Para los tostadores de café, el software tiene dos objetivos principales: automatizar las fases del proceso de tostado y asegurarles mejor control sobre una gama más amplia de datos. Esto permite optimizar el flujo de trabajo, agilizar las operaciones y mejorar el control de calidad.

¿Hasta qué punto es sencillo para los tostadores incorporar un nuevo software a sus operaciones y qué factores deben tener en cuenta al hacerlo? Para averiguarlo, hablé con dos profesionales del café. Sigue leyendo y conoce sus opiniones.

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Automatización a todos los niveles

En los últimos años, cada vez es más habitual que los tostadores utilicen programas informáticos y sistemas de recopilación de datos. 

Mientras que la incorporación de software puede ayudar a los tostadores a automatizar los procesos de tostado y dedicar más tiempo a otras áreas de su negocio, la recopilación de datos les permite analizar y gestionar una gama más amplia de variables para facilitarles el control de los perfiles de tueste; sin embargo, no siempre ha sido así. 

Antes de esta progresiva automatización, muchos tostadores necesitaban contar con personal que estuviera pendiente de cada lote.

En cuanto a los datos, ahora tenemos acceso a una gama más amplia de variables. Por ejemplo, antiguamente los maestros tostadores debían evaluar cuidadosamente las características del café verde para determinar los parámetros óptimos de tueste, como cuándo debía producirse el primer crack o cuánto debía durar el tiempo total de tostado.

Durante todo el proceso de tueste, los tostadores también debían controlar cuidadosamente una serie de variables, como cambios en el color y el aroma de los granos, fluctuaciones de temperatura y señales audibles del primer y segundo crack.

Todas estas son variables importantes que los tostadores deben tener en cuenta a la hora de elaborar los perfiles de tueste, por eso, para mantener la coherencia de sus perfiles, necesitan recopilar datos. Sin un software especializado, los tostadores solían llevar el registro manualmente.

Con la automatización en pleno apogeo, cada vez son más los tostadores que optan por implementar nuevas tecnologías en todas las áreas de su negocio.

¿Qué software deberías utilizar para gestionar tu tostaduría?

Hoy en día, existen muchos tipos de software para el tostado, incluso programas que controlan y guían los perfiles de tueste, y otros que predicen cuándo se producirá el primer crack.

A pesar de esto, optar por un software u otro dependerá de las necesidades del tostador. Por ejemplo, los tostadores más grandes tendrán requisitos distintos que los más pequeños y los tostadores de cafés de especialidad probablemente necesiten un software más específico para controlar la calidad que las marcas enfocadas en obtener grandes producciones.

Gestión de existencias

Daniel Mendoza es el director de ventas para Norteamérica y Sudamérica de Cropster, una empresa de software para el proceso de tostado. Él cuenta que, normalmente, lo primero que recomienda a los tostadores son los sistemas de gestión de inventarios.

“Algunos tostadores registran todos sus datos en papel, como los perfiles de tueste, las medidas de control de calidad y los volúmenes de cafés contratados”, explica. “Esto puede suponer que sus inventarios estén menos organizados y que haya una mayor probabilidad de registrar información incorrecta, como imprecisiones en los perfiles de tueste”.

“Por eso, uno de los primeros pasos para incorporar nuevos sistemas de recopilación de datos para estos tostadores es el software de inventario”, añade.

Además, muchas plataformas diseñadas para gestionar tostadurías de café disponen de una función para controlar los niveles de existencias de café verde y café tostado. Esto no solo ayuda a preservar la frescura del café sino que permite conocer mejor qué cafés son más o menos populares entre los clientes. 

Daniel explica que la mayoría de los programas están diseñados para recopilar una serie de datos, como perfiles de tueste de muestras, análisis físicos de los granos verdes y tostados, y perfiles de tueste óptimos, lo que permite a los tostadores obtener la información cuando necesitan controlar los niveles de existencias o cuando buscan nuevo café verde.

“Cuando un tostador compra café, [el software puede almacenar todos los puntos de datos relevantes] durante el tiempo que sea necesario”, afirma. “Así, en lugar de depender de papeles o de correos electrónicos, toda la información se almacena en un único lugar”.

Tiempo entre lotes de café tostado

Otra área en la que el software puede beneficiar a los tostadores es el tiempo transcurrido entre tostado o protocolo entre lotes (BBP por sus siglas en inglés). Se refiere a todas las acciones que tienen lugar entre el final de un lote y el comienzo de uno nuevo.

Antes de lanzarse a implantar un software para el tostado, Daniel sugiere que los tostadores conozcan perfectamente cada paso de su proceso.

Muchos siguen sus propios procedimientos BBP pero les puede resultar difícil saber si están utilizando este tiempo de la forma más eficiente posible.

“Algunos tostadores desconocen en qué se va el tiempo entre lotes”, dice Daniel. “No hay un protocolo estándar en la industria del café porque cada tostador define su propio procedimiento”.

“Cuando los tostadores registran el tiempo de BBP se dan cuenta de que puede haber cinco o seis minutos entre los lotes”, dice.

“Según mi experiencia, una espera de tres minutos entre lotes es demasiado larga”, añade. “Una espera de dos minutos es más deseable porque en este caso un tostador solo consume [un total de] diez minutos de BBP por hora”.

“Los tostadores Loring, por ejemplo, permiten tener una espera de un minuto y medio entre lotes. Esto significa que se pueden hacer entre cuatro lotes y medio y cinco lotes por hora a plena capacidad sin afectar la calidad del café, un aspecto importante del BBP”.

Gestión de los perfiles de tueste

La elaboración de perfiles es ciertamente clave para cualquier negocio de tostado de café. En consecuencia, para muchas empresas es indispensable contar con un software que permita elaborar perfiles de tueste y guiar el tostado mediante una serie de curvas específicas.

Una curva de tueste es un gráfico que indica cómo cambia la temperatura durante el proceso de tostado. Muchos tostadores consideran que la Curva S es más tradicional y sencilla porque da como resultado un perfil de tueste medio. 

Aunque la curva S puede ser un buen punto de partida para los tostadores con menos experiencia, otros pueden optar por desarrollar sus propias curvas de tueste más complejas. Para eso, los tostadores pueden analizar una curva y ajustar determinadas variables específicas (como la temperatura y el flujo de aire) en puntos concretos y así modificar ligeramente el resultado final.

Aunque no es imprescindible utilizar la tecnología, los programas informáticos ayudan a los tostadores a diseñar nuevos perfiles de tueste, así como a automatizar el proceso de acuerdo con un perfil específico. Además, el software puede registrar automáticamente el progreso del tueste durante un periodo de tiempo determinado, así como controlar las variables de tostado según una curva preestablecida. 

A pesar de eso, Daniel subraya que el tipo de tostadora que se utilice determinará su compatibilidad con determinados sistemas de software.

“Tenemos un cliente en Canadá con una tostadora de segunda o tercera generación que desea empezar a utilizar software para el perfilado pero su máquina Probat no es compatible con los programas de Cropster”.

“No pueden permitirse una máquina nueva, así que se limitarán a utilizar programas informáticos para lo relativo al inventario y al control de calidad, y mantendrán tal cual sus procesos de tueste”, añade.

Aunque es posible utilizar software en equipos antiguos, puede resultar complejo y arriesgado. El software en un tostador antiguo podría cambiar significativamente los perfiles de tueste habituales. Por ejemplo, los perfiles podrían resultar más ligeros y esto puede ser confuso para algunos tostadores.

En última instancia, los cambios podrían afectar la imagen de marca y perder algunos clientes fieles, por lo que es fundamental considerar cuidadosamente el uso de software en equipos antiguos.

¿El software para tueste puede mejorar la uniformidad y la calidad?

Para muchos tostadores añadir a su configuración un software para el tueste puede ayudar a identificar cualquier inconsistencia, lo que les permite mejorar la calidad del café.

John Simonian es el propietario de Beanstock Coffee Roasters, dos veces ganador del premio Good Food Awards en Eastham, Massachusetts, Estados Unidos. Él cuenta que empezó a utilizar software para el tueste hace unos tres años.

“[Antes de empezar a utilizar software], tostábamos sobre todo en un Probat L-12″, explica. “En este modelo la temperatura se controla con un pomo adherido a una barra metálica que se mueve manualmente hacia dentro o hacia fuera para controlar la llama”.

“La barra va marcada y está dividida en diez secciones”, añade. “En varios momentos del proceso de tueste hay que desplazarla a diferentes secciones. Por ejemplo, un minuto y 26 segundos después de empezar el proceso hay que mover la barra hasta el marcador número dos”.

Al analizar este proceso, John afirma que el equipo no fue capaz de recopilar y almacenar eficazmente datos que pudieron ayudarlos a mejorar sus perfiles de tostado. 

“Por ejemplo, si cambiara el índice de aumento (RoR por sus siglas en inglés) o aumentara la temperatura de escape o la temperatura ambiental, no nos enteraríamos”, dice. “Cuando implementamos por primera vez el software para el tostado en nuestra máquina no nos dimos cuenta de que los conductos de la calefacción central que estaban junto a la instalación de gas de los tostadores estaban afectando nuestro café”.

En definitiva, el software puede identificar áreas que pasan desapercibidas para los tostadores. John afirma que, gracias al programa informático, él y su equipo pudieron detectar los problemas con mucha antelación.

¿Cómo puede afectar la incorporación de software la formación del personal?

Uno de los mayores retos a los que se enfrentan los tostadores más veteranos es transmitir de forma eficaz y eficiente sus habilidades y conocimientos sobre el café a los miembros más nuevos del equipo.

Gracias a la enorme cantidad de datos que disponen ahora los tostadores, el proceso es teóricamente más sencillo.

Los tostadores tienen los medios para desarrollar sus propios programas de formación apoyándose en el software y utilizarlo como herramienta para instruir al personal menos experimentado sobre el proceso de tostado.

“Para mí, contar con mayores posibilidades de formación es una gran ventaja”, afirma John. “El software para el tostado nos proporciona mucha información que antes no teníamos disponible”.

“Ahora puedes volver a la mesa de cata y revisar los perfiles de tueste”, añade. “Podrás notar la diferencia si haces algún cambio”.

En última instancia, esto no solo optimizará las operaciones de un tostador sino que ayudará a mejorar la calidad general del café.

Tener en cuenta los retos

A pesar de las ventajas evidentes, implementar un nuevo software puede ser un reto.

Formar al personal en nuevos programas informáticos y sistemas de datos puede resultar complicado y es solo una de las muchas cosas que los tostadores deben tener en cuenta cuando se trata de optimizar las operaciones y aumentar la calidad del café.

Además, para algunos empleados puede resultar difícil entender cómo funciona un nuevo software, sobre todo si utilizan más de un nuevo sistema o plataforma en paralelo.

A su vez, los tostadores deben considerar cuidadosamente qué software se adapta mejor a sus necesidades.

Es evidente que utilizar un software de tueste avanzado proporciona ventajas, ya sea para asegurar la consistencia, para dedicar más tiempo a vender café u ocuparse de otras responsabilidades, o disponer de las herramientas necesarias para perfilar nuevos cafés con más precisión que nunca.

La elección de los programas o paquetes de software más adecuados dependerá de una serie de factores, desde la capacidad de producción por lotes y el tamaño del negocio hasta el tipo de público objetivo.

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Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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Expandir una marca de café a nivel internacional va acompañado, obviamente, de sus propios desafíos. A la larga, si se ejecuta de forma adecuada, puede ayudar a las marcas a diversificarse y a comprender el éxito de su propuesta de valor en un mercado diferente.

Para saber más, hablé con el fundador de Bonanza Coffee, Kiduk Reus, y con el director general de Coffee Island, Alexandros Zapaniotis. Sigue leyendo para saber lo que me contaron.

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Entrar en nuevos mercados como marca de cafés de especialidad

Las empresas de cafés de especialidad que trabajan de cara al cliente suelen diferenciarse de las marcas más “comerciales” por su énfasis en la calidad. 

