Consumida durante siglos en algunos países de América Latina, la yerba mate (Ilex paraguariensis) es una especie vegetal que pertenece al género de los acebos. Una vez que se han secado, sus tallos y hojas pueden remojarse en agua caliente para producir una bebida ligeramente amarga, parecida al té.

Hoy en día, las bebidas a base de yerba mate pueden encontrarse en todo el mundo, incluso en las alternativas listas para beber (RTD por sus siglas en inglés) que se han vuelto cada vez más populares en Estados Unidos y Europa. De hecho, según BevNet, el mercado de bebidas RTD a base de yerba mate estaba valorado en US $93,2 millones en 2016 y es probable que este número haya crecido desde entonces.

Para saber más sobre la yerba mate, cómo se prepara y se consume tradicionalmente, y su floreciente mercado de bebidas RTD, hablé con tres expertos de la industria. Sigue leyendo y conoce sus opiniones.

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Una breve historia de la yerba mate

Se cree que la planta Ilex paraguariensis fue descubierta inicialmente por los indígenas guaraníes que vivían en lo que hoy se conoce como Paraguay. Durante siglos, la yerba mate fue consumida por tribus indígenas por motivos culturales y espirituales, así como por sus presuntos efectos medicinales.

Al parecer, los guaraníes primero masticaban las hojas y tallos de la planta pero después empezaron a remojarlos en agua para crear una bebida parecida al té. Se preparaba en vasijas de barro o en calabazas huecas y secas, y se bebía con palos huecos.

Con todo, cuando los colonos europeos llegaron a Paraguay a mediados de los años 1600, el consumo de yerba mate se prohibió en un principio, más que todo porque los poderes coloniales europeos consideraban que la planta era adictiva.

En los años siguientes, los colonos europeos revirtieron la prohibición del consumo y obligaron a los esclavos nativos a aumentar la producción. La primera ruta comercial de la yerba mate fue establecida en 1645 y permitió la exportación de hojas y tallos secos a países europeos.

Con el aumento del consumo de yerba mate, tanto a nivel nacional como internacional, se convirtió en uno de los cultivos más rentables de la colonia. Aun así, este crecimiento llegó a expensas de la explotación de los pueblos indígenas. Posteriormente, la producción comenzó a aumentar de forma constante en los países vecinos como Argentina y Brasil.

A finales del siglo XVIII, los colonos europeos fueron expulsados de Paraguay, lo que provocó el abandono de muchas plantaciones de yerba mate y el declive de la producción. 

Tras una devastadora guerra en Paraguay entre 1864 y 1870, Argentina y Brasil se anexionaron parte de las tierras del país, que incluían importantes regiones productoras de yerba mate. Esto supuso el fin de la producción paraguaya, mientras que Argentina y Brasil empezaron a cultivar y exportar más.

Comprender su significado cultural

La yerba mate tiene una historia muy arraigada en diferentes culturas de América del Sur. 

Según Statista, Argentina produjo más de 837 200 toneladas en 2019, mientras que el Instituto Nacional de la Yerba Mate afirma que cada año se consumen 100 litros de la bebida per cápita. Brasil, por su parte, es el mayor productor mundial de yerba mate, según las estadísticas de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura.

Callum Berry es el propietario de Anam Mate, un importador de yerba mate en Reino Unido. 

“Beber yerba mate tiene un significado cultural [en algunos países sudamericanos]”, afirma. “La gente creció bebiéndola y siguen haciéndolo hoy: forma parte de su tradición y herencia”.

Durante siglos, la bebida se ha preparado y consumido en comunidad. Tras la colonización de los nativos paraguayos, los gauchos (considerados vaqueros sudamericanos) conservaron la tradición de compartir la yerba mate entre amigos y familiares. 

Andrés Puras Fernández es chileno y dirige un canal de yerba mate en YouTube. Él cuenta que la bebida se sigue consumiendo por medios tradicionales en toda Sudamérica.

“En los supermercados y en los hogares de Argentina, Brasil y Uruguay se ven productos de yerba mate”, dice. “Encontrarás gente bebiéndola en muchos sitios”.

Con todo, tanto Andrés como Callum mencionan que la yerba mate no es tan popular en otras partes del mundo pero dicen que la demanda parece haber aumentado en los últimos años. De hecho, también se consume habitualmente en el Líbano, Siria y otras partes de Oriente Próximo (principalmente por los drusos y los alauitas); sin embargo, esto está vinculado, en gran medida, a la migración histórica desde Sudamérica.

Andrés menciona específicamente que su canal de YouTube experimentó un aumento significativo del tráfico durante la pandemia y que la popularidad de la yerba mate entre los futbolistas profesionales de Reino Unido podría atribuirse al aumento general de la demanda.

“No le va a gustar a todo el mundo porque posiblemente algunas personas deseen una bebida más rápida y cómoda”, afirma. “La forma tradicional de consumir yerba mate concuerda con mis valores personales: ir más despacio y tomarse un momento del día para disfrutarla”. 

Esta idea es, en cierto modo, similar a la filosofía slow food que abraza la idea de dedicar tiempo a los alimentos y las bebidas, incluyendo el café.

¿Cómo se prepara la yerba mate?

Tradicionalmente, las hojas secas se agregan en el mate, después se añade agua caliente (que debe estar a una temperatura inferior a la de ebullición porque podría dañar el recipiente) y se deja reposar durante unos minutos.

Una vez elaborada, la yerba mate suele consumirse a través de una bombilla, una pajita metálica que contiene un filtro incorporado. El mate puede volver a llenarse de agua tantas veces como sea necesario o hasta que las hojas hayan perdido la mayor parte de su sabor.

Callum cuenta que, aunque hoy en día algunos consumidores optan por recipientes y pajitas de cristal o acero, muchos siguen prefiriendo los mates y bombillas hechas a mano con materiales naturales. Pueden ser de ciertos tipos de madera, como el palo santo, o incluso de calabazas ahuecadas, curadas y secas. 

Mucha gente cree que beber yerba mate de un recipiente tradicional da más sabor a la bebida y, en definitiva, mejora la experiencia en general.

“En comparación con beber de una taza, usar un mate tradicional tiene mucho más significado cultural”, explica Callum. “Tienes que cuidar tu mate, así que la conexión que tienes con ella es única”.

Andrés cuenta que existe una cultura de entusiastas de la yerba mate. “Las personas que realmente disfrutan de la bebida, a veces hacen sus propios mates, bombillas y otros accesorios porque la cultura es interesante para ellos”, dice.

Victoria de la Torre es la fundadora de SouthmaTea, un proveedor de yerba mate con sede en Buenos Aires, Argentina. Ella cuenta que los niños beben mate en las escuelas de Argentina, a menudo añadiendo leche y azúcar, para “hacerlo más agradable” a los paladares menos desarrollados.

Andrés dice que el clima puede influir en la forma de preparar la yerba mate. Por ejemplo, en los países en los que el clima es más cálido durante más tiempo, mucha gente opta por preparar la bebida con agua fría, lo que sin duda influye en el tiempo total de preparación y en la extracción de los sabores.

Describir sus sabores

A menudo se utiliza la palabra “amargo” para describir la yerba mate pero Victoria dice que sus sabores pueden variar según factores como el origen y los métodos de secado.

“Al igual que el café y el vino, los sabores pueden variar según el terruño en el que se haya cultivado”, explica. “Algunos pueden tener un sabor más terroso, mientras que otros pueden ser más complejos, picantes y agridulces”.

Añade que el mate argentino suele cultivarse en suelos ricos en minerales de la selva tropical del país, antes de secar las hojas al fuego, lo que puede darle algunas notas ahumadas.

Andrés está de acuerdo y afirma que, una vez que uno se familiariza con los sabores del mate, es más probable que sepa dónde se ha cultivado, como ocurre con los cafés de origen único. Él considera que la yerba mate argentina es más dulce, lo que la convierte en una opción popular para quienes la beben por primera vez. 

Beneficios y riesgos para la salud 

En todo el mundo, muchas personas beben yerba mate por sus supuestos beneficios para la salud. 

Las investigaciones clínicas han descubierto que el consumo de yerba mate se asocia a una serie de efectos positivos, como la pérdida de peso y la protección del sistema inmunológico. Además, contiene varios antioxidantes, como saponinas y polifenoles, que tienen ciertas propiedades antiinflamatorias y reductoras del colesterol.

Con todo, estos beneficios para la salud varían en función de la cantidad de yerba mate que se consuma y de cómo se beba, así como de la forma en que se sequen y procesen las hojas.

“Hay muchas variedades de yerba mate”, afirma Callum. “Algunas tienen un sabor más débil, mientras que otras son más fuertes”.

“Como se puede consumir durante periodos más largos, no produce un pico de cafeína”, añade.

“La yerba mate puede compararse con el café en cuanto a contenido de cafeína”, explica Victoria. “Se puede consumir durante todo el día y puede ayudar a mantenerte alerta y con energía”.

Normalmente, una ración de 150 ml de yerba mate contiene unos 80 mg de cafeína pero las distintas variedades pueden tener cantidades diferentes de cafeína. Aun así, si se añade continuamente más agua a la bebida, la ingesta de cafeína puede aumentar considerablemente.

Además, los tallos y las hojas suelen secarse al fuego, lo que, según algunas fuentes, puede formar hidrocarburos aromáticos policíclicos. Se sabe que estos hidrocarburos son cancerígenos pero se necesita más investigación clínica para verificar científicamente los supuestos riesgos y beneficios para la salud de la yerba mate. 

El auge de la yerba mate lista para beber

Andrés afirma que, aunque los métodos de consumo más tradicionales no atraen a la mayoría de la gente, la creciente diversificación de los productos y métodos de preparación de la yerba mate está contribuyendo a popularizar la bebida. 

“En Estados Unidos algunos la preparan en prensa francesa”, dice. “También, son cada vez más populares las bebidas energéticas RTD a base de yerba mate, que también pueden incluir fruta para crear diferentes sabores”. 

En la actualidad, existen varios productos de yerba mate en lata RTD, sobre todo en Estados Unidos y Europa. Una marca destacada es Guayakí, que se estableció por primera vez en California en 1996. Además de vender yerba mate en hojas sueltas, la empresa también ha ofrecido bebidas enlatadas y carbonatadas a base de mate.

En 2021, la filial propiedad de Coca-Cola, Honest Tea, lanzó una bebida tipo RTD de yerba mate que incluía varias opciones de sabores diferentes. 

Callum también señala la variedad de bolsas de yerba mate azucaradas de una sola porción que existen ahora en el mercado para quienes buscan métodos de preparación más cómodos.

En cuanto a su potencial de mercado, Andrés afirma que la yerba mate suele ser más barata que el café, lo que podría contribuir a su popularización. Aun así, señala que debido al reducido número de países productores de yerba mate, es poco probable que la producción pueda aumentar significativamente.

Callum cree que hay que distinguir entre la yerba mate tradicional y las opciones RTD, sobre todo porque ofrecen experiencias diferentes a los consumidores.

La rica historia de la yerba mate la convierte sin duda en una bebida culturalmente significativa para muchos sudamericanos. Para los consumidores más tradicionales, el ritual de preparar y compartir el mate con amigos y familiares es de vital importancia.

Con el creciente número de productos de yerba mate disponibles en todo el mundo, está claro que también se están popularizando formas más modernas de consumir la bebida.

“Más gente debería probarla”, concluye Andrés. “Es una bebida interesante, con mucha herencia tradicional pero no se valora lo suficiente”.

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Traducido por María Romero. Traducción editada por Alejandra Soto. 

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Tradicionalmente, almacenar el café tostado en un lugar fresco y seco ha sido la forma más común de mantener su calidad. En la actualidad, y a la luz de los numerosos beneficios de congelar el café, parece que cada vez más profesionales y entusiastas están adoptando este enfoque.

En consecuencia, surge una pregunta importante: ¿el café congelado puede dañar los molinos? Para averiguarlo, conversé con el director administrativo de Colonna Coffee, Maxwell Colonna-Dashwood, y con el profesor asistente de química de materiales computacionales en la Universidad de Oregón, el Dr. Christopher Hendon. Sigue leyendo para conocer lo que dijeron. 

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¿Por qué congelar el café?

