Los costos del procesamiento de café para consumo local
El consumo de café en los países de origen ha presentado una tendencia creciente y sostenida en los últimos años.
Mucho se debe a las campañas de consumo y educación que han emprendido los países para la profesionalización del servicio desde las instituciones cafeteras, las empresas privadas y el notable deseo de los hijos de productores que le apuestan al agro desde una visión de empresarialidad.
Por otra parte, los costos del procesamiento de café en diferentes países productores de la región generan muchas preocupaciones, por ejemplo, sobre cómo se ve afectado el consumo local por esta situación.
Para profundizar en este tema hablé con tres profesionales que me compartieron sus perspectivas y experiencias. Sigue leyendo para conocer lo que me dijeron.
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Factores de conversión
El café sufre mermas en su peso durante los procesos de transformación. De manera general, el factor de conversión de café cereza a café pergamino seco (c.p.s.) es de 4,5 a uno, es decir, que 4,5 sacos de cereza se convierten en un saco de c.p.s.
César Rengifo, experto colombiano en calidad de cafés, catación y preparación de lotes para exportación hacia Europa, comenta que el precio base del café pergamino en Colombia lo determina la Federación Nacional de Cafeteros, basándose en la bolsa de Nueva York y considerando otras variables como el cambio climático, la afectación por plagas y factores que pueden afectar la calidad.
El factor base oscila según los posibles problemas que prevalecen en determinadas zonas. César comenta que para 2022, la FNC determinó que el factor base es 94. Eso significa que se necesitan 94 kg de c.p.s para producir un saco de 70 kg de café verde excelso (seleccionado).
Mientras más bajo sea el factor base, más cercano a los 70 kg, significa que han tenido una mejor cosecha. Por ejemplo, este año, en Colombia la producción se ha visto afectada por el exceso de lluvias.
En términos de pérdida de peso, considerando el factor base al momento de tostar, utilizaremos una medida de 12 kg de café verde excelso, que representa un bache normal usado por la mayoría de tostadoras en el mundo, acorde al flujo de consumo de una cafetería.
Así, en promedio, un café con factor base 94 requerirá 16 kg de c.p.s para obtener un bache de tostión de 12 kg de café verde excelso. Si el precio base está, aproximadamente, en US $4,4 el kilo de c.p.s, el bache de tostión terminará costando, más o menos, US $70.
Después, con los 12 kg de café verde excelso y una humedad ideal del 10 al 11 % al momento de tostar, debería dar una merma en peso de alrededor de 18 %, máximo 20 %. Es decir, que los 12 kg de café verde excelso tostado deberían dar, en promedio, entre 9,84 hasta 10 kg de café tostado. El resultado es que los 10 kg de café que costaron al inicio US $70, equivalen a un precio de US $7/kg (sin considerar los costos de operación de la cafetería).
Comparativo de sueldo básico en dólares americanos y tiempos que toma cada proceso
En el siguiente cuadro se realiza un comparativo de los ingresos por jornal y por sueldo básico unificado establecido según la política de cada país.
| Moneda | Conversión a dólares americanos | Salario mínimo en dólares americano | Valor del jornal en dólares americanos | |
| ECUADOR | Dólares americanos | 1 | 425 | 20 |
| COLOMBIA | Pesos colombianos | 4,478 | 222 | 8 |
| HONDURAS | Lempiras | 24,53 | 510 | 10,20 |
Comparativo de costos: Colombia, Honduras y Ecuador
| Trilla (un saco de café excelso) | Valor promedio de tueste (1 kg) | Arriendo promedio (USD) | Taza de café (USD) | Costo promedio de un almuerzo (USD) | |
| ECUADOR | 18* | 1,75 | 1000 | 2,49 | 2,75 |
| COLOMBIA | 5.03 | 1,01 | 500 | 0,5 | 2,00 |
| HONDURAS | 5,74 | 0,8 | 700 | 1 | 2,75 |
*En Ecuador solo el servicio de trilla cuesta US $10 por saco de c.p.s., sin ningún tipo de selección. La mayoría de cafeterías emplean este tipo de café verde para sus tuestes.
Con los datos expuestos y dado que la mayoría de la población de una ciudad suele ganar los salarios mínimos, imaginemos el grado de incertidumbre al momento de tomar una decisión respecto al consumo de un café local sin tratar de comprometer el capital disponible para la alimentación diaria de los trabajadores.
Si cada espresso ocupa una cantidad de café tostado de 9 g, significa que 1 kg de café tostado rendirá cerca de 111 tazas (suponiendo que no existan desperdicios) y si el precio por kilo de café es de US $7, cada taza de café servida tendrá un costo de US $0,6 (sin considerar los costos de operación de cada cafetería).
Colombia
Un café promedio de calidad tradicional (estándar) es de US $0,50 hablando de un café bueno que no es pasilla y de una región en particular; sin embargo, aún se consigue el tradicional tinto que puede llegar a costar US $0,20 centavos de dólar, que generalmente se trata de un café pasilla.
