En cualquiera de los niveles de la cadena de suministro del café, la sostenibilidad es una cuestión apremiante. Muchas iniciativas se centran en reducir el impacto medioambiental de la producción de café; sin embargo, el volumen de residuos producidos por las cafeterías es también una preocupación de primer orden.

Para hacer frente a este problema, algunas empresas cafeteras están optando por enfoques más sostenibles en la gestión de residuos, incluidos los modelos de economía circular. Las prácticas respetuosas con el medioambiente consiguen reducir enormemente los residuos, entre otros muchos beneficios.

Impulsadas por esta tendencia, cada vez más cafeterías están apostando por el modelo residuo cero pero ¿qué significa exactamente? ¿Es posible lograrlo? Consulté a dos expertos en sostenibilidad del café para saber más.

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¿Qué significa el concepto residuo cero? 

Con un número creciente de consumidores que defienden la sostenibilidad en la industria del café, el término residuo cero es una de las expresiones de moda de los últimos años. ¿Qué significa realmente?

Básicamente, el concepto residuo cero se centra en la eliminación de residuos, sobre todo mediante la reutilización y el reciclaje de productos, materiales y envases. Según la Alianza Internacional Residuo Cero, las prácticas de residuo cero deben reutilizar, recuperar o reciclar los artículos “sin quemarlos y sin que produzcan vertidos a la tierra, al agua o al aire que amenacen al medioambiente o la salud humana”. 

En última instancia, el objetivo final de las prácticas de residuo cero es evitar generar cualquier tipo de residuos. Se trata de una tarea de enormes proporciones si se tiene en cuenta que un alarmante 91 % de los plásticos producidos hasta la fecha no se han reciclado y se encuentran distribuidos por vertederos y océanos de todo el planeta.

No está claro cuándo se acuñó el término residuo cero, aunque algunos afirman que sus orígenes se remontan a la década de 1970. Se cree que el químico Paul Palmer utilizó el término por primera vez mientras debatía sobre cómo reutilizar los residuos químicos “limpios” producidos en Silicon Valley, en lugar de desecharlos tras un único uso. Más tarde, Palmer se convirtió en el director fundador del Instituto de Residuo Cero.

Posteriormente, en 1997, la Asociación estatal de reciclaje de California anunció el objetivo de residuo cero como parte de su programa para el nuevo milenio. Esta acción es la que mayoritariamente se considera la primera puesta en marcha de unas prácticas oficiales de gestión de residuo cero en Estados Unidos.

Incluso sin existir una definición o certificación oficial, los negocios de hostelería con residuo cero se están haciendo más populares en países de todo el mundo. La tendencia viene principalmente impulsada por el creciente número de voces que exigen reducir (o eliminar) los niveles de residuos producidos por los negocios de café, incluidos vasos, tapas, envases y servilletas de un solo uso.

¿Es posible que una cafetería tenga cero residuos?

En teoría, para que una cafetería se defina como de residuo cero, no debería producir ningún residuo; sin embargo, en la práctica, esto es muy difícil o prácticamente imposible debido al gran volumen de residuos que suelen generar estos negocios, desde vasos y tapas para llevar, hasta restos de leche o posos de café, además de los envases originales de cartón o plástico.

Marion Vignot es la directora general de Responsible Cafes, una organización sin ánimo de lucro en Australia que apoya a las cafeterías en su transición hacia prácticas empresariales más sostenibles. 

Ella dice que es imposible que una cafetería tenga cero residuos. Ella cree que, en su lugar, las cafeterías deberían centrarse en garantizar que la menor cantidad posible de residuos vaya a parar a los vertederos.

“El objetivo debería ser el uso de productos y materiales reutilizables en vez de desechables”, dice. “Se trata de crear una comunidad de personas con una mentalidad similar”.

Lenka Kriz es copropietaria de Cat & Cow Coffee en Nueva Gales del Sur, Australia, una cafetería con cero residuos que cofundó con su esposo en 2019. “[Para una cafetería] residuo cero significa minimizar los residuos hasta donde sea posible”, dice. “Se trata de intentar evitar la generación de residuos innecesarios”.

“Para nosotros, esto va desde rechazar cualquier folleto o muestra que nos ofrezcan hasta pactar con nuestros proveedores la reutilización o devolución de los envases siempre que sea posible”, añade. “También, utilizamos artículos compostables y reciclables, por lo que nuestro contenedor de basura solo alcanza un cuarto cada dos semanas”.

En definitiva, las prácticas de gestión de residuo cero varían mucho de una cafetería a otra. Su alcance depende de una serie de factores, como la ubicación, el tipo de menú, los proveedores y el número de empleados.

Los pros y los contras

Aunque el concepto de residuo cero parece atractivo para los consumidores, sobre todo para los más jóvenes, algunas cafeterías son reacias a adoptar estas prácticas por varias razones.

Convertirse en una cafetería con cero residuos requiere de una planificación cuidadosa y una amplia inversión. Implica acciones como formar al personal, sustituir determinados equipos por alternativas más sostenibles e informar a los clientes sobre nuevas prácticas, como los sistemas de vasos reutilizables.

“Algunos propietarios de negocios piensan que será caro pero no tiene por qué serlo”, dice Marion. “Otros no pueden llevarlo a cabo, generalmente porque forman parte de una empresa cafetera mayor y tienen que seguir las políticas de la compañía”.

