En general, la mayoría de las cafeterías de los aeropuertos son operadas por las cadenas más grandes, como Starbucks, Costa Coffee y Dunkin’; sin embargo, durante la última década, cada vez más marcas y tostadores de especialidad han abierto locales en los aeropuertos para servir café de alta calidad a los viajeros internacionales.

Entonces, ¿cómo puede esto cambiar la experiencia del consumidor en los aeropuertos? ¿Qué deben tener en cuenta las empresas de cafés de especialidad al ingresar a este mercado?

Para conocer más, hablé con dos profesionales del café que operan negocios en aeropuertos. Sigue leyendo para saber lo que me dijeron. 

También te puede interesar nuestro artículo ¿Las aerolíneas están empezando a ofrecer mejor café?

Abrir una cafetería en un aeropuerto

Lo más probable es que te encuentres con una cadena multinacional de cafeterías en los aeropuertos de todo el mundo, en especial Starbucks. La compañía es particularmente prominente en los aeropuertos de Estados Unidos debido a un acuerdo de exclusividad a largo plazo entre la cadena y HMSHost, una de las principales empresas que opera negocios de alimentos y bebidas en el país.

A pesar de esto, en 2020, tanto Starbucks como HMSHost decidieron terminar el acuerdo. La concesionaria anunció que abriría más cafeterías locales en los aeropuertos estadounidenses porque los operadores aeroportuarios estaban solicitando más marcas de cafés de especialidad.

En consecuencia, hemos visto un aumento en la cantidad de cafeterías y tostadores de la tercera ola en los aeropuertos de Estados Unidos, incluidos Stumptown e Intelligentsia; no obstante, esta tendencia no solo es popular en América del Norte, también se están abriendo más cafeterías de especialidad en Europa y América Latina.

Un ejemplo es Café Pergamino, un tostador de especialidad de Colombia. La compañía opera un local en el Aeropuerto Internacional José María Córdova de Medellín.

Pedro Echavarría, gerente general de Café Pergamino, dice: “también, vamos a abrir nuestro segundo local en el vestíbulo principal del aeropuerto en los próximos meses”.

Yiannis Taloumis es el director ejecutivo y director de calidad de Taf Coffee en Grecia, que opera un local en el aeropuerto de Atenas.

“La tienda minorista Taf, en el Aeropuerto Internacional de Atenas, estuvo abierta desde diciembre de 2021 hasta mayo de 2022”, dice. “En mayo de 2022, abrimos el local de Cultivos Coffee en el aeropuerto, que es un concepto inspirado en Taf [centrado en café de mayor calidad].

“Nos asociamos con Select Service Partner para abrir Cultivos Coffee en el Aeropuerto Internacional de Atenas”, agrega. “La tienda sirve mezclas de espresso de alta calidad y orígenes únicos obtenidos por el Programa de Relación Directa de Taf”.

¿Cómo se ve afectada la experiencia del consumidor?

El concepto de cafetería como un “tercer lugar” en la sociedad ha prevalecido desde finales de la década de 1980. Si bien la casa es el primer lugar y el trabajo el segundo, los terceros lugares son espacios públicos más relajados donde las personas pueden interactuar de diversas maneras.

Como la mayoría de los aeropuertos son lugares concurridos, la conveniencia juega un papel importante en la experiencia del consumidor. Naturalmente, esto significa que las cafeterías de los aeropuertos rara vez se utilizan como un tercer lugar, son más un medio para comprar rápidamente un café para llevar.

“Tienes que concentrarte en tu servicio para llevar porque menos personas se sientan y toman su café”, aconseja Pedro. Esto se debe, en gran parte, a que es más probable que los clientes de los locales en los aeropuertos compren café para llevar porque quieren tener más tiempo para circular por el aeropuerto.

Eso no solo significa que los tostadores y las cafeterías se deben centrar en sus opciones para llevar, sino que deben encontrar formas de agilizar el servicio. De esta manera, los clientes pueden recibir sus pedidos rápidamente pero con un alto nivel de calidad, como se espera de las cafeterías de especialidad; sin embargo, Pedro dice que lograrlo puede ser un desafío.

“Los locales en los aeropuertos pueden ser buenos para ventas de gran volumen pero pueden limitar la experiencia del cliente”, dice. “Es necesario que haya un equilibrio”.

“Administrar una cafetería en un aeropuerto es diferente de una ubicación más tradicional”, agrega. “El tamaño promedio de nuestros locales es de unos 150 m2, mientras que nuestro local del aeropuerto es de unos 20 m2, por lo que el espacio es una de las principales limitaciones”.

Para superar estas dificultades, las cafeterías de especialidad en los aeropuertos deben ofrecer algunos asientos para los clientes que prefieren quedarse. Aunque esto puede ser complicado, especialmente si el espacio es más limitado, brindar a las personas la opción de sentarse con su café podría ser una de muchas maneras de mejorar la experiencia del cliente.

¿Qué hay de los elementos del menú?

Las cafeterías de especialidad en los aeropuertos deben considerar su propuesta de valor para los clientes, así como la cantidad de equipos que pueden instalar.

En este sentido, las cafeterías deben tener en cuenta qué bebidas incluir en sus menús. En gran parte, las bebidas a base de espresso son adecuadas debido a los tiempos de entrega más rápidos, mientras que otras bebidas con una preparación más larga pueden no ser apropiadas para los aeropuertos.

“No tenemos vertidos en nuestra tienda del aeropuerto”, dice Pedro. “No hay suficiente tiempo para prepararlos porque la gente quiere sus cafés rápido”.

“Los vertidos son una de las bebidas más vendidas en nuestros locales tradicionales, por lo que tratamos de compensar teniendo diferentes cafés filtrados disponibles [en preparación por tandas]”, agrega.

Además de las bebidas, las cafeterías deben pensar en sus productos al por menor, como café en grano, mercancía y equipos de preparación.

“Un gran porcentaje de nuestras ventas son bolsas de café”, explica Pedro. “Para un local en un aeropuerto esto puede tener un gran impacto ya que tu marca puede llegar a una base de consumidores mucho más amplia”.

En definitiva, estos factores influyen en el diseño de la tienda, especialmente con un espacio de piso y mostrador significativamente más pequeños, así como en la capacitación del personal.

“Uno de los desafíos para los baristas en Cultivos Coffee es brindar rápidamente a los clientes toda la información necesaria, [como el origen, la variedad, el perfil de tueste y las notas de sabor]”, dice Yiannis. “Es clave encontrar un equilibrio entre informar al consumidor y respetar su cantidad limitada de tiempo en la tienda”. 

Consideraciones generales para los locales en los aeropuertos

Si bien es posible que un aeropuerto no ocupe el primer lugar en la lista para las marcas de café que buscan expandirse, Yiannis explica los beneficios de hacerlo.

“Tener una cafetería de especialidad en un aeropuerto puede abrir tus puertas a una gama mucho más amplia de personas”, dice. “Le puede dar a tu marca la oportunidad de cambiar las percepciones de los consumidores sobre el café de especialidad”.

“También, les puedes presentar el café de mayor calidad a más personas”, agrega; no obstante, los locales en los aeropuertos ciertamente pueden tener sus desafíos particulares.

“El flujo de trabajo de los baristas es especialmente importante porque debemos tener en cuenta que los clientes son viajeros y, por lo tanto, es probable que tengan prisa”, afirma Yiannis. “Al mismo tiempo, tenemos que comunicar de manera efectiva nuestros valores, como el Programa de Relación Directa de Taf, en un período de tiempo mucho más breve”.

Otro elemento esencial para abrir una cafetería de aeropuerto es decidir si permanecer como un negocio independiente o si abrir una tienda de franquicia.

Pedro explica que esto último es cada vez más popular. “La mayoría de los aeropuertos están tratando de franquiciar las tiendas para que las administren los principales operadores de alimentos y bebidas”, dice. “Café Pergamino ha podido permanecer independiente porque abrimos nuestro local en el aeropuerto antes de la creciente demanda de las franquicias”.

A medida que el mercado de cafés de especialidad continúa creciendo, abrir un local en un aeropuerto podría ser una forma viable para que algunas marcas de café en crecimiento se expandan y proliferen.

Por otra parte, es claro que estas ubicaciones pueden no ser las más adecuadas para todos los negocios. Al expandirse de esa manera, las marcas deben considerar los diversos desafíos asociados con la operación de una cafetería en un aeropuerto, además de asegurarse de que su abordaje sea diferente y matizado al de una tienda normal en una ciudad.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre cómo está el mercado de las máquinas de autoservicio de café

Crédito de las fotos: Taf Coffee. 

Traducido por Loreta Moccia. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!

The post ¿Las cafeterías de especialidad son cada vez más comunes en los aeropuertos? appeared first on Perfect Daily Grind Español.

