La actualidad de la cultura cafetera, impulsada primordialmente por el auge de los cafés de especialidad y el crecimiento o la aparición de nuevos mercados, ha puesto sobre la mesa reflexiones, análisis y discusiones alrededor de procesos, prácticas y métodos en toda la cadena de producción, desde la siembra hasta la taza. 

Uno de estos procesos son las mezclas de café, denominadas blend coffee o coffee blends. Aunque esta práctica es común desde hace un buen tiempo en el mercado cafetero, en múltiples casos no es del todo clara para los consumidores finales y para muchos actores de la cadena productiva. 

Desafortunadamente, en algunas ocasiones, la información técnica del mercado cafetero, que llega a consumidores tradicionales y a nuevos clientes, está sostenida en interpretaciones erróneas o en desconocimiento sobre los procesos de producción del café. En consecuencia, aumenta la confusión en torno a prácticas establecidas, como la mezcla de cafés. 

Por esta razón, para conocer más sobre la actualidad y la realidad de las mezclas de café, hablé con Norberto Vázquez, entrenador autorizado de la Specialty Coffee Association, tostador profesional y dueño de Cabra Negra en Ecuador, y con Rodrigo Jaeger, fundador y CEO de Café Señor K en Chile. Sigue leyendo para descubrir lo que me dijeron. 

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¿Por qué mezclar cafés?

La mezcla de cafés es una práctica establecida en el mercado desde hace mucho tiempo. Incluso, antes de la primera ola del café ya se utilizaba. “Para ese momento ya hablábamos de los blends entre diferentes especies como robustas y arábicas. Había varios fines como darle más cuerpo y un carácter más amargo, como los blends italianos que siempre han tenido esta connotación de hacer cafés más pesados en boca, más amargos”, cuenta Norberto.

Hoy en día, hay diferentes razones detrás de la mezcla de cafés, desde motivos primordialmente comerciales, como la combinación de cafés de alta calidad con cafés de calidades más bajas para reducir costos de producción y el precio final al consumidor sin sacrificar demasiado el sabor, hasta la creación de los denominados cafés de autor, dirigidos a mercados específicos.

Rodrigo, al igual que Norberto, reconoce que la mezcla de cafés es tradicional y rutinaria en varios segmentos del mercado, como en el de los cafés de consumo masivo y los cafés disponibles en cadenas de supermercados. En este tipo de comercialización las empresas hacen investigaciones de mercado y analizan qué sabores busca el cliente objetivo para crear mezclas que respondan a esos intereses.

“El blend permite crear recetas únicas que, al final, van a ser una marca propia porque esa receta lleva un nombre y si a la gente le gusta vas a crear un producto de base. Personalmente, si voy a hacer café de especialidad, me gusta mezclar distintos procesos de fermentación porque creo que son más explosivas las notas”, afirma Rodrigo. 

Al utilizar esta práctica hay dos categorías generales que se buscan abarcar: la primera, apunta a satisfacer necesidades técnicas o de producción (alcanzar precios favorables de comercialización, solucionar problemas de abastecimiento o cumplir con requerimientos de cantidad); la segunda, gira alrededor de la búsqueda y modificación de los sabores en taza. Por eso, finalmente, muchas empresas de comercialización cafetera se basan en blends. 

¿Qué mezclar? Orígenes, variedades, procesos o calidades

Hay un punto crucial alrededor de esta práctica de producción cafetera y es el de la errónea asociación de ella con el concepto de café de origen. Es común encontrarse, principalmente en el ámbito comercial, con la idea de que los cafés rotulados como blend coffee o coffee blend son mezclas únicamente entre cafés de distintos orígenes cuando en realidad, simplemente, es una de las posibilidades que ofrece la mezcla de cafés.

En ese contexto, Norberto explica que “la práctica no es tanto caracterizada por el origen, cuando hablas de un blend estás hablando de una mezcla en general. Entonces, si es un origen único se entiende que es un blend porque tiene diferentes variedades”.

