En este contexto, cada vez toman más relevancia las historias detrás de las personas que se encargan de producir los cafés y, como consecuencia, el concepto de trazabilidad ha pasado a tener un protagonismo único. 

¿Hasta qué punto, entonces, tiene más influencia el productor que el café en sí mismo para determinar su grado de especialidad y su precio diferencial? Para conocer más sobre este tema, hablé con Daniela Maya Fernandez, caficultora y CEO de Specialty Coffee Factory, y con Alexander illescas, productor de cuarta generación de Antigua, Guatemala. Continúa leyendo para conocer sus opiniones. 

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¿Qué significa ser un caficultor de especialidad?

Daniela, gracias su amplia experiencia en la industria, afirma desde el inicio que la especialidad de un caficultor está determinada por la toma de decisiones que realiza a partir de entender sus condiciones y de establecer un propósito al que quiere llegar.

Según ella, en ese sentido, hay tres factores fundamentales que un productor debe considerar:

1. El entorno, es decir, dónde se encuentra la finca
2. La genética del árbol
3. El proceso poscosecha

Al tener claridad sobre estos puntos, es posible evitar errores como la aplicaciones de procesos o protocolos solo porque le han funcionado a otros productores. Justamente, Daniela resalta que no hay verdades absolutas en la producción de café y que todo está determinado por la realidad propia de cada productor y de cada finca.

Por ejemplo, una variedad puede contar con atributos diferenciadores pero por sí sola no garantiza calidad. Asimismo, un proceso experimental realizado en Colombia no tendrá los mismos resultados en Guatemala. 

Alexander comenta que cuando inició su transición a la especialidad, en 2009, tomó como referencia el trabajo que se estaba realizando en Panamá en materia de procesos ya que en Guatemala no se había desarrollado ese conocimiento. Así, empezaron a utilizar el procesamiento honey y, en 2012, el natural. 

El primer paso para producir un café especial, entonces, es que el caficultor identifique sus ventajas competitivas, lo que puede ofrecer según su entorno y, a partir de ahí, empiece a explotarlo. 

Con eso definido, es posible establecer otro de los puntos más trascendentales: ¿a qué mercado quiero llegar? Como cada vez el espectro es más amplio y hay mercado para todo tipo de cafés, es fundamental determinar qué necesidad se quiere suplir. 

El gusto y la necesidad del consumidor

El mercado, en cualquier industria, está determinado por la oferta y la demanda. Ahí, el criterio de consumo se encarga de determinar su aumento o disminución. 

En el caso del café de especialidad, es cada vez más visible que la calidad y el valor son completamente subjetivos. Es decir, que dependen en su totalidad del consumidor. Por eso, al hablar de un café especial es necesario analizar para quién es especial, ¿para un catador profesional, para un comercializador, para un juez de competencia, para un consumidor preocupado por la sostenibilidad?

Eso demuestra que no solo no se puede sino que es un error tratar de abarcar demasiados mercados y demasiados perfiles de consumidor porque lo que para algunos tiene valor y justifica un sobreprecio, para otros no. 

Justamente, eso es lo que le da validez a unos cafés por encima de otros y visibiliza que aunque las puntuaciones de cata son importantes, no determinan en su totalidad la calidad de un café. La subjetividad del evaluador es determinante. Especialmente, cuando se desarrolla desde lo que la SCA recientemente conceptualizó como la cata de perspectiva única.

En consecuencia, todos los cafés tienen el potencial de ser especiales, solamente deben llegar al mercado adecuado, al consumidor que encuentre su valor y esté dispuesto a pagar por él. 

Las buenas prácticas: una constante más allá del mercado

Si bien es claro que hay una enorme cantidad de procesos, variedades, certificaciones y protocolos que pueden implementar los productores según el mercado al que quieran llegar, las buenas prácticas deben mantenerse siempre. 

De esta manera, es posible ofrecer replicabilidad y constancia en el producto final, lo que garantiza relaciones comerciales a largo plazo. Ahí, nuevamente, es importante tener claro que lo que en una finca pueden ser consideradas buenas prácticas, en otra pueden ser lo contrario. 

