En paralelo, desde hace varios años, su producción, comercialización y consumo han crecido en el mercado. Asimismo, aunque en un porcentaje menor, los Robustas diferenciados han tenido un ascenso en el segmento de los cafés especiales. Como consecuencia, su cultivo está teniendo un auge en los países productores de América Latina y muchos caficultores trabajan diariamente para acabar con las falsas creencias asociadas a esta especie. 

Para conocer más sobre esta tendencia y la oferta de Robusta en la región, hablé con dos expertos ecuatorianos. Continúa leyendo y descubre lo que me dijeron. 

Lee también: Catación de Arábica vs. Robusta: similitudes y diferencias

Las características de Robusta

La producción y comercialización de Robusta a nivel mundial puede alcanzar, por momentos, el 40 % del mercado total del grano y su precio estándar internacional se ha mantenido en una franja que oscila entre US $0,90 y 1,25 por libra.

Con estos índices, muchos productores y comercializadores han puesto el foco en esta fracción del mercado. Arábica ha mostrado bastante volatilidad y amenazas ambientales como el cambio climático en países potencia de esta variedad, como Colombia, que ha visto una reducción importante en sus registros recientes de exportaciones: de 14 millones de sacos de 60 kg a 12,5-11 millones.

Un factor llamativo de Robusta es que sus árboles presentan mayor cantidad de cerezas de café que el Arábica y que en sus granos se concentra una mayor cantidad de cafeína (2-2,5 % frente al 1,2-1,5 % de Arábica).

Además, Robusta se cultiva normalmente en tierras por debajo de los 900 m s.n.m. y en zonas llanas, aunque en algunos casos puede ser cultivado a 1200 m s.n.m. según las condiciones agroecológicas, medioambientales y del productor.

Su nombre hace que las miradas se posen sobre Brasil, con su variedad Conilon, el mayor productor de Robusta a nivel mundial —seguido de Vietnam— y, por supuesto, uno de los principales protagonistas de la industria; sin embargo, no es el único origen a destacar. 

Países como Ecuador cuentan con una tradición cafetera importante en la que conviven ambas especies. De hecho, desde hace algunos años, en el país se ha comenzado a desarrollar una tendencia interesante e innovadora con Robustas diferenciados en la búsqueda por competir en el mercado desde la calidad y no desde el volumen. 

Denise Bustamante es productora, catadora certificada de Arábica y Robusta, y encargada de supervisar procesos en la Hacienda Legrand. Ella afirma que el Robusta “no es un café con sabor desagradable o que debería ir únicamente para productos masivos, sino que se le puede dar algo adicional y crear una contribución interesante e innovadora para la industria del café”. 

“El Robusta diferenciado no se da por sí solo, hay una serie de actividades que se complementan y se correlacionan para alcanzar una alta calidad. Por ejemplo, hay que tener en cuenta las actividades en finca y sus condiciones ambientales, así como el trabajo que realizan otros actores de la cadena de valor del café, como importadores, tostadores y baristas, para mantener esa calidad y no deteriorarla por malas prácticas en el transporte, almacenamiento, tueste o preparación”, afirma Denise. 

La variedad que se siembra en la Hacienda Legrand ha sido denominada como EcuRobusta y ha despertado interés en competiciones nacionales e internacionales. Prueba de ello es su elección para algunas de sus participaciones por parte del campeón del World Brewers Cup 2021, Matt Winton, y de la barista campeona de Nueva Zelanda, Luise Metelka.

El EcuRobusta también ha sido utilizado por el campeón nacional de Ecuador en la categoría brewing en 2019, Johann Buenaño. “Cuando probé este café, que estaba lleno de notas florales, de especias y frutas tropicales dije ‘bueno, ¿por qué no intentarlo?’. En las competencias mundiales puedes dar a conocer este tipo de cosas que se consideran locas”.

Justamente, Johann fue un pionero en el uso de Robustas en campeonatos internacionales con su participación en el World Brewers Cup de Milán 2021.

El Robusta como alternativa

Costa Rica y Colombia atesoran desde hace muchas décadas su estatus de países cultivadores de los mejores Arábica del mundo. Esa exclusividad la protegieron con rigor y casi como un estandarte de identidad nacional al punto de diseñar marcos jurídicos que impidieran la expansión en sus tierras de su eterno competidor: el Robusta.

Más de un siglo después de consolidar su industria cafetalera, ambos países han pensado mejor sus posiciones frente al Robusta y las dinámicas del mercado, entre muchos otros factores, y han dado un giro en sus políticas para la industria.

Costa Rica permitió, después de años de prohibiciones, el cultivo del Robusta en granjas experimentales desde el 2018. Por las mismas fechas, la Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria (Agrosavia) inició un programa de cultivos experimentales en coordinación con la Federación Nacional de Cafeteros con la intención de ampliar, en un futuro cercano, su portafolio cafetero.

Las autoridades de ambos países permitieron esos experimentos conscientes de un mismo principio: el cultivo de Robusta no representa una amenaza para sus sólidos mercados de Arábica.

En el caso colombiano, las proyecciones que se hacen sobre el cultivo de Robusta giran en torno a varias necesidades económicas y sociales del país. Por un lado, se busca satisfacer una necesidad doméstica que hace que se importe café de Brasil; por otro lado, busca ampliar la frontera cafetera a zonas más bajas sobre el nivel del mar.