Básicamente, los NFT son tokens virtuales que se pueden usar para demostrar la propiedad digital de artículos únicos, como obras de arte coleccionables. En los últimos años, se han lanzado varios proyectos de NFT en la industria del café.

Esto plantea algunas preguntas sobre su uso en el sector: ¿cuál es su propósito y qué beneficio puede ofrecer esta tecnología a los interesados de la cadena de suministro?

Para averiguarlo, hablé con algunos profesionales del café involucrados en un proyecto de NFT. Sigue leyendo para conocer lo que me dijeron. 

También te puede interesar nuestro artículo sobre cómo ha cambiado la tecnología en la industria del café en los últimos años

¿Qué son los tokens no fungibles?

Aunque los NFT comenzaron a crearse en 2014, su popularidad ha experimentado un resurgimiento en los últimos años. De hecho, el Diccionario Collins anunció las siglas NFT como su palabra del año en 2021. Entonces, ¿qué es exactamente un NFT?

En pocas palabras, un NFT es un activo digital único que se puede comprar o vender en línea. A menudo, se comercializan utilizando criptomonedas, una moneda digital en la que un sistema descentralizado registra las transacciones para un almacenamiento de datos más seguro.

Por lo general, cada NFT es único y tiene su propio código de identificación. Esto significa que no se puede replicar, ni se puede comercializar o intercambiar por otro token o activo.

Los NFT pueden representar elementos físicos o digitales, como arte, GIF, avatares virtuales y música. Una vez comprado, teóricamente, el propietario tiene derechos exclusivos sobre el activo.

El mercado de los NFT se ha vuelto lucrativo desde su lanzamiento, hace unos ocho años, y ahora muchos se venden por millones de dólares. Actualmente, el precio más alto que se ha pagado por un solo token no fungible es de US $69,3 millones. Algunos se venden como parte de una serie en la que las personas pueden comprar una fracción de un activo digital.

Los NFT son parte del blockchain, un sistema de transacciones registradas realizadas a través de una red. Esencialmente, es un libro de contabilidad digital de transacciones que se puede compartir entre varias computadoras dentro de una red.

El sistema de red almacena datos de forma segura, por lo que es extremadamente difícil o imposible cambiar o eliminar la información una vez registrada. Los datos almacenados en el blockchain, como el precio pagado por un token o el artista que lo diseñó, se pueden ver pero no se pueden modificar.

¿Cómo se utilizan los NFT en la industria del café?

Se sabe que los NFT se están volviendo cada vez más populares pero ¿qué significa esto para el sector del café?

Hay un número creciente de proyectos de NFT en la industria del café, incluido el servicio de suscripción Bored Breakfast Club, que se lanzó a principios de este año. Los clientes que compran uno de los 5000 NFT de la plataforma reciben una mezcla de café de edición limitada con un empaque único.

Dan Hunnewell, cofundador de Coffee Bros en Nueva York, también lanzó su segundo proyecto de NFT, Crypto Baristas, a finales de 2021 para apoyar programas en comunidades productoras de café.

“Creemos que las iniciativas lideradas por los productores son una de las formas de invertir en las personas que están detrás del café de especialidad”, dice. “Cada ‘Crypto Barista‘ no es solo una obra de arte, también es un NFT”.

“Esto significa que cada token contiene una unidad de datos única y no intercambiable almacenada en una plataforma blockchain”, agrega.

Cada NFT está diseñado para ser un personaje de barista diferente, con más de 60 avatares disponibles para la compra.

Tony Bui es el ilustrador principal del proyecto Crypto Baristas. Él cuenta sobre el proceso creativo de uno de los diseños de NFT, Honeywell.

“Quería crear una mascota y pensé que un oso era una buena idea”, dice. “El equipo inicialmente no estaba de acuerdo con el dibujo original, así que lo transformé en un diseño de botella de miel con forma de oso”.

“El nuevo diseño se agotó muy rápido, aquellos que agregan miel a su café se conectaron con él”, señala.

Crypto Baristas se encuentra actualmente en su segunda “temporada”. Dan explica cómo la primera fase del proyecto ayudó a respaldar el crecimiento de Coffee Bros.

“Con la primera iniciativa, los propietarios de nuestros NFT tuvieron acceso a beneficios de por vida en nuestros ‘cafés futuros’, así como a través del sitio web de nuestra tostadora”, dice.

Tras el éxito de la primera serie, Coffee Bros tiene como objetivo abrir su primera cafetería en Nueva York, que según la empresa será la primera cafetería del mundo financiada por NFT.

“Visualizamos iniciativas como Crypto Baristas como [una forma para que los consumidores potencialmente] desbloqueen beneficios en sus tostadoras favoritas en todo el mundo”, agrega Dan.

¿Qué pasa con los NFT en origen?

Dado que los NFT se enfocan, generalmente, en los consumidores del Norte Global, es comprensible que ahora se analice cómo se podrían usar en el origen en un futuro.

Esto es especialmente importante dadas las afirmaciones de los efectos negativos de los NFT en el medioambiente: los mecanismos utilizados para verificar los datos digitales en los sistemas de blockchain consumen mucha energía. Se cree que la “minería” global de bitcoin genera más de 75,6 toneladas métricas de emisiones de carbono cada año. Como referencia, esto es similar a la huella de carbono nacional de toda Colombia.

Como consecuencia de estas inquietudes, ha habido una concentración cada vez mayor en soluciones sostenibles frente a los NFT relacionados con el café.

“Lanzamos un proyecto de café con Taza de Excelencia en agosto de 2021”, cuenta Dan. “A través de la iniciativa, destacamos a los productores que habían cultivado café de alta calidad comprado en la subasta de Taza de Excelencia (CoE, por sus siglas en inglés) de Etiopía 2021”.

Cada NFT fue diseñado para representar a un caficultor individual y su respectivo lote de subasta, presentando información como la variedad y la puntuación de cata.

“El dueño de cada NFT también recibió una bolsa del café respectivo”, agrega Dan.

Se cree que iniciativas como esta podrían apoyar a los productores a largo plazo, por el potencial para reinvertir las ganancias en otros proyectos.

“Estamos trabajando con Taza de Excelencia para identificar posibles socios de inversión, lo que finalmente puede conducir al desarrollo de una cooperativa para el bien mayor”, dice Dan. “Esto nos permitirá recaudar fondos para las comunidades cafetaleras y que puedan mejorar sus rendimientos y calidad”.

¿Podrían los NFT ayudar a mejorar la transparencia?

En los últimos años, la demanda de una cadena de suministro de café más transparente y rastreable ha ido en aumento. Ahora, más que nunca, los consumidores quieren saber de dónde viene su café.

Junto con los modelos de comercio directo, la tecnología blockchain se utiliza cada vez más para poner una mayor cantidad de información a disposición de los consumidores, como el precio pagado al productor. Esta información se almacena de forma segura en un libro mayor público, lo que significa que se puede ver de forma permanente pero no se puede modificar más allá de cierto punto.

Entonces, considerando que también aprovechan la tecnología blockchain, ¿podrían los NFT ser una influencia para mejorar la transparencia?

Dan cree que sí: “los tokens no fungibles son uno de los primeros pasos hacia una industria del café más transparente donde los tostadores pueden rastrear el café hasta el productor individual o la estación de lavado y ver con qué frecuencia el café cambia de manos, así como los precios que se pagan”. 

“A medida que los consumidores requieran más este tipo de tecnología, más probable será que otras compañías de café [hagan lo mismo]”, agrega.

Teóricamente, la tecnología blockchain y los NFT pueden beneficiar a los productores al firmar y verificar digitalmente la integridad de su café. Por ejemplo, la marca jamaicana Blue Mountain Coffee, Sherwood Forest, se asoció con una empresa de tecnología en un proyecto de validación por blockchain.

Como parte de la iniciativa, a cada barril de café Blue Mountain se le asignó su propio NFT y un código QR correspondiente. Después, los consumidores podían escanear el código QR para asegurarse de que los granos fueran auténticos.

“Queremos contar la historia del productor de una manera más atractiva para los consumidores, ya sea a través de una interacción directa o de algo digital”, dice Dan.

¿Resolverá esto los problemas del sector cafetalero?

Si bien el enfoque en la sustentabilidad es prometedor, no está claro si la tecnología de los NFT ayudará a resolver problemas a largo plazo en la cadena de suministro del café, particularmente para los productores.

La tecnología blockchain ciertamente puede mejorar la transparencia porque permite que los consumidores sean más conscientes de los precios pagados al productor; sin embargo, no puede garantizar que los agricultores recibirán precios más altos, lo que posiblemente no brinde soluciones inmediatas a problemas más generales en la industria.

Aunque los NFT todavía son relativamente nuevos en la industria del café, bien podría haber espacio para que crezcan y se desarrollen en los próximos años.