Por ejemplo, Daniela comenta que uno de los retos más grandes para ella ha sido lograr producir café de especialidad sin entorpecer o intervenir de manera negativa en la agronomía.

Cada productor debe utilizar su experiencia y resultados obtenidos previamente para encontrar los pasos que en su caso generen las mejores prácticas. Además, hay muchas herramientas disponibles hoy en día para facilitar este proceso, aprovechar todo el conocimiento que hay a la mano es clave para los caficultores. 

La valiosa trazabilidad

Por otra parte, este concepto ha pasado a ser uno de los puntos centrales del café de especialidad. Para garantizarlo, se han desarrollado todo tipo de estrategias por parte de los tostadores, desde los empaques hasta la creación de contenido para mostrarle a los consumidores que detrás del producto hay un caficultor, una historia.

Alexander, desde su experiencia en la producción de microlotes y nanolotes, asegura que la trazabilidad es fundamental para el café especial. Incluso, por cómo ha sabido manejar sus procesos y transmitirlos, uno de sus clientes quiso tener un acuerdo de exclusividad con su café. Esto, explica, fue determinante en términos de rentabilidad para él. 

Aunque los debates por definir la especialidad no parecen acabar, es claro que cada vez hay más mercados y necesidades por suplir en los consumidores. En consecuencia, si los productores logran determinar a quién quieren llegar y aprovechan las condiciones de su entorno para crear su propuesta de valor, muy posiblemente podrán posicionarse y obtener un precio diferenciado. 

Las experiencias de Daniela y Alexander son dos ejemplos de cómo el productor, finalmente, hace la diferencia. Ambos han tomado riesgos en sus cultivos pero su dedicación y trabajo los han llevado lejos.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre las diferencias entre entre un productor de café y un caficultor

Créditos de las fotos: Daniela Maya, Alexander illescas. 

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En su mayoría, estos dispositivos están elaborados en vidrio y es necesario lavarlos y limpiarlos con cuidado después de utilizarlos. Dejar el café en el método por largos periodos de tiempo puede ocasionar que queden partículas dentro del método y en el filtro, por lo que se obtendrá una extracción contaminada y se desperdiciará todo el trabajo previo realizado a los granos. 

Asimismo, si no se cuidan estos dispositivos, se reduce su vida útil y aumentan los gastos en equipamiento para las tiendas de café. En consecuencia, los márgenes de ganancia del negocio se pueden reducir.

Para conocer más sobre cómo realizar el mantenimiento y limpieza adecuados para estos equipos en las cafeterías de especialidad, hablé con varios expertos. Sigue leyendo y conoce sus recomendaciones. 

Lee también: ¿Cómo afecta la agitación en la preparación del café filtrado?

Primeros pasos: lo que deben considerar los baristas

En general, hay una variedad extensa de dispositivos de filtrado y algunos de ellos constan de una, dos o tres partes. Según la cantidad de partes, el mantenimiento se vuelve un poco más complejo; sin embargo, una vez que los baristas están familiarizados con su cuidado el proceso se vuelve más sencillo.

Los primeros puntos a tener en cuenta, según varios profesionales, son:  

• Asegurarse de limpiar antes y después de cada preparación todos los filtros de tela, malla metálica o filtro de metal para eliminar grumos o residuos, afirma Pedro Castillo Lezama, formador de baristas. 

• Manejar moliendas adecuadas al método porque si se usan moliendas muy finas es posible que se tape el filtro, lo que puede ocasionar una mala extracción o taponamiento de alguna parte del filtro, explica Shiram Agama Reinoso, barista y líder de Taza de Excelencia Ecuador.

• No usar detergentes con fragancias sino un detergente tipo cafisa con agua caliente de 2-4 horas para desmanchar los métodos de vidrio o cerámica, señala Julián Herrera Enciso, técnico barista y analista de calidad. 

