Como un solo artículo no es suficiente para tener un panorama completo sobre la actualidad del sector y los avances que se han obtenido con años de trabajo, hablamos con otros profesionales que han sido pioneros y ejemplo de cómo dar el salto del café comercial al especial.

Sigue leyendo para conocer la experiencia y visión del café de especialidad en el sur de España de Antonio Chavarría, más conocido como Mr. Chava, de Ignacio Prado, Artisan Coffee, y de Mariela Valle, Alquimista Coffee Lab.

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Antecedentes de la industria andaluza 

A 87 km de Sevilla se encuentra Osuna, una localidad de 18 000 habitantes en pleno centro de Andalucía, rodeada de olivos y sembrada de cortijos camperos. Desde ahí trabaja Antonio Chavarría, un referente en la escena del café de especialidad de la región por ser pionero en muchos aspectos.

Mr. Chava, como es conocido, emprendió su primer negocio de café en 2008 y ganó los campeonatos de barismo de Andalucía y el nacional de Fórum del Café en 2009. Siempre en búsqueda y evolución, el siguiente paso fue comprar una pequeña tostadora y aprender por ensayo y error sobre este eslabón de la cadena. A partir de ahí, comenzó su aventura dentro del café de especialidad.

Como él cuenta, “el panorama alentador que contemplamos hoy es fruto de toda la labor que se hizo en aquellos años’’. En ese contexto, los tostadores de café comercial apoyaron activamente a los primeros microtostadores, facilitando la continuidad de un movimiento recién nacido.

Cafeterías como la icónica Virgen Coffee, primera en abrir en la región hace ya ocho años, reconocen el importante trabajo de soporte que han recibido por parte de Mr. Chava a lo largo del tiempo. Justamente, él señala que la colaboración y el apoyo entre profesionales del sector es uno de los elementos clave para enfrentar los retos y seguir creciendo.

Para que la industria se siga fortaleciendo y más consumidores quieran conocerla, en España igual que en el resto de países, es fundamental el trabajo conjunto entre los profesionales del café y eso, específicamente, se puede ver en Andalucía. 

La relación con el origen

La historia de los microtostadores referentes de la región, sin duda, se remonta a un esfuerzo que empezó hace ya varios años y que se vio influenciada por la consolidada industria del café de especialidad de otros países. 

En San Francisco, Estados Unidos, Mariela y su socio Sergio Navacerrada idearon lo que hoy es Alquimista Coffee Lab, una tostaduria y cafetería que abrió sus puertas en 2017 en la ciudad de Mairena de Aljarafe, a pocos minutos en metro del centro de Sevilla. 

En este mismo lugar Mariela conoció a la persona que la introdujo en la comunidad de Santa Elena, en Honduras. Desde entonces comenzó una colaboración estrecha con el proyecto de caficultores de Catracha Coffee Co, apoyándolos con un crowdfunding y talleres de cocina in situ. 

Catracha es como se denomina a la mujer hondureña y fue a través de esta hermandad que Mariela se reencontró con sus orígenes. Hoy en día, Alquimista Coffee Lab sigue importando café directamente de esta comunidad, donde reparten los beneficios entre las más de 60 familias de caficultores que la componen.

“Me hace mucha ilusión recibir café de cultivadores que conozco en primera persona. La producción anual de una familia va de uno a tres sacos y podemos traer los de varias, sabiendo lo que significa para ellos”, comenta Mariela.

En ese sentido, el impacto social que promueven a través de su trabajo es un aspecto fundamental. Al mismo tiempo, con este enfoque, pueden ofrecer a los consumidores un café trazable y que promueve unas condiciones de trabajo más justas para los caficultores. 

Una nueva generación en Málaga

Ignacio Prado, fundador de Artisan Coffee, es un buen ejemplo de cómo es posible hacer la transición desde un negocio familiar de café, con cien años de antigüedad, el mítico Café Central de Málaga cerrado hace pocos meses, hacia un proyecto de especialidad. 

Su experiencia demuestra que hay muchas oportunidades de evolución y crecimiento en el sector de la hostelería convencional. Junto a Rabi Aouam, dos veces subcampeón de barismo en España, tostador y Q Grader, impulsan el proyecto Kima Coffee. En él trabajan con cafés más innovadores y sorprendentes, mientras que en Artisan se orientan “a los mejores cafés para espresso y a las cafeterías de especialidad’’ cuenta Ignacio.

Según su punto de vista, “las cafeterías que no se pasan al café de especialidad es por desconocimiento” y, por eso, tanto él como Mr. Chava ven en los campeonatos, catas, concursos y ferias una oportunidad de visibilización y promoción para la industria. 

Asimismo, consideran que la promoción de este tipo de eventos pueden contribuir a la reactivación después de las restricciones vividas durante la pandemia y que dejaron a tantos negocios enfrentando dificultades. 

Mucho más que solo café de especialidad

Al hablar con todos los entrevistados es posible notar el profundo conocimiento que tienen, no solo del café de especialidad y del negocio de la hostelería, sino también de la atención que deben darle a los clientes, ya sea en modalidad B2B o B2C.

Por ejemplo, Mariela cuenta que formarse en una empresa de tueste de café de especialidad en California, donde la SCA tiene su origen, le “permitió conocer diferentes aspectos de la industria y hacer contactos que todavía mantenemos a día de hoy”.

En Alquimista resaltan que todo lo conseguido no sería posible sin su equipo, compuesto en este momento por ocho personas y del que se sienten muy orgullosos. “Hemos desarrollado nuestro propio software y procedimientos ya que es la única manera de poder mantener el nivel de calidad y atención en el servicio todos los días del año”.

Por su parte, Mr. Chava trabajó durante ocho años en su cafetería convencional, siempre buscando aprender y ofreciendo un café que lo diferenciara del resto por su calidad. Su trabajo de divulgación y formación es bien conocido en todo Andalucía y gracias a él, en gran medida, fue posible la apertura de negocios de especialidad en varias provincias.

Asimismo, Ignacio estuvo trabajando durante 20 años en el negocio familiar, Café Central, y gracias a eso pudo dar el paso hacia su propio proyecto de especialidad. Su amplio conocimiento del sector le ha dado herramientas que son indispensables para sobresalir en una industria en crecimiento. 

La superación continua de los profesionales del café

Un punto en común que manifiestan los entrevistados es haber pasado, antes o después, por momentos difíciles, en especial durante la pandemia.

“En Sevilla, en particular, hemos vivido de todo, incluido el cierre de pioneros que hicieron un gran trabajo y ya no están después de unos años complicados, con una industria intervenida por medidas pandémicas: desde el cierre total hasta las restricciones de horarios y aforo”, comenta Mariela.

En medio de épocas difíciles como las que ha enfrentando, Antonio resalta que se ha llegado al punto en el que están hoy gracias a tantos compañeros que empezaron con el movimiento hace muchos años, incluyendo a los importadores de café que les facilitaron el acceso a granos difíciles de conseguir siendo un microtostador. 

Frente al fenómeno de la apertura de cadenas que se suman al movimiento del café de especialidad, más por marketing que por compromiso y valores genuinos, Mariela dice que no le preocupa. Ella fue testigo de este mismo fenómeno en California y comprobó que es muy difícil que se llegue a saturar el mercado, sobre todo, si se tiene en cuenta la influencia que ejerce el turismo en todo el sur de España. 

Gracias al trabajo conjunto de estos profesionales, las perspectivas a futuro para la región son prometedoras. “El cambio en Andalucía va con paso lento pero firme y en pocos años seremos una de las zonas donde el café de especialidad tendrá un renombre sin igual”, afirma Mr. Chava. 

Frente a los retos que todavía tienen por delante, Mariela sostiene que “solo haciendo una buena labor de comunicación seremos capaces de poder cobrar más por un café de especialidad. A día de hoy, todavía vemos que hay que seguir trabajando en este sentido’’. Para eso, Ignacio recomienda explotar los eventos como plataforma para atraer a nuevos y potenciales clientes.

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Créditos de las fotos: Antonio Chavarría, Maribel Morencia, Artisan Coffee, Alquimista. 

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Su historia en la caficultura tiene más de 200 años y fue el primer motor económico y exportador de la nación. Además, su enfoque de producción ha sido en la calidad más que en la cantidad. Estamos hablando de un país que cultiva menos del 1 % de la producción mundial de café, por lo tanto, es claro que no puede competir por volumen sino por la distinción de sus perfiles de sabor. 

En las últimas décadas, Costa Rica ha experimentado un desarrollo interesante en su cultura de café que se expande más allá de los cafetales. Al visitar el país es posible encontrar cómo el enfoque en la calidad y la innovación ha permitido desarrollar profesionales más capacitados, como tostadores catadores y baristas, y propuestas de cafeterías que trabajan el café con ese mismo énfasis. 

Para conocer cuáles son los puntos del país con la mayor producción cafetera y las paradas imperdibles para cualquier apasionado del café, hice este recorrido. Sigue leyendo para descubrirlo. 

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Costa Rica como país productor de café

Como es un país pequeño (51 100 m2 de superficie), es posible recorrerlo en pocos días y tener la oportunidad de conocer todo el proceso del café desde la planta hasta la taza. Por eso, no es necesario enfocarse en solo una zona del país al hablar de su producción y cultura cafetera. 

El Instituto del Café de Costa Rica, tradicionalmente, ha demarcado ocho diferentes regiones caficultoras en el país. Cada una es distinta debido a la topografía y a los microclimas que las caracterizan. Sus diferencias derivan en distintos perfiles de sabor y diferentes formas de trabajar que hacen que valga la pena tomarse el tiempo y visitar al menos un punto de cada una. 

