El veganismo se basa en vivir una vida fundada en el respeto hacia todos los seres sintientes, viendo a los animales no humanos como seres dignos de respeto y no como objetos de uso y disposición. Una alimentación vegana consiste en no consumir alimentos de origen animal ni sus derivados como leche, huevos y queso. 

Según un informe de la ONU, publicado en 2019, la población vegana en el mundo se estimaba en 616 000 millones de personas y el New York Times en un artículo del 2020 resaltó a Brasil como uno de los países de Sudamérica donde más se notan estos cambios. En el país, al menos 14 % de las personas se declaran veganas o vegetarianas.

En consecuencia, encontrar opciones veganas y productos que sustituyen el uso de leche y otros ingredientes de origen animal en restaurantes y cafeterías es cada vez más común, desde sitios con opciones veganas hasta algunos 100 % veganos. 

Para conocer cuál es la influencia e impacto del veganismo en las cafeterías de especialidad, hablé con Jeremías Lentini, de Damn Fine Coffee, con Leonardo Carrara, de Dulcinea Café Vintage, y con Valeria Quintero, activista vegana.

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La filosofía vegana: una opción en crecimiento

La filosofía vegana se basa en no consumir, usar o comprar productos que promueven el uso, la esclavitud, el maltrato, el encierro y el sacrificio de animales. Es común escuchar que la liberación de CO₂ en la atmósfera es el primer responsable del calentamiento global; sin embargo el metano es un gas con un poder de calentamiento 80 veces mayor que el del CO₂ y, en gran medida, tiene que ver con la manera en que nos alimentamos.

Según la ONU, “la ganadería es responsable del 37 % de las emisiones del metano que es producido por la actividad humana, un gas que es 23 veces más perjudicial que el CO₂ y que se origina mayormente en el sistema digestivo de los rumiantes”.

A pesar de esto, hablar de veganismo va más allá del impacto ambiental que reduce, también es “hablar de un imperativo moral por los derechos animales, donde reconocemos que no son objetos sino seres que también merecen una consideración neutral”, afirma Valeria.

Las dietas basadas en plantas y las cafeterías de especialidad vienen creciendo exponencialmente. Ambos casos hacen parte de esas pequeñas revoluciones individuales que pretenden cambios grandes en pro del medioambiente, los océanos, los animales y la calidad de vida de las personas alrededor de estas actividades.

En ese sentido, conceptos como comercio justo, consumo consciente, sostenibilidad e impacto en las comunidades, hacen parte de las nuevas tendencias de consumo, tanto del veganismo como del consumo de cafés de especialidad.

¿Cómo deben enfrentar las cafeterías esta nueva forma de consumo?

Cuando la idea es promover estos modelos de consumo, no cobrar un extra por las bebidas vegetales hace que el consumidor que jamás ha tomado un café con esta opción sienta interés por probarla como una posibilidad más en la carta. 

Además, es una manera de ir rompiendo ciertas barreras y mostrar que no es correcto cobrar de más por una bebida vegetal si la leche ya está calculada dentro del precio del café. Para Leonardo, “esta tendencia de consumo no es una moda sino una necesidad que tiene la sociedad de dejar de consumir productos derivados de animales”.

Como nueva forma de consumo es, entonces, una nueva oportunidad de llegar a nuevos clientes y de desarrollar nuevos productos para hacerlos más versátiles para antiguos y nuevos consumidores.

¿Qué tipo y en qué cantidad deben ofrecer opciones veganas en los menús?

Leonardo afirma que “si el sitio no es vegano, como mínimo, debería tener una opción libre de productos derivados de animales”.

Cuando se entra a una cafetería con la expectativa de encontrar una opción vegana como repostería o panadería en el menú pero que no la hay, se limita al consumidor únicamente al consumo de bebidas libres de productos animales y en ocasiones a la abstención de consumir bebidas complejas a base de espresso, como un latte. 

Además, genera desconfianza en la calidad del producto o la posibilidad de una contaminación cruzada ya que al no haber promoción de estos productos también se reduce su márgen de rotación.

Por todo eso, las consecuencias de no ser inclusivos en los menús recaen en la imagen de la marca, en la fidelización y en el posicionamiento frente a los consumidores.

