Un blend o una mezcla de café es justamente eso: una mezcla de granos con diferentes características para obtener un resultado específico. Comúnmente, se mezclan cafés de diferentes orígenes como Colombia, Brasil, El Salvador y Kenia para obtener tazas con cuerpo, acidez, aromas y características que se acomodan a un perfil replicable.

Por otra parte, el mercado al granel es la venta de un producto en el que las cantidades las determina el cliente según su necesidad de uso o consumo. En consecuencia, el vendedor establece un precio para una cantidad o unidad de medida mínima. 

¿Existe un mercado para la venta de café de especialidad al granel? ¿Puede ser una oportunidad para que los consumidores creen sus propias mezclas? Con el objetivo de conocer más sobre esta alternativa, hablé con Natalia López, barista, y con Valeria Valencia, tostadora. Continúa leyendo para descubrir lo que me contaron. 

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¿Qué oportunidades brindan estas nuevas maneras de comercializar?

La limitación en la diversificación de productos es una estrategia que permite garantizar la rotación para las cafeterías de especialidad. A pesar de eso, reduce las posibilidades de elección de los clientes y esa ha sido una de las críticas más comunes a este modelo.

Natalia considera que la venta al granel es una alternativa ante esa situación. Gracias a esta opción, es posible “probar todos los orígenes y cafés disponibles de una manera más económica al no tener que llevar un gramaje estándar. Llevar pequeñas cantidades nos permite poder probar el café y saber si realmente nos gusta”.

En esa medida, ofrecer granos tostados al granel permite que el cliente tenga una mayor libertad y autonomía a la hora de definir tanto sus preferencias como sus hábitos de consumo. 

Adicionalmente, Valeria y Natalia resaltan el impacto positivo que tiene la venta de productos al granel para el medioambiente. “El comprador puede llevarlo en su propio empaque o de la forma que prefiera”, lo que permite reducir el uso de bolsas o latas que en pocos días son desechados, explica Valeria. Además, al eliminar el costo del empaque, el cliente puede ver una reducción en el precio. 

Para las cafeterías, por otra parte, incluir esta alternativa pasa a ser un diferenciador frente a otras marcas. Aunque mantengan su portafolio de productos, de esta forma ofrecen una experiencia diferente al darle a los consumidores la posibilidad de crear sus propias mezclas únicas. 

Los retos del almacenamiento y la conservación del café

El almacenamiento, la conservación de la frescura y la desgasificación han sido temas de gran relevancia frente al café tostado. Por eso, la forma y composición de su empaque, en conjunto con las válvulas y las opciones de sellado, son fundamentales para garantizar la calidad. 

Por lo tanto, al ofrecer el café sin un empaque que garantice su correcto almacenamiento, se corre el riesgo de que el cliente deteriore su calidad por desconocimiento. Resulta entonces fundamental que al implementar la venta al granel, las cafeterías ofrezcan la asesoría e información necesaria para que los consumidores menos experimentados sepan qué cuidados tener con el café para mantenerlo en las mejores condiciones. 

Valeria resalta, además, la importancia de conservar el café desde su estado en verde y cuidarlo de factores externos que puedan alterar su composición. Así, será posible garantizar la permanencia de sus características durante el tiempo que se exhibe en los dispensadores de venta al granel.

Para Natalia, llevar cantidades más pequeñas significa que los granos serán consumidos en un menor tiempo. En consecuencia, los riesgos de pérdida de calidad durante el almacenamiento se reducen. En Urbania, la tienda de café para la que trabaja en Medellín, tienen “el propósito de generar un impacto ambiental positivo al no utilizar empaques de un solo uso” y la venta al granel hace parte de la estrategia para lograrlo. 

Asimismo, desde la promoción de proyectos de impacto medioambiental, hacen más visible la estrategia de los empaques de uso continuo, que además usan materiales orgánicos, ecológicos o compostables para reducir los impactos después de su uso.

Por otra parte, para las cafeterías que quieran ofrecer este modelo de comercialización, se abre la posibilidad de vender recipientes reutilizables que cuenten con las características necesarias para mantener la calidad de los granos. Así, pueden diversificar sus productos e ingresos mientras ayudan a los clientes a consumir de forma más responsable. Eso sí, sin sacrificar los beneficios de los empaques tradicionales. 

El resurgimiento de las mezclas

En la industria de los cafés de especialidad, se le ha atribuido un valor especial a las cantidades limitadas o mínimas. Al mismo tiempo, el café de origen único tradicionalmente ha sido reconocido como el mayor calidad. Así, se ha llegado a poner en duda la especialidad de las mezclas. 

Si bien es importante reconocer esta acción como una estrategia para valorar los resultados de un productor, también es útil reconocer la manera en la que dos o más productores pueden complementar sus cafés entre sí.

Por eso, en los últimos años las mezclas han tomado mayor credibilidad como cafés de alta calidad. Más tostadores buscan crear mezclas que les permitan diferenciarse de otras marcas mientras crean perfiles de sabor únicos. 

Cada vez es más común encontrar a competidores en campeonatos de baristas que deciden utilizar blends para sus presentaciones. Un caso exitoso es el de Matt Winton, ganador del Campeonato Mundial de Cafés Filtrados (WBrC por sus siglas en inglés) en 2021. Él utilizó cafés de dos fincas distintas: La Inmaculada en Colombia y Hacienda La Florida en Ecuador.

Gracias a esto, se ha empezado a dejar de lado la creencia de que las mezclas pueden afectar la calidad de manera negativa. Ahora, son vistas como una alternativa o estrategia para potenciar y complementar los cafés desde sus diferentes atributos.

¿Deberían los consumidores crear sus propias mezclas?

Sin lugar a dudas, mezclar cafés no es una tarea fácil o que se realice sin múltiples pruebas de ensayo y error. Los tostadores deben considerar muchas variables a la hora de mezclar orígenes, procesos o variedades para crear perfiles en los que los cafés se complementen. 

Con eso en mente, algunos profesionales del café se preguntan por la pertinencia de que los consumidores hagan sus propias mezclas. ¿Esta práctica puede deteriorar la calidad del café o desperdiciar el trabajo realizado por los productores y tostadores previamente? ¿Puede, por el contrario, acercar a más consumidores al café de especialidad y permitirles explorar lo que realmente les gusta?

Las respuesta a estas preguntas todavía no son claras; sin embargo, como en muchos otros aspectos de la industria del café especial, no hay absolutos. La venta al granel posibilita la experimentación de los consumidores que de otra forma es imposible lograr. A su vez, los acerca a diferentes cafés sin necesidad de gastar mucho dinero, un factor importante si se tiene en cuenta el alto costo que suele tener el café de especialidad en los países de América Latina comparado con los ingresos de la población. 

Lo que sí parece seguro es que los baristas de las cafeterías que ofrezcan café al granel deberían estar en capacidad de brindar asesoría y acompañamiento a los consumidores que quieran no solo probar diferentes cafés, sino mezclarlos para crear sus propios sabores. 

Esta forma de comercialización emergente dentro de la especialidad impacta de diversas maneras a los consumidores y sus hábitos de consumo. A las marcas, por su parte, las ayuda a conocer las preferencias de sus clientes, a reducir la cantidad de desechos que generan sus productos y a hacer más asequible los granos al reducir sus costos de empaque.

Está por verse qué tan generalizada llegará a ser la venta al granel en las tiendas de café. Por ahora, es claro que puede ayudar a que más personas se interesen por crear sus propias mezclas.

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Créditos de las fotos: José Alejandro Hernández.

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Con el paso del tiempo, muchas personas han dejado atrás sus cultivos para perseguir el progreso, a veces utópico, que ofrece la ciudad. En contraste, algunas fincas cafeteras se resisten a esta transición y continúan trabajando por mantener en las cercanías de Medellín el olor a mucílago, pulpa y café tostado.

Hoy en día, la ciudad cuenta con alrededor de 400 familias caficultoras, en su mayoría pequeños caficultores, pero muchos de ellos ven la necesidad de obtener empleos alternativos. Para conocer la realidad de las fincas urbanas en esta zona de Colombia, hablé con Rosa Eusse y José David Posada, dos productores de café. Continúa leyendo y conoce lo que me contaron. 

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El contexto de la ciudad

El Plan de Ordenamiento Territorial (POT) es un instrumento que orienta y administra el desarrollo físico de los territorios y el uso del suelo en Colombia. Aunque últimamente Medellín no crece a sus anchas sino hacia arriba, con grandes construcciones, este modo de administración territorial determina si un área se considera urbana o rural.

Las obligaciones tributarias no son ajenas al paisaje retador de la caficultura ya que la administración y el uso del suelo cuestan y aunque es un alivio para quienes figuran como áreas rurales, es una cuerda floja para quienes figuran como área urbana.

“Al ver que a pesar de todas las complejidades de la caficultura tradicional el café de todos modos no estaba siendo rentable, decidimos adentrarnos en el mundo del café especial; sin embargo, nuestros impuestos son aproximadamente 70 veces más altos por estar dentro de la ciudad”, dice José Posada, dueño de la finca Capilla del Rosario en el barrio Belén de Medellín.