En el caso de Costa Rica, la medida obedece a un plan institucional que busca en el café la salida a una reactivación sólida y sostenible de la economía, que espera incorporar alrededor de 2500 nuevos caficultores en un periodo de 15 años.

Las regiones con potencial para el cultivo de Robusta en el país centroamericano, paradójicamente, son las que muestran más bajo índice de desarrollo humano, por lo que ven en el grano una alternativa viable, sustentable y ecológica.

Arábica vs. Robusta: ¿compiten por el mismo mercado?

En la década de 1950, Robusta equivalía apenas al 13 % del mercado mundial de café. En el año cafetero 2020-2021 fue de 27,64 millones de sacos de 60 kg, más del 40 % de la producción global anual.

A su vez, el dinamismo de esta especie en el contexto internacional se manifiesta en otros hechos que tienen poca difusión pero que son significativos en algunos mercados, como el de Robusta comercial y el diferenciado. 

A principio de este año, llamó la atención la noticia de que Colombia había importado más de 1,5 millones de toneladas de café de Brasil en 2022. No es difícil intuir que el país necesita satisfacer un mercado y consumo interno y que el Robusta sería el llamado a suplir ese déficit.

Colombia destina entre el 92 y 93% de sus cosechas a exportaciones, demanda que no puede dejar de satisfacer por distintas razones pero sobre todo porque las compras internacionales y los precios van al alza.

Estas razones son suficientes para comenzar a mirar al Robusta con menos sospecha y ser más realistas con los retos globales en la producción de alimentos.

Por los mismos motivos, países como Costa Rica, Guatemala y Honduras han impulsado un desarrollo planificado y concertado del cultivo y mercadeo de Robustas en sus industrias agrícolas.

Además, ambas especies cuentan con indicadores diferenciados para su valoración y comercialización. Los atributos que se encuentran en un Arábica no se buscan en una taza de Robusta. En el mercado internacional, los precios de Arábica se guían por la bolsa de Nueva York cotizada en libras, mientras que el Robusta se marca en la bolsa de Londres, expresada en toneladas.

En cuanto a la disposición de los cultivos, se sabe que Arábica se da por encima de los 900 m s.n.m., mientras que los ecosistemas propicios para el Robusta se encuentran por debajo de esos niveles e incluso en zonas cercanas a las costas, como el caso de la Hacienda Legrand, muy cercana a las aguas del Océano Pacífico.

Una respuesta a los desafíos del cambio climático

En sus conclusiones después de dos días de deliberaciones y análisis expertos, el tercer Foro Mundial de Productores de Café, celebrado en febrero en Ruanda, recomendó investigar sobre variedades resistentes al cambio climático. 

Uno de los temas protagónicos de ese encuentro global fue justamente los desafíos que tiene la industria cafetera frente al evidente calentamiento de la temperatura del planeta ya que significa una amenaza real para los cultivadores y todas las fases de la cadena que viven del cultivo.

Por eso, recomendaron en la Declaración de Kigali que “los agricultores deben ser compensados ​​con buenos precios y también por sus esfuerzos para aumentar la productividad que conduzcan a la mejora de la generación de ingresos, contribuyendo así a la prosperidad”.

El panorama desalentador para una parte fundamental de la industria hace pensar a expertos que un complemento de la oferta cafetera en esos países podría dar una respuesta satisfactoria en el cumplimiento de ciertas demandas con la diversificación del mercado, incluyendo el Robusta en esos planes.

Unos pocos indicadores sobre el desempeño de los Robustas en el mercado mundial dan cuenta de sus virtudes en una renovación del negocio. “El precio indicativo de los Robustas y el del mercado de futuros de Londres fueron los menos volátiles de todos los indicativos de los grupos, de un 5,3 % y un 4,8 %, respectivamente, en diciembre de 2022”, de acuerdo con el Informe del mercado del café de diciembre del año pasado.

Entre tanto, “las exportaciones mundiales de grano verde de noviembre de 2022 fueron de 9,21 millones de sacos frente a 8,31 millones el mismo mes del año anterior, un aumento del 10,8 %” impulsado, entre otros factores, por los Robustas.

Queda claro que dada la coyuntura mundial, las oportunidades para el Robusta, comercial y diferenciado, son versátiles y con un alto potencial. Al producir esta especie bajo protocolos y altos estándares de calidad puede llegar a ofrecer una experiencia distinta a los consumidores y tiene el potencial de dinamizar el mercado cafetero.

Igualmente, es importante tener presente que hay desafíos propios asociados al cultivo de Robusta; sin embargo, desde el trabajo conjunto de los diferentes actores de la industria se puede fortalecer la cadena de valor.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre por qué los Robustas finos son una especie con gran potencial

Créditos de las fotos: Hacienda Legrand.  

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Esa ilusión de mantener precios favorables para productores y demás eslabones de la cadena de suministro del café podría desvanecerse como consecuencia de otro factor: la inflación a escala global.

Si bien el año pasado se vieron signos de equilibrio en la balanza comercial entre productores y comercializadores de café, toda la cadena de valor del grano ha absorbido el impacto directo de la escalada de precios.  

Para analizar cuáles pueden ser los efectos de la inflación actual y el impacto que tendrá para los negocios de café, hablé con dos comercializadores y una consultora de la cadena de suministro de café. Continúa leyendo para conocer lo que me dijeron. 