Todo esto es importante porque el valor económico de un método nuevo resultaría mucho más costoso que la inversión en materiales que ayuden a cuidarlo. Contar con ciertos productos, como detergentes sin fragancias y mantas completamente limpias, y realizar un mantenimiento meticuloso después de cada uso posibilita que los métodos se mantengan en perfectas condiciones por más tiempo.

En este contexto, es crucial que el barista conozca los cuidados que debe tener al usar estos instrumentos y que los ponga en práctica constantemente. El barista es el encargado del mantenimiento adecuado de los dispositivos dentro de una cafetería y al realizarse de manera correcta evita gastos extra y garantiza la calidad de las preparaciones. 

Por su parte, en el caso de los baristas aficionados, si bien hay menos probabilidades de contar con todos los productos para realizar una limpieza profunda, es indispensable conocer los cuidados básicos que se deben tener para evitar el desgaste prematuro de los dispositivos por mala manipulación. 

La limpieza y el mantenimiento preventivo

Para empezar, Shiram recomienda no ubicar los dispositivos en el lavadero junto al resto de platos, tazas o cubiertos de la cafetería. También, evitar usar los métodos con otros líquidos más densos como leche o yogurt porque es más difícil eliminar las grasas de los filtros. Esto es especialmente importante para los baristas que se están iniciando en este rol y no tienen claridad sobre las malas prácticas que deben evitar. 

En términos generales, con respecto a la limpieza los métodos, suele ser más fácil de realizar en los que constan de varias partes; por ejemplo, la cafetera italiana se puede desmontar y es posible hacer una limpieza profunda.

Por su parte, en los métodos de un solo cuerpo, como Chemex, V60, origami o clever, suele costar un poco de trabajo llegar a esas esquinas donde se va acumulando la bebida. Por eso, lo recomendable es dejarlos de una a dos horas en agua caliente con detergente para máquina. De esta forma, se desincrustan los residuos de café y se puede frotar con una estopa o esponja suave para removerlos, dice Julián. 

En los dispositivos de vidrio, que suelen mancharse por el color oscuro del café después de un tiempo de uso, este método es ideal para quitar las manchas. Esto es muy importante porque los consumidores pueden preocuparse o llevarse una mala imagen de la cafetería si ven que los dispositivos no están completamente limpios. 

Para la prensa francesa, Julián recomienda desmontar por completo el pistón o el émbolo para limpiar todas sus partes de dos a tres veces por semana.

Hay que tener siempre en el radar que el 80 % de la percepción sensorial de una taza de café es por el olfato, por eso, cualquier olor ajeno al café podría estropear la experiencia, afirma Pedro. En ese sentido, asegurar que el detergente y los paños, ojalá de microfibra, que se utilicen no tengan ningún olor o fragancia es fundamental. 

Por último, el proceso de secado es indispensable para evitar que se genere moho. En el caso de los dispositivos de varias partes es necesario que todas las piezas estén completamente secas antes de montarlas. 

La manipulación adecuada por parte de los baristas

Si bien hay algunas recomendaciones obvias a la hora de manipular los dispositivos, Shiram dice que siempre se debe tener presente que si tenemos un método que está fisurado es mejor no utilizarlo porque pueden caer pedazos del vidrio en la extracción. 

La seguridad del consumidor debe ser siempre una prioridad y aunque el método puede no lucir completamente desgastado, es necesario saber cuándo su vida útil terminó. Además, elementos como los filtros deben ser siempre de un solo uso. Por su parte, Julián aconseja limpiar o purgar los filtros con agua caliente antes de cada preparación para eliminar posible suciedad o contaminación. 

Asimismo, Shiram recomienda que mientras se esté realizando una extracción es importante estar atentos a lo que hacemos porque, de lo contrario, nos podemos quemar o se puede caer el método en plena extracción. Adicionalmente, Pedro afirma: “la mayoría de métodos de infusión tienen partes de vidrio y como todo recipiente de vidrio son delicados, por ende, se debería cuidar en qué parte de la barra se ubican para evitar riesgos”.

