¿Cuál es tu origen de café preferido? ¿Brasil? ¿Kenia? ¿Etiopía? ¿Y por qué debería interesarte de qué país proviene un café? Una razón de por qué es importante podría ser que la misma variedad de café puede tener compuestos químicos distintos según el lugar donde se cultiva. Estas diferencias químicas no solamente tienen un efecto en el sabor y el perfil, sino que también nos ayudan a reconocer mejor el café.

Sigue leyendo para entender más cómo el origen incide en las características químicas y qué implica esto para la transparencia.

Read this in English How Origin Affects Coffee Chemistry & The Impact On Traceability

Tomando notas de las características químicas del café. Crédito: Nathan Colton

La Relación Entre la Región y la Química

Hay muchos factores que afectan la composición química del café. Los productores controlan una gran cantidad de variables, entre ellas, la variedad que cultivan, cuándo realizan la cosecha y cómo se procesa el café. Además, toman decisiones sobre  el medio ambiente en el que se cultiva el café, incluyendo la cantidad de fertilizantes que se utiliza y los grados de sombra. La combinación de estos factores, así como las condiciones naturales del ambiente en la región y la parcela específica, contribuyen a crear los sabores únicos de cada café.

Hace mucho tiempo que clasificamos los cafés en perfiles de sabor según el origen. Hablamos de cafés africanos afrutados con mucha acidez o centroamericanos con mucho cuerpo. El sabor es el fruto de la química única del café, así que podemos llegar a la conclusión de que los sabores regionales se deben a características químicas similares en los diferentes cafés de cada región.

¿Pero cuáles son estas diferencias químicas? ¿Y podríamos usar marcadores químicos para descubrir o confirmar el origen de un café?

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Preparando café con un Kalita Wave. Crédito: Miguel Regalado

Usando Marcadores Químicos Para Identificar el Café

Mediante la espectroscopia de resonancia magnética nuclear (mejor conocida como huella dactilar de RMN), los científicos de la Universidad del Valle (Colombia), Almacafé S.A. (Colombia) y Bruker Biospin (Alemania) encontraron marcadores que pueden identificar el café de Colombia y otros científicos han empleado la misma técnica para identificar la Robusta en las mezclas de café. Esto resulta útil cuando se sospecha que las mezclas de Arábica han sido adulteradas con la Robusta, que es más económica.

Los investigadores también han examinado los compuestos fenólicos y las metilxantinas para reconocer los cafés. Ambos grupos de compuestos están presentes en todos los cafés.

Las metilxantinas incluyen la cafeína, la teobromina y la teofilina. Los compuestos fenólicos incluyen ácidos orgánicos y clorogénicos, como el ácido ferúlico, el ácido quínico, el ácido cafeico y los compuestos formados a partir de combinaciones del ácido quínico y los ácidos cafeicos conocidos como ácidos cafeoilquínicos (los CGA). Los compuestos fenólicos crean gran parte del aroma y el sabor del café.

Se ha demostrado que ambos grupos de compuestos son increíblemente sensibles al ambiente cambiante del cafeto. Se piensa que estos compuestos participan en cómo los cafetos se adaptan a su entorno.    

Los investigadores de la Comisión Europea de Salud y Protección del Consumidor han utilizado los análisis de las metilxantinas y los compuestos fenólicos para clasificar el café según el continente del que procede con al menos un 90% de exactitud. Aunque es impresionante, situar el café en su continente sigue siendo algo demasiado amplio para usarlo en la práctica.

Granos de café sobre un mapa del mundo. Crédito: Nathan Colton

Diferencias Químicas Específicas de Cada País

Mi empresa, Sci-Fi Foods, está enfocada en determinar las diferencias químicas relacionadas con los orígenes nacionales y regionales. Hemos notado que hay mucha variación en los niveles de cafeína y compuestos fenólicos, como CGA distintos, entre cada café. Por ejemplo, los cafés de El Salvador y Venezuela tienen niveles extraordinariamente bajos de cafeína y CGA, mientras que los cafés kenianos son famosos por sus niveles elevados de CGA. Nuestro estudio también sugiere una diferencia importante y característica en cuanto a los niveles de trigonelina y ácido acético en cafés sudamericanos y centroamericanos.

