La congelación es una técnica que, comúnmente, se utiliza para conservar alimentos o medicamentos durante períodos de tiempo prolongados. Así, se logra preservar sus características, calidad y vida útil para el mercado y el consumo.

En el café, la congelación es una técnica reciente y poco común en el procesamiento de cafés especiales. En algunos casos, la utilizan como método de conservación o para prolongar su proceso de fermentación y desarrollar notas que posiblemente no se consiguen al fermentar con un método diferente.

Para conocer los efectos que tiene la congelación del café en la calidad física de los granos, en el tueste y en la preparación, hablé con Jordan Cucuy, catador Q Grader y procesador de café en la Finca Gascón en Guatemala, y con Pedro Martínez, barista y cofundador de Café Sol, una cafetería que promueve el consumo de cafés especiales en Antigua, Guatemala. Continúa leyendo para saber qué me dijeron. 

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El impacto de la congelación en el color, la densidad y la calidad física 

Después de dos años de experimentar con este proceso, Jordan dice que la congelación “funciona mejor en fermentaciones con poca incidencia de oxígeno, preferiblemente en tanques sellados donde la oxidación de los lactobacilos es menor y así se puede realizar por más tiempo”.

Más adelante en la cadena de producción, el secado es uno de los puntos críticos en el proceso del café, tanto por el tiempo que tarda el café en secarse, según su proceso de beneficio, como por la humedad relativa del ambiente, la temperatura y la disponibilidad de espacio para el secado.

Según Jordan, con la congelación, el secado tiene una influencia bastante grande. “Mientras más largo sea el secado, más manchado o pardo es el color de la cereza y el proceso requiere revolver más seguido las cerezas en la instalación de secado para que se realice más rápido y evitar afectar el color oro (café verde)”.

Luego del proceso de secado y la trilla, en procesos de congelación muy prolongados puede haber muerte de embrión en algunos granos de café verde o, por lo menos, la apariencia visual así lo indica. Algo que desde muchas teorías genera un deterioro o reposo prematuro; sin embargo, un almacenamiento con las condiciones de empaque, temperatura y humedad adecuadas, puede prolongar la vida útil de estos cafés.

“Nosotros leímos un estudio de semillas de uva que decía que no se podía reproducir la uva por medio de este proceso. Entonces decidimos hacer esta prueba con secado rápido para germinar y vimos que sí hubo germinación y que el embrión no se daña durante el proceso rápido; después, decidimos hacer el mismo proceso con un secado lento y ahí sí vimos que el embrión se daña bastante, cambian sus características (el color principalmente) y no germina”, cuenta Jordan. 

¿Cómo se comportan los cafés congelados durante el tueste?

En su calidad física, la coloración del grano verde y la densidad son los aspectos más notables para tener en cuenta durante el tueste. 

Después de realizar estos procesos, los resultados son cafés con densidades muy bajas, entre 640 y 700 g/L, que pueden volverse retadores a la hora del tueste. En consecuencia, requieren que el tostado sea más estratégico y que se ejerza un mayor control durante la deshidratación y la caramelización, por ejemplo. 

“Las características del café cambian bastante, el tueste es algo complejo y se desarrollan mucho mejor los sabores cuando el café es sometido a temperaturas un poco más bajas (incluso hasta a 165 °C). La deshidratación es más rápida, igual que el ascenso de temperatura”, dice Jordan.

Agrega que “para que haya una mejor expresión del perfil, el porcentaje de desarrollo debe estar entre 9 y 12 %. Si se desarrolla más, se sienten notas bastante amargas”. Por otra parte, él señala que aunque se use un tueste claro, el color de los granos puede ser bastante oscuro y dar la impresión de que están quemados. Este es, entonces, uno de los efectos en el color más significativos de la congelación. 

Los cafés congelados en la preparación

Para Pedro, campeón de AeroPress y segundo lugar en la Competencia Nacional de Baristas de Guatemala en 2018, “los cafés procesados por congelación presentan un sabor muy característico a cacao, con un retrogusto fuerte aunque con notas a frutas tropicales y una acidez muy jugosa a fruta”. 