Además, las brechas de la legalidad son retadoras para muchas fincas por las diferentes problemáticas sociales que ha sufrido Medellín en décadas pasadas, como la violencia, el narcotráfico, el microtráfico y las invasiones, y las labores campesinas disminuyen cada vez más con los fenómenos de la globalización y la innovación de los que Medellín es un vivo ejemplo.

Por otra parte, al hablar de mano de obra es importante reconocer que si la reducción de los colaboradores en los pueblos ya es una de las causas principales del aumento en los costos de producción de café y otras actividades agrícolas o pecuarias, la realidad se hace mucho más compleja en la ciudad porque las labores manuales agrícolas compiten directamente con las grandes industrias y con trabajos más formalizados que los que puede ofrecer la caficultura, debido a la migración constante que viven los recolectores.

Asimismo, la mano de obra en el café no solamente se refiere a la recolección. Otras labores como el ahoyado, la siembra, los plateos y las limpias, las podas y la fertilización también requieren de una mano de obra cada vez más agotada y difícil de encontrar. Ahí, justamente, está otro de los grandes desafíos para los productores, aún más evidente al estar ubicados en área urbanas. 

Diversificación y trabajo colaborativo 

“Cuando entramos a trabajar en el barrio La Sierra, hace unos 35 años, uno de los tratos que hicimos con uno de nuestros vecinos fue trabajar muy de la mano y entonces así es como conseguimos hacer los trabajos en la finca”, dice Rosa Eusse sobre la manera colaborativa en la que se desarrolla la caficultura en su comunidad y en su finca La Increíble.

Las actividades colaborativas son importantes a la hora de conseguir la mano de obra para el desarrollo de la caficultura y, además, ayudan a reducir los costos y a ser financieramente más sostenibles a cambio de colaborar en otras unidades productivas durante las jornadas en las que las actividades de las fincas propias ya se han llevado a cabo.

En un escenario en el que continuamente aumentan los costos productivos y la mano de obra es cada vez más escasa, las actividades alternativas asociadas a la caficultura, como el turismo y los cultivos asociados como las hortalizas, flores y frutas, pueden marcar la diferencia para la permanencia de las fincas cafeteras urbanas.  

Por ejemplo, José David explica cómo ha sido su diversificación: “al pagar más impuestos empezamos a trazar diferentes rutas: educación, turismo y especialidad. Empezamos con especialidad porque es la labor que más se demora teniendo en cuenta el tiempo que tardan los árboles en desarrollarse”. 

Posteriormente, continúo con la educación y creó relaciones con diferentes universidades e institutos para aprovechar su locación y educar a las personas en cuanto a consumo, producción y en todo la cadena de suministros. Por último, inició el trabajo en turismo. Según explica, esta área brinda “una posibilidad bastante grande porque se puede vender el café tostado directamente en la finca y aprovechar el mercadeo mundial que ha hecho Colombia con respecto al café”. 

¿Cómo mantener la producción cafetera en la ciudad?

La educación frente al consumo de café comunica el valor de la caficultura y promueve la identidad cultural de Medellín. Cuando se transmite a la población más joven, promueve la continuidad de una tradición cafetera que se apoya en las nuevas herramientas tecnológicas para acercar a la población urbana con el campo.

Rosa dice que “la situación del campo se dificulta porque realmente no hay quienes quieran trabajar en él hoy en día. Por eso, en nuestro proyecto trabajamos con el colegio, motivando a los jóvenes para que sean ellos quienes en un futuro ayuden al campo y esto sea un beneficio mutuo”. Explotar esta cercanía territorial es una oportunidad que pocas fincas cafeteras tienen en los países productores, que suelen estar alejadas y ser de difícil acceso. 

En ese sentido, las fincas cafeteras urbanas de Medellín están al alcance de los ciudadanos y de los miles de turistas que año a año visitan la ciudad. De esta forma, generar cercanía e interacción entre estas 400 familias caficultoras y los consumidores se vuelve una realidad. 

A su vez, la educación en consumo y producción de cafés diferenciados influye a la hora de involucrar a jóvenes emprendedores que ven en el café una forma de sustento. Además, desde los colegios y programas técnicos de la ciudad se promueve el consumo de más productos locales y de un comercio mucho más directo, que aumente la rentabilidad y reconozca al productor y su trabajo.

Como dice Rosa, “es importante mostrar a los jóvenes del barrio lo que hacemos en nuestra finca, transmitir el conocimiento para generar interés en ellos y mostrarles que hay posibilidades de salir adelante por medio del café” y sin alejarse, necesariamente, de los cascos urbanos, una preocupación latente para las nuevas generaciones. 

Es importante reconocer que las fincas urbanas en Medellín no son únicamente un espacio para el establecimiento de cultivos o espacios de dispersión, también son corredores biológicos que permiten la conservación de especies silvestres presentes en el territorio, de árboles nativos y ecosistemas.

La caficultura urbana en Medellín es un ejercicio de resiliencia que demuestra que la caficultura, más allá de su necesidad de adaptación, logra transformar por medio de su laboriosidad, esfuerzo, pasión, empuje, solidaridad y ánimo de ayudar a otros.

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Créditos de las fotos: Capilla del Rosario, José Hernández.

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Durante los últimos dos años, la producción cafetera ha disminuido drásticamente en el mundo, por eso, se hace necesario asociar industrias como el café y el turismo. En Centroamérica, por ejemplo, los alojamientos turísticos, excluyendo a hoteles, han incrementado un 30 % en 2022 con respecto al año antes del COVID-19. 

Por su parte, en países como Colombia, el turismo mantiene un aumento sostenido desde la reactivación económica posterior a la pandemia y el Producto Interno Bruto (PIB) por servicios de alojamiento en 2021 incrementó un 59,7 % con respecto al 2020. Asimismo, el crecimiento del PIB turístico de Latinoamérica se calcula que crecerá un 48 % en 2022. 

Para comprender cuál es la capacidad del turismo cafetero para promover el relevo generacional y la sostenibilidad económica de las fincas, hablé con Carolina Jaramillo y Yamary Ardila, dos jóvenes que han encontrado en el turismo un propósito y una oportunidad para transformar la manera en que viven y ven la caficultura. Continúa leyendo para conocer lo que me dijeron.

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Un motor económico para los países productores 

El turismo cafetero no es una alternativa reciente en las fincas o zonas cafeteras de la región. Desde el 2011, cuando la UNESCO declaró el Paisaje Cultural Cafetero de Colombia como patrimonio mundial de la humanidad, el turismo ha tomado un lugar importante en la economía de múltiples familias en las áreas cafeteras del país. 

A veces, paradójicamente, al promover el turismo cafetero han desplazado la producción de café a un segundo plano pero, bien gestionada, esta alternativa es una oportunidad para diversificar los productos de café y los procesos. A su vez, es una forma de involucrar a más personas jóvenes en el sector desde actividades por las suelen tener mayor interés. En el caso de las fincas familiares, por ejemplo, es una alternativa para los hijos de los productores que buscan generar un impacto pero sin involucrarse en el proceso productivo. 

Según Carolina Jaramillo, una jóven colombiana que le apuesta al turismo cafetero en su región, su misión es acercar a quienes los visiten a la tierra, “a que conozcan cómo se produce el café y otros alimentos para comprender el esfuerzo que hay detrás de lo que consumen y que a su vez conozcan la realidad y el valor que tiene el campo desde el hacer”.

La imagen del caficultor tradicional es irreemplazable y las transiciones a las que se adapta con el relevo generacional vivifican su imagen de generosidad, pujanza y laboriosidad características. “Un caficultor es una persona sencilla que busca acercarnos de una manera simple y sin términos muy técnicos, desde su experiencia, a lo que es la tierra y la siembra”, dice Carolina. Por eso, rescatar sus conocimientos y experiencia es una de las misiones que tienen los jóvenes al plantear modelos turísticos en el origen.  

Para los visitantes, especialmente para los turistas de países no productores, compartir con los caficultores y sus familias es una experiencia que los ayuda no solo a entender qué hay detrás de cada taza sino a comprender que al exigir trazabilidad como consumidores pueden impactar directamente en la vida de esas personas y comunidades.

Por otra parte, la diversificación de cultivos ha sido una práctica aliada de la sostenibilidad en las fincas cafeteras a lo largo de muchos años. Durante las épocas en que el cultivo no se encuentra en producción, otros productos como el banano, el plátano, el tomate, el frijol, el maíz y las hortalizas han sido la fuente de alimento y sustento económico para muchas familias que basan su economía en la producción de café.

Con eso en mente, Carolina explica que ellos decidieron “incluir un hospedaje dentro de la finca para las personas que quieren amanecer en medio de las cafeteras y tener más contacto con la naturaleza. Asimismo, dispusimos de los plátanos, bananos y otros productos de temporada para que la gente pueda disfrutarlos directamente en la finca y sientan que las plantas se cosechan y van directamente al consumidor sin necesidad de procesos o intermediarios”.