Esto hace que la entrada en los mercados extranjeros sea más difícil porque el primer reto es asegurarse de que se entra en el mercado correcto en el momento adecuado. Además, para las marcas de cafés de especialidad puede ser complicado cumplir con normas de control de calidad más estrictas a medida que van abriendo sucursales.

Alexandros cuenta que, en 1999, Coffee Island tenía una tienda en Patras, Grecia. “En aquel momento, solo ofrecíamos café tostado”, dice. “En 2009, empezamos a servir también bebidas a base de espresso“.

Él dice que la empresa cambió de marca en 2013 y después accedió a su primer mercado internacional en 2016, al abrir un local en Reino Unido.

Kiduk, por su parte, cuenta que Bonanza Coffee abrió sus puertas entre mediados y finales de la década del 2000 en Berlín, Alemania. “No éramos una simple cafetería tradicional”, dice. “Pesábamos las dosis para el café espresso y de filtro, y servíamos arte latte, algo que muchas cafeterías de Europa no hacían en aquella época”.

En los años siguientes, el mercado de cafés de especialidad siguió creciendo en todo el mundo. Primero, se hizo popular en los países nórdicos a principios de la década del 2000, así como en Australia, Nueva Zelanda y algunos países del sudeste asiático. Después, durante esa década, la cultura de los cafés especiales empezó a crecer en Estados Unidos. 

Durante las décadas del 2000 y 2010, empezaron a abrirse cada vez más cafeterías especializadas en Reino Unido y Europa continental, así como en algunos países productores como Brasil, antes de proliferar por todo el mundo.

Uno de los motores que impulsa el crecimiento de los cafés de especialidad en el mundo es la creciente demanda por parte de los consumidores de un café más sostenible y de mayor calidad. Ahora, más que nunca, los consumidores exigen recibir más información sobre su café, incluido el origen, el método de elaboración y el perfil de tueste.

Tener en cuenta la ubicación

Como ocurre con cualquier cafetería o tostaduría, el primer paso para expandirse al extranjero es elegir una nueva ubicación.

Coffee Island abrió su primer establecimiento internacional en Chipre en 2009. Alexandros explica que la empresa eligió Chipre por su proximidad y similitudes culturales. Esto, dice, fue un primer paso clave para desarrollar la presencia en el extranjero. Ahora, hay más de 50 locales de Coffee Island solo en Chipre, afirma. 

Alexandros cuenta que la empresa también tiene actualmente cafeterías y tostadurías en Emiratos Árabes Unidos (EAU), Rumanía, Suiza, Canadá y Egipto, y está desarrollando planes de expansión a otros mercados internacionales.

Explica que abrir sucursales en varios países suele ayudar a las marcas de café a entender cómo entrar en otros mercados cercanos. Por ejemplo, la apertura de locales en Suiza les permitió conocer mejor los mercados vecinos de Italia, Francia y Alemania.

“Abrimos una cafetería en Londres, Reino Unido, en 2016 para ver qué tal funcionaba la marca en otros mercados”, añade. “Los resultados fueron exitosos y en 2017 abrimos otro local en Toronto, Canadá”.

“La sucursal de Toronto nos ayudó a entender un mercado diferente de café y nos facilitó la entrada al mercado estadounidense”, dice. “Para nosotros, abrir un local en Dubái fue también una buena manera de entender el mercado del café en Oriente Medio en general y aumentar el conocimiento de nuestra marca”.

Comprender las diferencias regionales

Aunque la apertura de un nuevo local en un país diferente puede ayudar a los tostadores y a las cafeterías a conocer mejor ese mercado específico, es esencial que realicen un estudio de mercado de antemano.

En primer lugar, los negocios de café deben asegurarse de que su nueva ubicación tiene un nivel de tráfico peatonal lo suficientemente alto como para ser rentable.

Además, podría decirse que uno de los mayores retos son las barreras lingüísticas. Por ejemplo, si un tostador de Reino Unido quisiera abrir un nuevo local en Alemania, sería importante trabajar con alguien que tuviera experiencia en el mercado alemán en lo que respecta a las leyes y reglamentos comerciales. 

En términos generales, sería también importante contar con alguien en el equipo que sepa hablar alemán para todo tipo de trámites, desde los relacionados con la gestión global del negocio hasta la comunicación con los clientes.

A su vez, es fundamental comprender las diferencias culturales porque los distintos mercados pueden tener gustos muy diferentes. Mientras que ciertos productos y servicios alcanzan el éxito en una ciudad o país, pueden no ser tan bien acogidos en otros. Nos referimos a elementos como determinadas bebidas, perfiles de tostado o incluso estilos de atención al cliente.

El éxito de Starbucks en el mercado australiano fue considerablemente menor de lo esperado, en gran medida, porque la empresa intentó expandirse demasiado rápido en un mercado que tiende más al café de especialidad. En 2008, la cadena de cafés cerró el 80 % de sus tiendas en Australia y actualmente mantiene tan solo 23 locales en todo el país. 

Por el contrario, los cafés de especialidad son mucho menos populares en países como Francia e Italia (especialmente en comparación con otros países europeos como Noruega), donde las bebidas tradicionales de café, como el café au lait o los oscuros e intensos chupitos de café espresso, respectivamente, son más relevantes.

Otro punto importante a tener en cuenta es la sensibilidad del precio en los distintos mercados. Por ejemplo, pensemos en Italia: la mayoría de los consumidores del país no están dispuestos a pagar por un espresso más del precio de mercado, es decir, €1. De hecho, los aumentos de precio están regulados para este tipo de café.

Esto le acarreó un problema al tostador de cafés de especialidad Ditta Artigianale, que fue multado con €1000 tras una queja de un cliente sobre los precios a principios del 2022.

“[Es importante que las empresas] conozcan el funcionamiento de ciertos mercados para asegurarse de que ofrecen productos innovadores a los consumidores”, afirma Alexandros. “Siempre seguimos un proceso similar cuando ampliamos nuestro negocio, así podemos mejorar nuestro rendimiento”.

“Al mirar en retrospectiva, hay ciertas prácticas empresariales que evitaríamos aplicar en determinados mercados”, señala. “Intentamos trasladar las mejores prácticas de un mercado a otro”.

Incluso los patrones climáticos a nivel regional son un factor importante que las cafeterías deberían tener en cuenta a la hora de expandirse al extranjero. Por ejemplo, abrir una nueva sucursal en el sur de España o en Grecia significa enfrentarse a temperaturas superiores a 30 °C durante más meses al año. Por tanto, ofrecer bebidas frías, como cold brew, durante temporadas más largas podría ser algo específico de ese punto de venta.

Otros factores a tener en cuenta

Aunque la apertura de nuevos establecimientos en el extranjero ofrece ventajas evidentes, hay una serie de factores que las cafeterías y las tostadurías deben tener en cuenta antes de asumir cualquier compromiso.

Naturalmente, los empresarios tendrán que lidiar con la legislación y la burocracia de otros países. Esto puede suponer un reto considerable, por lo que es esencial una planificación cuidadosa y un amplio conocimiento de la legislación de un país concreto.

“Una vez vino alguien que quería abrir un local de Bonanza en Moscú pero nunca habíamos tenido ninguna relación comercial con ellos y esto dificultaba la situación”, cuenta. 

“Tenían su propia idea de nuestro negocio y tras varias reuniones se dieron cuenta de que abrir una franquicia era más complicado de lo que pensaban”.

Otro factor que hay que tener en cuenta antes de entrar en un nuevo mercado internacional es el nivel de competencia al que tendrá que enfrentarse la empresa. 

En definitiva, tanto Alexandros como Kiduk afirman que las empresas cafeteras necesitan tener una visión clara de sus marcas para poder mantener la calidad, la integridad y los valores; sin embargo, subrayan que las empresas también deben ser flexibles y adaptarse a las diversas diferencias culturales y sociales para lograr el éxito en otros mercados.

¿Qué pasa con las franquicias?

Una franquicia es una opción habitual para expandir una marca en el sector del café. En este caso, el propietario de una empresa cede a un tercero sus sistemas de producción y el uso de sus productos y marca a cambio de una cuota de licencia. Esto proporciona una base sólida de reconocimiento de la marca, lo que teóricamente facilita la comercialización.

Algunos creen que los modelos de franquicia pueden no coincidir plenamente con los valores de las empresas de cafés de especialidad, sobre todo, porque puede ser más difícil supervisar factores como el control de calidad y la atención al cliente. Esto se debe, en gran medida, a que es un reto mantener la coherencia en todas las sucursales, especialmente si están ubicadas a gran distancia.

A pesar de esto, existen ejemplos de cafeterías especializadas y tostadurías que se han franquiciado con éxito y que han mantenido los estándares de calidad.

Kiduk cuenta que un cliente de Seúl, Corea del Sur, se puso en contacto con él para abrir una franquicia con la marca y los productos de Bonanza Coffee.

“Hace unos cuatro o cinco años, alguien me preguntó si podía utilizar nuestra marca para vender café en una tienda de Seúl”, explica. “Después de reunirme con esa persona, acordamos que no habría cuota de franquicia y que podría vender nuestro café tostado”.

“La razón es que esa persona amaba Berlín y quería reproducir la cultura de la ciudad en Seúl”, añade. “Le vendimos nuestros granos, a pesar de los elevados costos de envío”.

En la actualidad, hay varias cafeterías en Corea del Sur que venden productos de Bonanza Coffee con gran éxito.

“El año pasado, esa persona consiguió encontrar un inversor, así que ahora van a abrir un tostador de 400 metros cuadrados”, dice Kiduk. “Utilizarán nuestro nombre y marca y les suministraremos todo el equipo de tostado”.

Alexandros cuenta que Coffee Island también tiene su propio modelo de franquicia. La empresa invierte en investigación, desarrollo y formación para ayudar a los potenciales franquiciados, incluido el centro de formación Coffee Island Coffee Campus. 

Esto es especialmente importante porque los pasos iniciales para abrir una franquicia pueden resultar complejos, sobre todo para los propietarios. Los costos de puesta en marcha y la inversión inicial pueden ser elevados, por eso, toda ayuda es esencial.

A su vez, facilita que las cafeterías y tostadurías escalen más rápidamente y se conviertan en marcas internacionales más consolidadas, a lo que también contribuye un menor gasto en marketing y el hecho de llegar a un mayor número de consumidores.

Hay mucho que considerar a la hora de expandir una marca a un nuevo mercado internacional. Aunque muchos lo han logrado con éxito, hay toda una serie de retos importantes.

La expansión internacional puede no ser una opción viable para algunas empresas cafeteras. Por eso, los propietarios deben sopesar cuidadosamente los riesgos y dificultades asociadas antes de tomar una decisión.

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Créditos de las imágenes: Bonanza Coffee Roasters.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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Si bien los esfuerzos en sostenibilidad de la industria tienden a centrarse más en la producción y las cafeterías, también debemos considerar otros aspectos de la cadena de suministro, incluido el tueste.

En ese sentido, cada vez más tostadores se esfuerzan por reducir sus emisiones y sus costos al invertir en máquinas más eficientes y sostenibles.

Para aprender más sobre este tema conversé con el ingeniero de producción del fabricante de tostadoras IMF, Lorenzo Mosca, y con el gerente de ventas para Australia de IMF, Will Notaras. Sigue leyendo para conocer cómo los tostadores pueden reducir sus emisiones y por qué es tan importante hacerlo.

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Problemas de sostenibilidad en el tueste de café

Al igual que con cualquier otra área de la cadena de suministro del café, existen muchas preocupaciones ecológicas en el proceso de tueste.

Junto con la producción de humo y otras partículas nocivas, podría decirse que los mayores problemas son las emisiones de carbono y los gases peligrosos.

“Durante el proceso de tueste se liberan a la atmósfera partículas de polvo y una gran variedad gases como dióxido de carbono, monóxido de carbono y óxido nitroso”, explica Lorenzo. “En grandes cantidades, estos gases y partículas son perjudiciales para la salud humana y el medioambiente”.

La exposición prolongada a estos gases y partículas puede resultar peligrosa para los profesionales del café que a menudo trabajan muy cerca de las tostadoras. Además, se sabe que las emisiones de carbono tienen un gran impacto en el calentamiento global.