Durante mucho tiempo, tanto los profesionales del café como los consumidores creían que almacenar el café tostado en condiciones frescas y secas era la mejor manera de mantener la calidad. 

Esto se debe a que el proceso de tostado cambia irreversiblemente la estructura celular de los granos de café. Una vez tostado, el café es más susceptible a una serie de factores ambientales, como el calor, la luz, la humedad y el oxígeno.

En última instancia, cuando se expone de forma continua a estos factores, el café pierde sus sabores y aromas distintivos con mayor rapidez. Al final, se vuelve rancio y adopta un sabor simple.

Aunque se mantiene el método tradicional, ha sido imposible ignorar el creciente número de cafeterías, tostadores e incluso consumidores que han comenzado a congelar su café tostado. Algunos de los tostadores más destacados que lo han hecho son ONA Coffee, en Australia, y Proud Mary, en Australia y Estados Unidos, que suelen congelar sus lotes exclusivos y de edición limitada.

Además, en su rutina ganadora del Campeonato Nacional de Café de Estados Unidos en 2017, el competidor Kyle Ramage usó hielo seco para congelar sus granos de café antes de molerlos. La decisión de Kyle de moler su café congelado surgió, en gran parte, de un estudio de 2016 titulado El efecto del origen y la temperatura del grano en la molienda del café tostado.

Maxwell, coautor del artículo de investigación, explica que congelar el café tiene dos beneficios principales. “Los granos de café congelados se muelen mejor y puedes almacenarlos por más tiempo”, dice. “Puedes congelar el café solo unas pocas horas antes de molerlo para experimentar los beneficios de una mejor molienda”.

El estudio encontró que moler café congelado condujo a una distribución más uniforme del tamaño de las partículas, lo que puede ayudar a extraer una gama más amplia de sabores y aromas.

“Aunque lo congeles, igual debes almacenar el café en un recipiente hermético libre de oxígeno en el congelador, de lo contrario, puede perder parte de su calidad original”, dice Maxwell.

Christopher también trabajó en el estudio. Él explica por qué es tan importante minimizar la presencia de oxígeno: “congelar el café en un ambiente libre de aire y humedad ayuda a prolongar su frescura, lo que se aplica tanto a los granos tostados como a los verdes”. 

“En nuestro laboratorio utilizamos selladores al vacío aptos para alimentos y hemos descubierto que la calidad de las bolsas marca una diferencia significativa en términos de conservación de la frescura”, afirma. 

De acuerdo con esto, muchas cafeterías y tostadores congelan el café en dosis únicas, a veces en tubos de vidrio o plástico para garantizar que haya la menor cantidad de oxígeno posible. Esto significa que una sola dosis de café se puede tomar del congelador y molerla usando un molino para una sola dosis.

¿Qué pasa al congelar el café verde?

Al igual que ocurre con el café tostado, el café verde congelado ayuda a prolongar la frescura y el sabor.

Como el café es un producto de temporada, los tostadores deben administrar sus inventarios de acuerdo con los tiempos de cosecha, lo que significa que la frescura es una consideración importante. En términos generales, el café verde se considera fresco entre seis y 12 meses después de la cosecha. 

“La frescura del café verde depende de varios factores, como el origen, el método de procesamiento y el nivel de actividad del agua”, explica Maxwell. “Diferentes cafés envejecerán y se volverán rancios en momentos distintos”.

“Congelar los granos verdes significa que las cafeterías y los consumidores pueden comprar cafés caros o exclusivos y no tienen que preocuparse por tostarlos en unos pocos meses”, agrega. “Algunas cafeterías y tostadurías tienen menús de congelados que pueden leerse como una carta de vinos costosa”. 

“Es emocionante”, continúa Maxwell. “Es una oportunidad para extender la frescura de algunos cafés realmente interesantes”.

¿Es mejor moler granos de café congelados?

Además de prolongar la frescura, moler el café congelado puede garantizar que los granos se muelan de manera más uniforme.

“Nuestra investigación mostró que la distribución de partículas cambia porque el café congelado es más frágil [que el café a temperatura ambiente]”, explica Maxwell. “Además, a medida que mueles más fino, el molino produce mucho más calor, lo que puede destruir los sabores del café”.

“Moler el café congelado puede ayudar a proteger sus sabores”, agrega.

Maxwell explica que mientras realizaba la investigación, esto era particularmente frecuente en los cafés más aromáticos que tenían sabores afrutados.

“Al realizar catas a ciegas, se encontró que el café congelado obtuvo una puntuación más alta, con niveles más altos de aromáticos y acidez registrados”, dice. “Esto se debe a que los compuestos aromáticos son volátiles, por lo que es más probable que se destruyan y se pierdan mientras se muele el café”.

A pesar de estos hallazgos, Christopher comenta que se necesita más investigación para comprender si esto aplica para los diferentes tipos de café, incluidos los diferentes orígenes, métodos de procesamiento y perfiles de sabor.

“Esto aún no lo sabemos”, dice. “Sería interesante y valioso para la industria del café que se realizaran estudios longitudinales”.

¿Se puede dañar el molino con el café congelado?

Antes de discutir cómo el café congelado afecta a los molinos, debemos entender si causa algún daño a los granos.

“Si bien algunas de estas inquietudes no se han investigado a fondo, los resultados limitados muestran que congelar el café tiene poco efecto sobre los granos, tanto para el café verde como para el tostado”, dice Maxwell.

“Si piensas en un tomate, que es 90 % agua, al congelarse, el agua se cristaliza y destruye las paredes celulares, después tienes un tomate blando”, agrega. 

El café tostado, por su parte, tiene aproximadamente un 2 % de contenido de humedad. En última instancia, esto significa que congelar los granos de café tostados tiene poco o ningún impacto en la estructura celular, que ya ha cambiado de forma irreversible al tostarse.

Cuando se trata de daños potenciales causados a los molinos, Maxwell dice que las respuestas no son del todo claras.

“Existe la preocupación de moler el café congelado porque puede atraer la condensación, lo que puede causar daños por agua”, explica. “Esto podría dañar las cuchillas con el tiempo pero la evidencia no es concluyente”.

“Algunos fabricantes de molinos no recomiendan moler café congelado”, añade.

Por su parte, Christopher comenta que moler café congelado no debería causar ningún daño a los molinos. 

“Los fabricantes sugieren no moler café congelado porque el café es ‘mecánicamente’ diferente al café tostado a temperatura ambiente”, dice. “En nuestro estudio de 2016, descubrimos que es probable que el café experimente algún tipo de transición alrededor de los 0 °C, lo que sugiere que algo cambia ‘mecánicamente’ en la estructura celular de los granos”.

“A pesar de esto, no creemos que este cambio afecte en absoluto al molino”, añade. “El café tostado solo será más duro si se tuesta a carbón puro [o se quema], e incluso entonces es significativamente menos duro que el titanio o el acero, materiales comúnmente utilizados para las cuchillas”.

Otra preocupación que algunos pueden tener sobre la congelación del café es el aumento de desperdicio como resultado de la dosificación única.

“Al congelar café, las cafeterías y los tostadores usan dosis individuales, lo que puede ser un desperdicio”, dice Maxwell. “No congelan un kilogramo de café y luego lo ponen en la tolva del molino”.

Christopher está de acuerdo, y afirma: “el desafío de moler grandes cantidades de café es que toma su tiempo. Entonces, cuando el café se muele, es posible que se haya calentado”.

“En última instancia, debes molerlo con rapidez”, continúa.

Christopher agrega que cuando se habla de los desechos del café congelado, es importante comprender el contexto más amplio de la sustentabilidad en la industria del café.

“Animo a las personas a que no se concentren demasiado en esto porque es un problema menor en comparación con otros impactos ambientales en la cadena de suministro”, dice. “Por supuesto que se busca minimizar el desperdicio pero congelar el café ayuda a preservar y prolongar su vida útil”. 

“Dejar que ese café se ponga rancio y pierda su frescura también sería un desperdicio tremendo”, concluye.

Aunque es un tema de discusión, moler café congelado tiene claros beneficios. Por ahora, no hay evidencia clara sobre el efecto del café congelado en las cuchillas del molino; no obstante, tanto los baristas como los consumidores deben tener cuidado, en especial cuando se trata de la acumulación de condensación en las cuchillas del molino.

Es probable que continúe la tendencia de congelar el café tostado y verde, por lo que es fundamental realizar más investigaciones sobre cómo el café congelado afecta el rendimiento del molino.

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Traducido por Liz Briceño. Traducción editada por Alejandra Soto.

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Hay quienes argumentan que para que el café de especialidad siga siendo realmente “especial”, debe tener algún matiz exclusivista. Este podría ser el caso concreto de quienes no pueden permitirse un café o equipo más caro y terminan abocados al ostracismo.

Gran parte de este problema tiene su origen en la gentrificación, que se produce cuando los barrios de rentas más bajas, sobre todo en las ciudades, se van llenando de residentes más acomodados. De aquí pueden surgir una serie de problemas complejos que afectan, principalmente, a las comunidades marginadas. 

Para muchos, la proliferación de cafeterías de especialidad suele ser un signo clave de la gentrificación (aunque no es ni mucho menos el único indicador).

Con el objetivo de saber más sobre la relación entre la gentrificación y el café de especialidad, y lo que la industria del café puede hacer al respecto, hablé con la fundadora y directora ejecutiva de Brewpoint Coffee, Melissa Villanueva, y con el fundador y director ejecutivo de Mayorga Coffee, Martin Mayorga. Sigue leyendo para conocer más. 

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¿Qué es la gentrificación?

Para comprender plenamente los problemas asociados a la gentrificación y las cafeterías, primero tenemos que saber cuáles son las causas de este proceso.

Aunque la gentrificación es muy compleja, se produce esencialmente cuando un barrio (a menudo en una gran ciudad), donde históricamente la inversión y desarrollo han sido escasos, experimenta una afluencia de residentes con mayores ingresos. Como consecuencia de la creciente migración de habitantes más acomodados, empiezan a realizarse más proyectos de renovación urbana.

Como parte de esos proyectos de desarrollo, es habitual la apertura de nuevas cafeterías de especialidad que responden a los hábitos de consumo de los grupos demográficos más jóvenes y acomodados.

Si bien es cierto que la gentrificación permite que barrios que antes estaban desatendidos reciban ayudas e inversiones necesarias, lamentablemente los miembros más vulnerables de la comunidad no suelen beneficiarse de ellas. 

El aumento de residentes con mayores ingresos suele provocar un incremento de los precios en los alquileres y en el costo de vida de la zona, lo que en última instancia desplaza a los habitantes más marginados y económicamente vulnerables.

Aunque las razones son extremadamente complejas, gran parte del problema son las desigualdades históricas que las comunidades marginadas llevan enfrentando por siglos. 

“Hay mucho solapamiento entre gentrificación, raza y etnia”, afirma Melissa. Por citar un ejemplo, entre los años 1930 y 1960, el Gobierno Federal de Estados Unidos clasificó determinados barrios del país como “de riesgo” y “no aptos para la inversión“, lo que se conoce como redlining o líneas rojas. A su vez, a muchas personas de color que vivían en esas zonas se les negó el acceso a préstamos, lo que les impidió reparar o reinvertir en sus viviendas y provocó un declive económico general en esos barrios.

Martin cree que podemos hacer un paralelo entre los efectos de la gentrificación moderna en las comunidades marginadas y la historia colonial de la industria mundial del café. “Las semillas de café fueron robadas a los pueblos africanos por los colonizadores, cultivadas en todo el mundo utilizando mano de obra esclava y comercializadas a través de modelos financieros no equitativos”, afirma. 

“Las raíces de la industria del café se plantaron en la dominación y el desplazamiento de las personas de piel oscura”. Además, Martin dice que algunas de estas desigualdades coloniales siguen presentes en la industria cafetalera actual.

“En la industria todavía se dan muchas prácticas que blanquean la historia del café, así como sus diferentes culturas”, explica. “Por ejemplo, algunos métodos de preparación tradicionales de América Latina, algunos rituales o tendencias de consumo se consideran inferiores [al café de especialidad] o no se habla de ellas con suficiente respeto”.

Cafés especiales: ¿causa o efecto de la gentrificación?