Estamos trabajando en seguir buscando variaciones regionales consistentes en la composición química de los cafés con el objetivo de poder reconocer la región según la concentración de moléculas claves. Esperamos ser capaces próximamente de predecir los orígenes de muestras desconocidas y diferenciar a los cafés verdes por el origen.

Comprender las diferencias químicas y los efectos que tienen en el perfil podría ayudar a mantener o hasta intensificar las características específicas de cada región. Si podemos entender mejor qué factores crean el sabor único de cada región, podríamos experimentar con condiciones nuevas para intensificar o modificar las características de sabor.

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Cerezas y granos de café Crédito: Miguel Regalado

Por Qué es Importante la Relación Entre la Química y el Origen

Comprender la manera en que se relaciona la química con el sabor tanto en el café verde como en el café tostado es importante para los compradores, los tostadores y los consumidores. Este conocimiento puede brindar información sobre el tipo de granos que compramos; si sabemos que un grano es rico en un compuesto que produce un sabor que disfrutamos, esta podría ser una manera más precisa de encontrar granos que nos gusten en lugar de leer notas de sabor subjetivas. Además, una mayor comprensión de la química nos podría ayudar a desarrollar métodos de tueste y extracción.

La relación entre la química y el origen podría tener un impacto similar y permitir así que los productores elijan las variedades que son más aptas para sus fincas e influir en el perfil tomando decisiones agrícolas. Por ejemplo, si saben que cierta condición ambiental produce un químico que está asociado con un sabor deseable, pueden optar por enfocarse en crear ese entorno.

Vertiendo café en una taza. Crédito: Fernando Pocasangre

Si identificamos la región a partir de la composición química, podríamos registrar los cafés bajo la denominación de origen protegida. Una mejor identificación también puede mejorar la transparencia y garantizar la trazabilidad en toda la cadena de suministro.

¿Por qué es importante la trazabilidad? Porque hay muchos actores que participan en la cadena de suministro de café tradicional y es fácil perder de vista la procedencia exacta de un café y los procedimientos que sufrió. Si podemos utilizar el análisis químico para confirmar el origen y otros factores, podemos confiar más en la cadena de suministro y rastrear mejor la responsabilidad. Esto, a su vez, puede mejorar el acceso al mercado y, potencialmente, aumentar los precios para los productores de café de calidad a pequeña escala.

Además, otro beneficio que podría traer el análisis químico es la disminución de fraudes y falsificaciones, como en el ejemplo de encontrar Robusta en mezclas de Arábica.  

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Cerezas de café maduras en El Águila, una finca de café en El Salvador. Crédito: Miguel Regalado

Barreras Para un Análisis Químico Más Profundo

Uno de los problemas principales de comprender en profundidad la relación entre el origen y la química es que no hay muchos datos químicos acerca del café verde especificados por el origen. Para entender la composición química del café vinculada con la región se requiere analizar muchas muestras de café de cada región cafetera importante, durante varias temporadas de cosecha.

Teniendo en cuenta que la producción del café se extiende por diversos continentes, con muchas naciones productoras, sería una tarea abrumadora para cualquier empresa o equipo de investigación. Para emprender una investigación a una escala tan grande, necesitamos un esfuerzo colectivo.

Ha habido un mayor enfoque en la relación entre la composición química del café y los sabores. Muchos institutos, empresas y aficionados han creado una red para compartir información e ideas relacionadas con este tema. Este resultado es un registro de datos sistemático, dado que se informa otros equipos acerca de los puntos de datos faltantes. Este debería ser un ejemplo para los investigadores que quieren descubrir más acerca del vínculo entre la química del café y el origen.    

Una taza de café etíope preparado con un método de vertido. Crédito: Julio Guevara

Comprender con mayor profundidad la relación entre el origen y la composición química del café verde trae muchos beneficios. Más conocimientos podrían aportar información útil para las prácticas agrícolas, permitiendo a los productores seleccionar la variedad ideal y adaptar mejor sus métodos a la región.

Además de mejorar nuestra comprensión de cómo se crea el perfil, el análisis químico podría darnos la posibilidad de perfeccionar la transparencia y la trazabilidad en la cadena de suministro.

Si los investigadores y los productores de toda la industria logran colaborar y registrar los datos a gran escala, hay un enorme potencial para comprender mejor el cafeto.

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Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

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