Así, todo el modelo económico de la finca se complementa y es posible ofrecer una experiencia para los visitantes basada en el café pero acompañada de otros factores igual de relevantes, como la gastronomía basada en productos locales. 

¿Turismo o caficultura?

Es importante reconocer las cualidades específicas del servicio en turismo y la línea que lo une con la caficultura. Así, es posible fortalecer los objetivos comunes de cada industria y generar un valor que promueva el consumo del café local y que transmita un mensaje por medio de la caficultura.

De esta manera, se abren las puertas para cuestionarnos si el turismo lograría hacer a la finca más rentable que la producción de café y entonces a replantear de qué manera ambos pueden complementarse para aumentar ganancias o para dirigir el enfoque sobre el que se debe trabajar: producción agrícola o turismo.

En el caso de Carolina, la rentabilidad ha sido 50-50. “Anteriormente, teníamos plátano y banano pero hoy en día el manejo es mucho más complejo porque hay más plagas y enfermedades. Por eso, vimos una opción en el turismo sabiendo que el café solamente produce dos cosechas al año y que no son suficientes para subsistir. Con el paso del tiempo se ha potenciado el turismo, sobre todo porque el café es un producto insignia”. 

En el caso de Yamary Ardila, otra joven antioqueña que se enfoca en el turismo cafetero, la rentabilidad de este modelo puede representar hasta un 40 % de sus ingresos en la finca. “Yo decidí ser parte de la industria del café el día que me interesé por probar el café que cultiva mi papá, a partir de ese día mi vida cambió”. 

Ella no considera que el turismo pueda ser más importante que la producción y cree que “ambas cosas son relevantes porque sin producción no hay café y sin café no hay turismo, si se está enfocando en la caficultura”.

Carolina vive el empalme generacional tan motivada que incluso renunció a sus estudios de psicología a causa de su amor al campo. Ella cree que “tenemos que seguir con el café porque sino, ¿qué vamos a enseñar? La idea es que los papás no tengan que sobreesforzarse con la producción de café sino poner todo el empeño y amor para que lo poco o mucho que se produzca sea de buena calidad. Así sea más rentable el turismo, no nos olvidemos de producir café de alta calidad”.

¿Cómo el turismo facilita el relevo generacional y el vínculo de los jóvenes con el campo?

Desde la experiencia de vida de Yamary, “el turismo puede facilitar el relevo generacional ya que motiva a los jóvenes a quedarse en sus fincas sin necesidad de salir a las grandes ciudades buscando un ‘mejor futuro’. Además, el turismo genera contacto con la sociedad, algo que es bastante importante en el gremio del café”.

“En mi caso siempre había soñado con un almacén en el pueblo pero vimos la oportunidad de la finca y el café, por lo que decidimos realizar experiencias cafeteras. Creo que el proyecto de turismo me motivó a seguir con la finca y cultivó mi interés”, dice Carolina.

En consecuencia, ella considera que sí es posible alcanzar el relevo generacional desde estos proyectos porque gracias a ellos puede disfrutar más el café y se ha acercado a personas jóvenes con sus mismos ideales.

Muchas familias cafeteras al tener muy poca tierra deben ir a trabajar en otras fincas o, en los mejores casos, cuentan con cultivos alternativos para conseguir un sustento económico durante las épocas en las que no hay producción de café. Esta es una de las causas por las que muchas personas dejan las fincas: la variabilidad de ingresos y la inestabilidad que puede generar el cultivo de café son preocupaciones comunes en las nuevas generaciones. 

Ahí aparece el turismo como una alternativa más estable y menos dependiente a variables externas. Al mismo tiempo, este modelo motiva a los jóvenes a aprender más sobre café, a interiorizar y reflexionar sobre su cultura para transmitirla a los demás, a aprender nuevos idiomas y buscar una capacitación constante que les permita fortalecer la experiencia que ofrecen. 

En un mundo cada vez más globalizado y conectado, el café debe ser visto como una red social. Día a día, y a través del turismo, se pueden no solo generar relaciones con los consumidores sino acercar a los jóvenes de países productores que quieren involucrarse en el sector desde otras áreas. 

Aunque el turismo cafetero puede parecer una alternativa difícil de plantear en algunas fincas, hay diferentes opciones que se pueden considerar al pensar en ofrecer una experiencia en el origen. Por eso, los jóvenes y su creatividad resultan indispensables para implementar nuevas formas de ver y vivir el café. 

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Créditos de las fotos: Carolina Jaramillo, Yamary Ardila.

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Para muchos clientes, a menos que sean conocedores, una máquina de espresso es un objeto que pasa desapercibido; sin embargo, entre los baristas, la discusión es diferente. Hoy en día, la oferta de máquinas de espresso es amplia: hay de gama alta, media y baja, de todos los tamaños y para todos los terrenos. Por eso, es necesario identificar nuestras necesidades, a los clientes y, lo más importante, el presupuesto disponible para esa inversión. 

Para conocer qué aspectos es importante considerar a la hora de adquirir una máquina de espresso o de cambiar a una más compleja o con más de un grupo, hablé con Giovanni Guevara y Andrea Onelli, entrenadores SCA y asesores en aperturas de cafeterías. Continúa leyendo para saber qué me dijeron. 

Lee también: ¿Cómo está evolucionando el mercado de las máquinas de espresso domésticas?

Establecer las prioridades según las necesidades

El espresso es una bebida concentrada y que puede servir de base para muchas otras preparaciones de la carta, como el americano, el latte, el macchiato y el cappuccino. Para realizar un espresso se requiere de una máquina específica, que funciona con presión, temperaturas y una tecnología que permite tener diferentes preparaciones de café en un tiempo corto.

Para Andrea Onelli, a la hora de “identificar nuestra necesidad es necesario ubicar nuestras condiciones, no es lo mismo una tienda en América Latina o en Europa porque la tipología de bebidas y el flujo siempre son distintos”.

Lo más importante a la hora de elegir una máquina espresso es definir el flujo de clientes, es decir, la cantidad de gente que se espera a diario en la cafetería. Esto, además, tiene que ver con la disponibilidad del espacio y la ubicación del local. “Aunque no se puede calcular con exactitud el flujo de personas, es necesario hacerse una idea”, agrega Giovanni Guevara.

“Siempre debes ver el presupuesto a la hora de elegir una máquina. Una máquina de un grupo puede ser eficiente a la hora de atender un alto flujo de gente pero si tus clientes prefieren pedir ‘un tinto’, que es un café filtrado, sería importante tener un termo o una cafetera de goteo para servir al instante”, dice Andrea frente al consumo de café en Colombia.

“Una máquina muy bonita y de más grupos te da la oportunidad de entrar en un ambiente de estatus pero cuando tenemos poco presupuesto hay que priorizar otras cosas como el molino y el café”, agrega.

Giovanni está de acuerdo y afirma que siempre trata “de dar prioridad al molino, que es tan importante como la máquina de espresso o incluso un poco más”.

Las características de la máquina de espresso

A la hora de buscar una máquina de espresso es importante definir nuestro presupuesto y la tecnología que queremos usar. Aunque en teoría las funciones de las máquinas de espresso son en principio las mismas, extraer espresso y emulsionar la leche para las bebidas, los avances tecnológicos abren muchas nuevas posibilidades. 

“Es común ver tiendas de café con espacios muy reducidos y con poco flujo de gente que usan máquinas compactas. Para flujos de trabajo más grandes, de mayor cantidad de personas, podemos encontrar máquinas con múltiples calderas que han sido pensadas para mantener la estabilidad térmica y de presión, dos factores de extracción que aumentan su rendimiento”, comenta Giovanni.

“Cuando tenemos una máquina de una sola caldera y sacamos agua de la caldera para preparar filtrados o americanos, puede no ser muy sano si hay un alto contenido de minerales pesados. La máquina va a succionar agua fría y así se descompensará la temperatura del agua y del vapor de agua, afectando la producción de la leche cremada y la extracción del espresso”, dice Andrea.

Por otra parte, es clave considerar el consumo de energía de una máquina de espresso a la hora de mantener la temperatura de una o dos calderas, no solo por los costos de energía sino por la disponibilidad de redes de mayor voltaje.

En ese contexto, muchos se preguntan en qué momento es necesario escalar a una máquina de mayor capacidad. Las horas pico, donde hay más demanda de bebidas de espresso, siempre son determinantes para tomar esta decisión. Sobre todo, si los picos se dan diariamente o si son solo en épocas o fechas especiales, como suele pasar en lugares turísticos.

Para Giovanni, “no es lo mismo una máquina de espresso con una caldera compacta que una caldera con una capacidad de 10 o 12 litros. Aunque para abrir una cafetería deberíamos partir siempre con una máquina de espresso de dos grupos, pensando también en la capacidad de las calderas y el flujo de gente”. 

Además, señala que “muchas veces hay que volver a invertir en máquinas más grandes porque no se previó el flujo de trabajo y eso incrementa los costos. Una máquina de un grupo puede destinarse más para restaurantes, eventos y tiendas, diseñada pensando en un bajo flujo de clientes”.