Con fines prácticos y por limitaciones de espacio, en esta oportunidad me enfoqué en tres de estas regiones. En cada una resalto las paradas imperdibles que enriquecerán tu conocimiento sobre la cultura del café y sobre el cultivo del país. 

Tarrazú: esencial 

Al sur de la provincia de San José se encuentra una de las regiones caficultoras que tiene más reconocimiento internacional: Tarrazú. Su alcance es tal que han conseguido la denominación de origen para los cafés producidos en tres municipios: Dota, Tarrazú y León Cortés. 

El café de Tarrazú destaca por su acidez brillante y jugosa, debido a la altitud de sus terrenos, desde 1400 hasta un poco más de 2000 m s.n.m. Daniela Gutiérrez, productora del microbeneficio La Montaña Tarrazú y gerente de Café Don Lucas, afirma que esta zona se caracteriza por la producción de café de alta calidad. “Nuestros suelos y condiciones climáticas, propias de la región, favorecen la calidad del cultivo”.

La región es un ejemplo del vínculo que tienen los productores con la tierra. “Creo que no existe ninguna persona que viva en esta zona que no tenga al menos un familiar trabajando en una cooperativa, cafetería, beneficio, en algo relacionado con el café”, explica Daniela.   

De hecho, en esta región se concentra un buen número de fincas pequeñas y familiares. Algunas se unen a cooperativas para procesarlo y venderlo, otras se han atrevido, sobre todo desde el 2000, a instalar su propio microbeneficio para procesar y comercializar ellos mismos el café en el mercado de cafés de especialidad. 

Gracias a ese crecimiento es posible, al visitar la zona, conocer el cultivo del café y apreciar las etapas de la cosecha, el secado, la clasificación del café, su almacenaje y toda la innovación que le imprimen año a año. 

La recomendación de Daniela al recorrer la región es comenzar por el cantón de Dota. “Ahí puedes encontrar varias cafeterías de especialidad donde trabajan café de muchos productores”, describe. En la última década, las mismas familias productoras han comenzado, incluso, a incursionar en más etapas de la cadena del café, como el tueste, la cata y hasta en la apertura de cafeterías.

“El recorrido entre Santa María y San Marcos de Tarrazú está lleno de mucho paisaje verde y café, muchos cafetales”, dice Daniela. En San Marcos de Tarrazú y San Pablo de León Cortés, también, se encuentran cafeterías y tiendas de café al lado de los microbeneficios o de las fincas.     

En el país, los tours cafeteros son comunes. Según Daniela, para ellos es muy importante “que la gente conozca cada una de las etapas para que puedan entender su valor. Hay muchos pasos en medio de la cosecha, el secado y el tueste, nosotros nos tomamos el tiempo de explicarlos”. 

Naranjo: aromático 

En la provincia de Alajuela, al oeste del Valle Central, hay otra región cuyos cafés siempre sorprenden: Valle Occidental. El pueblo de Naranjo es uno de los más destacados por su café de notas florales y la belleza de los paisajes en donde se cultiva. Otros pueblos como Zarcero, San Ramón y Atenas, también tienen mucha riqueza. 

“Los diferentes descriptores de sabor de la región occidental es algo que la distingue”, comenta Erasmo Arrieta, catador y juez de Taza de Excelencia Costa Rica. 

Para él, las colinas del Tapezco, las corrientes de aire que atraviesan la región hasta llegar al Valle Central y la influencia del Volcán Poás son factores que se unen para darle particularidad al café que se produce. Por ejemplo, él resalta “la dulzura y acidez de la naranja y la mandarina que caracteriza a sus cafés. Notas a melocotón y durazno en el caso de los Geishas”. 

Aunque se denomina Valle Occidental, lo cierto es que explorar las zonas en donde se cultiva este café implica subir y bajar muchas colinas. De hecho, desde el laboratorio de cata y barismo de Erasmo, hay una vista panorámica de la capital y sus centros urbanos cercanos. 

El café de esta región es cultivado mayormente por pequeñas familias productoras. Aquí, también, se han ido construyendo microbeneficios cuyos lotes de café ganan reconocimientos internacionales. Aunque el desarrollo de cafeterías es menor que en Tarrazú, la región garantiza una experiencia original y enriquecedora al visitar cualquiera de sus fincas pioneras. 

Erasmo asegura que la región es un destino cafetero muy completo. “A veces los mismos agricultores no se dan cuenta que pueden trabajarlo como turismo. Colinas, valles, callejones de belleza increíble. Lugares como el Cerro Espíritu Santo, el Rosario, San Roque, Palmito, Lourdes y la zona protegida del Chayote”. Según él, no se puede entender el origen de un café si se separa del medioambiente que lo rodea. 

Valle Central: vibrante

Tarrazú y Valle Occidental se encuentran a solo un par de horas de la capital de Costa Rica, San José. Por su parte, en las calles citadinas, vale la pena explorar la creciente revolución en la cultura del café de Costa Rica, que parte de la innovación en las fincas y beneficios, y llega hasta las mesas de las cafeterías de especialidad. 

Aunque tomar café es natural para los costarricenses, la tercera ola llegó a cambiar, progresivamente, la forma en que se prepara y se percibe. Según un estudio hecho por Fernando Guerrero y Víctor Cadenas para la Asociación de Cafés Finos de Costa Rica, “el café́ de especialidad se ha convertido en una tendencia en personas de 25 a 40 años, los más jóvenes son los que buscan aprender más de la cultura del café́, se capacitan, compran métodos de preparación y compran café́ en grano”. 

Decenas de baristas y tostadores han puesto al alcance de la población esta nueva etapa de la cultura del café. En San José y las ciudades más cercanas es posible encontrar muchas cafeterías que trabajan con este objetivo. 

Por ejemplo, en el Barrio Escalante, muchas cafeterías abren sus puertas para ofrecer lotes de Geisha, procesos honey o naturales y de diferentes regiones caficultoras. Los baristas los preparan como espresso pero también en filtrados manuales como Chemex y V60. 

Además, el método de filtrado Vandola, creado por el barista Minor Alfaro en 2017, se ha ganado su lugar entre las cafeterías por ser un método diseñado en el país y por ofrecer una taza que resalta el dulzor y el cuerpo del café. 

Otros nodos de cultura cafetera en el Valle Central se extienden en la ciudad de Heredia, Cartago y comienzan a crecer en Alajuela. 

Frente a la producción en el Valle Central, vale la pena resaltar las zonas de San Rafael, Barva y San Isidro de Heredia, de región montañosa de Desamparados (San José) y de las faldas del Volcán Poás, donde se encuentra la finca experimental de Starbucks llamada Hacienda Alsacia. 

Para finalizar, una parada sugerida en la zona de Turrialba es el jardín botánico del CATIE para visitar la Colección Internacional de Café. En ella se pueden encontrar unos 2000 tipos de plantas de café, no solo de las especies más reconocidas como Coffea arabica o Coffea Canephora, sino otras menos conocidas como la Libérica y especies silvestres traídas de Etiopía y Sudán. 

Esta riqueza genética ha permitido el trabajo de nuevas variedades híbridas y la investigación conjunta con el World of Coffee Research, buscando un futuro más prometedor para el cultivo del café. 

Es evidente que Costa Rica es el paquete completo para todo amante de la cultura del café por la cercanía entre sus diferentes territorios cafeteros, por las diferentes propuestas de sabor, paisaje y preparación pero, sobre todo, por la apertura de los actores de la industria para compartir su experiencia.  

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Créditos de las fotos: Daniela Gutiérrez, Erasmo Arrieta, Xótchil Méndez. 

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La pandemia y algunas paralizaciones nacionales produjeron impactos sociales y económicos que golpearon a la ciudad pero, hoy en día, retoma su ritmo gracias a un plan de vacunación efectivo (87 % de la población está inmunizada) y al esfuerzo de quienes conforman la industria cafetera de Ecuador. 

Para conocer cómo se consolida la cultura del café de especialidad en Quito, conversé con varios dueños de cafeterías, catadores y exportadores de café. Sigue leyendo para conocer qué me dijeron.

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Una evolución notable en los últimos años

Rafaela Iturralde es catadora profesional y colabora regularmente en proyectos de exportación de cafés especiales. Lleva siete años en la industria y habla con la experiencia que le ha dado el abastecer de microlotes a varios tostadores y cafeterías locales, el emprendimiento que hoy lleva a cabo por cuenta propia.

Para ella, la evolución en la ciudad ha sido más del lado de los consumidores que de la industria. “El público tiene interés de saber de dónde viene el café que está tomando, quién lo produjo, qué variedad es, quién lo tostó, si viene de las regiones de Imbabura, Napo o Loja. Por otro lado, a la industria aún le hace falta transparentar las relaciones que mantiene con los caficultores”. 

Karina Maldonado, gerente de Café Lab, una cafetería que tiene tres locales en Quito y que se abastece de granos de especialidad de la hacienda familiar El Sitio, está de acuerdo con Rafaela. “Si regresamos a ver cinco años atrás, hoy tenemos una diferencia abismal en el aprecio del cliente por el buen café y en el desarrollo de un paladar. Hoy, los consumidores están ávidos por aprender, se dejan sugerir, quieren probar cosas nuevas”.

En su cafetería del barrio La Floresta, cuenta que “los clientes no vienen a tomar café solo por hacer conversación sino que buscan disfrutar el sabor, lo reconfortante de beber una buena taza. Es obvio que aún nos falta mucho pero el avance de la cultura del café en la ciudad es algo que a mí, como dueña de cafetería, me deja muy sorprendida”.

