Para muchos consumidores de cafés de especialidad, hay dos tipos de café tostado: aquel con tueste para filtrado y con tueste para espresso. 

Sin embargo, en los últimos años, los consumidores exigen algo más: un tueste de café que se adapte a cualquier método de preparación sin comprometer la calidad. Eso es lo que se conoce como “omnitueste”. Permite a los consumidores elegir un café sin preocuparse de si funcionará o no con su dispositivo de preparación.

Para saber más, hablé con Candice Madison, directora de tueste de Royal Coffee. Me contó lo que es el omnitueste y ofreció algunos consejos para que los aspirantes a tostadores puedan perfilar un omnitueste. Sigue leyendo para descubrir más al respecto.

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¿Qué es el omnitueste?

El prefijo “omni” proviene de la palabra latina omnis, que significa “todos”. A diferencia de los perfiles de tueste que se desarrollan para adaptarse a un método de preparación específico, los omnituestes permiten que los granos se destaquen sin importar el método, tanto si se trata de un espresso como de un café vertido.

“Un omnitueste es un café que se suele tostar para conseguir un equilibrio”, me dice Candice. “Está lo suficientemente bien desarrollado como para prepararlo con recetas manuales, con máquinas y como espresso”.

El desarrollo es un concepto clave para cualquier tostador de café, y a menudo se utiliza para describir la diferencia entre un tueste para filtrado y uno para espresso. Cuanto más se desarrolla un café, más se rompe la estructura de los granos, lo cual aumenta la solubilidad, hace aflorar los aceites y carameliza más azúcares del café. 

Por ejemplo, un tueste para espresso suele estar más desarrollado que uno para filtrado, lo cual le confiere más cuerpo, menos acidez y un perfil de sabor más dulce. Por el contrario, un tueste para filtrados suele estar menos desarrollado, lo cual produce un cuerpo más ligero, casi como el del té, y mayor acidez. 

Utilizar un tueste para filtrados para extraer shots de espresso generará demasiada acidez en la taza, creando una aspereza intensa que sería más agradable para un método de preparación de filtro.

Los omnituestes se sitúan en un punto intermedio. En lugar de ofrecer menos o más desarrollo, con este tipo de tueste se busca un sabor equilibrado para proporcionar flexibilidad.

¿Por qué crear un omnitueste?

Optar por ofrecer un omnitueste tiene algunas ventajas para los tostadores. En primer lugar, puede ayudar a llegar a más clientes con un nuevo café, en lugar de dirigirse únicamente a los consumidores de café filtrado o espresso.

Pero el omnitueste también tiene ventajas desde el punto de vista operativo, como explica Candice. “Puede haber muchas razones, pero las primeras en las que pienso son la eficiencia y la consistencia”, dice. “Esto es tanto para el tueste en sí, como también para las operaciones en la planta de tueste”.

Trabajar constantemente con un solo perfil de tueste en lugar de dos significa que los consumidores pueden degustar los mismos sabores en cada bolsa. Además, el hecho de tener un solo perfil de tueste por café elimina la necesidad de tostar lotes completos de diferentes maneras para satisfacer la demanda de los clientes.

Pero ¿qué deben tener en cuenta los tostadores a la hora de ofrecer un omnitueste?

Consejo #1: la calidad es importante, pero un omnitueste puede ser más permisivo

Adquirir café es una de las partes más emocionantes y gratificantes de cualquier negocio de tueste, tanto si eres un tostador profesional como si tuestas tus granos en casa. Encontrar un café verde de calidad y liberar sus sabores delicados y complejos a través del tueste es, verdaderamente, un punto clave.

Candice afirma que la calidad del café siempre desempeña un papel fundamental en el tueste, sea cual sea el tipo de perfil o estilo que busques. Por esta razón, ella recomienda siempre adquirir café en función de la calidad. 

“[Tu enfoque debe ser] el mismo que cuando te abasteces del café verde; el sabor, la trazabilidad, el precio justo, los canales de importación de buena reputación… todos ellos son importantes. Si comienzas con [buena] calidad, es mucho más probable que acabes con [buena] calidad”.

Ella afirma que trabajar con un importador como Royal Coffee puede ayudar a los tostadores a abastecerse de café verde de [buena] calidad de diversos orígenes. Esta amplia gama también es importante, ya que los clientes están cada vez más interesados en comprender los diferentes perfiles de sabor que ofrecen ciertos orígenes.

Pero esto abre otra pregunta clave: ¿hay orígenes o métodos de procesamiento específicos que se adaptan mejor a un omnitueste? ¿Se adaptan todos los granos a este estilo?

“Sí y no”, dice Candice. “Esto se basa realmente en la preferencia personal. No se trata tanto de si los granos son adecuados o no, sino de si el tueste es el adecuado”. 

“¿Está lo suficientemente equilibrado para tus granos? Cuando se trata de un omnitueste, el equilibrio es la clave”.

“Inclínate demasiado en expresar acidez, y puedes generar sabores agrios en la máquina de espresso. Por otro lado, si te inclinas demasiado en el tueste de los azúcares o en el desarrollo luego del primer crack, puedes descubrir que con el tueste eliminaste cualquier nota frutal o floral compleja del café para la preparación manual”.

Dejando a un lado el equilibrio, el omnitueste es mucho más flexible que trabajar con tuestes más claros para filtrados. Dado que se suele dar una mayor importancia al desarrollo y el equilibrio, también puede ser un poco más permisivo.