Lee también: Café de especialidad en países de origen: ¿muy caro frente a los ingresos de la población?

La inflación: un reto transversal para todos los países

Una definición básica de economía describe a la inflación como el aumento sostenido, a nivel general, de precios en un periodo corto de tiempo. En consecuencia, el valor del dinero disminuye y la capacidad en el poder adquisitivo de los consumidores se reduce.

Hoy en día, estamos familiarizado con ese término porque llena los titulares de prensa pero también porque en la práctica impacta la vida cotidiana de casi todas las personas, en algunos lugares más que otros. 

Este comportamiento de la economía se refleja en distintos niveles y sus efectos varían de un actor a otro. No es lo mismo la inflación para una familia que busca abastecerse de los productos básicos que para un pequeño productor de café de especialidad. ¿En qué radica la diferencia exactamente?

De acuerdo con un estudio de la Comisión Económica para América Latina y el Caribe (CEPAL), la inflación en la región durante el primer semestre de 2022 escaló y se fijó en el 8,4 % en junio (exceptuando del registro a países como Venezuela, Argentina, Cuba y Haití), lo que encendió las alarmas en los gobiernos de los países de la región.

Las señales de recuperación de la economía una vez levantadas las restricciones por la emergencia sanitaria se vieron pronto interrumpidas por el estallido de la guerra en Ucrania a inicios del año pasado. En el estudio Inflación global en el bienio 2021-2022 y su impacto en América Latina, la CEPAL relata que “el conflicto bélico generó una contracción de la oferta de materias primas con un consecuente nuevo impulso sobre los precios internacionales”.

El ritmo de producción manufacturera, que se detuvo durante el mayor auge del COVID-19, volvió a sufrir una alteración con el estallido del conflicto en el este de Europa y sus consecuencias no se hicieron esperar: el suministro de energía y fertilizantes, teniendo en cuenta que Rusia el mayor proveedor de gas, factor fundamental para la producción de agroquímicos, se encareció. 

El efecto de la inflación en los productores y comercializadores

En el caso del café de especialidad, el efecto inflacionario golpea a todos los eslabones de la industria y genera dificultades comerciales para unos actores más que otros.

Al inicio, en el primer eslabón de la industria, están los caficultores que vieron un alza en los precios de los fertilizantes y en la reposición de artículos que necesitan en finca para el trabajo cotidiano; sin embargo, no solo ahí se ve el impacto.

En su análisis, Stephany Davila-Hermeling, consultora en la cadena de suministros de café estima que, “de forma general, se puede observar el incremento en precios al consumidor, mientras los salarios no han incrementado al mismo ritmo. Esto ha creado mucha presión, sobre todo en trabajadores rurales, y ha dado paso a índices de migración muy altos”. Como resultado, la mano de obra merma y la producción se ralentiza.

En otros niveles de la industria, la inflación tiene múltiples consecuencias. Gabriel Gazdik es uno de los fundadores de Flat & White, una marca argentina creada en 2016 que se dio a conocer durante la pandemia entre los entusiastas del café en América Latina gracias a sus videos en YouTube. Ellos han sentido en carne propia los efectos inflacionarios del COVID-19 y, posteriormente, de la dinámica económica de su país.

Por su carácter de tostadores y comercializadores, el aumento de precios del grano para la importación y las dificultades en la asignación de divisas en Argentina para las compras en el extranjero, el nivel de consumo en sus negocios se contrajo.

“En nuestro caso, vimos una reducción del consumo del café de especialidad en 2022. Más allá de que cada vez se consume más café de especialidad, en 2021 vimos que se consumió más café y de mejor calidad que en 2022”, señala Gabriel. 

Algo similar ocurre en Colombia, donde la inflación tocó en 2022 picos que no se habían visto en dos décadas en el Índice de Precios al Consumidor. La inflación, que llegó a 12,2 %, redujo el gasto personal de productos no esenciales.

Jhonatan Andrés Cardona, gerente y propietario de Típica – Guía de café en Medellín, es testigo del alza en los precios al consumidor y relata que no solo su empresa sino varias más subieron los precios, lo que marca una primera ola de incrementos en los cafés de especialidad en uno de los principales destinos turísticos del país.

Según las estimaciones publicadas por la Organización Internacional del Café a finales de 2022, se espera que este año disminuya el gasto de los consumidores por fuera de los hogares. El consumo experimentará un leve cambio de comportamiento, aunque bastante significativo para los cafés de especialidad. 

La directora ejecutiva del organismo, Vanusia Nogueira, prevé que los volúmenes de consumo se mantengan pero que se trasladen de la calle a los hogares, lo que se traduce en cambiar una taza de café especial por una de más baja calidad y menor precio.

Estimaciones y proyecciones económicas para 2023

Si bien los precios de los productos se podrían estabilizar en la región latinoamericana y la inflación podría reducirse frente a 2022, como estima la CEPAL, también es cierto que los precios de determinados rubros no retrocederán y esos costos se cargarán, inevitablemente, al gasto de los consumidores. 

Por eso, muchos tendrán cautela al “darse el gusto” de comprar un café de especialidad porque sigue vigente un contexto de incertidumbre global económica. 

Como explica Stephany, “una vez que un producto sube de precio y el mercado lo adopta, es muy difícil que regrese a su nivel original. Si ya la gente lo está comprando, ¿por qué bajar el precio?”, esta es una lógica recurrente después de los periodos inflacionarios que no encuentra otra respuesta diferente a la desincentivación del gasto individual.