Aunque hay muchos factores que indican que una gentrificación está en marcha, uno de ellos es la apertura de cafeterías nuevas y más caras en una zona subdesarrollada, lo que obviamente resulta en un solapamiento entre los negocios de cafés de especialidad.

Esto se debe sobre todo a los precios. En general, cuando se abren cafeterías de especialidad en estos barrios, las bebidas incrementan su precio. Los precios más altos son algo que los nuevos residentes, más acomodados, pueden permitirse pero resultan demasiado caros para los residentes anteriores.

Según el documento de la Harvard Business School Nowcasting Gentrification: Using Yelp Data to Quantify Neighborhood Change, la apertura de tiendas Starbucks (y otras cafeterías en general) es el principal indicador de la gentrificación. El estudio también concluye que la creciente presencia de cafeterías provoca, por sí sola, un aumento del 0,5 % en el precio de la vivienda.

En respuesta a la investigación, Starbucks anunció que contrataría más personal local para hacer frente a problemas como el desempleo juvenil local; no obstante, está por verse si los empleadores cumplirán lo prometido.

Por otra parte, los investigadores afirmaron en sus conclusiones que no podían determinar si las cafeterías eran una causa o un efecto de la gentrificación.

Aunque es difícil establecer una relación causa-efecto entre ambas, Martin opina que las cafeterías son el resultado de la gentrificación.

“La apertura de cafeterías de especialidad en barrios desfavorecidos es consecuencia de los programas de reurbanización que afectan desproporcionadamente a las poblaciones negras y latinas, así como a las que tienen menos ingresos”, afirma.

“La apertura de una nueva cafetería de especialidad en un barrio históricamente latino o negro no constituye automáticamente una inversión”, añade. “[Si no se lleva a cabo de forma meditada y en colaboración con la comunidad local], puede ser más bien oportunista”.

Melissa está de acuerdo y explica que las desigualdades coloniales históricas siguen vinculadas a la gentrificación en la actualidad.

“La esclavitud forma parte de la historia de Estados Unidos y sigue afectando a las comunidades negras e indígenas”, afirma. “A menudo, esto se enmascaraba tras el desarrollo económico [pero para las personas menos vulnerables y marginadas]”.

“La gentrificación suele provocar el desplazamiento de las personas de color”, añade.

¿La gentrificación puede beneficiar a las cafeterías de especialidad?

Aunque los efectos negativos de la gentrificación en las comunidades marginadas son innegables, también es posible afirmar que las cafeterías de especialidad se benefician con ella. En última instancia, extender su empresa a nuevas zonas y atraer más clientes contribuye a la rentabilidad de su negocio.

Martin afirma que únicamente los profesionales del café que ya se encuentran en posiciones más destacadas pueden beneficiarse realmente de estas ventajas, lo que acentúa las desigualdades existentes en el sector cafetero.

“La gentrificación solo beneficia a los que ya son estables económicamente”, dice. “Históricamente, los productores son las personas más vulnerables en la cadena de suministro y aunque hay cambios positivos, las comunidades agrícolas indígenas o empobrecidas siguen estando en peor situación”.

Melissa está de acuerdo: “es difícil que la industria del café sea igual de rentable en toda la cadena de suministro y, normalmente, son los productores los que menos dinero reciben”.

Martin afirma que una forma de mejorar la equidad en la industria cafetalera es apoyando a los miembros de comunidades marginadas para que ocupen puestos de liderazgo.

“El número de personas de piel oscura que ocupa puestos de propiedad, gestión y toma de decisiones en la industria cafetera es vergonzosamente bajo”, afirma. “La inclusión y la representación han mejorado definitivamente en los últimos cinco años pero aún queda mucho camino por recorrer”.  

“Tampoco vemos que las marcas que son propiedad de minorías reciban el mismo nivel de respeto que otras empresas de cafés especiales”, añade.

¿Cómo pueden las empresas de cafés de especialidad apoyar a las comunidades locales de forma más sostenible?

Teniendo en cuenta el gran detrimento que conlleva abrir cafeterías en zonas subdesarrolladas, ¿cómo pueden los empresarios asegurarse de que están apoyando a las comunidades en lugar de fomentar su desplazamiento?

Al fin y al cabo, Martin afirma que las cafeterías y los tostadores deben comprometerse con impulsar un verdadero cambio positivo. “Algunas empresas dicen que apoyan iniciativas y comunidades pero el impacto positivo apenas es evidente”, afirma.

“Quien quiera conseguir de verdad un efecto positivo en las comunidades, que compre o alquile un edificio antiguo en una zona que pueda beneficiarse de la inversión”, sugiere Martin. “Que repare y renueve el edificio y que se asegure de que el 80 % de su plantilla viva cerca del local”.

De este modo, el personal de la cafetería será visiblemente más representativo de la zona, lo que hará que los miembros de la comunidad se sientan más animados a entrar.

“Construimos relaciones con las comunidades”, explica Melissa. “Nos aseguramos de hacer preguntas importantes como ‘¿el espacio es inclusivo?’ y ‘¿las personas que están detrás de la barra se parecen a la comunidad de la que ahora formamos parte?'”.

Los precios de los menús también son un factor importante a tener en cuenta. Al abrir un nuevo local en un barrio subdesarrollado, los propietarios de las cafeterías deben tener en cuenta que algunos miembros de la comunidad podrían abstenerse de visitar su cafetería si los precios son demasiado elevados.

Melissa explica que esto puede ser un delicado juego de equilibrio entre ofrecer precios razonables para los consumidores y a la vez asegurarse de que se paga un precio justo y responsable por el café que se compra.

“Siempre he defendido que los cafés de especialidad deben ser más caros”, afirma. “Comparado con el sector del vino o la cerveza artesanal, hay una diferencia de precio inmensa”.

“Una botella de vino de alta calidad puede llegar a costar cientos de dólares pero una taza de café especial no suele valer más de US $10”, afirma. “A menudo no hay margen para justificar la cantidad de trabajo que los agricultores dedican al cultivo de los cafés de especialidad”.

Otro foco de trabajo para enfrentar los problemas de la gentrificación es la mejora de la representación y la inclusión. 

“Más que nunca, las comunidades marginadas se van empoderando para crear sus propias empresas de café o para apoyar a aquellas que están intentando equilibrar las desigualdades”, afirma Martin. “No nos quedamos esperando a que nos contraten o nos den una oportunidad”.  

“Un ejemplo es Cxffeeblack, creada por Bartholomew Jones y Renata Henderson, que se muestran orgullosos de su marca y la defienden sin complejos”, añade. 

De hecho, Cxffeeblack trabaja actualmente en un guión para un piloto de televisión con HBO Max inspirado en la experiencia de Bartholomew y Renata cuando abrieron una cafetería en un barrio en proceso de gentrificación. 

“Creo que los días en que los grupos minoritarios eran observadores en la industria cafetera estadounidense han quedado atrás”, afirma Martin.

La relación entre las cafeterías y la gentrificación es algo establecido pero eso no significa que los propietarios de estos negocios no puedan ejercer un impacto positivo en las comunidades. 

Aunque los problemas son complejos y están profundamente arraigados en desigualdades históricas, las cafeterías y los tostadores deben tener consideración y respeto por las zonas en las que se establecen.

“Escucha a la comunidad existente y asegúrate de atenderla”, concluye Martin.

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Fotos: Stephanie Hulthen Photography, Glass & Grain Photography.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

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Muchos se preguntan si esta consolidación del mercado es el primer paso para un cambio más amplio en el sector y si los cafés de especialidad acabarán por estar bajo el dominio de unas pocas sociedades holding, en lugar de diversificados entre una amplia gama de marcas.

Está claro que el COVID-19 cambió la forma de operar de las empresas cafeteras, lo que consecuentemente influye en el propósito de las adquisiciones. Ahora, que cada vez más empresas del sector del café buscan oportunidades de crecimiento con garantías, la adquisición de marcas especializadas podría ser el camino a seguir.

Para entender por qué las adquisiciones de empresas cafeteras son cada vez más importantes y lo que este cambio podría significar para el sector, hablé con varios expertos. Sigue leyendo para conocer lo que me contaron.

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¿Qué son las fusiones y las adquisiciones?

Con frecuencia, se habla indistintamente de fusiones o adquisiciones al referirse a la transferencia de la propiedad de las empresas o a la consolidación dentro del mercado pero, ¿cuáles son las diferencias?

En términos simples, una fusión es un acuerdo entre dos empresas para convertirse en una sola. Se hace por una serie de razones, como tener un mayor alcance o ganar más cuota de mercado.

Las adquisiciones, por su parte, se producen cuando una empresa compra parte, o incluso la totalidad, de las acciones de otra. En este caso, las empresas pueden mantener sus propios nombres y marcas o la segunda puede ser absorbida y renombrada consecuentemente.

Hay muchas razones por las que las empresas deciden comprar acciones de terceros o permitir que otras empresas adquieran participaciones de su negocio. Al igual que en el caso de las fusiones, el motivo principal es ampliar o diversificar su alcance o cartera de clientes, o llegar a nuevos mercados utilizando la experiencia preexistente de otra marca.

Por otra parte, las empresas pueden adquirir otras marcas buscando acceder a nuevas tecnologías o propiedades intelectuales. Esto no solo puede ayudar a mantener el nivel frente a la competencia sino a incrementar fácilmente su plantilla y acceder a los recursos necesarios para lanzar nuevos productos y servicios.

Las adquisiciones recientes más notables en el sector del café

En la última década, el sector del café ha sido testigo de una serie de importantes adquisiciones, tanto de grandes cadenas como de pequeñas marcas de café de especialidad.

Uno de los ejemplos más significativos fue en 2019 cuando Coca-Cola adquirió la cadena de cafés británica Costa Coffee por unos US $5000 millones. Varios factores motivaron la adquisición pero el principal fue, posiblemente, que el consumo de bebidas carbonatadas en Estados Unidos alcanzó el nivel más bajo de los últimos 30 años en 2017.

En 2021, Coca-Cola HBC (el tercer embotellador mundial de productos Coca-Cola) adquirió una participación del 30 % de Caffè Vergnano, uno de los tostadores de café más antiguos de Italia.

Otro ejemplo es Nestlé, que compró en 2017 una participación mayoritaria en Blue Bottle Coffee, un tostador de café de especialidad en Estados Unidos y Japón.

El interés de las empresas por las marcas de cafés de especialidad parece haber aumentado en la última década.

En 2012, el conglomerado empresarial alemán JAB Holding Company adquirió Peet’s Coffee de San Francisco, una empresa pionera en el sector de los cafés especiales. Posteriormente, tres años más tarde, Peet’s compró Stumptown Coffee Roasters, otro destacado tostador de especialidad en Portland, Oregón. JAB Holding también adquirió la cadena de café y comida para llevar Pret A Manger en 2018.

En términos generales, estas adquisiciones de marcas de café son un medio para incursionar en nuevos mercados, como el de los cafés especiales, al aprovechar la experiencia existente y las marcas ya establecidas. Por ejemplo, Starbucks y Blue Bottle ofrecen productos diferentes a dos grupos de consumidores distintos, lo que les permite llegar a dos segmentos de mercado amplios y rentables.

Las adquisiciones también pueden ser una ayuda para llegar a mercados internacionales. Por ejemplo, la empresa internacional de alimentos e ingredientes Ofi finalizó la adquisición de la empresa canadiense de tostado y envasado de café Club Coffee, de 116 años de antigüedad, a principios de 2022. Gracias a eso, la empresa tiene la oportunidad de expandirse en Norteamérica, uno de los mayores mercados mundiales de café, al tiempo que conserva la experiencia y la imagen de marca establecida de Club Coffee.

¿Qué ha cambiado el COVID-19?

Aunque el interés por adquirir marcas de café ya era notable hace más de una década, el COVID-19 ha influido sin duda en las estrategias de expansión de muchas empresas.

En los inicios de la pandemia, el 95 % de los negocios de café al público se vieron obligados a detener su actividad durante varios meses. Naturalmente, el consumo de café en los hogares aumentó considerablemente porque los consumidores empezaron a preparar en sus casas más bebidas de café de calidad.

Las grandes empresas querían capitalizar esta nueva tendencia de los consumidores pero hacerlo no era nada fácil.