Lenka cuenta que aplicar más prácticas de residuo cero en su negocio fue para ella una elección personal. “Mi esposo y yo llevábamos tres años cumpliendo los principios de cero residuos en nuestra vida personal antes de abrir Cat & Cow Café”, dice. “Trabajé como barista y gerente de una cafetería durante más de seis años”. 

“Cuanto más cerca estábamos de abrir Cat & Cow, más claro teníamos que no podíamos gestionarla sin que nuestros valores fundamentales estuvieran representados”, añade.

A pesar de los retos, incluir más prácticas de gestión de residuo cero en una cafetería tiene ciertamente sus beneficios.

“Es una forma eficaz de actuar sobre el cambio climático y conseguir un impacto más amplio”, explica Marion. “Las cafeterías de residuo cero deberían sentirse satisfechas por los esfuerzos que realizan, al tiempo que promueven una cultura de cero residuos y animan a los consumidores a hacer lo mismo”.

Para que una cafetería adopte con éxito más prácticas de residuo cero, los clientes deben acoger bien los cambios. Lenka explica que aunque al principio no estaba segura de cómo reaccionarían los clientes, en su mayoría han aceptado los nuevos sistemas. 

“La respuesta ha sido abrumadoramente positiva”, dice. “El día de la inauguración la gente traía sus propias tazas reutilizables”. 

“No ofrecemos vasos desechables, así que algunos clientes se fueron sin café”, añade. “La mayoría de nuestros clientes se han mantenido fieles y hemos creado una comunidad fuerte”.

De hecho, algunos estudios sugieren que la aplicación de prácticas de residuo cero puede hacer que una cafetería sea más atractiva para los clientes. Según una encuesta realizada en el Reino Unido sobre las preferencias de compra de los consumidores, más de la mitad de los encuestados mostraron interés por los negocios de alimentación y bebidas que incluyen prácticas de cero residuos. 

Además, el 37 % de las personas mostraron interés por los productos alimenticios elaborados con ingredientes reciclados. Por otro lado, el 43 % quería que sus compras estuvieran envasadas de forma más sostenible, lo que indica un creciente interés por los productos y envases que no generan residuos.

Además de los clientes, el personal de las cafeterías también debe estar a favor de adoptar prácticas de cero residuos.

“Cada vez hay más gente que busca un trabajo que esté en línea con sus valores”, dice Lenka. “Atraemos a personal más consciente con el medioambiente, por lo que nuestros índices de rotación de personal suelen ser menores”.

Implementar prácticas de residuo cero en tu cafetería

Saber por dónde empezar a implementar objetivos de cero residuos en tu cafetería puede parecer difícil.

“A veces resulta agobiante intentar encontrar la información adecuada porque las normas de eliminación de residuos cambian regularmente”, afirma Marion.

A los propietarios de cafeterías que no tengan claro cómo dar los primeros pasos, les recomienda investigar de antemano. Marion sugiere ponerse en contacto con la autoridad de eliminación de residuos más cercana para conocer mejor los materiales y artículos que recogen o incluso conectar con blogueros de residuo cero.

Igualmente, subraya que es importante ser críticos con la información recibida, especialmente si procede de fuentes en línea.

Una vez que los propietarios de las cafeterías hayan recopilado suficiente información, Lenka sugiere que evalúen qué artículos o materiales pueden reciclarse o compostarse en lugar de enviarse al vertedero. 

“Cuando yo dirigía una cafetería, alrededor del 95 % de los residuos que iban a parar al vertedero eran compostables o reciclables”, afirma. “Por ejemplo, posos de café usados, papel, bolsas y restos de comida que se pueden compostar”. 

“Las botellas de leche, los cartones y algunos plásticos blandos también pueden reciclarse”, añade.

Para garantizar que se envíe la menor cantidad posible de residuos al vertedero, hay que eliminarlos correctamente.

“Muchos proveedores de envases etiquetan sus productos como compostables sin detallar que requieren instalaciones especializadas para eliminarlos”, explica Marion. “Algunos propietarios de cafeterías utilizan vasos compostables pero no son conscientes de que están certificados como compostables industriales, [lo que significa que deben enviarse a una planta de compostaje]”.

Si no se eliminan adecuadamente, incluso los materiales biodegradables y compostables pueden permanecer intactos durante años y liberar gases nocivos, por lo que es esencial deshacerse de los residuos correctamente.

Más allá de las prácticas de cero residuos que implementes en tu cafetería, debes informar convenientemente a los clientes para que sepan a qué atenerse. Desde decirles que traigan su propio recipiente cuando compren granos de café al por menor hasta informarles sobre cómo usar correctamente los sistemas de eliminación de residuos.

“El tiempo de espera para la comida suele ser más largo porque los platos de nuestro menú se cocinan desde cero”, dice Lenka. “Para la gente que viene a nuestra cafetería por primera vez la comunicación es crucial”. 

“Puede que tarden más en recibir su pedido pero mientras tanto puedes informar a los clientes sobre las ventajas de ser residuo cero”, añade.

Aunque gestionar una cafetería que no genere ningún tipo de residuos es ciertamente una tarea imposible, aplicar una serie de prácticas de residuo cero resulta factible para muchas cafeterías y tostadores.

Los beneficios son innegables pero la transición requerirá una gran dosis de inversión, tiempo y compromiso. En definitiva, para los empresarios interesados en ser más sostenibles, los pequeños pasos pueden tener un gran alcance.

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Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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