“Esto significa que las máquinas deben incluir sistemas de reducción de emisiones”, agrega Lorenzo.

Ahora, más que nunca, los tostadores de todo el sector se han encargado de monitorear sus niveles de emisiones y buscar formas de reducirlos. Para lograr este objetivo es necesario tener acceso a equipos especializados.

“Podemos probar las emisiones de las tostadoras con un equipo para analizar gases de combustión”, comenta Will.

“Los tostadores también deben buscar la ayuda de analistas expertos que utilicen equipos especializados”, agrega Lorenzo. “De hecho, algunos tostadores están obligados a realizar estas pruebas según las leyes de sus respectivos países”.

Debido a la creciente necesidad de los tostadores de reducir sus emisiones, cada vez más fabricantes de tostadoras integran tecnologías eficientes y sostenibles a sus máquinas.

¿Por qué los tostadores necesitan reducir sus emisiones?

Conforme enfrentamos los efectos del cambio climático con mayor frecuencia, es esencial que los tostadores busquen formas de reducir su huella de carbono. Los estudios muestran que el calentamiento global está teniendo un impacto significativo en la producción de café: los expertos predicen que hasta el 50 % de las tierras aptas para el cultivo en el mundo podrían disminuir en tamaño e idoneidad para 2050.

“Reducir tus emisiones hace que tu huella de carbono sea menor, lo que es una enorme ganancia para el medioambiente”, explica Will. “También, puedes reducir tu consumo de gas y, por ende, tus facturas por consumo de energía”.

Como resultado de la crisis energética actual, muchas cafeterías y tostadores de todo el mundo ahora lidian con los altos precios del gas y la electricidad. En última instancia, invertir en máquinas más eficientes y sostenibles podría bajar estos costos.

Algunas tostadoras más modernas incluyen sistemas de recirculación de calor y otras tecnologías de eficiencia energética.

“En IMF invertimos en estudios para desarrollar tecnologías sostenibles e innovadoras”, dice Lorenzo. “Un ejemplo es el sistema de recirculación de calor, que recicla aire caliente limpio por medio de una cámara de calentamiento de doble función”.

Will explica cómo funciona esta tecnología: “la máquina utiliza un solo quemador para incinerar de forma simultánea las emisiones y crear la fuente de calor para tostar los granos, lo que genera menos emisiones y reduce el consumo de gas”.

“Esta tecnología produce la energía requerida para el proceso de tueste y disminuye gran parte de las emisiones, lo que reduce los costos de electricidad y producción”, dice Lorenzo.

A medida que la sostenibilidad se vuelve cada vez más importante para los consumidores de café, los tostadores deben incorporar estos cambios para seguir siendo competitivos.

“Para los tostadores, el uso de máquinas y equipos más ecológicos tiene varios beneficios”, afirma Lorenzo. “Por ejemplo, esto muestra a los clientes que la empresa está comprometida con la reducción de su impacto ambiental, muy importante para las generaciones más jóvenes”.

De hecho, los estudios han demostrado que la generación Z está dispuesta a gastar hasta un 10 % más en productos sostenibles, incluido el café. Junto con los millennials, es muy probable que los consumidores de la generación Z prioricen los factores sociales y ambientales como parte de sus decisiones de compra.

“Invertir en máquinas más eficientes y respetuosas con el medioambiente significa que se están adoptando prácticas empresariales más sostenibles”, añade Lorenzo.

¿Cómo pueden los tostadores reducir sus emisiones?

Hay varias formas de reducir las emisiones durante el proceso de tueste y uno de los métodos más eficaces es invertir en una máquina más sostenible.

“Las tostadoras más tradicionales y antiguas usan un quemador para tostar los granos y después usan otro quemador distinto (o poscombustión) para incinerar las emisiones”, dice Will. “En este caso, el dispositivo de poscombustión libera mayores niveles de gases de efecto invernadero a la atmósfera”.

“Esto se debe a que utiliza mayores volúmenes de gas de los que necesita la máquina para tostar los granos, además de la alta temperatura que se requiere para incinerar las emisiones”, agrega. “Las tostadoras de IMF solo usan un quemador para realizar ambas funciones, lo que a su vez reduce el consumo de gas y las emisiones”.

Will explica que, al invertir en una nueva máquina, los tostadores deben tener en cuenta una serie de características clave.

“La tecnología de recirculación de calor es fundamental para disminuir el consumo de gas y reducir las emisiones”, dice. “Además de esto, usamos un sistema patentado de vórtice y ecualizador que permite generar perfiles de tueste más consistentes”.

Es claro que, para los tostadores más pequeños, cubrir el costo inicial de adquirir una máquina nueva podría ser un desafío. Además, cambiar de una tostadora tradicional a una máquina más nueva podría tener un gran impacto en los perfiles de tueste, lo que obligaría a los tostadores a cambiar significativamente la forma en que procesan su café.

Lorenzo explica que, en estos casos, los tostadores pueden invertir en componentes adicionales más eficientes para sus máquinas.

“Existen opciones para modificar tu máquina original y así reducir tus emisiones”, dice. “Por ejemplo, puedes instalar varios sistemas de reducción de gases, como convertidores térmicos o catalíticos”.

Los sistemas de reducción de gases ayudan a cambiar la composición química de los gases, lo que reduce o elimina de forma eficaz las emisiones nocivas y los contaminantes que terminarían en el aire.

“Además de reducir su consumo de energía, la instalación de estos sistemas permite a los tostadores cumplir con todas las normas y reglamentos sobre emisiones”, comenta Lorenzo. 

Lorenzo explica otras formas en que los tostadores pueden reducir su huella de carbono, lo que incluye ajustar sus perfiles de tueste.

“Con máquinas más tradicionales, los niveles de emisión tienden a ser mayores al tostar a temperaturas más altas o con perfiles de tueste más oscuros”, dice. “Además de usar perfiles de tueste de nivel medio, intenta reducir la temperatura y el tiempo total de tueste para reducir tus emisiones”.

A su vez, comenta por qué los sistemas de ventilación son tan importantes para hacer que el tueste sea más sostenible y eficiente.

“Los sistemas de ventilación más flexibles facilitan la gestión del flujo de aire durante el proceso de tueste”, afirma. “Estos reducen los volúmenes de aire, especialmente en la parte final del proceso, lo que puede ayudar a reducir el nivel de emisiones liberadas a la atmósfera.

“Los tostadores también deben limpiar las chimeneas y los conductos con regularidad para mantenerlos libres de aceites y otras partículas si desean reducir las emisiones”, agrega. “Cualquier tostador que busque minimizar sus emisiones debe comenzar por revisar su configuración y buscar cualquier equipo ineficiente o de bajo rendimiento”.

Es imposible negar que el enfoque de la industria del café en la sostenibilidad aumentará a gran escala en los próximos años. Como parte de este movimiento, la necesidad de invertir en máquinas amigables con el medioambiente seguirá en aumento.

Ahora, además de reducir sus emisiones, el uso de máquinas más modernas permite a los tostadores reducir costos al mejorar la eficiencia energética, lo que es cada vez más importante para las empresas. 

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Crédito de las fotos: IMF, Roasting Warehouse.

Ten en cuenta: IMF es patrocinador de Perfect Daily Grind.

Traducido por Liz Briceño. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

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Aunque la maquinaria moderna tiene ciertamente sus ventajas, migrar desde los modelos tradicionales requiere una amplia planificación, especialmente cuando se trata de traducir o rediseñar las curvas de tueste.

De hecho, algunos profesionales del sector consideran que las curvas de tueste tradicionales se están quedando obsoletas a medida que crece el sector del café de especialidad, lo que significa que invertir en formación es esencial para muchos maestros tostadores.

Con el propósito de entender cómo están cambiando las curvas de tueste, hablé con tres profesionales del café. Sigue leyendo para conocer su opinión.

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Explorando las curvas de tueste tradicionales

La curva de tueste es un gráfico que indica cómo cambia la temperatura durante el proceso de tostado. El primer punto de una curva de tueste es la temperatura de carga, que es la temperatura del tambor antes de añadir los granos. Tras añadir el café, la temperatura disminuye bruscamente.

A partir de ese punto, la temperatura va aumentando gradualmente y, por eso, ese instante se conoce como el punto crítico. El punto en el que esto se produce, así como el patrón de aumento de la temperatura, se puede representar en un eje de tiempo contra temperatura, lo que crea un gráfico que generalmente forma una curva.

Para que un tostador logre el perfil de tueste deseado, la temperatura dentro del tambor debe controlarse cuidadosamente. La medición de la tasa de aumento de la temperatura se denomina tasa de aumento (RoR, por sus siglas en inglés).

Entre más alto sea el RoR, más pronunciada y rápida será la curva de tueste. A lo largo del proceso de tostado, los granos van perdiendo humedad y las temperaturas de tueste pueden disminuir, lo que aplana y estabiliza la curva hacia el final del proceso.

El RoR es una de las variables más importantes en el tueste porque permite conseguir el perfil deseado con mayor eficacia y eficiencia.

David Rozali es el propietario de Rozali Coffee en Berlín, Alemania. Él explica que con la evolución de la tecnología de tostado los datos se han vuelto cada vez más

importantes para los tostadores, como el momento del denominado primer crack, la etapa de desarrollo, la temperatura final y el color exterior e interior del grano. Con estos datos, los tostadores pueden desarrollar perfiles más precisos para producir lotes consistentes y uniformes, lo que lleva a muchos a invertir en equipos más modernos.

¿Qué es una tostadora moderna?

Lisa Gringl, antigua directora de producto de Cropster, explica que si bien el término tostadoras modernas puede ser muy amplio, Cropster tiene su propia definición genérica.

“Cropster aplica el término a las tecnologías de tostado lanzadas en los últimos diez años”, dice. “Incluye desde maquinaria con sistemas de transferencia de calor o sistemas de automatización, hasta equipos que utilizan tecnología inteligente para ayudar al tostador”.

Añade que la integración del software se ha convertido en un componente importante del diseño de las tostadoras en los últimos años. Muchas máquinas nuevas incluyen sondas de alta sensibilidad capaces de proporcionar a los tostadores información más amplia y precisa que los equipos antiguos.

Algunos fabricantes también están incorporando en sus máquinas tecnología basada en la inteligencia artificial para predecir variables como el primer crack.

“Es importante entender qué datos puede proporcionar la maquinaria y cómo se pueden compartir con los clientes”, dice Lisa. “De este modo, los tostadores pueden mejorar la calidad y la consistencia de su café”.

Junto a esto, la sostenibilidad también se ha convertido en un tema muy discutido en el sector del tueste de café, y con él, el uso de energía.

¿En qué se diferencian las curvas de tueste de las máquinas modernas?

Gracias a los avances en la tecnología de tueste, los maestros tostadores han ganado en precisión y eficiencia a la hora de realizar ajustes en los perfiles.

David está de acuerdo y dice que los datos de las tostadoras modernas son mucho más fáciles de interpretar pero, a su vez, hay diferencias en las curvas de tueste que se deben usar, en comparación con los equipos más tradicionales.

“[Con una tostadora moderna] la curva de tueste y el RoR tendrán un aspecto diferente debido al grosor y la colocación de la sonda, así como a la forma de circular el aire caliente dentro del tambor”, explica. “Con un Loring, por ejemplo, el punto crítico tiende a ser más agudo y se produce antes”.

Jason Richter es el propietario y tostador jefe de Path Coffee Roasters en Port Chester, Nueva York. Él dice: “las tostadoras modernas tuestan el café más rápido, lo que produce una curva muy diferente. Tiene un pico alto y después desciende”.

“Con un tostador Probat se obtendría una curva mucho más irregular”, añade. “En un Loring el pico es mucho más alto, después baja y empieza a nivelarse”.

Entender las diferencias entre las curvas de tueste de los equipos tradicionales y los modernos puede ser un reto para algunos maestros tostadores. El software de tostado ayuda a salvar la distancia entre la maquinaria antigua y la nueva para los menos experimentados.

Aunque ahora es posible controlar mejor los perfiles de tueste, David destaca que los maestros tostadores deben aún conocer a fondo el funcionamiento de su máquina. “Una tostadora es una herramienta”, dice. “Todo profesional de la torrefacción debe entender su máquina para utilizarla y obtener lo mejor de su café”.

