En los últimos años, los concursos de arte latte se han convertido en un elemento básico en el sector del café, permitiendo a los baristas y a los entusiastas del café celebrar una de las facetas más artísticas de la preparación del café. Aunque a grandes rasgos son más reducidos que los campeonatos nacionales de arte latte, también pueden desempeñar un papel importante a la hora de reunir a las comunidades cafeteras locales.

Sin embargo, ahora que la sostenibilidad se ha vuelto una prioridad en el sector cafetero, es comprensible que exista una preocupación por el volumen de leche y café que se desperdicia en cada concurso de arte latte.

Reconociendo la popularidad de estos eventos y la necesidad de ser más sostenibles, en los últimos años se han organizado concursos de arte latte cero residuos. Pero ¿en qué se diferencian? ¿Y cómo reducen los organizadores sus residuos? Para saber más, conversé con dos campeones del arte latte. Sigue leyendo para descubrir lo que dijeron.

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¿Qué es un concurso de arte latte?

Gregory Raymond es jefe de baristas y director de eventos en Carasso, en Ginebra. También es campeón suizo de arte latte en 2019 y 2020.

Él dice: “Además de los campeonatos nacionales, tenemos pequeñas competencias amistosas entre baristas para divertirse y compartir el arte latte”.

Aunque tanto los campeonatos nacionales como los internacionales de arte latte tienen normas estrictas para los competidores, estos concursos suelen tener directrices más relajadas. 

Suelen ser organizados por tiendas de café, que pueden invitar a participar tanto al público como a los profesionales del café locales, aunque es preferible tener experiencia en el arte latte.

“Puede competir tanta gente como sea posible”, dice Gregory. Sin embargo, por lo general, un número par de competidores es favorable, ya que los participantes suelen enfrentarse en rondas “eliminatorias”.

Cada organizador puede crear sus propias reglas, pero el objetivo principal de un concurso es producir el arte latte más atractivo. Por ejemplo, el Gremio de Baristas de Nueva Zelanda creo una serie de directrices para evaluar el arte latte, basadas en la simetría, el contraste de colores, el uso del espacio en la taza y el atractivo visual general.

La leche debe verterse libremente, y lo ideal es que no se derrame por el lado de la taza. A los competidores se les proporciona tanto la leche como el espresso, y normalmente otra persona extrae el espresso. Esto les permite centrarse únicamente en preparar y verter la leche.

El tamaño de cada bebida es de unos 260 ml, que es el tamaño normal de un latte pequeño en la mayoría de las tiendas de café de especialidad. Este tamaño proporciona a los participantes más experimentados el espacio suficiente en la taza para verter un arte latte de alta calidad.

Los competidores tendrán que verter un patrón específico de arte latte, o pueden presentar un patrón de su elección. Los diseños más comunes son un corazón, una rosetta o un tulipán.

Cada ronda está cronometrada, lo que suele dar a los competidores unos minutos para preparar su leche y verter el arte latte para una bebida. Una vez servida, la bebida se presenta a un panel de jueces que decide el ganador de cada ronda.

Los desechos de café y leche

La cadena mundial de suministro de café produce cada año unos 23 millones de toneladas de desechos. En las tiendas de café, esto incluye los restos de leche vaporizada, los posos de café usados y el espresso mal extraído. 

Esto también tiene un costo para las empresas. Scott Rao calcula que cada día, cada tienda de café en Estados Unidos desperdicia unos 15 dólares de leche por verter demasiada en las jarras. 

Incluso si los baristas vierten 30 ml (1 oz) de leche de más en la jarra por cada bebida que preparan, esto podría traducirse en pérdidas anuales de unos 700 dólares solo por el desperdicio de leche.

Sin embargo, en los concursos de arte latte, no solo se consideran residuos los restos de leche y de café. Las bebidas que producen los competidores también son técnicamente residuos, ya que los clientes no las compran.

“Se necesitan al menos 300 ml de leche por participante y por ronda, incluidos los shots de espresso”, explica Gregory. “Si tienes unos 20 participantes, se genera una cantidad importante de desechos”.

Además, para los competidores menos experimentados en los concursos, puede ser difícil evaluar la cantidad de leche que se necesita para cada bebida, especialmente si no hay indicadores de medición en las jarras. Esto puede llevar a que haya más leche sobrante al final de cada ronda, lo cual aumenta significativamente los desechos.

Manuela Fensore es cofundadora de Barlady Café and Academy, y campeona mundial de arte latte en 2019. Ella cree que para las competencias es necesaria una buena gestión de los residuos.

“Los organizadores de eventos pueden hacer un seguimiento del uso de la leche y el café en función del número de asistentes al evento”, afirma Manuela. 

Sin embargo, dado que algunos concursos no tienen un límite real de participantes, el número de bebidas que se producen puede ser, en teoría, inmenso. Esto, a su vez, conduce a enormes cantidades de café y leche desperdiciados.

¿Por qué hay que reducir los residuos?

En todo el mundo, se calcula que el desperdicio de alimentos tiene una huella de carbono global anual de unos 3.300 millones de toneladas de CO₂. 

Esto se debe en gran medida a que la mayoría de los desechos alimentarios acaban en los vertederos. En este entorno anaeróbico no tienen las condiciones óptimas para biodegradarse y producen muchas más emisiones de gases de efecto invernadero de las que se producirían de otro modo.