Por otro lado, un café especial en promedio puede llegar a costar US $3, servido por un proceso de filtrado Chemex o V60 pero generalmente estos métodos de filtrado suelen rendir al menos dos tazas.
César observa que la gente aún consume tuestes oscuros tipo italiano que, a pesar de ser cafés buenos, las tiendas que los sirven mueven mayor volumen de consumo de azúcar que del mismo café.
Honduras
Edi Sarmiento, empresario hondureño de Caferías La Taza y Finca La Camotera, lleva 14 años en el servicio de café monitoreando el consumo de café de especialidad y menciona que en este negocio lo más importante es el manejo de una estricta trazabilidad.
En la actualidad, Edi menciona que en Honduras el 95 % de los clientes son exigentes en calidad, si bien al inicio no había cultura de café y el mayor consumo de una cafetería era azúcar, a medida que avanzaba el conocimiento del servicio con un compromiso de educación a los clientes logró reducir el consumo de azúcar en un 60 % de su registro inicial.
Esta tarea inició en 2016, culturizando al cliente sobre las características de un café especial, que en sí mismo ya contiene azúcares, y los invitaba a sentir los sabores y cómo se combinaban de forma balanceada con insumos de alta calidad como la leche y el agua óptima para la extracción.
En 2017 Edi volvió a analizar el consumo de azúcar y observó que apenas el 35 % de sus clientes lo consumía. Hoy en día, ya no lleva registro pero cree que apenas el 10 % de sus clientes consume azúcar en sus cafeterías.
En Honduras los precios del café servido en una cafetería los manejan los dueños y si bien el proceso de especialidad tiene un costo muy alto, la ventaja es que eso lo nota el cliente. Las diferencias en calidad son notables y si el promedio de una taza de café es US $1 y otra cafetería está cobrando el doble, el cliente espera recibir un café de altísima calidad.
Ecuador
Guillermo Ortiz, productor, exportador, tostador y propietario de cafeterías en Ecuador, en el 2018 apoyó al municipio de Quito al levantamiento de un estudio de precios en cafeterías, restaurantes y hoteles. En varios establecimientos de Quito se calculó que el precio promedio por una taza de café (espresso o americano) era de US $2,4.
Guillermo comenta que el consumo de café de especialidad en Ecuador apenas está despegando y una forma de fomentar el consumo es haciendo accesible al café para que por medio del conocimiento la tendencia vaya migrando del café soluble hacia el café ecuatoriano.
Olger Rogel, un promotor del cultivo de cafés especiales, ha brindado su asesoramiento y ha provisto de semillas de varietales finos a la mayoría de fincas que han ganado premios de calidad en concursos locales e internacionales.
Él asegura que el consumidor final busca mejor calidad y que las cafeterías buscan café trazable, a su criterio en los años anteriores hubo un gran apoyo institucional para el consumo de cafés de origen en las oficinas, lo que indirectamente fomenta el crecimiento del consumo en las cafeterías de la ciudad.
En Ecuador no existe una política de precios para el servicio de café. Parece ser que el factor más importante que determina el precio de la taza es la ubicación y la decoración del local, también los servicios que presta como internet o lugares de reunión pero, a diferencia de Honduras y Colombia, los clientes no reclaman por la calidad de la bebida.
Ecuador aún requiere de normativas que establezcan pisos y techos sobre los precios de venta de la bebida ya que se convierte en un lujo que se escapa del alcance del ciudadano común que gana un salario mínimo.
Además, a nivel local, se requiere que las municipalidades establezcan rangos razonables de los precios de los arriendos ya que actualmente son muy altos y no permiten que un emprendedor pueda acceder al alquiler de un local o se vea obligado a incrementar de forma insostenida el precio de la bebida para cubrir sus costos, derivando en una cadena de consecuencias fatales para el despegue de un negocio.
Finalmente, para que el consumo local en los países productores de América Latina siga creciendo, hay que realizar un trabajo conjunto en la cadena valor. A nivel de los caficultores, se debe mejorar la calidad y fomentar el consumo de calidad en los mismos territorios, dejando de lado la idea que se debe exportar lo mejor.
En las cafeterías se deben transparentar los costos y la trazabilidad de las bebidas que se sirven, por ejemplo, si realmente se trata de cafés especiales, exóticos o si son de calidad estándar. Además, es importante que promuevan el consumo de cafés buenos y accesibles para la mayoría de ciudadanos, considerando que la mayoría de personas ganan un salario mínimo.
Por último, se debe capacitar al sector HORECA para que sirva cafés locales o al menos dejen de ofrecer cafés solubles e instantáneos en este tipo de establecimientos. Asimismo, es necesario buscar aliados estratégicos que ayuden al fomento del consumo de cafés de calidad.
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Créditos de las fotos: Francisco Enríquez, César Rengifo, Raúl Tercero.
PDG Español
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Francisco es ingeniero agrónomo, experto en cambio climático, desarrollo rural y seguridad y soberanía alimentaria, específicamente en café y cacao. Ubicado en Ecuador.
