En ese contexto, el batch brew representa una oportunidad importante. Este método permite preparar grandes cantidades de café filtrado en un solo proceso, lo que posibilita que las cafeterías ofrezcan esta preparación sin limitar su capacidad y garantizando la calidad del café. 

Para conocer más sobre el batch brew y por qué ha ganado popularidad en las tiendas de café, hablé con dos expertos. Continúa leyendo para conocer sus opiniones.

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¿Qué es el batch brew?

El término batch significa lote o grupo, y en este caso se refiere a preparar una cantidad específica de café, una sola vez. Por su parte, brew indica el proceso de preparación por medio de una infusión.

Es un método de preparación de café filtrado en el que se utiliza una máquina de café de goteo automatizada. En lugar de preparar una taza de café, el batch permite a los baristas obtener varios litros de café al tiempo, lo que lo hace ideal para cafeterías y establecimientos que necesitan servir café rápidamente a varios clientes sin sacrificar la calidad del producto final. 

Nathan Gaillard, jefe de ventas de Moccamaster by Calita para la península ibérica, explica que “desde su inicio, el fundador de Moccamaster, Gerard Clement Smith, era un visionario y quería una cafetera que creara el mejor café. La primera máquina la hizo en 1964 y después la lanzó en 1969. Debido al éxito en el mercado local, decidió exportar a los países escandinavos y desde el año 2007 se exporta a más de 30 países”.

¿Cómo funciona la preparación de café en esta máquina?

El proceso de preparación del batch brew implica agregar una cantidad de café molido específica en un filtro de papel dentro de la cesta de la máquina, seguido de la adición de agua al tanque de acuerdo a la cantidad de tazas que se desea elaborar. Se enciende la máquina y automáticamente calienta el agua dejándola caer lentamente sobre el café molido, permitiendo que se extraiga gradualmente con la ducha que cuenta en la parte superior. 

Esta cafetera controla aspectos importantes en la extracción de un buen café filtrado, como la temperatura del agua, el vertido y la extracción, que normalmente están a cargo de un barista. 

El resultado es un café suave y equilibrado, con una acidez moderada y cuerpo medio. En ocasiones, incluso se utiliza como base para preparar otras bebidas de café con leche, como lattes y cappuccinos.

¿Cuáles son las principales diferencias entre el batch brew y otros métodos de preparación?

En resumen, se destacan las siguientes diferencias:

• Cantidad de café: este método permite elaborar grandes cantidades de café en una sola vez y en corto tiempo, lo que es de gran ayuda para aumentar la eficiencia en el servicio de las cafeterías de especialidad.
  
• Consistencia en el sabor: es un equipo diseñado para mantener la buena calidad en taza, de forma constante, ya que controla aspectos que producen una variabilidad de sabor si no se desarrollan correctamente en cada preparación. Así, elimina variables susceptibles al error humano por parte del barista. 
• Rapidez: el batch brew es muy eficiente frente al tiempo de preparación ya que en cuatro a siete minutos se obtienen hasta ocho tazas de café. Es ideal para la mayoría de cafeterías de especialidad donde se quiere ofrecer un café de muy buena calidad pero con gran agilidad y sin ocupar mucho tiempo de los baristas.
  
• Placa inteligente: mantiene el café caliente sin quemarlo porque a medida que baja el nivel de café dentro de la jarra, baja también la temperatura.  

Ventajas de usar el batch brew en las cafeterías de especialidad 

Juan Camilo Díaz, cofundador de La Noria Coffee Project en Colombia y de Pastora – Café y Botillería en Madrid, habla sobre su experiencia al usar la Moccamaster desde hace más de tres años.

“Decidimos adquirir una Moccamaster ya que necesitábamos ofrecer café de filtro de forma más consistente y económica que los métodos manuales. Los métodos de batch brew permiten ofrecer un café de filtro a un precio igual o similar que un café a base de espresso y esto permite que más personas prefieran tomar café filtrado todos los días”, comenta Juan Camilo. 