Umberto Doglioni Majer es el vicepresidente ejecutivo de Vea Ventures, un holding propietario de varias marcas de máquinas de café, como Carimali, Elektra y Bellezza. Él explica que resulta difícil escalar de forma rápida una marca de cafés de especialidad debido a los retos inherentes que conlleva, como el abastecimiento de café de alta calidad y trazable.

“[Las empresas de cafés especiales] pueden considerarse negocios en crecimiento”, afirma. “Este término se refiere a marcas más pequeñas que las grandes empresas pueden adquirir como plataformas sobre las que seguir ampliando el negocio; sin embargo, los beneficios de una inversión como esta no suelen llegar rápidamente”, añade. “Pueden pasar años [para que sea rentable]”.

Umberto afirma que muchas grandes empresas buscan ahora los nichos de mercado que tengan más probabilidades de éxito. Según su experiencia, la clave es adquirir acciones de marcas más consolidadas, con un historial probado de rentabilidad y una cartera de clientes fieles.

“Factores como la pandemia, el aumento de la inflación y los desplomes del mercado bursátil han provocado un mayor interés por adquirir empresas más consolidadas”, dice. “Esto se debe a que marcas así tienen mejores márgenes de beneficio y una mayor cartera de consumidores”.

¿Pueden las marcas de cafés de especialidad seguir siendo competitivas si el mercado se consolida?

El clima económico actual para las pequeñas empresas cafetaleras es, como mínimo, retador. El precio C ha alcanzado recientemente su nivel más alto en 10 años, el transporte es increíblemente caro y los márgenes de beneficio de los tostadores se han reducido en los últimos meses.

Todo esto supone un gran obstáculo para que los tostadores y cafeterías más pequeñas sigan siendo rentables. Además, cuanto menor sea su poder adquisitivo, mayor es la dificultad para competir con marcas más establecidas que han sido adquiridas por una multinacional.

Entonces, ¿qué pueden hacer para ser competitivos?

En algunos casos, las empresas cafeteras más pequeñas optan por fusionarse. Por ejemplo, Fairwave es un colectivo de marcas de cafés especiales que decidieron fusionarse a raíz de la pandemia. Entre estas empresas se encuentran The Roasterie, Messenger Coffee Company y Spyhouse Coffee Roasters.

La consolidación de las marcas no solo se produce por medio de adquisiciones o fusiones, sino también gracias a asociaciones estratégicas e iniciativas de servicios compartidos. 

Un ejemplo es The Curate Coffee Collective, una instalación de tostado compartida en Portland, Oregón. Desde 2020, la instalación está abierta a tostadores grandes y pequeños, y les ofrece acceso a equipos y espacio de oficina, así como recursos educativos; sin embargo, este modelo no es muy común en la industria cafetera, sobre todo en el sector de la especialidad.

Spencer Turer es el vicepresidente de la consultora de café Coffee Enterprises. Él señala que por muy difícil que pueda ser para las marcas pequeñas de café seguir siendo rentables, las fusiones y las adquisiciones no siempre son la mejor solución, especialmente cuando son con grandes empresas como las multinacionales.

“La columna vertebral de la industria del café de especialidad sigue estando formada en gran parte por pequeños negocios regionales”, explica. “Si estos tostadores y cafeterías poseen las habilidades, el conocimiento y la experiencia, y tienen éxito en lo que hacen, entonces ¿por qué fusionarse o buscar ser adquiridos por una empresa más grande?”.

Si bien es cierto que las fusiones y adquisiciones con marcas de café más grandes pueden ayudar a las más pequeñas a crecer y llegar a nuevos grupos de consumo, lógicamente preocupa poder mantener el control de calidad en una situación de crecimiento.

En los meses y años posteriores a la pandemia del COVID-19, veremos hasta qué punto las fusiones y adquisiciones serán frecuentes en los cafés de especialidad, sobre todo si entramos en un periodo marcado por una recesión económica mundial. 

Está claro que la consolidación a través de adquisiciones y fusiones seguirá formando parte de los foros sobre la evolución y la ampliación del sector en el futuro. La cuestión es si podrán seguir siendo rentables los pequeños negocios regionales.

En última instancia, para las cafeterías y tostadores más pequeños, lo más importante será entender cómo pueden seguir siendo atractivos para sus clientes. En algunos casos, tendrán que innovar en línea con las tendencias de la tercera ola del café, en otros, será simplemente cuestión de escuchar lo que los consumidores esperan de ellos y actuar en consecuencia.

¿Te ha gustado? Entonces lee sobre cómo cambiar la estrategia de café de tu empresa después del COVID-19

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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Por eso, presentamos una nueva versión de la guía de regalos sugeridos de PDG Español para navidad. La mayoría de las opciones se encuentran disponibles en tiendas locales de América Latina o en comercios electrónicos que cuentan con envío a casi todos los países de la región. 

A continuación, encontrarás alternativas que se ajustan a distintos presupuestos y personas, ya sean productores, tostadores, baristas o consumidores. Continúa leyendo y conoce nuestras sugerencias para regalar en esta navidad. 

Lee también: Cola de mono: la bebida con café para Navidad de Chile

Regalos para caficultores

No existiría un solo grano de café en el mundo si no fuera por el trabajo de las millones de familias caficultoras que siembran, cuidan y cosechan las cerezas que llegaran a convertirse en tazas de café. Por eso, si quieres darle un regalo especial a un productor, aquí algunas opciones.

Pluviómetro

Desde US $7

Una de las protagonistas del 2022 en casi todos los países cafeteros de la región fue la lluvia, que aunque añorada en épocas de floración, se convierte en un dolor de cabeza para los caficultores en épocas de cosecha y secado. Una herramienta muy útil en campo es el pluviómetro, que permite saber de forma técnica cuánta lluvia cae en la finca a lo largo de las diferentes épocas del año. 

Se encuentran desde los más básicos y análógicos, muy comunes en las actividades agrícolas, elaborados en plásticos de alta resistencia a la intemperie con escalas métricas de fácil lectura, pasando por pluviómetros digitales e inalámbricos como los de AcuRite, que funcionan con baterías, hasta estaciones meteorológicas completas.

Rastrillo de secado

Desde US $15

El secado al sol, ya sea en marquesinas a la intemperie o cubiertas, es quizás la forma más tradicional de realizar este proceso en todos los países caficultores; sin embargo, por más artesanal y simple que parezca, implica un trabajo arduo y constante en el movimiento del café para asegurar la calidad. 

Para esta tarea muchos caficultores utilizan rastrillos tradicionales elaborados en madera o con materiales reutilizados, que aunque cumplen su función no ofrecen inocuidad en sus materiales y maltratan el café. Una de las opciones más recomendables del mercado es el rastrillo de 8 dientes de plástico inyectado desarrollado por Innovakit.

Medidor de humedad en granos

Desde US $25

La humedad es una de las variables más trascendentales en el procesamiento del café y de las que más influye en los resultados finales en la taza.

Muchos caficultores tradicionales son reticentes a llevar un registro de esta variable por desconocimiento de las herramientas o por su elevado costo; sin embargo, actualmente es posible encontrar medidores de humedad accesibles y que se utilizan en otras actividades agrícolas como el cultivo de trigo o arroz, por ejemplo los de la marca YATO. Si bien las herramientas más económicas no ofrecen la precisión de medidores de humedad para café, se convierten en excelentes aliados para mejorar procesos de producción.

Carretilla para patio

Desde US $50

El transporte de insumos, herramientas o incluso de los sacos de café en la finca es una de las actividades más extenuantes y demandantes de la labor campesina. Una herramienta tradicional en estas labores es la carretilla o carreta, que permite movilizar cargas pequeñas alrededor de la finca con la ayuda de sus ruedas. Actualmente son muy populares las que tienen ruedas neumáticas, que ofrecen facilidad y suavidad para quien las utiliza, como las funcionales carretas azules de Pinhalense.

Refractómetro

Más de US $100 

Otra de las herramientas vitales para la producción y el control de calidad cafetero es el medidor del contenido de azúcar de muestras de café o refractómetro, un aparato que brinda información para conocer y establecer los niveles de azúcar y minerales presentes en grados Brix (ºBx).

Disponible desde sus versiones análogas en aluminio con lente óptico y cubiertas de goma como los de Labscient, hasta los refractómetros digitales que ofrecen información en una pantalla de cristal líquido, como los de PCE Instruments. Incluso, algunos han desarrollado aplicaciones disponibles para dispositivos móviles.

Juego de mallas de granimetría

Desde US $220

Una herramienta análoga y que algunos consideran un objeto artesanal, pero que sigue siendo un instrumento especializado y muy valorado por caficultores, tostadores y profesionales del café verde, es el juego de mallas o tamices de granimetría. Elaboradas generalmente con marcos de madera y láminas de acero inoxidable, como los que ofrece PenagosClausen, es un kit indispensable y elemental en procesos de clasificación del café durante el trillado y la tostión.

Regalos para baristas y tostadores

Rueda de sabores

Desde US $10

Una de las herramientas más útiles para cualquier profesional del café es la rueda de sabores y aromas del café. Fue publicada originalmente en 1995 pero ha sido actualizada y transformada por profesionales del café de todas las áreas, incluso, llegando a producir versiones que han integrado los sabores propios de cada región, como la rueda desarrollada por la colombiana Daniela Maya. 

Además de ser una herramienta técnica y funcional, se convierte en una pieza gráfica ideal para decorar estaciones de café en casa o tiendas de café. Es posible conseguirlas en forma física o en sus formatos digitales. Para usos no comerciales hay versiones que se pueden descargar gratis como la de Counter Culture.

Tamper con base en silicona

Desde US $10

En diversas profesiones es común encontrar que aunque los empleadores suplen a sus trabajadores de los elementos necesarios para sus labores, muchos disfrutan tener sus propias herramientas porque se convierten en elementos personalizados y en el sello de cada uno. 

Uno de estos elementos indispensables para los baristas, y especialmente para quienes se especializan en la preparación del espresso, es el tamper, una herramienta utilizada para la compresión del café en el portafiltro. Los hay para todos los gustos y presupuestos, desde los minimalistas en acero inoxidable y otras aleaciones hasta los que traen mangos en madera y base individual en silicona.

Delantal de barista

Desde US $20

Ya sea para un barista profesional o simplemente para el barista que muchos llevan dentro y que solo sale en casa, un regalo ideal es un delantal de barista. Elaborados en lona de algodón, es posible encontrar múltiples opciones en el mercado con diversos acabados, algunos más elaborados con herrajes metálicos o componentes en cuero. Una buena opción es el delantal de la reconocida marca colombiana Juan Valdez.

Kit de herramientas

Desde US $25

Una característica que suele ser común entre los profesionales del mundo cafetero es su creatividad e ingenio en los trabajos manuales, incluso cuando hay oportunidad para reparar cosas. Trabajar con las manos es una de las cualidades que más se valoran en todos los ámbitos cafeteros. Para quienes tienen ese espíritu de reparadores, nada mejor que un set portátil de herramientas para tostadoras y una buena opción es el kit de herramientas de Aillio.

Sifón japonés

Desde US $35

Con casi dos siglos de historia, presentado en Alemania en 1830 por S. Loeff de Berlín, el sifón japonés se ha convertido durante los últimos años en uno de los métodos de preparación más sofisticados y apetecidos tanto por tiendas especializadas como por consumidores expertos.

Ha tenido importantes desarrollos y transformaciones y en la actualidad es posible encontrar una amplia variedad de versiones que cuentan con diferencias en el filtro, que puede ser una varilla de vidrio o las versiones que traen una membrana de distintos materiales entre los que sobresalen los de metal, tela, papel o nylon. Sin duda, los de la marca japonesa Hario son los más reconocidos.

Entrada para PRF El Salvador

Desde US $79

PRF volverá a El Salvador los días 16 y 17 de marzo de 2023 en el Centro de Convenciones Salamanca, en San Salvador, y se espera la asistencia de miles de visitantes.

Las entradas anticipadas ya están disponibles y todos los tiquetes incluyen acceso completo al foro de dos días. Para cualquier amante o profesional del café, asistir a este evento será una experiencia única, por eso, si eres de los que prefieren regalar experiencias, esta es una opción ideal. 

