Desde su hallazgo, la planta del café ha llegado a casi todos los lugares del mundo que tienen las condiciones para cultivarlo. Hoy en día, ya no se encuentra esparcido entre la selva sino en grandes plantaciones, rodeado en ocasiones de otros millones de árboles de su género.

En paralelo, la industria del café actual se aleja de un desarrollo sostenible. Una problemática que, ligeramente, despierta el interés de las personas involucradas en toda la cadena e, independientemente de su papel en la industria y país de origen, buscan activamente combatir y contrarrestar. 

La sostenibilidad es un tema que puede ser abordado desde varios frentes; sin embargo, sigue siendo fundamental comprenderla en su conjunto y tener presente que es percibida como algo distinto por cada uno de los actores de la industria, desde los productores hasta los consumidores. Para profundizar en este tema, hablé con Luis Alberto Sandoval Mejía, profesor en la Universidad Zamorano, y con Miguel Gamboa, líder del sector del café en Rainforest Alliance. Sigue leyendo y conoce sus opiniones. 

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¿Qué es sostenibilidad? 

Lo que implica la sostenibilidad ha sido objeto de trabajo durante varios siglos y, a lo largo del tiempo, se han desarrollado diversas interpretaciones. En la silvicultura alemana se formulaban ya en el siglo XVII ejemplos que ilustran la sostenibilidad: si solo se cortan tantos árboles como puedan volver a crecer, se asegura que el bosque esté disponible para uso futuro y conserve su valor a largo plazo.

Más adelante, en 1987, en el informe Brutland para las Naciones Unidas se dio a conocer el significado de desarrollo sostenible, concepto que aún hoy es comúnmente aceptado y adoptado por muchas organizaciones. 

Luis Alberto, a grandes rasgos, explica que “la definición más popular de sostenibilidad es satisfacer las necesidades del presente sin comprometer la capacidad de las futuras generaciones de satisfacer sus propias necesidades”. 

Además, resalta que “se debe de impulsar la sostenibilidad económica, social y ambiental, y se debe de cumplir con las tres para ser realmente sostenibles“. Justamente, esta aclaración es importante porque en los años más recientes se ha extendido, erróneamente, el concepto de sostenibilidad enfocado solo en el componente ambiental. 

Desde la publicación del informe Brutland, el interés por el desarrollo sostenible ha aumentado. En 2015, la Asamblea General de la ONU adoptó la Agenda 2030 para el Desarrollo Sostenible con el objetivo de poner en marcha diversas medidas que, en un plazo de 15 años (hasta el 2030), deberían aportar a mejorar las condiciones de vida alrededor del mundo y garantizar la protección de la tierra para las generaciones futuras.

La sostenibilidad combina la responsabilidad por las personas que viven hoy con la responsabilidad por las generaciones futuras. En este sentido, demanda a cada generación resolver sus propios problemas y no cargar con ellos a las generaciones venideras. Siempre comprendido desde las esferas económica, social y ambiental.

“En Rainforest Alliance entendemos la sostenibilidad como una serie de acciones que se realizan en la agricultura y las cadenas de suministro para mejorar la forma en que se producen, abastecen y consumen alimentos mediante procesos de mejora continua para avanzar en los temas ambiental, social y económico”, señala Miguel. 

¿Cómo asocian los consumidores al café con la sostenibilidad?

Ecología es, a menudo, una palabra clave cuando se habla de sostenibilidad. Un gran porcentaje de los consumidores de productos comercializados como sostenibles se identifican con una lucha por contrarrestar el abuso de los recursos naturales y garantizar su protección; sin embargo, aunque es un aspecto de gran importancia, no es el único.

“El consumidor, independientemente del país donde se encuentre, parece que entiende sostenibilidad como algo principalmente ambiental y espera que el agricultor, por ejemplo, preserve el medioambiente. Existe muy poco entendimiento y expectativa de la sostenibilidad social y la sostenibilidad económica de los productores”, afirma Luis. 

Tanto la esfera social como la económica gozan de igual importancia que la ambiental y, solo cuando las tres se satisfacen conjuntamente, se habla de desarrollo sostenible. Hoy, incluso, se habla también de la inclusión de la esfera política dentro de los pilares del desarrollo sostenible.

Muchos consumidores suelen basar su compra de café en los sellos visibles en el empaque y, aunque algunos conocen lo que representan, otros no indagan más allá de lo que asocian con el nombre del sello. Esto resulta confuso, principalmente, porque algunos sellos integran los tres aspectos fundamentales del desarrollo sostenible y otros se enfocan solo en uno de ellos.

Naturalmente, hay compradores conscientes de lo que deben esperar de un café que se vende como sostenible y, en este sentido, indagan sobre la historia de sus granos. Algunas tiendas de especialidad, por su parte, logran satisfacer exitosamente esta necesidad presentando el recorrido de cada uno de sus cafés y demostrando el aporte que se hace al desarrollo sostenible de la industria.

¿Qué idea tienen los productores sobre la sostenibilidad?

“La sostenibilidad abarca siempre los temas agrícola, ambiental, social y económico pero para cada actor en la cadena de suministro el resultado esperado es diferente. Por ejemplo, para un productor el objetivo puede estar enfocado en mejorar prácticas agrícolas, para que su productividad sea mayor que sus costos o para que en el procesamiento del producto no se contaminen fuentes de agua”, señala Miguel.

Por su parte, “para el comprador o distribuidor del producto el resultado esperado podría ser que el precio para el consumidor final sea competitivo, además de que logre costear las mejoras que sus proveedores en origen deben cubrir para estar siempre mejorando”, agrega. 

A pesar de esto, la sostenibilidad atañe por igual a todos los actores de la industria, independiente de su rol o ubicación geográfica; sin embargo, es cierto que el aporte que cada quien puede realizar varía según su papel en la cadena. Este aporte debe, entonces, armonizar con los demás aportes realizados por los otros actores para poder hablar de desarrollo sostenible.

En el caso de los productores, un pequeño porcentaje aporta conscientemente al desarrollo sostenible de la industria y busca producir cafés que satisfagan exitosamente los tres aspectos fundamentales, ya sea valiéndose del apoyo de organizaciones o implementando modelos sostenibles específicos en sus fincas.

A pesar de esto, una gran parte no implementa prácticas de desarrollo sostenible y está a merced de las recomendaciones dadas por las instituciones de sus países o a las directrices que obtienen de organizaciones cuando indagan sobre el proceso de certificación para sus fincas. 

“El productor muchas veces no adopta prácticas sostenibles por desconocimiento y, desafortunadamente, los servicios de extensión en la mayoría de los países productores son muy débiles y no alcanzan a satisfacer las necesidades del sector. Necesitamos mucho apoyo educativo dirigido al productor para que empiecen a adoptar cada vez más prácticas sostenibles”, agrega Luis. 

En ese contexto, algunos productores se apoyan en los sellos para participar en el desarrollo de la industria, aunque suelen familiarizarse solo con las condiciones de un sello y las metas que busca alcanzar. 

“Si logramos transformar la forma en que cultivamos, nos abastecemos y consumimos alimentos, hacia una agricultura más sostenible y regenerativa, aseguramos que los recursos naturales estarán disponibles y continuarán siendo renovables para que otras generaciones puedan seguir utilizándolos responsablemente”, explica Miguel.

“También, lograremos que los trabajadores tengan mejores condiciones laborales, incluyendo a las mujeres. La responsabilidad de una agricultura más sostenible y regenerativa se compartirá con todos los actores involucrados en la cadena de suministro”. 

Los sellos han representado por mucho tiempo un camino para asegurar el desarrollo sostenible pero resulta fundamental indagar sobre las metas que cada organización busca alcanzar y cómo.  

La aplicación de modelos sostenibles específicos para cada finca es también un camino atractivo, sobre todo, en la industria del café de especialidad. Los productores y consumidores logran, en muchos casos, dialogar entre ellos y crear estrategias para aportar conjuntamente al desarrollo sostenible. 

NOTA: las opiniones expresadas en este artículo son responsabilidad del autor y de las personas entrevistadas, no reflejan necesariamente las de sus instituciones de adscripción.

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Créditos de las fotos: Daniel Jaramillo. 

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Para hacer frente a este problema, algunas empresas cafeteras están optando por enfoques más sostenibles en la gestión de residuos, incluidos los modelos de economía circular. Las prácticas respetuosas con el medioambiente consiguen reducir enormemente los residuos, entre otros muchos beneficios.

Impulsadas por esta tendencia, cada vez más cafeterías están apostando por el modelo residuo cero pero ¿qué significa exactamente? ¿Es posible lograrlo? Consulté a dos expertos en sostenibilidad del café para saber más.

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¿Qué significa el concepto residuo cero? 

Con un número creciente de consumidores que defienden la sostenibilidad en la industria del café, el término residuo cero es una de las expresiones de moda de los últimos años. ¿Qué significa realmente?

Básicamente, el concepto residuo cero se centra en la eliminación de residuos, sobre todo mediante la reutilización y el reciclaje de productos, materiales y envases. Según la Alianza Internacional Residuo Cero, las prácticas de residuo cero deben reutilizar, recuperar o reciclar los artículos “sin quemarlos y sin que produzcan vertidos a la tierra, al agua o al aire que amenacen al medioambiente o la salud humana”. 

En última instancia, el objetivo final de las prácticas de residuo cero es evitar generar cualquier tipo de residuos. Se trata de una tarea de enormes proporciones si se tiene en cuenta que un alarmante 91 % de los plásticos producidos hasta la fecha no se han reciclado y se encuentran distribuidos por vertederos y océanos de todo el planeta.

No está claro cuándo se acuñó el término residuo cero, aunque algunos afirman que sus orígenes se remontan a la década de 1970. Se cree que el químico Paul Palmer utilizó el término por primera vez mientras debatía sobre cómo reutilizar los residuos químicos “limpios” producidos en Silicon Valley, en lugar de desecharlos tras un único uso. Más tarde, Palmer se convirtió en el director fundador del Instituto de Residuo Cero.

Posteriormente, en 1997, la Asociación estatal de reciclaje de California anunció el objetivo de residuo cero como parte de su programa para el nuevo milenio. Esta acción es la que mayoritariamente se considera la primera puesta en marcha de unas prácticas oficiales de gestión de residuo cero en Estados Unidos.

Incluso sin existir una definición o certificación oficial, los negocios de hostelería con residuo cero se están haciendo más populares en países de todo el mundo. La tendencia viene principalmente impulsada por el creciente número de voces que exigen reducir (o eliminar) los niveles de residuos producidos por los negocios de café, incluidos vasos, tapas, envases y servilletas de un solo uso.

¿Es posible que una cafetería tenga cero residuos?

En teoría, para que una cafetería se defina como de residuo cero, no debería producir ningún residuo; sin embargo, en la práctica, esto es muy difícil o prácticamente imposible debido al gran volumen de residuos que suelen generar estos negocios, desde vasos y tapas para llevar, hasta restos de leche o posos de café, además de los envases originales de cartón o plástico.

Marion Vignot es la directora general de Responsible Cafes, una organización sin ánimo de lucro en Australia que apoya a las cafeterías en su transición hacia prácticas empresariales más sostenibles. 

Ella dice que es imposible que una cafetería tenga cero residuos. Ella cree que, en su lugar, las cafeterías deberían centrarse en garantizar que la menor cantidad posible de residuos vaya a parar a los vertederos.

“El objetivo debería ser el uso de productos y materiales reutilizables en vez de desechables”, dice. “Se trata de crear una comunidad de personas con una mentalidad similar”.