Dado que la tecnología todavía está evolucionando muy rápidamente, las empresas de café pueden dudar en comenzar a usar los NFT. Por ahora, queda por ver cuánto impacto tendrán a largo plazo.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre cómo la recolección de datos beneficia a los caficultores 

Crédito de las fotos: Coffee Bros, Cup of Excellence.

Traducido por Loreta Moccia. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!

The post ¿Por qué los NFT se están haciendo más populares en la industria del café? appeared first on Perfect Daily Grind Español.

Muchos de estos negocios de tueste más pequeños funcionan con márgenes ajustados, ya que tuestan y venden mucho menos café. En consecuencia, la frescura y la calidad del café, el marketing y la marca son fundamentales para el éxito de estos negocios.

Entonces, ¿qué hace que una microtostadora sea diferente de las tostadoras medianas y grandes?, ¿cómo funcionan? Para obtener más información, hablé con dos tostadores de café. Sigue leyendo para conocer lo que me dijeron. 

También te puede interesar nuestro artículo ¿Qué se debe considerar en el tueste de microlotes y nanolotes?

¿Qué tan pequeño es un microtostador?

Aunque no existe una definición formal, algunas fuentes definen a los microtostadores ya sea por la capacidad de tanda de su máquina o por la cantidad de café que tuestan.

Para la primera definición, algunos dicen que los microtostadores son operaciones comerciales que rutinariamente usan máquinas de 1 a 3 kg de capacidad. Para el segundo criterio, las definiciones dicen que un microtostador es cualquier negocio de tostado de café que tueste menos de 100 000 libras (alrededor de 45 340 kg) por año calendario.

Stuart Ritson es el director de Ventas Europeas de Osito Coffee, que opera en Estados Unidos, Reino Unido y Colombia.

“[En general,] si tuestas más de 1000 kg de café por semana, se considera que tienes una operación de tueste a gran escala”, dijo.

Pasar del tueste casero al microtueste

Naturalmente, el tamaño más pequeño de un microtostador plantea preguntas sobre cómo se diferencia de los tostadores caseros.

Es más probable que los tostadores caseros tuesten para su uso personal, en lugar de vender su café. Si los tostadores caseros eligen vender sus granos, generalmente, tuestan volúmenes más pequeños de café que los microtostadores. Lo más probable es que usen una tostadora de muestras o una máquina tostadora casera.

Algunos microtostadores se pueden desarrollar a partir de espacios de tueste en casa cuando deciden convertirse en un negocio mejor establecido. Esto podría significar trasladar la operación de tueste a un espacio comercial más grande para aumentar los volúmenes de tueste.

¿Y los nanotostadores?

Los términos microtostador y nanotostador a menudo se usan indistintamente pero ¿son lo mismo?

De nuevo, no existe una definición formal de nanotostador pero la mayoría opera en una escala más pequeña que los microtostadores. Esto es similar a cómo definimos los microlotes y los nanolotes, siendo los nanolotes áreas más pequeñas y más específicas de una finca que los microlotes.

Por esta razón, es probable que los nanotostadores usen máquinas más pequeñas (como tostadoras de muestras) que los microtostadores.

Tamaño del equipo

Como consecuencia de menores volúmenes de tueste, los microtostadores utilizan máquinas que tienen menor capacidad que los tostadores comerciales. Por ejemplo, para un nuevo microtostador puede ser una inversión más eficiente comprar una tostadora de tandas pequeñas (entre 1 y 3 kg de capacidad).

Además de mantener bajos los costos mediante la compra de equipos de tostado más pequeños, los microtostadores también tuestan tandas más reducidas para mejorar el control de calidad. Tostar en estas tandas pequeñas les da el conocimiento que necesitan para lograr perfiles más especiales.

Aun así, para que los microtostadores aumenten sus volúmenes de tueste, es posible que deban invertir en equipos de mayor tamaño.

“Si te lo puedes permitir, compra una tostadora más grande de lo que crees que necesitas”, aconseja Stuart. “Si compras una tostadora que es demasiado pequeña, lo más probable es que pases gran parte de tu tiempo tostando café y no tendrás tiempo para desarrollar tu negocio”.

Es importante tener en cuenta que encontrar la tostadora adecuada en proporción al volumen de café que estás tostando es fundamental, sin importar el tamaño de la operación de tostado.

La mayoría de los fabricantes de equipos para tostado recomiendan tostar alrededor del 75 % de la capacidad para garantizar un flujo de aire uniforme durante todo el tiempo de tueste. Entonces, para algunos microtostadores, esto podría significar usar un tostador de 3 kg, mientras que otros pueden necesitar una capacidad de hasta 5 kg.

Comenzar una microtostadora

Dado que los microtostadores compran y tuestan pequeñas cantidades de café, tienden a centrarse predominantemente en la calidad y la trazabilidad; sin embargo, hay otros factores que se deben tener en cuenta al comenzar un pequeño negocio de tostado.

Tomáš Laca es el fundador de BeBerry Coffee, un microtostador en República Checa. También, es Q grader certificado y campeón de degustación de la Copa Eslovaca de 2018.

“[Los factores que debes tener en cuenta al iniciar una microtostadora] dependen en gran medida de cuál es tu objetivo general con el negocio”, explica. “Si te tomas en serio el tueste, es una buena idea visitar primero a otros tostadores para aprender más sobre todo el proceso”.

“[Es importante tener en cuenta que] cada negocio tiene diferentes valores, cultura y objetivos”, agrega.

El marketing y la marca juegan un papel importante en la comunicación de la pasión de la empresa por el café, además de ayudar a transmitir sus valores y la historia de la marca.

Las operaciones a menor escala de un microtostador, en general, significan que compra los cafés que le apasionan, a veces directamente del productor o a través de un importador que trabaja en estrecha colaboración con los caficultores. Esto ha llevado a algunos microtostadores a desarrollar asociaciones comerciales a largo plazo con productores o cooperativas, lo que se denomina “café de relación”.

Finalmente, esto se traduce en que su interés en los cafés que ofrecen también se debe compartir con el consumidor final. Naturalmente, como empresas más pequeñas, la narración de historias es fundamental para que los microtostadores desarrollen gradualmente una base de clientes estable.

Muchos microtostadores usan los empaques para contar su historia, lo que puede significar una bolsa colorida que comunica la identidad de su marca o tarjetas que cuentan más sobre la historia del café que consiguieron y tostaron, por ejemplo.

Stuart cuenta sobre su proyecto de diseño de empaques Untitled Coffee. Él se asoció con artistas locales para producir obras de arte únicas inspiradas en varios cafés exclusivos. Después, cada obra de arte se imprime en la bolsa y representa un café diferente.

“Las bolsas no tienen información en el frente, solo el diseño”, dice. “[El objetivo del proyecto era] unir el buen café y el buen arte”.

La importancia de la identidad de marca

Se podría decir que el tostado nunca ha sido más accesible. En los últimos años, hemos visto un número creciente de marcas y cafeterías que comienzan a tostar su propio café.

“A pesar de la pandemia, la cantidad de tostadores de café de especialidad en República Checa ha seguido creciendo en los últimos años”, dice Tomáš.

Stuart coincide y afirma: “ahora, es mucho más viable comenzar un pequeño negocio de tostado”.

“Con la marca correcta y un buen nivel de experiencia, no necesitas la misma cantidad de capital que necesitabas hace cinco o diez años para iniciar una tostadora”, explica. “Muchas personas comenzaron a tostar porque tenían una cafetería, por lo que estaban dispuestos a correr el riesgo”.

“Ahora, ves a mucha más gente experimentando con el microtueste”, añade. Básicamente, esto puede significar que el mercado está saturado en algunas áreas, por lo que es fundamental que las empresas de café se puedan destacar de sus competidores.

En consecuencia, los microtostadores deben centrarse en un origen específico o en un pequeño número de fincas en diferentes países productores de café. De esta manera, pueden seguir siendo competitivos y desarrollar relaciones de beneficio mutuo con los productores.

“Ofrecer un [producto singular que diferencie tu marca] es lo más importante”, dice Stuart.

Una vez más, el marketing y la marca juegan un papel clave para que los microtostadores se destaquen entre otros tostadores, especialmente en un mercado cada vez más competitivo.

¿Cómo consiguen su café los microtostadores?

La calidad del café es uno de los factores de venta más importantes para los microtostadores, con razón. A menudo compran cafés más exclusivos, como los microlotes o cafés procesados experimentalmente, y por lo general ofrecen una pequeña selección de cafés en comparación a los tostadores más grandes.

Por eso, compran café en volúmenes mucho menores, lo que ha llevado a los importadores a ajustar también las cantidades que venden. Por ejemplo, Ally Coffee y Royal Coffee ofrecen tandas más pequeñas de café verde, incluso tan pequeñas como 1 lb (0,45 kg).

“Conozco algunos tostadores que solo ofrecen un origen porque los diferencia de la competencia”, dice Stuart. “En Untitled Coffee no siempre tenemos café disponible, en cambio vendemos lanzamientos de café de edición limitada durante algunos meses a la vez”.