Molino eléctrico profesional para espresso

Más de US $100 

Otros de los artículos más apreciados por los profesionales del café más exigentes son los molinos eléctricos y personales para espresso. Además de ser herramientas funcionales se han convertido en objetos de diseño para quienes disfrutan del placer de tener su propia estación de espresso en casa.

Aunque hay diversas opciones en el mercado, una buena opción es el Niche Zero, un molino que fue desarrollado por un equipo de profesionales del café en Reino Unido desde la modalidad del crowdfunding.

Regalos para consumidores

Hervidor de agua con termómetro

Desde US $25

Actualmente, más consumidores en sus casas se empiezan a preocupar por medir y controlar la temperatura del agua en sus preparaciones y una herramienta ideal son los hervidores de agua que traen incorporados termómetros. Los hay para estufas de todos los tipos y eléctricos, desde los más sencillos en acero inoxidable, como los de Coffee Gator, hasta unos más especializados en materiales como titanio y cerámica o que cuentan con el termómetro en su estación, como el Stag EKG Pro de Fellow.

Suscripción mensual de café o set de regalo

Desde US $9 dependiendo del país

El regalo infalible, café. Uno de los fenómenos positivos de la pandemia es que produjo el aumento del consumo de café de especialidad en casa y el desarrollo de los servicios de mensajería. 

En todos los países de la región es posible acceder a suscripciones mensuales ofrecidas por diversas tiendas que envían selecciones de sus mejores cafés, molidos o en grano. Aunque la mayoría de tiendas ofrecen cafés de sus marcas, existen opciones como la de La Tienda del Café, en Colombia, que ofrecen cafés de distintos proyectos caficultores para tener la posibilidad de conocer mes a mes diversos orígenes y procesos.

Por otra parte, un set de regalo como el de Señor K, en Chile, es una alternativa ideal si quieres entregar el regalo completo en un solo día. Las tres bolsas de café que incluye vienen en un caja especial y contiene información sobre el origen y el tipo de preparación según la molienda. 

También, un café de edición especial como el Meridiano de Cabra Negra, unos de los 10 mejores cafés de Ecuador, es una opción para los amantes del café de este origen sudamericano. Se puede comprar en línea, molido o en grano. 

Cosméticos a base de café

Desde US $15 

Para quienes aman las propiedades del café y sus poderes, la industria cosmética ha desarrollado un sinnúmero de productos que incorporan las propiedades de este grano en sus fórmulas. Desde cremas exfoliantes desarrolladas por marcas internacionales como Sephora o marcas regionales como Loto del Sur, es posible encontrar labiales, mascarillas, serums corporales, pastillas de shampoo sólido y hasta perfumes como el desarrollado por la casa Yves Saint Laurent.

Molino manual

Desde US $17 

Para aquellos consumidores que empiezan a especializarse y a convertir cada preparación en casa en toda una experiencia, uno de los primeros pasos es comprar café en grano para tener la posibilidad de molerlo personalmente y sentir el aroma fresco del café recién molido.

El portafolio es bastante amplio y para todos los presupuestos, desde molinos en versiones genéricas elaborados en acero inoxidable o mezclas de plástico y vidrio que cuentan con muelas en cerámica, hasta molinos especializados como los de TIMEMORE o COMANDANTE.

Recipientes herméticos para café

Desde US $20

Almacenar el café de forma correcta es una de las variables más importantes a la hora de garantizar y alargar la vida útil del grano. Por eso, uno de los elementos indispensables son los recipientes herméticos de almacenamiento para el hogar.

Existen múltiples opciones en el mercado y de diferentes materiales, generalmente de plástico o vidrio como los de Progressive; sin embargo los profesionales recomiendan que además de herméticos, los recipientes de almacenamiento de café protejan los granos de la luz, por lo que se han popularizado modelos en acero inoxidable que además suelen tener diseños llamativos.

Queda claro que hay una infinidad de opciones a la hora de comprar un regalo para un aficionado o profesional del café. Esperamos que nuestras sugerencias te ayuden a tomar la decisión.

¡Felices fiestas del equipo de PDG Español!

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Todos los precios en este artículo fueron convertidos a dólares estadounidenses usando el convertidor de divisas XE en noviembre de 2021. Además, los precios están sujetos a cambios y los costos de envío pueden variar según el país.

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Además, gracias a las diferentes alternativas de procesamiento, perfiles de tueste y variedad de métodos de preparación, los cafés de especialidad pueden ofrecer una gama de sabores y aromas más rica que nunca, lo que supone un potencial para otros maridajes.

Para saber más sobre cómo los consumidores de café combinan sus tazas con comida, hablé con algunos profesionales del café. Sigue leyendo para saber lo que me dijeron.

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Algunos ejemplos de maridajes en el mundo

No es de extrañar que las tradiciones gastronómicas y socioculturales de una región dicten la forma en que se marida el café con la comida. Para ilustrar la gran variedad que existe, hemos elaborado una lista de algunos países y sus maridajes habituales.

Por supuesto, esta lista es limitada por el espacio, por lo que no es, en absoluto, exhaustiva.

Kenia, Uganda y Tanzania

Peter Gakuo es un profesional del café de Kenia y escritor de Perfect Daily Grind. Él explica que, aunque históricamente el consumo doméstico de café ha sido bajo en Kenia, el interés ha crecido en los últimos años, especialmente entre los más jóvenes.

Peter señala que el maridaje del café keniano depende, en gran medida, de algunos factores: la educación, el poder adquisitivo y la geografía.

Por ejemplo, “quienes tienen un mayor poder adquisitivo en Nairobi suelen tomar café con bollos o croissants“, explica; “sin embargo, en los pueblos y zonas más rurales, las personas suelen tomar café con un plato llamado mandazi“. 

El mandazi es una especie de pan dulce frito que se prepara de forma similar a las donas pero que se sirve sin glaseado ni cobertura. Él explica que el mandazi también es popular en Tanzania y Uganda.

En los pueblos, dice, el café se suele tomar negro y endulzado con azúcar; no obstante, los consumidores más educados de cafés especiales tienden a no combinarlo con nada.

Colombia

Pedro Miguel Echavarría es gerente de Pergamino Café en Medellín, Colombia. Él cuenta que los maridajes tradicionales en el país son el buñuelo (bolas fritas de queso), el pandebono (pan de queso), las almojábanas (masas fritas de queso y maíz) y el pastel de guayaba. En general, el queso y los panes son acompañantes habituales y algunos consumidores, incluso, los mojan en el café.

Aunque Colombia tiene una rica cultura y herencia de consumo de café, Pedro dice que, según su experiencia, los cafés especiales reciben un trato diferente en lo que respecta a los maridajes.

“El café de especialidad, para bien o para mal, está estrechamente ligado a alimentos que no son tradicionales en Colombia”, dice. “Por ejemplo, está ligado a las panaderías artesanales, así como a los artículos de desayuno”.

“En Pergamino, hemos tratado de iniciar una panadería que sirva mucha comida tradicional, como almojábanas y pasteles de arequipe, pero al final lo que más llama la atención de nuestro café de especialidad son opciones como los croissants de almendra, el red velvet, etc.”.

Taiwán

Vincent Wang es el responsable del control de calidad de la empresa Black Gold Coffee de Taiwán. Él afirma que Japón ha tenido una gran influencia en la cultura cafetera taiwanesa y, por eso, a los lugareños les gusta combinar el café con postres japoneses. 

“Según nuestra experiencia, a muchos de nuestros clientes les gusta pedir café con su postre”, explica. “Nos gusta maridar el café con postres de Japón, con versiones un poco más ‘occidentalizadas’, aunque conservando ese estilo japonés”.

“Además, también hemos empezado a hacer pan de especialidad“, añade. “Junto con los postres, nos da algo más para atraer la atención de nuestros clientes e introducirlos en el café”.

Panamá

Jorge Chanis Barahona es un experto en gastronomía panameña. Él explica que en Panamá, los lugareños acostumbran a acompañar el café negro, con o sin azúcar, con queso, pan o con una tortilla. Él cuenta que, también, es costumbre echar el queso en la taza de café o mojar el pan en el café.

Jorge cree que los cafés de especialidad tienen más posibilidades de maridaje que el vino. Esto se debe a que puede tomarse caliente o frío y a que hay muchos perfiles de sabor diferentes según el procesamiento, el tueste y la preparación.

Por eso, ha puesto en marcha un evento de maridaje denominado Ritual del Café Panameño, al que invita a empresas de hostelería (incluyendo restaurantes y cafeterías) de todo el país. 

“Fue una forma de articular cómo maridar el café especial de Panamá con la comida”, dice. “Utilizamos una estructura diseñada e inspirada en el origen y los microclimas de Panamá en Volcán, Boquete y Renacimiento”.

Estados Unidos

Mehmet Sogan es el tostador principal de Memli Coffee Lab, una tostaduría con sede en San Diego, Estados Unidos. Él dice que, tradicionalmente, las personas en el país combinan el café con alimentos dulces.

“En las tiendas de café más clásicas hay galletas, al igual que repostería con influencia francesa, como croissants o pain au chocolat“, dice.

Uno de los ejemplos más antiguos de maridaje en el país se encuentra en Nueva Orleans, en el Café du Monde. Se trata del beignet: un pastelito cuadrado, parecido a una dona, espolvoreado con azúcar y que se suele maridar con café de achicoria. 

“La razón por la que los alimentos dulces y la repostería son los más comunes, se debe a su estructura química”, explica Mehmet. “Tanto en la repostería como en el tueste del café, se produce la reacción de Maillard, en la que reaccionan los aminoácidos y el azúcar. También, hay mucho cruce con los compuestos aromáticos liberados”.

Australia

Michael Rast es un capacitador de baristas ubicado en Australia. Él menciona que en Australia el café se asocia a menudo con los alimentos del desayuno y, por lo tanto, se combina con ellos.

“Normalmente, la combinación más popular que he visto es un roll de tocino y huevo”, dice. “La repostería también es popular, al igual que los platos completos de desayuno”.

Él añade que un desayuno típico acompañado de café puede incluir pan de masa madre, huevos revueltos, aguacates, salchichas o tocino.

España

Dara Santana es barista profesional en Ambu Coffee, Madrid. Ella explica que en España el café también se disfruta por la mañana con algo dulce, como un churro, pan o galletas, que se suelen mojar en el café. Por la tarde, Dara dice que la gente suele acompañar el café con repostería, como croissants. 

Hoy en día, en España, “los maridajes deliberados de café son poco frecuentes”, afirma; sin embargo, la práctica está en aumento gracias al crecimiento de la cultura del café de especialidad. Incluso se conocen eventos de maridaje de café.

“El objetivo es acabar con las ideas preconcebidas de que el café es una bebida solo para la mañana”, explica Dara. “En el futuro, vamos a darle un concepto diferente en el que nos daremos cuenta de que el café marida con cualquier tipo de comida”.

¿Cómo pueden los maridajes crear una mejor experiencia sensorial para los clientes?

Mehmet dice que los maridajes pueden servir para resaltar las características únicas de los distintos cafés y, en consecuencia, para educar a las personas sobre la diversidad de los cafés especiales.

“Para atraer a más personas al café de especialidad, primero les muestro lo que es un buen café”, dice. “Para eso, intento asociar el café con diferentes intereses”. 

“Puede ser a través de cócteles de café, maridajes de alimentos o cualquier otro interés que implique el gusto”.

Él admite que puede ser difícil para quienes se inician poder diferenciar los sabores del café pero dar pistas sutiles puede ayudar a que avance el proceso. Su primer objetivo es siempre el mismo: conseguir que los consumidores entiendan las diferencias entre dos cafés. 

Puede tratarse de productos lavados o naturales, de diferentes orígenes, de diferentes variedades o incluso de algo tan simple como diferentes perfiles de tueste. 

“Con un café etíope natural, a veces tienes esas notas de bayas, mientras que un etíope lavado suele ser más brillante y floral”, explica. “Si les doy una mora o una frambuesa para probar con el café lavado, aporta dulzor al paladar. En cambio, si se hace lo mismo con el natural, aporta más acidez”.