Por su parte, Daniel Ochoa, socio y gerente de El Cafecito, una tienda ubicada en el barrio La Mariscal donde el café se combina con el arte y la buena comida, tiene un punto de vista distinto.

“Pienso que lo que hay es un aumento de la oferta de cafeterías pero no una evolución en sí. Considero que este crecimiento ha venido de la mano de un desarrollo de la gastronomía que ha sido generalizado en la ciudad; pienso que la cultura del café en Quito aún está en la búsqueda de una identidad”, afirma.

“Si te pones a pensar las tiendas de especialidad se ubican en un solo sector de la ciudad, el centro norte. En el casco histórico quizá hay una y en los extremos norte y sur de la urbe, la oferta es nula”.

Los consumidores: más abiertos a las experiencias que al conocimiento

Ena Galletti es una de las pioneras del café de especialidad en Ecuador. Actualmente, dirige la exportadora de café Galletti SA, gerencia dos tiendas en Quito y es la directora de la Asociación de Cafés Especiales de Ecuador (ACEDE).

Don Galletti, su esposo, inició el negocio del café en 1997 con barra de espresso, para ese entonces era algo desconocido en la ciudad. Ella transformó su empresa en 2006, después de certificarse como catadora de la Specialty Coffee Association.

Según ella, “las cafeterías sí han evolucionado en Quito pero, a veces, veo mucha novelería y poco conocimiento”. A pesar de eso, opina que mientras se esté “promoviendo el consumo de café diferenciado, mientras los caficultores estén vendiendo sus cafés a mejores precios, mientras podamos estimular la industria desde la producción en el campo, todo está bien”.

Asimismo, sostiene que “el café especial no es un tema de poner en una cafetería tazas a precios prohibitivos, hacer la cosa súper elegante y tratar de explicar lo que es. El café tiene que darte el sentido de comunidad y quizás lo que la especialidad debe entregarle a la gente es esa capacidad de expresarse, de encontrarse, de ser alguien, de tener una voz”. 

Alexis Guayasamín, es barista y tostador en Café Guayasamín, una empresa familiar que tiene un local en la Mitad del Mundo y dos tiendas con el concepto street coffee, un modelo que nació por la necesidad de reinventarse debido a la pandemia.  

Para él, sí existe un cambio en la cultura del café de la ciudad. “Dentro de mi cafetería los cambios son notorios, los clientes han aprendido mucho sobre las variedades, los procesos de fermentación, los tipos de filtrados y más”.  

En contraste, Ena agrega que, desde su perspectiva, “la gente está dispuesta a experimentar, está dispuesta a conocer nuevas cosas pero creo que la gente está más abierta a la experiencia que al conocimiento”. Ahí está parte del reto, superar la novedad y mostrar el valor, a largo plazo, del café de especialidad. 

Los cambios en la cultura de la especialidad en Quito

Rafaela menciona que hay que entender que el tema de la especialidad es aún un nicho pequeño en relación a los cafés comerciales. Para ella, un factor determinante es que “los jóvenes tienen una onda de cuidado hacia sí mismos, de hacerse responsables de lo que consumen y eso tiene que ver con el café especial y su trazabilidad y transparencia. La especialidad es eso, conocer de dónde vienen los productos que consumes y valorar el trabajo que hay detrás de ellos”. 

Karina comenta que la formación y la capacitación han sido esenciales en la transformación que ha tenido la cultura del café en Quito. “Tenemos buenos formadores y ese aporte ha sido fundamental para el crecimiento del café especial en la ciudad. Tienes sitios que te capacitan a nivel profesional pero también talleres y cursos para amantes del café que ayudan a mejorar las bebidas en casa”.

También, resalta el aporte de las mujeres en la escena de la especialidad. Por ejemplo, en sus cafeterías, trabajan solo mujeres. Según cuenta, “en la hacienda, de donde viene el café que vendemos, solo trabajan hombres entonces cuando creamos el proyecto de las tiendas decidimos solo contratar mujeres porque así le así le damos la equidad de género que buscamos. Parte de la evolución es que haya más mujeres involucradas en los temas de especialidad”.

Rafaela, por su parte, manifiesta: “hoy las mujeres nos estamos visibilizando, aunque a veces nos toque trabajar el doble para hacernos notar o ganarnos un espacio en la industria del café. Desde hace dos o tres años veo que hay una evolución”.

Los desafíos para la industria del café especial

Sobre los retos que plantea la consolidación del café especial en la ciudad y en el país, Ena afirma que la unión es indispensable. “Si no nos unimos como actores del café de especialidad, no podremos tener una industria sostenible y sustentable”. 

Para Rafaela, si las personas de la industria no se apoyan unas a otras, será muy difícil avanzar.  “Juntémonos, vamos de la mano, compartamos lo que sabemos, desarrollemos proyectos en conjunto, expongamos nuestros puntos de vista sin pelear y así podremos hacer que el specialty se amplíe”.

Todos los entrevistados coinciden que otro desafío fundamental tiene que ver con fortalecer el servicio al cliente. “El servicio es un desafío para las cafeterías y para todo negocio de café”, apunta Daniel. 

“Falta que los baristas y los gerentes imprimamos un tema conceptual, una cultura para atender bien. Se trata más que nada de un tema de actitud frente a los clientes. Sin duda, la profesionalización en servicio es un desafío para todos. Debemos invertir en entrenamiento, preparar a los colaboradores, dar capacitaciones de forma permanente, no solo a los gerentes sino a todo el personal”.

Para Karina, el reto mayor es en calidad, producto y servicio. “Hace falta fortalecer nuestra cultura de servicio. Necesitamos escuelas de servicio al cliente. No pagas por un espresso, pagas por una experiencia. Eso incluye el trato, el conocimiento, la atención, hacer sentir importante a cada persona que visita la cafetería”.

Además, Daniel opina que parte de los desafíos pasan por el valor que pueda generar una cafetería más allá de la rentabilidad económica. “Debes crear valor para tus clientes creando experiencias y entornos excepcionales, también para tus colaboradores pero sobre todo para la comunidad a la que sirves”.

Para finalizar, Alexis, menciona que parte del desafío “es seguir fomentando el consumo de cafés especiales, abrir oportunidades para que la gente conozca más sobre nuestro café y la gente que trabaja duro para que las tazas lleguen al consumidor con calidad y buen servicio. Vamos por buen camino, aunque falta mucho más”. 

Así, la cultura de la especialidad en Quito va consolidándose, en medio de la recuperación económica pospandemia, con el reto de ampliar los públicos, unirse como industria y abrir más oportunidades para los profesionales. 

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Créditos de las fotos: Alfredo Maldonado, CaféLab. 

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La buena noticia es que, sumado a todo esto, hoy en día, esta zona se puede recorrer saboreando una buena taza de café. El crecimiento de la especialidad en el sur de España es innegable, por eso, hablé con varios profesionales locales para conocer su visión y experiencia sobre este proceso en tres de las ciudades más importantes: Sevilla, Málaga y Granada. Sigue leyendo para descubrir qué me dijeron. 

Lee también: La propuesta de los tiny coffee shops y los concept stores para los consumidores

Tostadores de café con acento andaluz 

Los sevillanos Omar Molinero y Jose Pacheco son los fundadores de Ineffable Coffee Roasters. Su historia con el café empezó muy lejos de su ciudad natal, específicamente, en Ciudad del Cabo, Sudáfrica, donde vivieron varios años y conocieron su escena del café de especialidad. 

A la aventura sudafricana siguió, para Jose, una etapa de formación y crecimiento como head roaster y barista en Turquía. Mientras tanto, Omar volvió a España y se encontró un panorama muy desalentador porque la calidad del café que se suele servir en locales de hostelería es deficiente.

Según cuenta Omar, “la fórmula de muchos tostadores tradicionales se basa en baja calidad, poca o nula transparencia y éticas de trabajo muy cuestionables. Los modelos de trabajo son una ecuación de contratos coercitivos para las cafeterías, tuestes muy altos, nula trazabilidad en origen, variedades, cosecha, etc.”.

En consecuencia, lejos de desanimarse, decidió, junto a Alejandro Molinero, iniciar el proyecto de café especialidad, Ineffable Coffee Roasters. 

Evolución del café de especialidad en Sevilla

Sevilla como una ciudad en crecimiento y con muchísimo turismo, se debate entre lo tradicional y las nuevas tendencias, por eso, resulta difícil cambiar los hábitos de consumo de sus habitantes; sin embargo, la escena de la especialidad está transformándose rápidamente. 

“​​​​En 2022, los proyectos de café de especialidad, solo en Sevilla, han crecido un 100 % respecto a 2021, con nuevas aperturas y con cafeterías que han pasado de servir cafés comerciales a propuestas más éticas y sostenibles”, cuenta Omar. 

Por su parte, Jose Quiles, barista y campeón de Aeropress Andalucía en 2019, afirma que el hecho de recibir tantos visitantes de todo el mundo, con una mayor cultura cafetera, contribuye a que el sector crezca. 

Para él, la clave está en el trabajo de los tostadores que asesoran y apoyan a cada pequeño proyecto que surge. “En menos de un año, por ejemplo, han abierto ocho nuevas cafeterías de especialidad en Sevilla”. Prueba de este auge se vio, también, en la competencia Aeropress Andalucía 2022, en donde se batió récord de participación con 36 competidores y siete clasificados a la final nacional. 