Algunos microtostadores también operan a través de modelos de comercio directo, es decir, que compran café directamente de los importadores o productores.

“En los últimos años, se ha debatido más sobre cómo el cambio climático está [impulsando a más instituciones de investigación a desarrollar variedades híbridas resistentes al clima]”, dice Tomáš. Estas nuevas variedades podrían conducir potencialmente a un nicho de mercado premium para muchos consumidores.

Si bien ofrecer cafés más exclusivos puede ayudar a aumentar el interés en una marca, puede que no sea el modelo comercial económicamente más viable para algunos microtostadores porque operan con márgenes más estrechos que los tostadores más grandes.

Además, la demanda de cafés más exclusivos por parte de los microtostadores puede presionar a los caficultores para que experimenten con nuevas técnicas de procesamiento que son menos rentables. A esto se suma que a veces no es particularmente rentable para los productores vender cantidades tan pequeñas, lo que les dificulta obtener ganancias.

Para cualquier negocio nuevo de café, hay una cierta cantidad de riesgos pero son considerablemente mayores para las empresas más pequeñas, como los microtostadores: no obstante, operar a mejor escala significa que los microtostadores pueden ser más flexibles y ágiles, lo que abre un margen para experimentar.

Si bien es comprensible que haya preguntas sobre la escalabilidad de este modelo, no se puede negar lo prominente y popular que se está volviendo en la industria del café.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre el avance del tueste en algunos países productores de América Latina

Traducido por Loreta Moccia. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!

The post ¿Cuál es la definición de un microtostador de café? appeared first on Perfect Daily Grind Español.

Ese mismo año, el flat white ganó mayor popularidad en el país. Las ventas aumentaron un asombroso 56 % con respecto a 2017 pero, ¿qué caracteriza a esta bebida? ¿De dónde viene?

El flat white, que originalmente era una bebida que se servía en Australia y Nueva Zelanda, se puede encontrar ahora en tiendas de café de todo el mundo. Para saber más, conversé con dos profesionales del café que me contaron la trayectoria del flat white. Sigue leyendo para descubrir lo que dijeron.

También te puede interesar nuestro artículo sobre el café blanco en el mundo

Breve historia del flat white

Los orígenes exactos del flat white son algo controvertidos, sobre todo, si se compara con otras bebidas populares a base de leche.

Charles Skadiang, director de Melbourne Coffee Academy, dice: “no podría decir si el flat white se originó en Australia o en Nueva Zelanda. Es un debate que, probablemente, irá de un lado a otro durante mucho tiempo”.

Una de las numerosas atribuciones de la invención del flat white procede del barista australiano Alan Preston. Él dice que fue el primer propietario de una tienda de café que incluyó de forma permanente el término flat white en su menú, a mediados de la década de 1980. 

Al abrir una tienda de café en Sídney, Alan descubrió que muchos clientes pedían un “café blanco y plano” (flat – white): un espresso servido con leche texturizada. Tras comprobar su popularidad entre los consumidores locales, Alan pasó a denominar esta bebida como flat white.

La receta original de Alan utilizaba un shot doble de ristretto y leche texturizada con poca espuma. La bebida se servía sin arte latte y en una taza de cerámica; sin embargo, el neozelandés Fraser McInnes cuestiona la afirmación de Alan. Según Fraser, el flat white se inventó cuando intentó hacer un cappuccino para un cliente mientras trabajaba como barista.

Él dice que la leche que utilizó tenía un contenido muy bajo de grasa, lo que hizo imposible crear una buena cantidad de microespuma. Fraser afirma que presentó la bebida a un cliente diciendo: “lo siento, es un café blanco y plano (flat white)”.

Ya sea que la bebida se inventara en Australia o en Nueva Zelanda, una cosa es segura: en los años transcurridos desde entonces se ha hecho cada vez más popular en todo el mundo. En las últimas décadas, la bebida se ha extendido por Europa, Asia y América del Norte a medida que se abren cada vez más tiendas de café de especialidad.

Charles cree que la aparición del arte latte a principios de la década del 2000 contribuyó a impulsar la popularidad del flat white.

“Los baristas buscaban tazas que tuvieran una superficie más amplia para que fuera más fácil verter arte latte“, explica. “Creo que el flat white se fue haciendo más popular gracias a esto”.

“La gente empezó a pedirlo para tener una bebida de espresso a base de leche con menos espuma que un cappuccino pero aún con una textura suave y sedosa”.

¿Cuáles son las características de un flat white?

A medida que el sector del café de especialidad ha evolucionado, también lo han hecho las características del flat white.

Mientras que la Asociación de Cafés Especiales y los campeonatos mundiales de barismo definen el cappuccino como “un mínimo de 1 cm de profundidad de espuma”, el flat white suele tener unos 0,5 cm.  

Técnicamente, esto hace que la leche sea más adecuada para verter arte latte ya que hay menos microespuma, lo que significa que la leche es menos rígida. En consecuencia, los baristas expertos pueden verter patrones de arte latte más intrincados y detallados.

Evangelos Koulougousidis es el barista principal de WatchHouse en Londres. Él dice que la definición de un flat white puede depender del lugar en el que te encuentres; sin embargo, él cree que la bebida siempre debe permitir que brillen las características del café.

“El flat white es una bebida que resalta los matices del café, como el origen o el perfil de tueste”, dice. “Cuando calibro el espresso para un flat white, los sabores del café tienen que destacar por encima de la leche”.

Evangelos explica que su propia receta de flat white comienza con una dosis de 18 g y un rendimiento de 36 g. “La proporción 1:2 suele funcionar con la mayoría de los cafés”, dice. 

“Después de utilizar inicialmente esta proporción, pruebo la bebida y juego con el tamaño de la molienda antes de cambiar la dosis pero no el rendimiento”. Además, él cuenta qué atributos de sabor funcionan mejor en un flat white.

“No quieres un espresso con mucho dulzor porque el dulzor vendrá principalmente de la leche”, señala. “Un espresso equilibrado no significa necesariamente que vayas a tener un flat white equilibrado cuando añadas la leche, hay mucho más que eso”.

Charles dice que la preferencia del cliente sobre la intensidad del sabor de su café, a menudo, dicta si debe pedir un flat white de uno o dos shots.

“Personalmente, me gustan mis flat white con un solo shot de espresso en una taza más pequeña, de 150 ml”, dice. “Suelo utilizar una receta con una dosis de 20 g y un rendimiento de 40 g, extraído en 28 segundos”. 

“Luego divido ese shot entre dos flat white y los completo con leche texturizada”, añade.

Consejos para perfeccionar el flat white

Para los baristas que son nuevos en la industria del café de especialidad, perfeccionar un flat white puede llevar algún tiempo.

Aunque la bebida suele ser más pequeña que los lattes y los cappuccinos, un flat white suele tener dos tercios de leche. Por eso, la leche es un ingrediente fundamental y es importante que los baristas presten atención a la forma de texturizarla y verterla. 

“Debe haber un equilibrio armonioso entre el espresso y la leche texturizada”, explica Evangelos. “Esto permite que el espresso brille y complemente los sabores de la leche”.

Los cafés tostados para espresso (normalmente con un perfil de tueste medio o más oscuro) tienden a funcionar mejor en las bebidas a base de leche. Esto ha llevado a algunos tostadores a desarrollar “mezclas [para bebidas] con leche”, (especialmente ONA Coffee en Australia), que complementan el dulzor y la cremosidad.

“Prefiero utilizar una mezcla de tueste medio que sea lo suficientemente fuerte como para atravesar la leche pero que también tenga un amargor mínimo”, explica Charles. “Asegúrate de utilizar café de alta calidad y perfecciona tu técnica de vaporización para crear una microespuma sedosa con un mínimo de espuma”.

Para crear microespuma, los baristas tienen que vaporizar la leche fría incorporando aire al líquido mientras se calienta. Se recomienda que los baristas aireen completamente la leche antes de los 38 °C para que la microespuma sea lo más suave posible. Durante este proceso, las proteínas de la leche atrapan pequeñas burbujas de aire en el líquido.

“Golpear y agitar” la jarra de leche después de la texturización también ayuda a romper las burbujas de aire más grandes que pueden afectar negativamente la sensación en boca de un flat white. Cuanto más pequeñas sean las burbujas de aire, más suave será la textura, lo que se traduce en una mejor experiencia para el consumidor; no obstante, todo esto puede depender del tipo de leche que se utilice. 

Las técnicas de vaporización y vertido pueden variar en función de si prefieres leche de vaca o bebidas vegetales. Por ejemplo, la bebida de soja forma espuma con mucha más facilidad que la leche de vaca, por lo que los baristas deben tener más cuidado al vaporizarla.

¿Se puede hacer un flat white en casa?

