Para obtener un café de especialidad excepcional es de suma importancia seleccionar únicamente los frutos maduros durante la cosecha y el procesamiento. De hecho, unos cuantos granos de baja calidad o con algún defecto pueden reducir la calidad potencial de un lote excelente.

Ben Weiner, CEO de Gold Mountain Coffee Growers, invierte bastante en seleccionar las  mejores cerezas al término de cada cosecha, y accedió a hablar conmigo sobre este proceso. Estas prácticas se implementan en su finca, Finca Idealista en Nicaragua, y también en las fincas asociadas a Gold Mountain, algo que según él, beneficia tanto a la finca como a sus clientes. Finalmente, este proceso les asegura a los productores la posibilidad de mejorar sus puntuaciones en taza y por tanto vender el café a mejores precios.

Debo mencionar rápidamente que sus consejos aplican más a los cafés de proceso lavado. Para cafés de proceso natural y honey, algunas etapas se deberán omitir y esto significa que los trabajadores deberán recolectar las cerezas con la mayor diligencia posible. Sin embargo, aún con las limitaciones de los métodos de procesamiento alternativos, seguir esta guía a medida de lo posible puede ayudarte a asegurar que solo los mejores granos ingresen en tu lote.

English Version: How to Improve Your Coffee Quality in Harvesting & Sorting

Recolección selectiva de cerezas: el primer paso en la selección. Crédito: Gold Mountain Coffee Growers

Paso 1: Recolección

La recolección de las cerezas puede ser una tarea ardua y extensa: Ben me dijo que en su finca, esta tarea empieza desde muy temprano a las 6:00 a.m y finaliza hasta las 2:00 pm, luego ellos pasan a otras tareas de control de calidad.

Antes de comenzar la recolección, Ben recomienda que primero se inspeccione el cultivo para asegurarse de que las cerezas estén lo suficientemente maduras. Para esto, puedes usar un refractómetro que mide los grados brix o el contenido de azúcar. También explicó que, a pesar de no existir un contenido perfecto de grados brix o azúcar, esta información provee un buen punto de referencia. “No hay un número mágico, pero prefiero un rango de niveles aceptables” señaló.

Usando un refractómetro para medir los grados Brix y un brazalete para identificar madurez, en Finca Idealista. Estas cerezas necesitarán algunos días más para madurar. Crédito: Ben Weiner: Gold Mountain Coffee Growers

Una forma más económica de medir la madurez de las cerezas, es revisar el color. En Finca Idealista, se utiliza este método junto con la medición de los grados brix. De hecho, ellos han creado los “brazaletes de madurez” que son del mismo color que el de una cereza roja madura.

No obstante, te aviso: Ben advirtió que es más difícil determinar la madurez, solamente a través del color, especialmente cuando se trata de cerezas amarillas. Explicó que generalmente, a los recolectores experimentados, les toma tiempo saber cuándo estas son lo suficientemente suaves y tienen el tono perfecto, profundo y dorado.

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Las pulseras de madurez se utilizan para determinar si las cerezas de café están maduras. Crédito: Ben Weiner, Gold Mountain Coffee Growers

Durante la cosecha, también encontrarás cerezas que están demasiado maduras o que muestran signos de daños causados por insectos. Es tan importante eliminar esas cerezas de la colecta, como también lo es evitar la recolección de las cerezas que aún están verdes. Al amarrar una bolsa a la canasta, lo que en Nicaragua se conoce como salveque, los recolectores poder apartar cualquier cereza que esté demasiado madura y depositarla en esta. Ben recomienda que también se pese el salveque, al terminar la colecta, para que asegurarse que lo recolectores también reciban un pago por la colecta de cerezas defectuosas y se mantengan motivados.

Un salveque cuelga al lado de la canasta de cerezas, listo para colocar las cerezas defectuosas o demasiado maduras. Crédito: Ben Weiner, Gold Mountain Coffee Growers

Paso 2: Clasificación

Una vez finalizada la recolecta, Ben recomienda ubicar todas las cerezas sobre una lona y hacer una inspección general con el propósito de verificar que ninguna cereza sin madurar o verde ande por ahí. Me dijo que en Finca Idealista, 40 personas son las encargadas de hacer este proceso todos los días. Después de todo, una cereza basta para ocasionar un sabor astringente en una taza de café que de otra manera sería deliciosa y de alto puntaje.

Trabajadores clasifican cerezas de café en lonas, removiendo las inmaduras, dañadas y defectuosas. Crédito: Ben Weiner,  Gold Mountain Coffee Growers

Paso 3: Eliminación de Flotadores

Antes de comenzar el proceso de fermentación, se hace una revisión exhaustiva al depositar las cerezas en tanques de agua, con el fin de descartar cualquier grano defectuoso a la vista. Cuando una cereza flota hasta la parte superior del tanque es porque tiene una baja densidad o dispone de granos poco saludables y defectuosos. En este caso, estas deben ser eliminadas inmediatamente. Ben también aconseja reciclar el agua para ser más amigables con el medio ambiente.