Lenka Kriz es copropietaria de Cat & Cow Coffee en Nueva Gales del Sur, Australia, una cafetería con cero residuos que cofundó con su esposo en 2019. “[Para una cafetería] residuo cero significa minimizar los residuos hasta donde sea posible”, dice. “Se trata de intentar evitar la generación de residuos innecesarios”.

“Para nosotros, esto va desde rechazar cualquier folleto o muestra que nos ofrezcan hasta pactar con nuestros proveedores la reutilización o devolución de los envases siempre que sea posible”, añade. “También, utilizamos artículos compostables y reciclables, por lo que nuestro contenedor de basura solo alcanza un cuarto cada dos semanas”.

En definitiva, las prácticas de gestión de residuo cero varían mucho de una cafetería a otra. Su alcance depende de una serie de factores, como la ubicación, el tipo de menú, los proveedores y el número de empleados.

Los pros y los contras

Aunque el concepto de residuo cero parece atractivo para los consumidores, sobre todo para los más jóvenes, algunas cafeterías son reacias a adoptar estas prácticas por varias razones.

Convertirse en una cafetería con cero residuos requiere de una planificación cuidadosa y una amplia inversión. Implica acciones como formar al personal, sustituir determinados equipos por alternativas más sostenibles e informar a los clientes sobre nuevas prácticas, como los sistemas de vasos reutilizables.

“Algunos propietarios de negocios piensan que será caro pero no tiene por qué serlo”, dice Marion. “Otros no pueden llevarlo a cabo, generalmente porque forman parte de una empresa cafetera mayor y tienen que seguir las políticas de la compañía”.

Lenka cuenta que aplicar más prácticas de residuo cero en su negocio fue para ella una elección personal. “Mi esposo y yo llevábamos tres años cumpliendo los principios de cero residuos en nuestra vida personal antes de abrir Cat & Cow Café”, dice. “Trabajé como barista y gerente de una cafetería durante más de seis años”. 

“Cuanto más cerca estábamos de abrir Cat & Cow, más claro teníamos que no podíamos gestionarla sin que nuestros valores fundamentales estuvieran representados”, añade.

A pesar de los retos, incluir más prácticas de gestión de residuo cero en una cafetería tiene ciertamente sus beneficios.

“Es una forma eficaz de actuar sobre el cambio climático y conseguir un impacto más amplio”, explica Marion. “Las cafeterías de residuo cero deberían sentirse satisfechas por los esfuerzos que realizan, al tiempo que promueven una cultura de cero residuos y animan a los consumidores a hacer lo mismo”.

Para que una cafetería adopte con éxito más prácticas de residuo cero, los clientes deben acoger bien los cambios. Lenka explica que aunque al principio no estaba segura de cómo reaccionarían los clientes, en su mayoría han aceptado los nuevos sistemas. 

“La respuesta ha sido abrumadoramente positiva”, dice. “El día de la inauguración la gente traía sus propias tazas reutilizables”. 

“No ofrecemos vasos desechables, así que algunos clientes se fueron sin café”, añade. “La mayoría de nuestros clientes se han mantenido fieles y hemos creado una comunidad fuerte”.

De hecho, algunos estudios sugieren que la aplicación de prácticas de residuo cero puede hacer que una cafetería sea más atractiva para los clientes. Según una encuesta realizada en el Reino Unido sobre las preferencias de compra de los consumidores, más de la mitad de los encuestados mostraron interés por los negocios de alimentación y bebidas que incluyen prácticas de cero residuos. 

Además, el 37 % de las personas mostraron interés por los productos alimenticios elaborados con ingredientes reciclados. Por otro lado, el 43 % quería que sus compras estuvieran envasadas de forma más sostenible, lo que indica un creciente interés por los productos y envases que no generan residuos.

Además de los clientes, el personal de las cafeterías también debe estar a favor de adoptar prácticas de cero residuos.

“Cada vez hay más gente que busca un trabajo que esté en línea con sus valores”, dice Lenka. “Atraemos a personal más consciente con el medioambiente, por lo que nuestros índices de rotación de personal suelen ser menores”.

Implementar prácticas de residuo cero en tu cafetería

Saber por dónde empezar a implementar objetivos de cero residuos en tu cafetería puede parecer difícil.

“A veces resulta agobiante intentar encontrar la información adecuada porque las normas de eliminación de residuos cambian regularmente”, afirma Marion.

A los propietarios de cafeterías que no tengan claro cómo dar los primeros pasos, les recomienda investigar de antemano. Marion sugiere ponerse en contacto con la autoridad de eliminación de residuos más cercana para conocer mejor los materiales y artículos que recogen o incluso conectar con blogueros de residuo cero.

Igualmente, subraya que es importante ser críticos con la información recibida, especialmente si procede de fuentes en línea.

Una vez que los propietarios de las cafeterías hayan recopilado suficiente información, Lenka sugiere que evalúen qué artículos o materiales pueden reciclarse o compostarse en lugar de enviarse al vertedero. 

“Cuando yo dirigía una cafetería, alrededor del 95 % de los residuos que iban a parar al vertedero eran compostables o reciclables”, afirma. “Por ejemplo, posos de café usados, papel, bolsas y restos de comida que se pueden compostar”. 

“Las botellas de leche, los cartones y algunos plásticos blandos también pueden reciclarse”, añade.

Para garantizar que se envíe la menor cantidad posible de residuos al vertedero, hay que eliminarlos correctamente.

“Muchos proveedores de envases etiquetan sus productos como compostables sin detallar que requieren instalaciones especializadas para eliminarlos”, explica Marion. “Algunos propietarios de cafeterías utilizan vasos compostables pero no son conscientes de que están certificados como compostables industriales, [lo que significa que deben enviarse a una planta de compostaje]”.

Si no se eliminan adecuadamente, incluso los materiales biodegradables y compostables pueden permanecer intactos durante años y liberar gases nocivos, por lo que es esencial deshacerse de los residuos correctamente.

Más allá de las prácticas de cero residuos que implementes en tu cafetería, debes informar convenientemente a los clientes para que sepan a qué atenerse. Desde decirles que traigan su propio recipiente cuando compren granos de café al por menor hasta informarles sobre cómo usar correctamente los sistemas de eliminación de residuos.

“El tiempo de espera para la comida suele ser más largo porque los platos de nuestro menú se cocinan desde cero”, dice Lenka. “Para la gente que viene a nuestra cafetería por primera vez la comunicación es crucial”. 

“Puede que tarden más en recibir su pedido pero mientras tanto puedes informar a los clientes sobre las ventajas de ser residuo cero”, añade.

Aunque gestionar una cafetería que no genere ningún tipo de residuos es ciertamente una tarea imposible, aplicar una serie de prácticas de residuo cero resulta factible para muchas cafeterías y tostadores.

Los beneficios son innegables pero la transición requerirá una gran dosis de inversión, tiempo y compromiso. En definitiva, para los empresarios interesados en ser más sostenibles, los pequeños pasos pueden tener un gran alcance.

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Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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Así, distintas marcas de café especial han comenzado a trabajar en proyectos que buscan la preservación de especies y, a la vez, contribuyen con sistemas productivos más amigables con el entorno.

Para profundizar en este tema y entender cómo el café de especialidad puede ser un medio para la conservación, hablé con diferentes expertos. Sigue leyendo para conocer lo que me dijeron. 

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Importancia de la conservación de especies como parte del cuidado del medioambiente 

La situación que se vive en muchas regiones productivas de Latinoamérica es similar, el impacto en los distintos ecosistemas es notorio y ha causado conflictos con especies animales que lentamente han reducido su número y las ha puesto en grave peligro de desaparecer.

Una de las problemáticas más comunes es la deforestación, lo que conlleva a la pérdida de hábitats y al desplazamiento de especies animales. A raíz de esta situación, han ido emergiendo distintos esfuerzos que buscan la conservación de ciertas especies que se encuentran en alto riesgo o que son endémicas.

Existen especies denominadas sombrilla, que tienen un alto valor a nivel de cuidado del medioambiente porque su conservación conlleva a la protección de grandes áreas de ecosistemas en las que, entre otras cosas, se pueden encontrar fuentes hídricas.

Uno de los beneficios de la conservación de especies es sostener la calidad del ecosistema. Para Arnulfo Sánchez, caficultor y guía especializado en observación de aves en Mistrató, Colombia, “si se pierde una especie, se pierde el equilibrio en el medioambiente”.

¿Cómo implementar sistemas productivos que ayuden a la sostenibilidad?

Para implementar sistemas productivos sostenibles que minimicen el impacto en el medioambiente es necesario generar alianzas con instituciones o empresas que estén dispuestas a ser parte de estos proyectos y a invertir los recursos necesarios para ponerlos en marcha.

Otro aspecto a tener en cuenta cuando se comienza a implementar un cambio en los sistemas productivos es realizar un diagnóstico previo que permita conocer la realidad del entorno antes de hacer una intervención. Así, se pueden conocer las especies animales y vegetales que conviven en la zona. 

Un factor clave de la problemática ha sido la falta de conocimiento y apropiación por parte de los productores. En este punto, Carlos Valderrama, director de Webconserva, manifiesta que para que la conservación sea real a largo plazo es crucial que exista una alianza con los productores porque ellos son la primera línea de defensa y son los que realmente conviven con la biodiversidad.

¿Cómo el café de especialidad puede contribuir a la conversación de especies?

En la actualidad, hay marcas de café especial que están incorporándose a proyectos medioambientales como parte de sus programas de responsabilidad social o por estrategia comercial.

Así, han nacido diversas ediciones especiales cuyos protagonistas son especies de fauna y flora que se encuentran en peligro de extinción como el oso de anteojos, el jaguar y el águila crestada. 

A partir de estas ediciones nacen alianzas con instituciones ambientales, como es el caso de Urbania Café y WebConserva en su edición especial Jaguar, que busca la conservación de esta especie a través de la producción sostenible en la Serranía de San Lucas, ubicada en el departamento de Bolívar, Colombia. 

Sobre esto, Julián Gamboa, gerente de impacto de Urbania Café, dice que creen en los negocios conscientes y que las empresas deben responsabilizarse por aportar en temas ambientales y sociales, sin importar la industria en la que estén. Además, él asegura que el tema de especies es prioritario para los proyectos de conservación.

Una de las estrategias que ha permitido el acercamiento del sector del café especial a las comunidades que están en zonas de importancia ecológica ha sido el acompañamiento para la mejora de cultivos, calidades del café y la implementación de sistemas con menor impacto ambiental. Carlos afirma que el café es un mecanismo para que las comunidades puedan recibir un mejor ingreso.

Otra estrategia que ha venido tomando fuerza es la acogida del ecoturismo como fuente económica secundaria porque las localizaciones de muchas zonas cafeteras tienen acceso a paisajes atractivos para ciertos turistas.

Michael Molina, administrador de El Encanto Nature Reserve, cuenta que “la presencia de algunas especies puede significar un sustento económico alterno para las comunidades y familias locales. Es una práctica sencilla: tener una extensión pequeña donde cultives café de alta calidad y el resto dejarlo en zonas de conservación que generen ingresos extra”.

Asimismo, es importante trabajar en la constante concientización sobre temas ambientales, producción sostenible y oportunidades económicas que traen consigo los proyectos con este enfoque porque las personas estarán más abiertas a escuchar e implementar paulatinamente estas sugerencias si ven que las ayudarán a cubrir sus propias necesidades.

Aportes del café de especialidad a la conservación de especies en América Latina 

Uno de los principales aportes del sector del café de especialidad en la conservación de especies en América Latina ha sido la divulgación y visibilización de proyectos medioambientales a una población más diversa. Esto ha generado que los consumidores cada vez se interesen más en productos y empresas socialmente responsables.