Dado que cada vez más consumidores muestran interés en preparar en casa sus propias bebidas con una calidad de tienda de café, el flat white entra naturalmente en la conversación. 

Para empezar, hay que tener en cuenta que los baristas tardan mucho tiempo en aprender las habilidades técnicas, como texturizar y verter la leche con una buena textura. La mayoría de los baristas reciben semanas o meses de capacitación para preparar un café de alta calidad con equipos comerciales de tiendas de café, que son inaccesibles para la mayoría de los consumidores.

A pesar de esto, el mercado de las máquinas espresso domésticas está evolucionando para satisfacer las crecientes demandas de los consumidores de café en casa. Ahora más que nunca, hay muchas opciones accesibles de máquinas de alta calidad que pueden vaporizar la leche lo suficientemente bien como para crear un flat white. 

“Al final, el café es una cuestión de preferencias de sabor”, concluye Evangelos. “Si inviertes en el equipo adecuado en casa, podrás explorar una mayor variedad de cafés a tu propio ritmo”.

Aunque los consumidores en casa pueden tardar más en perfeccionar sus técnicas para vaporizar leche que los baristas profesionales, es posible hacer un flat white de alta calidad en casa, con mucha práctica y paciencia. 

Es importante recordar que hay una serie de factores que hay que tener en cuenta más allá de la máquina de espresso y la varilla de vapor: incluyendo la jarra de leche que utilizas y el tipo de leche que escoges.

Muchas bebidas de espresso a base de leche se preparan de forma diferente en todo el mundo, lo mismo puede decirse del flat white. 

Con el paso de los años, esta bebida se ha convertido en una de las preferidas en muchas tiendas de café de especialidad en el mundo. Sin importar dónde se inventó, quién lo ideó o cómo se preparó originalmente, una cosa es segura: el flat white seguirá existiendo durante muchos años más.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre las variaciones del cappuccino en el mundo

Crédito de las fotos: Matthew Deyn, Eli Kubikova.

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!

The post ¿Qué es el flat white y de dónde viene? appeared first on Perfect Daily Grind Español.

Aunque el café en sí no contiene colesterol, algunas investigaciones parecen indicar que los aceites del café afectan la forma en que el organismo metaboliza y regula el colesterol.

¿Hasta qué punto es cierta esta información? ¿Hasta dónde deberías preocuparte? Si esta afirmación fuera correcta, ¿hay alguna forma de extraer menos aceites del café? Conversé con dos investigadores del café para saber más.

También te puede interesar nuestro artículo sobre el café, la salud y el bienestar

¿Qué es el colesterol?

El colesterol es un lípido (una sustancia grasa) que se encuentra de forma natural tanto en los seres humanos como en los animales. En el caso de los humanos, alrededor del 80 % del colesterol es producido por el hígado pero, también, se ingiere a través de los alimentos, principalmente, en productos de origen animal.

El hígado combina el colesterol con las grasas de los triglicéridos para formar lipoproteínas que, posteriormente, circulan por la sangre. A pesar de que suele tener connotaciones negativas en un contexto nutricional, el colesterol desempeña un papel importante en el mantenimiento de las funciones normales de los órganos, especialmente, en el cerebro, los nervios y la piel. 

El exceso de un tipo concreto de colesterol (lipoproteína de baja densidad o colesterol LDL) puede provocar varios problemas de salud, entre ellos, un mayor riesgo de sufrir enfermedades cardíacas.

Chahan Yeretzian es el director de Coffee Excellence Centre de la Universidad de Ciencias Aplicadas de Zúrich. Él dice que “el colesterol no es intrínsecamente ‘malo’, el cuerpo lo necesita para construir células y producir vitaminas y otras hormonas”. Agrega que “el café no contiene colesterol pero afecta la forma en que el cuerpo lo produce, en consecuencia, afecta los niveles de colesterol en el cuerpo”.

Esto se debe a los aceites presentes en el café. Una investigación del Instituto de Información Científica sobre el Café (ISIC por sus siglas en inglés) descubrió que dos compuestos presentes en los aceites del café, el cafestol y el kahweol, pueden elevar los niveles de colesterol. 

“El cafestol y el kahweol son dos compuestos específicos que pertenecen a la familia de los aceites del café”, explica Chahan. “También, se conocen como ‘diterpenos'”.

“El cafestol, en particular, afecta los niveles de colesterol en sangre”, añade. “Es el compuesto que más aumenta el colesterol, identificado en la dieta humana”; sin embargo, el consumo de estos compuestos tiene algunos beneficios. 

Un estudio de 2002 del Food and Chemical Toxicology Journal concluyó que tanto el cafestol como el kahweol tienen propiedades anticancerígenas en animales. Esto significa que pueden prevenir o retrasar el desarrollo del cáncer.

El café y la extracción de aceites

Anja Rahn es científica senior en el Instituto Wageningen Food Safety Research, en Países Bajos.

Ella dice: “el contenido de lípidos (o aceite) en el café varía entre Arábica y Robusta, al igual que entre las variedades de café y los orígenes”. Por lo general, Arábica contiene alrededor de un 60 % más de lípidos que Robusta pero esto puede depender de la variedad.

Es inevitable que al preparar el café se extraigan y consuman algunos de estos aceites; no obstante, esto depende en gran medida del método de extracción que se utilice.

“El espresso tiene el mayor contenido de lípidos por volumen”, explica Anja. “Esto se debe a que es una bebida más concentrada en comparación con el café filtrado. Un tamaño de molienda más fino y mayores temperaturas de preparación también extraen más compuestos del café”.

“El café turco tiene los segundos niveles más altos de lípidos, con aproximadamente la mitad de la cantidad del espresso“, añade. “Esto se debe a que el café turco también requiere un tamaño de molienda más fino y mayores temperaturas de preparación pero se extrae un mayor volumen de líquido, por lo que es una bebida menos concentrada”.

En general, los métodos de preparación de café por inmersión total (incluido el café turco) tienen más probabilidades de extraer una mayor cantidad de estos aceites. La razón es porque los granos de café están en contacto con el agua de infusión durante todo el periodo de extracción.

Como resultado, algunos estudios han indicado que los métodos de preparación por inmersión total extraen más aceites y, por lo tanto, se asocian con un consumo ligeramente mayor de colesterol; probablemente, porque en los métodos de preparación por inmersión total se extraen mayores niveles de aceites (incluidos el cafestol y el kahweol) en comparación con los vertidos.

Por otra parte, Chahan señala que no existe una relación directa entre el consumo de café y un aumento del riesgo de padecer enfermedades cardíacas porque hay muchas otras variables no contabilizadas que podrían contribuir.

“El consumo de café no aumenta directamente el riesgo de ataques cardíacos y accidentes cerebrovasculares”, afirma. “De hecho, hay indicios de que el consumo moderado de café puede reducir el riesgo de ataques cardíacos y accidentes cerebrovasculares”.

“Esto podría deberse a que el café es algo más que el cafestol”, añade. “Otros compuestos del café podrían neutralizar, o incluso invertir, los efectos negativos para la salud del consumo de más lípidos en el café”.

¿Se pueden reducir los niveles de aceites en el café?

Aunque el cafestol solo representa entre el 0,4 y el 0,7 % del peso total del café Arábica, algunos consumidores pueden querer reducir su consumo. La pregunta, entonces, es si es posible lograrlo. 

“El cafestol no es soluble en agua porque es un aceite”, dice Chahan. “Si se extrae a temperaturas muy altas (como cuando se utiliza una cafetera moka) o si los posos se vierten en la taza y se consumen, entonces la ingesta de cafestol puede aumentar”.

“Las investigaciones han demostrado que beber café turco puede generar mayores niveles colesterol porque se extraen más lípidos”, añade. “Por el contrario, cuando se bebe café filtrado, los niveles de colesterol no suelen aumentar porque hay muy pocos de estos aceites en el líquido”.

Para los consumidores que estén preocupados por la diferencia en la ingesta, Anja recomienda tomar café filtrado ya que la extracción por percolación filtra menos de estos aceites. Para eso, los consumidores pueden utilizar dispositivos de preparación como V60 o Kalita Wave. 

“El café filtrado es técnicamente un método de extracción menos eficaz que la preparación por inmersión”, explica Anja. “El filtro actúa como una barrera física, el tamaño de la molienda es más grueso y la temperatura de extracción es menor”. En última instancia, esto significa que se extraerán menores volúmenes de los aceites del café.

Los filtros de papel también ayudan a minimizar los niveles de aceites extraídos, especialmente, cuando se comparan con los filtros de metal y tela. El papel absorbe más aceites que la tela, mientras que el metal permite que los aceites pasen al líquido.

Anja dice: “si prefieres más aceites en tu café, puedes utilizar un filtro metálico para aumentar el rendimiento de los lípidos”. El perfil de tueste, a su vez, puede afectar los niveles de cafestol en el café. 

