Consistencia y calidad son dos atributos que los clientes buscan en cada producto que piden con regularidad, y el café no es una excepción. 

Las mezclas de alta calidad no solo proporcionan el sabor adecuado, sino que ofrecen el mismo sabor una y otra vez para que los clientes regresen. ¿Pero cómo se elige una mezcla de café? ¿es algo que se puede hacer en la tienda? ¿y es posible hacerla parte de tu negocio?

Para responder a estas preguntas, hablé con dos representantes de Lincoln & York, tostadores y proveedores de marcas privadas quienes también se dedican al abastecimiento y empaque de café. Sigue leyendo para averiguar lo que dijeron.

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¿QUÉ ES UNA MEZCLA?

Las frases “mezcla” (o blend) y “origen único” se utilizan a menudo en la industria cafetera. Los cafés de origen único son aquellos que se cultivan y producen en una región específica, mientras que una mezcla se compone de varios cafés diferentes de varios lugares o fincas.

Por defecto, cuando el café comenzó a consumirse hace varios cientos de años, habría sido de un solo origen. Sin embargo, a medida que más países en todo el mundo comenzaron a cultivar café, y con el fin de crear un producto más consistente y distinto, los propietarios de tiendas de café comenzaron a crear mezclas. 

El primer ejemplo registrado fue “Mocha-Java”, el cual es una combinación de granos de Mocha (o al-Makha), en Yemen, y café de la isla Java en Indonesia.

Actualmente, las mezclas suelen contener hasta cinco cafés. Si se utilizan más, se corre el riesgo de enmascarar la complejidad, el sabor y la textura de la mezcla. Además, uno de ellos será a menudo un café “base”, proveniente de un solo lugar, el cual constituirá una proporción significativa de la mezcla, a veces hasta el 50%, para entregar un sabor subyacente estable.

Rebekah Kettrick es gerente de compras de café en Lincoln & York. Ella dice que no solo se utilizan diferentes variedades y orígenes en las mezclas, algunos incluso utilizan dos especies diferentes. 

“Arábica y Robusta son las dos especies principales de café, y tienen diferencias de sabor clave”, dice Rebekah. “Aunque Arábica es popular por su sabor [más] complejo, a veces un pequeño porcentaje de Robusta de alta calidad puede añadir cuerpo y crema”. 

Los tostadores han utilizado Robusta en mezclas durante décadas. Después de la Segunda Guerra Mundial, el café Arábica de alta calidad era difícil de encontrar, por lo tanto, los tostadores en Italia a menudo lo mezclaban con Robusta para preparar espressos. Cuando se añade Robusta a una mezcla, esta proporciona una sensación en boca más espesa y pesada, además de aumentar la cantidad de crema y el contenido de cafeína.

CREAR UNA MEZCLA DE CAFÉ PARA ESPRESSO

Antes de elegir una mezcla, necesitas entender el mercado al cual le vendes e identificar lo que están buscando. ¿Tus clientes buscan sabores más tradicionales o algo diferente? ¿suelen beber su café con o sin leche? ¿y cómo servirás tu café, preparado en la tienda o para que las personas lo disfruten en casa?

“Después de establecer dónde se va a consumir tu café y quién es el cliente, [deberías] decidir si un 100% de Arábica o una mezcla de Arábica y Robusta es lo más adecuado para tu cliente”, me dice Rebekah. Aunque Arábica es más delicado y complejo, Robusta añadirá intensidad a la mezcla y aumentará su contenido de cafeína.

Ella también dice que es importante probar los cafés que te interesan para comprender los diferentes orígenes y apreciar los sabores que el consumidor acabará probando. 

“Exploramos una gama de perfiles de sabor disponibles de diferentes orígenes”, dice. “Para las mezclas dulces y acarameladas, nos centramos en América Latina, mientras que para la acidez y el brillo, podríamos añadir los cafés de África. Para [obtener] cuerpo y un sabor ‘especiado’, podrían añadirse cafés de Indonesia”.

Kieran Power es catador e innovador de café en Lincoln & York. Él dice que después de entender el origen de los cafés que estás usando, el siguiente paso es desglosar los perfiles de tueste. “Generalmente, las mezclas para espresso se tuestan [más oscuro]”, dice. “Esto crea más cuerpo y dulzor, al tiempo que reduce la acidez”.

¿Y qué hay de la leche? Rebekah dice: “Para los clientes que principalmente pedirán bebidas lácteas ‘más largas’, un perfil de tueste [más oscuro] ayudará a que el sabor del café se haga notar”, dice. “Para los consumidores de café más exigentes, [recomiendo] un tueste más claro que permita que los sabores únicos del café brillen”.

Kieran está de acuerdo, y añade que es importante cambiar los cafés que se utilizan si se anticipa que la mezcla se usará predominantemente para bebidas a base de leche. “Si una mezcla necesita realmente atravesar la leche, a menudo añadiremos un Robusta natural de la India, el cual proporciona un sabor de café más intenso, y añade cuerpo y crema”.

CREAR UNA MEZCLA PARA CAFÉS FILTRADOS

Las mezclas para filtrados se elaboran de manera diferente a las mezclas para espresso, ya que se utilizan para preparar un café más ligero y menos concentrado que a menudo se consume sin leche. 