En ese contexto, algunas marcas de café han integrado especies de fauna y flora local a sus empaques, lo que ha construido todo un storytelling sobre el papel de cada especie en el ecosistema. Por ejemplo, la marca Café Neblina Mistrató emplea en su bolsa la imagen de una especie endémica de Colombia.

Adicionalmente, el aporte más significativo para ambas partes, medioambiente y caficultores, ha sido el apoyo para generar mayores ingresos a través de las mejoras en cultivos y la asesoría durante la creación de marcas locales.

Retos y oportunidades

El principal reto en todas las zonas productivas es mitigar el impacto que se genera en el medioambiente e implementar procesos productivos sostenibles, amigables con el ecosistema y que generen recursos suficientes para autoabastecerse.

En consecuencia, otro reto importante es la convivencia con las especies de fauna y flora de las zonas cafeteras ya que existen muchas creencias alrededor de ciertas especies que generan un choque y que genera su erradicación. Por ejemplo, en muchas zonas cafeteras buscan eliminar a las serpientes.

Por otra parte, los proyectos ambientales pueden mejorar los ingresos que se generan en las zonas cafeteras a través del ecoturismo local sostenible. Gracias a él, se pueden generar empleos durante mayores periodos de tiempo y promover mejores prácticas productivas en las fincas.

Finalmente, para los consumidores lo principal es el valor emocional porque sienten que con cada compra están apoyando una causa de impacto ambiental y social. En esa medida, el valor agregado del producto puede ser materializado por las marcas en la historia que cuentan sobre su café. Arnulfo afirma que “cuando al consumidor le cuentan sobre el origen del café que se están tomando, las buenas prácticas culturales, que es amigable con el medioambiente, entonces tiene un valor muy importante”.

Para concluir, es importante reconocer la labor que están desempeñando muchas marcas frente al cuidado del medioambiente y en el apoyo a proyectos con impacto en ecosistemas clave en Latinoamérica; sin embargo, aún hay mucho terreno por recorrer y cada vez se hace más necesario implementar prácticas productivas que permitan la convivencia con las especies de fauna y flora sin sacrificar las calidades del café. 

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Créditos de las fotos: El Encanto, Manuel Cartagena, Arnulfo Sánchez. 

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Sumada a esta popularidad en aumento, también, estamos viendo el crecimiento de la conciencia por la sostenibilidad en la industria del café.

En 2021, Deloitte publicó un informe sobre sostenibilidad que indicaba un cambio hacia un comportamiento más sostenible por parte de los consumidores de todo el mundo. Los resultados mostraron que más del 61 % de los encuestados afirmaron reducir el consumo de productos de un solo uso. De la misma manera, casi uno de cada tres consumidores declararon que habían dejado de comprar a marcas percibidas como “poco éticas”.

Es justo decir que las cápsulas de café han causado una importante preocupación medioambiental desde su aparición en el mercado en la década de 1990. A pesar de eso, se calcula que cada segundo se consumen más de 400 cápsulas de Nespresso en todo el mundo, lo que puede generar enormes cantidades de residuos.

¿Es posible evitar esta problemática? Para averiguarlo, conversé con dos profesionales del mercado de las cápsulas de café. Continúa leyendo para conocer más.

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Los principales problemas

Statista informó que en 2020, el 40 % de los hogares estadounidenses poseían un sistema de preparación de café de una sola ración y se cree que esta cifra ha aumentado en el transcurso de la pandemia.

A pesar de su inmensa popularidad, las cápsulas de café han sido el centro de muchas preocupaciones sobre sostenibilidad en la última década. Una investigación de una marca británica de café afirma que de las 39 000 cápsulas que se producen en el mundo cada minuto, 29 000 van a parar a vertederos.

Los dos materiales más utilizados para fabricar cápsulas son aluminio y plástico. Aunque el aluminio es reciclable, el número de cápsulas que se envían a los vertederos no parece disminuir significativamente.

Reinhard Trumme es el responsable autorizado de Golden Compound, una empresa que utiliza cáscaras de semillas de girasol para producir cápsulas de café reciclables y compostables en casa.

“Las cápsulas de aluminio tienen una mala imagen pública por producir grandes volúmenes de residuos mientras que las de plástico no suelen ser reciclables”, explica.

Esto ha hecho que cada vez más marcas produzcan cápsulas reciclables, compostables y reutilizables para evitar contribuir a estos niveles crecientes de desperdicios; sin embargo, Reinhard dice que también surgen problemas con las alternativas más sostenibles, incluso, cuando se eliminan, aparentemente, de forma correcta.

“Son pocas las cápsulas ecológicas que se degradan completamente en las plantas industriales de compostaje”, explica.

Esto se debe a que la mayoría de las plantas de reciclaje no tienen capacidad para eliminar correctamente las cápsulas, lo que significa que, probablemente, se enviarán al vertedero.

Saul Lakofski es propietario y director de Coffeecaps, un fabricante australiano de cápsulas compatibles con Nespresso. Él explica por qué las cápsulas compostables y biodegradables que van a parar a los vertederos siguen siendo un importante problema de sostenibilidad.

“Si las cápsulas se desechan en los contenedores de basura normales, acaban en el vertedero y no se descomponen, actúan de forma similar al plástico”.

Según la legislación de la Unión Europea, los materiales compostables industriales deben descomponerse por completo en seis meses como máximo pero esto solo puede ocurrir en condiciones óptimas. 

Cuando las cápsulas biodegradables y compostables son enviadas al vertedero, a menudo se les priva de oxígeno, calor y flujo de aire, en consecuencia, pueden permanecer intactas durante años.

Percepción de los consumidores sobre las cápsulas

Aunque hay una serie de problemas medioambientales asociados a las cápsulas, siguen siendo increíblemente populares entre los consumidores. 

En una encuesta de 2019, Wired reveló que un tercio de los hogares del Reino Unido tenía una máquina de cápsulas. Por su parte, en toda Europa Occidental, se estima que las cápsulas representan un asombroso tercio de las ventas totales, según BBIA; no obstante, en los últimos años, la opinión de los consumidores ha empezado a ser más conflictiva. 

Esto se basa en cuestiones de sostenibilidad medioambiental pero se equilibra con la comodidad que ofrecen, al igual que con la continua mejora en la calidad del café que contienen.

Una encuesta realizada en 2019 por The Grocer, medio digital sobre alimentos y bebidas, reveló que el 10 % de los consumidores británicos creía que las cápsulas eran malas para el medioambiente. A pesar de esto, para hacer evidente el conflicto de intereses, el 22 % de los encuestados dijo que tenía una máquina para cápsulas.

Reinhard cree que ciertos grupos demográficos son más propensos a desaprobar las cápsulas de café. “Los más jóvenes son especialmente críticos con las cápsulas”, explica. 

En 2021, Forbes informó que la mayoría de los consumidores de la Generación Z (personas nacidas después de 1997) están dispuestos a gastar un 10 % más en productos y marcas sostenibles. Una tendencia similar está surgiendo con los millennials.

En última instancia, esto puede significar que los grupos demográficos más jóvenes son menos propensos a comprar cápsulas como resultado de su mayor atención a la sostenibilidad.

Esta creciente preocupación por la producción de cápsulas también ha dado lugar a varias prohibiciones, la más notable en Hamburgo en 2019. El ayuntamiento de la ciudad prohibió la compra de productos “contaminantes” y con “envases porcionados” (entre los que se encuentran las cápsulas).

Algunos sostienen que los problemas medioambientales de las cápsulas de café radican, sobre todo, en la falta de conocimiento de los consumidores para desecharlas. 

“La inmensa mayoría de los consumidores de cápsulas no saben cómo desecharlas correctamente”, afirma Saul. “Tampoco saben de qué materiales están hechas las cápsulas”. 

“Las cápsulas de Nespresso y otras de aluminio pueden reciclarse a través de programas de devolución específicos pero muchas cápsulas siguen llegando a los vertederos”.

En 2017, Nespresso puso a prueba un plan de seis meses para recolectar cápsulas de aluminio en los municipios de Kensington y Chelsea en Londres. Los servicios de reciclaje de los municipios recogieron las cápsulas usadas y las transportaron a las instalaciones de reciclaje de Nespresso.

Además de esta prueba, el programa actual de reciclaje de aluminio de Nespresso opera en 53 países con más de 100 000 puntos de entrega. La empresa invierte más de 43,2 millones de dólares en el programa y para 2020 tuvo una tasa de reciclaje global del 30 %.

Mientras tanto, algunos creen que la preocupación de los consumidores con respecto a la correcta eliminación de las cápsulas podría mejorar con mejores instrucciones en los empaques. 

En enero de 2022, Keurig Canadá pagó 2,4 millones de dólares en una demanda por afirmaciones falsas y engañosas hechas a los consumidores sobre el reciclaje de sus cápsulas K-Cup, trasladando la culpa a los fabricantes, en lugar de a los consumidores.

¿Son las cápsulas cada vez más sostenibles?

A pesar de las obvias preocupaciones medioambientales, se está avanzando constantemente en la producción de cápsulas más sostenibles. Algunos, incluso, afirman que son una forma más sostenible de tomar café, a pesar de los elevados volúmenes de residuos que suelen causar.

Por ejemplo, en 2019, la Universidad de Bath realizó un estudio sobre el impacto medioambiental del consumo de café, analizando cada etapa de la cadena de suministro (incluida la eliminación). Los resultados concluyeron que las cápsulas tenían el segundo nivel de impacto ambiental más bajo, mientras que el espresso tenía el más alto.

La razón principal de esta conclusión fue que se utiliza menos café en una sola cápsula, en comparación con una taza de café filtrado o un espresso.

En última instancia, esto significa que, por cada cápsula, se utiliza menos agua, fertilizantes y otros recursos para producir el café, lo que conlleva una reducción de las emisiones de gases de efecto invernadero en general.

La agencia de consultoría medioambiental Quantis también descubrió que las máquinas de cápsulas consumen menos energía, en general, que las de filtro o las de espresso.

“Las máquinas de cápsulas con modo de apagado automático tienen un menor impacto ambiental que las grandes máquinas de espresso de las cafeterías, por ejemplo”, añade Saul; sin embargo, el enfoque más amplio de la industria se centra en implementar formas de reducir los desperdicios de las cápsulas, más que en su producción. 

Reinhard explica cómo las cápsulas de Golden Compound se producen utilizando más materiales orgánicos para que los residuos sean más sostenibles.

“La materia prima de las cápsulas de Golden Compound es mayoritariamente de productos biológicos y contiene una elevada proporción de cáscaras de semillas de girasol”, afirma. “Se trata de un subproducto que se desprende al cosechar las semillas de girasol. Luego producimos las cápsulas mediante un proceso de moldeo por inyección”.

Saul reitera que la reducción del desperdicio de cápsulas es una gran prioridad para muchas empresas cafeteras. “Coffeecaps trabaja con tostadores que nos envían su café y después nosotros lo molemos y llenamos las cápsulas por ellos”, dice. “La gran mayoría de estos tostadores se toman en serio la sostenibilidad: quieren una solución circular”.

¿Qué le depara el futuro a las cápsulas sostenibles?

Es evidente que las tasas de consumo de cápsulas, a nivel mundial, no se están reduciendo, así que ¿cómo reducir los desechos a largo plazo? 

“Los consumidores quieren hacer lo correcto: los fabricantes solo tienen que darles la oportunidad y los medios para hacerlo, principalmente a través de programas de reciclaje y devolución”, afirma Saul.

“Incluso las cápsulas compostables necesitan un programa de devolución específico, si son compostables industriales significa que tienen que ir a una planta de compostaje industrial”, añade.