“Un tostador sin experiencia podría arruinar el lote”, añade.

¿Cómo el software ha facilitado la transición?

Lisa cree que la tecnología y el software de tueste automatizado se han desarrollado para tener más recursos ante el ritmo creciente de las demandas por parte de los maestros tostadores y sus clientes.

“Funciones como el primer crack y la predicción de la curva de tueste de Cropster ayudan a crear una transición suave de una tostadora a otra”, dice. “Las funciones de AI se han programado con datos de miles de máquinas diferentes”.

“La empresa colabora estrechamente con los profesionales tostadores para acceder a los datos de sus máquinas”, añade; sin embargo, adaptarse a una nueva tostadora puede ser un reto, explica David.

“Anteriormente, he utilizado una Probat P12 y una Probat UG22, antes de comprar una Loring S15 Falcon”, dice. “La diferencia entre ellas es pequeña pero hay algunas variables a tener en cuenta al utilizar una Probat”.

Cuenta, también, que tenía que estar más pendiente con una tostadora tradicional, sobre todo para evitar cualquier defecto de tueste, como el chamuscado. Con una máquina más moderna el software suele estar preparado para prevenir errores de forma automática, además de almacenar todo tipo de datos que permiten ajustar el perfil según sus preferencias, dice. 

Jason afirma que el nuevo software de tostado lo ha ayudado a mantener los perfiles de tueste más uniformes. “Como estamos en el noreste de Nueva York, los inviernos son fríos y secos, y los veranos cálidos y húmedos”, explica. “Con las tostadoras tradicionales había que hacer equilibrios para mantener el perfil durante todo el año”.

Aunque la accesibilidad a los datos ayuda a mejorar la calidad del café, a algunos profesionales del sector les preocupa que los maestros tostadores se vean saturados con tanta información.

¿Cuáles son las ventajas de las tostadoras modernas?

En general, las tostadoras modernas pretenden simplificar el proceso de tueste, automatizarlo al máximo y democratizar las variables de tostado.

Por ejemplo, los tostadores pueden cargar perfiles desarrollados para un café específico y después automatizar el lote. Esto permite que la máquina controle la mayoría de las variables, en lugar de que el maestro tostador tenga que estar pendiente del proceso, ajustando el calor y el flujo de aire.

David dice que esto permite a los tostadores centrarse en otras áreas de su negocio, como la ampliación del abastecimiento de café verde.

“La automatización de un tostador es una función magnífica”, dice. “Proporciona un mayor nivel de uniformidad y facilita la formación del personal cuando se amplía la empresa”.

En otros tiempos, los maestros tostadores tenían que gestionar ellos mismos todas las variables, con el riesgo añadido de cometer errores humanos. Por ejemplo, durante los periodos de mayor actividad en las máquinas más antiguas, podían olvidarse de ajustar la temperatura o el flujo de aire en el momento adecuado y afectar negativamente la calidad del café.

“Con algunas tostadoras modernas solo hay que ajustar la configuración inicial del gas en función del día”, dice Jason. “Más allá de eso, el software calentará el tostador según la temperatura establecida y realizará el tostado de forma autónoma”.

Entender las curvas de tueste es una parte fundamental del proceso de tostado. En última instancia, significa que los profesionales del sector tienen que entenderlas lo mejor posible, tanto si utilizan una máquina tradicional como una más moderna.

Cada vez más maestros tostadores cambian a máquinas más modernas, por lo que es vital que la transición sea sencilla. Al fin y al cabo, es fundamental que los tostadores sean capaces de incorporar, ajustar y rediseñar fácilmente sus perfiles de tueste para mejorar y mantener la calidad del café.

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Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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Al tener en cuenta estos factores los tostadores pueden diseñar un espacio eficiente que mejore su flujo de trabajo y los ayude a mantener su rentabilidad; sin embargo, en muchos casos, los tostadores prefieren diseñar un espacio de tueste que sea adecuado tanto para ofrecer recorridos a los clientes como para tostar café, una tendencia cada vez más prominente en la actualidad.

Para entender cómo los tostadores pueden plasmar esta visión, hablé con uno de los gerentes de ventas de IMF, Giorgio Mosca, y con el propietario de Fausto Kaffeerösterei, Klaus Wildmoser. Sigue leyendo para conocer lo que me dijeron. 

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¿Qué tener en cuenta al diseñar una tostaduría?

Giorgio explica que el primer y más importante paso a seguir al diseñar un espacio de tueste es la consultoría.

“Cuando planeamos rediseñar un espacio de tueste existente o diseñar una nueva tostaduría, primero debemos establecer una relación con el cliente”, dice. “Organizamos una consultoría para reunirnos con él y entender de forma completa sus necesidades y el nivel de experiencia en tueste”.

“Después de determinar sus necesidades, IMF puede encontrar la mejor solución para su negocio a partir de la información proporcionada”, agrega.

Cada tostador tiene necesidades distintas que deben tenerse en cuenta al diseñar un espacio de tueste. Por ejemplo, es posible que algunos tostadores deseen organizar talleres o catas para clientes mayoristas, por lo que necesitan un espacio adecuado.

El objetivo final es que el tostador obtenga tantos beneficios de su espacio de trabajo como sea posible, sin importar el tamaño y el estilo de la empresa.

Almacenamiento

Para que una tostaduría sea eficiente, el diseño del espacio debe planificarse con cuidado y es necesario tener en cuenta varios puntos. Estos incluyen, por ejemplo, decidir dónde se entregará y almacenará el café verde o dónde se empaquetará y almacenará el café tostado.

“Los tostadores necesitan tener acceso rápido y sencillo al café verde en todo momento”, dice Klaus. “Tenemos diez silos en nuestra tostaduría [que permiten a los tostadores dispensar granos verdes]”.

En ese momento, los tostadores deben considerar cómo se trasladará el café verde a su máquina, lo que implica asegurarse de tener el espacio necesario para mover grandes volúmenes de granos verdes dentro de la tostaduría.

“Pasamos varios meses optimizando el diseño de nuestras instalaciones de tostado y considerando cómo operar en todo el espacio”, explica Klaus. “Seguimos un riguroso plan de producción día a día para agilizar las operaciones”. 

“Nuestra área de producción está bien organizada para que los granos verdes se puedan transportar fácilmente al tostador”, agrega. “Después de que se tuesta el café, hay que trasladarlo a los silos de café tostado”.

El café tostado es un producto mucho menos estable que el café verde, que puede permanecer fresco hasta 12 meses si se almacena de forma correcta; no obstante, es importante que ambos se almacenen en condiciones óptimas, es decir, en ambientes frescos, secos y oscuros, en contacto mínimo con el oxígeno y sin contaminantes. En última instancia, esto hace que el almacenamiento sea un punto vital al diseñar una tostaduría eficiente.

Tamaño de la tostadora

Además de otras consideraciones, se debe tener en cuenta el tamaño de la tostadora en sí. 

“Al diseñar nuevas instalaciones de tostado, IMF parte del tamaño y la capacidad de la tostadora porque esta máquina es el corazón de cada tostaduría”, dice Giorgio.

Si bien la capacidad de las tostadoras para muestras y lotes pequeños puede oscilar entre 2 y 30 kg, el tamaño del lote para tostadoras comerciales puede ser de hasta 240 kg. Además, el tamaño de la tostadora influirá en qué tipo de sistema de ventilación se necesita, por lo que es esencial hacer un diseño cuidadoso del espacio de trabajo.

“Después de analizar el espacio que ocupa la tostadora debemos diseñar las estaciones a su alrededor con espacio suficiente para otras operaciones”, explica Giorgio. “Los tostadores a menudo necesitan áreas designadas para empacar el café y también debemos tenerlas en cuenta”.

¿Por qué los tostadores deberían hacer que su espacio de trabajo sea atractivo visualmente?

Si bien la eficiencia es la mayor prioridad al diseñar un espacio para tostar, cada vez más profesionales del café se aseguran de que sus tostadurías se centren en los clientes.

Esto es importante por varias razones. Por ejemplo, los tostadores pueden invitar regularmente a los clientes a realizar recorridos u organizar eventos educativos.

Esto indica que, ante el crecimiento del sector dedicado al café de especialidad, la creación de espacios únicos se ha convertido en un requisito indispensable para muchos tostadores y cafeterías.

Klaus cuenta cómo la creación de una tostaduría con atractivo visual ayudó a cambiar la atmósfera del espacio de Fausto.

“Cuando diseñamos nuestra nueva tostaduría éramos conscientes de que Múnich es una ciudad muy moderna”, dice. “IMF nos ayudó a hacer que nuestra tostaduría fuera moderna, funcional y llamativa para nuestros clientes”.

“Nuestro espacio de tueste se ubica al lado de un río, [así que incluimos] ventanas grandes en nuestra tostaduría [para el disfrute de los empleados y visitantes]”, agrega.

Cada vez más tostadores incorporan áreas de cafetería en su diseño, lo que refleja la importancia de diseñar un espacio de tueste con atractivo visual. Las tostadurías llamativas y bien diseñadas pueden dejar una impresión duradera en los clientes.

Además, a medida que los consumidores se informan sobre el café de mayor calidad, diseñar un espacio donde los clientes puedan ver el proceso de tostado también puede agregar un valor significativo al negocio. Es probable que muchos clientes tengan interés en saber más sobre cómo se tuesta el café, por eso, resultaría beneficioso incorporar un área dedicada a esto en el espacio de tueste.

“Muchos de nuestros visitantes están interesados en el proceso de tueste pero también disfrutan viendo las máquinas de espresso que tenemos en nuestro laboratorio”, comenta Klaus. 

Atraer clientes requiere más que solo una tostaduría visualmente atractiva. “Todo el conjunto es importante”, dice. “Un espacio bien diseñado, baristas amables y la calidad de tus granos”. 

Piensa en tu marca cuando diseñas tu espacio

Con la apertura de más y más empresas de café de especialidad en muchos países alrededor del mundo, la imagen de marca y las estrategias de mercadeo ahora son más importantes que nunca.

Las tostadurías y las cafeterías de especialidad deben demostrar al consumidor en qué se diferencia su negocio de otros en la industria, generalmente a través de la autenticidad de la marca, y el proceso de diseño constituye gran parte de esto. 

Los dueños de negocios deben considerar cómo el estilo de su espacio de tueste complementa su marca. Una forma de lograrlo es elegir qué materiales y colores incluir en la tostaduría.

“Actualmente, se incorporan muchos elementos industriales en los espacios de tueste”, dice Giorgio. “Inspirado en la década de 1950 en Nueva York, este estilo es una combinación de materiales como la madera y el metal, específicamente acero inoxidable y metal negro”.

Si bien este estilo de diseño puede adaptarse a quienes optan por una marca más rústica, puede que no sea adecuado para todos. Algunos pueden preferir un diseño más minimalista, mientras que otros pueden buscar colores más vibrantes.

“Es importante crear un estilo de diseño específico para cada cliente, siempre priorizando la funcionalidad”, dice Giorgio. “Para las cafeterías y tostadores más modernos necesitamos equilibrar la estética y la eficiencia”.

“El mayor desafío es encontrar el equilibrio adecuado entre los materiales que utilizamos y las necesidades del cliente”, agrega. “Por ejemplo, con un cliente anterior, tuvimos que usar tuberías de acero inoxidable en lugar de caucho [para que coincidieran con su marca].

“Mientras tanto, para otros clientes, diseñamos formas particulares e incluimos ciertos colores para estar más en línea con su marca”, dice. “Una parte importante de esto es reconocer que el espacio se comparte entre muchas personas, incluidos tostadores, baristas y consumidores”.

Cada propietario de una tostaduría tendrá su propio enfoque para diseñar el espacio y asociarse con una empresa de soluciones de diseño a la medida como IMF garantizará que sea eficiente y visualmente atractivo.

La eficiencia en una tostaduría es esencial para crear un negocio rentable y exitoso. Si bien la tostadora puede ser el corazón de la empresa, las demás operaciones también deben desarrollarse sin problemas. 