¿Es necesario tener una máquina de espresso en una cafetería de especialidad?

Actualemente, es poco común encontrar una tienda de café especial que no tenga una máquina de espresso. Sus ventajas frente a los métodos de filtrado son claras: se necesita menos tiempo y personal para preparar diferentes bebidas; sin embargo, los métodos cubren un nicho de clientes específico que busca una experiencia basada en la calidad más que en la inmediatez.

Por esta razón, ambas opciones son necesarias en una cafetería. Eliminar una u otra puede significar la pérdida de algunos clientes, un mal servicio o una sobrecarga de los baristas. Lo importante, entonces, está en seleccionar la máquina y los métodos que se adapten al modelo de negocio y al valor agregado que quiere tener la cafetería. 

Andrea aconseja que “siempre es importante conocer tu contexto y lo que les estás ofreciendo a tus clientes porque no tiene sentido invertir mucho dinero en una máquina de espresso si vas a servir café filtrado a la mayoría de tus clientes”.

También, “si es un público exigente y que exige café de especialidad, es necesario considerar una máquina de espresso con caldera y capacidad suficiente, que sea confiable en términos de estabilidad térmica y de presión”, añade Giovanni.

Al momento de abrir una cafetería de especialidad es importante adaptar el negocio al público objetivo y no pretender adaptar a las personas al negocio. Conocer las costumbres de consumo local también es un factor determinante a la hora de destinar el presupuesto de los equipos necesarios para tu cafetería, sin subestimar que un molino de buena calidad es importante para mantener una molienda consistente y extraer bebidas replicables.

Por todo eso, los presupuestos son tan importantes como los propósitos a la hora de abrir una cafetería. Invertir los recursos de manera consciente puede significar más flexibilidad y libertad si se prioriza lo que realmente es importante para brindar la mejor experiencia a los clientes.

Sin dudas, la oferta de máquinas de espresso sigue creciendo en el mercado, no solo para las cafeterías sino para los hogares. En consecuencia, se hace cada vez más difícil escoger la máquina ideal para las necesidades de cada negocio. 

Analizar el menú de la cafetería, los clientes actuales y potenciales, el flujo de trabajo de los baristas y los objetivos a lo que se quiere llegar será fundamental para tomar la decisión. No todas las tiendas de café tienen las mismas necesidades, por eso, antes de hacer una inversión alta que pueda perjudicar la capacidad económica de la cafetería, es clave priorizar estos criterios. 

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Créditos de las fotos: José Alejandro Hernández, Jemerías Lentini. 

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Según un informe de la ONU, publicado en 2019, la población vegana en el mundo se estimaba en 616 000 millones de personas y el New York Times en un artículo del 2020 resaltó a Brasil como uno de los países de Sudamérica donde más se notan estos cambios. En el país, al menos 14 % de las personas se declaran veganas o vegetarianas.

En consecuencia, encontrar opciones veganas y productos que sustituyen el uso de leche y otros ingredientes de origen animal en restaurantes y cafeterías es cada vez más común, desde sitios con opciones veganas hasta algunos 100 % veganos. 

Para conocer cuál es la influencia e impacto del veganismo en las cafeterías de especialidad, hablé con Jeremías Lentini, de Damn Fine Coffee, con Leonardo Carrara, de Dulcinea Café Vintage, y con Valeria Quintero, activista vegana.

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La filosofía vegana: una opción en crecimiento

La filosofía vegana se basa en no consumir, usar o comprar productos que promueven el uso, la esclavitud, el maltrato, el encierro y el sacrificio de animales. Es común escuchar que la liberación de CO₂ en la atmósfera es el primer responsable del calentamiento global; sin embargo el metano es un gas con un poder de calentamiento 80 veces mayor que el del CO₂ y, en gran medida, tiene que ver con la manera en que nos alimentamos.

Según la ONU, “la ganadería es responsable del 37 % de las emisiones del metano que es producido por la actividad humana, un gas que es 23 veces más perjudicial que el CO₂ y que se origina mayormente en el sistema digestivo de los rumiantes”.

A pesar de esto, hablar de veganismo va más allá del impacto ambiental que reduce, también es “hablar de un imperativo moral por los derechos animales, donde reconocemos que no son objetos sino seres que también merecen una consideración neutral”, afirma Valeria.

Las dietas basadas en plantas y las cafeterías de especialidad vienen creciendo exponencialmente. Ambos casos hacen parte de esas pequeñas revoluciones individuales que pretenden cambios grandes en pro del medioambiente, los océanos, los animales y la calidad de vida de las personas alrededor de estas actividades.

En ese sentido, conceptos como comercio justo, consumo consciente, sostenibilidad e impacto en las comunidades, hacen parte de las nuevas tendencias de consumo, tanto del veganismo como del consumo de cafés de especialidad.

¿Cómo deben enfrentar las cafeterías esta nueva forma de consumo?

Cuando la idea es promover estos modelos de consumo, no cobrar un extra por las bebidas vegetales hace que el consumidor que jamás ha tomado un café con esta opción sienta interés por probarla como una posibilidad más en la carta. 

Además, es una manera de ir rompiendo ciertas barreras y mostrar que no es correcto cobrar de más por una bebida vegetal si la leche ya está calculada dentro del precio del café. Para Leonardo, “esta tendencia de consumo no es una moda sino una necesidad que tiene la sociedad de dejar de consumir productos derivados de animales”.

Como nueva forma de consumo es, entonces, una nueva oportunidad de llegar a nuevos clientes y de desarrollar nuevos productos para hacerlos más versátiles para antiguos y nuevos consumidores.

¿Qué tipo y en qué cantidad deben ofrecer opciones veganas en los menús?

Leonardo afirma que “si el sitio no es vegano, como mínimo, debería tener una opción libre de productos derivados de animales”.

Cuando se entra a una cafetería con la expectativa de encontrar una opción vegana como repostería o panadería en el menú pero que no la hay, se limita al consumidor únicamente al consumo de bebidas libres de productos animales y en ocasiones a la abstención de consumir bebidas complejas a base de espresso, como un latte. 

Además, genera desconfianza en la calidad del producto o la posibilidad de una contaminación cruzada ya que al no haber promoción de estos productos también se reduce su márgen de rotación.

Por todo eso, las consecuencias de no ser inclusivos en los menús recaen en la imagen de la marca, en la fidelización y en el posicionamiento frente a los consumidores.

¿Qué implica para las cafeterías ofrecer productos veganos?

Para Jeremías, “no hay diferencias en los costos pero si lo ponemos objetivamente, la diferencia está en el tiempo que se dedica al desarrollo de las recetas para trabajar y preparar bien la bebida. Aunque el tiempo que se tome elaborar estas ‘leches’ podría generar algún tipo de recargo o sobreprecio en el funcionamiento de la cafetería, pueden calcularse en los costos de cocina”.

Por su parte, Leonardo sostiene que “el costo de los productos es variable, las bebidas vegetales pueden ser un poco más costosas pero los productos como la pastelería pueden bajar de costo porque se deja de usar leche y huevos”.

Asimismo, Valeria es enfática en afirmar que es “molesto el costo adicional por el consumo de bebidas alternativas a la leche, no solo por las personas veganas sino también por las personas que por alguna razón no consumen lácteos”.

En ese sentido, brindar opciones más inclusivas para todos los consumidores, sin duda, es un valor agregado que pueden ofrecer las cafeterías de especialidad para posicionarse. Más allá de los consumidores veganos, también hay personas con condiciones especiales que se deben tener en cuenta, como los celíacos. 

¿Qué esperan los consumidores?

Leonardo afirma que el consumidor siempre va a querer encontrar opciones variadas pero, en general, los clientes siempre buscan en la carta los productos que consumen y esto podría generar una segmentación del mercado”.

“En las cafeterías casi no hay opciones veganas en cuanto a postres o pasteles, y a veces muchas no tienen leche de almendras. Aunque la leche de almendras se hizo popular por las personas fitness, porque tiene menos azúcar y eleva menos la insulina”, observa Valeria.

“Incluso los baristas deben estudiar estas bebidas vegetales porque no es lo mismo preparar una bebida con leche de almendras o de soya que con una leche de origen animal. Si cada vez más personas piden productos veganos, las cafeterías deberían ir migrando hacia las alternativas”.

En la labor de muchas cafeterías por crear un ambiente o comunidad alrededor del café, un menú limitado de opciones que no satisfagan las necesidades e ideales de consumo de los clientes también puede ser una limitante para el crecimiento de la cafetería como empresa y actor de la cadena de valor de café,

A su vez, es necesario cuestionarse si un producto orientado a una población minoritaria, pero que está en continuo crecimiento, potencia la imagen, favorabilidad y rentabilidad de las tiendas de café.

Así como en el café nos preocupamos por la trazabilidad, promovemos sellos y certificaciones que respaldan prácticas de cuidado de la calidad, del agua y la conservación de especies, desde el veganismo también se observan estas prácticas y se valoran actividades como no promover la esclavitud animal en las fincas y la protección de plantas. 