Asimismo, él resalta que “los métodos de filtrado manuales requieren de más tiempo y trabajo, lo que se traduce en más costos. Los métodos de batch brew acercan el café filtrado al consumidor en la medida en que reducen el costo de la bebida y el tiempo de espera de la preparación”. 

Adicionalmente, uno de los impactos más positivos que tiene el uso de esta cafetera es que los métodos de batch brew son fáciles de implementar y replicar. De esta forma, se acerca el café a una base de consumidores más grande. 

Por su facilidad de uso y practicidad, el batch brew puede ser una alternativa a las cápsulas, más sostenible y económica, en los hogares u oficinas. 

Consejos para mejorar el uso del batch brew

En general, con los cafés filtrados todo se puede personalizar de acuerdo a los gustos de quien lo consuma. Para el caso del batch brew, la cantidad de café utilizada, el ratio y la molienda son los aspectos principales a modificar para lograr el perfil deseado. 

Al respecto, Juan Camilo comparte su experiencia para la preparación de café en Moccamaster. “Nuestra receta suele ser de 60 g de café por litro de agua y una molienda no demasiado gruesa de 8/10. Según el café, podemos variar un poco el ratio o la molienda para ajustar la extracción o la intensidad del café”. 

“Una vez encontrada la receta que más nos gusta, la recomendación es mantener los mismos parámetros cada vez. La consistencia es la clave con este método. Para experimentar con recetas recomiendo mejor utilizar los métodos manuales”, afirma Juan Camilo. 

Nathan, por su parte, resalta algunos aspectos importantes para obtener una buena taza:

• Descalcificar la máquina para alargar la vida útil del dispositivo
• Utilizar cafés de excelente calidad
• Verificar el ratio que se utiliza para la preparación
• Asegurarse de la calidad del agua, en lo posible debe ser filtrada

La actualidad del batch brew

El batch brew está diseñado para cualquier persona que disfrute el buen café. Su facilidad en el uso y su practicidad la hacen atractiva para cualquier tipo de consumidor; sin embargo, su uso se centra actualmente en las cafeterías de especialidad. 

Existen dos líneas de producto, las profesionales y las semiprofesionales, que se usan también en los hogares. La diferencia radica en la potencia de la máquina, la capacidad del termo (ampliada a 3,5 lt para la profesional) y la rapidez en la preparación.

Nathan comenta que la fábrica Technivorm, actualmente, produce cada día unas 3000 máquinas y desde la creación de la empresa se han vendido más de 10 millones de cafeteras en todo el mundo.

En cuanto a calidad y durabilidad, es una cafetera óptima. Nathan cuenta que las reclamaciones más frecuentes están enfocadas a roturas de las partes plásticas de la máquina (que se cambian fácilmente) y son regularmente ocasionadas por el transporte y no por el funcionamiento en sí del aparato.

En conclusión, el batch brew es una excelente opción para aquellos que buscan una cafetera de alta calidad y durabilidad para preparar su café diario. Con su diseño, facilidad de uso y características únicas, se ha convertido en una de las cafeteras más populares entre los amantes del café en todo el mundo. 

En el caso de las cafeterías, es un alternativa para sortear los altos flujos de trabajo, la escasez de baristas y para ofrecer café filtrado a un menor costo que con los métodos manuales. 

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre qué es el filtrado de café en sifón y cómo afecta a la extracción

Créditos de las fotos: Moccamaster by Calita. 

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A mediados del siglo XIX, se empezó a reconocer que los avances técnicos estaban solo al alcance de los grandes productores y que habían tenido poco impacto en los pequeños. En consecuencia, de manera informal, se generó un movimiento de “profesores de agricultura” que querían llevar estos avances directamente a las fincas. Ese fue el inicio de la extensión agraria. 

Para conocer más sobre la actualidad y alcance que tiene en los países productores de café de la región, hablé con dos expertos de Colombia y Honduras. Continúa leyendo y descubre lo que me dijeron. 

Lee también: El rol de las organizaciones cafeteras en América Latina

Facilitadores para la labor de los caficultores

En Latinoamérica, entre 1950 y 1960 se dieron los inicios de la asistencia técnica agropecuaria con el fin de llevar nuevas técnicas desarrolladas por investigadores a los agricultores. 

