El cold brew se ha convertido rápidamente en una de las formas más populares de tomar café. Hoy en día, es posible encontrarlo en la mayoría de supermercados y es bastante fácil de preparar en casa sin invertir en costosos equipos.

Si bien la mayoría de aficionados al cold brew toman la bebida tal cual, cada vez más profesionales y marcas de la industria trabajan en técnicas de añejamiento que ofrezcan un perfil de sabor ligeramente diferente.

Para obtener más información sobre algunos de los métodos que se usan para agregar una dimensión extra al café, hablé con dos representantes de marcas de cold brew. Sigue leyendo para conocer lo que me dijeron.

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Conociendo el sabor del cold brew

Existen varias maneras de preparar cold brew pero todos los métodos suelen implicar sumergir café molido grueso en agua fría o a temperatura ambiente. Debido a la baja temperatura, los compuestos de sabor solubles se extraen mucho más despacio que en el café preparado en agua caliente.

Si se prepara correctamente, el cold brew es más suave, más dulce y mucho menos ácido que un café caliente típico. Por lo general, se elabora en grandes cantidades, a menudo como concentrado, y su preparación tarda entre 12 y 24 horas.

Para muchos consumidores, este es el producto que conocen y disfrutan; sin embargo, al igual que el sabor de una taza de café caliente cambia a medida que se enfría, los sabores del cold brew cambian significativamente con el pasar del tiempo.

Andrew Harris es el propietario de The Drip Lab en Noosa, Australia, donde ha experimentado con cold brew durante muchos años. En este período, ha documentado ampliamente cómo cambian los sabores con el paso del tiempo.

“Ocurre un pequeño cambio al preparar cold brew”, explica. “Al día siguiente de haber extraído el café es bastante ligero y delgado. No tiene mucho cuerpo” pero si lo dejas reposar unos días o una semana, se espesa considerablemente y la estructura cambia.

“Obtienes una sensación en boca como de sirope”, dice. “Esto me hizo pensar hasta qué extremo puedes llevarlo, ¿cómo puede influir en el añejamiento? y ¿para qué podría usarlo?

Cold brew en cafeterías: cómo elegir el café adecuado

Como se puede preparar por lotes, el cold brew tiene el potencial de hacer más eficiente el servicio al cliente, especialmente en los meses cálidos.

El cold brew puede, incluso, usarse como concentrado, de manera similar al espresso, y sirve como base para otras bebidas (a menudo frías).

“En una cafetería puedes usarlo para hacer lattes fríos o simplemente beberlo negro”, señala Andrew. “Descubrimos que después de diez días todavía es un producto realmente bueno, bastante estable y consistente”.

Además, al igual que con un espresso o filtrado, el café que usas para el cold brew tendrá al final un efecto en el perfil de sabor.

Cuando se trata de café de origen, Andrew dice que normalmente usa una mezcla si el cold brew es para lattes fríos. Si se sirve negro, prefiere usar café de un solo origen para agregar un poco más de sabor frutal al perfil.

Él señala que los cambios que adquiere el cold brew con el pasar del tiempo pueden hacer que se convierta en algo único. “He añejado el cold brew durante mucho tiempo”, dice. “Hay un par de muchachos en Queensland que han estado experimentando durante algunos años y el tiempo más largo que el producto estuvo añejando fue de año y medio. Todavía tenía buen sabor pero se parecía un poco más al whisky”.

Cold brew añejado en barril

Sabemos que el cold brew puede ser manipulado para inducir cambios en la bebida. Una manera sencilla de hacerlo es añejándolo en un recipiente específico.

Craig Brady ha estado experimentando con café durante muchos años y ha desarrollado varias bebidas de café frío con su negocio, Brady’s Coffee Company.

Aunque Brady’s ha cambiado recientemente su proceso de añejamiento en barriles para cold brew, Craig explica que la empresa envejece el café verde en barriles de whisky. De este modo, el café se impregna del sabor del licor y de la propia madera, lo que crea un perfil de sabor único.

“Tenemos 50 barriles de whisky en nuestro almacén, todos llenos de café,” dice. “Añejamos nuestro café en barriles de whisky irlandés y somos el mayor productor de cold brew añejado en barriles del mundo”.

Su empresa aprovechó la cantidad de destilerías cercanas que necesitaban deshacerse de sus barriles usados. Después de probar varios tipos de café para encontrar el que mejor funcionara, Craig se decidió por un origen en particular.

“Hemos probado muchos tipos de café y el café brasileño parece encajar mejor con el sabor del añejado en barril”, explica. “Digo ‘el sabor del añejado en barril’ en vez de ‘sabor a whisky’ porque obtienes tanto el carbón como el roble del barril”.

En la actualidad, Brady’s ya no produce cold brew añejado directamente en barriles pero sigue elaborando bebidas frías con café envejecido en barriles. Esto, dice, incluirá pronto una bebida fría de café espumoso en lata con un “toque cítrico”.