Algunos de los lugares que, sin duda, deberías conocer para disfrutar del café de especialidad en la ciudad son: De la Tribu Coffee, Ringo Banana Coffee, Muy Coffee, La Mundana, Bio Mio, Jester, Moya y House of Juice. 

El progresivo crecimiento en Málaga 

Laura Cabrera es una emprendedora ítalo-argentina que atravesó el océano para abrir Bertani Café, la primera cafetería de especialidad de Málaga, creada en el año 2012. Su pasión por la educación la llevó a formarse y certificarse como barista trainer de la SCA y a compartir sus conocimientos, desde 2014, en la Escuela de Barismo de Málaga.

Ella cuenta que ha sido testigo de cómo, en los últimos años y por la influencia del turismo extranjero con una cultura cafetera evolucionada, ha ido creciendo la oferta de coffee shops en la zona. Además, resalta que, ahora, los profesionales están mejor formados y el público general exige más calidad. 

A pesar de esto, si bien se han abierto varias tiendas de especialidad después de la pandemia y se han afianzado las que ya estaban, el nivel de popularidad no llega al de grandes ciudades como Madrid o Barcelona. 

De ruta por esta ciudad costera, algunas de las paradas imperdibles son: Mountain Coffee Roasters, Next Level Specialty Coffee, Tost Málaga, Santa Coffee, Kima Coffee, Mia Coffee Shop y South Café. 

Granada: una ciudad visionaria 

Jose María Martínez y Cristina Barrón, de Dulcimena Coffee&Go, vienen del mundo de los eventos, la música y el marketing pero decidieron dar un giro a su carrera profesional y apostarle al café para llevar. 

Después de investigar y visitar otros proyectos, conocieron a Omar y los introdujo en el mundo del café de especialidad. Su formato predominante ha sido el take away y esto ha sido determinante en el perfil del consumidor que han definido a lo largo del tiempo. 

Pequeños locales que ofrecen envases sostenibles, nuevas experiencias y una estética que rompe con el imaginario de la cafetería tradicional, han atraído a las nuevas generaciones. “El perfil de cliente en Granada, como Ciudad Universitaria, de paso y turística, es el de consumidores muy jóvenes que cada vez se interesan más en el café de especialidad”, cuentan Jose y Cristina. 

Para apoyar a la industria local y estar al tanto de las tendencias, les gusta hacer rutas cafeteras en la ciudad. A pesar de la pandemia, la oferta de tostadores y cafeterías no ha hecho más que crecer y ofrecen formatos para diferentes necesidades. 

En ese sentido, algunas de sus recomendaciones en Granada son: Perspectives Café, La Finca Roasters, Atypica Coffee, Noat Coffee, Barrio Speciality Coffee&Bakery, Minuit pan & cafe,  Malamiga y Alquimia Specialty Coffee GR. 

El rol de las buenas prácticas y de la educación

Aunque la industria del café especial afronta muchos retos, como los problemas logísticos o los hábitos de consumo, todos los entrevistados coinciden en que estamos en un momento de auge y el panorama del sector en toda la región es muy esperanzador. 

Por otro lado, Omar comenta que le preocupa el intrusismo y apropiación por parte de grandes marcas comerciales del término café de especialidad porque pueden confundir, al cliente final y a algunos profesionales, con términos usados sin ningún rigor y que carecen de autenticidad.

Para contrarrestar, el equipo de Ineffable Coffee Roasters trabaja alineado con pequeños productores de El Salvador, Costa Rica y Guatemala. Con todos ellos mantienen una relación cercana y de colaboración que hace posible que puedan ofrecerles a sus clientes innovación y variedad de perfiles en todo momento.

“Respetar buenas prácticas como la trazabilidad, el pago de precios justos o una ética de trabajo centrada en la sostenibilidad en toda la cadena de valor, serán las que nos den continuidad y crecimiento”, sostiene Omar.

Laura, por su parte, se compromete a seguir trabajando a través de la Escuela de Barismo de Málaga con el sector de la hostelería porque está convencida de que el avance hacia un consumo consciente y sostenible del café se logrará a través de la educación.

Jose María y Jose Quiles están de acuerdo con esta afirmación y dicen que sus planes para el futuro son la educación continua, convertirse en AST o emprender sus propios proyectos de formación y asesoría para otros negocios.

Queda claro que el sur de España está pasando por un muy buen momento frente al café de especialidad. Muchos profesionales se están esforzando por ofrecer un producto final que contribuya a la sostenibilidad de toda la cadena de valor al trabajar en trazabilidad, educación y buenas prácticas. 

Aunque no es posible comparar a esta región con Madrid o Barcelona en términos de oferta, son muchas las oportunidades en ciudades como Málaga, Granada y Sevilla para los que estén pensando en emprender un proyecto de café especial. 

Aprovechar, por ejemplo, el alto flujo de turistas en Andalucía puede ser uno de los caminos para posicionar una marca de café de especialidad. Estrechar las relaciones con los caficultores en los países productores, también, puede ser un factor que marque la diferencia. 

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Créditos de las fotos: Ineffable, Instacoffee. 

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Las cafeterías de especialidad en Guatemala se caracterizan por su amplia variedad de cafés especiales, por la hospitalidad que brindan y por la diversidad de métodos de preparación que ofrecen a los consumidores.

Por eso, hice un recorrido por algunas de mis cafeterías favoritas de Ciudad de Guatemala. En cada una de ellas es posible vivir una experiencia completa y probar café nacional de alta calidad. Continúa leyendo y descubre cuáles son.

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¿Por qué estas seis?

Las cafeterías seleccionadas para este recorrido cuentan con espacios acogedores, que invitan a quedarse un largo rato en ellos, y con una variedad de bebidas a base de café con altos estándares de calidad. Además, cada una se enfoca en ofrecer trazabilidad y la historia detrás del café que sirven. 

En la ciudad, hay muchas otras tiendas de café de especialidad que se esfuerzan por ofrecer el mejor servicio; sin embargo, en esta oportunidad, te compartiré las seis que, en mi experiencia personal, resultan imperdibles. 

Entre volcanes

Esta es una de las cafeterías más nuevas de la ciudad, inaugurada en noviembre de 2021, y brinda un ambiente donde es posible conectarse con la naturaleza ya que en un costado hay un vivero que forma parte de la tienda. Además, todo los accesorios, tazas y equipo están personalizados con plantas para reforzar su concepto.

Entre volcanes cuenta con una exportadora de café, por eso, seleccionan microlotes de todo el país para servir en su cafetería. En consecuencia, la oferta varía siempre y logran sorprender a los clientes con el sabor de cada taza que sirven. 

Asimismo, cuentan con su propia tostaduria y laboratorio de catación.

Family Bonds Café

Esta cafetería es un proyecto familiar de productores de Huehuetenango y, próximamente, de Jalapa. Por cuatro generaciones, Family Bonds ha producido café en esta región de Guatemala.

Una de sus características es que trabajan toda la línea de producción de café, desde su plantación hasta la preparación. El concepto de su cafetería es relajado, moderno y ofrecen un excelente espacio para trabajar al contar con muy buena conexión a internet y con una increíble atención al detalle. Gracias a esto, tienen una de las mejores infraestructuras y equipos de todo el país.

Teco Coffee House

Esta tienda de café de especialidad fue fundada por Jose Miguel Echeverria, campeón nacional de baristas en 2014, y Salome Puentes. Crearon un espacio acogedor y en él comparten su conocimiento y pasión por el café. Adicionalmente, cuentan con una tostaduría y un laboratorio de catación dentro del coffee shop. 

Con regularidad, catan muestras y hacen control de calidad para fincas y pequeñas comunidades de diferentes regiones del país. En este espacio es posible aprender sobre diferentes procesos, variedades, catación, tueste y barismo. También, permiten que los consumidores prueben el equipo y que preparen su propia bebida.

Con su trabajo, buscan visibilizar el café de alta calidad que se produce en Guatemala y acercarlo a los consumidores locales al hacer alianzas con algunas de las mejores fincas del país. 

Manos Coffee 

Esta cafetería fue fundada por dos hermanos gemelos, Pedro y Pablo Barrios, en 2019. Pedro ha formado parte del panel de jueces de competencias nacionales de baristas y ambos cuentan con certificaciones y estudios profesionales en barismo, por lo tanto, garantizan siempre una excelente calidad en cada taza que sirven. 

Manos Coffee es un lugar pequeño y acogedor, con un ambiente cálido y en el que, casi siempre, se encuentra uno de sus fundadores. Ellos se preocupan por generar conversaciones con sus clientes y darles consejos para preparar su café en casa. 

Adicionalmente, ofrecen diferentes asesorías, cursos de barismo y clases de catación para apasionados por el café, profesionales o empresas. 

La Central de Café 

Esta cafetería de especialidad, también, es una exportadora que trabaja con cafés de diferentes regiones de Guatemala. Todos los granos son aprobados por Seiner Mérida, Q grader, tostador, catador y encargado del control de calidad del lugar. 

Sus mejores microlotes se quedan en la cafetería para prepararlos recién tostados o para que los consumidores se los lleven en grano a su casa. Además, cuenta con una pequeña estantería en la que venden accesorios, miel, jaleas y pines. 

Es un lugar perfecto para reuniones, trabajar remotamente o alejarse del ajetreo de la ciudad.

El Injerto Café 

El Injerto Café es un clásico de las cafeterías de Ciudad de Guatemala. Pertenece a Finca El Injerto, que produce café desde hace más de 100 años, y cuenta con toda la línea de producción, de la semilla a la taza. En 2021 fueron los ganadores, por novena vez, de Taza de Excelencia y como parte de su filosofía se enfocan en tener prácticas agrícolas amigables con el medioambiente.