Este comportamiento plantea un reto para toda la cadena de suministro del café porque, a pesar de los altos precios internacionales, los productores primarios no alcanzan a percibir las ganancias del incremento, sobre todo los más pequeños.

Gabriel dice que a principios de 2021 hizo un viaje por países productores de Centroamérica y le llamó la atención la preocupación de los caficultores por esos precios al alza ya que “los afectaban al tener más dificultades para vender el café. Además, los precios de todos los insumos se habían duplicado y el aumento del precio del café no llegaba a cubrir esos incrementos”.

Solidarios y estratégicos ante los retos del mercado

Ante un panorama todavía difuso para determinar con firmeza qué pueden hacer productores, comercializadores e incluso consumidores para sortear los efectos de la inflación, se asoman aportes que parten de una experiencia y de una concepción del negocio desde la sostenibilidad.  

Por su trayectoria como consultora en uno de los mayores mercados mundiales, Stephany sostiene que “muchos tostadores durante el 2022 se abstuvieron de subir sus precios, a pesar de que estaban muy presionados. Es importante que la industria ajuste precios para poder transferirlos al productor porque, de lo contrario, la sostenibilidad no es posible”. 

Por su parte, Jhonatan piensa que la clave “puede ser un apoyo mutuo entre marcas, muchas colaboraciones, mucho trabajo de la mano del caficultor y apoyos al café como clúster”.

En el caso de Gabriel, él y su socia buscaron una alternativa solidaria con uno de sus proveedores y, a partir de ahí, surgió un proyecto nuevo: “nos aliamos con una finca de café en Guatemala, en la región de Fraijanes, y creamos un proyecto para empezar a tostar café directamente en su finca. Ahí eliminamos completamente todos los intermediarios”.

De esta forma, en la cooperación y la asociatividad es posible empezar a encontrar soluciones, o al menos alivios, que contribuyan a que todos los actores del sector se mantengan en el negocio. Además, el protagonismo de los consumidores en la recuperación del mercado cafetero en la región es igualmente necesario.

Finalmente, los tres entrevistados coinciden en que el conocimiento sobre café de especialidad, que crece cada día en los consumidores, crea una dinámica propicia para mantener un ritmo de crecimiento. 

Hoy en día, una vez adoptada la experiencia de tomar café diferenciado, es poco probable que se retome el consumo de café comercial y ese paso ya es un punto de apoyo para la industria en todas sus fases.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre si deben los productores aumentar el precio de su café si los precios suben

Créditos de las fotos: Rober Vivas Montealegre, Café Típica, Flat & White. 

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La sospecha se convierte en temor con el paso de los años y en distintos sectores productivos. Por fortuna, también es creciente el interés que jóvenes profesionales de distintos oficios encuentran en el campo y que deciden trabajar los cultivos.

En el caso de la producción de café de especialidad, los jóvenes se ven atraídos por varias razones, por ejemplo, conservar una tradición familiar de varias generaciones o entrar en una industria fascinante que día a día muestra un universo de posibilidades en toda su cadena de valor. 

Hablé con tres jóvenes emprendedores de distintos países de la región sobre los retos que enfrentan, las oportunidades que ven en el sector y sobre qué los hace seguir firmes en el propósito de extender la cultura cafetera. Continúa leyendo y descubre qué me dijeron. 

Lee también: Cómo la tecnología puede hacer que el café sea más atractivo para los jóvenes

El panorama general

Habitualmente, los jóvenes suelen dar las mismas razones al explicar la migración hacia las grandes ciudades y la búsqueda de oportunidades en sectores diferentes al agrícola: la falta de créditos, el bajo pago por las cosechas, la escasa capacitación, la deficiente infraestructura, las dificultades logísticas, entre otros factores. 

Esta situación contrasta con datos que se pueden recoger sobre la actividad cafetera en países como Ecuador, Colombia o El Salvador. En el caso ecuatoriano, por ejemplo, la actividad cafetera cubre casi la totalidad de su extensión territorial. De las 24 provincias que conforman la administración política del país, en 23 de ellas se dedican al cultivo de grano pero solo un cuarto de las regiones es fuerte en variedades especiales y procesos complejos. 

Colombia cuenta, según los cálculos de la Federación Nacional de Cafeteros (FNC), con no menos de 540 000 familias caficultoras, mientras que en El Salvador son alrededor de 24 000 los productores dedicados al café y en Ecuador son unos 75 000. Esa cantidad de hombres, mujeres y jóvenes dedicados al café podrían dar la idea de un futuro asegurado para la continuidad generacional pero las cosas no están tan bien.

La preocupación por el éxodo de los jóvenes de la ruralidad a la ciudad es palpable y no deja de inquietar. Así lo nota Gabriela Correa, comercializadora, productora y creadora de Café la Llama en Guayaquil, Ecuador. 

En su opinión, “una de las amenazas y desventajas en el mundo del café es que ya no hay jóvenes productores y los pocos que quedan quieren migrar a la ciudad porque no se sienten 100 % retribuidos en lo que en algún momento, sobre todo en Ecuador, fue la economía del café”.