Con el tiempo, se evidenciaron los efectos positivos de la influencia de la extensión rural en la mejora de las prácticas agrícolas y la productividad. Esto puso en evidencia que es una herramienta muy útil y de gran impacto en la economía del sector, tanto así que a mediados del siglo pasado se convirtió en un programa abanderado y financiado, total o parcialmente, por los gobiernos en prácticamente todo el mundo.  

Los facilitadores de este proceso son profesionales del sector agrícola, en su mayoría ingenieros agrónomos, que se han formado para transmitir sus conocimientos a los agricultores. 

Las habilidades de los extensionistas no solo se ciñen a ser transmisores de conocimientos, sino que deben desarrollar habilidades de diagnóstico y comunicación de acuerdo a la cultura y al lenguaje utilizado en cada grupo rural de sus países.

Por otra parte, las organizaciones que están alrededor de cada cultivo son el eje fundamental para que los productores tengan acceso a la información de acuerdo a las dinámicas técnicas y sociales en cada territorio. 

El ejemplo colombiano: la Federación Nacional de Cafeteros (FNC)

La FNC lidera una de las mayores redes de extensión rural en Latinoamérica con una cobertura de más de 1000 extensionistas en las regiones cafeteras. 

Carlos Mario Jaramillo, líder nacional de extensión rural de la FNC, cuenta cómo ha sido la evolución de este programa: “desde 1928 hay registro de dos agrónomos que deambulaban por la zona cafetera con carteles debajo del brazo divulgando lo que era cómo cultivar café”.

“Posteriormente, entre 1938 y 1958 existió un servicio de extensión, con poca cobertura, que realizaba campañas educativas en temas como beneficio, plagas y enfermedades, conservación de suelos, entre otros. En 1959, se decidió formalizar el servicio de extensión en todo el país”, señala Carlos Mario.

A través de los años, este servicio se ha adaptado según las necesidades de los agricultores. Se abordan temas trascendentales por medio de campañas educativas en el campo y aspectos técnicos como:

• Procesos de beneficio
• Conservación del agua
• Manejo de la broca y la roya
• Avances en maquinaria para beneficio ecológico
• Variedades mejoradas
• Aspectos financieros, como créditos para el fomento cafetero

¿En qué se diferencia un asistente técnico y un extensionista rural?

Carlos Mario comenta que la diferencia está en que un asistente técnico es un profesional contratado para evaluar y diagnosticar la situación de un sistema, por eso, su resultado es la formulación de productos o la implementación de estrategias para mejorar la rentabilidad y la competitividad. 

El extensionista, por su parte, teniendo la misma base de competencias que el asistente técnico, asume un enfoque educativo que tiende al trabajo en el núcleo familiar campesino de acuerdo al contexto social y regional donde se encuentre, dirigido hacia un cambio cultural y de mentalidad que repercutirá en el desarrollo comunitario local. 

Es importante resaltar que esto también depende del tipo de público al que se quiere llegar. Carlos Mario resalta, por ejemplo, que en Colombia hay “un público que fundamentalmente es campesino. Más del 96,7 % de los caficultores del país tienen menos de cinco hectáreas pero también hay unos empresariales muy importantes de más de cinco y diez hectáreas. Por eso, se necesita un servicio de extensión y no un servicio de asistencia técnica clásico”. 

Ser un extensionista rural en Latinoamérica

La mayor parte de los extensionistas que trabajan en el campo provienen de sus mismas regiones de origen o algunas cercanas. Esto facilita la comunicación con los productores y contribuye a entablar relaciones sociales más cercanas. 

Denis Ardón es un extensionista de Santa Rosa de Copán en Honduras. Es hijo de una familia cafetera y fue seleccionado para ser parte de MOCCA, un proyecto cuyo principal objetivo es maximizar oportunidades en cultivos de café y cacao para Centroamérica. 

Según comenta Denis, “la principal función era que el pequeño productor vendiera directamente a las tostadoras en la zona, implementando también mejores prácticas y producciones”. 