La manera en la que consumimos café de especialidad, vista desde los ojos de un consumidor de café commodity, puede parecer extrema al notar cuánto nos cuestionamos sobre orígenes, productores, procesos, tipos de tueste, métodos de preparación y la sofisticada ciencia que hay detrás de todo esto. 

Asimismo, desde la mirada de los consumidores de especialidad es extremo cuando el consumidor de commodity solo busca café sin cuestionarse por su calidad y proveniencia. 

Una alimentación plant based también se cuestiona sobre la proveniencia de los productos de consumo, si en su origen y proceso de transformación se han esclavizado, explotado o sacrificado animales.

En ese sentido, el veganismos y el café de especialidad, tal vez, no tengan propósitos y enfoques tan diferentes. De hecho, pueden ser industrias complementarias que acojan a un público que prioriza la calidad y el impacto por encima del precio. 

Las cafeterías de especialidad y el veganismo son maneras de consumo que, aunque son un sector pequeño en las industrias de alimentos, van en crecimiento continuo debido a que cada vez más personas se adhieren a estas formas de consumo. 

Los grandes cambios para ayudar al mundo inician desde las pequeñas acciones individuales que luego se hacen colectivas. Posibilitar que las personas que han tomado estas decisiones de consumo tengan más opciones en los diferentes lugares que visiten es, también, una manera de aportar al cambio. 

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre las leches vegetales y café: ¿qué les depara el futuro?

Créditos de las fotos: Jeremías Lentini. 

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Hoy en día, con las condiciones climáticas que enfrentan algunos países productores, la disminución en la producción, la escasez de la mano de obra y el aumento de sus costos, los precios altos que se viven en la bolsa que son muy competitivos comparados con los precios de los cafés diferenciados, entre otros factores, la sostenibilidad de los negocios toma mucha importancia cuando se proyecta a largo plazo.

Para conocer más sobre este tema hablé con José Daniel Álvarez, técnico en producción de cafés especiales y productor de café en Finca El Narciso, y con Yaritza Alvear, hija de productores, catadora Q Grader y subcampeona regional en Expo EjeCafé 2022. Continúa leyendo para saber qué me dijeron. 

Lee también: La evolución del control de calidad en la cosecha del café

¿Qué buscan los productores a la hora de catar sus cafés?

Es común asumir que las catas se realizan para definir la compra de un producto determinado, ya sea miel, vino, cerveza y demás productos que, por razones muy diversas, suelen ser valorados por sus cualidades gustativas y olfativas. 

Aunque generar ventas es un objetivo general en la industria del café, la cata es importante para promover la calidad objetiva de quienes están involucrados en la cadena de valor, tanto en commodities como en cafés especiales.

“Cuando eres caficultor y se tiene cercanía con el análisis sensorial, lo que se busca es ser crítico y revisar qué debo hacer en mi finca para realizar una mejora continua o encontrar un proceso con el que me sienta satisfecho y pueda seguir replicando en la finca”, afirma José Daniel desde su experiencia.

“Muchas veces el productor siente más miedo que confianza al poner su café al análisis porque el gremio de los catadores ha sido enfocado más para la parte comercial que para la parte educativa. Como catadores, y parte de la cadena de valor del café, tenemos que aportar esa educación a la que muchas veces es difícil acceder para los productores”, sostiene Yaritza.

En ese sentido, cuando un café aprueba su análisis físico por merma y factor de rendimiento, humedad o actividad de agua, es importante analizar su calidad sensorial y catarlo para tomar apuntes sobre su perfil y así realizar cambios, si se requieren, en pro de una mejora continua.

¿Por qué la catación en ocasiones es intimidante para los productores?

“Cuando uno tiene conocimiento de que ha cometido algún posible error, siempre tiene la presión. Desde la finca uno ya asume si el café aplica en calidad para un mercado de commodity o para uno de especiales”.

Adicionalmente, en muchas ocasiones, el miedo se genera por desconocimiento de cómo funciona la cata o por experiencias negativas que han vivido los caficultores, explica Yaritza. “Debemos partir de que un catador también tiene que ser persona y tiene que saber transmitir una respuesta de la manera más sabia posible, según sea positiva o negativa”. 

En múltiples casos, por no expresar correcta y asertivamente un resultado negativo se ha terminado por herir la susceptibilidad y, de alguna manera, irrespetar el trabajo que realiza un caficultor, dice. 

En esa medida, hacer que los procesos evaluativos del café, como la catación, sean más accesibles y claros para los productores, usando un lenguaje que sea cercano a la realidad que viven y a los procesos que realizan en finca, ayudará no solo a que entiendan su relevancia sino a que puedan profesionalizar su trabajo y mejorar la calidad de su café al recibir una retroalimentación estratégica. 

¿Cómo debería ser vista la catación por parte de los caficultores?

En los últimos años la catación ha dejado de ser una actividad para pocas personas misteriosas en laboratorios sofisticados y se ha transformado en una práctica más cotidiana de lo imaginado con la que los productores e interesados en evaluar o analizar un café pueden hacerlo alrededor de una mesa, una conversación y muchas tazas. En este espacio es importante posibilitar el relacionamiento entre productores y clientes como parte de la transformación que ha tenido esta etapa del proceso productivo. 

“Dependiendo el enfoque, el productor puede ver la catación como una herramienta que arroja resultados que a su vez van a servir en la producción. Además, debe ser vista como una herramienta de educación personal y profesional en café”, dice Yaritza. 

Finalmente, la catación es una herramienta comercial para los productores y gracias a ella pueden aumentar su alcance y acceder a mercados diferenciados si ofrecen un producto de alta calidad. Además, como afirma Yaritza, al ser un espacio en el que “un catador con argumento profesional puede promover la oferta de un café”, logra legitimar el esfuerzo que diariamente realizan los caficultores en sus fincas. 

Consejos para caficultores y catadores

Para José Daniel, “uno debe probar su propio café y darse cuenta que es necesario aumentar el consumo interno y dar mayor valor a nuestro café pero también es importante aprender a catar y analizar para saber qué se puede mejorar en finca para dar un valor agregado al café”.

Por su parte, Yaritza dice que “el catador debe ser una persona objetiva, centrada y realista antes los resultados que hay, brindar soluciones asertivas que permitan mejorar y buscar consistencia cosecha tras cosecha, identificando tanto lo bueno como lo malo para enfocarse más en la solución que en el error”.

Justamente ahí, en proponer y ayudar más que en solo evaluar o calificar, está el aporte que deben tener los catadores en el mercado de los cafés de especialidad. 

Asimismo, la sostenibilidad no solo consiste en cuidar el medioambiente, también implica trabajar en conjunto para optimizar los esfuerzos que lleven a conseguir y vender cafés en épocas futuras, comenzando por cultivar las relaciones con cada una de las personas alrededor del café para crear confianza y un apoyo mutuo que se reflejen en mayor solidez comercial, calidad y sostenibilidad de precios.

Es importante reconocer que la caficultura es un trabajo que requiere de gran esfuerzo y que, independiente de si el resultado en taza es bueno o no, es necesario expresar de la manera más humana las sugerencias e inconformidades con este resultado.

Además, las buenas prácticas de beneficio (BPB), las buenas prácticas agrícolas (BPA) y el uso responsable de los controles fitosanitarios son necesarios para cuidar de la caficultura y de la agricultura en general.

Es necesario ser receptivos como productores, aprender y desaprender cada vez que cambian las tendencias y los horizontes de nuestros mercados para hacer de la caficultura un negocio especial, de comunicación y de rentabilidad.

Finalmente, reconocer las responsabilidades desde el sitio que ocupamos en los diferentes eslabones de esta escalera en espiral llamada café es fundamental a la hora de establecer relaciones proyectables a mediano y largo plazo con el propósito de optimizar una cadena de abastecimiento cada vez más directa, justa y con un enfoque alineado con los objetivos de quienes aquí intervienen.

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Créditos de las fotos: José Alejandro Hernández. 

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Durante y después de la pandemia del COVID-19, el consumo de café tostado ha aumentado significativamente y, con ello, la cantidad de consumidores que toman conciencia sobre la calidad. Ahora, muchos eligen un café con el que se identifican ya sea por su diseño, origen, comunidad, variedad, tipo de tueste, comercio justo o propuesta de marca.

Cuando hablamos de comercio justo, en lo primero que solemos pensar es en el productor y en pagar mejores precios de los que conseguiría en los mercados commodity; sin embargo, a la hora de hablar de comercio justo también es importante pensar en el consumidor o en el cliente final, el último pero no menos importante eslabón de la cadena de valor, quien paga por los procesos de transformación del producto.

Además de las condiciones del almacenamiento del café verde, que son de importancia vital para la calidad y cuidado del café durante el tiempo que se guarde antes de ser tostado, los tiempos de estabilización y la importancia de conservarlo fresco por más tiempo, la conservación del café tostado, su empaque y almacenamiento son otros puntos clave. 

Para profundizar en este tema, hablé con Ronaldo Hurtado, barista en Café Cultor, y con Juan José Jaramillo, tostador y catador de café. Continúa leyendo para conocer qué me dijeron. 

