Entre las tendencias actuales de consumo de café, destaca la creciente necesidad de los compradores y consumidores por conocer con mayor detalle el producto que están adquiriendo. Aspectos como el origen, la trazabilidad, la información nutricional, los insumos utilizados en la producción, la responsabilidad social y ambiental, entre otros factores, cobran gran importancia al tomar las decisiones de compra. 

Por todo esto, la estructuración de protocolos, y su implementación, en las fincas cafeteras es cada día más necesaria. Incluso, se convierte en un requisito que implica el desarrollo secuencial de una serie de actividades en las que se involucra no solo el contexto biogeográfico y las condiciones edafoclimáticas bajo las que se desarrolla el cultivo de café, sino que abarca el diseño del sistema de producción, la selección de semilla y variedades, el manejo de los cultivos, la cosecha, la poscosecha, los aspectos logísticos y todo lo relacionado con la sostenibilidad de la actividad productiva. 

Para profundizar en la importancia de los protocolos en las fincas cafeteras, conversé con José Milton Cardona, gerente técnico de la empresa exportadora Cocora Agroindustrial, y con Gustavo Vega, analista de calidad de Azahar Coffee. Sigue leyendo para conocer más

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¿Cómo se define un protocolo en una finca cafetera?

En palabras de José Milton Cardona, los protocolos son criterios de cumplimiento que se tienen previstos para desarrollar en la finca. Estos protocolos o estándares de cumplimiento pueden tener varias interpretaciones o diferentes formas de percibirse; por ejemplo, si el enfoque de la finca está relacionado con temas de sostenibilidad, se habla de verificaciones o certificaciones.  

Para el caso de las certificaciones como tal, hay unos criterios de cumplimiento que tienen políticas sociales, ambientales y económicas. Sobre estos criterios se debe sensibilizar, capacitar e implementar en un predio cafetero. Cabe destacar que estos criterios o protocolos de cumplimientos son auditables, a través de procesos internos y externos, por parte de las certificadoras.   

Por otra parte, las verificaciones son licencias que se dan en el mercado e involucran criterios de cumplimiento cerrados, es decir, que hay compañías que han desarrollado sus propios criterios o protocolos y que aseguran que el café que ingresa a su cadena de suministro cumple con dichos criterios. Por ejemplo, los casos de Starbucks y Nestlé, con café AAA y C.A.F.E Practices, respectivamente.   

Ahora bien, si en la finca hay una orientación de mercado que no se enmarca en la sostenibilidad sino en la calidad (que incluye los cafés de procesos), los protocolos y criterios de cumplimiento se refieren a contar con la trazabilidad de las rutas metabólicas o los pasos que se están dando para obtener un café suave, un lavado de procesos, un honey o un natural.

En consecuencia, la definición o aplicación de los protocolos se define, entonces, por el enfoque del mercado de cada productor. 

Desafíos para la implementación de protocolos en las fincas cafeteras 

Desde la perspectiva de José Milton, son dos los retos o puntos críticos que se destacan en el desarrollo y la implementación de protocolos en finca: 

• La deficiencia en el manejo de registros, que no es nada diferente a la trazabilidad. Esto está relacionado, en muchos casos, con la edad avanzada de los caficultores que culturalmente no están acostumbrados a documentar sus procesos.

• La dificultad frente al acceso a la información porque la divulgación del contenido relacionado con los protocolos es limitada en algunos territorios, por su dispersión o limitada conectividad. 

Por su parte, Gustavo Vega, desde el enfoque del mercado de especialidad, destaca las investigaciones que durante años ha realizado alrededor de la identificación de los aspectos que han repercutido en que, durante más de tres años consecutivos, en el departamento del Huila, Colombia, diferentes caficultores hayan ganado Taza de la Excelencia. 

Para su asombro, no se encontraron elementos comunes, solo errores que partieron desde olvidar el control en procesos como la fermentación, hasta hacer recolecciones tardías por falta de personal o tiempo. En este sentido, para Gustavo se volvió un reto encontrar aquellos aspectos que pudiesen incidir en esos resultados en taza y se propuso indagar con expertos sobre el control de múltiples variables para definir qué procedimientos o qué protocolos considerar para la repetición de los resultados. 

Durante sus investigaciones determinó que es necesario diferenciar la maduración sensorial y la maduración biológica de un grano de café, la importancia de la genética de la planta, el tipo de microorganismos que afectan durante las diferentes etapas del proceso, el entorno en el que se desarrolla la actividad, entre otras variables; sin embargo, esto no fue suficiente para definir o establecer un protocolo porque nunca se obtiene un resultado exactamente igual. 

Bajo este enfoque, que relaciona los protocolos con la calidad en taza, es importante destacar la disposición de los productores para desarrollar los procesos de otras maneras. Gustavo destaca que a nivel regional esa voluntad o esa capacidad de adaptar nuevos procesos es diferente y depende mucho del potencial del mercado. Por eso, recomienda que las fincas desarrollen portafolios de procesos para adaptarse a las necesidades y demandas del mercado. 

¿Qué aspectos considerar en la estructuración e implementación de protocolos?

Los dos entrevistados coinciden en que para definir e implementar un protocolo en finca es necesario entender el potencial de mercado al que se orienta la producción de la finca. Con esto claro se pueden definir los protocolos e iniciar su aplicación. 

Para eso, es indispensable sensibilizar y capacitar a los caficultores, a sus familias, a las organizaciones, a las cooperativas y, en general, a todo el personal involucrado en la cadena de suministro, respecto a los criterios que integran los protocolos y cómo desarrollar su implementación. 

Por otra parte, se reitera la importancia de tener capacidad de adaptación en los procesos a las condiciones del mercado, que cada vez es más exigente y que va en constante evolución,  acorde con las tendencias. También, se debe considerar la adaptación al cambio climático y comprender su incidencia en el desarrollo de procesos o en el cumplimiento de criterios. Esto representa un desafío adicional por las necesidades, incluso de infraestructura, que se generan para responder asertivamente a los potenciales mercados.  

Gustavo destaca que, actualmente, los protocolos para el desarrollo de cafés de procesos se están elaborando con los caficultores y los clientes con el propósito de consolidar perfiles y adaptaciones que permitan dar consistencia al producto y generar relaciones comerciales duraderas.

Además, la metodología bajo la cual se debe desarrollar la sensibilización y la capacitación frente al desarrollo e implementación de procesos y/o criterios, debe considerar técnicas andragógicas que responda al nivel de escolaridad de la población y su falta de familiaridad con la documentación de las actividades. 

Finalmente, para que la calidad sea la base de la diferenciación en el mercado de especialidad, es necesario hacer ensayos que sean probados, evaluados y ajustados en laboratorio. Posteriormente, deben repetirse en campo y cuando la información contenida en los registros arroje un resultado apropiado, hay que validarlos con el cliente para que sean aplicados de manera general en la finca. 

Es decir, definir los criterios para la trazabilidad en finca, que trascienden en la cadena de suministro al involucrar a todos los eslabones, para garantizar las condiciones en las que el producto se desarrolla y llega al consumidor final. 

Así, los protocolos se convierten en una herramienta administrativa que ayuda a mejorar los aspectos productivos para tener una buena visión de mercado. El objetivo es alcanzar mayor productividad pero, a la vez, más rentabilidad para que la finca sea sostenible. 

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PDG Español

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