Los análisis de calidad son vistos, en la mayoría de ocasiones, como una relación de compra y venta de café para evaluar la calidad física y sensorial. Aunque en efecto el propósito de los productores es la venta de su productor y el de los diferentes agentes de comercio como exportadores, importadores, tostadores y tiendas de café es asegurar un abastecimiento continuo, es necesario conocer más a fondo la importancia del relacionamiento constante y la comunicación en cada enlace de esta cadena de valor.

Hoy en día, con las condiciones climáticas que enfrentan algunos países productores, la disminución en la producción, la escasez de la mano de obra y el aumento de sus costos, los precios altos que se viven en la bolsa que son muy competitivos comparados con los precios de los cafés diferenciados, entre otros factores, la sostenibilidad de los negocios toma mucha importancia cuando se proyecta a largo plazo.

Para conocer más sobre este tema hablé con José Daniel Álvarez, técnico en producción de cafés especiales y productor de café en Finca El Narciso, y con Yaritza Alvear, hija de productores, catadora Q Grader y subcampeona regional en Expo EjeCafé 2022. Continúa leyendo para saber qué me dijeron. 

Lee también: La evolución del control de calidad en la cosecha del café

¿Qué buscan los productores a la hora de catar sus cafés?

Es común asumir que las catas se realizan para definir la compra de un producto determinado, ya sea miel, vino, cerveza y demás productos que, por razones muy diversas, suelen ser valorados por sus cualidades gustativas y olfativas. 

Aunque generar ventas es un objetivo general en la industria del café, la cata es importante para promover la calidad objetiva de quienes están involucrados en la cadena de valor, tanto en commodities como en cafés especiales.

“Cuando eres caficultor y se tiene cercanía con el análisis sensorial, lo que se busca es ser crítico y revisar qué debo hacer en mi finca para realizar una mejora continua o encontrar un proceso con el que me sienta satisfecho y pueda seguir replicando en la finca”, afirma José Daniel desde su experiencia.

“Muchas veces el productor siente más miedo que confianza al poner su café al análisis porque el gremio de los catadores ha sido enfocado más para la parte comercial que para la parte educativa. Como catadores, y parte de la cadena de valor del café, tenemos que aportar esa educación a la que muchas veces es difícil acceder para los productores”, sostiene Yaritza.

En ese sentido, cuando un café aprueba su análisis físico por merma y factor de rendimiento, humedad o actividad de agua, es importante analizar su calidad sensorial y catarlo para tomar apuntes sobre su perfil y así realizar cambios, si se requieren, en pro de una mejora continua.

¿Por qué la catación en ocasiones es intimidante para los productores?

“Cuando uno tiene conocimiento de que ha cometido algún posible error, siempre tiene la presión. Desde la finca uno ya asume si el café aplica en calidad para un mercado de commodity o para uno de especiales”.

Adicionalmente, en muchas ocasiones, el miedo se genera por desconocimiento de cómo funciona la cata o por experiencias negativas que han vivido los caficultores, explica Yaritza. “Debemos partir de que un catador también tiene que ser persona y tiene que saber transmitir una respuesta de la manera más sabia posible, según sea positiva o negativa”. 

En múltiples casos, por no expresar correcta y asertivamente un resultado negativo se ha terminado por herir la susceptibilidad y, de alguna manera, irrespetar el trabajo que realiza un caficultor, dice. 

En esa medida, hacer que los procesos evaluativos del café, como la catación, sean más accesibles y claros para los productores, usando un lenguaje que sea cercano a la realidad que viven y a los procesos que realizan en finca, ayudará no solo a que entiendan su relevancia sino a que puedan profesionalizar su trabajo y mejorar la calidad de su café al recibir una retroalimentación estratégica. 

¿Cómo debería ser vista la catación por parte de los caficultores?

En los últimos años la catación ha dejado de ser una actividad para pocas personas misteriosas en laboratorios sofisticados y se ha transformado en una práctica más cotidiana de lo imaginado con la que los productores e interesados en evaluar o analizar un café pueden hacerlo alrededor de una mesa, una conversación y muchas tazas. En este espacio es importante posibilitar el relacionamiento entre productores y clientes como parte de la transformación que ha tenido esta etapa del proceso productivo. 

“Dependiendo el enfoque, el productor puede ver la catación como una herramienta que arroja resultados que a su vez van a servir en la producción. Además, debe ser vista como una herramienta de educación personal y profesional en café”, dice Yaritza. 

Finalmente, la catación es una herramienta comercial para los productores y gracias a ella pueden aumentar su alcance y acceder a mercados diferenciados si ofrecen un producto de alta calidad. Además, como afirma Yaritza, al ser un espacio en el que “un catador con argumento profesional puede promover la oferta de un café”, logra legitimar el esfuerzo que diariamente realizan los caficultores en sus fincas. 

Consejos para caficultores y catadores

Para José Daniel, “uno debe probar su propio café y darse cuenta que es necesario aumentar el consumo interno y dar mayor valor a nuestro café pero también es importante aprender a catar y analizar para saber qué se puede mejorar en finca para dar un valor agregado al café”.

Por su parte, Yaritza dice que “el catador debe ser una persona objetiva, centrada y realista antes los resultados que hay, brindar soluciones asertivas que permitan mejorar y buscar consistencia cosecha tras cosecha, identificando tanto lo bueno como lo malo para enfocarse más en la solución que en el error”.

Justamente ahí, en proponer y ayudar más que en solo evaluar o calificar, está el aporte que deben tener los catadores en el mercado de los cafés de especialidad. 

Asimismo, la sostenibilidad no solo consiste en cuidar el medioambiente, también implica trabajar en conjunto para optimizar los esfuerzos que lleven a conseguir y vender cafés en épocas futuras, comenzando por cultivar las relaciones con cada una de las personas alrededor del café para crear confianza y un apoyo mutuo que se reflejen en mayor solidez comercial, calidad y sostenibilidad de precios.

Es importante reconocer que la caficultura es un trabajo que requiere de gran esfuerzo y que, independiente de si el resultado en taza es bueno o no, es necesario expresar de la manera más humana las sugerencias e inconformidades con este resultado.

Además, las buenas prácticas de beneficio (BPB), las buenas prácticas agrícolas (BPA) y el uso responsable de los controles fitosanitarios son necesarios para cuidar de la caficultura y de la agricultura en general.

Es necesario ser receptivos como productores, aprender y desaprender cada vez que cambian las tendencias y los horizontes de nuestros mercados para hacer de la caficultura un negocio especial, de comunicación y de rentabilidad.

Finalmente, reconocer las responsabilidades desde el sitio que ocupamos en los diferentes eslabones de esta escalera en espiral llamada café es fundamental a la hora de establecer relaciones proyectables a mediano y largo plazo con el propósito de optimizar una cadena de abastecimiento cada vez más directa, justa y con un enfoque alineado con los objetivos de quienes aquí intervienen.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre las tendencias en los concursos de calidad del café

Créditos de las fotos: José Alejandro Hernández. 

PDG Español

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!