Lee también: Tostador: cómo comunicar tu marca de café a través del empaque

¿Por qué las personas compran café en las cafeterías?

Las cafeterías, más allá de ofrecer bebidas y café en grano o molido, son espacios que crean comunidad y que guían a los nuevos consumidores para aprender a distinguir y elegir un café de especialidad. Es decir, a crear un hábito de consumo.

“Las personas siempre quieren llevarse algo con ellas y en la industria nos preocupamos por saber qué le damos a los demás para que se lleven a casa, sea algo tangible o intangible, como llevar un regalo o la experiencia de tomarse su café favorito”, dice Ronaldo Hurtado. 

En ese contexto, el branding y el merchandising son clave a la hora de promover el café de especialidad, por eso, en palabras de Juan José Jaramillo: “la bolsa es como una vitrina”. Así, el empaque del café tostado es una manera de hacer ver al café de forma más atractiva, familiar y humana para conectar con los consumidores e influir sobre sus decisiones de compra.

¿Conservar la calidad del café tostado aumenta los costos?

En la opinión de Juan “no es necesario aumentar los costos para mantener la calidad del café porque se debería orientar al cliente a comprar lo que va a consumir durante un tiempo, hay que pensar en incentivar un consumo de productos frescos y a la vez divulgar lo que consideramos que es producto fresco”.

“En origen muchas personas no están dispuestas a pagar por la calidad del café, entonces incrementar el costo de una bolsa de café en pro de mantener la calidad es algo que tal vez el consumidor no va a apreciar y para las marcas no sería rentable o no generaría un punto de equilibrio”, argumenta Juan.

Por su parte, Ronaldo dice que “el empaque debe dar una buena impresión visual para el cliente y luego tener la expectativa de que lo hay adentro es igual de bueno. Pasa que hay cafés muy buenos con empaques poco atractivos o empaques que pueden ser muy atractivos pero que el café que hay adentro no es tan bueno. Es importante darle al cliente una idea de qué se va a tomar y que además el empaque conserve el café por un buen tiempo”.

Finalmente, lo primordial para las marcas es promover la educación de los consumidores para que entiendan por qué cada café es diferente y qué pueden esperar de cada uno. 

¿Cómo elegir un buen empaque para el café?

Al hablar de empaques, hay muchos diseños y estilos de bolsas, latas, cajas y demás ideas creativas e innovadoras, con válvulas para desgasificar o al vacío. Por eso, es importante comunicarle al cliente los tiempos de carencia del café tostado, es decir, en qué punto tiene una mejor expresión o en qué punto su sabor se comienza a degenerar para que siempre tenga una buena experiencia.

“Lo que más afecta al café es el oxígeno, la luz y la humedad. Para mantener el café es bueno contar con una bolsa que tenga un zipper, una válvula desgasificadora o un peel and stick para volver a cerrar la bolsa y evitar, en lo posible, el contacto con estos factores”, dice Juan.

“El empaque es algo que va muy ligado con hacia dónde quieres que vaya orientado tu mercado de café tostado. Por ejemplo, tenemos la percepción de que en países productores hay café fresco todos los días y que los clientes van a consumirlo en menos de dos semanas, por eso, no es necesario tener mucha investigación o desarrollo de nuevos empaques”, dice Ronaldo.

Por otra parte, “si tratas de expandir el mercado o el café es más costoso, es necesario conservarlo por más tiempo. Es indispensable conocer tu café y de esta manera podrás combinarlo con un buen empaque”, afirma. 

En su caso, Ronaldo empaca los cafés en latas selladas para conservar por más tiempo sus cualidades de aroma y así evitar un envejecimiento prematuro. 

¿Deben usar las cafeterías empaques que conserven el café por más tiempo?

“El empaque, al final, también depende del cuidado que le den los mismos consumidores. Si la bolsa no se cierra el café se puede contaminar, se puede oxidar. Una cafetería debería invertir en el empaque siempre y cuando sea rentable y cómodo para el consumidor, que promueva el consumo”, sostiene Juan José.

Adicionalmente, él considera importante invertir en productos más ecológicos y que promuevan la sostenibilidad. De esta forma, como empresa, pueden evitar generar tanto impacto ambiental.

“Es importante reconocer los tiempos en los que el café todavía se conserva fresco e indicarle al cliente cuando va a la tienda hasta qué momento el café todavía se conserva y las personas van a ser conscientes de que están llevando el café de la manera en la que la tienda se los está recomendando, sin alarmarse porque la fecha de tostado sea de una, dos semanas o un mes”, comenta Ronaldo.

Aunque muchas tiendas venden café “tostado a la orden”, lo más importante no es buscar impresionar pretendiendo tener cafés frescos sino promover la calidad. En ese sentido, el éxito de la oferta de cafés tostados no siempre está en el diseño del empaque sino en la comunicación con el consumidor final. 

El café es una industria que promueve, transforma y genera un sentido de comunidad. Por lo tanto, es importante educar a los clientes para acercarlos a un consumo de café más consciente donde se logre comunicar un sentido de calidad, explicando los principios de un buen café.

Como recomendación final, Ronaldo dice que, “además del empaque, es mejor almacenar el café en un sitio donde no haya mucha luz o humedad y cerrarlo siempre tratando de sacar la mayor cantidad de aire posible”. Esto, porque el oxígeno ayuda a que los compuestos del café tostado se oxiden mucho más rápido, sobre todo si es café molido, lo que al final puede generar sabores desagradables y con notas oxidadas.

Es importante promover un mercado que se fije en la transparencia con los consumidores, que les muestre cómo se comporta el café y que les dé recomendaciones para aprovechar su café al máximo.

Si tienes tu café en frascos, latas, al vacío, en empaques con válvula desgasificadora o sin válvula es importante que conozcas su comportamiento y cómo tu manera de guardarlo influye sobre la calidad.

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Créditos de las fotos: José Alejandro Hernández. 

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En el café, la congelación es una técnica reciente y poco común en el procesamiento de cafés especiales. En algunos casos, la utilizan como método de conservación o para prolongar su proceso de fermentación y desarrollar notas que posiblemente no se consiguen al fermentar con un método diferente.

Para conocer los efectos que tiene la congelación del café en la calidad física de los granos, en el tueste y en la preparación, hablé con Jordan Cucuy, catador Q Grader y procesador de café en la Finca Gascón en Guatemala, y con Pedro Martínez, barista y cofundador de Café Sol, una cafetería que promueve el consumo de cafés especiales en Antigua, Guatemala. Continúa leyendo para saber qué me dijeron. 

Lee también: Congelamiento del café: ¿un nuevo modelo de fermentación?

El impacto de la congelación en el color, la densidad y la calidad física 

Después de dos años de experimentar con este proceso, Jordan dice que la congelación “funciona mejor en fermentaciones con poca incidencia de oxígeno, preferiblemente en tanques sellados donde la oxidación de los lactobacilos es menor y así se puede realizar por más tiempo”.

Más adelante en la cadena de producción, el secado es uno de los puntos críticos en el proceso del café, tanto por el tiempo que tarda el café en secarse, según su proceso de beneficio, como por la humedad relativa del ambiente, la temperatura y la disponibilidad de espacio para el secado.

Según Jordan, con la congelación, el secado tiene una influencia bastante grande. “Mientras más largo sea el secado, más manchado o pardo es el color de la cereza y el proceso requiere revolver más seguido las cerezas en la instalación de secado para que se realice más rápido y evitar afectar el color oro (café verde)”.

Luego del proceso de secado y la trilla, en procesos de congelación muy prolongados puede haber muerte de embrión en algunos granos de café verde o, por lo menos, la apariencia visual así lo indica. Algo que desde muchas teorías genera un deterioro o reposo prematuro; sin embargo, un almacenamiento con las condiciones de empaque, temperatura y humedad adecuadas, puede prolongar la vida útil de estos cafés.

“Nosotros leímos un estudio de semillas de uva que decía que no se podía reproducir la uva por medio de este proceso. Entonces decidimos hacer esta prueba con secado rápido para germinar y vimos que sí hubo germinación y que el embrión no se daña durante el proceso rápido; después, decidimos hacer el mismo proceso con un secado lento y ahí sí vimos que el embrión se daña bastante, cambian sus características (el color principalmente) y no germina”, cuenta Jordan. 

¿Cómo se comportan los cafés congelados durante el tueste?

En su calidad física, la coloración del grano verde y la densidad son los aspectos más notables para tener en cuenta durante el tueste. 

Después de realizar estos procesos, los resultados son cafés con densidades muy bajas, entre 640 y 700 g/L, que pueden volverse retadores a la hora del tueste. En consecuencia, requieren que el tostado sea más estratégico y que se ejerza un mayor control durante la deshidratación y la caramelización, por ejemplo. 

“Las características del café cambian bastante, el tueste es algo complejo y se desarrollan mucho mejor los sabores cuando el café es sometido a temperaturas un poco más bajas (incluso hasta a 165 °C). La deshidratación es más rápida, igual que el ascenso de temperatura”, dice Jordan.