Diseñar el espacio enfocándose en la tostadora solo servirá para agilizar el flujo de trabajo. Si bien la eficiencia es vital, cada vez más tostadores comienzan a enfocarse en el atractivo visual de su espacio de tostado. Al personalizar los colores, los materiales y los estilos de la tostaduría hay una oportunidad para alinear las instalaciones con la marca y comunicar su autenticidad de manera más eficaz.

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Crédito de las fotos: Fausto Kaffeerösterei. 

Ten en cuenta: IMF Roasters es patrocinador de Perfect Daily Grind.

Traducido por Liz Briceño. Traducción editada por Alejandra Soto.

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Hay una serie de razones por las que las tiendas de café y las cafeteras caseras utilizan una sola dosis, entre ellas preservar la frescura y hacer mediciones más precisas.

Para aprender más sobre esta técnica de molienda, hablé con el gerente de producto de Prima Coffee, Ryan Felbinger, y con Andrea Ballocci de Eureka. Siga leyendo para conocer lo que me dijeron.

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¿Qué es la molienda de dosis única?

En las cafeterías de todo el mundo, es común que los baristas llenen las tolvas de los molinos (especialmente las que se utilizan para moler el espresso) con granos. Esto ayuda a optimizar el flujo de trabajo y a acelerar el servicio porque no necesitan seguir reabasteciendo continuamente la tolva.

En contraste, la dosificación individual comienza al dejar la tolva del molino vacía. El café se dosifica en cantidades individuales (a menudo alrededor de 20g) y cuando el barista necesita preparar un café, agrega una sola dosis en la tolva del molino. 

Se cree que esta técnica se popularizó después de que un competidor de un campeonato de café reutilizara un molino antiguo para dosificar el café en una sola dosis. Hoy en día, los molinos monodosis se encuentran en muchas cafeterías de todo el mundo, especialmente el molino Mahlkönig EK43 .

“La monodosis ha sido [una especie de tendencia] desde la introducción del EK43”, dice Ryan. “En los últimos tres o cinco años, los principales fabricantes de molinos han mostrado un interés creciente por [ofrecer más soluciones de molienda de dosis única]”.

Antes del lanzamiento del EK43, la mayoría de cafeterías tenían que moler café para filtrar utilizando molinos de espresso. Esto era especialmente difícil porque estos modelos están diseñados para realizar ajustes de tamaño de molienda muy pequeños e incrementales para el espresso, que requiere un tamaño de molienda mucho más fino que el filtrado.

Además, en las cafeterías de todo el mundo, las bebidas a base de espresso se piden con más frecuencia que los cafés filtrados, por lo que los baristas pueden moler hasta 1 kg de granos de espresso en poco tiempo. Esto significa que pueden llenar completamente las tolvas de los molinos de espresso sin perder la mayor parte de la frescura del café, lo que esencialmente elimina cualquier necesidad de monodosis.

Por otra parte, como los cafés filtrados se piden con menos frecuencia que las bebidas a base de espresso, la monodosis resulta mucho más útil. Si el barista llenara por completo la tolva del molino, el café podría ponerse rancio más rápidamente y el barista también perdería la capacidad de preparar más de un tipo de café.

Ahora, con la disponibilidad de molinos monodosis, las cafeterías han podido ampliar su oferta en los menús, sobre todo para cafés filtrados.

¿La dosis única es mejor para filtrados o para espresso?

En la mayoría de cafeterías, la molienda de dosis única se utiliza con más frecuencia para preparar café filtrado que espresso. Generalmente, las tiendas de café ofrecen alrededor de tres opciones de espresso (incluyendo un café descafeinado), mientras que si ofrecen café filtrado, suelen tener una gama que cambia regularmente.

Al dosificar el café individualmente y utilizar un molino de dosis única para el café filtrado, tienen la capacidad de aumentar el número de filtrados en sus menús.

Es más, el café de dosis única para espresso consume más tiempo porque las bebidas a base de espresso se piden con mucha más regularidad que los cafés filtrados. Si un barista utilizara una sola dosis para cada bebida a base de espresso en una cafetería muy concurrida, podría obstaculizar significativamente el flujo de trabajo.

Andrea explica que la retención de la molienda también es un factor importante que le impide a la mayoría de cafeterías utilizar una dosis única para el espresso.

“Como el tamaño de la molienda es más fino para el espresso, hay más retención de la molienda”, dice. Esto se debe a que hay una mayor cantidad de finos que es más probable que permanezcan en las fresas y en la cámara de molienda en comparación con un tamaño de molienda más grueso”.

La retención de la molienda puede causar una serie de problemas, como bloqueos y la extracción de café viejo y rancio.

Purgar el molino puede ayudar a reducir la retención del molido pero, naturalmente, esto reduciría la velocidad del servicio y afectaría el flujo de trabajo del barista; sin embargo, para los baristas domésticos, la molienda en dosis única para el espresso es una buena manera de preservar la frescura del café porque puede sellarse dentro de un recipiente hermético o en una bolsa sellada y no en la tolva del molino.

Reducción de la retención de la molienda con molinos monodosis

Algunos consumidores domésticos y baristas utilizan el fuelle del molino para quitar el café retenido de la cámara de molienda. Estos dispositivos se utilizan para expulsar aire a través del conducto inmediatamente después de moler, lo que ayuda a desplazar los restos.

Para combatir estos problemas, las nuevas tolvas de dosis única también se están volviendo más comunes.

“Los fabricantes suelen introducir una tolva alternativa [de menor tamaño] antes de realizar cualquier cambio interno en el molino”, dice Ryan. “[Para la molienda de dosis única] se prefieren tolvas más cortas y minimalistas”.

“En última instancia, muchos molinos tendrían que ser completamente rediseñados para ser considerados como molinos de dosis única, [por lo que rediseñar la tolva es una solución más fácil]”, añade.

Un ejemplo de tolva monodosis es la tolva de 60 g de capacidad de Baratza, que puede montarse fácilmente en el cuerpo de una picadora, incluidas las Encore y Virtuoso+; sin embargo, cuando se trata de cambios de diseño internos, muchos fabricantes de molinos han estado trabajando en formas de minimizar el problema, incluyendo Eureka.

Andrea explica cómo el ángulo de la cámara de molienda es especialmente importante para los molinos de dosis única.

“[En nuestro molino Mignon de dosis única], la inclinación de 15° [de la cámara y el canal] ayuda a garantizar una consistencia de dosis más uniforme”, afirma. “Además, ayuda a reducir la retención lo más cerca posible a cero, con una retención total inferior a 0,8 g y una retención de intercambio inferior a 0,3 g”. 

Los beneficios del café de dosis única

Una de las mayores ventajas de utilizar molinos de dosis única es conservar la calidad del café, como explica Andrea.

“Tanto los baristas domésticos como los profesionales se están centrando cada vez más en la calidad del café”, dice. “[Como resultado de esto], quieren equipos que les puedan proporcionar soluciones de molienda consistentes y uniformes.

“[El molido de dosis única les permite conseguirlo] pero la baja retención de la molienda es esencial tanto para la consistencia de la dosis uniforme como para [minimizar la extracción de café rancio]”, añade.

Además, cree que el molido de una sola dosis permite a los baristas y consumidores experimentar más con diferentes cafés.

“Los baristas especializados y los consumidores son curiosos, están dispuestos a experimentar con mezclas de alta calidad y orígenes únicos”, dice. “Quieren tener la capacidad de cambiar de un café a otro, con una retención mínima de molido [que pueda contaminar el sabor del café].”

Junto con un creciente enfoque en la calidad, cada vez más bebedores de café y baristas buscan maneras de reducir el desperdicio de café. 

Las tolvas de café en grano no son herméticas, por lo que, al dosificar el café por separado, se puede almacenar en su envase original. En última instancia, esto prolonga la frescura y significa que se desperdician menos granos.

Además, al reducirse la retención de la molienda mediante el uso de molinos monodosis, queda menos café dentro de la cámara de molienda.

Para las cafeterías, en particular, el molido monodosis significa que los baristas pueden utilizar el mismo molino para preparar varios cafés diferentes. La mayoría de molinos monodosis pueden ajustarse fácilmente para preparar varios cafés con distintos tamaños de molienda.

Consejos para la molienda de dosis única

Ryan tiene algunas recomendaciones al usar molinos de dosis única:

“No existe la ‘retención cero’, incluso el mejor molino monodosis retendrá e intercambiará pequeñas cantidades de café”, dice. “[Por eso], invierte en un molino que tenga un acceso rápido y fácil a la cámara de molienda y a las fresas.

“Esto te animará a limpiar las fresas con más frecuencia, lo que significa que el molino funcionará mejor”, añade.

La limpieza y el mantenimiento adecuados son una parte esencial para mantener el molino en buenas condiciones de funcionamiento. La eliminación periódica de las partículas y la acumulación de aceite en las fresas garantiza la frescura del café molido.

No existe una solución para evitar la retención de la molienda pero hay varias formas de reducir las posibilidades de que ocurra.

El profesional del café James Hoffmann recomienda ubicar rápidamente el mango de una cuchara pequeña bajo el agua antes de remover los granos de café. Esta técnica ayuda a reducir la estática, lo que también minimiza la cantidad de molido retenido en las fresas.

En el sector del café de especialidad, la molienda de dosis única se ha vuelto, sin duda, más popular en los últimos años. Muchos baristas profesionales y caseros utilizan esta técnica para ampliar sus opciones a la hora de preparar café porque puede ayudar a obtener lo mejor de cada uno.

Como respuesta a esta tendencia, los fabricantes están buscando formas de replantearse el diseño del molino y, además, de producir nuevos modelos diseñados específicamente para una sola dosis.

Independientemente de si utilizan molinos de dosis única, esta técnica está influyendo en el mercado mundial de los molinos de café. Si esta tendencia continuará en los próximos años, todavía está por verse.

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Crédito de las fotos: Café Prima, Eureka.

Traducido por Carlos Cisneros. Traducción editada por Alejandra Soto.

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Si bien la mayoría de aficionados al cold brew toman la bebida tal cual, cada vez más profesionales y marcas de la industria trabajan en técnicas de añejamiento que ofrezcan un perfil de sabor ligeramente diferente.

Para obtener más información sobre algunos de los métodos que se usan para agregar una dimensión extra al café, hablé con dos representantes de marcas de cold brew. Sigue leyendo para conocer lo que me dijeron.

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Conociendo el sabor del cold brew

Existen varias maneras de preparar cold brew pero todos los métodos suelen implicar sumergir café molido grueso en agua fría o a temperatura ambiente. Debido a la baja temperatura, los compuestos de sabor solubles se extraen mucho más despacio que en el café preparado en agua caliente.

Si se prepara correctamente, el cold brew es más suave, más dulce y mucho menos ácido que un café caliente típico. Por lo general, se elabora en grandes cantidades, a menudo como concentrado, y su preparación tarda entre 12 y 24 horas.

Para muchos consumidores, este es el producto que conocen y disfrutan; sin embargo, al igual que el sabor de una taza de café caliente cambia a medida que se enfría, los sabores del cold brew cambian significativamente con el pasar del tiempo.

Andrew Harris es el propietario de The Drip Lab en Noosa, Australia, donde ha experimentado con cold brew durante muchos años. En este período, ha documentado ampliamente cómo cambian los sabores con el paso del tiempo.

“Ocurre un pequeño cambio al preparar cold brew”, explica. “Al día siguiente de haber extraído el café es bastante ligero y delgado. No tiene mucho cuerpo” pero si lo dejas reposar unos días o una semana, se espesa considerablemente y la estructura cambia.

“Obtienes una sensación en boca como de sirope”, dice. “Esto me hizo pensar hasta qué extremo puedes llevarlo, ¿cómo puede influir en el añejamiento? y ¿para qué podría usarlo?

Cold brew en cafeterías: cómo elegir el café adecuado

Como se puede preparar por lotes, el cold brew tiene el potencial de hacer más eficiente el servicio al cliente, especialmente en los meses cálidos.

El cold brew puede, incluso, usarse como concentrado, de manera similar al espresso, y sirve como base para otras bebidas (a menudo frías).