“Coffeecaps se asoció con Terracycle para ofrecer un programa en el que los consumidores pueden devolver nuestras cápsulas industriales compostables para compostarlas de manera gratuita”; no obstante, Reinhard cree que son necesarios cambios más amplios en las infraestructuras para lograr un modelo más circular.

Él dice: “es importante un enfoque uniforme para mejorar las tasas de reciclaje y compostabilidad”.

“Las cápsulas deben cumplir al menos dos certificaciones: Ok compost-industrial y Ok compost-home para que los consumidores puedan estar seguros de que las cápsulas se biodegradarán completamente”.

Las certificaciones de compostaje OK de TÜV en Austria están ampliamente reconocidas como una de las principales certificaciones para productos compostables, junto con el logotipo de Seedling.

Para que los empaques de las cápsulas se clasifiquen como compostables deben descomponerse en compuestos orgánicos no tóxicos que beneficien al suelo. Por otra parte, las cápsulas biodegradables no deben contaminar el entorno que las rodea una vez que se descomponen.

“Somos la única empresa de cápsulas de Australia que está certificada por la Asociación Australiana de Bioplásticos”, dice Saul. “Nuestros socios tostadores pueden utilizar el logotipo de Seedling en sus empaques”.

“Este año fabricaremos las primeras cápsulas compostables domésticas certificadas”.

Adicionalmente, para ver todos los efectos de los materiales de las cápsulas más sostenibles, es necesario que las instalaciones de reciclaje y compostaje puedan eliminarlos correctamente. 

En la actualidad, los bioplásticos y los plásticos compostables tardan demasiado en degradarse en las instalaciones de compostaje estándar, por lo que no son ampliamente aceptados. Dado que estos materiales suelen probarse en laboratorios bajo condiciones estrictamente controladas, tardan mucho más en descomponerse cuando la temperatura, el flujo de aire y los niveles de oxígeno están menos regulados.

Los problemas medioambientales asociados a las cápsulas son mayores que los de la industria del café. Para mejorar la sostenibilidad de las cápsulas serán necesarios cambios significativos y generalizados para facilitar su eliminación responsable.

Aunque no se trata de una tarea sencilla, entre más insistan en estos cambios las organizaciones responsables, es decir, los fabricantes de cápsulas y las autoridades locales, más positivo será el resultado.

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Crédito de las fotos: Coffee Caps.

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por Alejandra Soto.

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Estos productos son materias básicas para los caficultores que basan su trabajo en estos modelos de cultivo y fertilización pero, ante la escasez y el alza mundial de precios, muchos agricultores empiezan a plantearse el uso de biofertilizantes como una alternativa de producción. El objetivo es la reducción de costos; sin embargo, los modelos basados en biofertilización ofrecen otras ventajas adicionales.

La implementación de estos modelos más sostenibles sigue presentando retos y obstáculos en el mercado agrícola por el desconocimiento, la desinformación y el enfrentamiento con el millonario mercado de fertilizantes y pesticidas sintéticos. Para conocer más sobre esta situación, hablé con Patricia Tello, ingeniera en recursos renovables y coordinadora ambiental para TechnoServe, y con Herbert Peñaloza, administrador de empresas, caficultor y tostador de 575 Café. Continúa leyendo para conocer más. 

Lee también: Los bioinsumos en la industria cafetera: ¿realidad o futuro?

Un modelo funcional pero que no se populariza

El principal atractivo de los biofertilizantes para la mayoría de agricultores, probablemente, es su bajo costo de producción y utilización; no obstante, poco se habla de su efectividad comparada con productos sintéticos o químicos. Patricia, al comprobarlo en proyectos de sustitución de cultivos de coca en Perú, sostiene que funcionan pero que no son utilizados de forma masiva. Por eso, empezó a indagar sobre las razones por las que no se populariza el uso de biofertilizantes.

Patricia, igual que Herbert, llegó a la conclusión que uno de los obstáculos es el tiempo de efectividad del uso de biofertilizantes. Si bien es posible observar resultados favorables en el corto plazo, el uso de este tipo de productos supone un cambio y una transformación de procesos agronómicos que van más allá de aumentar la eficiencia del cultivo. También, implica el desarrollo de sistemas agroforestales y modelos de producción más sostenibles, un largo camino que no cualquier caficultor está dispuesto a recorrer.

“Muchos agricultores piensan, principalmente, en términos económicos porque esa es la tradición y ha sido la forma de hacer las cosas durante décadas, entonces esa es la única razón por la que ven una alternativa en los biofertilizantes”. 

Además, hay poca credibilidad y escasa validación técnica por parte de las autoridades cafeteras, lo que dificulta que los agricultores confíen en la utilización de biofertilizantes. Estos fenómenos son influenciados por variables externas como la presión de multinacionales productoras de fertilizantes sintéticos y el manejo de la política cafetera con el uso de subsidios vinculados a negocios con este tipo de productos.

Por todo esto, aunque son miles los campesinos que aceptan la propuesta de producción y uso de biofertilizantes, en realidad es un bajo porcentaje el que termina estableciendo procesos eficientes y adoptando planes con agendas y cronogramas de fertilización.

El cultivo integrado al ecosistema

Una de las principales preocupaciones de los caficultores es la eficiencia, en términos de producción, del uso de biofertilizantes. Herbert reconoce que el asunto es mucho más complejo de lo que parece y que no solo se restringe al uso de determinado tipo de fertilizantes sino que tiene que ver con el desarrollo de sistemas agroforestales en los que todo está conectado y el cultivo se relaciona de forma natural con el ecosistema.

“No es solamente el tema económico sino es el tema de sostenibilidad a largo plazo”. Reconoce que ese es uno de los retos, el tiempo, porque es un proceso largo en el que el objetivo primordial es tener buenos suelos que garanticen, además de la producción agrícola, un equilibrio en el ecosistema. Ahí intervienen decisiones, incluso, sobre el diseño de los lotes y el uso de sistemas agroforestales.

“Al suelo hay que alimentarlo pero el suelo no se alimenta de fertilizantes, el suelo es una red súper compleja que necesita un montón de cosas”. En ese camino, tratando de recuperar el suelo de su finca, ha experimentado con la producción y el uso de biofertilizantes, biocontroladores, montaje de pila de compostaje, caja biodigestora y uso de microorganismos; sin embargo, reconoce que no es un modelo atractivo para todos los caficultores y, coincide con Patricia, que no todos quieren o pueden implementar de forma efectiva.

Comprender el cultivo como parte del ecosistema implica la reducción y eliminación de productos sintéticos, en aras de cuidar y regenerar el suelo y el bosque, y eliminar el uso de glifosato, urea, etc. En consecuencia, es un proceso largo que requiere de educación ambiental y atención al desarrollo de sistemas de producción más sostenibles, sobre todo, en medio de la crisis alimentaria que plantea el futuro cercano.

Sostenibilidad y rentabilidad: ventajas de los biofertilizantes

Uno de los objetivos del proyecto Alianza Para la Excelencia en Café, que cuenta con el apoyo de USAID, es la resiliencia al cambio climático, en donde la regeneración y el cultivo de suelos ha sido primordial en escenarios de sustitución de cultivos de coca, que se caracterizan por erosionar y secar el suelo del bosque. Además, se busca garantizar la mejora de los ingresos económicos con la utilización de técnicas de agricultura climáticamente inteligentes y ambientalmente sostenibles.

El costo de producción y el uso de los biofertilizantes es inmediatamente atractivo para su implementación porque, con la producción en campo, se esquivan sobrecostos y obstáculos en el uso de fertilizantes sintéticos, como la disponibilidad y el transporte a zonas de difícil acceso. Por otra parte, como es un proceso de transición, su efectividad responde al desarrollo de protocolos y al cumplimiento de cronogramas y procesos.

“Como es un modelo que va mucho más allá de la aplicación de un producto, que implica todo un sistema de relaciones biológicas alrededor de un cultivo, los agricultores comprenden que se trata de la utilización de otros recursos disponibles que permiten la implementación de sistemas agroforestales”. A largo plazo, reconocen que estos sistemas permiten la regeneración del suelo y garantizan la eficiencia en la productividad del cultivo.

Algo importante de aclarar, como reconoce Herbert después de más de siete años trabajando en la recuperación del suelo de sus cultivos, es que un proceso de transición lleva tiempo y paciencia. “Actualmente, tengo una relación de 65 % de uso de productos biológicos y un 35 % de productos sintéticos o de origen químico. Aún es muy difícil hacer una conversión total pero es posible desarrollar procesos y modelos biodinámicos más sostenibles”.

Validación técnica y transformación del paradigma cafetero

Desde la experiencia y las diversas aproximaciones a la implementación del uso de biofertilizantes en cultivos de café, tanto Patricia como Herbert reconocen que uno de los retos es la educación agrícola y la transformación del pensamiento cafetero, muchas veces sostenido desde las políticas cafeteras de algunos países productores en donde se prioriza cantidad sobre calidad.

El manejo de la política económica cafetera también ha anclado, en algunos países, los subsidios y préstamos para el sector agrícola a la utilización y comercialización de fertilizantes sintéticos. “Hay un prejuicio desde la academia, una dificultad en que sean avalados este tipo de productos porque también es un asunto de mercado y de transformación del modelo”.

Además, el aprendizaje de modelos biodinámicos, en los que el caficultor entienda con hechos la relación sistémica de su finca con el entorno, tiene presente el estado del suelo como variable de garantía en la eficiencia de la producción del cultivo. En consecuencia, a largo plazo, los suelos saludables van a ser más eficientes y van a garantizar una mayor calidad de las plantas.

“Si uno cultiva café al que le pone fertilizantes sintéticos, es como un atleta de alto rendimiento que sin una dieta especializada y un acceso a nutrientes específicos no alcanzaría ese performance”. 

En ese sentido, también, es necesario replantear la idea de muchas políticas cafeteras que asimilan aumento de la ganancia con aumento de la producción, modelo que ha provocado fenómenos como la erosión de suelos, el desplazamiento de fronteras agrícolas y la deforestación. Estas políticas, rara vez, se plantean la mejora de la calidad como un factor de beneficio económico.

Aunque son varios los retos que debe sortear la masificación del uso de biofertilizantes, y la implementación de modelos biodinámicos, hay pruebas en varios escenarios y condiciones de su eficiencia. Además, no hay que olvidar su bajo costo de producción, a pesar de las inversiones en infraestructura que pueden requerir un adaptación progresiva a un modelo de producción biológico.

Patricia reconoce con orgullo que el porcentaje de agricultores que terminan implementando el modelo de su proyecto ha aumentado, pasando de un 35 %, al inicio del estudio, a un 89 % en un lapso de cuatro años. Esto sirve para reconocer que no es un proceso fácil ni a corto plazo porque enfrenta el reto de la eficiencia en términos del modelo económico actual y el proceso a largo plazo que implica un objetivo agrícola basado en modelos biodinámicos.

Está por verse cómo se desenvolverá la crisis global; sin embargo, queda planteado que la transformación de los modelos de cultivo y la producción agrícola es posible para quienes estén dispuestos a trabajar en el proceso.

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Créditos de las fotos: Pedro González, Herbert Peñalosa. 

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En los procesos productivos se obtienen una serie de elementos, tradicionalmente considerados desechos, que se pueden transformar en la fuente básica de materias primas para crear productos que reemplacen el uso de químicos. Este enfoque, finalmente, lo que busca es reducir el impacto en el ecosistema pero la pregunta que muchos se hacen es ¿hasta qué punto pueden sustituir a los insumos químicos? 

