Después de culminar la fase de producción agrícola del café y garantizar un buen llenado de grano, las cerezas están en punto óptimo de corte, indicador de la mejor calidad inicial en finca. En ese punto, se abre un nuevo abanico de posibilidades para beneficiar el café a partir de varios factores como: el clima, los recursos, la experiencia, las exigencias del cliente, entre otros.

Entre los principales métodos de beneficiado están los procesos lavados, naturales y honey. Todos tienen un proceso inicial común, llamado fermentación, que ocurre desde el momento en que la cereza madura es cortada y que produce que los azúcares y almidones se descompongan en ácidos orgánicos o alcohol.

En este artículo te invitamos a conocer un poco más sobre procesos alternativos que han surgido en los últimos años y que denotan una tendencia creciente en el consumo, particularmente con la maceración carbónica. Sigue leyendo para descubrir qué debes tener en cuenta para realizarla de manera exitosa.

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¿Qué es la maceración carbónica?

La maceración carbónica es una técnica de fermentación anaeróbica en una atmósfera donde predomina el dióxido de carbono. 

Para describir esta técnica, entrevisté a Hernán Cabra, empresario de cafés especiales en el eje cafetero colombiano, que lleva 15 años en la cadena productiva del café y ha ganado premios y reconocimientos con sus procesos de maceración carbónica en Colombia y Ecuador. También, es sommelier graduado en Argentina, donde nació su curiosidad por combinar los procesos de la gastronomía con el café, los sabores, las cervezas y los vinos.

Hace cinco años Hernán comenzó a experimentar el efecto de las bacterias y las levaduras en la fermentación del café para conocer cómo esas reacciones benefician los sabores en entornos controlados. Gracias a esto ganó el primer y segundo lugar en la Taza Dorada de Ecuador en 2019 con la finca Chorora de Olinka Vélez en Loja-Ecuador.

Ahora, estos procesos desarrollados y estandarizados le han permitido a Hernán, adaptarlos a nuevos entornos, posicionar nuevas fincas a nivel internacional como productoras de cafés de alta calidad.

Buenas prácticas para la maceración carbónica

La primera experiencia famosa en el mundo del café con el proceso de maceración carbónica fue realizada por Sasa Sestic en 2015. Experimentó con procesos propios de la fermentación del vino y trasladó estos conocimientos al café, aunque sean materias primas distintas. 

Aspectos a tener en cuenta 

Los costos varían dependiendo del país en el que se va a aplicar, principalmente, por el valor de la mano de obra. En general, los costos en países dolarizados pueden llegar a duplicarse si los comparamos a lo que cuesta un proceso lavado en países netamente cafetaleros.

Así, por ejemplo, un proceso de maceración carbónica podría llegar a costar US$440 por quintal para un proceso bien hecho y replicable en un país dolarizado como en Ecuador. En consecuencia, para generar utilidades, se debería vender el producto al menos a US$500-600.

Materiales mínimos

• Tanques plásticos o de acero inoxidable
• Biorreactores CO2 
• Medidor de presión (PSI)
• Control de temperatura para el choque térmico
• Medidor de pH
• Cultivo de microorganismos (previamente identificados y aislados en laboratorio)
• Aguas duras con magnesio (o agua modificada) que resulte en un pH más alcalino y permita alargar la fermentación del cultivo sin que acidifique tan rápido y permita más homogeneidad de la masa.
• Café, como materia prima de calidad (en temas de fertilización y mantenimiento óptimo del cultivo)

Descripción general del proceso

Si bien no es posible homogeneizar las infinitas posibilidades que brindan factores como las variaciones climáticas, las altitudes, las variedades de café, los recursos disponibles y las complejas interacciones de estas variables, el propósito es brindar una descripción general del proceso. Cada finca es un proyecto nuevo pero es necesario considerar, al menos como punto de partida, lo descrito a continuación:

• Evaluación de las condiciones del lugar donde se realizará la fermentación: temperaturas máximas, mínimas, humedades relativas, elevación, infraestructura, recursos, etc. 

