Tal vez hayas escuchado en tu cafetería favorita a los baristas y a otros consumidores hablar sobre el café honey y sus atributos en sabor y aroma. Honey o amielado (como se conoce en algunas regiones de América Latina) es un beneficio poscosecha que produce cafés con un marcado dulzor, acidez brillante y sabores frutales sutiles. 

Se trata de un perfil que, cada vez más, conquista los paladares a escala global. Su demanda les genera a los caficultores desafíos en las fincas para desarrollar técnicas y protocolos que permitan producir honey de alta calidad y acceder a nuevos mercados.

Para conocer más sobre este proceso conversé con Joel Villalta, de Café Forestal, una empresa que posee fincas, tostadora y varias tiendas de café en Colombia, y con Willem Araujo, de la Empresa de Asistencia Técnica y Extensión Rural del Estado de Minas Gerais, la región de mayor producción de café de Brasil. Sigue leyendo para descubrir qué me dijeron.

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El honey: entre los lavados y los naturales

Joel Villalta, comenta que en las fincas de Café Forestal, ubicadas en el departamento de Santander, Colombia, producen alrededor de 100 toneladas de café al año. De esa cantidad, 15 toneladas son microlotes. Allí se enfocan, especialmente, en la producción de honey y granos de fermentación prolongada.

Él dice que en el proceso de poscosecha honey, luego de despulparlo, “el mucílago que está pegado al pergamino no es retirado. Esto hace que en el secado haya una continuidad de la fermentación y los azúcares que son absorbidos por el grano logren mejorar el perfil de sabor”.

Además, sostiene que, hoy en día, “es más un proceso de secado bien controlado porque en este tipo de beneficio, al secar el café, existe una actividad microbiana muy alta y si no se vigila adecuadamente su producción, hay riesgo de generar defectos con facilidad”.

Willem Araujo, desde Belo Horizonte, cuenta que lleva 40 años en la industria, empezó como productor y hoy lidera un equipo que asesora en prácticas de mejora y sostenibilidad a casi 1500 fincas cafetaleras en el sur oeste de Brasil.

“El honey es un proceso de secado del café, intermedio, entre el café lavado -muy común en Sudamérica y Centro América- y el café natural, muy popular en Brasil”, afirma. El proceso lavado se caracteriza por la remoción del mucílago durante la fermentación, mientras que en el beneficio natural el café se seca con toda la cereza, sin pasar por el despulpe.

“En un honey sí existe despulpe pero no la remoción del mucílago. El pergamino se seca con este mucílago y así mantiene propiedades de dulzura que son características del café natural y una acidez que llega a ser exquisita. Se trata de cafés de mucha complejidad”, cuenta Willem. 

¿A qué sabe un honey?

Ambos entrevistados consideran que la producción de honey es más trabajosa. Aquí el secado es manual y no existen máquinas que puedan asistir este proceso. “Son cafés con características que no se tienen ni en los lavados ni en los naturales. Es un producto más complejo y se producen para cafeterías y tostadurías que buscan un perfil de sabor diferenciado, con una calidad superior”, enfatiza Willem.

Según Joel, un honey tiene como base el lavado, “lo que le da sutileza pero es un perfil en el que se pronuncian mucho los sabores frutales, la acidez se vuelve mucho más brillante y contiene unos matices que poseen los cafés naturales pero en los honey son más delicados”.

Además, él subraya que en los honey la acidez se vuelve una característica diferencial. “Los lavados tienen su acidez pero la acidez de un honey tiende a ser más frutal, más sofisticada”.

Asimismo, coinciden en que el perfil en taza de un buen honey tiene un dulzor muy pronunciado, mayor al de un lavado, y más delicado y menos penetrante que el dulce de fruta madura que suelen desarrollar los naturales.

Joel cuenta que en las fincas de Café Forestal optaron por fermentar aeróbicamente el café en cereza, entre uno y cinco días, antes de pasar al proceso de secado honey, obteniendo buenos resultados en taza.

“Cuando empezamos a hacer fermentaciones previas en cereza vimos que en los honey mejoró mucho la fuerza de la taza. Se siente un cuerpo más pronunciado y la acidez logra notas más interesantes, aparecieron sabores más frutales, sin llegar a considerar que se salen de la línea del honey. Simplemente, fermentando cerezas de manera controlada, logramos una diferenciación”.

Honey o las mieles del café

Cuando escuchamos que un café tiene un beneficio honey, automáticamente, viene a la mente la miel o el recuerdo de algo dulce. Y sí, definitivamente los honey brindan tazas de marcado dulzor.

Joel apunta que, “sin duda, la taza es dulce pero el nombre honey está más relacionado al hecho de que al mucílago permanece pegado al pergamino en el secado, por eso, también se lo conoce como la miel del café. Al estar amelcochado, envuelto en sus azúcares, termina teniendo sabores limpios y dulces”.

Para Willem, “la herencia del mucílago que permanece en el pergamino hace que los honey tengan un dulzor marcado. En estos cafés la acidez será más compleja que un lavado y, en definitiva, el sabor será mucho más sofisticado”. 