Por ejemplo, con un tueste más claro los cafés de menor puntuación pueden no expresar ciertos sabores deseables. Con el omnitueste, puedes alcanzar un equilibrio entre el desarrollo y la acidez, lo cual proporciona un perfil de sabor que se adapta tanto a los consumidores de espresso como a los de café filtrado.

Consejo #2: piensa en el cliente

A la hora de desarrollar tu omnitueste, debes tener en cuenta, ante todo, la preferencia de sabor “base” de tu cliente. No sirve de nada cambiar del tueste para filtrados o espresso al omnitueste si vas a perder la mitad de tus negocios. 

Antes de tomar cualquier decisión importante, pregúntate: ¿qué buscan tus clientes? ¿Qué prefieren? ¿Y les convendrá un omnitueste?

Candice dice que los tuestes clásicos para filtrado o espresso buscan resaltar sabores específicos, mientras que los omnituestes aportan más equilibrio. “Un omnitueste tenderá a ser más robusto que un café tostado con un poco menos de desarrollo, por ejemplo (como la tendencia a beber [tuestes más claros] con métodos de vertido o preparación manual)”.

“[Los omnituestes] también deberían poder funcionar con leche y azúcar, ya que muchas bebidas [a base de] espresso se sirven al menos con la primera [opción]”.

Por el contrario, si terminas con un tueste demasiado claro, corres el riesgo de obtener una taza increíblemente ácida si los granos se utilizan para extraer un espresso. 

“Si sabes que tus clientes prefieren un perfil de sabor más ‘escandinavo’, con énfasis en las notas florales y frutales, menos azúcares y menos desarrollo después del primer crack, entonces un café con omnitueste puede [tener dificultades] para complacerlos”.

“Pero entonces puedes optar por un omnitueste para tus cafés menos costosos, ponerlos en el espresso o en la cafetera eléctrica, y [luego] tostar algo más al gusto de estos clientes. No tiene que ser ‘todo o nada’”.

En definitiva, el omnitueste puede ser un buen punto intermedio para los clientes menos conocedores en materia de cafés de especialidad y menos proclives a elegir un café filtrado más complejo y sutil. Es una opción accesible y fácil de usar que puede prepararse de diferentes maneras.

Consejo #3: pide retroalimentación

A la hora de perfilar un café, puede ser fácil centrarse en tu propia opinión y seguir adelante sin la contribución de otras personas. Sin embargo, al hacerlo, corres el riesgo de satisfacer tus gustos, y solo los tuyos.

Aunque no tengas un equipo de trabajo para tostar, puedes hablar con baristas e incluso con consumidores entendidos, quienes normalmente estarán encantados de probar tu café. Pedir la opinión de personas que preparan café con regularidad te permitirá ajustar tus perfiles según un conjunto diferente de papilas gustativas.

Candice dice que, especialmente para los tostadores caseros, buscar la ayuda de otros puede ayudar a desarrollar un omnitueste de café que sea lo más accesible posible.

“Si tienes acceso a un laboratorio, ¡genial! De otro modo, pide ayuda a quienes tienen máquinas de espresso y a aquellos que tienen tiempo para preparar tu café, ya sea a máquina o a mano”. 

“Haz que te digan lo que han utilizado, lo que han probado y si les ha gustado. Únete a la diversión, observa los resultados y sabrás si vas por buen camino”.

Consejo #4: desarrolla tus conocimientos y desarrolla tu paladar

Aunque la experimentación y la retroalimentación siempre son útiles, en el tueste del café no hay nada que sustituya a la experiencia y los conocimientos.

La práctica hará la perfección, pero también puede desarrollar tus conocimientos utilizando recursos educativos. Por ejemplo, el laboratorio de formación The Crown de Royal Coffee ofrece clases presenciales y virtuales para ayudar a los aficionados y profesionales del café a entender mejor el proceso de tueste.

Al aprender de profesionales experimentados del sector, podrás acelerar tu formación y conseguir resultados de mayor calidad mucho antes.

Candice recomienda tomar lecciones de otros, así como buscar regularmente otros cafés con omnituestes.

“Con respecto a la formación, estudia la posibilidad de tomar clases de cata, degusta los cafés que tú tuestas, pero también busca otros tostadores cuyos cafés disfrutas”. 

“Catar otros omnituestes y utilizarlos con distintas máquinas y métodos de preparación puede ayudarte a saber si vas por buen camino. Ah, ¡y cata todo lo que puedas!”

Probar varios tuestes del mismo grano uno junto al otro es una excelente manera de encontrar el perfil que mejor se adapte a tu omnitueste. Anotar y evaluar el tueste te ayudará a ofrecer más equilibrio en la taza.

Los omnituestes te pueden ayudar con la consistencia y la eficiencia en una tostaduría, pero la clave está en encontrar el equilibrio de sabor adecuado y asegurarte de que el mercado existe.

Piensa en el omnitueste como un punto intermedio entre algo no demasiado fuerte en acidez ni tan desarrollado que acabe sin complejidad ni sutileza. Aprende, experimenta y practica: esa es la clave.

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Crédito de las fotos: Evan Gilman, Royal Coffee.

Ten en cuenta: Royal Coffee es patrocinador de Perfect Daily Grind. 

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

PDG Español

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