“[Con respecto a las mezclas para filtrados], se utilizará una mayor cantidad de cafés lavados suaves, especialmente aquellos que mantienen su acidez en los perfiles de tueste más oscuros. [Estos formarán] la mayor parte de la mezcla”, dice Kieran.  

“Luego añadimos africanos lavados, a menudo etíopes o kenianos, los cuales aumentan la complejidad, mientras que los brasileños y los lavados suaves añaden algo de cuerpo y dulzor”, dice. 

Los sabores más limpios y brillantes que proporcionan normalmente los cafés lavados son generalmente más deseables entre los bebedores de café filtrado. “Las mezclas para filtrados también suelen tostarse más claro, con el fin de preservar la acidez, aumentar la complejidad y crear un acabado más limpio” añade Kieran.

Sin embargo, al igual que con las mezclas para espresso, tienes que preguntarte si es probable que tus clientes disfruten de su café filtrado con o sin leche. “Las bebidas con leche se benefician de una mezcla de gran cuerpo e intensidad que puede tolerar grandes cantidades de leche sin perder el sabor que los consumidores buscan”, dice Kieran. 

“La misma mezcla puede ser a veces abrumadora si se bebe sin leche, y puede carecer de la agradable acidez y complejidad que provoca ‘querer más’”.

Para los filtrados, Kieran dice que en Lincoln & York “comienzan utilizando una mezcla 100% Arábica, y apunta a un perfil de tueste medio o medio-claro”. Esto permite que las características inherentes del café brillen en la taza, en contraposición a los sabores más tradicionales de “tueste” asociados con cafés más oscuros.

TRABAJAR CON TOSTADORES DE MARCA PRIVADA

Sin embargo, no importa el objetivo de la mezcla, entrar en la industria cafetera con la finalidad de crear una mezcla de café para tu marca puede ser una tarea desalentadora, especialmente si tienes un conocimiento limitado del sector del café en general. Aprovechar la experiencia de un tostador de marca privada es probable que haga mejorar tu producto y lo haga más exitoso.

Los productos de marca privada o marca blanca son aquellos que son elaborados por una tercera empresa, pero que se venden con tu marca, a menudo a través de tu propia tienda o sitio web. Rebekah me dice que al trabajar con un tostador de marca privada, como Lincoln & York, las marcas tienen más control sobre la calidad del producto y cómo se comercializa. 

“Trabajar con [Lincoln & York] significa que podemos adaptar tu café exactamente a ti y a tu cliente”, dice. “Podemos adquirir [café] específicamente para ti, en función del perfil de sabor que desees, un enfoque ético de abastecimiento y una relación precio y calidad que funcione para tu negocio.

“Las credenciales éticas del café tienen un papel clave en todo el diseño de la mezcla, y también podemos perfilar los modelos de certificación y abastecimiento que están más alineados con tu negocio y tus clientes”, añade.

Trabajar con tostadores de marca privada también le da a tu negocio acceso a equipos y habilidades que de otra manera no podrías aprovechar. Kieran explica que el equipo profesional y la experiencia a la cual tienen acceso los tostadores de marca privada mejora naturalmente la calidad de una mezcla.

“Al utilizar tostadoras de tambor, podemos controlar no solo la temperatura del aire que entra en la tostadora, sino la cantidad de aire fresco que se añade, así como la velocidad a la cual gira el tambor”. 

“El control de estas variables nos permite marcar un perfil de tueste que se adapte a los orígenes y al método de preparación [objetivo], ya sea un espresso, un filtrado, una cápsula o un cold brew“.

¿POR QUÉ DEBERÍAS CREAR TU PROPIA MEZCLA?

Las mezclas de café pueden ser una gran forma de asegurar la lealtad de tus clientes. Al crear una mezcla de cafés propia de tu tienda, tus clientes terminarán asociando un cierto sabor con tu marca, uno que solo tú puedes proporcionar. Al ofrecer calidad y consistencia, puedes garantizar que sigan volviendo a comprar un determinado producto. 

Además, las mezclas permiten incluir cafés que se enfoquen en un público más amplio y, en última instancia, crean un sabor más agradable. Un etíope ligero, floral y complejo de un solo origen preparado como filtrado, por ejemplo, podría no resultar atractivo para todos los clientes que entran por la puerta. 

Sin embargo, si elaboras una mezcla personalizada para tu tienda, según especificaciones exactas, puedes perfilarla para garantizar que sea atractiva para tu base de clientes existente.

“Al crear nuevas mezclas para nuestros clientes, nos fijamos en cómo preparan el café, cómo lo sirven, quién es el grupo demográfico objetivo, qué alimentos sirven y el nivel de formación que tiene el personal”, dice Kieran. 

Por último, utilizar una mezcla también puede reducir los problemas que podrías enfrentar con la calidad y el suministro. Como resultado, podrás proporcionar un sabor consistente durante todo el año y garantizar que tus existencias nunca se agoten.

No todas las mezclas se crean igual. Al elegir una para tu negocio, deberás tener en cuenta los gustos de tus clientes habituales, y si generalmente prefieren espressos o filtrados.

Sin embargo, crear una mezcla personalizada para tu negocio dará a los clientes un sabor que asocien con tu marca, proporcionándole las herramientas de manera que sigan regresando por ese sabor y aroma únicos. 

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Crédito de las fotos: Jack Gray, Lincoln & York

Ten en cuenta: Lincoln & York es patrocinador de Perfect Daily Grind

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

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