A pesar de la caracterización equivocada de la mezcla de cafés, la realidad es que ofrece más posibilidades. Por ejemplo, la mezcla entre diversas especies, arábica y robusta comúnmente, entre variedades de una misma especie, entre cafés de diferentes calidades y entre diferentes procesos de fermentación, muy popular entre los tostadores contemporáneos.

“También, tenemos los blends que son de la misma finca. Pueden ser de origen único pero en la misma finca a veces tienen muchas variedades de café que, a veces, por dificultades no las pueden separar y las terminan juntando y haciendo un blend de diferentes variedades”, cuenta Norberto. 

Esto no solo expande las posibilidades que ofrece la mezcla de cafés sino que la convierte en otro de los ámbitos de experimentación e innovación dentro del proceso de producción cafetera en el que, primordialmente, debe tenerse en cuenta el conocimiento de cada variedad y proceso, por separado, para entender cómo funciona. En ese sentido, Norberto dice: “si realmente quieres hacer un blend pensado o mezclar para generar nuevos sabores, tienes que entender a la perfección cada uno de los cafés que vas a usar”.

En consecuencia, resulta fundamental la profesionalización del tostador. Al alcanzar un conocimiento prolijo sobre cada variedad y su comportamiento, es posible generar sinergías efectivas entre los sabores que se buscan con una determinada mezcla y no simplemente buscar sabores fortuitos.

“Algo que me gusta mucho de los blends es la capacidad que tienes de probar cosas innovadoras”, afirma Rodrigo. “El blend por el lado de la especialidad te permite potenciar, realzar y descubrir nuevos sabores que por sí solos no se darían”.

Sumado a esto, “el blend permite, además de la posibilidad de proponer algo, crear las líneas de base de las tostadurías y de las marcas porque ayuda a crear un tipo de café que va a tener muy buena recepción del cliente porque se ajusta a lo que él quiere”, dice. 

Posibles dificultades en la mezcla de cafés

Algunas dinámicas del mercado contemporáneo han provocado que muchos blends respondan más a procesos de marketing, primordialmente, los que se comercializan dentro de la categoría de cafés de especialidad.

Ideas erróneas, como que se solo se mezclan granos de distintos orígenes o que entre más variedades se mezclen más complejidad va a haber en la taza final, han potencializado esa urgencia por alcanzar las tendencias del mercado sin tener objetivos o decisiones en cuanto al desarrollo de perfiles con atributos organolépticos específicos.

Por esta razón, Norberto sostiene que “es necesario experimentar, hacer diferentes perfiles de tueste para cada café, mezclar en diferentes porcentajes y, con base en eso, definir cómo hago mi blend. Es un trabajo mucho más laborioso, en mi caso prefiero trabajar con variedades y algunos procesos de fermentación que me pueden dar sabores interesantes”.

Finalmente, los dos entrevistados hacen énfasis en la necesidad de desarrollar perfiles de tueste diferenciados para cada café que se va a utilizar en una mezcla porque algunos tostadores deciden tostar la mezcla completa. El conocimiento y la profesionalización de un tostador le ayudan a reconocer que cada variedad necesita perfiles de tostión particulares para aprovechar sus características específicas.

Resulta paradójico que a pesar de la interpretación generalizada de que los cafés mezclados son una combinación exclusivamente de granos de diversos orígenes, esta práctica se esté consolidando de forma más consistente alrededor de las mezclas de diversos procesos de fermentación, incluso, con cafés de un mismo lugar. Todo, impulsado precisamente por el crecimiento del mercado de cafés especiales.

Dinámicas de este tipo evidencian el potencial de crecimiento y desarrollo del mercado cafetero en ámbitos de experimentación e innovación, no solo en la búsqueda de nuevos mercado sino en la profesionalización de la producción cafetera que, poco a poco, empieza a transformarse y a tratar al café como un alimento que ofrece un abanico de experiencias para los consumidores.

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Créditos de las fotos: Pedro González, Rodrigo Jaeger, Cabra Negra.

PDG Español

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