¿Qué implica para las cafeterías ofrecer productos veganos?

Para Jeremías, “no hay diferencias en los costos pero si lo ponemos objetivamente, la diferencia está en el tiempo que se dedica al desarrollo de las recetas para trabajar y preparar bien la bebida. Aunque el tiempo que se tome elaborar estas ‘leches’ podría generar algún tipo de recargo o sobreprecio en el funcionamiento de la cafetería, pueden calcularse en los costos de cocina”.

Por su parte, Leonardo sostiene que “el costo de los productos es variable, las bebidas vegetales pueden ser un poco más costosas pero los productos como la pastelería pueden bajar de costo porque se deja de usar leche y huevos”.

Asimismo, Valeria es enfática en afirmar que es “molesto el costo adicional por el consumo de bebidas alternativas a la leche, no solo por las personas veganas sino también por las personas que por alguna razón no consumen lácteos”.

En ese sentido, brindar opciones más inclusivas para todos los consumidores, sin duda, es un valor agregado que pueden ofrecer las cafeterías de especialidad para posicionarse. Más allá de los consumidores veganos, también hay personas con condiciones especiales que se deben tener en cuenta, como los celíacos. 

¿Qué esperan los consumidores?

Leonardo afirma que el consumidor siempre va a querer encontrar opciones variadas pero, en general, los clientes siempre buscan en la carta los productos que consumen y esto podría generar una segmentación del mercado”.

“En las cafeterías casi no hay opciones veganas en cuanto a postres o pasteles, y a veces muchas no tienen leche de almendras. Aunque la leche de almendras se hizo popular por las personas fitness, porque tiene menos azúcar y eleva menos la insulina”, observa Valeria.

“Incluso los baristas deben estudiar estas bebidas vegetales porque no es lo mismo preparar una bebida con leche de almendras o de soya que con una leche de origen animal. Si cada vez más personas piden productos veganos, las cafeterías deberían ir migrando hacia las alternativas”.

En la labor de muchas cafeterías por crear un ambiente o comunidad alrededor del café, un menú limitado de opciones que no satisfagan las necesidades e ideales de consumo de los clientes también puede ser una limitante para el crecimiento de la cafetería como empresa y actor de la cadena de valor de café,

A su vez, es necesario cuestionarse si un producto orientado a una población minoritaria, pero que está en continuo crecimiento, potencia la imagen, favorabilidad y rentabilidad de las tiendas de café.

Así como en el café nos preocupamos por la trazabilidad, promovemos sellos y certificaciones que respaldan prácticas de cuidado de la calidad, del agua y la conservación de especies, desde el veganismo también se observan estas prácticas y se valoran actividades como no promover la esclavitud animal en las fincas y la protección de plantas. 

La manera en la que consumimos café de especialidad, vista desde los ojos de un consumidor de café commodity, puede parecer extrema al notar cuánto nos cuestionamos sobre orígenes, productores, procesos, tipos de tueste, métodos de preparación y la sofisticada ciencia que hay detrás de todo esto. 

Asimismo, desde la mirada de los consumidores de especialidad es extremo cuando el consumidor de commodity solo busca café sin cuestionarse por su calidad y proveniencia. 

Una alimentación plant based también se cuestiona sobre la proveniencia de los productos de consumo, si en su origen y proceso de transformación se han esclavizado, explotado o sacrificado animales.

En ese sentido, el veganismos y el café de especialidad, tal vez, no tengan propósitos y enfoques tan diferentes. De hecho, pueden ser industrias complementarias que acojan a un público que prioriza la calidad y el impacto por encima del precio. 

Las cafeterías de especialidad y el veganismo son maneras de consumo que, aunque son un sector pequeño en las industrias de alimentos, van en crecimiento continuo debido a que cada vez más personas se adhieren a estas formas de consumo. 

Los grandes cambios para ayudar al mundo inician desde las pequeñas acciones individuales que luego se hacen colectivas. Posibilitar que las personas que han tomado estas decisiones de consumo tengan más opciones en los diferentes lugares que visiten es, también, una manera de aportar al cambio. 

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Créditos de las fotos: Jeremías Lentini. 

PDG Español

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