Además, mientras que la leche y el espresso se pueden diluir, los posos del café son residuos alimentarios sólidos. Los concursos de arte latte suelen incluir 20 o más participantes que compiten en varias rondas, por lo que puede haber hasta varios kilos de posos utilizados al final de la competencia.

En todo el mundo, varias iniciativas trabajan para crear una economía circular que reutiliza los posos de café usados. Por ejemplo, bio-bean recoge los posos de café de las tiendas locales para crear biocombustible, convirtiéndolos en carbón para parrilla y pellets de biomasa. 

Los posos del café también pueden utilizarse como abono o alimento para plantas; GroCycle, por ejemplo, reutiliza los residuos de café para cultivar setas que pueden venderse comercialmente. Por último, en The @wastingcoffee Guide to Not Wasting Coffee, la autora Umeko Motoyoshi anima a las tiendas de café a donar los posos de café a cualquier iniciativa local similar.

Además de los residuos de café, también hay que tener en cuenta el problema de la leche. La leche vacuna se utiliza normalmente en los concursos, ya que suele dar mejores resultados en el arte latte que las alternativas de origen vegetal. 

Sin embargo, un litro de leche vacuna produce alrededor de 3,2 kg de emisiones de gases de efecto invernadero, frente a 1 kg que produce la bebida soja o 0,7 kg de la de almendra. El año pasado se calculó que las mayores empresas lácteas del mundo emiten los mismos niveles de gases de efecto invernadero que toda la población del Reino Unido.

En respuesta a la preocupación por el uso de productos lácteos en los concursos, en los últimos años se han organizado más eventos enfocados en la bebidas vegetales. Por ejemplo, en el New York Coffee Festival de 2015, Pacific Foods organizó un evento con bebida de coco y de almendras para promover eventos sobre el café más respetuosos con el medio ambiente.

Organizar un concurso de arte latte con cero residuos

En primer lugar, algunos eventos han comenzado en los últimos años a reutilizar las bebidas que los competidores preparan después del evento. Una vez enfriadas, los lattes pueden utilizarse para crear mocktails o cócteles para los asistentes o los espectadores, por ejemplo.

“Participé como juez en un excelente concurso con cero residuos en MAME”, señala Gregory. “Todas las tazas [preparadas] fueron reutilizadas y servidas como cócteles”.

Oatly ha organizado incluso varios concursos internacionales de arte latte sin residuos, en los cuales convierten las preparaciones con bebidas de avena de los competidores en bebidas para los espectadores. Umeko también señala en su libro que las bebidas preparadas durante los concursos pueden incluso utilizarse en la cocina o en la repostería.

Pero ¿hay alguna forma de eliminar por completo el uso del café y la leche en los concursos de arte latte?

“En realidad, se puede sustituir la leche y el café por productos alternativos”, me dice Manuela. “El café se suele sustituir por colorante alimentario; más recientemente, se han añadido productos de jabón al agua para crear el mismo efecto que la espuma de leche”.

Uno de estos productos es BCB, me dice Gregory. “Es un líquido que, cuando se añade al agua, se transforma para convertirse en [el] equivalente [de] la leche texturizada”, explica.

Esta mezcla de BCB y agua puede vaporizarse con una máquina de espresso. Una botella de 30 ml de BCB puede sustituir hasta 20 litros de leche, y seguir produciendo un arte latte de alta calidad en cada taza. 

Manuela también señala que la formación de alto nivel también puede ayudar a los competidores a reducir los residuos en los concursos^.

“Algo que se puede hacer es mantener la muñeca entrenada con ejercicios con la jarra de leche”, explica Manuela. “Mi socia y yo, Carmen Clemente, creamos el ‘Gym Latte Art’, que ayuda al artista del arte latte con memoria muscular”.

“Es un programa que entrena los músculos que se utilizan al verter arte latte. Hemos observado que el entrenamiento de estos músculos puede reducir realmente cualquier desperdicio de leche y café”.

Además de la formación, el uso de un mejor equipo también puede minimizar los residuos. Las jarras de leche que se utilizan en las competenciass suelen tener boquillas más pequeñas y precisas, lo cual permite a los baristas verter con más control. 

El uso de estas jarras, así como de las que tienen indicadores de medición para una dosificación más precisa, puede ayudar a los competidores a verter los niveles óptimos de leche, y a desperdiciar menos.

Aunque organizar eventos relacionados con el café puede ser un reto, garantizar la sostenibilidad de estas actividades es esencial en el sector cafetero actual.

Los concursos de arte latte sin desechos pueden inspirar a las comunidades cafeteras a buscar formas creativas de ser sostenibles, e incluso pueden ayudar a los baristas a desperdiciar menos durante su jornada diaria de trabajo. 

Si los competidores tratan de utilizar la menor cantidad posible de leche y café en los concursos, pueden trasladar este enfoque de sostenibilidad a sus labores diarias. A su vez, esto ayuda a minimizar el impacto medioambiental de una tienda de café y le puede ahorrar más dinero a medio y largo plazo.

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Crédito de las fotos: Adrian Huber, Gregory Raymond

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

PDG Español

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