El espresso, una pequeña pero potente extracción de café, representa en la actualidad una herramienta que abre oportunidades laborales. La cultura del café, es decir su consumo y producción, se ha vuelto tan popular y exigente que requiere, además de diferentes métodos de extracción, la mano experta de un barista para potencializar las cualidades de un buen café.

Para conocer más sobre la preparación profesional del espresso y sobre los retos y oportunidades que surgen con ella, hablé con Claudia Prieto, barista profesional certificada SCA y parte de la Escuela Formadora de Baristas en Bucaramanga, Colombia, y con, José Luis Herrera, encargado del control y calidad para Espresso Americano, barista profesional y Campeón de Barismo en Honduras 2011, 2013 y 2014. Sigue leyendo para conocer lo que me dijeron. 

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¿Qué es el espresso?

El espresso es una bebida intensa con mucho cuerpo, gran sabor y aromas increíbles. Claudia la describe como “la reina de la preparación, la extracción de todos los buenos sabores y aceites en el café balanceado”. 

En el aspecto técnico, consiste en una pastilla de café previamente prensada por el barista con una pequeña dosis de entre 7 y 9 gramos y un tiempo de extracción entre 25 y 27 segundos, provocada con la ayuda de una máquina capaz de enviar agua por encima de los 92 °C para lograr una extracción con la presión y velocidad necesarias.

En cuanto al sabor en boca, es un café más concentrado, con carácter y personalidad que se denota en su textura.

El barista y su rol  

Un barista es un apasionado por la preparación del café, una persona especializada y capacitada para extraer todo el potencial de los granos de café con diferentes métodos. Hoy en día, esta definición se ha vuelto más compleja porque un barista debe saber catar para encontrar sabores que van desde la dulzura de una fruta roja, pasando por el amargo del chocolate puro, hasta la acidez cítrica, tartárica y hasta láctica. 

De esta forma, puede calibrar el café y modificar las variables para honrar todo el trabajo previo de la cadena productiva y extraer las mejores características en taza. Es importante reconocer que el barista es el encargado de resaltar todos los sabores, aromas, texturas e historias que hay detrás de cada café y de cada origen. 

Como el sector del café es tan amplio en oportunidades, es posible iniciar siendo barista y seguir profundizando en otras áreas de la cadena de valor; sin embargo, el rol del barista es ser el espejo de los caficultores, recolectores y tostadores, implica transformar algo tan complejo en algo tan sencillo como una buena taza de café. En parte, por eso, es uno de los eslabones más atractivos para los jóvenes que se inician en la industria. 

Elementos clave que el barista debe tener en cuenta en la preparación del espresso 

La clave está en probar y probar, experimentar una y otra vez con la mayor cantidad de cafés, tipos de tueste, combinaciones y recordar, en todo momento, que se puede jugar con las variables. Es fundamental conocer las reglas, matices, sabores, tipos de acidez, amargura y dulzor pero, sobre todo, debe haber un porqué en cada criterio para extraer el espresso perfecto. A pesar de esto, hay algunas consideraciones básicas que se deben tener en cuenta: 

• Calidad del agua: agua filtrada pero no destilada

• Calidad de café: los cafés que se utilizan para preparar espressos deben ser frescos, es decir, no tener más de un mes de tostado porque eso restaría características relevantes del café que se deben extraer al momento de la preparación.

• Molienda: se utiliza una molienda fina, previamente calibrada en el molino por el barista. Una molienda más fina significa mayor extracción, intensidad y tiempo. Por el contrario, una molienda más gruesa implica menor extracción, intensidad y tiempo.

• Tueste: debe estar entre 50 y 60 en la escala de Agtron

• Tiempo: la extracción del espresso debe durar entre 20 y 30 segundos, según el conocimiento previo del manejo adecuado para cada café en particular.

• Cantidad de café: para la extracción de dos espressos se maneja, universalmente, el rango de 14 a 20 g de café. Esto será determinado, previamente, en el tiempo de calibración del barista.

• Temperatura: los tuestes claros a mayor temperatura para lograr desarrollarlos y en tuestes oscuros menor temperatura para no sobreextraerlos. Entre más alta sea la temperatura, se logrará mayor extracción e intensidad. Aquí siempre se debe tener cuidado para no quemar el café.

La preparación correcta: una puerta que abre oportunidades 

La primera recomendación de José Luis para los baristas que se están iniciando en este rol es conocer “todos los componentes técnicos y sensoriales de la materia prima a utilizar (el café en grano). Después, aplicar las técnicas correlativas de materia prima usada vs. líquido obtenido y, con esto, buscar la molienda adecuada que permita extraer los mejores atributos del café transformado en espresso”.

El barismo, como oficio, está actualmente muy extendido alrededor del mundo. Muchos países como Colombia, Francia y Australia están en una búsqueda constante de baristas profesionales, ofreciéndoles salarios competitivos y estabilidad laboral; sin embargo, la escasez de baristas con suficiente preparación es una de las problemáticas que enfrentan las cafeterías de especialidad. 

Por ejemplo, Claudia señala que “hay muchos destinos internacionales donde el tema del barismo está muy adelantado, se puede ir a estos países a estudiar el idioma y a trabajar alrededor de 20 horas semanales legalmente”. Justamente, por ese tipo de oportunidades, la rotación de personal en las cafeterías es tan alta y, aunque se tomen medidas, puede terminar por afectar la experiencia de los clientes. 

En este contexto, encontrar baristas con un desarrollo profesional amplio resulta fundamental y es ahí donde los jóvenes que inician en este oficio tiene una oportunidad para capacitarse y sobresalir al realizar correctamente preparaciones como el espresso. 

El contexto de Latinoamérica para los baristas

Claudia, desde su experiencia como formadora, afirma: “algo que hemos encontrado en América Latina, en general, es que lo que más nos gusta son los cafés balanceados, sobre todo realzando el dulzor, balance en la acidez y bajo amargor. El reto sería, entonces, lograr complacer y hacer la preparación que se adecúe al gusto del consumidor latinoamericano”.

El común denominador en los países productores de la región es la búsqueda por aumentar el consumo nacional de café de especialidad. El acceso al mercado de exportación suele ser de difícil acceso para los pequeños productores por la inversión en logística, transporte y comercialización. Asimismo, los requisitos solicitados son en su mayoría complejos de alcanzar por limitantes económicas y sociales, lo que restringe la capacidad de la mayoría de productores latinoamericanos de lograrlo, incluso cuando se calcula que se consumen, aproximadamente, 1,4 billones de tazas de café al día en el mundo. 

Por eso, educar el paladar de los consumidores locales para que sean ellos mismos quienes aumenten la demanda del consumo dentro de su país ha cobrado tanta relevancia. Así, consecuentemente, se abrirán oportunidades de trabajo tanto para productores como para baristas y otras personas que se van desarrollando en el rubro del café en diferentes áreas.

El café es mucho más que una bebida, es un puente cultural que abre puertas y oportunidades. De ahí la importancia de contar con baristas preparados, profesionales, competentes y apasionados, que entiendan la historia detrás de la taza y logren plasmarla en un espresso perfecto.

Toda preparación de café en máquina parte de un espresso, es el inicio que dará lugar al desarrollo de diferentes bebidas que deben mantener el equilibrio entre los sabores y tonalidades para generar una experiencia sensorial agradable. Por eso, dominar esta preparación es, finalmente, una base para satisfacer diferentes tipos de gustos y exigencias de los consumidores.

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Crédito de las fotos: Edwin Turcios. 

PDG Español

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