La kombucha es una bebida producida, generalmente, a partir de té negro. También, es conocida como una de las llamadas “sodas naturales” por su sabor frutal y ligeramente efervescente que se genera durante un proceso de fermentación donde las bacterias y las levaduras transforman los azúcares en alcoholes.

Los microorganismos que se encuentran en la kombucha hacen que esta preparación sea una fermentación compleja y la manera más fácil de explicarla es traduciendo la sigla SCOBY (Symbiotic Culture of Bacterias and Yeast), es decir, un cultivo simbiótico donde bacterias y levaduras interactúan, al mismo tiempo, en el proceso de fermentación.

En el café se ha empezado a utilizar la adición de kombucha como iniciador de la fermentación y, también, la introducción del mismo SCOBY en el proceso. Para conocer sobre el uso, el proceso y los resultados de involucrar, directa o indirectamente, la kombucha en el procesamiento de café, hablé con Lucía Solís, especialista en procesamiento de cafés especiales, y con Omar Arango, coordinador de procesos y fermentaciones especiales en la Finca San Luis ubicada en Tolima, Colombia. Sigue leyendo para conocer qué me dijeron. 

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Lo primero: la experimentación en el procesamiento

El culturing es una técnica de fermentación que si bien proviene de otros gremios como la cervecería y la viticultura, ha marcado una tendencia en el procesamiento de cafés diferenciados durante los últimos años.

Ahora, es posible ver desde el uso de frutas para alimentar a los microorganismos presentes en la fermentación, hasta el uso de bacterias o levaduras que se adicionan como iniciadores para generar más complejidad y variación de perfiles en los cafés especiales. Todo esto viene acompañado de una imagen, en los ojos del consumidor, de sofisticación, tecnicismo, costo y valor.

En el caso de Omar Arango, todo comenzó porque notó que los colaboradores en su finca familiar fermentaban sus propias bebidas. Un ejemplo de estas bebidas es el guarapo, típica de Colombia, hecha a base de panela y lulo, entre otras frutas. 

A partir de eso empezó a pensar cómo podía “hacer algo que fuera de la mano con los recursos que hay en la finca y que fuera fácil de hacer sin necesidad de comprar insumos, bajo un ideal de agricultura orgánica, buscando no comprar levaduras ni bacterias” pero también intentando darle unos sabores particulares. 

Desde entonces, cuenta Omar, en Finca San Luis han empezado a trabajar con fermentaciones acéticas y han estado experimentando con SCOBY, kombucha y, también, combinando la kombucha con la cáscara del café. 

“En este tema de estar buscando cosas, hemos visto que la ciencia y la innovación han venido evolucionando en el café muy rápidamente. Hay tendencias muy fuertes en algunos agricultores que adicionan zumos, otros adicionan mosstos, microorganismos, nutrientes, choques térmicos, muchos tipos de fermentaciones, adición de levaduras, adición de bacterias”, afirma. 

¿En qué ambientes y variedades se expresa mejor la kombucha?

Para Lucía Solis, “los microbios cuentan una historia totalmente diferente a lo que vemos, hasta no degustar el resultado final es difícil juzgar si el ambiente donde se ha realizado el café ha afectado o no el mismo resultado”.

En la Finca La Ventolera, en Santa Bárbara, se han hecho diferentes experimentaciones con kombucha y los resultados permitieron concluir que expresaba perfiles más brillantes o más oscuros dependiendo de si se adicionaba en un ambiente abierto o cerrado.

En espacios abiertos el café arrojó un perfil de sabor más frutal y con una acidez jugosa y brillante, con más notas a frutas tropicales maduras como piña y fresa. Por su parte, en espacios cerrados, como una caneca con tapa hermética, el café produjo un perfil completamente distinto, con un cuerpo medio-alto y cremoso, con acidez láctica y un dulzor pronunciado, semejante a la leche emulsionada con azúcar, con notas a malta, flor de jamaica, chocolate y moras.

Aunque hay variedades que tienen su propia complejidad y el procesamiento podría afectar en lugar de mejorar su calidad. Omar afirma que en variedades como Typica, Bourbon y Geisha no se debería utilizar la kombucha. “Es mejor conservar las líneas puras e intentar hacerlo con algunos cafés como Castillo, Catimor y Tabi, buscando cómo hacer un proceso que potencie el perfil de una variedad, encontrando mejoras en acidez y una explosión de frutas en la boca, como una bebida carbonatada”.

Según su experiencia, Lucía dice que “la kombucha se expresa mucho mejor en un ambiente abierto. Por su naturaleza, donde siempre está con exposición al medio (en un ambiente aerobio), ahí es cuando resulta en tazas más limpias, definidas y brillantes”.

“La kombucha es una bebida muy conocida ancestralmente en Europa y Asia, por lo que también se puede orientar un café de este proceso a esos mercados. La parte acética hace que el sabor umami sea agradable en boca y que sea un café que se pueda mezclar con carnes o quesos. Es una propuesta como quien pone bacterias, levaduras, frutas y demás”, sostiene Omar.

¿La kombucha podría afectar la calidad física del café?

La kombucha es una fermentación y, como tal, puede tener un pH más ácido que el café fresco. Por eso, la acidez y la presencia o ausencia de oxígeno pueden ser un punto definitivo para los tiempos de fermentación y el metabolismo de los microorganismos presentes en el proceso. 

Explicado de una manera más simple, se adiciona un iniciador que ya tiene unos microorganismos establecidos y que comienzan a colonizar un ambiente donde ahora hay una mayor disponibilidad de azúcares provenientes del mucílago del café, estos pueden consumir  los azúcares y así tener un resultado con mayor complejidad en menor tiempo.

Respecto al color del grano en verde (café trillado y sin tostar), la diferencia no se percibe aunque en fermentaciones muy prolongadas sí podría cambiar. La densidad es un factor crítico porque los periodos de fermentación y la acidez del pH pueden afectar la densidad del grano verde y, entonces, sería necesario ajustar las curvas de tueste para expresar o modular el potencial que el tostador pueda ver en este tipo de cafés.

La kombucha, sin duda, es un cultivo de microorganismos fáciles de mantener y reproducir. Por eso, es una alternativa sencilla y económica de involucrar bacterias y levaduras en el proceso sin generar riesgos para la salud de los consumidores. 

Como parte de los cuidados que se deben tener con los cafés durante cada proceso, es necesario e importante prestar mucha atención a cualquier cultivo de bacterias o levaduras que se utilicen. El cuidado, limpieza e higiene hacen parte de un buen procesamiento y bien aplicados ayudan a garantizar una mayor consistencia cosecha tras cosecha, un objetivo fundamental en el mercado de los cafés especiales. 

Además de utilizarse en el procesamiento del café, la kombucha puede servir como un suplemento probiótico que ayuda de muchas maneras a mantener la salud. Por ejemplo, ayuda a metabolizar de mejor manera los azúcares, protegiendo el hígado, y a mejorar el funcionamiento de los riñones al estimular las enzimas hepáticas. 

A la hora de optar por el culturing, aunque parezca una labor compleja, se puede partir de cosas simples, haciendo uso oportuno de los elementos que se tengan a la mano pero siempre con un propósito específico: mejorar la calidad de un producto o lograr un café diferenciado para ofrecer al mercado.

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Créditos de las fotos: José Alejandro Hernández. 

PDG Español

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