Visitar esta cafetería es como ingresar a un museo, lleno de historia y reconocimientos hacia la finca. Tiene una barra exclusiva de filtrado con más de 10 métodos diferentes de preparación y únicamente sirven café de su finca ubicada en Huehuetenango. 

Además, cuentan con una escuela de café que brinda conceptos básicos de catación, preparación de métodos artesanales y bebidas a base de espresso.

El principal reto de las cafeterías en Ciudad de Guatemala es atraer más clientes al sector del café de especialidad porque el consumo en el país sigue dominado por el café comercial y sus bajos precios.

Algo que caracteriza a estas seis cafeterías es, por supuesto, su apuesta por ofrecer café de alta calidad acompañado de buena atención al cliente, espacios acogedores y experiencias únicas para cada uno de sus visitantes.

El país cuenta con una amplia variedad de cafés de especialidad y con un fácil acceso a fincas y beneficios a pocas horas de la capital. Gracias a eso, las posibilidades de crecimiento para las cafeterías de la ciudad son muy grandes. 

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee nuestro recorrido por las tiendas de café de especialidad en Cali, Colombia

Crédito de las fotos: Jorge Chávez, Family Bonds Café, Teco Coffee House. 

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El café de especialidad llegó a Mar del Plata en 2015 cuando la cafetería tradicional DiMero Espresso cambió la propuesta de su carta por una adaptada a la SCA. Este cambio fue propuesto por el barista marplatense Ezequiel Giménez y gracias a sus conocimientos y estudios pudo realizar el proceso de transición. 

A partir de ese momento fueron cada vez más las cafeterías de especialidad que abrieron sus puertas o cafeterías tradicionales que se adaptaron a las nuevas exigencias. A final de 2020 y comienzo de 2021, Mar del Plata se convirtió en la segunda ciudad Argentina con más cafeterías de especialidad. Por eso, realicé un recorrido por algunas de las tiendas que, en mi opinión, son imperdibles. Sigue leyendo para conocerlas. 

Lee también: Guía del café de especialidad en Córdoba, Argentina

¿Por qué estas cinco?

Las siguientes cafeterías fueron elegidas con base en su trayectoria dentro del café de especialidad y por su historia con la ciudad. Además, se tuvieron en cuenta cafeterías con conceptos diversos entre sí para que los consumidores puedan vivir experiencias distintas en cada una de ellas; sin embargo, como en cualquier recorrido, quedan muchas otras cafeterías por mencionar, por eso, este es solo un comienzo para conocer la variada oferta de la ciudad. 

DiMero Espresso

Esta cafetería ya cuenta con dos sucursales, la primera abrió en 2009 con el formato tradicional, hasta que en 2015 el head barista del momento, Ezequiel Gimenez, junto a Maxi Letche, lograron adaptar la propuesta del local hacia el specialty coffee.

Su carta de café ofrece bebidas tradicionales a base de espresso, como flat white y cappuccino, y cuentan con métodos de filtrados como Chemex y V60. Además, tienen granos de distintos orígenes y perfiles de tueste para que el consumidor pueda probar sabores nuevos en cada visita. Para acompañar la oferta de café, ofrecen una buena propuesta de desayunos y brunch.

Kersen

Luciano Diez y sus hermanos se dedican al café desde el 2004, comenzaron con cafeterías tradicionales hasta que, en 2017, se acercaron al mundo de la especialidad a través de viajes y cursos.

Kersen, como proyecto, nació en 2018, pero se volvió realidad y abrió sus puertas en Mar del Plata en febrero de 2019. Desde el primer día lograron que el local estuviera equipado con excelente maquinaria y ofrecer los mejores productos.

Comenzaron trabajando con granos tostados por Coffee Town, tostaduría de Buenos Aires, y mientras tanto se fueron capacitando para armar su propia tostaduría. En marzo de 2020 lograron inaugurar Batuta, el primer microtostadero de Mar del Plata.

Kersen conquistó a los consumidores y en 2021 abrieron una segunda sucursal con una carta de bebidas y comidas más amplia.

La oferta de granos para espresso la van rotando con regularidad para dar más variedad al cliente. Para los filtrados cuentan con cinco opciones distintas de orígenes y métodos. Dentro del menú tienen opciones de desayuno, y almuerzo. En el local de Playa Grande, ofrecen también cena y coctelería de autor, ideal para disfrutar el lado de la playa. 

Acá tomamos café (ATC)

Esta cafetería se caracteriza por su concepto vintage que hace referencia al antiguo Canal 7, Argentina Televisora Color. Es una estética que hace recordar a los hogares de finales de los 70 y comienzos de los 80.

En el local hay una barra bien equipada y decorada con objetos característicos de los hogares de esos años, como fax y teléfonos a disco. También, hay viejos televisores de tubo y videocaseteras donde se reproducen VHS todo el día. En ATC el cliente puede vivir una experiencia completa, para ellos no solo se trata de disfrutar de una taza de café, también, quieren ofrecer un viaje al pasado gracias a su ambientación. 

Su carta se fundamenta en la clásica oferta de café de especialidad a base de espresso y cuenta con métodos de filtrado como Chemex, V60 y sifón. También, tienen opciones de bebidas frías, siempre a base de café, e infusiones para los amantes del té. 

Café Heraldo

Gonzalo Galende, también conocido como Zalo Barista, abrió esta cafetería en agosto de 2020 junto a su socio. Es barista hace siete años y recientemente fue certificado como roaster por la SCA, lo que le permitió abrir su propia tostaduría: Salvaje Micro Roasters.

Café Heraldo nació con la idea de unir, en un solo espacio, a los baristas de la ciudad, a los apasionados del café y las personas que pasan por la cafetería. Se caracteriza por tener una rotación entre los distintos tostadores del país para brindar experiencias distintas y cuenta con una barra y carta bastante completa, con bebidas a base de espresso y varios métodos de filtrado. Además, ofrecen pastelería y trabajan con microemprendedores para fomentar empresas locales.

Al ser atendida por sus dueños y parientes, es un espacio cálido y familiar. Café Heraldo es, también, una escuela en la que brindan cursos como barista inicial, fundamentos para hacer el mejor espresso, filtrados y más. Todo con el objetivo de crear una comunidad cafetera sólida en Mar del Plata.

Damn Fine Coffee

Esta cafetería, abierta en 2022 por el barista Jeremias Lentini, busca retomar la antigua idea de bistro sumado al café de especialidad. Decidió tener una propuesta de slow coffee, por ende, cuenta con métodos pour over y es la primera cafetería de especialidad del país que trabaja con Flair Espresso, un método sin electricidad que en vez de utilizar una bomba a presión tiene una manivela que se acciona manualmente.

Utilizan especialmente café de single origin y certificados safe trade. Además, Jeremías se preocupa por conseguir él mismo el café y usa una microtostaduría en Buenos Aires para tostar el café de la cafetería.

Damn Fine Coffee, al encontrarse en el medio de un barrio, funciona como punto de fusión entre los habitantes más antiguos y los entusiastas del café que llegan de toda la provincia para visitar el local. Al tener un espíritu de club, cuenta con una amplia colección de vinilos para que las personas puedan sentarse con su café y escuchar su música preferida.

El futuro del café de especialidad marplatense es optimista. Con el crecimiento de las cafeterías de especialidad, el consumidor será cada vez más exigente y se nota un compromiso de parte de los baristas por crear una comunidad cafetera sólida en la ciudad. 

Por eso, actualmente, ofrecen café de la mejor calidad y, al mismo tiempo, cursos y capacitaciones en sus espacios para compartir sus conocimiento sobre el café de especialidad.

Como en cualquier otra ciudad, es fundamental que los consumidores se eduquen para que entiendan la importancia de demandar productos de calidad y, en paralelo, es indispensable contar con profesionales bien capacitados que puedan ofrecer experiencias completas. 

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Créditos de las fotos: Kersen, DiMero Espresso, Damn Fine Café, Aquí Tomamos Café.  

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En la actualidad, Hong Kong goza de gran prestigio en la comunidad mundial de cafés especiales por su capacidad de innovación y experimentación. En el pasado reciente, sus bebidas emblemáticas y sus recetas de vanguardia, como The Dirty o la práctica de congelar la leche, han inspirado desarrollos similares en otros mercados.

Para saber más sobre estas tendencias y el futuro de la escena de la especialidad en Hong Kong, hablé con dos profesionales de la industria radicados en la región. Sigue leyendo para descubrir lo que me dijeron.

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La influencia tradicional del té

Se cree que China fue el primer país que cultivó y consumió té comercialmente. Durante cientos de años, ha sido una bebida popular para la mayoría de la población del país y se estima que alrededor del 40 % de todo el té producido en el mundo se consume ahí. 

En 1839, durante la Primera Guerra del Opio, los británicos invadieron China y ocuparon la isla de Hong Kong. Al colonizar la ciudad, los británicos empezaron a comerciar con productos desde y hacia la región, incluido el té (lo que hizo que el consumo británico de té aumentara drásticamente, al haber mayor disponibilidad).

La presencia británica en Hong Kong hizo que las casas de té se vieran influenciadas de forma natural por las tradiciones y tendencias del Reino Unido a lo largo del tiempo. Por ejemplo, la tradición británica de añadir leche al té pronto se convirtió en algo habitual en Hong Kong y, más tarde, influyó en las teterías de la ciudad para que desarrollaran sus propias bebidas características. 