En el desarrollo de su trabajo visitaba alrededor de 100 fincas al mes y capacitaba a unos 200 caficultores. Dentro de sus mayores retos está “la disposición de la gente. A veces es lo más difícil porque la limitante puede ser el mismo productor. Lo que uno busca al final es que mejore el precio de su café. No se puede generalizar pero hay grupos que no muestran mucho interés, aunque otros sí”, afirma.

En general, gracias a la extensión rural, los productores han visto mejoría en sus condiciones, los rendimientos del cultivo han aumentado, hay mayor acompañamiento técnico, mejor infraestructura y mayor retribución económica por sus productos. 

Cambió incluso la dinámica de venta del café ya que ahora algunas comercializadoras compran el café en cereza, lo que genera que el agricultor únicamente se ciña a producir utilizando buenas prácticas agrícolas y obteniendo finalmente la calidad óptima exigida al momento de la venta. 

Desafíos y futuro de la extensión rural 

En Latinoamérica, en su mayoría, la producción agrícola se basa en la economía campesina.  En ese contexto, es cada vez más difícil llegar a los productores y lograr que se acojan a las escuelas de campo o a las recomendaciones de los extensionistas. 

Es fundamental articular el trabajo técnico y social. Por ejemplo, Denis comenta que en varias zonas de Honduras los campesinos han sido “bombardeados con información y programas por parte de comercializadoras, exportadoras, institutos y ONG”; sin embargo, en ciertos lugares donde no se ha saturado a la población con información, las escuelas de campo tienen un gran impacto. 

Por otra parte, las políticas agrarias de los gobiernos son trascendentales para garantizar recursos y cubrir necesidades de la población rural, esto incluye la cobertura de asistencia. En países como Honduras solo se alcanzan a cubrir ciertas zonas y en esos casos se deben utilizar métodos masivos de extensión. “Un solo técnico no da abasto con 2000 productores”, afirma Denis. 

En el caso de Colombia, el fomento a la renovación de cafetales envejecidos es uno de los principales desafíos para garantizar la producción. “Volver a tener un programa de renovación que incentive a los caficultores para que lo hagan en sus fincas. Ese es el mayor desafío para la gerencia técnica”, comenta Carlos Mario. 

¿Cuál es la relación de la extensión rural y los cafés especiales?

Los pequeños productores latinoamericanos, en su mayoría, carecen de herramientas tecnológicas, capacitación y cobertura.  

En este aspecto, Carlos Mario dice que el servicio de extensión en Colombia motiva a los caficultores para que se vinculen a programas de cafés especiales y los guían para que cumplan con las normas de las certificadoras para comercializar el grano con estándares de calidad.

“La Federación tiene alrededor de 125 000 caficultores que hacen parte del programa con estándares de sostenibilidad que son atendidos por el servicio de extensión y que los capacitan para cuando las certificadoras vayan a examinarlos”, comenta.

Denis afirma que en el caso de Honduras no se incentiva lo suficiente para que los productores se integren a estos programas. Por otro lado, los técnicos tampoco tienen formación al respecto. “Se recurre a las exportadoras porque son las que conocen. Esa es una de las limitaciones”, dice Denis.  

La extensión rural es un eslabón vital como multiplicador de información en el sector cafetero. Sin ella, los agricultores corren el peligro de perder sus cosechas por la falta de herramientas educativas y tecnológicas que les permitan solucionar o mejorar los procesos en campo.

Su aporte para los países productores de América Latina es innegable pero su potencial todavía puede explotarse para tener más cobertura e impacto entre los pequeños caficultores.

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Créditos de las fotos: Denis Ardon, Carlos Mario Jaramillo. 

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Las cifras muestran que los países en los que más se consume café en el mundo son los que lideran la realización de este tipo de eventos en el mercado cafetero. En Estados Unidos, por ejemplo, se llevan a cabo unos 50 al año y en Europa más de 20. 

Los primeros nueve países de mayor consumo per cápita se encuentran en el norte de Europa, Finlandia es el primero con 11 kg por persona al año. En España se consumen 4,5 kg y aunque comparativamente no es tan alto como los demás países europeos, se sitúa por encima de Brasil y Colombia. 