Para resolver esta incógnita y profundizar en el uso de bioinsumos en la industria cafetera, hablé con tres expertos en el tema: René Madrid, Juan Ramón Collar y Mariano Vargas. Sigue leyendo para enterarte de todo lo que me dijeron.

Lee también: ¿Qué es el café natural?

¿Qué son los bioinsumos?

Bioinsumo es un producto o insumo de origen biológico, procesado mediante microorganismos como hongos, bacterias o virus, que se utiliza para mejorar la productividad, la protección de la planta y para evitar que la salud del suelo se deteriore. 

Otra de las características del bioinsumo es que puede producirse artesanalmente, en una finca pequeña, o escalarse para aprovechar la extensión amplia o la suma de esfuerzos, como en las cooperativas.

El bioinsumo surgió como un producto de la agricultura orgánica y regenerativa, ideado en la reflexión sobre el cambio climático, su impacto en la producción agrícola y la necesaria adaptación tecnológica. No pasó mucho tiempo para empezar a aprovechar desechos como la pulpa, las aguas mieles o la cascarilla, en especial si se tiene en cuenta el alza en los precios de muchos insumos tradicionales para la finca y la preocupación por disminuir la huella de carbono.

Mariano Vargas, agrónomo y jefe de operaciones de Finca La Hilda en Costa Rica, lo dice muy claro: “cuando se habla de bioinsumos, básicamente, es el aprovechamiento total de los recursos que tengamos en el ecosistema productivo del café”.

Bioinsumos en cambio de insumos químicos: ¿es posible?

Sobre si los bioinsumos pueden sustituir de forma sostenible a los insumos tradicionales en la producción de café, Juan Ramón Collar, agrónomo de la comercializadora hondureña PROEXO, considera que es viable alcanzar este objetivo pero aclara que es necesario tener paciencia para realizar un proceso adecuado y progresivo.

“No es de un día para otro que vamos a cambiar de insumos, de como lo hemos venido haciendo, a estos nuevos insumos orgánicos, sino que todo es un proceso que lleva alrededor de cuatro años para considerar que ya se puede trabajar con insumos 100 % orgánicos y poder tener un cultivo sustentable”, dice. 

Mariano coincide en que se puede conseguir la transición completa de los químicos a los bioinsumos: “si conocemos bien la plantación, la región en la que estamos, si sabemos su ciclo fenológico podemos no solo controlar enfermedades con biopesticidas sino que también podemos lograr esa no dependencia de fertilizantes químicos”. 

Algunos casos de éxito en la región

En honduras

PROEXO es una empresa productora y comercializadora de café ubicada en Copán que cuenta con certificaciones de producción orgánica y comercio justo. Según René Madrid, su gerente general, en la producción comercializada por la empresa ya se usan distintos bioinsumos, aunque aún no a toda capacidad.

Por ejemplo, cuentan con “una planta transformadora de los desechos para la generación de abonos orgánicos como compostajes, lombricomposta a base de la lombriz californiana roja y biofermentos líquidos, como los lixiviados para generar foliares para las plantaciones”.

Quizá lo más complicado sea que el productor confíe en la propuesta de la agricultura regenerativa. Por eso, René cuenta que, actualmente están “trabajando en la implementación de tecnologías de enseñanza-aprendizaje con los productores, con intercambio de productor a productor, con días de campo, con escuelas de campo, con metodologías de aprender haciendo, y el productor puede evidenciar de una manera directa los resultados que puede traer el implementar estas buenas prácticas”. 

En Costa Rica

Por otra parte, al pie del volcán Poás, se encuentra Finca La Hilda, productora de los granos SHB que le han dado fama al café del Valle Central tico. Aquí, desde 2018, comenzaron a hacer pruebas sobre la producción y el uso de bioinsumos, en especial para usar en su vivero. En 2020, establecieron formalmente su biofábrica Jairo Restrepo, en honor al gran promotor de la agricultura orgánica. 

Después de obtener buenos resultados en el vivero ampliaron la producción de bioinsumos. Según explica Mariano, la transición de simplemente producirlos a establecer una biofábrica radica en la medición y estandarización de procesos, las temperaturas y los ingredientes. “En buscar la eficiencia de este tipo de productos que tenemos en pequeño, tenerlos en dimensiones importantes porque ahí es donde es atractivo para la finca”. 

Las prácticas de agricultura orgánica, biosustentable y regenerativa tienen en común que buscan nutrir el suelo y el ecosistema para aprovechar al máximo lo que hay en el terreno o cerca de él. Por ejemplo, en Finca La Hilda usan agua de mar en los biopesticidas para controlar la roya y el ojo de gallo.

“Una de las materias bases que tenemos en la biofábrica son los microorganismos pero también la boñiga de vaca. Aquí es donde viene algo importante y uno de los principios de la agricultura regenerativa: la integración pecuaria de las fincas de café o cualquier finca”, dice Mariano.

Los tipos de bioinsumos

Las dudas más recurrentes entre los interesados en explorar esta práctica tienen que ver con el varietal y el tipo de bioinsumos que se pueden producir. Algunos de ellos son los bioles, biopesticidas, biofertilizantes, biofermentos y compostajes. 

La variedad de la planta sembrada es muy relevante porque cada una tiene necesidades y características distintas entre sí, así que es necesario conocer el efecto de este factor al hacer una transición hacia el uso de bioinsumos en la finca. Por ejemplo, Mariano afirma que “si la variedad se diseñó para que tuviera alta producción entonces va a ser muy demandante de agroquímicos”.

Por su parte, René también habla de los bioinsumos para obtener productos para consumo humano. “Como han surgido tantas investigaciones, sabemos trabajar los desechos de una manera más inocua. En el caso de la cáscara del café o la pulpa, se están utilizando para deshidratarlas y hacer harinas, la cáscara puede ser utilizada para hacer salsas”. 

El impacto de la coyuntura internacional

A partir del conflicto en Ucrania, los precios de algunos agroquímicos se dispararon y esta situación muestra a los bioinsumos ya no como una alternativa riesgosa o cara sino como una opción atractiva. “Es una oportunidad para demostrar que podemos lograr la disminución o la no dependencia de químicos, en este caso, especialmente de fertilizantes”, señala Mariano.

En Honduras las cosas no lucen muy diferentes, por eso, René afirma que “ahora con el tema de los altos costos de los fertilizantes convencionales creo que también es un reto para los pequeños productores implementar estas buenas prácticas y que de esa manera se minimice el impacto negativo”. 

En este contexto, el uso de bioinsumos como opción para reemplazar los agroquímicos se muestra como un camino no solo viable sino especialmente bueno para los pequeños productores. De esta forma, pueden enfrentar la carestía de insumos tradicionales, como los fertilizantes rusos, y evitar que la producción de café siga aumentando sus costos.

Este momento histórico hace que la realidad de los bioinsumos, aunque local, sin financiación y a veces con esfuerzos poco coordinados, tenga un futuro vivo y vibrante. Sus procesos de producción se pueden llevar a cabo con material de bajo costo y a la escala necesaria para el caso particular de cada finca.

Por otro lado, el énfasis en la salud del suelo y el ecosistema que forma el cafetal, hace que el uso generalizado de bioinsumos en la producción de café sea deseable. “Aparte de que nos va a ayudar a reducir costos y tenemos una opción de fertilizante a la mano, también crea un ecosistema de vida en el suelo y nos va a asegurar que vamos a tener suelos fértiles y dispuestos siempre para la producción”, afirma Juan Ramón. 

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Créditos de las fotos: René Madrid, Mariano Vargas.

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Los posos de café (también llamados borra, broza, ripio, cuncho) son los residuos que quedan en el filtro o en la manga de tela que se utiliza para colar el café. Los consumidores con afinidad a la economía circular los reutilizan, generalmente, como abono para las plantas o como exfoliante para la piel.

Se ha comprobado que este subproducto puede tener múltiples aplicaciones: agronómicas, gastronómicas, artísticas, entre otras. Por esta razón, con la ayuda de tres expertas, creamos una lista de usos que le puedes dar a estos residuos. Continúa leyendo para descubrirlos. 

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¿Por qué es importante reutilizar estos desechos? 

La industria del café, como muchas otras, está vinculada a la contaminación ambiental. Se estima que para preparar una taza de café solo se utiliza el 5 % del peso de la cereza, entonces, ¿qué sucede con el 95 % restante?

Productores, tostadores y consumidores han mostrado interés por contribuir con la sostenibilidad ambiental del sector al evitar que los desechos que se originan durante la transformación del grano, como el mucílago, la pulpa, el pergamino, el cisco y la borra, terminen en vertederos y ríos.

Dolores del Castillo, investigadora del Consejo Superior de Investigaciones Científicas en España, viene trabajando desde el 2000 en investigaciones relacionadas con el café. Ella dice que la transformación de los desechos en nuevos productos es el camino más viable para reducir la huella ambiental de la industria y para promover una filosofía de cero desperdicios contaminantes. 

“Vertir a los ríos o al medioambiente productos que pueden degradarse, porque son materias orgánicas, y pueden provocar contaminación u otro tipo de problemas, no es lo adecuado. Lo adecuado es valorizarlo, reconvirtiéndolo en un nuevo producto que tenga un margen de beneficio”, agrega. 

Por su parte, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación (FAO) estableció una pirámide invertida en la que ubica jerárquicamente las aplicaciones que se le pueden dar a los residuos de los alimentos. La incineración es el final menos recomendable para los subproductos y, por el contrario, las mejores opciones son usos industriales, para alimentación animal, elaboración de compostaje y fertilizantes. 

Qué otros desechos se generan en la preparación del café

Actualmente, el consumidor cuenta con varios métodos para preparar su café. Dependiendo del método, no solo obtendrá un sabor de café diferente sino residuos distintos. 

Por ejemplo, con la prensa francesa, solo hay que darle una segunda oportunidad a la broza del café. Con métodos filtrados por goteo, como V60, chemex o kalita, los desechos pasan a ser dos: los posos de café y el filtro. 

Dolores señala que hay mucha información disponible sobre las segundas aplicaciones que se le pueden dar a los filtros. Este utensilio, que generalmente se arroja a la basura en su primer uso, se caracteriza por carecer de pelusa y ser absorbente, igual que los posos del café.

Por esta razón, algunas personas suelen usarlos como toallas desmaquillantes, para limpiar o absorber el aceite de las frituras y en la limpieza de vidrios o espejos.

También, funcionan como recipientes para ambientadores naturales o como filtros para la preparación de bebidas alternativas al café:  jugos y té. 

Amaia Iriondo De Hond, investigadora posdoctoral e integrante del grupo de investigación de Dolores, basó su tesis doctoral en la valoración de los subproductos del café. Ella señala que otra opción es “lavar el propio filtro, secarlo y utilizarlo otra vez”. 

Las cápsulas o monodosis que se usan en la preparación automatizada son otro enemigo para la salud del planeta. Solo en España, se calcula que se utilizan a diario entre cuatro y seis millones de cápsulas. 

Aunque algunas empresas que desarrollan estos productos ofrecen alternativas para recuperar estas cápsulas, como Nescafé que cuenta con una red de puntos para la concentración y recolección de estos recipientes, no todos los consumidores cuentan con esta opción. 

En ese contexto, ¿qué hacer con las montañas de cápsulas que quedan? Las particularidades de las monodosis, como su maleabilidad, variedad de colores y fácil adhesión, pueden ser aprovechadas para la creación de manualidades como cortinas, llaveros, macetas, juguetes, entre otros. 

Los distintos usos de los residuos del café 

De acuerdo con la investigación Sensibilización ambiental sobre los usos alternativos de la borra del café, realizada por la Universidad de Antioquia en el 2019, en cada taza de café se producen cerca de 30 gramos de borra. 