En la década de 1950, la práctica de beber té a diario estaba tan arraigada en Hong Kong que se podían encontrar muchos cha chaan teng (traducido directamente a restaurante de té en inglés); sin embargo, en ese momento, el café también se estaba haciendo popular.

En aquella época, se disfrutaba más como bebida de sobremesa, elaborada con mezclas de café de tueste oscuro que a menudo incluían Robusta. La mayoría de los consumidores lo tomaban con leche.

Los consumidores, generalmente, compraban café a unos pocos tostadores en Hong Kong. Uno de los mejores ejemplos es Olympia Graeco Egyptian Coffee, que abrió por primera vez en 1927 y que sigue funcionando hoy en día.

La segunda y tercera ola del café en Hong Kong

Durante las décadas de 1980 y 1990, otros grandes mercados consumidores del mundo empezaron a tener una mayor influencia en la cultura cafetera de Hong Kong. Marcas notables como Pacific Coffee, de Seattle, y la empresa japonesa Ueshima Coffee Co. contribuyeron a cambiar la percepción del café en la ciudad.

Esto hizo que los consumidores empezaran a aceptar el café como una bebida que podía consumirse en cualquier momento y en cualquier lugar, no solo como una bebida para después de la cena. Poco después, las tiendas de café empezaron a ganar protagonismo como el tercer lugar y grandes cadenas como Starbucks comenzaron a abrir sus tiendas durante la década del 2000.

A medida que el café se hizo más popular, la tercera ola en Hong Kong comenzó a surgir a principios de la década de 2010, con un enfoque creciente en la calidad y la transparencia.

Gary Au es el cofundador de Urban Coffee Roaster de Hong Kong y el Campeón de Café de Hong Kong de 2021. Él cuenta cómo Japón influyó mucho en la cultura del café de Hong Kong durante la década de 2010, sobre todo, en lo que respecta a equipos de preparación.

“A medida que los consumidores pedían más cafés filtrados, en lugar de bebidas con leche, las marcas japonesas de equipos de café como Hario, Kalita y Origami se hicieron más populares”.

Sophie Chan es la cofundadora del blog y plataforma online Coffee Daily. También, es jueza sensorial certificada del campeonato de baristas y de café con bebidas espirituosas en Hong Kong. Ella señala que Japón ha influido, además, en la estética de las tiendas de café.

“La gente describe algunos cafés de Hong Kong como de estilo minimalista japonés. Tienen tonos más acogedores, suaves y amaderados”.

Por su parte, Gary cree que la cultura cafetera taiwanesa ha influido en las tiendas de café de Hong Kong más que cualquier otro país de Asia oriental.

“Taiwán desempeña un papel más importante en la escena cafetera de Hong Kong porque los dos tienen antecedentes culturales e idiomas relativamente similares”.

Tendencias de consumo en Hong Kong

Sophie explica que el café especial ha crecido exponencialmente en los últimos años en Hong Kong.

“Hace unos 10 años, solo había un pequeño número de tiendas de café de especialidad en Hong Kong, ahora se pueden encontrar incluso en zonas remotas”, afirma. “Solo en el último año, se han abierto, al menos, entre cinco y diez tiendas cada mes en toda la región”.

A medida que la cultura de los cafés especiales se ha ido desarrollando en Hong Kong, también lo han hecho las preferencias de los consumidores.

“Ahora, los consumidores tienen una mentalidad más abierta respecto al café vertido”, explica Gary. “Los bebedores de café y los baristas domésticos son más sofisticados y están más informados que nunca. También, estamos viendo más tostadores caseros”.

“Además, utilizar café de origen único para el espresso y servir numerosas alternativas preparadas a mano, es cada vez más habitual en la mayoría de tiendas de café de Hong Kong”.

En cuanto al comportamiento de los consumidores en las tiendas de café, Sophie explica que varía mucho según el lugar concreto de Hong Kong.

“En el caso de las tiendas de café del distrito comercial central, los consumidores están definitivamente más centrados en la comodidad”, afirma Sophie. “Cada vez más consumidores utilizan las tiendas de café como un tercer lugar en el que pueden pasar la mitad del día y tomar fotos para publicarlas en redes sociales”.

Por esta razón, las bebidas a base de leche siguen siendo populares entre los consumidores de Hong Kong. En los últimos años, las publicaciones de café “fotogénicas” se han hecho cada vez más populares en redes sociales, sobre todo en Instagram y TikTok.

“Visitar tiendas de café para socializar se ha convertido en la rutina de fin de semana de mucha gente en Hong Kong”, explica Gary.

Esto ha llevado a los propietarios de tiendas de la región a diseñar y planificar sus tiendas de café en consecuencia, como cuenta Sophie.

“En Hong Kong, la mayoría de los menús y la decoración están pensados para personas que pasan tiempo en los cafés, en lugar de un sistema de para llevar”.

Bebidas de café emblemáticas en Hong Kong

Como cualquier mercado próspero de cafés especiales, Hong Kong ha desarrollado algunas bebidas únicas a lo largo del tiempo. Las raíces tradicionales del té también han influido en las bebidas populares de la escena moderna de las tiendas de café en Hong Kong.

“El té de burbujas taiwanés es muy popular en Hong Kong”, explica Gary. “También, el té helado de limón o el té con leche de los cha chaan tengs son bebidas emblemáticas”.

El té de burbujas se originó en Taiwán en la década de 1980 y también se conoce como boba o té con leche de tapioca. En general, el té de burbujas es una bebida a base de leche y té que contiene edulcorantes y boba: pequeñas bolas hechas de almidón de tapioca.

“El té con leche de Hong Kong es único porque incluye leche evaporada o condensada”, añade Gary. “El té negro fuerte se filtra a través de un fino tamiz, lo que crea una bebida suave y dulce”.

Por otro lado, Gary añade que también hay muchas bebidas de café innovadoras. “Hong Kong es conocido por su dinámica mezcla de culturas occidentales y orientales. El yuenyeung es un ejemplo de cómo se mezclan”.

Se cree que la bebida se originó en una casa de té de Hong Kong en 1952 y contiene tanto té con leche como café.

“El espresso tónica ha ganado popularidad en los últimos dos años”, dice Sophie. “Los baristas utilizan varias tónicas, algunas aromatizadas y otras de fabricación local”.

El agua tónica es un refresco carbonatado que contiene quinina, lo que le confiere un sabor agudo y amargo característico. Cuando se combina con el espresso, la bebida es sorprendentemente refrescante.

“The Dirty es también muy popular en Hong Kong”, explica Sophie. “Esta bebida a base de leche se prepara vertiendo el espresso sobre leche fría, sin añadir hielo”. 

“Los baristas están experimentando con la leche para hacerla más condensada y conseguir una textura más rica, incluso congelando la leche”, cuenta. 

La creciente innovación en Hong Kong

Teniendo en cuenta la velocidad con la que se abren nuevas tiendas de café especializadas en Hong Kong, la abundancia de creatividad y entusiasmo fomentan cada vez más la innovación.

Sophie explica: “los menús de las tiendas de café de Hong Kong son cada día más variados. Ya no solo ofrecen cafés rápidos y sencillos o solo crean espacios donde trabajar o relajarse”.

“En cambio, los cafés son espacios más experimentales. La diversidad de bebidas de autor que se ofrecen en las tiendas de café especializadas sigue aumentando”.

Gary dice que esto se debe a la pasión de la región por el café. “La gente de Hong Kong es conocida por su energía, resistencia y perseverancia”, afirma. “Nuestros tostadores (como Craft Coffee y Cupping Room) y baristas obtienen constantemente buenos resultados en las competencias internacionales”. 

“Muchos baristas experimentados de Hong Kong son también líderes del sector en China continental y en el sudeste asiático”.

Él continúa diciéndo que en el mercado nacional, cada vez más tostadores y cafés desarrollan productos que tienen potencial para venderse bien en otros mercados. 

“Por ejemplo, mi equipo y yo creamos el primer cold brew tónica en lata del mundo”, dice. “Creamos un producto listo para beber porque esperamos que más personas disfruten de bebidas de café de mejor calidad de una forma más cómoda”.

“Después de eso, en noviembre de 2021, se lanzó el primer licor de ginebra de café sin azúcar del mundo, llamado Pale Ink. Fue una colaboración entre Perfume Trees Gin y mi equipo”.

En este contexto, ¿qué le espera a la cultura de los cafés especiales de Hong Kong? 

“Cada vez hay más conceptos e ideas nuevas generadas a través de colaboraciones con otras marcas locales no cafeteras”, afirma Gary. “El café de especialidad seguirá prosperando y ganando más cuota de mercado. Por ahora, la oferta sigue siendo mayor que la demanda pero espero que esto cambie”.

En los últimos 70 años, la cultura del café en Hong Kong ha cambiado radicalmente. Con la continua innovación en bebidas de autor, baristas galardonados y una escena de cafés cada vez más experimental, las posibilidades parecen infinitas para el sector del café de la ciudad.

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Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por Alejandra Soto.

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El café ocupa un lugar importante en la cultura argentina, siempre fue una excusa para salir y leer un libro con el tradicional café en jarrito, para compartir con amigos, para hacer negocios y mucho más. En Córdoba es posible encontrar cafeterías tradicionales que suelen ser un punto de encuentro pero con la llegada del café de especialidad el universo cafetero cordobés se vio revolucionado.

Para descubrir más sobre la escena del café de especialidad en la ciudad, hablé con José Luis Quinteros, dueño de Club del Café y representante de Puerto Blest en Córdoba, y con Ariel Vinuesa, dueño y tostador de MOMO Tostadores. Sigue leyendo para descubrir qué me dijeron.