Para conocer qué tan efectivos son los eventos dirigidos a los consumidores para promover la demanda de café de especialidad en América Latina, hablé con dos expertos de Colombia y Argentina. Continúa leyendo y descubre lo que me dijeron. 

Lee también: Denominación de origen en el café: “conecta al consumidor con la calidad”

Latinoamérica y el consumo interno de café especial

En la región latinoamericana 17 países producen café pero solo en 12 de ellos se realizan festivales y ferias cafeteras; sin embargo, la mayoría de esos eventos no están dirigidos principalmente a los consumidores sino a profesionales del sector como productores, tostadores, cafeterías y baristas.  

La dinámica general del mercado se centró por muchos años en las exportaciones y en abastecer a los países fuera de la región pero no en ofrecer internamente café de la mejor calidad o en enfocar sus esfuerzos a la educación de los consumidores locales. Ahora, el panorama está cambiando. 

El aumento en la demanda interna de países como Costa Rica, Brasil, Perú y México va en camino al alza. Por su parte, el caso de Colombia es excepcional. Un estudio realizado por la Federación Nacional de Cafeteros mostró que el aumento en el consumo interno pasó de 86 % en 2015 al 96 % en 2021, llegando a 2,8 kg de consumo per cápita. 

En los últimos cinco años la ola del café especial ha crecido exponencialmente en la región y se ha experimentado una rápida apertura de los productores y del mercado al ofrecer cafés de excelente calidad, lo que ha generado un cambio en la forma de consumo de la población. 

Países como Argentina y Colombia han tenido éxito en la creación de eventos para la industria del café enfocados en el consumo interno. Por ejemplo, en julio de este año se realizó por primera vez en Colombia el Producer & Roaster Forum, un evento que busca llevar al origen las discusiones más relevantes de la industria. El éxito fue tan grande que en el segundo semestre de 2023 el evento se volverá a realizar en Medellín, después de una edición en El Salvador que se realizará en marzo. 

La realización de eventos enfocados en el consumidor no implica dejar de lado la base técnica como las competencias de barismo, tueste, cata y subastas de cafés especiales, por el contrario, son una herramienta muy interesante para acortar la brecha entre la cadena productiva y los consumidores. 

En ese contexto, es clave preguntarse cuáles son las estrategias que se pueden utilizar para enfocar correctamente los festivales y que generen un estímulo directo sobre el aumento de la demanda de café. 

El foco en el consumidor: ejemplos argentinos replicables

Sabrina Cuculiansky es la fundadora del festival Exigí buen café, que se realiza en Buenos Aires desde el 2013, y curadora del Festival Feca, muy reconocido en Argentina. 

Durante Exigí Buen Café se realizan diversas actividades como charlas, talleres y concursos. Uno de los requisitos para los expositores es que deben ofrecer café gratis a los casi 5000 asistentes cada día. Esto, para que las personas puedan tener la posibilidad de probar buenos cafés sin que el costo sea un limitante. 

Al evento también se integran nuevos expositores cada año, alrededor de 40, dentro de los que se encuentran productores de otros países latinoamericanos, así como tostadores locales. Incluso, en la última edición fue notable la presencia de comercializadoras de máquinas de espresso tanto para cafeterías como para hogares. 

El camino inicial no fue fácil. Sabrina comenta que en “el primer año nadie hablaba de café de especialidad entonces todo el mundo venía a tomar café gratis. Por dos años no se cobró entrada al evento”.

Para el caso del Festival Feca, este año la participación superó las 50 000 personas en un fin de semana y las filas duraban alrededor de una hora.

Los consumidores argentinos son cada vez más conocedores, todo derivado de la dinámica que se generó en los últimos dos años por la pandemia. Ahí empezó a aumentar aceleradamente la compra de café, así como el creciente interés del público por aprender de calidad. 

La estrategia que ha utilizado Sabrina en sus eventos es exitosa porque se basa en la enseñanza que ofrecen los expositores, acercándose a los asistentes con las degustaciones. 