El necesario y anhelado relevo generacional es un gran reto en el país porque la edad promedio de un productor ronda los 60 años. A eso se suma que la moneda oficial de Ecuador sea el dólar estadounidense y que la dependencia de la economía a esa divisa encarece los costos de producción, sobre todo ahora en un contexto de revaluación de esa moneda que está golpeando severamente a los agricultores en la compra de fertilizantes, equipamiento y logística. 

Colombia, por su parte, muestra un comportamiento similar en el rango de edad de los productores. De acuerdo a la Encuesta Nacional de Caracterización Socioeconómica y Ambiental de los Hogares Cafeteros (Enhc-2018) realizada por la FNC, el promedio de edad de los caficultores ronda los 52 años y de la muestra demográfica, solo el 43,2 % de los productores declaró  “vincular cotidianamente a sus hijos en el aprendizaje del cultivo”.

Los jóvenes que deciden apostar por el café

En paralelo a esa realidad, poco a poco ha surgido un interés en algunos jóvenes que, a pesar de las evidentes dificultades, ven en la industria cafetera un oportunidad laboral y de vida por la que están dispuestos a trabajar duro. 

Uno de ellos es Sebastián Chacué, productor y comercializador de Chacué Coffee, en el departamento del Huila, Colombia. Desde su adolescencia se interesó por el agro y hoy, a sus 27 años, ya cuenta con al menos 15 años de experiencia y seis de ellos dedicados específicamente al café de especialidad.

Él recuerda que fue su madre la que lo impulsó a tomar este camino y gracias a ella empezó a estudiar. Después de años de esfuerzo, ahora tiene la capacidad de liderar los eslabones de toda la cadena de valor de su marca y llegar con su producción hasta Reino Unido y España.

Por su parte, Gabriela Correa hace parte de la tercera generación de una familia de productores y desde 2019 entró de lleno en el sector. Antes de comenzar con su emprendimiento, Gabriela terminó un máster en la Università del Caffè en la ciudad italiana de Trieste. Ese proceso de preparación en comercio y en la cadena de valor del café la llevó a iniciar su proyecto: Café la Llama, un estudio en el que el consumidor se encuentra con una experiencia sensorial de la bebida más allá del simple consumo de una taza de café.

En el caso de Andrés Acosta, administrador de empresas, desde hace una década optó por dar continuidad al linaje de una familia caficultora cuya historia se remonta a casi un siglo y medio de labores en el departamento occidental de Ahuachapán, El Salvador.  

Adicional a su ejercicio como productor y comercializador, Andrés ha hecho varios intentos por reunir a los jóvenes productores de café de especialidad de su región en alguna modalidad de organización. Así, busca formalizar unas prácticas solidarias entre los productores para consolidar el mercado y tratar recuperar el prestigio y potencial que El Salvador representó por décadas. 

Los retos que enfrentan

Andrés, desde su experiencia, explica que si los jóvenes estuvieran mejor organizados sería menos complejo exigir un plan de créditos y otros incentivos gubernamentales que hoy no existen para cumplir el objetivo de mejorar la industria y la proyección comercial hacia mercados extranjeros. 

Aunque existe un buen ambiente para compartir conocimientos y buenas prácticas agrícolas, “al final del día es sálvese quien pueda y como pueda” y se pierde de vista la importancia de la asociatividad gremial que ha funcionado por tantos años y en diferentes países productores del mundo. 

A pesar de esto, Sebastián prefiere recorrer el camino largo de consolidar un negocio propio, con lo que ha tomado de la tradición familiar, y apostarle a ser el relevo generacional que necesita la cultura cafetera, sobre todo en esa importante región, cuna de grandes caficultores. Para lograr ese objetivo ha combinado la capacitación técnica con la práctica profesional cotidiana entre sus cafetales.

Si bien para los tres entrevistados se abren opciones laborales y comerciales más allá de su ámbito familiar, ellos han optado por emprender desde su círculo más cercano. Justamente, esas herramientas pueden ser las que aporten originalidad a sus propuestas.

Asimismo, queda claro que estas nuevas formas de acercarse a la industria por parte de los jóvenes tienen un componente importante de profesionalización y educación. Así, buscan aportar con sus conocimientos y creatividad a hacer las cosas de una mejor manera y ahí puede estar la clave para superar las dificultades propias que enfrenta el sector en la actualidad. 

Por otra parte, es importante considerar que el acompañamiento de productores y profesionales expertos es fundamental para que las iniciativas y los proyectos de los jóvenes emprendedores tengan éxito ya que, en muchos casos, la falta de experiencia o de una red de contactos adecuada en el sector pueden significar múltiples dificultades. 

La ética en la producción y la comercialización

Sean millennials o centennials, la conciencia ambiental de los jóvenes empresarios del café se refleja en las prácticas que productores como Sebastián y Andrés y comercializadores como Gabriela adoptan en sus emprendimientos. La intención por reducir el impacto negativo en el medioambiente, la responsabilidad social de sus acciones como empresarios y la justicia laboral con sus equipos hacen parte de su filosofía y son el eje central de su actividad productiva y comercial.

Por ejemplo, Andrés y Sebastián coinciden en las bondades que tiene beneficiar el café con un proceso natural. De esta manera, evitan desperdiciar una mayor cantidad de agua y reducen la eliminación de residuos contaminantes, que muchas veces van a parar a fuentes hídricas. 

En el caso de Gabriela, su propuesta de empaquetar los granos en bolsas reutilizables busca generar menos residuos contaminantes y crear conciencia para que el ciclo de uso de un empaque se prolongue entre los consumidores.  