El proceso de maridar alimentos con café

Mehmet explica que, además del sabor, para maridar correctamente los alimentos, hay que pensar en la textura y la riqueza tanto del alimento como del café. Esto significa que hay que maridar de forma diferente el espresso que el vertido, por ejemplo.

“Depende del origen y del proceso porque eso define muchos de los descriptores del sabor, al igual que la sensación en boca y el cuerpo de la bebida”, señala. “Si preparas el café etíope en un cono de goteo, comparado con un latte, la sensación en boca es completamente diferente”.

Michael, por su parte, cree que cuando se trata de cafés especiales, el método de preparación influye mucho en las decisiones.

“Los cafés lavados son probablemente mejores con repostería sencilla, como croissants o rollos de canela”, dice. “Mientras tanto, los cafés naturales son más agradables con cosas más pesadas, con chocolate, fudge o tartas de crema”.

“A la hora de maridar, hay dos opciones”, añade. “Maridas con notas que van bien juntas o con las opuestas, lo que crea un sabor nuevo y sorpresivo”.

Curiosamente, Mehmet añade que hay algunos casos en los que el maridaje simplemente no funciona, según su experiencia.

“Por ejemplo, el marisco y la comida picante son muy difíciles de combinar”, dice. “No quieres que la comida domine al café, hay que encontrar el equilibrio adecuado y, en estos casos, es casi imposible hacerlo”.

Es indiscutible que la cultura de los cafés de especialidad ha cambiado la riqueza y la amplitud de los sabores que experimentamos en nuestro café de la mañana. A medida que vemos un mayor reconocimiento de esta diferenciación, es natural que los profesionales del café de todo el mundo busquen maridar los alimentos con una gama de diferentes cafés de alta calidad.

Aunque el maridaje del café es un campo incipiente, que no tiene ni de lejos el prestigio o la reputación del maridaje del vino, es evidente que existen algunas normas y tradiciones culturales en todo el mundo que podemos utilizar como precedente. El pan, la repostería, el queso, los postres y el desayuno parecen ser clásicos y, en el futuro, pueden ser excelentes puntos de partida para que el sector de los cafés de especialidad los aproveche.

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Crédito de las fotos: Dara Santana, Michael Rast, Jorge Chanis, Mehmet Sogan.

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por Alejandra Soto.

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Uno de los mayores impulsores de esto es la comodidad. A medida que persiste la prioridad del consumidor, las tiendas de café están poniendo un mayor énfasis en su oferta de alimentos y snacks; sin embargo, hay algo más. 

Las tendencias recientes sugieren que los clientes quieren disfrutar de alimentos frescos y de alta calidad con su café. En los últimos 10 años, las tendencias emergentes en el sector de los servicios de comida (de la finca a la mesa, slow food, panadería artesanal, etc.), han reflejado las prioridades de los consumidores de café de la tercera ola.

En ese contexto, ¿cómo pueden los propietarios de las tiendas de café asegurarse de que ofrecen los alimentos adecuados con su café? Para averiguarlo, hablé con dos expertas en cadenas de café que me contaron cómo eligen los alimentos para sus locales. Sigue leyendo y descubre lo que me dijeron.

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Decidir qué alimentos vender y cuándo

Las tiendas de café están cambiando. Además de ser lugares donde los clientes pueden beber una taza de café, los consumidores esperan, cada vez más, que sean espacios en los que puedan pedir snacks y otras bebidas.

Dawn Boulanger es vicepresidenta de mercadeo de Tri Star Energy, propietaria de la marca White Bison Coffee. Ella explica que el desarrollo del menú del negocio se vio influenciado por la demanda y por lo que la gente quería durante las horas más concurridas del día.

“Nos centramos en servir cómodamente excelentes bebidas de café y desayunos, que es nuestro momento más concurrido del día”, dice. “Ahora, nuestra carta de desayunos incluye sándwiches hechos a la medida, bowls con huevos revueltos [y otros ingredientes], fruta fresca y parfaits“.

Además, White Bison atiende a clientes que buscan comida a última hora del día. “Tenemos una selección de productos horneados que incluye pastelería dulce y salada, muffins, galletas y, para el almuerzo, una pequeña variedad de sándwiches y ensaladas preparadas en el lugar”, añade.

Otro factor a tener en cuenta es la estacionalidad. Los consumidores prefieren los artículos de temporada y los propietarios de tiendas de café pueden impulsar la demanda adicional ofreciendo productos de edición limitada. El famoso pumpkin spice latte de Starbucks es un buen ejemplo de una bebida que lo consigue.

La misma lógica se aplica a los alimentos. Katie Lister es vicepresidenta de marketing de Ole & Steen, una panadería y cafetería danesa con sucursales en Londres y Nueva York. Ella dice que su menú rota constantemente, sobre todo, cuando se trata de productos de temporada. 

“Cambiamos el menú por temporadas pero mantenemos algunos favoritos que siempre se venderán y no son sensibles a la época del año”, explica. “El clima tiene mucho que ver. Hay platos más ligeros en primavera y verano, y otros más contundentes y cálidos cuando hace más frío”.

Considerar opciones específicas en el menú

La carta de alimentos de un establecimiento se verá influenciada por una serie de factores, entre ellos, las necesidades específicas de los consumidores que se intentan satisfacer. Por ejemplo, una cafetería puede satisfacer la demanda de desayunos y brunch de los consumidores locales; por el contrario, puede ser más popular para los dulces y postres.

Si el objetivo es el desayuno y el brunch, los productos horneados son un buen punto de partida y, generalmente, combinan bien con el café. Muchos países tienen una larga tradición de combinar el café con la repostería. En este caso, se pueden incluir magdalenas, bagels, croissants, pasteles, rollos de canela, tartas y waffles. 

También, se pueden añadir productos para el desayuno con sándwiches calientes, tostadas, huevos o productos locales pero, naturalmente, será necesaria una cocina en el lugar. 

Además del desayuno y el brunch, muchas tiendas de café ofrecen opciones más contundentes para el almuerzo y la cena. En la mayoría de los casos, elegirán alimentos ligeros y refrescantes como ensaladas, sándwiches, wraps y sopas. A menudo se pueden disfrutar fríos o preparar rápidamente, lo que minimiza la carga de trabajo adicional.

Dawn cuenta que la sección de comida para llevar de White Bison ofrece una amplia variedad, como “palitos de carne, huevos cocidos y barras nutricionales”.

Por último: el postre. En algunas partes del mundo, el café se disfruta como un gusto después de la comida, a menudo acompañado de pasteles u otros postres. 

Dado que estos alimentos no suelen requerir una cocina en el lugar, pueden ser una opción cómoda y rentable para los propietarios de tiendas de café que simplemente quieren probar el mercado local.

Maridar la comida con el café

Después de tener una idea de la dirección general que se quiere tomar, hay que pensar en la  oferta de cafés y en cómo podrían combinar con la comida. Es importante que se complementen entre sí porque un leve desajuste puede ser perjudicial.

Hay varias combinaciones de alimentos que son ampliamente aceptadas como “buenos” maridajes de café. Por ejemplo, las notas dulces y desarrolladas de los tuestes más oscuros suelen combinar bien con chocolate. Estos cafés, también, pueden ir de la mano de pasteles y donas.

Por otro lado, los tuestes medios pueden ser una opción versátil para almuerzos y cenas más ligeras, como sándwiches y wraps. También, son ideales para desayunos salados, como tocino o huevos.

Por último, los tuestes más claros combinan bien con sabores mantecosos o afrutados, por eso, son el complemento perfecto para croissants, postres a base de frutas o pan de jengibre.

En el lado salado, los bagels son populares con los tuestes más claros y su versatilidad con los aderezos permite personalizar exactamente lo que se ofrece para el café disponible. 

En definitiva, existen infinitas combinaciones a la hora de maridar el café con la comida. Como han demostrado las últimas tendencias, algo tan sencillo como el pan artesanal puede funcionar perfectamente, solo depende del sabor del café.

Finalizar el menú y buscar los ingredientes

Antes de finalizar el menú de alimentos y snacks es importante asegurarse de que los productos serán bien recibidos por los consumidores. 

En primer lugar, es necesario revisar las tendencias alimentarias. Hay muchas formas de hacerlo, una de ellas es asociarse con una empresa de investigación especializada en el análisis de comportamiento de los consumidores. Esto permite establecer parámetros específicos para la investigación y comprender qué alimentos satisfacen mejor las preferencias de los clientes. 

Vale la pena pensar quién entra en la tienda de café. ¿A qué generación pertenece? ¿Qué tipo de café consume? ¿Está ahí para comprar algo y marcharse o prefiere sentarse y quedarse un rato?

Otra forma es consultar los informes sobre tendencias alimentarias. Estos pueden abarcar las tendencias alimentarias generales (para un panorama más amplio) o las específicas de la industria del café. 

Por último, hay que realizar un estudio de mercado. Visitar las tiendas de la competencia y revisar lo que ofrecen es fundamental. 

“Nos inspiramos en otras tiendas de café y en el análisis de datos de la mezcla de productos de nuestra marca de tiendas de conveniencia”, explica Dawn. “También, hicimos cortes de comida con nuestros equipos internos y redujimos el menú a partir de ahí”.

A medida que se vaya ultimando el menú, es clave establecer un plan de adquisición de alimentos e ingredientes.

Los consumidores de hoy se centran mucho en la calidad y la frescura, cada vez hay más presión para “comprar productos locales”, tanto si son alimentos preparados como ingredientes para elaborarlos.

“Asegúrate de que tienes la mejor calidad, entonces los clientes volverán”, dice Katie. “Toda nuestra comida está horneada por nuestros panaderos pero los ingredientes proceden de una gran variedad de fuentes”. 

“Muchas de ellas son pequeñas empresas del Reino Unido, agricultores para nuestro tocino, ahumadores para nuestro pescado, etc.”.

Elementos de un menú exitoso

Después de definir el menú y comenzar a servir alimentos y snacks, ¿cómo determinar exactamente si estos artículos tienen éxito? 

Además, ¿cómo saber cuándo algo debe convertirse en un elemento permanente del menú o cuándo debe ser de temporada? ¿Cuándo retirarlo completamente del menú? 

Evidentemente, si algo sale de las estanterías con altas ventas y un buen margen de ganancias, es un producto que se mantiene; no obstante, una de los puntos más importantes para determinar si un snack o elemento del menú tiene éxito es escuchar al cliente.

Si los clientes hablan de él, lo recomiendan y vuelven por más, es probable que haya un ganador.

“Cuando algo se convierte en un favorito o en un producto emblemático, rápidamente adquiere reputación a través del boca a boca y la demanda aumenta”, dice Katie. “Con cada nuevo cambio en el menú, escuchamos a los clientes pero también hacemos que cualquier nuevo producto sea lo más delicioso posible”.

También es importante recordar que los menús de éxito tienen un equilibrio entre estos productos constantes, que atraen a una amplia base de consumidores, y los artículos que son parte de tendencias de consumo emergentes o “más recientes”. 

“Algunas personas son animales de costumbres”, añade Dawn. “Les gusta comer o beber lo mismo todos los días”.

“De igual modo, algunos son más aventureros y les gusta probar cosas nuevas. Es bueno tener un equilibrio”.

Seguir estas tendencias no es solo para mantener las cosas interesantes, es una oportunidad vital para que la empresa atraiga a clientes nuevos y diversos. Al final, es importante seguir siendo relevantes para existir durante muchos años.

“Asegúrate de que [la comida] complemente tu oferta de café, contribuya a la experiencia de los clientes y no sea demasiado difícil de trabajar”, concluye Dawn.

Hay muchos puntos a considerar a la hora de ofrecer comida en una tienda de café, como el maridaje, la hora del día en que es más probable que se venda la comida, la estacionalidad, etc. 

En última instancia, lo más importante y común a la hora de desarrollar una oferta de alimentos y bocadillos es recordar siempre qué buscan los consumidores y qué dicen las tendencias alimentarias actuales sobre lo que se vende. 

Si te has preparado y has dedicado tiempo y esfuerzo a la planificación de tu menú, podrás experimentar el mismo éxito del que disfrutan las cafeterías, tiendas de café y restaurantes de todo el mundo.

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Crédito de las fotos: White Bison Coffee, Ole & Steen, Unsplash.

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por Alejandra Soto.