Lee también: Impacto e importancia del barista en el consumo de cafés especiales

La cultura cafetera en Córdoba

Córdoba se ubica en el centro de Argentina, es una ciudad con mucha historia y cultura donde la vida universitaria se encuentra con la tranquilidad de la naturaleza. En ella podemos encontrar el gran contraste entre el tradicionalismo y el lado disruptivo en los barrios más jóvenes. En los últimos años, se materializó una expansión del rubro gastronómico y del café de especialidad.

La primera cafetería de especialidad que abrió sus puertas en la ciudad fue, en 2018, Club del Café. José Luis cuenta que al principio no iba mucha gente pero al encontrarse en una zona céntrica, con el pasar de los días, se hizo más popular y comenzó a tener una clientela fiel. Incluso, personas de otros lugares de la ciudad llegaban a tomar un rico café en su cafetería.

Él comenta que en Córdoba, a diferencia de lo que pasa en Buenos Aires, no hay cafeterías de barrio, más bien hay áreas donde se concentran ciertos tipos de negocios. Las zonas donde hay más cafeterías de especialidad son Nueva Córdoba y Ciudad Universitaria.

Desarrollo del café especial en Córdoba

Según Ariel y Jose Luis, el público cordobés es más bien tradicionalista. Esta revolución en los hábitos de consumo de café comenzó con la llegada de la cadena Starbucks que inspiró a cadenas locales a ofrecer un producto parecido y acercarse al terreno del specialty coffee.

En 2019, Ariel abrió la primera tostaduría de especialidad en Córdoba y fue la primera, también, en todo el centro del país. Él cuenta que MOMO Tostadores tuvo tienda online desde el primer día pero, en ese momento, era muy poca la gente que compraba y las ventas no eran superiores a cinco mensuales. 

Salir y ofrecer el propio café a las cafeterías de la ciudad también era todo un desafío porque todavía era algo muy nuevo y no todos entendían el producto.

“Para ese momento fué difícil ofrecer algo que el público no buscaba y que le parecía algo totalmente extraño y exótico”, dice. Por suerte, el tiempo hizo su trabajo y ahora las personas son más conscientes sobre el valor del producto, le dan mucha más importancia. 

Este avance se debe al trabajo de visibilización que se ha hecho sobre el café de especialidad en la ciudad. Ambos entrevistados señalan que mejorar la difusión de nuevas aperturas de cafeterías o proyectos relacionados al specialty coffee es un trabajo arduo y diario pero que está mostrando sus frutos.

Asimismo, José Luis afirma que el crecimiento se está viendo de manera paulatina y que el mayor crecimiento se ha dado en los últimos dos años, entre 2021 y el 2022, porque en la pandemia muchos negocios se vieron en dificultades; sin embargo, eso no representó un freno para el crecimiento del mundo de la especialidad. 

Los proyectos tuvieron que reinventarse, como la cafetería de José Luis que se transformó en un punto de venta de accesorios para preparar café en casa y café en grano. 

Además, diariamente, recibe consultas sobre los precios de los cafés por parte de nuevas cafeterías que están abriendo en la ciudad, lo que muestra un escenario cada vez más positivo frente al crecimiento del café de especialidad. 

Cafeterías de especialidad en la ciudad

Una de las primeras cafeterías de especialidad en abrir sus puertas en la capital cordobesa fue La Dureau, seguida por cafeterías como La Vereda de Achaval y Ethiopia Cafe. 

Actualmente, La Derau está ubicada en el centro de la ciudad cerca de una de las plazas más importantes, Plaza San Martín, y cuenta con una propuesta en continúa expansión, tiene pastelería de autor y opciones saladas elaboradas.

Otras dos cafeterías que, hoy en día, se destacan en la ciudad son Krake Café, en el barrio de Güemes, y Caffé del Popolo, ubicada en Nueva Córdoba.

Krake abrió sus puertas en 2018 y se destaca por seguir la filosofía del slow coffee, solo sirven café filtrado y no tienen carta de espresso. Es atendida por sus dueños y trabajan con cafés de distintos tostaderos del país para ofrecer variedad.

Caffé del Popolo, en cambio, es un tiny coffee shop que abrió a fines del 2021. El nombre de la cafetería, traducido del italiano, significa café del pueblo. Ofrecen café al paso y cuentan con una pequeña barra para consumir en el lugar. Para acompañar las bebidas ofrecen pastelería y opciones saladas.

Los desafíos a superar

Afortunadamente, son cada vez más las propuestas innovadoras que abren sus puertas en la ciudad expandiendo el mundo del café de especialidad. Muchos locales se están adaptando a esta nueva demanda y han empezado a cambiar su café comercial por granos de especialidad: no obstante, esta aventura para la ciudad todavía tiene un largo recorrido. 

Aunque el público suele ser tradicionalista, podemos tener en cuenta el ejemplo de Buenos Aires. Ahí, la tradición y la novedad conviven, y los consumidores, al ser cada vez más conscientes, demandan un producto de mejor calidad. Además, si bien Córdoba cuenta con menos población que la capital porteña, cuenta con un alto flujo de turismo que posibilita su crecimiento.

Por otra parte, como es bien sabido, el mate es una de las bebidas más consumidas por los argentinos. Según datos del 2022, el consumo promedio es de 6,4 kilos por año por habitante y el 90 % de la población cuenta con yerba mate en sus hogares, un número enorme si lo comparamos con el promedio de un 1 kilo de café por año por habitante. 

Aunque es cada vez más común que los consumidores de café inviertan en comprar café de especialidad para sus casas, aún es muy común encontrar café soluble. De todas formas, el consumo de mate, en estos últimos meses, se redujo ya que se presentaron casos de desabastecimiento por cuestiones de precios y reclamos por parte de los productores.

Más allá de los varios desafíos que presenta la capital cordobesa, podemos notar un crecimiento paulatino pero constante. Las propuestas son cada vez más variadas, encontramos desde tiny coffee shops hasta cafeterías con una amplia propuesta gastronómica que invitan al consumidor a vivir experiencias nuevas y únicas.

Gracias al pensamiento disruptivo de los dueños de estas nuevas cafeterías, converge la cultura conservadora de Córdoba del clásico café en jarrito con el mundo del café de especialidad. Los clientes, cada vez más, están creando una demanda por mejor café. 

Al principio, parecía lejano convertir a Córdoba en un nuevo polo del café de especialidad pero los hechos hablan por sí solos y cada día es más común escuchar sobre la apertura de una nueva cafetería en la ciudad. Está por verse cómo sigue evolucionando esta cultura en el país. 

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre ¿por qué los productores deberían catar cafés de otros orígenes?

Créditos de las fotos: Ariel Vinuesa. 

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Como en el resto de Colombia, la cultura cafetera tiene un papel fundamental en el desarrollo de la región y de sus habitantes. El crecimiento del café de especialidad en Bogotá y Medellín, se fue expandiendo a otras zonas hasta consolidarse, como el caso de Cali.

Por eso, hice un recorrido por algunas de las tiendas de café de especialidad que, según mi experiencia, son imperdibles en la ciudad. Acompáñame a descubrirlas. 

Lee también: Recorrido por las tiendas de café especial en Baja California, México

¿Por qué estás cinco?

Para hacer un recorrido que fuera de la mano con la esencia de la ciudad, decidí escoger cinco cafeterías ligadas a las artes y a los corredores culturales. Además, los aspectos esenciales en cualquier cafetería de especialidad, como la calidad de las preparaciones, el servicio y la experiencia, fueron aspectos indispensables a tener en cuenta para crear esta lista. Conoce, a continuación, cinco tiendas de café especial recomendadas en una de las ciudades más antiguas de América Latina.

Café Macondo

Café Macondo tiene los ingredientes que muchos desean encontrar al momento de buscar un café: granos de especialidad y amor por el arte. Esta propuesta, que nació en 2004, surgió con la idea de abrir una empresa familiar y buscaron posicionarse como espacio emblemático de Cali. 

Carlos Mauricio Duque, su gerente general, cuenta que ofrecen “experiencias de café honestas, entregando conocimiento y amor por el producto, formando consumidores que con criterio aprecien, respeten y valoren el café de especialidad como insignia nacional”. 

Fiel al ambiente bohemio y cultural del sector donde se encuentra, Café Macondo se caracteriza por una oferta cultural permanente, (cine gratis, jazz en vivo, encuentros literarios, libros gratuitos) facilitando un espacio en el que arte, cultura y música contribuyen al desarrollo social de la ciudad.

Typica arte – café

Madre e hija, Doris Osorio y Andreína Osorio, juntaron su pasión por el café y por los postres para crear un espacio que albergara una oferta extensa de bebidas a base de café y que, al mismo tiempo, fuera un lugar para la promoción de jóvenes artistas que comienzan a proyectarse en Cali. 

Abierta en 2019 y superando los rigores que impuso el covid-19, en especial a los negocios de hostelería, hoy Typica sigue abierta y en pie. Tal fue el empeño de Doris y Andreína que, a pocos meses de haber inaugurado, la dinámica les exigió un nuevo espacio, más grande y más acorde a su propuesta de emprendimiento artístico.

En una tradicional casa esquinera, a unos cuantos pasos de la iglesia San Antonio, Typica aloja una oferta de al menos 34 bebidas a base de café y la puesta en escena del arte vanguardista de la ciudad. Además, son pet friendly y tienen una variada agenda cultural.