Adicionalmente, se ha comprobado que la borra del café tiene grandes cantidades de compuestos orgánicos, como fibra dietética (47 %), grasa (24 %), polisacáridos (13 %) y proteínas (11 %), que son provechosos para nuevos usos y no requieren productos químicos o costos extra. 

Fertilizantes para plantas

Fabiola Serrano Jiménez, barista desde hace ocho años, cuenta que, por lo general, los residuos que resultan de sus preparaciones tienden a parar en su jardín como abono para las plantas. “La tierra está bastante bien y las plantas están súper verdes y grandes”, describe. 

Este es uno de los usos más populares porque los posos todavía contienen minerales y nutrientes, como nitrógeno, potasio, calcio y magnesio, que nutren el suelo. Para usar los desechos como fertilizante orgánico es necesario esparcir la borra en una superficie lisa y dejarla secar, aproximadamente, durante 24 horas para lograr un secado uniforme y evitar el crecimiento de hongos. 

Se recomienda aplicar la borra en cantidades razonables (no sobrepasar dos cucharadas por maceta) ya que un uso indiscriminado puede acidificar el suelo, lo que podría ocasionar resequedad en las plantas, sobre todo, en bordes y puntas. 

Otra opción más segura es añadir los posos de café al compost. As para neutralizar los peligros que pueden correr las plantas si solo se aplica el residuo del café. 

Además, sirve para ahuyentar hormigas, caracoles y babosas. Solo hay que esparcir, de forma circular, la borra en la planta. 

Exfoliante para la piel 

Muchas veces, la piel presenta áreas problemáticas producto de las exposiciones al sol, la contaminación, entre otros. El café posee propiedades antioxidantes, emolientes e hidratantes que proporcionan un mejor cuidado, limpieza y apariencia en la piel. Un exfoliante a base de café, también, sirve para remover células muertas, mejorar la circulación sanguínea, reducir la aparición de celulitis y retrasar el envejecimiento. 

Preparar un exfoliante no toma mucho tiempo. Solo se debe reunir un poco de broza y mezclarla con una cantidad parecida de crema hidratante, miel, aceites naturales o agua, hasta obtener una pasta homogénea. 

Para personas que tienen piel mixta o grasosa, se aconseja una aplicación por semana. Para quienes presentan piel seca, no es recomendable realizarse más de dos exfoliaciones por mes, dejando un periodo de 15 días entre cada una. 

Ambientador 

El fuerte olor del café ayuda a neutralizar aromas molestos que terminan invadiendo los hogares. Solo se necesita un recipiente destapado y una cantidad de grano molido seco para deshacerse de los malos olores. Otra opción, es aplicar una ración de broza en el fondo de la cesta de basura. 

Al cocinar alimentos con olores fuertes como la cebolla, el pescado o el ajo, probablemente el agua y el jabón no bastarán para eliminarlos del todo. En ese caso, la broza de café puede ser el plan B. Solo hay que frotarse las manos con ella y enjuagar con abundante agua. 

Creaciones artísticas 

Las pinturas no son la única sustancia que se utiliza en función del arte. Las gotas de café pueden servir para darle forma a nuevas creaciones artísticas. Este residuo puede usarse en lienzos novedosos como cerámicas, platos, madera, e incluso hojas secas. Así lo demostró el artista Ghidaq al-Nizar, que utiliza dos cucharadas de café reciclado para cada obra de arte. 

Las moléculas melanoidinas están presentes en el café y son las encargadas de producir el tono marrón que tiene el grano molido. Este pigmento es potencial para teñir telas, hilos o muebles, afirma Dolores. 

Recetas saludables

Dolores advierte que antes de usar la borra en las aplicaciones anteriores, el mejor destino que se le puede dar es el organismo humano.

“Lo mejor que puedes hacer es comértelo. Está indicado que tenemos una falta de fibra dietética, que es fundamental sobre todo para estimular el crecimiento de la flora microbiana que tiene un efecto positivo en nuestra salud”, explica. 

“El hecho de que las organizaciones regularizadoras internacionales, incluida la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y la Administración de Medicamentos y Alimentos (FDA), consideren que se puede utilizar como ingrediente alimentario es un impulso para la sostenibilidad del sector cafetero y la diversificación y rentabilidad”, resalta Dolores.  

Tras una larga investigación, el grupo integrado por Amaia y Dolores comprobó que la borra de café es una fuente natural de fibra antioxidante, aminoácidos esenciales y azúcares de bajo contenido glucémico, que sirve como ingrediente alimentario en productos de panadería y bollería. 

Posteriormente, desarrollaron una receta de galletas que tiene como materia prima los posos de café. Esta fórmula gastronómica, que recibió una patente, presenta alta calidad nutricional y ayuda a reducir el riesgo de contraer enfermedades crónicas, como obesidad y diabetes, y a conciliar el sueño más fácil, explica Amaia. 

Para esta receta es posible usar la borra de café obtenida de los diferentes métodos de preparación o del café soluble. En cualquier caso, debe estar seca. Para eliminar el agua de forma más rápida se puede secar en el horno a una temperatura superior a 185°C y conservar en un lugar fresco. 

Muchos actores de la cadena de valor del café se están preocupando por reducir su impacto ambiental con la implementación de mejores prácticas. Ahora, es el turno del consumidor.

Aparte de los usos caseros que se le pueden dar a la borra, este subproducto también se utiliza como materia prima en distintas industrias que contribuyen con la diversificación de los ingresos de las cafeterías, que normalmente son las que proveen este desecho a las empresas.

Para reutilizar este subproducto no es necesario incurrir en gastos o productos de difícil acceso, depende más de la creatividad y del empoderamiento de los consumidores para que estos desechos no terminen en la basura. 

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Créditos de las fotos: Tatiana Guerrero. 

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Cada planta tiene necesidades nutricionales diferentes y los requerimientos varían de acuerdo a la fase fenológica del cultivo, es decir, se requiere mayor presencia de ciertos minerales para el enraizamiento, unos para el desarrollo, otros para el engrosamiento del grano, etc.

Para conocer el impacto y el aporte que pueden tener los abonos orgánicos en este proceso hablé con Michael Montalván, gerente de la Cooperativa Agraria Cafetalera La Prosperidad de Chirinos en Perú, y con Edgar Blandón Suarez, gerente de la empresa familiar Sol y Luna en Colombia. 

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Tipos de agricultura en las fincas

En términos de cambio climático, casi el 30 % de la responsabilidad por emisión de CO2 se le atribuye al sector agrícola. En consecuencia, han surgido tipos de agricultura que aplican insumos naturales en sus cafetales, propios de la finca, o a veces introducidos para el tratamiento y fabricación de sus propios abonos. Estas técnicas se fundamentan en una conciencia ambiental y social que busca garantizar la sostenibilidad del sistema productivo y, sobre todo, la seguridad alimentaria que se fundamenta en la diversificación.

Por otra parte, la agricultura mixta utiliza los insumos de la finca para la fabricación de abonos orgánicos y los complementa con suplementos químicos para evitar carencias o desbalances del plan nutricional. Esta práctica es, generalmente, la más utilizada.

Un plan de nutrición es difícil determinar sin el previo análisis de suelos pero si casi el 80 % del café del mundo se produce en fincas de pequeños productores donde, muchas veces, no es posible pagar por uno o varios análisis de laboratorio.

En este contexto, los países productores han desarrollado mapas de suelos que detallan la textura y fertilidad con recomendaciones estandarizadas por: sectores, climas, tipos de suelo y variedades, desarrolladas específicamente para las localidades cafeteras. El cooperativismo ha sido otra estrategia que, por ejemplo, a Perú le ha permitido liderar el mercado mundial de café orgánico certificado, como cuenta Michael. 

¿Cómo producir abonos orgánicos?

El cultivo de café suele producir una gran cantidad de subproductos que los caficultores han aprendido a procesar para reutilizarlos como abonos orgánicos al interior de las fincas. El principal insumo es la pulpa del café y, en menor proporción, el material resultante de las podas y las aguas miel. También, se considera el material vegetal circundante o proveniente de la agrobiodiversidad de la finca.

Edgar asegura que los abonos orgánicos fabricados en finca requieren de un análisis de laboratorio que determine la cantidad de nutrientes que tienen, tal como se hace con los fertilizantes comerciales que incluyen información detallada del contenido de nutrientes y minerales (macro y micro elementos) en sus etiquetas. Esto facilita calcular la cantidad de fertilizante requerida por planta en contraste al contenido del suelo. 

Por eso, él recomienda estandarizar los protocolos de fabricación de los abonos orgánicos para garantizar que el contenido de nutrientes no varíe entre los diferentes lotes de fabricación. Es necesario enlistar los insumos de los materiales empleados (animales, vegetales y minerales), proceso que se facilita más a nivel de gremios asociativos. 

Para fabricar cualquier tipo de abono orgánico se debe tener en cuenta una fuente de nitrógeno (por ejemplo, material vegetal de especies leguminosas ricas en nitrógeno o el estiércol animal) y una fuente de carbono que generalmente son los residuos de la cosecha (por ejemplo, la pulpa del café, ramas, rastrojos, etc). Se debe considerar la relación carbono/nitrógeno, para la calidad del abono, más la incorporación de otros ingredientes de fácil acceso que pueden variar según la localidad (por ejemplo cal, cenizas, microorganismos, etc.). 

Los factores fundamentales que intervienen durante la fabricación son: temperatura, oxígeno y humedad. Esto condiciona la acción de los microorganismos para la descomposición de la materia orgánica y su transformación en un abono rico en nutrientes asimilables para los cultivos. 

Técnicas más utilizadas para la fabricación de abonos orgánicos

• Compost: proviene de un proceso aerobio de transformación natural de los residuos orgánicos. Por acción de los microorganismos del suelo en un abono orgánico listo para aportar nutrientes y para ser aplicado de forma directa en el cafetal.

• Bocashi: en japonés significa cocer al vapor los materiales del abono y consiste en un proceso de fermentado aeróbico que acelera la degradación de la materia orgánica con acción de la temperatura.

• Bioles: es el resultado de un proceso anaeróbico que se convierte en un abono líquido rico en fitohormonas.

• Lombricompost  o humus de lombriz:  es un abono producido a partir de la acción de la lombriz roja californiana (Eisenia foetida) alto en nutrientes y excelente mejorador de suelos.

Costos y desperdicios: beneficios de los abonos orgánicos

Independientemente del método de producción agrícola que se practique, el uso de abonos orgánicos es un paliativo a la economía de la finca porque los fertilizantes introducidos tienen, generalmente, precios fluctuantes, sin importar que sean de origen químico o de etiqueta verde.

Cabe resaltar que las prácticas de siembra a plena exposición solar y en densidades más altas, demandarán mayor consumo de fertilizante. 

Hay varios estudios que aseguran la mayor rentabilidad de los fertilizantes químicos; sin embargo, el beneficio de los abonos orgánicos no debe ser medido únicamente desde la perspectiva económica ya que involucra otras dimensiones del bienestar como la conservación ambiental, la sostenibilidad y el intercambio de conocimientos local, señala Edgar.

Con la incorporación de abonos orgánicos en su empresa familiar, Edgar ha llegado a cosechas de 40 qq/ha (c.p.s), mientras Michael en la experiencia cooperativa ha logrado mejorar productividades históricas promedio de 10 qq/ha a 25 qq/ha (c.p.s) con la aplicación tecnificada de abonos orgánicos.