“En una cafetería puedes usarlo para hacer lattes fríos o simplemente beberlo negro”, señala Andrew. “Descubrimos que después de diez días todavía es un producto realmente bueno, bastante estable y consistente”.

Además, al igual que con un espresso o filtrado, el café que usas para el cold brew tendrá al final un efecto en el perfil de sabor.

Cuando se trata de café de origen, Andrew dice que normalmente usa una mezcla si el cold brew es para lattes fríos. Si se sirve negro, prefiere usar café de un solo origen para agregar un poco más de sabor frutal al perfil.

Él señala que los cambios que adquiere el cold brew con el pasar del tiempo pueden hacer que se convierta en algo único. “He añejado el cold brew durante mucho tiempo”, dice. “Hay un par de muchachos en Queensland que han estado experimentando durante algunos años y el tiempo más largo que el producto estuvo añejando fue de año y medio. Todavía tenía buen sabor pero se parecía un poco más al whisky”.

Cold brew añejado en barril

Sabemos que el cold brew puede ser manipulado para inducir cambios en la bebida. Una manera sencilla de hacerlo es añejándolo en un recipiente específico.

Craig Brady ha estado experimentando con café durante muchos años y ha desarrollado varias bebidas de café frío con su negocio, Brady’s Coffee Company.

Aunque Brady’s ha cambiado recientemente su proceso de añejamiento en barriles para cold brew, Craig explica que la empresa envejece el café verde en barriles de whisky. De este modo, el café se impregna del sabor del licor y de la propia madera, lo que crea un perfil de sabor único.

“Tenemos 50 barriles de whisky en nuestro almacén, todos llenos de café,” dice. “Añejamos nuestro café en barriles de whisky irlandés y somos el mayor productor de cold brew añejado en barriles del mundo”.

Su empresa aprovechó la cantidad de destilerías cercanas que necesitaban deshacerse de sus barriles usados. Después de probar varios tipos de café para encontrar el que mejor funcionara, Craig se decidió por un origen en particular.

“Hemos probado muchos tipos de café y el café brasileño parece encajar mejor con el sabor del añejado en barril”, explica. “Digo ‘el sabor del añejado en barril’ en vez de ‘sabor a whisky’ porque obtienes tanto el carbón como el roble del barril”.

En la actualidad, Brady’s ya no produce cold brew añejado directamente en barriles pero sigue elaborando bebidas frías con café envejecido en barriles. Esto, dice, incluirá pronto una bebida fría de café espumoso en lata con un “toque cítrico”.

En cuanto a la elección de un origen para el envejecimiento en barril, señala que los cafés de Etiopía y de otros lugares de África pierden sus tonos naturales al añejarse. Por otro lado, el café brasileño tiene clásicamente más sabores a chocolate, nueces, y menos acidez. Andrew enfatiza que estos sabores combinan muy bien con lo que agrega el barril.

Su compañía siempre está en la búsqueda de otros cafés que puedan adaptarse bien al añejado en barril. Curiosamente, señala que para su cold brew habitual, el café brasileño que usan no es el mejor.

“Lo que sucede es que el mejor café que encontramos para el cold brew es en realidad el colombiano”, señala. “Ahora estamos experimentando con café colombiano en los barriles para ver cómo es la mezcla con el cold brew”.

“Todos los nuevos detalles toman mucho tiempo, muchas pruebas y experimentación”.

¿Qué tan importante es el control de calidad?

Encontrar el punto óptimo en el proceso de añejamiento es la clave para desarrollar un producto de alta calidad. En la producción de whisky, cada barril tendrá un sabor ligeramente diferente al otro. Esto también ocurre al añejar el café.

Craig señala, además, que no hay un único proveedor de barriles, lo que significa que cada barril que usa para añejar su cold brew debe revisarse. Craig explica cómo determinan la cantidad de tiempo adecuada para el proceso.

“Depende de muchos factores y el barril es uno importante para nosotros”, dice. “Evaluamos los barriles cuando llegan. Algunos de ellos podrían estar un poco secos, mientras otros podrían contener un litro de whisky en el momento que fueron vaciados y entregados”.

De hecho, uno puede adelantar este proceso simplemente mirando los barriles al llegar y probando algunas cosas básicas. Por ejemplo, Craig dice que es importante revisar que los barriles no tengan exceso de humedad para asegurarse de que huelan bien y que no tengan moho.

“Tenemos tres niveles de barriles que solemos añejar por diferentes tiempos”, explica. “Podríamos hablar de entre seis semanas y tres meses en esos barriles, dependiendo de la calidad”.

Añade que un barril de mejor calidad requerirá menos tiempo para desprender su sabor, mientras que un barril de menor calidad necesitará más tiempo.

Finalmente, dice que una vez se cumple el tiempo se mezclan los cafés, un proceso con muchos paralelismos con la producción de whisky. Craig explica que mezclar cafés de diferentes barriles permite obtener un producto más consistente y le da al personal de producción mayor control sobre el sabor añejo del cold brew.

¿Se pueden usar otros recipientes para añejar el cold brew?

Sabemos que existen paralelismos entre la producción de whisky y café, y que la dulzura y  el sabor ahumado del whisky lo convierten en una buena opción para experimentar con el añejado en barril pero ¿qué sucede con otros recipientes?

En la actualidad, hemos visto surgir otros ejemplos. En 2018, Starbucks Reserve, que anteriormente había lanzado un cold brew añejado en barril de whisky, lanzó un cold brew añejado en un barril de ginebra. La marca obtuvo sus barriles de ginebra de Big Gin Distillery en Seattle y usó un microlote de Ruanda para el cold brew.

Starbucks utiliza un enfoque ligeramente diferente para agregar sabores al café. La compañía agrega café verde directamente al barril de ginebra y lo rota regularmente para garantizar una distribución uniforme del sabor. Una vez infusionado, el café se tuesta.

“Durante varias semanas, los granos se giran cuidadosamente a mano en el barril y absorben notas de pimienta, cardamomo y vainilla de la ginebra y el carbón del barril”, dice el sitio web de la compañía. “Después, los maestros tostadores de Starbucks los tuestan en lotes pequeños, un proceso que elimina el alcohol pero conserva el aroma y el sabor del añejado en barril”.

El resultado, dice, es un “café vivo” que cuenta con un cálido perfil botánico. Esta combinación “destaca sus notas cítricas brillantes y final acaramelado”.

Con el sabor a ginebra añadido, el cold brew se puede combinar con agua tónica y cítricos para crear una bebida aún más refrescante.

El cold brew se ha convertido rápidamente en una de las categorías de bebidas de café más populares que existen. Es fácil de producir y tiene un sabor accesible, lo que ha incrementado su popularidad entre consumidores de todo el mundo. Además, cuando se prepara como concentrado, es una opción increíblemente versátil tanto para los baristas como para las cafeterías.

Debido a su popularidad y utilidad, no sorprende que muchos en la industria estén experimentando con esta bebida. El añejado en barril es claramente una evolución del cold brew que aprovecha los sabores residuales para crear un producto experimental de nicho.

Aunque el añejamiento en barril de whisky es bastante popular, es solo un inicio de otros caminos que pueden aparecer al añejar o infusionar el cold brew. Quién sabe, en un futuro cercano podríamos ver todo tipo de opciones no convencionales y experimentales de cold brew en los menús de las cafeterías.

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Traducido por Francisco Alvear. Traducción editada por Alejandra Soto. 

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Mantener la frescura es una parte esencial del almacenamiento del café verde pero, al mismo tiempo, es crucial minimizar el daño medioambiental en esta fase de la cadena de suministro. Especialmente, a medida que crece la demanda de café más sostenible.

¿Cómo pueden los compradores y comerciantes de café verde mantenerlo bien almacenado y al mismo tiempo ser sostenibles? Para averiguarlo, conversé con tres profesionales del café que trabajan con Fibtex, una empresa que comercializa y produce empaques para café y que trabaja en Colombia y Perú. Sigue leyendo para conocer lo que me dijeron sobre cómo minimizar el impacto medioambiental del almacenamiento de café verde.

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Entender el impacto medioambiental del almacenamiento de café verde

El empaque y el almacenamiento adecuado desempeñan un papel fundamental al conservar la frescura del café verde. 

Cuando se envía café verde, se suele empacar en sacos que se atan a palets de madera para crear un sistema de transporte más eficiente.

Yute y fique

Los sacos de yute/fique (o de arpillera) son la forma más tradicional de empacar el café verde. En algunos países, como Colombia y Perú, se utiliza el fique, una fibra natural similar que puede usarse para empaque cuando está seca.

Las bolsas fabricadas con estos materiales vegetales son totalmente biodegradables, lo que las convierte en una opción ecológica para el empaque de café verde. 

María Patricia Berrío Romero es la directora de sostenibilidad de Fibtex, empresa que distribuye empaques herméticos de alta barrera, GrainPro, en Colombia y Perú. La empresa, también, es representante de Pinhalense y Carmomaq, así como fabricante de sus propios big bags SUMMA 100 % reciclables y reutilizables.

Ella cuenta que, aunque el yute/fique es técnicamente biodegradable, depende en gran medida de cómo se elimine el material.

“[Si las bolsas de yute/fique van al vertedero], es difícil que se biodegraden correctamente”, explica. Esto se debe a que los vertederos generalmente carecen de niveles óptimos de luz solar y oxígeno, lo que significa que puede ser difícil o imposible eliminar correctamente los materiales biodegradables.

Además, dado que el yute/fique es un material permeable, a menudo no es la mejor opción para conseguir la máxima frescura.

“Aunque los sacos de yute/fique están diseñados para proteger el café, los granos pueden contaminarse rápidamente si los sacos se almacenan de forma inadecuada”, afirma. “Este material de fibras naturales aumenta el riesgo de contaminación por olores que pueden afectar negativamente las características organolépticas”. 

Sacos tradicionales de plástico

Para combatir estos problemas, los exportadores suelen incluir otra capa de material dentro de los sacos de yute/fique, como precaución adicional. Pueden ser sacos de plástico estándar para envíos o bolsas GrainPro, por ejemplo.

Las bolsas GrainPro son especialmente populares porque tienen cierres herméticos. Así, se crea una barrera impermeable que protege al café verde de factores externos, como la humedad y el calor, además de evitar la oxidación.

Asimismo, si se utilizan con sacos más grandes, en lugar de sacos de yute/fique, pueden contener más café. Los sacos de café de yute/fique estándar tienen capacidad para almacenar entre 60 y 70 kg de café, mientras que los sacos big bags y los liners pueden contener entre una y 20 toneladas de café verde.

A pesar de esto, aumentar el uso del plástico significa que se producen más residuos de un solo uso en los empaques de café verde.

“Una vez que el café llega a su destino, las bolsas GrainPro suelen desecharse”, dice María Patricia. “Estos plásticos no suelen reciclarse ni reutilizarse, por lo que se incineran o acaban en el vertedero y tardan años en descomponerse”, añade.

Sergio Campuzano Díaz es el director general de Fibtex. Él dice que “los plásticos están hechos de una mezcla de diferentes resinas, por eso, es difícil [separarlos] y eliminar los materiales de manera correcta, especialmente en lugares donde hay modelos de economía circular menos establecidos”.

Reducir el impacto medioambiental del almacenamiento de café verde

Ahora, más que nunca, hay una creciente demanda de café producido de forma sostenible.

Cada vez son más los tostadores que utilizan materiales reciclables, biodegradables y compostables en sus empaques de café para la venta al por menor, al igual que vasos de café para llevar, reciclables o reutilizables. Además, se están aplicando más prácticas sostenibles en las fincas cafeteras, lo que contribuye a reducir las emisiones de carbono en la cadena de suministro.

Por esta razón, se está convirtiendo en un tema clave minimizar la huella de carbono del almacenamiento de café verde, sin dejar de prestar atención a la conservación de la frescura. 

En última instancia, esto significa que los comerciantes y compradores de café verde se están centrando en encontrar opciones de empaque sostenibles.