Café San Camilo

La historia del café San Camilo se remonta a una pasión prematura de su creador y actual gerente, Camilo Caicedo. A sus 16 años, Camilo heredó de su padre, considerado uno de los más grandes caficultores de Colombia en los noventa, la pasión por el café y un conocimiento de la industria acumulado por más de tres décadas.

Esta cafetería se caracteriza por utilizar algunos de los mejores cafés de los departamentos del Cauca y Valle del Cauca. Asimismo, sus preparaciones mezclan lo tradicional de las bebidas de café con toques especiales y culturales.

Camilo define el eje central de su negocio como “una marca de café premium 100 % colombiano que busca destacar el mejor producto de nuestro país alrededor del mundo”. A partir de esa filosofía, ha cultivado una identidad y tiene dos sucursales en la ciudad.

Oromo Café – Librería

Cuentan la historia del origen del café que, al sur de Etiopía, un grupo del pueblo Oromo preparó por vez primera la bebida concentrada y oscura para deleite de toda la tribu. En honor a esta etnia dominante de uno de los países productores de África, en enero de 2020, nació al sur de Cali esta propuesta de café y letras.

Oscar Hembert, coordinador del proyecto, narra que, desde el inicio, Oromo se pensó como un café y librería, que a la vez fuera un espacio con enfoque social, vinculado al arte, la cultura y la academia. También, como un lugar de encuentro universitario donde, al calor de una buena bebida de especialidad, estudiantes y profesores armen tertulias para hablar de temas de interés nacional.

Justamente, la oferta de café que tienen en sus estantes es una metáfora del anhelo general en Colombia: que el diálogo sea un constructor de paz. Por eso, en su amplio abanico de opciones hay cafés producidos por víctimas del conflicto armado, por exguerrilleros firmantes de paz y por desmovilizados del paramilitarismo. La propia marca Oromo es un blend, con una mezcla de los granos originados entr

Café Arboleda

La presentación en sus redes sociales no deja espacio para dudas de lo que encontrará el cliente al visitar su local: “arte, cultura y educación”. Esas tres palabras se aplican bien a la propuesta de ecosistema cannábico que promueve su fundador, gerente y propietario Miguel Arboleda.

Originalmente abierto en el populoso barrio de El Guabal, desde octubre de 2020, Café Arboleda tuvo el mismo destino de los negocios de su estilo, trasladarse al barrio San Antonio donde hacen vida decenas de locales vinculados a la vena cultural de la ciudad. 

Miguel, barista y tostador certificado por la SCA, entendió desde el principio que la cultura del cannabis con fines terapéuticos ocuparía el eje central de su oferta. Por eso, él mismo imparte talleres y conversatorios sobre el consumo de la planta, en combinación con la cafeína, promueve el autocultivo y brinda asesoría sobre las normas legales para los consumidores.

En torno a Café Arboleda ha crecido un grupo de fieles seguidores que no se conforman con el ritual de disfrutar una taza de café de especialidad – que en muchas ocasiones selecciona el propio Miguel en fincas- sino que son residentes del espacio.

Si bien los cafés de especialidad están teniendo un nuevo auge, la ciudad ya estaba familiarizada con esta tendencia de la bebida desde hace varios años. En la segunda mitad de los años noventa, se inició el programa de Cafés Especiales de la Federación Nacional de Cafeteros y Cali estuvo siempre entre las regiones llamadas a albergar las nuevas experiencias.

Esta ciudad colombiana obtiene sus granos de 39 municipios que la rodean y, a lo largo de ellos, se cultivan 51 000 hectáreas de café. Un volumen de producción así privilegia a Cali en el acceso a una amplia gama de granos exóticos que todos sus visitantes pueden disfrutar en muchas cafeterías diferentes. 

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Créditos de las fotos: Café Macondo, Café San Camilo, Typica arte y café, Oromo Café – Librería, Café Arboleda.

PDG Español

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Un movimiento gastronómico tan fuerte e importante no podía desarrollarse tanto sin el sector cafetero. El café de especialidad tomó un fuerte impulso en la década pasada y, en esta, el horizonte se divisa cada vez con más brillo y aroma de un buen café. 

Actualmente, es más común ver cafeterías de especialidad y restaurantes en el estado que se preocupan por tener café de calidad en su menú. Hacer una lista con las mejores tiendas de café de Baja California es una tarea difícil porque cada una tiene algo diferente que ofrecer y sellos que la caracterizan; sin embargo, aquí te muestro las que, para mi, son infaltables.

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¿Por qué estas cinco?

Definitivamente no fue una tarea fácil seleccionar cinco cafeterías en el estado porque hay una creciente oferta de muy buenas barras que se esfuerzan por ofrecer bebidas distintivas a sus clientes; no obstante, cuando se trata de café especial hay que tener en cuenta aspectos como el servicio, la preparación, la atención de los baristas y la presentación de las bebidas. 

Estas cafeterías son, sin duda, algunas de las que cumplen con todos estos requisitos y, además, logran destacarse por ellos. Visitarlas siempre será una buena experiencia, en taza y atención. 

Tijuana – Baristas Bravos 

Un aire de sofisticación, profesionalismo y seriedad es lo primero que percibes al entrar a esta barra. No solo por el equipo de trabajo con el que cuentan sino por su personal altamente capacitado que, con amabilidad, te explica los procesos y las características de las tazas que sirven. 

Esta cafetería funciona de manera convencional entre semana pero los sábados ofrece un servicio estilo omakase donde comparten una degustación guiada de bebidas, previamente seleccionadas y elaborada por los baristas. 

Una experiencia donde el tostador y el barista buscan expresar cada una de las cualidades del origen del café y comunicarlas a través del maridaje de alimentos con un espresso, un filtrado y una bebida de mockteleria. Confiar en el barista y ponerse en manos de su conocimiento, representa el corazón del servicio en esta barra.  

Tijuana – Páramo

Detrás de grandes jacarandás y bugambilias hay una cafetería con un estilo muy especial. Además de apostar por procesos experimentales en su oferta de granos, como fermentaciones lácticas o anaeróbicas, tienen una fuerte inclinación por el arte. 

Sus paredes están constantemente exhibiendo las obras de artistas plásticos locales y los fines de semana hay conciertos de cantautores y bandas que buscan tablas para mostrar sus talentos. 

Es un lugar que logra una comunión entre los conceptos clásicos de una cafetería (en taza y al ser un espacio de recreación social) con principios innovadores dignos de una barra de café especial. Es un lugar muy acogedor y que te hace sentir en casa, un espacio de esos donde taza tras taza, el tiempo pasa rápido y no te das cuenta. 

Tecate – Kilolibra 

En el centro del pueblo mágico de Tecate, encontramos una barra con un latido muy especial. Esta cafetería, operada por sus fundadores desde el inicio, tiene una visión muy clara: generar una comunidad a través del café de especialidad. 

Su propósito es ofrecer granos de diferentes tostadores nacionales e internacionales, y brindar una experiencia nueva en cada visita. Puedes probar un excelente café de Kenia, tostado en Estados Unidos, y al día siguiente un café veracruzano tostado en Ciudad de México. 

Además del café, tienen una fuerte inclinación hacia el ciclismo, actividad que buscan impulsar con concursos y carreras. Tiene a la venta una amplia gama de merchandising, como ropa y accesorios, con características distintivas del estado y de su identidad e ideología como marca. 

Rosarito – Monociclo 

En uno de los municipios más reconocidos por la vida nocturna y el turismo, encontramos una cafetería que le apostó al café de especialidad. Esta barra es un claro ejemplo de lo que la tercera ola puede lograr porque, en un periodo corto de tiempo, conquistaron los paladares de locales y turistas con sus tazas. 

El éxito lo capitalizaron abriendo más sucursales en Rosarito y, también, en otros municipios del estado. Esta sucursal es una pequeña cabaña al lado del mar, con una barra y una tostadora adentro. Aquí puedes pedir varios métodos de preparación y escoger entre una variedad de orígenes y procesos. 

Cuando tengas tu café en mano, puedes sentarte en su patio, relajarte con el sonido de las olas del mar de fondo y disfrutar del atardecer que caracteriza a la costa del Pacífico.

Ensenada – Xcaanda

Xcaanda es una palabra en lengua zapoteca que significa: esperanza. En una de las principales calles del puerto de Ensenada, está ubicada esta pequeña cafetería que les ofrece a los amantes del café una excelente taza en cada oportunidad.

Además, Xcaanda es atendida por su fundador, una persona totalmente comprometida con lograr la excelencia y la consistencia en cada café que sirve. En el lugar encontrarás una tostadora que busca expresar los atributos de los granos. 

Su fundador, además de ser el primer lugar en el torneo regional de arte latte, trabaja de la mano con productores y, actualmente, está empezando a trabajar sus propios beneficios en finca. En esta barra, también, podrás probar chocolatería excepcional porque compran cacao producido en las mismas fincas cafetaleras.

Si bien es cierto que el café de especialidad todavía no es el más consumido en el estado, cada vez es más común ver cafeterías que brindan trazabilidad de los granos, sabores diferentes, puntajes altos y, sobre todo, una experiencia única a la hora de probar un café. 

De acuerdo con el censo económico del 2019 elaborado por el INEGI, en el estado hay más de 1158 negocios dedicados a la preparación de café, un incremento del alrededor del 30 % en comparación al 2015. Queda claro, entonces, que el café de especialidad es un sector que ha ganado protagonismo, poco a poco, y que se ha labrado su propio camino en Baja California.

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Crédito de las fotos: Carlos Julián.

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