La herencia familiar, el amor por el campo y la identificación cultural con el café son valores bastante arraigados en estos tres jóvenes empresarios, y por fortuna en muchos otros, que encuentran en el agro una razón de ser para una vida más equilibrada.

A partir de las ideas de las nuevas generaciones la industria del café se renueva, se reinventa, se enriquece y gana cada día más seguidores; no obstante, sin apoyo e incentivos puede ser insuficiente para la continuidad de toda la cadena de valor del café. 

El mensaje de estos emprendedores es que es necesario y urgente crear programas para el fortalecimiento del campo y aunque los jóvenes tienen el futuro en sus manos, no pueden conseguirlo solos. En ese contexto, el apoyo del resto de la industria es indispensable. 

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Créditos de las fotos: Gabriela Correa, Andrés Acosta, Sebastián Chacué.

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Como en el resto de Colombia, la cultura cafetera tiene un papel fundamental en el desarrollo de la región y de sus habitantes. El crecimiento del café de especialidad en Bogotá y Medellín, se fue expandiendo a otras zonas hasta consolidarse, como el caso de Cali.

Por eso, hice un recorrido por algunas de las tiendas de café de especialidad que, según mi experiencia, son imperdibles en la ciudad. Acompáñame a descubrirlas. 

Lee también: Recorrido por las tiendas de café especial en Baja California, México

¿Por qué estás cinco?

Para hacer un recorrido que fuera de la mano con la esencia de la ciudad, decidí escoger cinco cafeterías ligadas a las artes y a los corredores culturales. Además, los aspectos esenciales en cualquier cafetería de especialidad, como la calidad de las preparaciones, el servicio y la experiencia, fueron aspectos indispensables a tener en cuenta para crear esta lista. Conoce, a continuación, cinco tiendas de café especial recomendadas en una de las ciudades más antiguas de América Latina.

Café Macondo

Café Macondo tiene los ingredientes que muchos desean encontrar al momento de buscar un café: granos de especialidad y amor por el arte. Esta propuesta, que nació en 2004, surgió con la idea de abrir una empresa familiar y buscaron posicionarse como espacio emblemático de Cali. 

Carlos Mauricio Duque, su gerente general, cuenta que ofrecen “experiencias de café honestas, entregando conocimiento y amor por el producto, formando consumidores que con criterio aprecien, respeten y valoren el café de especialidad como insignia nacional”. 

Fiel al ambiente bohemio y cultural del sector donde se encuentra, Café Macondo se caracteriza por una oferta cultural permanente, (cine gratis, jazz en vivo, encuentros literarios, libros gratuitos) facilitando un espacio en el que arte, cultura y música contribuyen al desarrollo social de la ciudad.

Typica arte – café

Madre e hija, Doris Osorio y Andreína Osorio, juntaron su pasión por el café y por los postres para crear un espacio que albergara una oferta extensa de bebidas a base de café y que, al mismo tiempo, fuera un lugar para la promoción de jóvenes artistas que comienzan a proyectarse en Cali. 

Abierta en 2019 y superando los rigores que impuso el covid-19, en especial a los negocios de hostelería, hoy Typica sigue abierta y en pie. Tal fue el empeño de Doris y Andreína que, a pocos meses de haber inaugurado, la dinámica les exigió un nuevo espacio, más grande y más acorde a su propuesta de emprendimiento artístico.

En una tradicional casa esquinera, a unos cuantos pasos de la iglesia San Antonio, Typica aloja una oferta de al menos 34 bebidas a base de café y la puesta en escena del arte vanguardista de la ciudad. Además, son pet friendly y tienen una variada agenda cultural.

Café San Camilo

La historia del café San Camilo se remonta a una pasión prematura de su creador y actual gerente, Camilo Caicedo. A sus 16 años, Camilo heredó de su padre, considerado uno de los más grandes caficultores de Colombia en los noventa, la pasión por el café y un conocimiento de la industria acumulado por más de tres décadas.

Esta cafetería se caracteriza por utilizar algunos de los mejores cafés de los departamentos del Cauca y Valle del Cauca. Asimismo, sus preparaciones mezclan lo tradicional de las bebidas de café con toques especiales y culturales.

Camilo define el eje central de su negocio como “una marca de café premium 100 % colombiano que busca destacar el mejor producto de nuestro país alrededor del mundo”. A partir de esa filosofía, ha cultivado una identidad y tiene dos sucursales en la ciudad.

Oromo Café – Librería

Cuentan la historia del origen del café que, al sur de Etiopía, un grupo del pueblo Oromo preparó por vez primera la bebida concentrada y oscura para deleite de toda la tribu. En honor a esta etnia dominante de uno de los países productores de África, en enero de 2020, nació al sur de Cali esta propuesta de café y letras.

Oscar Hembert, coordinador del proyecto, narra que, desde el inicio, Oromo se pensó como un café y librería, que a la vez fuera un espacio con enfoque social, vinculado al arte, la cultura y la academia. También, como un lugar de encuentro universitario donde, al calor de una buena bebida de especialidad, estudiantes y profesores armen tertulias para hablar de temas de interés nacional.