Finalmente, así como en el cultivo y en el procesamiento del café se deben tener diferentes cuidados para garantizar su inocuidad, en la preparación es indispensable implementar medidas que la garanticen. Como todo alimento, el café debe ser seguro para el consumidor y cuidar cada dispositivo que se utilice, desde los métodos hasta las tazas, será determinante. 

La limpieza de los métodos de preparación debería ser una de las variables de preparación más importantes. Desde la formación profesional hasta la administración de las cafeterías se debería siempre poner el énfasis en capacitar y promover en los baristas las buenas prácticas para evitar gastos extras y, sobre todo, para asegurar que los consumidores obtengan las mejores tazas posibles. 

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre cómo limpiar tus dispositivos de preparación de café en casa

Créditos de las fotos: Hernán Ricardo, Coffee Media. 

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Para conocer más sobre la preparación profesional del espresso y sobre los retos y oportunidades que surgen con ella, hablé con Claudia Prieto, barista profesional certificada SCA y parte de la Escuela Formadora de Baristas en Bucaramanga, Colombia, y con, José Luis Herrera, encargado del control y calidad para Espresso Americano, barista profesional y Campeón de Barismo en Honduras 2011, 2013 y 2014. Sigue leyendo para conocer lo que me dijeron. 

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¿Qué es el espresso?

El espresso es una bebida intensa con mucho cuerpo, gran sabor y aromas increíbles. Claudia la describe como “la reina de la preparación, la extracción de todos los buenos sabores y aceites en el café balanceado”. 

En el aspecto técnico, consiste en una pastilla de café previamente prensada por el barista con una pequeña dosis de entre 7 y 9 gramos y un tiempo de extracción entre 25 y 27 segundos, provocada con la ayuda de una máquina capaz de enviar agua por encima de los 92 °C para lograr una extracción con la presión y velocidad necesarias.

En cuanto al sabor en boca, es un café más concentrado, con carácter y personalidad que se denota en su textura.

El barista y su rol  

Un barista es un apasionado por la preparación del café, una persona especializada y capacitada para extraer todo el potencial de los granos de café con diferentes métodos. Hoy en día, esta definición se ha vuelto más compleja porque un barista debe saber catar para encontrar sabores que van desde la dulzura de una fruta roja, pasando por el amargo del chocolate puro, hasta la acidez cítrica, tartárica y hasta láctica. 

De esta forma, puede calibrar el café y modificar las variables para honrar todo el trabajo previo de la cadena productiva y extraer las mejores características en taza. Es importante reconocer que el barista es el encargado de resaltar todos los sabores, aromas, texturas e historias que hay detrás de cada café y de cada origen. 

Como el sector del café es tan amplio en oportunidades, es posible iniciar siendo barista y seguir profundizando en otras áreas de la cadena de valor; sin embargo, el rol del barista es ser el espejo de los caficultores, recolectores y tostadores, implica transformar algo tan complejo en algo tan sencillo como una buena taza de café. En parte, por eso, es uno de los eslabones más atractivos para los jóvenes que se inician en la industria. 

Elementos clave que el barista debe tener en cuenta en la preparación del espresso 

La clave está en probar y probar, experimentar una y otra vez con la mayor cantidad de cafés, tipos de tueste, combinaciones y recordar, en todo momento, que se puede jugar con las variables. Es fundamental conocer las reglas, matices, sabores, tipos de acidez, amargura y dulzor pero, sobre todo, debe haber un porqué en cada criterio para extraer el espresso perfecto. A pesar de esto, hay algunas consideraciones básicas que se deben tener en cuenta: 

• Calidad del agua: agua filtrada pero no destilada

• Calidad de café: los cafés que se utilizan para preparar espressos deben ser frescos, es decir, no tener más de un mes de tostado porque eso restaría características relevantes del café que se deben extraer al momento de la preparación.

• Molienda: se utiliza una molienda fina, previamente calibrada en el molino por el barista. Una molienda más fina significa mayor extracción, intensidad y tiempo. Por el contrario, una molienda más gruesa implica menor extracción, intensidad y tiempo.