El café lavado o el café natural tienen características más definidas, añade. “En los honey, incluso para los catadores, es un reto evaluar sus propiedades debido a la complejidad en sus características sensoriales en taza”.

Ventajas y desventajas de la producción de café honey

Ofrecer un producto diferenciado a los consumidores, que les permite a los productores ampliar su oferta y mercados, podría ser la principal ventaja de producir cafés honey pero no la única.

Tanto Joel como Willem coinciden en que la producción de honey tiene un impacto ambiental mucho menor que los lavados. “Aquí se reduce el uso de agua que, en promedio, llega a los 40 litros por cada kilo de café al tener que despulparlos y luego lavar el mucílago. Aunque con sistemas más sofisticados se puede reducir a dos o tres litros por kilo. En el caso de los honey se elimina este proceso”, comenta Joel.

Por su parte, Willem sostiene que la reducción de aguas contaminadas a causa del mucílago que se lava es un factor importante para el medioambiente porque evita que lleguen a los ríos y ayuda a cuidar los ecosistemas. 

En comparación con los naturales, menciona otra ventaja: la reducción del espacio de secado. “Cuando lo comparamos con el café natural, hay una disminución del área para el manejo de los granos en los secadores y eso es beneficioso en la parte logística del manejo de la finca”.

Producir cafés honey trae, necesariamente, otra ventaja para los caficultores: amplían su portafolio de productos con granos de sabor sofisticado y complejo, por lo tanto, los clientes están dispuestos a pagar un mejor precio, lo que genera viabilidad financiera para las fincas.

En contraste, sobre las desventajas, está la necesidad de contar con más mano de obra. “En el café honey hay un aumento natural del periodo de secado porque todo el proceso para revolver los granos es manual. Esto obliga a pensar en un mayor gasto en este rubro y a conseguir personal que esté capacitado para hacerlo”, señala Willem. 

En este tipo de beneficio, el secado es muy sensible porque el pergamino está impregnado con los azúcares del mucílago. En consecuencia, es necesario llevar un control adecuado para evitar defectos y sabores indeseados. Este punto, mal manejado, puede implicar dificultades y desventajas para los productores.

Los entrevistados, además, señalan que las infraestructuras en las fincas también pueden considerarse, de alguna manera, una desventaja porque los equipamientos existentes están hechos para la producción de lavados y naturales.

Joel dice que las fincas en Colombia, y en muchos países, “construyeron sus áreas de beneficio y secado para procesar café de volumen y adaptarlas a la producción de honey puede resultar costoso. Por eso, la recomendación es empezar con los recursos que se poseen y, una vez que se tenga una evolución y clientes que paguen más por los cafés, ir incorporando maquinaria y tecnología”. 

¿Cuándo producir cafés honey? 

En el honey, “el secado es muy sensible y puede tomar hasta 30 o 40 días. Por eso, recomiendo que para este tipo de beneficio se tengan en cuenta las condiciones climáticas y de temperatura. No es recomendable producirlo en climas húmedos ni en temperaturas elevadas que faciliten la propagación de hongos”, comenta Willem.

Otro tema a considerar es que no todas las variedades de café son adecuadas para procesarlas como honey. Por ejemplo, las más precoces no son recomendables porque “se maduran más temprano y no permiten la formación de azúcares en sus granos, eso reduce la principal cualidad de un honey, la dulzura”, resalta Willem. En este contexto, lo más indicado son las variedades con un proceso de maduración más alargada, por ejemplo: Arara, Geisha y Bourbon.

Joel tiene una visión distinta y señala que el proceso honey puede ser aplicable en cualquier varietal “pero será cuestión de cada caficultor ir descubriendo su receta porque cada variedad y cada finca tienen características distintas. Es un proceso que puede ayudar mucho a mejorar el perfil de variedades consideradas de volumen”.

Otra variable determinante al tomar la decisión de producir honey será contar con compradores y mercados para estos cafés. “Si un productor no tiene clientes para sus microlotes honey, el gran esfuerzo que conlleva producirlos será en vano y, seguramente, tendrá que venderlos al precio de un café regular”, sostiene. Aquí, la capacidad de replicar el trabajo realizado, también, es fundamental para consolidar relaciones comerciales a largo plazo. 

Actualmente, la producción de honey sigue siendo menor que la de lavados y naturales. Esto se debe a la complejidad que implica desarrollarlos, desde el acopio de la cereza con altos niveles de dulzor y homogeneidad, hasta los sistemas de secado que requieren un control exhaustivo.

A pesar de esto, es un perfil diferenciado que cada día tiene más demanda por parte de los consumidores en las tostadurías y cafeterías de especialidad de todo el mundo. Por sus perfiles delicados, de acidez frutal y gran dulzor, logra cautivar a los amantes del café.

Los honey no son abundantes en el mercado y para cualquier tienda siempre será positivo ofrecer cafés con sabores distintos que brinden experiencias nuevas en el paladar. Por ellos, posiblemente, los clientes están dispuestos a pagar un mejor precio.

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Créditos de las fotos: Willem Araujo, Café Forestal. 

PDG Español

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