En Chile, el cola de mono ha hecho parte de la tradición de Navidad a lo largo de muchas generaciones. Es una bebida muy popular, aunque al parecer es más consumida por las generaciones mayores.

Actualmente, los profesionales del café utilizan ingredientes de calidad y crean recetas innovadoras, que se adaptan a los gustos de distintos tipos de consumidores.

Para conocer más sobre el origen de esta bebida de temporada, su papel en la cultura chilena y su lugar en el café de especialidad, conversé con Magdalena Torrealba de la tienda de café 65 Grados en La Serena y con Ricardo Conejera y Marco Inostroza del Instituto Nacional del Cóctel en Concepción, Chile. Me compartieron sus recetas para preparar col’e mono. Sigue leyendo para saber lo que me dijeron.

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¿Qué es el Cola de Mono?

La receta básica del cola de mono se compone de una mezcla de leche especiada con canela, clavo, cáscara de naranja, café y un toque de aguardiente o pisco para darle un impulso a la bebida.

Quizás esta mezcla te parezca familiar, ya que existen preparaciones similares. En México, encuentras el “rompope” (aguardiente, yemas de huevo batidas, leche, azúcar, canela y vainilla), en República Dominicana y Puerto Rico se disfruta del “coquito” (leche evaporada, crema de coco, leche condensada, la leche de coco, ron y canela) y en Venezuela, tienen el “ponche de crema” (huevo, leche evaporada, leche condensada, ron, canela).

Todas estas recetas son hechas a base de leche, huevo, especias y licor. Pero Chile es el único lugar donde se agrega café. “Interesante, y sin siquiera ser productores”, comenta Magdalena.

Hay varias historias sobre el origen del Cola de Mono.

Ricardo dice: “Indagando un poco me encontré con […] que originalmente la bebida se llamaba ‘Colt de Montt’ en honor al presidente Pedro Montt y haciendo un juego de palabras con un regalo de pistolas ‘Colt’”.

Para esta primera denominación, hay dos versiones que se remontan al siglo XIX. Una implica a un enojado Pedro Montt, quien no encontraba su revólver Colt durante una reunión con amigos, en la cual se preparó este ponche ante la escasez de otras bebidas.

La segunda señala que la esposa de Montt aprendió a preparar el ponche en Perú durante un viaje hacia Norteamérica. Al llegar a los Estados Unidos, el presidente anfitrión le obsequia a Montt una colección de pistolas Colt. Ante la falta de un mejor nombre para el trago preparado, “Colt de Montt” fue el nombre elegido.

Otra historia, radicalmente diferente aparece en el libro Apuntes para la historia de la cocina chilena. En él, se afirma: “Juana Flores, la creadora del ‘cola de mono’, variación de los tradicionales ponches en leche con malicia, con su bien oliente agregado de esencia de café y vainilla”.

Una versión alternativa afirma que la preparación se envasaba y se vendía en botellas de Anís del Mono, provenientes de España. En su etiqueta, aparecía un mono con la cola larga.

También, se dice que la bebida recibió su nombre por su característico color marrón.

Poco se sabe acerca de cómo se llegó a popularizar entre el resto de la población, pero ha sido por generaciones la bebida preferida en época de Navidad.

El cola de mono en la actualidad

Ricardo dice: “en sus inicios, era hecha con leche de vaca y de manera casera. [Actualmente] hay muchas variaciones o alternativas y es sumamente comercializada en ciertas temporadas”.

Sin embargo, con el pasar de los años, han cambiado las preferencias de los consumidores.  “Con tanta alternativa, no es extraño que ya existan estas versiones sin azúcar, sin lactosa, descafeinada, con algún sabor más marcado o claro, sin alcohol”, agrega Ricardo.

Según un estudio de Veganuary y la firma Mintel Consulting, la cantidad de productos veganos en Chile ha crecido un 8% en los últimos cuatro años. Además, en una encuesta a menor escala realizada en 2018, se registró que 1 de cada 5 encuestados declararon ser veganos o vegetarianos.

Este aumento de la oferta de los productos veganos hace que sea más simple acceder a ingredientes específicos.

Magdalena dice: “Yo no uso leche, uso solo leche condensada y eso igual me da más facilidad para variar en las leches, por ejemplo”.

Además, Magdalena ha modificado su receta para adaptarla también a una versión sin alcohol, aunque su producción es más bien pequeña y generalmente, para satisfacer el gusto de algunos clientes según pedido.

“Para este año estoy trabajando una versión sin lactosa y en otra versión vegana”, dice.

El ingrediente distintivo del cola de mono: el café

Magdalena dice: “siempre intento usar granos como con notas más achocolatadas para el cola de mono. Encuentro que con esas notas de cata queda mejor de sabor”.

En su tienda de café de especialidad, Magdalena ha utilizado en su preparación de años anteriores un café de Tolima, Colombia, de variedad Bourbon Rosado y proceso lavado de Camilo Gómez, con notas a nibs de cacao, caramelo, azúcar rubio y manzana verde.

Sin embargo, este año, preparará sus lotes con Etiopía Sidama de proceso natural, con notas a manzana roja, guinda, panela y limón.