• Tueste: debe estar entre 50 y 60 en la escala de Agtron

• Tiempo: la extracción del espresso debe durar entre 20 y 30 segundos, según el conocimiento previo del manejo adecuado para cada café en particular.

• Cantidad de café: para la extracción de dos espressos se maneja, universalmente, el rango de 14 a 20 g de café. Esto será determinado, previamente, en el tiempo de calibración del barista.

• Temperatura: los tuestes claros a mayor temperatura para lograr desarrollarlos y en tuestes oscuros menor temperatura para no sobreextraerlos. Entre más alta sea la temperatura, se logrará mayor extracción e intensidad. Aquí siempre se debe tener cuidado para no quemar el café.

La preparación correcta: una puerta que abre oportunidades 

La primera recomendación de José Luis para los baristas que se están iniciando en este rol es conocer “todos los componentes técnicos y sensoriales de la materia prima a utilizar (el café en grano). Después, aplicar las técnicas correlativas de materia prima usada vs. líquido obtenido y, con esto, buscar la molienda adecuada que permita extraer los mejores atributos del café transformado en espresso”.

El barismo, como oficio, está actualmente muy extendido alrededor del mundo. Muchos países como Colombia, Francia y Australia están en una búsqueda constante de baristas profesionales, ofreciéndoles salarios competitivos y estabilidad laboral; sin embargo, la escasez de baristas con suficiente preparación es una de las problemáticas que enfrentan las cafeterías de especialidad. 

Por ejemplo, Claudia señala que “hay muchos destinos internacionales donde el tema del barismo está muy adelantado, se puede ir a estos países a estudiar el idioma y a trabajar alrededor de 20 horas semanales legalmente”. Justamente, por ese tipo de oportunidades, la rotación de personal en las cafeterías es tan alta y, aunque se tomen medidas, puede terminar por afectar la experiencia de los clientes. 

En este contexto, encontrar baristas con un desarrollo profesional amplio resulta fundamental y es ahí donde los jóvenes que inician en este oficio tiene una oportunidad para capacitarse y sobresalir al realizar correctamente preparaciones como el espresso. 

El contexto de Latinoamérica para los baristas

Claudia, desde su experiencia como formadora, afirma: “algo que hemos encontrado en América Latina, en general, es que lo que más nos gusta son los cafés balanceados, sobre todo realzando el dulzor, balance en la acidez y bajo amargor. El reto sería, entonces, lograr complacer y hacer la preparación que se adecúe al gusto del consumidor latinoamericano”.

El común denominador en los países productores de la región es la búsqueda por aumentar el consumo nacional de café de especialidad. El acceso al mercado de exportación suele ser de difícil acceso para los pequeños productores por la inversión en logística, transporte y comercialización. Asimismo, los requisitos solicitados son en su mayoría complejos de alcanzar por limitantes económicas y sociales, lo que restringe la capacidad de la mayoría de productores latinoamericanos de lograrlo, incluso cuando se calcula que se consumen, aproximadamente, 1,4 billones de tazas de café al día en el mundo. 

Por eso, educar el paladar de los consumidores locales para que sean ellos mismos quienes aumenten la demanda del consumo dentro de su país ha cobrado tanta relevancia. Así, consecuentemente, se abrirán oportunidades de trabajo tanto para productores como para baristas y otras personas que se van desarrollando en el rubro del café en diferentes áreas.

El café es mucho más que una bebida, es un puente cultural que abre puertas y oportunidades. De ahí la importancia de contar con baristas preparados, profesionales, competentes y apasionados, que entiendan la historia detrás de la taza y logren plasmarla en un espresso perfecto.

Toda preparación de café en máquina parte de un espresso, es el inicio que dará lugar al desarrollo de diferentes bebidas que deben mantener el equilibrio entre los sabores y tonalidades para generar una experiencia sensorial agradable. Por eso, dominar esta preparación es, finalmente, una base para satisfacer diferentes tipos de gustos y exigencias de los consumidores.

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Crédito de las fotos: Edwin Turcios. 

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