En los últimos años, hemos visto un número cada vez mayor de cafeterías de especialidad y tostadores que congelan los granos tostados. Hay varias razones para hacerlo pero el argumento principal es simple: conservar la frescura el mayor tiempo posible.

Tradicionalmente, almacenar el café tostado en un lugar fresco y seco ha sido la forma más común de mantener su calidad. En la actualidad, y a la luz de los numerosos beneficios de congelar el café, parece que cada vez más profesionales y entusiastas están adoptando este enfoque.

En consecuencia, surge una pregunta importante: ¿el café congelado puede dañar los molinos? Para averiguarlo, conversé con el director administrativo de Colonna Coffee, Maxwell Colonna-Dashwood, y con el profesor asistente de química de materiales computacionales en la Universidad de Oregón, el Dr. Christopher Hendon. Sigue leyendo para conocer lo que dijeron. 

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¿Por qué congelar el café?

Durante mucho tiempo, tanto los profesionales del café como los consumidores creían que almacenar el café tostado en condiciones frescas y secas era la mejor manera de mantener la calidad. 

Esto se debe a que el proceso de tostado cambia irreversiblemente la estructura celular de los granos de café. Una vez tostado, el café es más susceptible a una serie de factores ambientales, como el calor, la luz, la humedad y el oxígeno.

En última instancia, cuando se expone de forma continua a estos factores, el café pierde sus sabores y aromas distintivos con mayor rapidez. Al final, se vuelve rancio y adopta un sabor simple.

Aunque se mantiene el método tradicional, ha sido imposible ignorar el creciente número de cafeterías, tostadores e incluso consumidores que han comenzado a congelar su café tostado. Algunos de los tostadores más destacados que lo han hecho son ONA Coffee, en Australia, y Proud Mary, en Australia y Estados Unidos, que suelen congelar sus lotes exclusivos y de edición limitada.

Además, en su rutina ganadora del Campeonato Nacional de Café de Estados Unidos en 2017, el competidor Kyle Ramage usó hielo seco para congelar sus granos de café antes de molerlos. La decisión de Kyle de moler su café congelado surgió, en gran parte, de un estudio de 2016 titulado El efecto del origen y la temperatura del grano en la molienda del café tostado.

Maxwell, coautor del artículo de investigación, explica que congelar el café tiene dos beneficios principales. “Los granos de café congelados se muelen mejor y puedes almacenarlos por más tiempo”, dice. “Puedes congelar el café solo unas pocas horas antes de molerlo para experimentar los beneficios de una mejor molienda”.

El estudio encontró que moler café congelado condujo a una distribución más uniforme del tamaño de las partículas, lo que puede ayudar a extraer una gama más amplia de sabores y aromas.

“Aunque lo congeles, igual debes almacenar el café en un recipiente hermético libre de oxígeno en el congelador, de lo contrario, puede perder parte de su calidad original”, dice Maxwell.

Christopher también trabajó en el estudio. Él explica por qué es tan importante minimizar la presencia de oxígeno: “congelar el café en un ambiente libre de aire y humedad ayuda a prolongar su frescura, lo que se aplica tanto a los granos tostados como a los verdes”. 

“En nuestro laboratorio utilizamos selladores al vacío aptos para alimentos y hemos descubierto que la calidad de las bolsas marca una diferencia significativa en términos de conservación de la frescura”, afirma. 

De acuerdo con esto, muchas cafeterías y tostadores congelan el café en dosis únicas, a veces en tubos de vidrio o plástico para garantizar que haya la menor cantidad de oxígeno posible. Esto significa que una sola dosis de café se puede tomar del congelador y molerla usando un molino para una sola dosis.

¿Qué pasa al congelar el café verde?

Al igual que ocurre con el café tostado, el café verde congelado ayuda a prolongar la frescura y el sabor.

Como el café es un producto de temporada, los tostadores deben administrar sus inventarios de acuerdo con los tiempos de cosecha, lo que significa que la frescura es una consideración importante. En términos generales, el café verde se considera fresco entre seis y 12 meses después de la cosecha. 

“La frescura del café verde depende de varios factores, como el origen, el método de procesamiento y el nivel de actividad del agua”, explica Maxwell. “Diferentes cafés envejecerán y se volverán rancios en momentos distintos”.

“Congelar los granos verdes significa que las cafeterías y los consumidores pueden comprar cafés caros o exclusivos y no tienen que preocuparse por tostarlos en unos pocos meses”, agrega. “Algunas cafeterías y tostadurías tienen menús de congelados que pueden leerse como una carta de vinos costosa”. 

“Es emocionante”, continúa Maxwell. “Es una oportunidad para extender la frescura de algunos cafés realmente interesantes”.

¿Es mejor moler granos de café congelados?