Agrega que “para que haya una mejor expresión del perfil, el porcentaje de desarrollo debe estar entre 9 y 12 %. Si se desarrolla más, se sienten notas bastante amargas”. Por otra parte, él señala que aunque se use un tueste claro, el color de los granos puede ser bastante oscuro y dar la impresión de que están quemados. Este es, entonces, uno de los efectos en el color más significativos de la congelación. 

Los cafés congelados en la preparación

Para Pedro, campeón de AeroPress y segundo lugar en la Competencia Nacional de Baristas de Guatemala en 2018, “los cafés procesados por congelación presentan un sabor muy característico a cacao, con un retrogusto fuerte aunque con notas a frutas tropicales y una acidez muy jugosa a fruta”. 

En su caso particular, obtuvieron los mejores resultados preparándolo en métodos de inmersión, como AeroPress y prensa francesa, con moliendas gruesas, más turbulencia y temperaturas no muy elevadas, entre 87 y 90°C.

En el café todo es variable y hasta en el mínimo detalle, desde su cultivo hasta la taza, tiene una alta importancia. Por lo tanto, subestimar cualquier aspecto puede hacer que la calidad no se defina de la manera esperada.

En ese contexto, catar es importante para distinguir el perfil del café. “En los cafés congelados encontramos notas más brillantes e intensas como chocolate oscuro, frutos rojos o amarillos, mucho dulzor y una acidez muy compleja”, añade Jordan, campeón de brewing en 2017, segundo lugar en AeroPress Guatemala 2019 y de Latte Art Guatemala 2019.

También, “debido a que la congelación cambia la estructura del grano, comenzamos a hacer pruebas en la extracción. Descubrimos que funcionaba mejor a temperaturas entre 75 y 80 °C, con tiempos rápidos de extracción; no obstante, cada barista debe explorar y tener sus propias técnicas”, sostiene.

La curiosidad que se genera al preparar un producto que se considera novedoso llevó a Pedro y al equipo de Café Sol a ensayar diferentes preparaciones, entre ellas, el cold brew. “Vimos que el café tenía más balance, menos fuerte en el residual y más notas frutales, con complejidad en el cuerpo y una acidez balanceada y jugosa a maracuyá con dulce de chocolate”.

Para él, como barista, resulta enriquecedor experimentar con la preparación de cafés procesados de maneras alternativas para desafiar los conceptos convencionales y ofrecer nuevas experiencias a los consumidores.

Aspectos generales a tener en cuenta sobre la congelación

La congelación es un proceso físico que lleva una materia de estado líquido a estado sólido y que, biológicamente, puede inhibir la degradación de cualquier componente que esté congelado o interrumpir el desarrollo de algunas bacterias gracias a las bajas temperaturas.

Es importante resaltar que la congelación expande las moléculas del agua, es decir, que al congelar el agua al interior del grano de café, esta expansión también debilita la estructura interna del mismo. En consecuencia, posteriormente, la deshidratación durante el secado es mayor y demanda más cuidado para evitar la proliferación de hongos y demás microorganismos del entorno que pueden afectar los resultados.

La misma debilitación de la estructura interna del grano puede causar que la densidad sea menor en estos procesos, por lo que la transferencia de energía en el tueste es mucho más eficiente y su extracción durante la preparación es más rápida.

Aunque la congelación puede verse como una solución logística para conservar el café en épocas de cosecha donde las instalaciones de secado se llenan por completo, es importante considerar que las bajas temperaturas generan un gran impacto en el café verde y en su perfil sensorial. 

Aquí, resulta importante definir si el mercado está dispuesto a consumir este tipo de cafés y si el productor está en capacidad de asumir los costos asociados a la demanda de energía que requiere el proceso. 

Después de la descongelación es clave cuidar el secado para evitar el establecimiento de hongos que puedan afectar la apariencia física y la calidad sensorial. Además, es necesario considerar la actividad del agua para mantener la calidad durante el almacenamiento y no correr el riesgo de que una actividad de agua (AW) muy alta pueda dar lugar a la generación de microorganismos que afecten la calidad del café y la salud de los consumidores.

Antes de experimentar con este método es de vital importancia reconocer que las bajas temperaturas y los cambios en la estructura molecular del agua al interior del grano pueden generar cambios relevantes en los resultados físicos, durante el tueste y su expresión en taza. 

En este contexto, la comunicación y la cercanía con el importador, tostador y consumidor final tienen indudablemente mucha relevancia para mantener la calidad y disfrutar de una bebida que sea un reflejo de los cuidados que estos cafés han requerido en cada paso de su producción. 

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Créditos de las fotos: Jordán Cucuy, José Alejandro Hernández. 

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Los microorganismos que se encuentran en la kombucha hacen que esta preparación sea una fermentación compleja y la manera más fácil de explicarla es traduciendo la sigla SCOBY (Symbiotic Culture of Bacterias and Yeast), es decir, un cultivo simbiótico donde bacterias y levaduras interactúan, al mismo tiempo, en el proceso de fermentación.

En el café se ha empezado a utilizar la adición de kombucha como iniciador de la fermentación y, también, la introducción del mismo SCOBY en el proceso. Para conocer sobre el uso, el proceso y los resultados de involucrar, directa o indirectamente, la kombucha en el procesamiento de café, hablé con Lucía Solís, especialista en procesamiento de cafés especiales, y con Omar Arango, coordinador de procesos y fermentaciones especiales en la Finca San Luis ubicada en Tolima, Colombia. Sigue leyendo para conocer qué me dijeron. 

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Lo primero: la experimentación en el procesamiento

El culturing es una técnica de fermentación que si bien proviene de otros gremios como la cervecería y la viticultura, ha marcado una tendencia en el procesamiento de cafés diferenciados durante los últimos años.

Ahora, es posible ver desde el uso de frutas para alimentar a los microorganismos presentes en la fermentación, hasta el uso de bacterias o levaduras que se adicionan como iniciadores para generar más complejidad y variación de perfiles en los cafés especiales. Todo esto viene acompañado de una imagen, en los ojos del consumidor, de sofisticación, tecnicismo, costo y valor.

En el caso de Omar Arango, todo comenzó porque notó que los colaboradores en su finca familiar fermentaban sus propias bebidas. Un ejemplo de estas bebidas es el guarapo, típica de Colombia, hecha a base de panela y lulo, entre otras frutas. 

A partir de eso empezó a pensar cómo podía “hacer algo que fuera de la mano con los recursos que hay en la finca y que fuera fácil de hacer sin necesidad de comprar insumos, bajo un ideal de agricultura orgánica, buscando no comprar levaduras ni bacterias” pero también intentando darle unos sabores particulares. 

Desde entonces, cuenta Omar, en Finca San Luis han empezado a trabajar con fermentaciones acéticas y han estado experimentando con SCOBY, kombucha y, también, combinando la kombucha con la cáscara del café. 

“En este tema de estar buscando cosas, hemos visto que la ciencia y la innovación han venido evolucionando en el café muy rápidamente. Hay tendencias muy fuertes en algunos agricultores que adicionan zumos, otros adicionan mosstos, microorganismos, nutrientes, choques térmicos, muchos tipos de fermentaciones, adición de levaduras, adición de bacterias”, afirma. 

¿En qué ambientes y variedades se expresa mejor la kombucha?

Para Lucía Solis, “los microbios cuentan una historia totalmente diferente a lo que vemos, hasta no degustar el resultado final es difícil juzgar si el ambiente donde se ha realizado el café ha afectado o no el mismo resultado”.

En la Finca La Ventolera, en Santa Bárbara, se han hecho diferentes experimentaciones con kombucha y los resultados permitieron concluir que expresaba perfiles más brillantes o más oscuros dependiendo de si se adicionaba en un ambiente abierto o cerrado.

En espacios abiertos el café arrojó un perfil de sabor más frutal y con una acidez jugosa y brillante, con más notas a frutas tropicales maduras como piña y fresa. Por su parte, en espacios cerrados, como una caneca con tapa hermética, el café produjo un perfil completamente distinto, con un cuerpo medio-alto y cremoso, con acidez láctica y un dulzor pronunciado, semejante a la leche emulsionada con azúcar, con notas a malta, flor de jamaica, chocolate y moras.

Aunque hay variedades que tienen su propia complejidad y el procesamiento podría afectar en lugar de mejorar su calidad. Omar afirma que en variedades como Typica, Bourbon y Geisha no se debería utilizar la kombucha. “Es mejor conservar las líneas puras e intentar hacerlo con algunos cafés como Castillo, Catimor y Tabi, buscando cómo hacer un proceso que potencie el perfil de una variedad, encontrando mejoras en acidez y una explosión de frutas en la boca, como una bebida carbonatada”.

Según su experiencia, Lucía dice que “la kombucha se expresa mucho mejor en un ambiente abierto. Por su naturaleza, donde siempre está con exposición al medio (en un ambiente aerobio), ahí es cuando resulta en tazas más limpias, definidas y brillantes”.