En su caso particular, obtuvieron los mejores resultados preparándolo en métodos de inmersión, como AeroPress y prensa francesa, con moliendas gruesas, más turbulencia y temperaturas no muy elevadas, entre 87 y 90°C.

En el café todo es variable y hasta en el mínimo detalle, desde su cultivo hasta la taza, tiene una alta importancia. Por lo tanto, subestimar cualquier aspecto puede hacer que la calidad no se defina de la manera esperada.

En ese contexto, catar es importante para distinguir el perfil del café. “En los cafés congelados encontramos notas más brillantes e intensas como chocolate oscuro, frutos rojos o amarillos, mucho dulzor y una acidez muy compleja”, añade Jordan, campeón de brewing en 2017, segundo lugar en AeroPress Guatemala 2019 y de Latte Art Guatemala 2019.

También, “debido a que la congelación cambia la estructura del grano, comenzamos a hacer pruebas en la extracción. Descubrimos que funcionaba mejor a temperaturas entre 75 y 80 °C, con tiempos rápidos de extracción; no obstante, cada barista debe explorar y tener sus propias técnicas”, sostiene.

La curiosidad que se genera al preparar un producto que se considera novedoso llevó a Pedro y al equipo de Café Sol a ensayar diferentes preparaciones, entre ellas, el cold brew. “Vimos que el café tenía más balance, menos fuerte en el residual y más notas frutales, con complejidad en el cuerpo y una acidez balanceada y jugosa a maracuyá con dulce de chocolate”.

Para él, como barista, resulta enriquecedor experimentar con la preparación de cafés procesados de maneras alternativas para desafiar los conceptos convencionales y ofrecer nuevas experiencias a los consumidores.

Aspectos generales a tener en cuenta sobre la congelación

La congelación es un proceso físico que lleva una materia de estado líquido a estado sólido y que, biológicamente, puede inhibir la degradación de cualquier componente que esté congelado o interrumpir el desarrollo de algunas bacterias gracias a las bajas temperaturas.

Es importante resaltar que la congelación expande las moléculas del agua, es decir, que al congelar el agua al interior del grano de café, esta expansión también debilita la estructura interna del mismo. En consecuencia, posteriormente, la deshidratación durante el secado es mayor y demanda más cuidado para evitar la proliferación de hongos y demás microorganismos del entorno que pueden afectar los resultados.

La misma debilitación de la estructura interna del grano puede causar que la densidad sea menor en estos procesos, por lo que la transferencia de energía en el tueste es mucho más eficiente y su extracción durante la preparación es más rápida.

Aunque la congelación puede verse como una solución logística para conservar el café en épocas de cosecha donde las instalaciones de secado se llenan por completo, es importante considerar que las bajas temperaturas generan un gran impacto en el café verde y en su perfil sensorial. 

Aquí, resulta importante definir si el mercado está dispuesto a consumir este tipo de cafés y si el productor está en capacidad de asumir los costos asociados a la demanda de energía que requiere el proceso. 

Después de la descongelación es clave cuidar el secado para evitar el establecimiento de hongos que puedan afectar la apariencia física y la calidad sensorial. Además, es necesario considerar la actividad del agua para mantener la calidad durante el almacenamiento y no correr el riesgo de que una actividad de agua (AW) muy alta pueda dar lugar a la generación de microorganismos que afecten la calidad del café y la salud de los consumidores.

Antes de experimentar con este método es de vital importancia reconocer que las bajas temperaturas y los cambios en la estructura molecular del agua al interior del grano pueden generar cambios relevantes en los resultados físicos, durante el tueste y su expresión en taza. 

En este contexto, la comunicación y la cercanía con el importador, tostador y consumidor final tienen indudablemente mucha relevancia para mantener la calidad y disfrutar de una bebida que sea un reflejo de los cuidados que estos cafés han requerido en cada paso de su producción. 

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Créditos de las fotos: Jordán Cucuy, José Alejandro Hernández. 

PDG Español

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