“Los perfiles de tueste más prolongados pueden disminuir los niveles de cafestol en el café”, dice Anja. “Los cafés con tueste para espresso tendrán menores niveles de cafestol pero el tamaño de molienda más fino y las concentraciones más pequeñas extraerán más cafestol”.

Para los consumidores de café que están preocupados por el aumento en sus niveles de colesterol, optar por tuestes medios u oscuros podría ayudar a reducir este riesgo.

Considerando los beneficios del café para la salud

Aunque el cafestol y el kahweol aumentan los niveles de colesterol, estos aceites también tienen unos beneficios importantes para la salud humana en general.

“La mayor parte de la investigación en este campo se centra en los aceites del café verde que se utilizan en la industria farmacéutica”, explica Anja. Se cree que las propiedades nutracéuticas de los subproductos del café (incluidas la cáscara y la piel plateada) tienen una serie de beneficios para la salud.

Además, no se trata solo de los aceites del café, hay muchos compuestos que tienen efectos positivos para la salud. Un estudio de la revista científica Nature descubrió que la cafeína es uno de los 24 compuestos que pueden ayudar a regular la producción de enzimas en el cerebro.

Basándose en décadas de investigación, es evidente que el café puede disfrutarse como parte de un estilo de vida saludable. Se recomienda que los bebedores de café regulen su consumo de manera prudente para mitigar la probabilidad de que aumenten sus niveles de colesterol.

Anja dice que un estilo de vida equilibrado es esencial para experimentar los numerosos efectos positivos del café.

“El cuerpo produce colesterol de forma natural así que lo principal que deben hacer los consumidores es llevar un estilo de vida saludable y evitar beber volúmenes muy elevados de café”.

Además, Anja resalta que “el café no es una necesidad pero mucha gente lo disfruta en todo el mundo”.

En conclusión, si bien existe una relación entre los aceites del café y la regulación del colesterol, esta es una preocupación menor para muchos; sin embargo, para aquellos que necesitan estar más atentos a su colesterol, hay varias formas de reducir la cantidad de cafestol y kahweol que consumen.

Al mismo tiempo, vale la pena señalar que el consumo de una cantidad razonable de café tiene, en realidad, una serie de beneficios notables para la salud, incluyendo ayudar a mitigar el Alzheimer, la diabetes, las enfermedades del corazón y otras condiciones médicas graves.

Para aquellos que quieran o necesiten estar más atentos a sus niveles de colesterol, existen varias formas de reducir los niveles de aceites extraídos del café, minimizando así el riesgo de un mayor colesterol.

Si se adopta un enfoque más consciente del consumo de café puede formar parte de un estilo de vida equilibrado y saludable para muchas personas en todo el mundo.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre las bebidas de café alternativas

Exención de responsabilidad: no somos una editorial médica. Ningún material de este artículo pretende sustituir el consejo, diagnóstico o tratamiento médico profesional. Consulta siempre a un profesional médico calificado.

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!

The post Explorando la relación entre los aceites del café y el colesterol appeared first on Perfect Daily Grind Español.

A pesar de esto, el proceso de abrir y gestionar varios establecimientos puede estar lleno de contratiempos y desafíos que hay que sortear y gestionar con cuidado. Pasar de operar una tienda de café a varias es un reto. En última instancia, es fundamental que los empresarios establezcan sistemas para gestionar varias tiendas en una zona más amplia. Por eso, la planificación es importante. 

Para conocer más sobre lo que los propietarios de tiendas de café deben tener en cuenta al emprender este rumbo, entrevisté a los dueños de dos tiendas de café en Europa. Sigue leyendo para saber lo que me dijeron.

También te puede interesar nuestro artículo sobre cómo manejar las expectativas de los clientes en tu tienda de café

Planificar con anticipación

A la hora de organizar una nueva tienda de café, hay que tener en cuenta muchos factores. Una vez que recibes las llaves, equipar tu nueva tienda puede ser una oportunidad emocionante y a la vez estresante. 

Antes de hacerlo, debes sentarte y planificar. ¿En qué se parecerá tu nueva tienda a la actual? ¿En qué se diferenciará? Mantener la consistencia en los locales es importante pero también hay que hacer que cada uno destaque.

José de León Guzmán es el propietario y administrador de la marca de tiendas de café Kofra en Norwich, Inglaterra. Para él, se trata de pensar a largo plazo y mantener el interés de los clientes.

“Cada detalle de las tiendas está bien pensado y planificado”, dice. “Todos los negocios tienen que tener su propia alma y aportar valor al mercado”.

Sin esto y sin una fuerte identidad para cada local, la competencia puede ser demasiado fuerte para que las personas se interesen en tu nuevo establecimiento.

Estandariza tus sistemas

Cuando se gestiona un único negocio de hostelería, puede resultar sencillo tener un único procedimiento no documentado para cada sistema o proceso; sin embargo, aunque sea conveniente, no resultará escalable.

Jackie Tran es el propietario de Mazelab Coffee en Praga, República Checa. Para él, tener sistemas comunes para el personal en todos los locales hace que las cosas funcionen sin problemas.

“La clave del éxito es asegurarse de tener un personal de alta calidad y un equipo que pueda trabajar unido”, explica. “Una vez que tengas eso, crea un sistema escalable y sostenible dentro del equipo que les permita coordinarse, tener control y trabajar con eficacia”.

Al hacer que estas prácticas sean más accesibles, se puede mejorar la calidad en una etapa más temprana del trayecto de cada lugar y entregar más valor a los involucrados.

En el libro de James Hoffmann The Best of Jimseven, él explica que lamenta no haber establecido normas desde el principio. “Empezar con buenos hábitos desde el principio y crear mejores sistemas nos habría llevado mucho más lejos con mayor rapidez”, afirma.

La estandarización de los sistemas no tiene por qué ser tan intimidante como parece. Por ejemplo, puede ser tan sencillo como escribir un proceso común para calibrar que se comparta con el personal en formación. A menudo, los baristas se lo enseñan unos a otros pero las personas se olvidan de los pasos y, con el tiempo, el proceso cambiará, tanto si es intencional o no.

Calibrar es solo un ejemplo, hay muchas áreas en las que se pueden registrar los procesos. En definitiva, con el tiempo y con un marco claro para la mayoría de las tareas diarias, los baristas deberían aprender mucho más rápido, lo que ayudaría a que tu establecimiento funcione de forma más eficiente y fluida.

Si además vas a tostar en tu nuevo establecimiento, el desarrollo de buenos sistemas es aún más importante.

“No planificamos cómo almacenar los granos, dónde guardarlos, los errores de tueste y todos los demás pasos que hay que aprender”, admite José. “Tuvimos que empezar de cero en algo que no sabíamos”.

La realidad es que estos sistemas y normas son mucho más difíciles de aplicar una vez que la empresa está establecida. Por eso, es vital tener una ventaja.

Ubicación, ubicación, ubicación

Es sabido que la ubicación es un factor clave a la hora de abrir y administrar una nueva tienda de café. Incluso con esto claro, elegir un nuevo local puede ser difícil.

Hay que tener en cuenta varias cosas a la hora de elegir una nueva ubicación. Por ejemplo, es obvio que abrir tiendas en extremos opuestos de una ciudad podría plantear varios problemas logísticos.

Sin duda, durante los primeros días en tu nueva ubicación, el negocio se beneficiará de estar cerca de una tienda existente. Por ejemplo, el personal debe poder desplazarse entre los locales para cubrir los turnos y ofrecer capacitación.

Además de ayudar con las entregas, desde y hacia tu tienda, los clientes podrían empezar a asociar una determinada zona con tu marca, lo que le daría una ventaja sobre la competencia; sin embargo, no todos los problemas son fáciles de resolver. 

Incluso los profesionales del café más experimentados tienen problemas con esta etapa del proceso. Por ejemplo, en el libro What I Know About Running Coffee Shops (Mi conocimiento acerca de gestionar tiendas de café), Colin Harmon, campeón de barismo irlandés, sugiere que escoger una ubicación es un asunto que considera “uno de los temas más difíciles de asesorar”.

Especialmente, en la actualidad, se trata de encontrar el equilibrio adecuado entre la relación calidad/precio y una ubicación de gran afluencia. Por eso, muchos empresarios dedican bastante tiempo a hacerse una idea de la cantidad de personas que pasan por una zona antes de dar el gran paso. 

En realidad, no será hasta el día de la apertura cuando el propietario empiece a entender mejor su base de clientes y a proyectar cómo serán las cosas a largo plazo. Además, José cree que hay que encontrar el punto óptimo entre mantener la identidad de la marca existente y dar un propio aire al nuevo local.

“Un sitio no puede ser igual que el otro”, dice José. “Hay distintos públicos para cada tienda. Siempre tratamos de perfilar el público que buscamos, después abrimos e intentamos llegar a él”.