En Incoctel, utilizan café espresso, cold brew, o café de trigo.

Ambos están conscientes de que los consumidores están pasando de las formas más tradicionales de café, como los solubles, liofilizados.

Magdalena dice que “las personas que saben más sobre café, que les importa más el café de especialidad […] agradecen que [el cola de mono] se haga con buen café”.

Por su parte, Ricardo sugeriría “ir dejando de lado el [café] soluble y si no tenemos la posibilidad de tener nuestro propio espresso [podríamos contactarnos] con alguna cafetería local”.

Preparar Cola de Mono en casa

La combinación de ingredientes es muy simple: café, leche, especias, azúcar o siropes, y un licor. Magdalena utiliza aguardiente y en Incoctel agregan pisco.

Magdalena también comenta que para el café, comenzó practicando con un filtrado preparado en V60, pero optó por un AeroPress, porque el sabor del café es más intenso con este método.

La receta vegana de 65 Grados (para 1 litro)

Ingredientes 

• 350 ml de leche condensada de soya o coco
• 200 ml de café preparado en AeroPress
• 350 ml de aguardiente
• 300 ml de agua fría filtrada
• Mezcla de especias (canela, clavo de olor, vainilla, cáscara de naranja) 

Instrucciones

Calienta el agua junto con las especias a fuego medio. Hierve por 5 minutos y luego apaga el fuego. Deja reposar hasta que se enfríe.

Prepara el café con el AeroPress.

Combina todos los ingredientes en un recipiente grande y mezcla con batidor de mano o batidora eléctrica hasta obtener una mezcla homogénea.

Filtra con un colador, embotella y refrigera de un día para otro.

Receta de Incoctel, usando una coctelera

En Incoctel, lo preparan de una manera ligeramente diferente. Esta receta está pensada para prepararlo en el momento, en la barra de una tienda de café, o en un bar. En este caso, el café no se agrega a la bebida, sino a la espuma que va sobre el líquido. Al mezclar el líquido con la espuma, “se une en boca las dos texturas y el sabor del cola de mono” dice Marco.

Ingredientes

Para la base del cóctel:

• 30 ml de pisco añejado no aromático (Mistral Nobel)
• 30 ml de leche o bebida vegetal, infusionada con clavo de olor, canela y vainilla (más adelante encontrarás la explicación)
• 15 ml de sirope de cacao y naranja

Para la espuma de café en sifón:

• 1 café espresso o 45 ml de infusión de trigo o cold brew,
• 70 cc de crema de leche o vegetal
• 10 cc de sirope simple.

Preparación

Infusiona la leche: Calienta la leche o bebida vegetal hasta el punto de hervor, mezcla con las especias y déjala reposar por un par de horas o según tu gusto, para que quede impregnada de los sabores.

Para la espuma: Marco me dice que agrega todos los ingredientes en un sifón con nitrógeno, pero en casa puedes batir en un recipiente a velocidad media hasta obtener una textura firme.

Al momento de servir, vierte en una coctelera con hielo el pisco, la leche saborizada y los siropes, y agita hasta que estén bien incorporados.

Sirve en un vaso largo, cubre la bebida con la espuma, y disfruta de tu cola de mono.

El futuro del cola de mono

Con el aumento del consumo de café en el país, es de esperar que los consumidores puedan escoger distintas variedades y métodos de preparación del café, lo cual generará distintos perfiles y recetas de cola de mono.

Para Magdalena, el café es una parte importante de la bebida, pues “aparte del sabor, también es calidad de café, y es lo que tú estás tomando, [entonces es importante] que todos los ingredientes sean de buena calidad [para que en el fondo] te tomes una buena bebida.

Ella dice que le encantaría que el cola de mono se utilizará como base para otras bebidas, por ejemplo, “meterlo en un sifón y hacer un nitro cola de mono”.

Quizás lo más interesante que percibe Magdalena es que la clientela del cola de mono son personas de generaciones mayores, “yo diría que más adultos [de] 40 para arriba más o menos”. 

¿Se estará perdiendo la tradición en los jóvenes de preparar cola de mono en casa? ¿O simplemente escogen entre una variedad de marcas en formato listo para consumir?

Quizás el movimiento del café de especialidad y la disponibilidad de ingredientes vegetales, puedan impulsar la bebida para que las generaciones futuras recuperen el interés por este clásico de las fiestas.

El cola de mono ha estado presente en la mayoría de los hogares de Chile durante generaciones. Es una bebida que llama a la nostalgia y a la familiaridad. Es fácil de preparar y deliciosa para compartir con amigos, familiares o colegas. 

Con el aumento en el consumo del café de especialidad, es de esperar que muchas más personas elijan cafés de mayor calidad para preparar este trago navideño.

Anímate y prepáralo en casa. Puedes reemplazar el pisco o aguardiente por ron, tequila, o el licor de tu elección. Esta bebida se adapta a cualquier innovación.

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Crédito de las fotos: 65 Grados Cafetería, Instituto Nacional del Cóctel, Unsplash.

PDG Español

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