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En general, es claro que el café contiene mucha más cafeína que el té. Una rápida búsqueda en Google muestra que en 100 ml de café hay 40 mg de cafeína, mientras que en el mismo volumen de té solo hay 11 mg.

A pesar de esto, hay un tipo de té que destaca entre los demás, en lo que respecta a la cafeína: el té verde. Dependiendo del tiempo de infusión y de su procedencia, las hojas de té verde pueden contener mucha más cafeína que otros tipos de té. 

Para saber más sobre la comparación con el café, hablé con dos expertos. Sigue leyendo para descubrir lo que me dijeron.

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¿Qué es el té verde?

Antes de analizar qué bebida tiene más cafeína hay que definir, primero, qué es el té verde. El té verde se elabora a partir de la planta Camellia sinensis y se utilizan diferentes partes de ella para los distintos tipos de té.

Will Battle, director general de Fine Tea Merchants Ltd, dice que el té verde es un té al que le desactivan las enzimas. Esto significa que no se oxida. “Esencialmente, se ha cocido al vapor o se ha tratado en una [especie de] sartén para evitar la oxidación”, explica. “Eso lo diferencia de un té negro, oolong o cualquier otro tipo”.

François Mathieu es cofundador de Hojicha Co, una de las marcas de té verde tostado más populares fuera de Japón. Él menciona que, en contra de la creencia común, el té verde no se define por su color.

En cambio, se clasifica como té verde debido a su falta de oxidación. Además, hay diferentes formas para hacer que el té se mantenga verde, dependiendo de dónde se produzca. En Japón, el método más popular es la cocción al vapor, mientras que en China se suele tostar en sartenes.

El té verde es un término amplio y los diferentes tés verdes se diferencian por sus métodos de cultivo, el momento de la cosecha y los métodos de procesamiento. 

“Por ejemplo, en la gran familia de los tés verdes, el más popular en Japón es el sencha“, explica François. “Se trata de un té que se cosecha a principios de año con brotes más jóvenes”. 

“Hay otro té verde japonés que se cosecha más tarde en el año, llamado bancha, un té común que se considera de menor calidad”.

Uno de los que ha tomado más fuerza en el mundo es el matcha. “El proceso del matcha es ligeramente distinto”, añade Francois. “Normalmente, se produce dando sombra a la planta de té durante varios días, [permitiendo que] se produzcan diferentes reacciones químicas.

“Los agricultores retiran entonces todas las ramas y las muelen. El resultado es un producto muy diferente”.

Comparando el contenido de cafeína

Cuando se descompone, la cafeína estimula el sistema nervioso, los músculos y el corazón. Esto se debe a que estimula la liberación de unas sustancias químicas llamadas neurotransmisores. 

Estos neurotransmisores (teofilina, paraxantina y teobromina) se unen a los receptores del cerebro. Normalmente, los receptores se unen a un neurotransmisor llamado adenosina, que produce sueño. Los neurotransmisores, en cambio, “bloquean” este proceso, haciéndonos estar alerta y despiertos.

En el caso del café, la cantidad de cafeína también varía en función del tipo de grano (Arábica tiene menos cafeína que Robusta), de cómo se tueste, de cómo se prepare, del tamaño de la molienda, de la temperatura del agua, etc. Lo mismo ocurre con el té verde. 

“Según las estimaciones de la FDA, una taza de café de 8 onzas [236 ml] contiene entre 80 y 100 mg de cafeína, y una taza de té de 8 onzas tendrá, más o menos, 30 o 50 mg”, explica Will; “sin embargo, cuando se mira la materia prima y la proporción entre líquido y sólido, es diferente”.

Will señala que, gramo a gramo, los granos de café verde contienen menos cafeína que el té verde, aunque el promedio de la taza de café sea mayor. Esto se debe a que utilizamos una cantidad mucho mayor de café, que de hojas de té verde, para preparar cada bebida. 

“En nuestra página web hay un gráfico que compara diferentes tés verdes japoneses con el café”, dice Francois. “Los datos oficiales del gobierno japonés sugieren que el café tiene mayores niveles de cafeína que el té verde pero es importante tener en cuenta que la cifra representa el café instantáneo y no los granos de café molidos”.

En el café, por regla general, la especie y el perfil de tueste afectan el contenido de cafeína de un café individual, mientras que la intensidad, la concentración y el TDS de la bebida también influyen en la cantidad de cafeína de cada taza.

Factores similares son válidos para el té verde. Por ejemplo, la gran superficie del matcha permite extraer más sustancias químicas, incluida la cafeína. Las hojas sueltas, por el contrario, necesitan más tiempo de infusión para alcanzar un nivel similar.

Francois explica que la parte de la planta utilizada también influye. “Los brotes más altos y jóvenes de la parte superior de la planta, que suelen estar presentes en el matcha y el sencha, tienen un mayor nivel de cafeína”, explica. “Las hojas de té maduras que se encuentran más abajo en la planta tienen niveles menores de cafeína”.

Además, el té verde cosechado al inicio de la temporada suele tener más cafeína que las hojas de cosechas posteriores.

Otros factores biológicos

Will continúa explicando que la cantidad de cafeína no es el final de la historia, también, hay que tener en cuenta cómo la absorbe el cuerpo.

“Con el café consigues un impulso súbito, que es un impacto inmediato, mientras que el té se absorbe más gradualmente en los intestinos, a medida que se descompone”, explica.

Francois, por su parte, menciona la L-teanina, que según algunos estudios tiene un efecto relajante en el cerebro, lo que atenúa ligeramente el impacto de la cafeína.

Además, señala que hablar de la cantidad de cafeína que se obtiene por gramo en el té verde es centrarse en la pregunta equivocada. La L-teanina, dice, es un aminoácido que te hace sentir más tranquilo. En combinación con la cafeína, las investigaciones sugieren que también puede mejorar las capacidades cognitivas.

“La mezcla de ambos es la combinación perfecta, con ellos estás extremadamente alerta pero tranquilo al mismo tiempo”, dice. “Eres capaz de concentrarte en las tareas sin sentirte nunca estresado”.

¿Qué importancia tiene el contenido de cafeína en el té verde?

Mientras que el café suele ser conocido y celebrado por su contenido de cafeína en todo el mundo, el té verde tiene un mercado ligeramente diferente. Al igual que el café, Will afirma que los consumidores de té verde educados aprecian su combinación única de sensación en boca, sabor y aroma.

“También, están los beneficios para la salud de las catequinas del té verde”, añade. “Creo que se están haciendo muchos trabajos positivos, sobre todo con el galato de epigalocatequina (EGCG)”.

Se cree que los efectos antiinflamatorios y antioxidantes del EGCG son una de las principales razones de la reputación del té verde como una bebida saludable. 

“Hay diferentes tipos de consumidores”, dice Francois. “Hay gente que busca los efectos positivos para la salud que tienen los antioxidantes del té verde, mientras que otros buscan la combinación de cafeína y L-teanina. Muchas personas simplemente disfrutan del sabor. Hay muchas razones para consumir té verde”.

El té verde y el café se comparan a menudo por sus similitudes. Aunque en términos generales una taza de café preparado contiene más cafeína, es importante saber que el contenido de cafeína de ambos varía bastante.

Esto se basa en una serie de factores como el momento de la cosecha, el tueste, el procesamiento, la especie (en el caso del café) y la forma en que se elabora cada bebida. Si lo que buscas es más cafeína, el café suele ser la opción más segura pero, como dicen François y Will, beber cualquiera de las dos opciones solo por ese motivo puede significar que te estás perdiendo más de lo que crees.

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Crédito de las fotos: Pixabay, Hojicha Co., Will Battle.

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por Alejandra Soto.

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Aunque el pistacho es naturalmente verde, si no estás bebiendo una versión helada, lo más probable es que el pistacho latte se asemeje a un latte clásico en lugar de tener un tono verde brillante.

Para saber más sobre el origen del pistacho latte y cómo se está introduciendo en los menús de las tiendas de café, hablé con Louisette Castel, directora de operaciones de Jolt Coffee, y con Nathan Hamood, propietario, director y presidente de Dessert Oasis Coffee Roasters.

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Orígenes del pistacho latte

Cuando piensas en un pistacho latte, es probable que lo asocies con Starbucks. Esto es completamente entendible ya que esta cadena lanzó y comercializó una versión alta en calorías para su menú de invierno en 2021. Esta bebida, en sí, es una adaptación de una versión anterior de pistacho latte que se creó para el lanzamiento en 2019 de su tostaduría Chicago Reserve.

Tras el éxito de su popular bebida con sabor a avellana, Starbucks buscó inspiración en la cocina italiana. A su equipo de desarrollo de bebidas le pareció lógico optar por el pistacho, un claro favorito en el sector culinario y que se utiliza mucho en la repostería y en helados italianos. 

Además, Sicilia es famosa por producir pistachos de gran calidad. Hace dos milenios, los romanos los llevaron de Persia a Europa. 

En la actualidad, Irán sigue siendo el principal productor mundial de pistachos, junto con Siria y Turquía. En el año 7000 a.C., el pistacho ya era un componente importante de la cocina de Oriente Próximo y, hoy en día, sigue siendo el fruto seco más utilizado en los postres y dulces de esa región. 

Probablemente, por esta razón, el pistacho latte es fácil de encontrar en muchas tiendas de café en Oriente Próximo, donde se suele servir tanto frío como caliente. Cinco años antes del lanzamiento de su pistacho latte en Norteamérica, Starbucks lanzó la bebida “Pistacio – Rose Moca” a base de siropes, específicamente para sus mercados de Oriente Próximo, Europa y África. 

Esto lleva a preguntarse: ¿ellos inventaron el pistacho latte? Bueno, no exactamente. Como ya sabemos, el pistacho es un elemento culinario básico en la cocina de Oriente Próximo y en los postres italianos, además, se ha utilizado para preparar bebidas a lo largo de los años. 

Un ejemplo de esto es el menengic coffee (también llamado café de pistacho o terebinth – cornicabra). Aunque no se elabora estrictamente con granos de café, se sirve caliente y se prepara con flores de cornicabra tostadas y molidas, que se obtienen de un subtipo de árbol de pistacho. Esto le da una textura similar a la de un café cezve o ibrik espumoso.

Adicionalmente, hay varios licores cremosos de pistacho en el mercado, sobre todo en Sicilia, lo que demuestra que la idea de utilizar el pistacho como saborizante de bebidas no es nueva.

¿Por qué el pistacho y cómo se prepara?

En Londres, Louisette dice que Jolt Coffee sirve el pistacho latte durante todo el año. 

“El pistacho ha estado en nuestro menú desde el primer día”, dice. “Está inspirado en nuestras raíces en Oriente Próximo, donde los pistachos se utilizan a menudo en los postres”. 

“Nos abastecemos de pasta de pistacho en Sicilia, donde se cultivan algunos de los mejores pistachos del mundo”.

En Dessert Oasis Coffee Roasters, Nathan dice que el lanzamiento del pistacho latte vino de la mano de su gerente Robert Becker, quien estaba en Detroit en ese momento. “Él me dijo que acababa de desayunar helado de pistacho, [curiosamente], y que eso lo inspiró a probarlo”. 

Después de preparar el primer “prototipo”, Nathan dice que empezaron a “preparar lotes más grandes para ofrecerlos a los clientes en una primera tienda”. 

Añade: “empezamos a tener clientes que lo pedían en las otras tiendas así que empezamos a producirlo en todas partes. Ahora lo tenemos [disponible] todo el año y ha sido muy popular desde su lanzamiento”. 

En cuanto al sabor, Louisette describe el pistacho latte de Jolt como un “sabor dulce, a nuez y ligeramente mentolado-caramelizado, [proveniente] de unos pistachos realmente buenos”.

Ella añade que la receta de Jolt utiliza un doble shot de espresso, una salsa de pistacho y leche condensada de la casa, y leche de la finca.

“Para la versión fría, agregamos primero la salsa de pistacho, luego la leche sobre el hielo antes de verter artísticamente el shot de café al final”, dice.

Según Nathan, en Dessert Oasis ocurre algo parecido: “hacemos una salsa en casa que luego podemos utilizar para preparar nuestros lattes. Luego vertemos el shot sobre la salsa, lo revolvemos e incorporamos la leche texturizada”. 