Quizás sea esta la información que puede ayudar a que una nueva tienda de café de especialidad siente sus cimientos en un mercado difícil. A diferencia de una cadena más grande de café comercial, una cadena independiente no puede depender de grandes volúmenes o de enormes campañas de mercadeo para impulsar los ingresos. 

El consejo de José para las marcas que planean ampliar su cadena es diferenciarse con la marca y la calidad. “Consigue una identidad que sea reconocible, no solo desde el punto de vista de la marca, sino también en cuanto al servicio”, sugiere. “Recuerda que estás en la industria del servicio más que en la del café de especialidad”.

Al final, será una combinación de gran servicio y productos de alta calidad lo que ayude a que tu tienda de café se haga popular. Después de enfrentarse inicialmente a problemas para abrir su segunda tienda, José dice que ha encontrado el éxito con esta estrategia. Sus tiendas de café de barrio se han convertido en un verdadero punto de encuentro para las comunidades locales.

Las personas por encima de las ganancias

La confianza es muy importante cuando se administran varios locales diferentes. Por ejemplo, tu administrador o barista jefe desempeñará un papel esencial a la hora de establecer consistencia y gestión.

Recuerda que no puedes estar en dos sitios a la vez. Tienes que incorporar a líderes en quienes puedas confiar si quieres tener éxito en la expansión.

Muchas empresas se benefician al establecer una cultura empresarial positiva y clara. Aunque no es necesariamente el elemento más visible de tu empresa, es poco probable que tu personal quiera quedarse contigo a largo plazo sin contar con una. 

Lo importante no es tanto lo que se hace sino cómo se hace. En esencia, las pequeñas cosas pueden llevar muy lejos a la hora de crear un equipo que valore su trabajo. Al fin y al cabo, quieres empleados que disfruten yendo a trabajar cada día.

Una forma de conseguirlo es aprovechar la tecnología para ayudar al equipo a comunicarse eficazmente. Si puedes, utiliza herramientas de equipo como Slack o Todoist, que conectan a los equipos y facilitan la delegación de tareas y el intercambio de actualizaciones.

“Hemos decidido tener un canal de comunicación que utilizamos como parte de la rutina diaria”, dice Jackie. “Algunos podrían decir que estamos en contacto las 24 horas del día  porque, efectivamente, estamos en línea todo el tiempo”.

Esto puede ayudar a resolver los problemas cotidianos más frecuentes, mientras ayuda al propietario a centrarse en asuntos más urgentes; no obstante, hay que tener en cuenta que se deben respetar los límites. La cultura que construyas dependerá de un respeto que va en ambas direcciones.

Contratación y capacitación eficaces

La capacitación es otro aspecto importante. Es clave garantizar que tus empleados se sientan adecuadamente equipados para llevar a cabo sus tareas.

José dice que tiene sentido tener un sistema claramente estructurado para integrar a los nuevos miembros del equipo. 

“Destinamos entre 180 y 200 horas de formación individual antes de que el personal salga a la barra”, explica. “Hemos crecido de forma constante pero sostenible porque para nosotros la clave ha sido la formación de nuestro personal”.

Aunque este enfoque puede parecer incómodo para algunos, el esfuerzo adicional realizado durante las primeras etapas puede reportar beneficios más adelante.

Hoy, más que nunca, es prudente considerar si la persona que estás contratando es la adecuada para la empresa en su conjunto. Considera las siguientes preguntas: ¿tienen valores similares?, ¿podrían estar mejor situados en otro puesto?, ¿cuáles son sus objetivos para el futuro? 

“Siempre podemos enseñar a preparar café, [servir] vino y cerveza pero no podemos enseñar a ser amable”, concluye José.

Está claro que una planificación directa y la atención a los detalles pueden ahorrar muchos dolores de cabeza a largo plazo cuando se está expandiendo el negocio de las tiendas de café; sin embargo, hay que recordar que un negocio de cafés especiales tiene que ver con el servicio y eso hace que el elemento humano sea igualmente importante.

Para gestionar eficazmente varias tiendas de café, es necesario encontrar un equilibrio entre los sistemas que mantienen las cosas funcionando y el elemento humano que hace que los clientes vuelvan. Cuando encuentres ese equilibrio, tu gestión será más sólida.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre cómo satisfacer las necesidades actuales del cliente en tu café

Crédito de las fotos: Kofra Coffee, Mazelab Coffee

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!

The post Cómo abrir y administrar múltiples tiendas de café de forma efectiva appeared first on Perfect Daily Grind Español.

No fue hasta finales del siglo XX y principios del XXI cuando esta bebida empezó a popularizarse más allá de Estados Unidos. Desde entonces, ha desempeñado un papel importante en el auge del café frío.

Conversé con dos campeones de café filtrado para entender mejor cómo se prepara esta bebida, cómo preparar la taza perfecta y en qué se diferencia del cold brew. Continúa leyendo para conocer más.

Quizá también te interese nuestro artículo sobre las bebidas de café alternativas

Los fundamentos del flash brew

Primero lo primero: para el café helado japonés o flash brew, deberías empezar utilizando un dispositivo de vertido, como Hario V60 o Kalita Wave.

El concepto es sencillo. Se mantiene la misma proporción de agua y café pero una parte del peso del agua se agrega en forma de hielo. El hielo se agrega en el servidor bajo el dispositivo de goteo, mientras que el agua restante se calienta a la temperatura deseada y se utiliza para preparar una especie de concentrado de café.

El resultado es una preparación que está caliente durante un breve momento antes de enfriarse rápidamente, lo que permite obtener sabores más matizados en la taza final. 

Al igual que con filtrado normal, es importante seguir una receta específica debido al hielo que se agrega.

Para entender el proceso más de cerca, hablé con el campeón de filtrados de Reino Unido en 2020, Matteo D’Ottavio. Él trabaja actualmente como barista en WatchHouse, en Londres. 

“La forma de preparar el café helado japonés es crear un concentrado con la primera parte de la infusión y después equilibrarlo con hielo”, explica. “De este modo, se obtiene la cantidad adecuada de solubles sin perder la fuerza”.

Él añade que la mayor parte de los compuestos solubles del café se extraen durante el primer 50 % de la infusión, mientras que la segunda mitad está realmente ahí para equilibrar la taza. 

Matteo también señala que, además de tener una receta definida, es fundamental acertar con la proporción de la preparación.

“Me gusta crear una bebida con una proporción de café y agua de 1:17”, dice. “Un 65 % del agua total debe ser caliente, mientras que el 35 % restante debe ser hielo”.

Por eso, es fundamental pesar tanto el agua con la que vas a extraer el café como el hielo que vas a poner en tu taza o servidor. Asegúrate de que el peso de la infusión sea igual al peso total, de lo contrario la infusión no estará bien equilibrada.

Receta de flash brew

A continuación, puedes encontrar un ejemplo de receta de flash brew con 30 g de café, que dará 500 g (más o menos lo suficiente para dos tazas):

Necesitarás:

• 30 g de café 
• 325 ml de agua caliente entre 90 °C y 96 °C
• 175 g de hielo
• Dispositivo de goteo
• Filtro de papel
• Servidor o jarra con capacidad superior a 500 ml
• Hervidor de agua
• Molino
• Temporizador
• Balanza

Instrucciones:

1. Pesa y muele el café con un tamaño medio fino. El café tendrá que ser más fino de lo habitual porque se utiliza menos agua para infusionarlo.
2. Hierve el agua y agrega el hielo al servidor o jarra
3. Ubica el filtro de papel en el gotero y enjuágalo con agua caliente. No lo hagas sobre el servidor ya que el hielo se derretirá.
4. Agrega el café molido en el dispositivo
5. Satura la cama de café con agua (60 ml a 90 ml) y deja que el café florezca durante 30 a 45 segundos.
6. Sigue vertiendo en círculos concéntricos, llenando por etapas. Vierte lentamente, con el objetivo de alcanzar el peso total de la infusión en unos dos minutos.
7. Una vez que el agua de infusión haya filtrado, desecha el filtro con café, después sirve y disfruta

Encuentra el punto óptimo

Al igual que con el café filtrado, es importante experimentar con la receta y adaptar las diferentes variables de extracción.

La excampeona de filtrado de Reino Unido, Lisa-Laura Verhoest, es actualmente la directora de café en GAIL’s Bakery de Londres. Ella dice que la verdadera belleza del café helado al estilo japonés reside en su potencial para la experimentación.

“Puedes adaptar la receta para obtener lo mejor de tu preparación”, dice. “Dado que se prepara con agua caliente y hay mucha más energía en el agua, se obtiene mayor complejidad en la taza, en comparación con el cold brew“.

Esta es la razón principal por la que el perfil de sabor de un cold brew es más suave y dulce, mientras que el flash brew conserva su acidez y brillo.