En cuanto a la elección de un origen para el envejecimiento en barril, señala que los cafés de Etiopía y de otros lugares de África pierden sus tonos naturales al añejarse. Por otro lado, el café brasileño tiene clásicamente más sabores a chocolate, nueces, y menos acidez. Andrew enfatiza que estos sabores combinan muy bien con lo que agrega el barril.

Su compañía siempre está en la búsqueda de otros cafés que puedan adaptarse bien al añejado en barril. Curiosamente, señala que para su cold brew habitual, el café brasileño que usan no es el mejor.

“Lo que sucede es que el mejor café que encontramos para el cold brew es en realidad el colombiano”, señala. “Ahora estamos experimentando con café colombiano en los barriles para ver cómo es la mezcla con el cold brew”.

“Todos los nuevos detalles toman mucho tiempo, muchas pruebas y experimentación”.

¿Qué tan importante es el control de calidad?

Encontrar el punto óptimo en el proceso de añejamiento es la clave para desarrollar un producto de alta calidad. En la producción de whisky, cada barril tendrá un sabor ligeramente diferente al otro. Esto también ocurre al añejar el café.

Craig señala, además, que no hay un único proveedor de barriles, lo que significa que cada barril que usa para añejar su cold brew debe revisarse. Craig explica cómo determinan la cantidad de tiempo adecuada para el proceso.

“Depende de muchos factores y el barril es uno importante para nosotros”, dice. “Evaluamos los barriles cuando llegan. Algunos de ellos podrían estar un poco secos, mientras otros podrían contener un litro de whisky en el momento que fueron vaciados y entregados”.

De hecho, uno puede adelantar este proceso simplemente mirando los barriles al llegar y probando algunas cosas básicas. Por ejemplo, Craig dice que es importante revisar que los barriles no tengan exceso de humedad para asegurarse de que huelan bien y que no tengan moho.

“Tenemos tres niveles de barriles que solemos añejar por diferentes tiempos”, explica. “Podríamos hablar de entre seis semanas y tres meses en esos barriles, dependiendo de la calidad”.

Añade que un barril de mejor calidad requerirá menos tiempo para desprender su sabor, mientras que un barril de menor calidad necesitará más tiempo.

Finalmente, dice que una vez se cumple el tiempo se mezclan los cafés, un proceso con muchos paralelismos con la producción de whisky. Craig explica que mezclar cafés de diferentes barriles permite obtener un producto más consistente y le da al personal de producción mayor control sobre el sabor añejo del cold brew.

¿Se pueden usar otros recipientes para añejar el cold brew?

Sabemos que existen paralelismos entre la producción de whisky y café, y que la dulzura y  el sabor ahumado del whisky lo convierten en una buena opción para experimentar con el añejado en barril pero ¿qué sucede con otros recipientes?

En la actualidad, hemos visto surgir otros ejemplos. En 2018, Starbucks Reserve, que anteriormente había lanzado un cold brew añejado en barril de whisky, lanzó un cold brew añejado en un barril de ginebra. La marca obtuvo sus barriles de ginebra de Big Gin Distillery en Seattle y usó un microlote de Ruanda para el cold brew.

Starbucks utiliza un enfoque ligeramente diferente para agregar sabores al café. La compañía agrega café verde directamente al barril de ginebra y lo rota regularmente para garantizar una distribución uniforme del sabor. Una vez infusionado, el café se tuesta.

“Durante varias semanas, los granos se giran cuidadosamente a mano en el barril y absorben notas de pimienta, cardamomo y vainilla de la ginebra y el carbón del barril”, dice el sitio web de la compañía. “Después, los maestros tostadores de Starbucks los tuestan en lotes pequeños, un proceso que elimina el alcohol pero conserva el aroma y el sabor del añejado en barril”.

El resultado, dice, es un “café vivo” que cuenta con un cálido perfil botánico. Esta combinación “destaca sus notas cítricas brillantes y final acaramelado”.

Con el sabor a ginebra añadido, el cold brew se puede combinar con agua tónica y cítricos para crear una bebida aún más refrescante.

El cold brew se ha convertido rápidamente en una de las categorías de bebidas de café más populares que existen. Es fácil de producir y tiene un sabor accesible, lo que ha incrementado su popularidad entre consumidores de todo el mundo. Además, cuando se prepara como concentrado, es una opción increíblemente versátil tanto para los baristas como para las cafeterías.

Debido a su popularidad y utilidad, no sorprende que muchos en la industria estén experimentando con esta bebida. El añejado en barril es claramente una evolución del cold brew que aprovecha los sabores residuales para crear un producto experimental de nicho.

Aunque el añejamiento en barril de whisky es bastante popular, es solo un inicio de otros caminos que pueden aparecer al añejar o infusionar el cold brew. Quién sabe, en un futuro cercano podríamos ver todo tipo de opciones no convencionales y experimentales de cold brew en los menús de las cafeterías.

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Traducido por Francisco Alvear. Traducción editada por Alejandra Soto. 

PDG Español 

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