“Los empaques de Fibtex se fabrican con resinas 100 % reciclables”, afirma María Patricia. “Distribuimos los empaques de polietileno GrainPro, al igual que nuestra propia gama de polipropileno SUMMA 100 % reciclable y reutilizable, que incluye big bags y empaques para granel”.

“Trabajamos estrechamente con nuestros aliados y partes interesadas para procesar y reciclar el plástico; cuando el polietileno se procesa por separado de otros tipos de plástico puede reutilizarse muchas veces en una serie de productos diferentes”.

Además, María Patricia explica que Fibtex practica la compensación de carbono (carbon offsetting). Según cuenta, esto forma parte del “enfoque holístico y centrado en las soluciones” de Fibtex, que se compromete a preservar tanto la calidad como el medioambiente.

Para compensar sus emisiones de carbono, la empresa también cuenta con una iniciativa de restauración respetuosa con el medioambiente, enfocada en la siembra de árboles nativos en la Reserva Natural El Amparo, ubicada en la región de los Llanos Orientales de Colombia.

El uso de más empaques reutilizables y reciclables se ha convertido en algo esencial como parte del impulso de las empresas cafeteras para obtener la certificación de neutralidad de carbono. 

María Patricia y Sergio cuentan que Fibtex está en proceso de alcanzar las emisiones “cero neto” y de recibir la certificación de Empresas B. Este tipo de empresas cumplen con altos estándares de responsabilidad social y medioambiental.

María Patricia también destaca que preservar la calidad del café es vital desde el punto de vista de la sostenibilidad, ya que son temas interconectados. Por eso, trabajar con empaques que avancen hacia una transformación sostenible es clave.

“[El empaque de Fibtex] garantiza las condiciones óptimas para proteger el café de factores externos, como la humedad, la temperatura y el oxígeno, además de mitigar la presencia de plagas y moho”, afirma.

¿El almacenamiento de café verde puede ser plástico neutral?

Los materiales de un solo uso se han convertido en un tema de debate importante en muchas industrias, incluido el sector del café. El alejamiento de los plásticos de un solo uso se ve agravado por una serie de prohibiciones inminentes de este tipo de materiales, incluso en Reino Unido y Europa.

Sergio cuenta cómo Fibtex utiliza un enfoque de economía circular en todo su proceso de fabricación, lo que ayuda a reducir los niveles de residuos de plástico que producen.

“Adoptamos un modelo de economía circular para reutilizar y reciclar los residuos de plástico que producimos” afirma. “Esto significa que durante la fabricación de esos materiales se utilizan menos materiales ‘vírgenes’ y menos recursos naturales”.

“Nuestras soluciones de empaque están hechas de polietileno de baja densidad (LDPE) y polipropileno (PP), ambos 100 % reciclables y reutilizables”, añade Sergio.

A través de su propio programa, Fibtex recolecta residuos plásticos de empresas en Colombia y Perú, que incluyen bolsas y fibras de polipropileno y LDPE. Los residuos de plástico se reciclan en pélets, que pueden utilizarse de distintas maneras. En el futuro, el objetivo es que se utilicen para crear empaques plástico neutral.

Carlos Felipe Torres Triana es el coordinador de proyectos de Clima Soluciones, una empresa colombiana que mide la huella de carbono de las empresas que buscan ser más sostenibles.

Él cuenta que Fibtex ha estado trabajando con Clima Soluciones para medir la huella de carbono a través de la aplicación CarbonBox.

“La aplicación puede [mostrar a las empresas cómo optimizar] los procesos para mejorar su huella de carbono, al igual que el seguimiento de sus compensaciones voluntarias de carbono”, afirma.

La compensación offsetting e insetting de carbono se han convertido, comprensiblemente, en conceptos cada vez más frecuentes en la cadena de suministro de café en los últimos años. En esencia, las empresas pueden invertir en sus cadenas de suministro o en las de otros para reducir su huella de carbono, aunque sea en otro lugar del sector.

María Patricia explica que hay otras formas en las que Fibtex gestiona sus emisiones de carbono. “En un esfuerzo por alcanzar el cero neto, tomamos la decisión activa de asociarnos, siempre que podemos, con empresas carbono neutral”, dice. “Trabajamos con empresas que tienen una visión que se alinea con la nuestra”.

“Esto significa que, en la medida de lo posible, si vamos a viajar, lo haremos de forma que se minimice el impacto medioambiental”.

Una de las formas más comunes de hacerlo es a través de iniciativas medioambientales. El trabajo de Fibtex en la Reserva Natural El Amparo, en Colombia, es un gran ejemplo de ello pero María Patricia explica que este proyecto de restauración está intrínsecamente ligado al plástico que aportan sus aliados.

“Si uno de nuestros aliados nos entrega residuos de plástico, plantamos 40 árboles por tonelada”, explica. “Cuando nos compran bolsas, plantamos 25 árboles por tonelada. Esto les ayuda a gestionar sus emisiones de carbono, además de equilibrar las nuestras en un esfuerzo por llegar al cero neto”.

María Patricia concluye explicando que Fibtex opera de acuerdo con tres pilares clave: “una cultura sostenible, un enfoque en la economía del plástico y la eliminación responsable, y un programa de restauración más amplio”.

No hay duda de que la demanda de café sostenible seguirá creciendo en el futuro. Esto significa que ahora más que nunca es importante que las empresas cafeteras creen una estrategia sistémica para reducir las emisiones.

Esto no quiere decir que haya que sacrificar la calidad, especialmente cuando se trata de soluciones de almacenamiento del café verde. Al optar por materiales de alta barrera más sostenibles, los comerciantes y los productores pueden mantener la frescura y, al mismo tiempo, reducir al mínimo el impacto medioambiental.

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Crédito de las fotos: Fibtex.

Ten en cuenta, Fibtex es patrocinador de Perfect Daily Grind.

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

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Para muchos, este primer paso es como tostador de producción, una función que representa la columna vertebral de muchos equipos de tueste.

Para saber más sobre lo que implica exactamente ser un tostador de producción, hablé con dos expertos del sector. Me explicaron algunas de las responsabilidades cotidianas y lo que el futuro puede deparar a quienes desempeñan este cargo.

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De barista a tostar lotes

El tostador de producción es un integrante esencial de cualquier equipo de tueste. Puede que no sea el puesto más atractivo, pero suele ser el comienzo de un viaje para futuros profesionales.

En términos generales, el tueste de producción se refiere al conjunto de operaciones diarias de tueste que se llevan a cabo en una tostaduría. El calendario y los perfiles de tueste serán establecidos por la administración (a menudo por un tostador jefe). En resumen: el trabajo de un tostador de producción es realizar el tueste.

Muchas personas acceden a este puesto desde otros sectores de la industria del café. A menudo, los aspirantes a tostadores de producción son baristas que buscan salir del servicio al cliente y desempeñar un papel más “alto” en la cadena de suministro.

Alica Banszka es tostadora de producción en Rebel Bean, en Brno, República Checa. Ella cuenta que, al igual que muchos otros tostadores de producción, entró en la industria del café como barista. Sin embargo, desde que dejó la tienda de café para incorporarse a la tostaduría, ella dice que ha desarrollado una serie de habilidades esenciales.

“La paciencia definitivamente ayuda, al igual que escuchar a tus mentores”, dice. “Incluso como barista, necesitas tener a alguien que te enseñe. Para el tueste de producción, son importantes habilidades específicas como la precisión y la atención a los detalles. Para mí, lo que más me ayudó fue no tener miedo de hacer preguntas y pedir apoyo.”

Además, Alica señala que muchos profesionales del café descubren que sus habilidades sensoriales se desarrollan rápidamente una vez que forman parte de un equipo de producción. Esto, dice, se debe a que a menudo participan en la cata y el control de calidad.

“Las habilidades sensoriales que adquirí como barista mejoraron cuando me convertí en tostadora de producción”, señala.

Un día en la vida de un tostador de producción

De acuerdo con esto, los tostadores tendrán una rutina diaria específica que su equipo de producción deberá seguir. 

Alica me cuenta más sobre cómo es una semana de trabajo habitual como tostadora de producción en Rebel Bean. Según ella, tres o cuatro días a la semana se dedican a tostar.

Ella dice: “Empiezo entre las 7 y las 8 de la mañana y caliento la máquina. Luego empiezo a preparar mis cafés, que consisten en unos 15 lotes diarios. Esto me lleva entre cinco y seis horas”.

Los parámetros y procedimientos de control de calidad suelen ser establecidos por el tostador jefe o el director de café. 

Alica añade: “El tueste es sobre todo una rutina, pero hay que estar muy concentrada en lo que se hace y estar atenta a los detalles, comprobando siempre el perfil según el cual se tuesta”.

Corresponde al tostador de producción seguir estas directrices lo más fielmente posible. Éstas, a su vez, les instruirán sobre lo que deben controlar durante cualquier tueste: parámetros como la temperatura de carga, la progresión de la temperatura (RoR) y otros. 

Alica dice: “Por ejemplo, si tengo listo el café verde que necesito, sigo una rutina entre lotes, la cual es utilizar una máquina llenadora por peso que pongo en el cargador al vacío.

“Entre lote y lote, cuando apago la máquina, vuelvo a pesar otro lote y luego empiezo a calentarla para el siguiente”, añade. “Siempre peso el café dentro y fuera de la tostadora para poder ver si hay alguna diferencia entre lotes, o si todo es consistente y está bien”.

Aaron Torres es director de café en Ue Roasters en Witney, Inglaterra. Él es responsable de formar y guiar a los tostadores de producción de Ue, indicando cómo se tuesta su café. Me habla de la forma en la cual estructura los turnos de los tostadores de producción.

Aaron dice: “Calentamos la máquina y, después, hacemos un control de calidad de la producción del día anterior. Después, organizamos los lotes que tendremos que tostar ese día”.

Crear un programa puede ayudar a mejorar la consistencia del proceso de tueste, ya que con el paso del tiempo los tostadores de producción se familiarizarán con la rutina diaria. 

“Solemos planificar el día mientras catamos el café tostado”, dice. “Aprovechamos ese tiempo para organizar nuestros pedidos al por mayor, y cuando terminamos la cata, sabemos cómo será nuestro día”.

“A continuación, pesamos el café verde y lo dividimos en dos secciones: mezclas y origen único. A continuación, tostamos por cerca de seis horas. Luego tenemos que limpiar el equipo al final del día, y normalmente [hacemos] una limpieza profunda una vez a la semana, o cada quince días”.

Aprender de los mejores

Aprender de un tostador jefe que inspire, que sea experimentado y que esté dispuesto a transmitir su experiencia es una parte fundamental del proceso para los tostadores de producción. Al fin y al cabo, la calidad empieza en la cima, y un buen personal de dirección es esencial en cualquier buena tostaduría.

Aaron me cuenta que su propia progresión personal en el sector del café le ha ayudado a transmitir formas específicas de hablar y trabajar con el café. Él dice que a su vez, esto aumenta los niveles de confianza y los conocimientos de su equipo de producción.

Por ejemplo, después de completar su formación como Q-Grader, Aaron dice que se sintió más seguro. A continuación, transmitió esta confianza sobre la calidad del café al equipo de tostadores, utilizándola para generar un diálogo cohesivo al hablar del café.

“Al principio, a mi tostador de producción le resultaba muy difícil añadir descripciones de sabores y aromas, así que le di el kit Le Nez Du Café para que se lo llevara a casa y practicara con él”, explica Aaron. “Después de un par de meses, se sintió mucho más seguro al hablar de los diferentes aromas y sabores”. 

Mientras tanto, el enfoque de Alica para el aprendizaje del oficio implica tomar información de tantas fuentes como sea posible.

Ella dice: “He aprendido sobre todo de mi jefe. De él aprendo ahora, pero también de mi anterior jefe. También leo muchos artículos en Internet y participo de seminarios web organizados por los fabricantes de máquinas.”

Hace tres años, recibió un gran impulso en su carrera cuando recibió una beca para el campamento de formación para tostadores del Coffee Roasters Guild, que tuvo lugar en Francia.

“Fue una experiencia increíble. Descubrí que hablar con otros tostadores, así como intercambiar cafés y degustar mucho, ayudó a mi desarrollo y crecimiento”.