Justamente, la oferta de café que tienen en sus estantes es una metáfora del anhelo general en Colombia: que el diálogo sea un constructor de paz. Por eso, en su amplio abanico de opciones hay cafés producidos por víctimas del conflicto armado, por exguerrilleros firmantes de paz y por desmovilizados del paramilitarismo. La propia marca Oromo es un blend, con una mezcla de los granos originados entr

Café Arboleda

La presentación en sus redes sociales no deja espacio para dudas de lo que encontrará el cliente al visitar su local: “arte, cultura y educación”. Esas tres palabras se aplican bien a la propuesta de ecosistema cannábico que promueve su fundador, gerente y propietario Miguel Arboleda.

Originalmente abierto en el populoso barrio de El Guabal, desde octubre de 2020, Café Arboleda tuvo el mismo destino de los negocios de su estilo, trasladarse al barrio San Antonio donde hacen vida decenas de locales vinculados a la vena cultural de la ciudad. 

Miguel, barista y tostador certificado por la SCA, entendió desde el principio que la cultura del cannabis con fines terapéuticos ocuparía el eje central de su oferta. Por eso, él mismo imparte talleres y conversatorios sobre el consumo de la planta, en combinación con la cafeína, promueve el autocultivo y brinda asesoría sobre las normas legales para los consumidores.

En torno a Café Arboleda ha crecido un grupo de fieles seguidores que no se conforman con el ritual de disfrutar una taza de café de especialidad – que en muchas ocasiones selecciona el propio Miguel en fincas- sino que son residentes del espacio.

Si bien los cafés de especialidad están teniendo un nuevo auge, la ciudad ya estaba familiarizada con esta tendencia de la bebida desde hace varios años. En la segunda mitad de los años noventa, se inició el programa de Cafés Especiales de la Federación Nacional de Cafeteros y Cali estuvo siempre entre las regiones llamadas a albergar las nuevas experiencias.

Esta ciudad colombiana obtiene sus granos de 39 municipios que la rodean y, a lo largo de ellos, se cultivan 51 000 hectáreas de café. Un volumen de producción así privilegia a Cali en el acceso a una amplia gama de granos exóticos que todos sus visitantes pueden disfrutar en muchas cafeterías diferentes. 

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre ¿cómo funcionan las suscripciones de café ilimitado en las cafeterías?

Créditos de las fotos: Café Macondo, Café San Camilo, Typica arte y café, Oromo Café – Librería, Café Arboleda.

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Desde noviembre de 2020 la cotización del café en la Bolsa de Valores de Nueva York no ha hecho más que repuntar y llegó a US$2.5 por libra. Este acontecimiento podría despertar el júbilo en todos los eslabones de la cadena de suministro pero, desafortunadamente, no es así. 

Aunque la mayor recuperación del precio cafetero visto en una década debería tener felices a los productores, no parece suficiente un incremento de más del 600 % teniendo en cuenta los costos ocultos de las fincas cafeteras. Para profundizar en este tema hablé con un experto en agronegocios y con dos cultivadores. Sigue leyendo para conocer qué me dijeron.

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Los costos ocultos y sus diferentes tipos

Existen motivos para que algunos se aventuren a proponer un precio estimado fijo del café de especialidad, que refleje los costos reales o, al menos, más cercanos a la realidad que implica el recorrido de los granos hasta llegar a la taza.

Como sucede en cualquier proceso productivo para crear un bien o servicio, en la cadena de suministro del café existen costos ocultos, o fantasmas, que son difíciles de identificar. Generalmente, se pasan por alto por múltiples factores y no se calculan con precisión.

Estos costos que no se cuantifican dejan por fuera una fuente de ganancias con el potencial suficiente para ayudar a los caficultores a mejorar sus sembradíos, a elevar sus condiciones socioeconómicas y, en últimas, a aportar mayores beneficios a la cadena de valor.

El contexto cambia dependiendo del país, la región, el mercado interno, la condición de los suelos, la capacidad de procesamiento, la maquinaria, la fuerza laboral en cada cosecha o la variedad de café cultivada pero, en general, existen costos compartidos en cualquier zona dedicada a la caficultura.

Algunos ejemplos son: la fertilización de las plantas y su cuidado a lo largo del año, la mano de obra para la recolección de la cosecha, el proceso de beneficio del grano, etc.

En todo ese encadenamiento productivo existen eslabones perdidos que no siempre se cuantifican y quedan por fuera de las estructuras de costos reales que exige una carga de café de especialidad. Al final, esto representa la pérdida de un margen de ganancia que se deja de considerar y que, es probable, cambie según el caficultor, por sus condiciones en terreno, pero que son necesarios al momento de proyectar la sostenibilidad de la actividad comercial.

La cotización del precio internacional del café ha estado al alza hace más de un año; no obstante, los costos tradicionales como la fertilización, también, se han disparado. En el caso de la Finca Terrerito de Honduras, Al López, su fundador, calcula estas alzas en más del 300 % en los meses recientes. Ese diferencial en el costo de producción y la rentabilidad vuelve a inclinar la balanza hacia los riesgos de pérdida.

Infraestructura

Uno de los costos ocultos que señalan algunos cultivadores se encuentra en la infraestructura. Después de la inversión inicial en la adecuación de la finca, queda por descontado que la maquinaria y el equipamiento usado en la siembra y cosecha del café deba contabilizarse. Por lo tanto, el valor de este recurso se desvanece en las cuentas y se fija la atención en el resto de la secuencia de producción. 