“La kombucha es una bebida muy conocida ancestralmente en Europa y Asia, por lo que también se puede orientar un café de este proceso a esos mercados. La parte acética hace que el sabor umami sea agradable en boca y que sea un café que se pueda mezclar con carnes o quesos. Es una propuesta como quien pone bacterias, levaduras, frutas y demás”, sostiene Omar.

¿La kombucha podría afectar la calidad física del café?

La kombucha es una fermentación y, como tal, puede tener un pH más ácido que el café fresco. Por eso, la acidez y la presencia o ausencia de oxígeno pueden ser un punto definitivo para los tiempos de fermentación y el metabolismo de los microorganismos presentes en el proceso. 

Explicado de una manera más simple, se adiciona un iniciador que ya tiene unos microorganismos establecidos y que comienzan a colonizar un ambiente donde ahora hay una mayor disponibilidad de azúcares provenientes del mucílago del café, estos pueden consumir  los azúcares y así tener un resultado con mayor complejidad en menor tiempo.

Respecto al color del grano en verde (café trillado y sin tostar), la diferencia no se percibe aunque en fermentaciones muy prolongadas sí podría cambiar. La densidad es un factor crítico porque los periodos de fermentación y la acidez del pH pueden afectar la densidad del grano verde y, entonces, sería necesario ajustar las curvas de tueste para expresar o modular el potencial que el tostador pueda ver en este tipo de cafés.

La kombucha, sin duda, es un cultivo de microorganismos fáciles de mantener y reproducir. Por eso, es una alternativa sencilla y económica de involucrar bacterias y levaduras en el proceso sin generar riesgos para la salud de los consumidores. 

Como parte de los cuidados que se deben tener con los cafés durante cada proceso, es necesario e importante prestar mucha atención a cualquier cultivo de bacterias o levaduras que se utilicen. El cuidado, limpieza e higiene hacen parte de un buen procesamiento y bien aplicados ayudan a garantizar una mayor consistencia cosecha tras cosecha, un objetivo fundamental en el mercado de los cafés especiales. 

Además de utilizarse en el procesamiento del café, la kombucha puede servir como un suplemento probiótico que ayuda de muchas maneras a mantener la salud. Por ejemplo, ayuda a metabolizar de mejor manera los azúcares, protegiendo el hígado, y a mejorar el funcionamiento de los riñones al estimular las enzimas hepáticas. 

A la hora de optar por el culturing, aunque parezca una labor compleja, se puede partir de cosas simples, haciendo uso oportuno de los elementos que se tengan a la mano pero siempre con un propósito específico: mejorar la calidad de un producto o lograr un café diferenciado para ofrecer al mercado.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre la fermentación láctica: ¿una alternativa de beneficio para los productores?

Créditos de las fotos: José Alejandro Hernández. 

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Dar nombre a un nuevo producto genera expectativa y curiosidad, aunque también puede ser controversial si el nombre pasa de la sofisticación a la exageración. El café no es la excepción en este tema, por diferentes razones algunos productores alcanzan muy buenos precios y otros, lastimosamente, no obtienen buenos resultados. 

Para conocer más sobre cómo darle un nombre diferente a los métodos de procesamiento que realiza un productor y el impacto que puede tener en sus resultados de venta, hablé con Daniela Maya, directora de Cafés Especiales y Comercio Exterior del Grupo Empresarial Accresco, y con Lucía Solís, especialista en procesamiento de cafés especiales. Sigue leyendo para descubrir lo que me dijeron. 

Lee también: ¿Qué se debe considerar en el tueste de microlotes y nanolotes?

La diferenciación desde el nombre de los procesos

Según Lucía Solis, “es muy importante la manera en la que los productores hablan de sus cafés ya que mucho del enfoque se ha puesto sobre los tostadores porque son ellos quienes hacen mercadeo. Muchas veces los tostadores tienen la responsabilidad de nombrar los cafés, si son de una variedad, un origen, si ha sido una maceración o fermentación láctica”.

Por su parte, Daniela dice que “es triste ver que a veces buscamos más la mercadotecnia detrás de los nombres, dejando de lado el sentido que en realidad puedan tener”. En consecuencia, según ella, esto aleja a los consumidores del café y ocasiona que el criterio de compra no sea el gusto como tal.

A pesar de esto, Daniela considera que “está muy bien que los caficultores nombren sus cafés de forma distintiva para diferenciarse unos de otros, ponerle una identidad al proceso para venderlos mejor”. Esta es una manera de ser mejores proveedores, de suplir las demandas variables del mercado y de responder con el nivel que la industria necesita. Así, incluso, la labor de los tostadores se facilita. 

La profesionalización de los caficultores

Si bien el mercado es exigente y demanda productos cada vez más sofisticados, es importante tener en cuenta que esto implica una capacitación continua para los productores. De esta forma, pueden establecer el foco en las prioridades, en las tendencias del mercado y orientar de manera responsable y específica las labores para procesar cafés trazables, replicables y transparentes con el cliente, ya sea un tostador o el consumidor final.

También, es vital informar y educar al cliente final porque es quien debe apreciar el valor de lo que se transmite en las especificaciones o explicaciones de cada bolsa de café. Así, se pueden lograr ventas efectivas, rotación de producto y flujo de caja.

“Es necesario educar a los procesadores, productores y tostadores para hacer uso de un lenguaje común, que una y no confunda a los mismos actores del gremio”, afirma Daniela. Justamente, parte de la problemática radica en que, al no existir conceptos y definiciones generalizadas de los métodos de procesamiento, es muy difícil medir resultados y establecer protocolos. 

Adicionalmente, comparar cafés que en principio son similares pero que en sus descripciones y nombres resultan diferentes, implica una confusión para los pequeños productores que se empiezan a acercar al mundo del café de especialidad y que no saben qué procesos deberían implementar. 

¿Es buena la terminología científica?

Daniela, caficultora y empoderada de la producción de cafés especiales en sus fincas familiares, resalta un punto clave sobre esta problemática en el sector cafetero. “Nunca hemos visto a un cervecero que cambie el nombre de sus cepas o lúpulos, nunca vamos a ver a un enólogo cambiando el nombre de sus variedades o levaduras, eso solo pasa en nuestra industria. Lo hemos tomado de manera muy irresponsable y nos hemos tomado las atribuciones que le corresponden a la ciencia para definir el nombre de los procesos e incluso de las variedades”. 

Asimismo, Lucia señala que cuidar las hiper descripciones es fundamental, por ejemplo al hablar de fermentaciones extendidas. Llevar al extremo los procesos y, en consecuencia, sus descripciones para aumentar el valor, no necesariamente va a tener el efecto positivo que se podría esperar. En el café, más no siempre significa mejor. 

Por otra parte, para el cliente puede ser complejo que un café tenga toda esta terminología. “Si tomamos una bolsa de café y es muy específico el proceso, la variedad o el origen, podríamos estar alienando a consumidores que solo buscan un buen café. Podría ser un poco intimidante no saber el significado de toda esa información”, afirma Lucia. Así, pueden terminar por alejarse del producto y el propósito fundamental, vender café, no se cumple. 

El mal uso de la información y de los conceptos, tal vez, no surge de cómo se aplica en el campo sino en la manera cómo se comunica a los clientes. Es importante que desde el productor hasta el tostador y el barista se hable un lenguaje común, que no confunda a los consumidores sino todo lo contrario: que los acerque y promueva la venta, consumo y producción de cafés diferenciados. 

La forma de comunicar tiene un efecto

Si toda acción que se realiza con el café durante su cultivo, recolección, fermentación y secado, genera un impacto, la manera en que se comunica el valor de todo este proceso al importador, tostador y consumidor final, también, debe causar interés.

Es necesario transmitir y agregar valor en el nombre de los cafés o de sus procesos, siendo específicos pero sin intimidar al cliente. Dar valor por el nombre, por la trazabilidad y por su transparencia.

Por otra parte, también es importante reconocer que el mercado requiere de mercadeo y publicidad, por eso, los nombres de los cafés y los procesos deben ser acertados aunque diferentes, fáciles de escribir, de pronunciar y de recordar. En general, que sean productos característicos y que estén disponibles para los clientes.

En ese contexto, el error no es nombrar los cafés, si esto en realidad empodera, da identidad y valor a la labor que día a día realizan los productores, sino subestimar la comunicación que debe existir de principio a fin en la cadena de valor del café. 

Para nombrar el resultado es importante reconocer el proceso, ser objetivos con el mercado al que va dirigido el producto, visibilizar la trazabilidad y acercar a los consumidores por medio de la educación y la comunicación efectiva con tostadores y baristas.

Si el fin del café especial, con sus procesos y nombres diferentes es promover las ventas, es necesario ser claros en la comunicación, ser específicos en los nombres y contar con la disponibilidad necesaria para sostener la demanda de los clientes.

Por último, tratar de establecer un lenguaje común entre todos los involucrados en la industria del café puede ayudar a superar barreras, a establecer puentes entre los productores y los tostadores, y posiblemente puede contribuir a aumentar el consumo en los países productores al mostrar al café de especialidad como un producto accesible. 

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PDG Español

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