Los eventos de colaboración como el campamento de formación para tostadores de CRG permiten a los tostadores de café profesionales compartir sus ideas, experimentos y conocimientos sobre cómo sacar el máximo partido al café verde de alta calidad.

Este diálogo abierto es una parte esencial del proceso de aprendizaje. Puede ayudar a impulsar a los tostadores de producción y a mejorar la educación en toda la cadena de suministro, en el tueste y más allá.

Perspectivas laborales

Aunque el tueste de producción suele considerarse un puesto de entrada, las habilidades desarrolladas en este puesto suelen situar a una persona en una buena posición para ascender en la cadena de suministro y llegar a puestos más altos.

Aaron dice: “[Los tostadores de producción] deberían ser capaces de convertirse en tostadores jefes, que puedan perfilar los cafés desde cero, entender más sobre el equipo que están utilizando, y tal vez dirigir los fundamentos diarios de la tostaduría”.

Alica, sin embargo, pretende ir en otra dirección. Después de haber trabajado en el sector del café como barista y tostadora de producción, dice que su plan es involucrarse en la producción.

Ella dice: “Quiero entrar en el lado del cultivo del café. Tal vez no como compradora [de café] verde, pero definitivamente algo más cerca de la finca”.

Al aprender del equipo que los rodea, los tostadores de producción pueden desarrollar sus conocimientos y habilidades con el tiempo para avanzar en su carrera y convertirse en tostadores más experimentados.

Esto significa que, tanto si eres un ávido tostador casero o un barista que quiere dar el siguiente paso, el tueste de producción puede ser un gran camino hacia el tueste de café en el ámbito profesional. 

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Crédito de las fotos: Josef Mott.

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

PDG Español

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Si bien el barista jefe puede describirse generalmente como un miembro senior o directivo del equipo de baristas, a menudo tiene responsabilidades que van más allá de eso. Esto puede abarcar la capacitación, la educación o incluso el abastecimiento, si el director de café de una marca necesita apoyo o una nueva perspectiva.

Para saber más sobre la función de un barista jefe, hablé con dos de ellos: uno en Sudáfrica y otro en California. Sigue leyendo para saber lo que dijeron y para conocer mejor las habilidades que consideran útiles para el puesto.

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Dar el ejemplo: centrarse en la calidad y el servicio

Convertirse en barista es, para muchos, el primer paso en el sector del café. Y con el auge de la cultura del café de la tercera ola, es cada vez mayor el aprecio por el trabajo y la habilidad del barista.

Cada vez más personas, tanto consumidores como propietarios de tiendas, comienzan a darse cuenta del valor que un buen barista puede aportar a un negocio de café.

Aunque un barista jefe suele tener responsabilidades de administración: desde capacitar hasta definir turnos de trabajo y rotación de actividades, se podría decir que el trabajo debería empezar centrándose en la calidad.

Cada barista de una tienda de café se encargará de seguir las recetas establecidas para servir bebidas de alta calidad a los clientes. El barista jefe debe ser, ante todo, el “modelo de referencia” de estas recetas: debe ser capaz de dar un ejemplo perfecto de cómo debe servirse una bebida en un momento dado. 

También pueden intervenir en la estandarización de estas recetas, o incluso desempeñar un papel en el “desarrollo de bebidas”: el proceso de incorporar nuevas bebidas o productos a la carta de una tienda de café.

Fanie Botes es barista jefe en Bluebird Coffee Roasters en Howick (Sudáfrica). En Bluebird, él es responsable de otra área que ayuda a proporcionar deliciosas bebidas a los clientes. “La mayoría de los días empiezan calibrando”, dice Fanie. “¡Hay que garantizar que el café esté sabroso!”.

La calibración es un proceso esencial que a menudo forma parte de las responsabilidades habituales de un barista jefe. Obtener lo mejor de tu máquina y conseguir el equilibrio perfecto ajustando la dosis, el rendimiento, el tiempo de extracción y el tamaño de la molienda en incrementos minúsculos es más fácil decir que hacer, pero es importante.

Sin embargo, el enfoque de un barista jefe en la calidad no debe limitarse a preparar un café delicioso. Un buen servicio al cliente también es clave para cualquier tienda de café exitosa, y puede ser un factor importante para la retención de clientes.

Fanie añade: “Concentro gran parte de mi energía en la relación con los clientes y en la interacción en el mostrador, al igual que en la educación de aquellos que muestran curiosidad sobre lo que hacemos”.

Ayudar a conectar al cliente con el producto adecuado es de vital importancia. Entender lo que quieren y ayudar a desmitificar ciertos productos o bebidas no es solo un buen servicio: también ayuda a mejorar el conocimiento en el consumidor. 

En definitiva, un barista jefe debe ser capaz de traducir la “jerga” de la industria del café a un lenguaje claro que cualquiera pueda entender.

“Creo que lo más importante es mi habilidad con las personas”, añade Fanie. “Al fin y al cabo, se trata de hacer que la gente se sienta bienvenida y cómoda en la tienda”. 

“Los profesionales del café en Sudáfrica suelen llevar el estigma de ser ‘snobs’… dejar eso de lado es realmente importante”.

Gestión, capacitación y enseñanza

Sin embargo, más allá de este enfoque en la calidad, un barista jefe también debe ser capaz de transmitir sus conocimientos y experiencia a los demás. 

Los baristas principales son, ante todo, líderes. Además de llevar el ejemplo, a menudo tienen que administrar, capacitar y enseñar a los demás baristas con quienes trabajan. 

La administración en sí puede significar cualquier cosa, desde la coordinación del equipo durante las horas punta de la mañana hasta la reorganización del flujo de trabajo para hacer los procesos más eficientes.

Sin embargo, un punto clave para el barista jefe es la formación y el desarrollo. Transmitir la experiencia y los conocimientos ayuda a garantizar que todos los miembros de un equipo de baristas marchen al mismo ritmo y trabajen con el mismo nivel de exigencia.

Laine Barriga es responsable de capacitación en Ritual Coffee Roasters en San Francisco, California. Me cuenta que el sistema que han puesto en marcha en Ritual ofrece un camino obvio para que los nuevos baristas aprendan y se desarrollen, bajo la dirección de sus educadores de café (un barista avanzado y con trayectoria, capaz de formar a otros).

“Tenemos un programa de formación por niveles”, dice Laine. “No te capacitan en espresso antes de pasar la prueba del cappuccino. Una vez que apruebas la prueba de cappuccino, te forman en el espresso”.

Pero la formación no se limita a las habilidades prácticas del barista. Laine dice que este sistema escalonado se ha creado para que los nuevos baristas puedan seguirlo, convertirse en educadores de café y luego dirigir ellos mismos la formación.

“Si eres un barista nuevo, esa formación la hace el educador de café”, dice. “Pero después de eso, podrías convertirte en educador de café en [tan solo] seis meses”.

Una buena formación es fundamental para cualquier barista jefe (o una función equivalente, como los educadores de café en Ritual). Sin embargo, la mejor capacitación tendrá como objetivo la transición de baristas nuevos e inexpertos, no solo hasta el punto en el cual sean un miembro funcional del equipo, sino más allá, hasta que puedan entregar la formación de la cual se beneficiaron. 

De este modo, pueden desarrollar un equipo que funcione a la perfección tanto con o sin ellos.

Un cargo en constante evolución

Con el crecimiento de la cultura del café de la tercera ola y un mayor enfoque que nunca en el arte de la preparación y el abastecimiento de café, algunas marcas han decidido “reestructurar” el papel del barista jefe. 

Cada vez son más comunes las nuevas funciones de un barista avanzado, como barista técnico, barista líder y educador de café (como en el caso de Ritual). 

Laine dice que Ritual desarrolló su programa de educadores de café como una forma de mantener a los encargados de preparar y servir el café apasionados por su función. Les proporciona un mayor enfoque en la transmisión de la experiencia y el intercambio de conocimientos, en lugar de limitarse a preparar el café y servir las bebidas.

“No quiero decir que el papel haya ‘cambiado’ necesariamente con los años”, dice Laine. “Simplemente ha evolucionado. Desde 2013, hay ‘educadores de café’, y creo que nuestro programa es único”.

“Hemos definido las responsabilidades y lo que buscamos en una persona para que asuma el papel. Para empezar tienes que haber pasado por nuestro programa de formación interna, que dura hasta tres meses; esto significa que generalmente no contratamos educadores de café de fuera. Suele ser algo que intentamos fomentar en el local”.

El papel del barista jefe también cambiará en función de la cultura, el tamaño y la marca de la empresa de café en cuestión. Por ejemplo, un barista jefe de una cadena comercial de café más grande y con más actividad, suele centrarse en la eficiencia detrás de la barra y en la formación de aquellos que le rodean. 

Sin embargo, para los baristas principales de tiendas de café especializadas, su función se centra más en la educación y en compartir conocimientos. Otros pueden trabajar con los tostadores para conseguir granos, gestionar las existencias y hacer pedidos.

“Los tres atributos principales que buscamos en nuestros educadores de café son una excelente comunicación, humildad y el entusiasmo por ver a otras personas tener éxito”, añade Laine.

Fanie también ha comprobado que el papel de baristas principales seguirá adaptándose y evolucionando con el paso del tiempo. “Siento que este papel siempre cambiará”, dice. “Como profesional del café de cara al cliente, tienes que estar preparado para que las cosas cambien, así como para que tu función se desarrolle dentro del negocio”.

“Desde mi punto de vista, mi papel es muy fluido. Las expectativas y los objetivos siguen siendo los mismos: servir un café excelente, entablar relaciones con los clientes y dirigir la barra eficazmente. Pero los medios para alcanzar esos fines cambian constantemente”.

Encontrar y mantener a las personas adecuadas

Cada empresa tendrá un enfoque diferente a la hora de encontrar el personal adecuado para su negocio. En muchos casos, los baristas principales crecen y se desarrollan en el papel con el tiempo, gracias a su comprensión de la marca y la configuración única de esa cafetería. 

Sin embargo, no siempre es así; algunas marcas buscan a baristas principales de forma externa. E incluso cuando se contrata internamente, es importante asegurarse de que se contrata a la persona adecuada: alguien que pueda y quiera hacerlo. 

Laine dice que su trabajo ha consistido no solo en desarrollar la trayectoria profesional de los baristas en Ritual, sino también en identificar a aquellos que quieren llevar su carrera en el café al siguiente nivel. 

“Como líder de capacitación, busco la chispa en los ojos de las personas cuando las capacito”, dice Laine. “Me interesa encontrar formas de mantener viva esa chispa. Antes de que desarrolláramos el programa de educadores de café, si había que tomar una decisión para Ritual [en relación con] el servicio, la decidían tres personas del departamento de formación”. 

“Ahora las cosas son diferentes: los educadores de café son el ‘eje’ de esas discusiones, integrando a todos los cafés y baristas en la conversación”.

“Tal vez estemos pensando en cambiar el V60 por un Kalita para el café filtrado; así que animaríamos a los educadores del café a que prueben ambas, midan los resultados y traigan sus conclusiones, para que se impliquen más en todo el proceso”.

Al involucrar a tus baristas de esta manera, tienes mayores posibilidades de que se sientan más comprometidos y quieran quedarse más tiempo. 

La hostelería tiene fama de tener una alta rotación de personal, sin objetivos claros, progresión ni la posibilidad de participar en los debates que afectan al trabajo diario, de esa manera, los baristas querrán buscar otro lugar. 

La función de barista jefe puede diferir en cuanto a nombre y responsabilidades de una marca a otra, pero en general el puesto se basa en el liderazgo, el servicio al cliente, la formación y la calidad general.

Al contar con un barista jefe en tu tienda, involucrándolo claramente en las discusiones adecuadas y dándole la libertad de formar y desarrollar al equipo que lo rodea, no solo mejoras la calidad de la bebida; también muestra a tus baristas que el crecimiento y la progresión son posibles, y puede entregarle un plan para el éxito profesional futuro. 

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre cómo calibrar un espresso.

Crédito de las fotos: Ritual Coffee Roasters, Bluebird Coffee Roasters

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

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