A nivel de costos, Michael menciona que el sistema orgánico le permite reducirlos en, aproximadamente, un 25 % en comparación a la fertilización química. Por su parte, Edgar menciona inicialmente un ahorro del 30 % pero, a medida que la finca se tecnifica en la producción orgánica, puede llegar a ahorrar hasta en un 60 % en costos de insumos.

Esto, sin duda, constituye un valor agregado para: la diversidad de la finca, los desperdicios, los residuos de la cosecha y el conocimiento local, otorgándole un nuevo ciclo al material de desecho. Además, Edgar y Michael resaltan la importancia de la integralidad del sistema productivo porque en un monocultivo sería imposible conseguir los insumos necesarios para la fabricación de abonos orgánicos. 

Por otra parte, los entrevistados mencionan que los abonos orgánicos mejoran las características físicas, químicas y biológicas del suelo, es decir, que mejoran la textura, la estructura, la fertilidad, la retención de agua, la capacidad de intercambio catiónico y la regulación del pH, restituyendo a la vez la biota natural del suelo.

Además, un café bien nutrido tendrá mayor calidad de grano, menor infestación de plagas, mayor resistencia a adversidades climáticas, menor cantidad de granos flotadores y vanos en la cosecha, lo que garantiza mejor calidad de café. Asimismo mejora las características organolépticas y la calidad de taza para el cliente, por lo tanto, fertilizar bien es una buena inversión.

Buenas prácticas: recomendaciones generales

En la planta de café, la mayoría de raíces absorbentes están concentradas en los primeros 25 cm de suelo, y cerca al tronco principal, lo que significa que el café toma casi todo su alimento de la superficie. En consecuencia, compite por alimentos con otras plantas superficiales (malezas o arvenses). De ahí la necesidad de que los abonos se apliquen siempre cerca de la corona.

Otra buena práctica es el cultivo deliberado de especies de cobertura tipo forrajeras (especialmente leguminosas) para, posteriormente, cortar e incorporar sus residuos como abono verde. Estas mismas especies también se utilizan como bancos de proteína para animales.

Se sugiere tener presente las buenas prácticas agrícolas, que para la fertilización tienen varias recomendaciones según factores abióticos como: la pendiente, la humedad del suelo, la presencia de lluvias, la ubicación del abono, la compatibilidad entre nutrientes, la hora del día, la densidad de siembra, entre otras.

En el ámbito de la sostenibilidad, las buenas prácticas agrícolas, garantizan la fertilidad del suelo, la conservación del agua y los recursos en general. Se debe identificar aquellas especies que brindan mayores beneficios agroecológicos, según la zona y el piso altitudinal, donde se encuentre el cafetal.

Por último, se recomienda contar con un análisis de suelo actualizado y una diferenciación de lotes considerando las principales fuentes de variabilidad; por ejemplo, lotes con pendiente, planadas, bordes de ríos o canales de riego, luminosidad, etc. Recuerda que no se trata de un gasto sino de una inversión para aumentar los ingresos y garantizar la calidad y la sostenibilidad. 

La caficultura de especialidad demanda implementar cuidados ambientales y alternativas que permitan diversificar los ingresos de las fincas y que promuevan el uso sustentable de los recursos.

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Créditos de las fotos: Franciso Enriquez. 

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En el evento participaron los principales mandatarios del mundo, junto con varios grupos sociales para discutir acciones de mitigación del cambio climático a nivel global.

¿Pero, cuál es el impacto de estas decisiones en el sector agrícola y en particular, en el sector del café? 

Para conocer los principales objetivos globales que se establecieron en la cumbre, las medidas que se están implementando para alcanzarlos y cómo podrían incidir en la producción las preferencias de compra de café a futuro, hablé con Bärbel Henneberger consultora para el Fondo de Defensa del Medio Ambiente – EDF y asesora del equipo de cambio climático de la Coordinadora de las Organizaciones Indígenas de la Cuenca Amazónica – COICA.  Sigue leyendo para conocer más. 

COP 26: Una visión general

La Conferencia de las Partes (COP, por sus siglas en inglés) constituye el órgano supremo para la toma de decisiones de la Convención Marco de las Naciones Unidas sobre el Cambio Climático (CMNUCC), cuyo principal objetivo es la lucha contra el cambio climático y el calentamiento global, mediante la reducción de emisiones de gases de efecto invernadero (GEI).

La meta de las COP es mantener la temperatura mundial por debajo de los 2 °C en el presente siglo, en referencia a los niveles preindustriales de hace casi dos siglos. Las reuniones de las COP se celebran cada año en sedes distintas. 

La COP 1 en Berlín se celebró en 1995. En estas cumbres, se plantean compromisos comunes, pero diferenciados, lo cual significa que todos los países comparten la responsabilidad de abordar los desafíos del cambio climático, pero desde las posibilidades de cada uno.

Entre las más relevantes, la COP 21 de París del año 2015, inspiró al Papa Francisco a escribir el Índice de Desarrollo Ambiental y Social Laudato si´ sobre el Cuidado de la Casa Común, como una oda a la Naturaleza, en honor al sacerdote ecologista San Francisco de Asís. En él, figura Costa Rica entre las 20 mayores naciones protectoras del ambiente, gracias a sus iniciativas NAMA café Costa Rica para una caficultura sostenible.

Además, en la COP 21 se establecieron por primera vez las Contribuciones Determinadas a nivel Nacional (NDC) con la firma del Acuerdo de París, donde los países expresan sus esfuerzos para reducir las emisiones nacionales y adaptarse a los efectos del cambio climático. 

Durante la COP 26, se adoptó un compromiso global entre casi 200 Partes, plasmados en los instrumentos básicos del régimen internacional contra el cambio climático. 

Bärbel me dice que la presencia de decenas de miles de negociadores, representantes gubernamentales, empresas y grupos de la sociedad civil, en las negociaciones para él el Pacto Climático de Glasgow, marcarán fuertemente las agendas políticas de los países en el corto y mediano plazo para mantener el calentamiento global por debajo de 1.5 ° C, sumado a las declaratorias sobre la conservación de bosques, la salida de la energía de carbón, y los fondos climáticos para la conservación de los bosques tropicales.

También, se establecieron tres pilares de acción colectiva climática: 

Adaptación

Incrementar la resiliencia de las comunidades y los ecosistemas, que ya están siendo afectados por el cambio climático y que seguirán siendo afectados incluso aunque se reduzcan las emisiones de gases de efecto invernadero.

Financiamiento

El llamado alentó a, al menos duplicar el financiamiento para la adaptación, junto con la promesa de aportar USD 100 mil millones de dólares anuales para los países en desarrollo, productores de materias primas, entre ellas el café.

Mitigación

Se motiva a los países a fortalecer la reducción de emisiones y alinear sus compromisos nacionales de acción climática con el Acuerdo de París.

El papel de la agricultura en la mitigación del cambio climático

Según la Organización de las Naciones Unidas, el cambio de las temperaturas y los patrones climáticos a largo plazo se atribuyen directa o indirectamente a la actividad humana que altera la composición de la atmósfera global mediante los GEI. Desde el período preindustrial, la temperatura del aire en la superficie terrestre ha aumentado casi el doble que la temperatura media global.

Esto genera aumento en la frecuencia e intensidad de los fenómenos extremos, como sequías, inundaciones, huracanes, entre otros, que han afectado negativamente la seguridad alimentaria y a los ecosistemas terrestres, además de contribuir a la desertificación y a la degradación de las tierras en muchas regiones, según el reporte del Grupo Intergubernamental de Expertos sobre el Cambio Climático (IPCC).

La agricultura también contribuye directa e indirectamente a la emisión de los principales GEI, y se le atribuye casi un 30% del total de emisiones. Si bien es parte del problema, también puede ser parte de la solución desde los enfoques de la adaptación y la mitigación.

El investigador Eric Toensmeier determinó que la eficiencia de captación de carbono en sistemas de producción de policultivos de café bajo sombra es de 6,3 toneladas métricas ™ de CO₂ /año por hectárea, mientras que en los sistemas de menor captación, como los terrenos para ganadería, se reduce de 0,2 a 0,5 tm de CO₂ / año por hectárea.

Bärbel agrega que, frecuentemente las áreas deforestadas, suelen cambiar de uso a ganadería o agricultura extensiva. Por esta razón, las propuestas de reconversión de uso de suelo positivas con sistemas agroforestales, podrían ser de alto interés para plantear alternativas para el secuestro de carbono desde las Contribuciones Determinadas a nivel Nacional (NDC) en los países productores o desde las Acciones de Mitigación Nacionalmente Aceptadas (NAMA).

Impacto en el sector del café

Aunque las emisiones de los países productores de café son bajas, en comparación con los países industrializados, su contribución al cambio climático es consecuencia de la deforestación. A menudo, el café es uno de los principales cultivos que sustituyen las áreas de bosque taladas y se convierten en un monocultivo extensivo, con prácticas de manejo poco adecuadas.

Durante el segundo día de la COP 26, el primer ministro del Reino Unido, Boris Johnson, anunció el compromiso de 110 países, que representan el 85% de los bosques del mundo, con la firma de la Declaración de los líderes de Glasgow (puedes consultar en el enlace, si tu país figura en el documento) sobre los bosques y el uso de la tierra, comprometiéndose a detener y revertir la deforestación para el año 2030.

Más de 30 instituciones financieras se adhirieron a la declaración y cubren más de USD 8,7 mil millones, con el objetivo de alejarse de las carteras que invierten en cadenas de suministro de productos agrícolas con alto riesgo de deforestación y acercarse a la producción sostenible.

Este anuncio representa un aviso para los caficultores, ya que, para la próxima década, probablemente el mercado comenzará a exigir pruebas certificadas y trazables acerca del café que comercializan y deberá estar exento de responsabilidades en cuanto a deforestación o se podría ver sujeto a castigos en el precio o la importación.

Los actuales sistemas de producción de café necesitan migrar hacia la sostenibilidad social, económica y ambiental, ya que aquellos que son altamente dependientes de insumos externos, son más vulnerables a las variaciones climáticas, degradan los recursos naturales y a las variaciones globales de los precios de los insumos como el actual aumento de los precios de los fertilizantes a nivel global, que afecta a los costos de producción y contribuye a la emisión de gases de efecto invernadero.

Bärbel resalta que, la alternativa hacia la producción sostenible, con sistemas agroforestales diversificados podría ofrecer varios beneficios. Por un lado, la posibilidad de acceder a mercados diferenciados, y también el acceso a fondos climáticos para la adaptación y/o la compensación por secuestro de carbono. 

Estas alternativas podrían disminuir el volumen de producción, pero las ganancias podrían verse reflejadas en la sostenibilidad, la seguridad alimentaria y el acceso a mercados diferenciados.

Un ejemplo de ello se desarrolla en Ecuador y Botsuana, mediante la prácticas de Agricultura Climáticamente Inteligente, FAO junto al Ministerio Italiano de Transición Ecológica, implementan el fortalecimiento del enfoque climático a través de medidas de adaptación, mitigación y sostenibilidad productiva bajo sistemas agroforestales. 

Conoce más sobre el papel del café libre de deforestación en la sostenibilidad.

Previsiones e impacto a futuro

La agricultura es altamente vulnerable al cambio climático, lo cual representa una creciente amenaza para la seguridad alimentaria mundial. Actualmente alrededor de 7.800 millones de personas habitan el planeta, con una proyección geométrica de crecimiento de 9.700 millones de habitantes al 2050, según la ONU.

¿Entonces qué sucederá con la agricultura, los recursos naturales y el medio ambiente, si el crecimiento expansivo afecta a la soberanía alimentaria? 