El desgaste de la infraestructura, que cada cierto tiempo exige inversión, muchas veces se escapa a los números reales de los productores, de modo que cuando llega el momento de recuperar o volver a invertir en los implementos necesarios para seguir produciendo, crea un desfase en la contabilidad.

Las tierras pueden estar inmersas también en ese costo oculto. Los caficultores consultados sobre el tema, en la actualidad, producen sobre terrenos que fueron heredados, en muchos casos con cultivos ya crecidos y puestos en funcionamiento por una nueva administración.

El área cultivable usada para la caficultura, en cualquier caso, debe ser cuantificada en la estructura de costos. Esa es al menos una de las advertencias que hace Víctor Hernández, Subgerente de Banca Agropyme en el Banco Hipotecario de El Salvador y asesor de inversión en agronegocios.

Crisis medioambiental

El cambio climático es un hecho real que se puede evidenciar en muchos aspectos de la vida cotidiana. El aumento de la temperatura global impacta de manera directa en la agricultura y plantea retos cada vez mayores. La escasez de agua en muchas fincas exige que se deban hacer adecuaciones para contar con este elemento esencial para la producción de alimentos.

Por ejemplo, para proveer de agua suficiente a su Finca Terrerito, ubicada en el departamento de Copán, en el occidente de Honduras, Al debió construir un sistema de almacenamiento que le brinde a sus cultivos este recurso en tiempos de sequía o escasez.

Orden público

En los países productores de café en América Latina, muchas regiones adolecen de problemas de orden público. Por algunas zonas agrícolas circulan grupos armados al margen de la ley que imponen sus reglas. En su accionar, exigen a los lugareños una cuota extorsiva para sacar sus cosechas sin mayores traumas. 

Es el caso de países como El Salvador, Honduras o Colombia, muchas veces, las bandas criminales imponen el terror y les usurpan a los campesinos la renta de su producido. Sin la protección o vigilancia de las autoridades, las pandillas son hoy una carga bastante pesada para la seguridad alimentaria en muchas zonas de la región.

Crisis sanitaria global

La mano de obra en fincas ha sufrido una diezma considerable por cuenta del covid-19. Parte de la fuerza laboral enferma y debe ser reemplazada de inmediato para poder sostener el ritmo de recolección en plena cosecha sin desamparar a los trabajadores en cuarentena.

Al cuenta que, en la mejor parte de la recolección, enero-febrero de 2022, no puede contar con el 100 % de los trabajadores pues, además del covid-19, cunde ahora mismo en Honduras una afección respiratoria que ha dejado en convalecencia a una buena parte de la nómina.

En su caso, “es un costo escondido que no entra cuando uno está haciendo un análisis económico y ya es significativo. Te digo que yo tengo doce, por ejemplo, es un 10 % de mi fuerza laboral”.

La familia en la cadena de suministro

Cerca de 540 000 familias se dedican a la caficultura en Colombia. Integran un modelo de economía a baja escala que en muchos casos no llega a poseer más de una hectárea de tierra cultivada de café. 

Una de esas familias es la de Miguel Ángel García, agrónomo y caficultor en el departamento de Norte de Santander. Según su experiencia y cálculo, el trabajo en familia (esposa, hijos, parientes cercanos, etc.) no siempre entra en los cálculos del precio final del grano.

Cuenta que “no estamos cuantificando el tiempo que pasamos a veces con nuestros familiares haciendo algunas tareas, que, porque son pequeñas, entonces no buscamos quien las haga si no que nosotros mismos las hacemos y a la hora de sacar los costos, las olvidamos y no las tenemos en cuenta”.

El Salvador podría perfectamente replicar este caso. Ahí, según el informe del Consejo Salvadoreño del Café, alrededor del 90 % de la producción nacional la aportan familias cultivadoras.

¿Cómo reducir esta problemática?

Víctor ve necesario que los productores, sobre todo a una escala pequeña y familiar, tengan una mejor capacitación para la administración de sus fincas. Generar conciencia para que los caficultores vean sus pequeños cultivos como una empresa y le den un tratamiento riguroso a la administración de todo el encadenamiento productivo.

Al coincide con eso y asegura que en muchos casos “desafortunadamente no tenemos el nivel de educación como las otras industrias. Muchos de nosotros apenas podemos leer, escribir. Entonces no nos ponemos a hacer un análisis económico, financiero, verdaderamente válido”.

Por su experiencia en el mundo de las finanzas y la industria cafetera, Al piensa que para compensar esos costos ocultos es necesario fijar un precio internacional superior al actual. Se arriesga a afirmar que no menos de US$3.0 por libra sería un precio justo para los caficultores.

Establecer un precio fijo, además de hacer justicia al trabajo que no es cuantificado en todo el proceso, animaría a mejorar la calidad del café de especialidad y posibilitaría encontrar variedades más competitivas en mercados fuertes como Estados Unidos o Europa.

Por su parte, Miguel Ángel sostiene que los trabajos ejecutados entre miembros de la familia deberían verse reflejados en el precio de venta final al cliente; sin embargo, advierte que, en el caso colombiano, los productores pequeños como él se ven exigidos a vender a las cooperativas que trasladan la cosecha a la Federación Nacional de Cafeteros, que fija el precio de acuerdo a la cotización en la Bolsa de Nueva York.

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Créditos de las fotos: Al López, Rober Vivas Montealegre.

PDG Español

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