“Además del pistacho en la salsa, utilizamos una base de leche condensada azucarada y algunas especias selectas que creemos que realzan el sabor del pistacho, ayudando a que soporte el café y la leche. Lo hacemos tanto caliente como frío y es muy popular de ambas maneras”.

¿Qué pasa con el café?

Les pregunté, también, a Louisette y a Nathan sobre los tipos de café que combinan bien con el pistacho. 

Louisette, en general, dice que le apasiona el café que sirven en Jolt, incluso su pistacho latte. 

“Trabajamos con un tostador llamado Nude Coffee Roasters y, por supuesto, recomendamos su café”, dice. “Para el pistacho latte, recomendamos la mezcla de Costa Rica y El Salvador, y el café aromatizado de El Salvador”.

Ella dice que la mezcla se caracteriza por sus notas de uva roja y caramelo, y que el café salvadoreño de origen único tiene notas dulces y achocolatadas.

En cuanto a Dessert Oasis, Nathan dice: “usamos nuestro espresso de la casa, que actualmente es un Yellow Bourbon de procesamiento natural muy agradable, de Fazenda Sertão en Brasil”. 

“Ha sido un placer tostar y preparar este café, y es adecuado para el cuerpo de la bebida”.

Curiosamente, todos estos cafés tienen notas a chocolate o caramelo. Equilibrar el pistacho con un café que tenga estos sabores más dulces parece ser un buen punto de partida.

¿Qué le depara el futuro al pistacho latte?

En general, el pistacho latte es muy popular, aunque todavía es relativamente nuevo en la escena.

Louisette dice: “[en Jolt] es nuestra bebida más querida y la más compartida en Instagram. Hay mucha gente que dice ser adicta”.

“Esta bebida es un elemento fundamental de nuestra carta. Creo que nació de la moda del latte español y que perdurará porque el pistacho y el café son una mezcla maravillosa”, concluye.

Nathan está de acuerdo. “Ha sido un gran éxito para nosotros”, dice. “Habíamos planeado que solo fuera una bebida que sirviéramos en nuestro local de Detroit; sin embargo, se hizo tan popular y tuvimos tantas consultas en las otras tiendas que tuvimos que llevarla también a Rochester y Royal Oak”.

“Creemos que esta bebida permanecerá en nuestro menú durante algún tiempo. Nos encanta experimentar con diferentes siropes de la casa, para mantener el ambiente renovado e interesante, pero algunas bebidas tienden a quedarse. Esta es una de las que probablemente se quede”.

Como señala Louisette, el auge del pistacho latte también parece coincidir con el crecimiento del latte español en Oriente Próximo. Esto tiene sentido ya que ambas bebidas son dulces, con un sabor rico y cremoso.

Más allá de Oriente Próximo, Reino Unido y Estados Unidos, el pistacho latte también está empezando a aparecer en los menús de las tiendas de café de otros países europeos, y solo será cuestión de tiempo para que se expanda. Esto significa que los consumidores de todo el mundo deberían acostumbrarse a verlo alrededor.

En el futuro, tanto Louisette como Nathan señalan que un área de interés particular es la bebida de pistacho. A medida que empiezan a surgir más bebidas vegetales alternativas en el sector del café, parece probable que un pistacho latte vegano pueda ser una versión de esta bebida que atraiga a aún más personas.

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Crédito de las fotos: HakanBey, Jolt Coffee, Ben Lew, Bradley Szymanski

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por Alejandra Soto. 

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Numerosos estudios se han centrado en el aprovechamiento de los residuos generados por los beneficios secos y húmedos para ofrecer soluciones sostenibles a los caficultores. Por otra parte, poco se habla de los usos alternativos del café apto para el consumo, del que es posible obtener algo más.

Hablé con dos caficultores, de Honduras y Colombia, para conocer cómo están utilizando el mismo café que producen para diversificarse y obtener ingresos extra, sin mucha inversión pero con el deseo de sacar sus negocios adelante. Sigue leyendo para conocer lo que me dijeron.

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El café en otras industrias

El destino final del café, en muchas ocasiones, no es una taza. Hoy en día se utiliza café para la elaboración de muchos productos alimenticios. Chocolates, caramelos, jaleas, mermeladas, galletas, pasteles, entre otros, son comunes en los supermercados de casi todo el mundo.

Los productos cosméticos y de belleza elaborados con café no son recientes pero se fabrican, principalmente, en países no productores usando cafeína o aceite de café, que se puede obtener directamente del café o tras el proceso de extracción de los aceites que se da en la elaboración del café instantáneo.

Otros productos para los que se utiliza café son los extractos destinados a la fabricación de licores; sin embargo, el uso de café extraído en frío está ganando terreno en este negocio. Asimismo, la producción de cervezas con café. Una industria joven en Latinoamérica pero que tiene varios años de comercialización en Estados Unidos y Europa.

De las dificultades a las oportunidades

En 2019, cuando no se pagaba más de US$1,30 por libra de café, Aura Bautista supo que debía hacer algo para mejorar su economía familiar. “Cuando el precio del café a duras penas daba para pagar a los recolectores, de ahí surgió la idea, de ver que el precio no era muy bueno y no era rentable en ese momento”. 

Aura es parte de los propietarios y la administradora de la finca San Felipe del Ocaso, en la Mesa de los Santos, departamento de Santander, Colombia. La idea de la que habla, surgida de sus dificultades financieras, fue la elaboración de productos cosméticos hechos con el mismo café que vende y exporta, y a los que ha bautizado como productos Del Ocaso.

En la Finca Mi Tazita en Corquín, departamento de Copán, en Honduras, sucedió algo similar. Lorving Calderón, su propietario, quiso mejorar sus ingresos con la creación de productos poco tradicionales. “Por las crisis y las pérdidas por desastres naturales, o por los bajos precios [del café] tomamos decisiones en familia para empezar con este proyecto”, afirma. Así, comenzó la elaboración de los productos de aseo personal que también llevan la marca Mi Tazita.

Ambas empresas, Del Ocaso e Industria Mi Tazita, cuentan con una producción artesanal y son negocios completamente familiares. El hecho de elaborar, además de productos tradicionales, productos no alimenticios a partir del café que cultivan, los convierte en casos de emprendimiento únicos en Latinoamérica.

Aprender, experimentar, producir

Con el apoyo de familiares y poca inversión, los productos del Ocaso y Mi Tazita pasaron de ser una idea a una realidad. Sus creadores comparten una característica: pese a su juventud, ambos manejan la producción de sus fincas y los movió la curiosidad por hacer “algo más”.

Lorving, ayudado por su madre, Irma Angélica Landaverde, elabora crema hidratante, jabón, shampoo, acondicionador y hasta desodorante. “Hemos recibido formación para ir perfeccionando los productos y llegar al resultado esperado. Antes de sacarlos al mercado  los probamos nosotros mismos”, señala. Además, dice que por ser una producción artesanal no hay mucha demanda “pero sí la suficiente para vender todo lo que se elabora”.

Aura, profesional en química ambiental, se valió de sus conocimientos para experimentar y lograr la receta de sus productos: jabón, aceite para masajes, exfoliante y líquido antibacterial. “Cuando empecé a trabajar en el cafetal se me ocurrió unir los dos conocimientos. Tenía la inquietud de hacer algo con el café diferente al consumo (…) me puse a investigar sobre qué productos era posible hacer con café y me llamó mucho la atención conocer sus beneficios en la piel”.

Los aceites que naturalmente tiene el café se absorben fácilmente por la piel. En estudios realizados sobre la química del café, se ha descubierto que tiene una serie de sustancias (provitaminas, aminoácidos y lipoproteínas) que permiten recuperar o mejorar el metabolismo celular dérmico. También, se demostró que los aceites extraídos del café tienen propiedades antioxidantes y que mediante su absorción se retrasa el proceso de envejecimiento de la piel.

Con base en esta información, Aura experimentó en la elaboración de productos que ofrecieran algo más que el olor agradable del café. “Requirió trabajo y tiempo pero quise [crear productos] pensados en las personas que no pueden usar productos convencionales. Para el aceite hay que filtrar el café durante varios días y con el jabón hay que controlar muy bien la temperatura (…) al mezclarlo con glicerina”, explica. 

El café de sus productos, el mismo que toman

¿Cuál es el origen del café que se usa para elaborar productos de aseo personal y cómo se determina su uso?

Lorving explica que no utilizan variedades específicas sino las que tiene en su finca. “Sí hacemos la selección y limpieza de los frutos de café de una manera cuidadosa, (…) se aprovechan las diferentes calidades que se van quedando en el proceso de maquila y en algunas ocasiones se utilizan los granos pequeños que no pueden ser exportados pero son de buena calidad y libre de defectos primarios”, resalta.

”El café que manejo para estos productos es el mismo café premium seleccionado que mando a la tostadora, solo que se procesa diferente al café que vendemos en la Federación”, comenta Aura. “Intento usar los posos pero (…) cuando tengo pedidos grandes, para ocasiones especiales como el Día de la Madre o Navidad, uso el café que usaría para el consumo en una cafetería. Siempre uso mi propio café, el mismo que yo consumo”.

Si bien muchos productos cosméticos son elaborados con café verde debido a sus atributos, esto no quiere decir que la utilización de cafe tostado no ofrezca las mismas o similares propiedades, además de un olor que por sí solo reporta beneficios, según un estudio publicado en la Revista de Psicología Ambiental (Journal Enviromental Psychology).

Aura y Loving utilizan siempre café tostado para la elaboración de sus productos. Mi Tazita cuenta con su propia tostaduría y comercializa localmente su café tostado. Al mismo tiempo, exporta café verde de especialidad a Norteamérica y Europa. 

Por su parte, Aura exporta café verde a Estados Unidos y, localmente, lo vende tostado aunque no tiene aún su tostaduría propia. Ambos señalan que una gran ventaja de la fabricación de productos alternativos es que no se necesitan grandes cantidades de café para su elaboración.

Mercado y posibilidades

Es difícil encontrar a otros productores que se hayan diversificado elaborando productos cosméticos o de aseo personal usando su propio café. Lorving reconoce esto como un nicho de mercado pero, al mismo tiempo, es consciente de que para cualquier productor no es fácil emprender de esta forma y sacar sus productos a la venta.

“Es un mercado virgen que no está explotado pero se necesitan inversionistas con la disponibilidad de ayudar a los productores a impulsar este tipo de iniciativas para poder producir de forma industrial”.

Para Aura, esta es una de las principales dificultades a las que tendría que enfrentarse si quiere mejorar en su negocio. “Si quiero llevarlo a otro nivel, para poder comercializar [mis productos] y venderlos en tiendas tendría que aumentar la producción y necesitaria un registro oficial. Eso sería un trabajo y una inversión extra. No sé qué tan rentable puede llegar a ser”. 

Aparte de la inversión económica, las licencias o permisos oficiales son otra dificultad difícil de sortear para los productores ya que ellos son, en esencia, caficultores. “Algunos países te exigen registros que a nivel de un productor son difíciles de conseguir.” dice Lorving. “No hay políticas de gobierno que en realidad te apoyen como productor para impulsar este tipo de iniciativas”.

Pese a esto, Aura y Lorving creen en sus proyectos y quieren mantenerlos activos, ayudados especialmente por las redes sociales. Esta es una forma de obtener ingresos extra, sobre todo, en épocas difíciles en las que el precio del café es poco favorable. ”Investigando, leyendo y practicando se pueden crear nuevos productos” dice Aura.

Para Lorving hay además otra motivación: servir como ejemplo y que los demás productores vean que se pueden hacer cosas diferentes. “El objetivo del productor es que muchas personas consuman su café y si no es tomado pues que pueda ser de otra forma”. 

Para muchos productores este modelo de negocio puede no ser una opción; no obstante, para otros, representa una alternativa sostenible porque cuentan con la principal materia prima: el café. Elaborar productos diferentes y novedosos puede generar ingresos extra, durante todo el año, para la finca y puede ser una ventana para visibilizar el café de una forma poco convencional. Para empezar, en palabras de Aura, “lo único que se necesita es tiempo y motivación”.

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Créditos de las fotos: Industrias Mi Tazita, Productos del Ocaso, Diana Fisgativa.

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