Con el evidente crecimiento poblacional, incrementará la demanda global de alimentos, y la presión sobre el uso de recursos naturales cada vez más escasos. Varios analistas aseguran que la humanidad ya requiere el equivalente a 1,7 planetas Tierra, para satisfacer su demanda de bienes y servicios ecológicos.

Bärbel menciona que, actualmente varios Pueblos Indígenas de los nueve países de la Amazonía, trabajan en mantener sus sistemas de producción sostenibles y de bajo impacto climático, mediante sistemas agroforestales, en los que también se cultiva café. Estos pueblos custodian alrededor de 220 millones de hectáreas de bosque, que equivalen a un tercio del área total de la cuenca Amazónica.

Otro 19% del territorio está salvaguardado bajo áreas naturales protegidas. Pero el 48% restante aún está fuera de figuras legales de protección, y es allí donde ocurre la deforestación, lo que motiva a los pueblos indígenas y otros actores clave a seguir participando en las COP.

Un caso particular es el sistema agroforestal Chakra en la Amazonía del Ecuador, como muestra de la sostenibilidad multidimensional, que garantiza la seguridad alimentaria, la participación familiar y el rescate del papel de la mujer en la transmisión de conocimientos ancestrales, que ha demostrado su efectividad tras generaciones en miles de años.

El camino hacia la sostenibilidad inicia con la voluntad para reconvertir los sistemas productivos tradicionales en sistemas agroforestales diversificados, apoyados por los incentivos provenientes de las políticas públicas de cada país, el apoyo financiero de los fondos climáticos y la posibilidad de acceso a mercados diferenciados que valoren estas iniciativas. 

Si bien las COP determinan las acciones climáticas que se deben implementar a largo plazo, no se trata de recetas universales y cada país es autónomo para diseñar sus propias medidas de resiliencia según su contexto.

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Crédito de las fotos: Francisco Enríquez, Bärbel Henneberger.

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Sin embargo, ahora que la sostenibilidad se ha vuelto una prioridad en el sector cafetero, es comprensible que exista una preocupación por el volumen de leche y café que se desperdicia en cada concurso de arte latte.

Reconociendo la popularidad de estos eventos y la necesidad de ser más sostenibles, en los últimos años se han organizado concursos de arte latte cero residuos. Pero ¿en qué se diferencian? ¿Y cómo reducen los organizadores sus residuos? Para saber más, conversé con dos campeones del arte latte. Sigue leyendo para descubrir lo que dijeron.

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¿Qué es un concurso de arte latte?

Gregory Raymond es jefe de baristas y director de eventos en Carasso, en Ginebra. También es campeón suizo de arte latte en 2019 y 2020.

Él dice: “Además de los campeonatos nacionales, tenemos pequeñas competencias amistosas entre baristas para divertirse y compartir el arte latte”.

Aunque tanto los campeonatos nacionales como los internacionales de arte latte tienen normas estrictas para los competidores, estos concursos suelen tener directrices más relajadas. 

Suelen ser organizados por tiendas de café, que pueden invitar a participar tanto al público como a los profesionales del café locales, aunque es preferible tener experiencia en el arte latte.

“Puede competir tanta gente como sea posible”, dice Gregory. Sin embargo, por lo general, un número par de competidores es favorable, ya que los participantes suelen enfrentarse en rondas “eliminatorias”.

Cada organizador puede crear sus propias reglas, pero el objetivo principal de un concurso es producir el arte latte más atractivo. Por ejemplo, el Gremio de Baristas de Nueva Zelanda creo una serie de directrices para evaluar el arte latte, basadas en la simetría, el contraste de colores, el uso del espacio en la taza y el atractivo visual general.

La leche debe verterse libremente, y lo ideal es que no se derrame por el lado de la taza. A los competidores se les proporciona tanto la leche como el espresso, y normalmente otra persona extrae el espresso. Esto les permite centrarse únicamente en preparar y verter la leche.

El tamaño de cada bebida es de unos 260 ml, que es el tamaño normal de un latte pequeño en la mayoría de las tiendas de café de especialidad. Este tamaño proporciona a los participantes más experimentados el espacio suficiente en la taza para verter un arte latte de alta calidad.

Los competidores tendrán que verter un patrón específico de arte latte, o pueden presentar un patrón de su elección. Los diseños más comunes son un corazón, una rosetta o un tulipán.

Cada ronda está cronometrada, lo que suele dar a los competidores unos minutos para preparar su leche y verter el arte latte para una bebida. Una vez servida, la bebida se presenta a un panel de jueces que decide el ganador de cada ronda.

Los desechos de café y leche

La cadena mundial de suministro de café produce cada año unos 23 millones de toneladas de desechos. En las tiendas de café, esto incluye los restos de leche vaporizada, los posos de café usados y el espresso mal extraído. 

Esto también tiene un costo para las empresas. Scott Rao calcula que cada día, cada tienda de café en Estados Unidos desperdicia unos 15 dólares de leche por verter demasiada en las jarras. 

Incluso si los baristas vierten 30 ml (1 oz) de leche de más en la jarra por cada bebida que preparan, esto podría traducirse en pérdidas anuales de unos 700 dólares solo por el desperdicio de leche.

Sin embargo, en los concursos de arte latte, no solo se consideran residuos los restos de leche y de café. Las bebidas que producen los competidores también son técnicamente residuos, ya que los clientes no las compran.

“Se necesitan al menos 300 ml de leche por participante y por ronda, incluidos los shots de espresso”, explica Gregory. “Si tienes unos 20 participantes, se genera una cantidad importante de desechos”.

Además, para los competidores menos experimentados en los concursos, puede ser difícil evaluar la cantidad de leche que se necesita para cada bebida, especialmente si no hay indicadores de medición en las jarras. Esto puede llevar a que haya más leche sobrante al final de cada ronda, lo cual aumenta significativamente los desechos.

Manuela Fensore es cofundadora de Barlady Café and Academy, y campeona mundial de arte latte en 2019. Ella cree que para las competencias es necesaria una buena gestión de los residuos.

“Los organizadores de eventos pueden hacer un seguimiento del uso de la leche y el café en función del número de asistentes al evento”, afirma Manuela. 

Sin embargo, dado que algunos concursos no tienen un límite real de participantes, el número de bebidas que se producen puede ser, en teoría, inmenso. Esto, a su vez, conduce a enormes cantidades de café y leche desperdiciados.

¿Por qué hay que reducir los residuos?

En todo el mundo, se calcula que el desperdicio de alimentos tiene una huella de carbono global anual de unos 3.300 millones de toneladas de CO₂. 

Esto se debe en gran medida a que la mayoría de los desechos alimentarios acaban en los vertederos. En este entorno anaeróbico no tienen las condiciones óptimas para biodegradarse y producen muchas más emisiones de gases de efecto invernadero de las que se producirían de otro modo.

Además, mientras que la leche y el espresso se pueden diluir, los posos del café son residuos alimentarios sólidos. Los concursos de arte latte suelen incluir 20 o más participantes que compiten en varias rondas, por lo que puede haber hasta varios kilos de posos utilizados al final de la competencia.

En todo el mundo, varias iniciativas trabajan para crear una economía circular que reutiliza los posos de café usados. Por ejemplo, bio-bean recoge los posos de café de las tiendas locales para crear biocombustible, convirtiéndolos en carbón para parrilla y pellets de biomasa. 

Los posos del café también pueden utilizarse como abono o alimento para plantas; GroCycle, por ejemplo, reutiliza los residuos de café para cultivar setas que pueden venderse comercialmente. Por último, en The @wastingcoffee Guide to Not Wasting Coffee, la autora Umeko Motoyoshi anima a las tiendas de café a donar los posos de café a cualquier iniciativa local similar.

Además de los residuos de café, también hay que tener en cuenta el problema de la leche. La leche vacuna se utiliza normalmente en los concursos, ya que suele dar mejores resultados en el arte latte que las alternativas de origen vegetal. 

Sin embargo, un litro de leche vacuna produce alrededor de 3,2 kg de emisiones de gases de efecto invernadero, frente a 1 kg que produce la bebida soja o 0,7 kg de la de almendra. El año pasado se calculó que las mayores empresas lácteas del mundo emiten los mismos niveles de gases de efecto invernadero que toda la población del Reino Unido.

En respuesta a la preocupación por el uso de productos lácteos en los concursos, en los últimos años se han organizado más eventos enfocados en la bebidas vegetales. Por ejemplo, en el New York Coffee Festival de 2015, Pacific Foods organizó un evento con bebida de coco y de almendras para promover eventos sobre el café más respetuosos con el medio ambiente.

Organizar un concurso de arte latte con cero residuos

En primer lugar, algunos eventos han comenzado en los últimos años a reutilizar las bebidas que los competidores preparan después del evento. Una vez enfriadas, los lattes pueden utilizarse para crear mocktails o cócteles para los asistentes o los espectadores, por ejemplo.

“Participé como juez en un excelente concurso con cero residuos en MAME”, señala Gregory. “Todas las tazas [preparadas] fueron reutilizadas y servidas como cócteles”.

Oatly ha organizado incluso varios concursos internacionales de arte latte sin residuos, en los cuales convierten las preparaciones con bebidas de avena de los competidores en bebidas para los espectadores. Umeko también señala en su libro que las bebidas preparadas durante los concursos pueden incluso utilizarse en la cocina o en la repostería.

Pero ¿hay alguna forma de eliminar por completo el uso del café y la leche en los concursos de arte latte?

“En realidad, se puede sustituir la leche y el café por productos alternativos”, me dice Manuela. “El café se suele sustituir por colorante alimentario; más recientemente, se han añadido productos de jabón al agua para crear el mismo efecto que la espuma de leche”.

Uno de estos productos es BCB, me dice Gregory. “Es un líquido que, cuando se añade al agua, se transforma para convertirse en [el] equivalente [de] la leche texturizada”, explica.

Esta mezcla de BCB y agua puede vaporizarse con una máquina de espresso. Una botella de 30 ml de BCB puede sustituir hasta 20 litros de leche, y seguir produciendo un arte latte de alta calidad en cada taza. 

Manuela también señala que la formación de alto nivel también puede ayudar a los competidores a reducir los residuos en los concursos^.

“Algo que se puede hacer es mantener la muñeca entrenada con ejercicios con la jarra de leche”, explica Manuela. “Mi socia y yo, Carmen Clemente, creamos el ‘Gym Latte Art’, que ayuda al artista del arte latte con memoria muscular”.

“Es un programa que entrena los músculos que se utilizan al verter arte latte. Hemos observado que el entrenamiento de estos músculos puede reducir realmente cualquier desperdicio de leche y café”.

Además de la formación, el uso de un mejor equipo también puede minimizar los residuos. Las jarras de leche que se utilizan en las competenciass suelen tener boquillas más pequeñas y precisas, lo cual permite a los baristas verter con más control. 

El uso de estas jarras, así como de las que tienen indicadores de medición para una dosificación más precisa, puede ayudar a los competidores a verter los niveles óptimos de leche, y a desperdiciar menos.

Aunque organizar eventos relacionados con el café puede ser un reto, garantizar la sostenibilidad de estas actividades es esencial en el sector cafetero actual.

Los concursos de arte latte sin desechos pueden inspirar a las comunidades cafeteras a buscar formas creativas de ser sostenibles, e incluso pueden ayudar a los baristas a desperdiciar menos durante su jornada diaria de trabajo. 

Si los competidores tratan de utilizar la menor cantidad posible de leche y café en los concursos, pueden trasladar este enfoque de sostenibilidad a sus labores diarias. A su vez, esto ayuda a minimizar el impacto medioambiental de una tienda de café y le puede ahorrar más dinero a medio y largo plazo.

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Crédito de las fotos: Adrian Huber, Gregory Raymond

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

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