Después de esta etapa, las cerezas finalmente están listas para el proceso de despulpado y fermentación (suponiendo que las vas a someter a un proceso húmedo).

Paso 4: Canales de Lavado

Luego de la fermentación, puedes utilizar un canal de lavado para eliminar los granos defectuosos o de baja calidad. Los canales de lavado cuentan con pequeños vertederos o rejas de madera por donde escurre el agua y los granos verdes de café. Frecuentemente un trabajador utiliza una escoba o implemento de madera para agitar el flujo.

Los granos densos y de buena calidad se asientan en el fondo del canal y son atrapados por las rejillas de madera; los de baja calidad y poca densidad flotan en la parte superior, donde pueden ser capturados y descartados o en su defecto vendidos en el mercado local. A menudo se llaman segundas en los países de América Latina.

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Un canal de lavado separa los granos densos y de alta calidad de los livianos y de baja calidad. Crédito: Ben Weine  Gold Mountain Coffee Growers

Paso 5: Clasificación en las Camas de Secado

Una vez procesado y clasificado, el café está listo para el secado. No obstante, aún en esta etapa, quedan algunas medidas de control por realizar. Ben recomendó que mientras el café se seca en las camas africanas, o en los patios, los trabajadores hagan una minuciosa inspección visual. Ellos deberían buscar y remover los granos que estén partidos, picados o con daños de máquina; daños por insectos; o blanqueados o muy verdes cuando aún están húmedos.

Ya que todo el café debe moverse regularmente mientras se seca, las inspecciones visuales pueden realizarse simultáneamente. De igual forma, si el café debe reubicarse después de que este se haya secado un poco, Ben lo pasa a otro sitio al pie de la montaña donde el clima es más cálido. La inspección visual puede continuar en esta nueva ubicación.  

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Un trabajador inspecciona visualmente el secado del café, removiendo los granos que no cumplen con los estándares de calidad. Crédito: Ben Weiner, Gold Mountain Coffee Growers

Paso 6: Catar

Una vez que el café haya alcanzado el contenido de humedad ideal, Ben recomienda catarlo para asegurarse de que no haya defectos o imperfectos. Si notas alguno, el café pasa a ser seleccionado nuevamente, como en la etapa anterior.

Paso 7: Máquina de Limpieza

Existe una amplia variedad de máquinas que, en las etapas finales de producción y procesamiento del café, pueden clasificar los granos. Ben comentó que usa una máquina para eliminar cualquier material extraño: como hojas, ramas, piedras, etc.

Paso 8: Clasificador de Densidad

Finalmente, después de que el café se ha dejado en reposo durante dos meses, es hora de las últimas etapas. Se puede usar un clasificador de densidad o separador de gravedad para separar los granos de alta densidad de los de baja densidad. Sin embargo, si se tienen granos de varios tamaños, Ben aconseja agruparlos por tamaño antes de pasarlos a través del clasificador de densidad; esto también se puede hacer con una máquina.

Paso 9: Clasificación de Color & Bandas Transportadoras

El último paso es eliminar los granos blanqueados. Ben explicó que esto se puede hacer a través de una máquina; sin embargo, sostiene que es incluso más efectivo contratar entre 60 a 80 trabajadores para que remuevan los granos defectuosos mientras estos corren por una banda transportadora.

Si bien tener muchos trabajadores puede ser costoso y requiere de mucho tiempo, Ben hizo énfasis la importancia del valor agregado que genera tener granos limpios, de alta calidad y sin defectos que estropeen un buen lote. El resultado que brinda un buen proceso de selección se hace visible en el puntaje de la taza.

Clasificación de café en la banda transportadora. Crédito: Ben Weiner, Gold Mountain Coffee Growers

En teoría, cuando se obtienen mejores puntajes de catación suben los precios a los cuales los tostadores compran el café. Este incremento en las ventas, puede ayudar a pagar los altos costos de mano de obra de todos estos trabajadores que clasifican los granos, y sumar a una mayor inversión en la comunidad local. Un café de alta calidad también puede ser sustentable desde el punto de vista financiero y social.

Ben me dijo que su objetivo es la perfección.

No hay pasos pequeños que se puedan pasar por alto cuando de producir y procesar café se trata. Si bien, estos pasos de control de calidad representan una inversión de tiempo, trabajo y dinero, también pueden ayudar a garantizar una mejor taza de café en todo momento.

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Ten en cuenta: Este artículo fue patrocinado por Gold Mountain Coffee Growers.

Traducido por Alejandra M Hernández y editado por Ricardo Gallopp Ramírez

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