• Evaluación del perfil de taza con una fermentación estándar para un café lavado. Esto, con el propósito de saber qué está expresando el terroir con un análisis sensorial y determinar qué puede aumentar el valor de este producto y el precursor de sabor.

• Evaluación de la calidad del agua a nivel químico, es mejor utilizar aguas de vertientes naturales que no están tratadas y vienen cargadas de minerales. Estas aguas ya tienen una dureza favorable que garantizará una mejor fermentación y un mejor ambiente a nivel químico para las levaduras y bacterias que actuarán. Caso contrario, se debe determinar un protocolo de tratamiento de aguas.

• Análisis de la microbiota que predomina alrededor del centro de beneficio, sumado al estudio de calidad de agua, que permita visualizar un panorama general sobre lo que está ocurriendo en la fermentación. De esta forma, será posible identificarlo, controlarlo y finalmente replicarlo.

• Por medio de experimentos con fermentaciones individuales, es necesario probar varios complejos de los microorganismos aislados, por separado, hasta que se pueda estandarizar el proceso más aceptado y exitoso en la evaluación sensorial.

Procedimiento 

Con lo descrito a nivel experimental, ahora se puede replicar el proceso a una escala mayor. Para eso, se sugiere el siguiente procedimiento:

• Esterilización de la cereza para evitar agentes microbianos indeseados en la fermentación. La esterilización de la materia prima se puede hacer con una solución de ácido acético, un proceso de ozonizando o mediante bandas de rayos UV, dependiendo del presupuesto de la finca. Se recomienda hacer este proceso siempre en cereza, independientemente del proceso que se vaya a aplicar (lavado, natural o honey).

• Agregar en el tanque la masa de café con el aditivo de las bacterias, las levaduras y los lixiviados. El principal actor en el proceso de maceración carbónica son las bacterias ácido-lácticas, cuya característica de acción son largos periodos de fermentación a bajas temperaturas; también, actúan bacterias y levaduras propias del cultivo (aisladas en laboratorio), como Saccharomyces cerevisiae. Los resultados esperados son cafés con más dulzor y cuerpo.

Se recomienda utilizar los lixiviados del café hasta un par de veces, cuando no hay más fermentación se debe reemplazar con nuevo mosto.

• Inyectar CO₂ según la presión (PSI) que permita la capacidad del tanque

• Monitorear periódicamente la curva de pH en declive. De, aproximadamente, 6,5 debe descender hasta cerca de 3,6 (por el aumento de la acidez) por la producción de los ácidos orgánicos al consumir los azúcares. El punto de corte de la fermentación depende del proceso, por ejemplo: para cafés lavados (3,6), honey (3,9) y para naturales (4).

• Llevar un control de la temperatura de la masa (a 23ºC) para que no sea muy caliente ni muy fría, de forma tal que favorezca y prolongue el actuar de las levaduras en toda la masa de café.

Errores comunes al utilizar este método

El primer error es que, en muchos casos, el productor carece de los conocimientos técnicos para hacer una buena fermentación y no lleva un protocolo, la clave del método. 

La gran barrera es el cultivo de los microorganismos deseables para utilizar en el proceso. Mientras más grande sea la masa de café, más difícil será de controlar.

Además, es fundamental tener en cuenta la limpieza total de los tanques de fermentación, válvulas y demás materiales que se vayan a emplear. El control de la desinfección de la cereza, también, es uno de los errores más comunes. 

Se debe procurar desarrollar todo el proceso en un ambiente seco y controlado. Si se hallan notas alcohólicas, demuestra un proceso mal llevado. Por el contrario, el balance es positivo cuando se encuentran notas más achocolatadas y particulares del proceso anaeróbico, como canela o maracuyá.

A manera de conclusión, se recomienda no dejar de experimentar y perfeccionar los métodos; un ejemplo es la industria del vino que, pese a llevar 500 años, sigue perfeccionando sus métodos, producción y profesionalización.

Los procesos nunca deben ser improvisados, siempre es necesario planificarlos y registrarlos para garantizar el resultado esperado y generar réplicas consistentes.

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Créditos de las fotos: Hernán Cabra, Karina Marcillo y Francisco Enríquez. 

PDG Español

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