Además de prolongar la frescura, moler el café congelado puede garantizar que los granos se muelan de manera más uniforme.

“Nuestra investigación mostró que la distribución de partículas cambia porque el café congelado es más frágil [que el café a temperatura ambiente]”, explica Maxwell. “Además, a medida que mueles más fino, el molino produce mucho más calor, lo que puede destruir los sabores del café”.

“Moler el café congelado puede ayudar a proteger sus sabores”, agrega.

Maxwell explica que mientras realizaba la investigación, esto era particularmente frecuente en los cafés más aromáticos que tenían sabores afrutados.

“Al realizar catas a ciegas, se encontró que el café congelado obtuvo una puntuación más alta, con niveles más altos de aromáticos y acidez registrados”, dice. “Esto se debe a que los compuestos aromáticos son volátiles, por lo que es más probable que se destruyan y se pierdan mientras se muele el café”.

A pesar de estos hallazgos, Christopher comenta que se necesita más investigación para comprender si esto aplica para los diferentes tipos de café, incluidos los diferentes orígenes, métodos de procesamiento y perfiles de sabor.

“Esto aún no lo sabemos”, dice. “Sería interesante y valioso para la industria del café que se realizaran estudios longitudinales”.

¿Se puede dañar el molino con el café congelado?

Antes de discutir cómo el café congelado afecta a los molinos, debemos entender si causa algún daño a los granos.

“Si bien algunas de estas inquietudes no se han investigado a fondo, los resultados limitados muestran que congelar el café tiene poco efecto sobre los granos, tanto para el café verde como para el tostado”, dice Maxwell.

“Si piensas en un tomate, que es 90 % agua, al congelarse, el agua se cristaliza y destruye las paredes celulares, después tienes un tomate blando”, agrega. 

El café tostado, por su parte, tiene aproximadamente un 2 % de contenido de humedad. En última instancia, esto significa que congelar los granos de café tostados tiene poco o ningún impacto en la estructura celular, que ya ha cambiado de forma irreversible al tostarse.

Cuando se trata de daños potenciales causados a los molinos, Maxwell dice que las respuestas no son del todo claras.

“Existe la preocupación de moler el café congelado porque puede atraer la condensación, lo que puede causar daños por agua”, explica. “Esto podría dañar las cuchillas con el tiempo pero la evidencia no es concluyente”.

“Algunos fabricantes de molinos no recomiendan moler café congelado”, añade.

Por su parte, Christopher comenta que moler café congelado no debería causar ningún daño a los molinos. 

“Los fabricantes sugieren no moler café congelado porque el café es ‘mecánicamente’ diferente al café tostado a temperatura ambiente”, dice. “En nuestro estudio de 2016, descubrimos que es probable que el café experimente algún tipo de transición alrededor de los 0 °C, lo que sugiere que algo cambia ‘mecánicamente’ en la estructura celular de los granos”.

“A pesar de esto, no creemos que este cambio afecte en absoluto al molino”, añade. “El café tostado solo será más duro si se tuesta a carbón puro [o se quema], e incluso entonces es significativamente menos duro que el titanio o el acero, materiales comúnmente utilizados para las cuchillas”.

Otra preocupación que algunos pueden tener sobre la congelación del café es el aumento de desperdicio como resultado de la dosificación única.

“Al congelar café, las cafeterías y los tostadores usan dosis individuales, lo que puede ser un desperdicio”, dice Maxwell. “No congelan un kilogramo de café y luego lo ponen en la tolva del molino”.

Christopher está de acuerdo, y afirma: “el desafío de moler grandes cantidades de café es que toma su tiempo. Entonces, cuando el café se muele, es posible que se haya calentado”.

“En última instancia, debes molerlo con rapidez”, continúa.

Christopher agrega que cuando se habla de los desechos del café congelado, es importante comprender el contexto más amplio de la sustentabilidad en la industria del café.

“Animo a las personas a que no se concentren demasiado en esto porque es un problema menor en comparación con otros impactos ambientales en la cadena de suministro”, dice. “Por supuesto que se busca minimizar el desperdicio pero congelar el café ayuda a preservar y prolongar su vida útil”. 

“Dejar que ese café se ponga rancio y pierda su frescura también sería un desperdicio tremendo”, concluye.

Aunque es un tema de discusión, moler café congelado tiene claros beneficios. Por ahora, no hay evidencia clara sobre el efecto del café congelado en las cuchillas del molino; no obstante, tanto los baristas como los consumidores deben tener cuidado, en especial cuando se trata de la acumulación de condensación en las cuchillas del molino.

Es probable que continúe la tendencia de congelar el café tostado y verde, por lo que es fundamental realizar más investigaciones sobre cómo el café congelado afecta el rendimiento del molino.

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Traducido por Liz Briceño. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

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