Adicionalmente, Sabrina señala que el crecimiento de estos eventos se puede observar en otras cifras. Por ejemplo, en el marco de Exigí Buen Café se realiza el Concurso Nacional de Baristas y en el primer año solo participaron cinco personas. En contraste, este año se presentaron 70 baristas y requirieron tres días para la preselección. 

Emprendedores que lideran el cambio en el origen

En la capital colombiana se celebra un festival cafetero desde hace cuatros años: Coffee Master Colombia. Mauricio Cortés, dueño de Bogotá Coffee Roasters, inició su proyecto con un coffee lab.

“La idea surgió de la necesidad de encontrar canales masivos de comunicación que les permitan a las personas descubrir en Bogotá y en Colombia dónde están ubicadas las tiendas de cafés especiales y la labor de los baristas, tostadores y caficultores que participan en ellas”, dice Mauricio. 

Al inicio y sin mucho apoyo logró lo que parecía imposible: llevar a cabo una iniciativa que contara con la asistencia masiva de potenciales clientes a sus negocios. Hoy en día, Coffee Master Colombia es el primer festival cafetero independiente que se realiza en Bogotá.

“El evento tiene dos connotaciones: una comercial, que logra masificar el consumo de bebidas de autor y la visita a las tiendas participantes, y una a modo de competencia en donde un equipo de jurados visita, califica y lleva las mejores bebidas a un evento de cierre en el que los finalistas compiten en vivo, son premiados y se visibilizan en los medios de comunicación”, afirma Mauricio. 

En 2022 alcanzó la cifra de 16 000 bebidas vendidas en los 12 días del festival, lo que representó un crecimiento del 35 % en las ventas frente al año anterior. Asimismo, las cafeterías participantes pasaron de 20 a 44.

Esta feria cafetera ha generado tanto impacto en la ciudad que ahora son patrocinados por importantes empresas multinacionales y recibieron el apoyo de la Alcaldía de Bogotá. “La evolución que hemos logrado, como equipo de producción, ha sido crecer en comunidad y trabajo con las personas del gremio. El evento ha ganado mucho reconocimiento, credibilidad y sostenibilidad”, comenta Mauricio.

Los puntos clave de los eventos cafeteros

Sabrina comenta que lo principal es facilitar el acceso por parte de la población a un buen café para que la participación se masifique a todos los niveles de ingresos. Esto se logra, por ejemplo, al ofrecer una bebida de café a un precio base como se hace en ambos festivales. 

Además, la educación de los consumidores es primordial. Cuando alguien bebe café, sin querer, ya está comparando la calidad frente a lo que ha bebido siempre y lo novedoso que tiene en la mano. 

Si esto se refuerza con una explicación detallada de la cadena productiva y de por qué se perciben sensaciones distintas a las habituales, aumenta el interés y se despierta una necesidad de consumo por una mejor calidad.  

Los eventos donde se integran actividades diversas con productos diferenciales que impliquen novedad o cambio a lo “habitual” invitan a asistir y a probar nuevas bebidas, incluso en públicos más jóvenes. 

Por último, es clave que los organizadores de ferias y eventos cafeteros logren tener la logística adecuada para generar una experiencia agradable y fidelizar a los asistentes para que año a año aumenten su alcance. Descuidar este punto puede marcar la diferencia entre un evento exitoso y uno que no llene las expectativas. 

Si bien los eventos enfocados en los profesionales del café son indispensables para el crecimiento y fortalecimiento de la industria, no hay que olvidar que el consumidor también es un protagonista en la cadena de valor. 

En ese sentido, ofrecerle espacios en los que pueda conocer, aprender y probar cafés es una oportunidad que todavía no se ha aprovechado lo suficiente. Exigí Buen Café, Festival Feca y Coffee Master Colombia muestran cómo se puede promover el consumo de café de calidad al crear iniciativas con impacto y que se pueden replicar en toda la región. 

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre los errores cometen los caficultores al nombrar sus procesos

Créditos de las fotos: Sabrina Cuculiansky, Mauricio Cortés.

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