“Para conseguir un buen flash brew, yo diría que lo mejor es utilizar un café de alta calidad y con una buena cantidad de acidez y brillo”, señala.

Para sacar el máximo provecho de la preparación, ella recomienda asegurarse de que el hielo no represente más del 30 o 40 % del peso total del agua para permitir una extracción adecuada. Adicionalmente, utiliza una molienda más fina, como se mencionó en la receta anterior.

“Hay que recordar que seguimos teniendo la misma cantidad de café pero menos agua para extraer todos los sabores”, añade.

Por otro lado, Matteo no solo ajusta el tamaño de la molienda sino la temperatura del agua.

“Me gusta moler el café más fino de lo habitual y prepararlo con una temperatura del agua inferior a 90 °C”, dice. “Con este método, consigues una buena extracción pero no necesitarás más hielo para enfriar el café”.

Elige el café adecuado

Matteo dice que el tipo de café que utilices dependerá de tus preferencias personales.

“Para el flash brew, deberías utilizar un café afrutado o floral con acidez brillante pero si prefieres algo más dulce con sabores a chocolate y frutos secos, adelante”. 

Lisa-Laura está de acuerdo y dice que hay que tomarse el tiempo para encontrar un café que te guste, ya sea un origen específico o un perfil de tueste. Ella señala que cambiar el mismo dispositivo de preparación puede ayudar a aumentar o reducir ciertas notas de sabor.

“Puedes elegir el dispositivo que te ayude a conseguir el mejor sabor para ese café en particular”, dice. “Si estoy preparando un café etíope y busco muchas notas florales y de bergamota, voy a utilizar mi V60”.

“Mientras tanto, si sé que voy a preparar un café de Costa Rica, donde espero una nota base de chocolate y algunas notas más altas también, voy a usar mi Kalita”, añade. “Siento que una Kalita es la mejor manera de sacar todos esos sabores en la infusión”.

En general, es buena idea empezar con lo que se tiene y explorar una gama de cafés para cada nuevo método de preparación. El café helado japonés no es diferente.

Flash brew en la actualidad

Aunque el flash brew es ciertamente más conocido hoy que hace unas décadas, no está tan extendido en las tiendas de café de especialidad como se podría esperar. 

Por eso, puede ser una gran adición a un menú de filtrados y ayudar a animar a los bebedores de café a explorar nuevos sabores.

Aunque esto pueda parecer mucho más difícil que un cold brew, el flash brew se puede hacer con una cafetera eléctrica y un poco de hielo. 

“En realidad, es mucho más eficiente y rentable utilizar una cafetera eléctrica para hacer café helado japonés que dejar reposar el cold brew de 12 a 24 horas”, dice Lisa-Laura.

También, es interesante ver a profesionales del café con visión de futuro que experimentan con esta técnica clásica para innovar con los perfiles de sabor del café frío. Por ejemplo, Matteo cuenta que le impresionó el trabajo del campeón de cafés filtrado de 2019, Lewis Maillardet. 

“La técnica de Lewis consiste en verter la primera parte del café en un recipiente vacío, verter el resto sobre hielo y, finalmente, añadir ese primer vertido a la infusión fría”, explica. “Nos dimos cuenta de que el café era más brillante, con una acidez más vibrante, cuando evitábamos el choque térmico que se produciría al verter toda la infusión directamente sobre el hielo”.

Actualmente, el flash brew no es tan importante en el mercado mundial de cafés especiales porque el cold brew ha tomado la delantera; no obstante, este método singular de preparación hace que el café a menudo tenga un perfil de sabor más brillante, limpio y aromático. 

Dado que el COVID-19 ha obligado a los consumidores de café a experimentar con la preparación en casa, será interesante ver si el flash brew adquiere mayor protagonismo en los próximos meses y años. 

Como es rápido y fácil de preparar, podría convertirse en un favorito de las tiendas de café en verano pero aún está por ver si será así o no.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre el café helado en Indonesia.

Crédito de las fotos: Matthew Deyn, Unsplash.

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!

The post ¿Qué es el café flash brew? appeared first on Perfect Daily Grind Español.

Como más empresas de café se adaptan a la evolución de las expectativas de los consumidores, las marcas empiezan a utilizar la expresión “grado barista”, ya sea en el equipo, en el café instantáneo o incluso en las bebidas vegetales. 

El término implica un producto de mayor calidad y que está dirigido a los consumidores de café más exigentes pero ¿qué significa realmente este concepto? ¿Qué hace que los productos de grado barista se distingan de sus competidores y cómo es su desarrollo?

Hablé con dos profesionales del sector para conocer su opinión. Sigue leyendo para descubrir lo que me contaron.

También te puede interesar nuestro artículo sobre las máquinas de espresso para el hogar.

¿Grado barista significa de especialidad?

A pesar del reciente aumento de popularidad del sector de cafés especiales, el término “de especialidad” se acuñó originalmente en 1974. En una edición de la revista Tea and Coffee Journal, Erna Knutsen describió el café de especialidad como de alta calidad, con perfiles de sabor únicos.

Actualmente, la palabra especialidad es utilizada por baristas, tostadores y empresas cafeteras, normalmente, como indicación tanto de un café de mayor calidad como de un cambio en la cultura del café. Aunque, a veces, la palabra puede intercambiarse erróneamente con términos como tercera ola e independiente, los consumidores asocian en gran medida la cultura del café de especialidad con la calidad y el mejor servicio.

Otro término que están empezando a utilizar en la industria del café es “grado barista” y, probablemente, se deba a la creciente valoración del trabajo del barista en el segmento de los cafés de especialidad. Esta expresión se asocia normalmente a productos de café, equipos de preparación y bebidas vegetales para uso específico en las bebidas de café.

Muna Mohammed es la fundadora de Eight50 Coffee, una marca de café de especialidad con sede en Ottawa, Canadá. Ella cuenta cómo definiría el café de grado barista. “Por lo general, [se trata de un equipo o un producto] que ayuda a conseguir una bebida de calidad que imita a la preparada por un barista experto y capacitado”.

En general, los conocimientos y la habilidad del barista son cada vez más admirados por los consumidores, especialmente después de los confinamientos asociados al COVID-19. A medida que más personas intentan recrear la calidad de una cafetería en sus casas, naturalmente buscan replicar la experiencia del barista.

Toby Weedon es director de desarrollo de baristas para EMEA en Oatly. Él cree que el término grado barista suele tener más eco entre los consumidores jóvenes de café, más conscientes del mercado de especialidad.

“Actualmente, las personas tienen una relación más informada con el café y asocian el término barista con café de alta calidad”, dice Toby.

“La comunidad de baristas ha hecho un gran trabajo en los últimos años para despertar el interés de los consumidores por el café de calidad”.

¿Qué pasa con los productos grado barista?

A medida que la industria del café ha crecido, en la última década, también lo han hecho la diversidad y la calidad de los productos comercializados como grado barista.

Uno de los ejemplos más destacados es el sector de las bebidas vegetales. Según un informe de Future Market Insights, se espera que el mercado mundial de alternativas lácteas supere los 30 000 millones de dólares en 2031. Otros informes de Mintel indican que alrededor del 44 % de los consumidores británicos, entre 25 y 44 años, optan por las bebidas vegetales, incluso en las cafeterías.

Naturalmente, con el aumento de la demanda de bebidas no lácteas en el sector del café, las empresas han tratado de desarrollar opciones de origen vegetal que repliquen el sabor, la textura y la capacidad de formación de espuma de los productos lácteos.

“La demanda de productos de origen vegetal está aumentando rápidamente porque cada vez más personas buscan hacer elecciones alimentarias más sostenibles”, dice Toby. “Esto se refleja en la popularidad de la leche Oatly’s Barista Edition”.

En general, las ventas de bebidas de avena en Estados Unidos aumentaron un 212 % durante 2020. Según Nielsen, la empresa de investigación de mercado, fue el mayor aumento de cualquier alimento en comparación con el año anterior. La demanda, cada vez mayor, de opciones a base de avena puede atribuirse, en parte, a la popularidad de la marca Oatly.

Oatly se lanzó por primera vez en Estados Unidos y no a través de supermercados o pequeñas tiendas de comestibles sino en cafeterías de especialidad. Al recibir el apoyo de los baristas por su espumabilidad y textura cremosa, la leche de Oatly formulada para baristas se convirtió en un referente de las leches vegetales en las cafeterías.

“Oatly Barista Edition está diseñada específicamente para trabajar con café y otras bebidas calientes”, explica Toby. “Tiene un mayor contenido de grasa que nuestros otros productos, lo que significa que se vaporiza, se texturiza y se vierte realmente bien”.

La adición de fosfato dipotásico, un regulador de acidez, también garantiza que se mezcle bien cuando se añade al café. Toby agrega: “además de tener un rico sabor cremoso que se equilibra bien con el espresso, Oatly Barista Edition se ha desarrollado para que no se cuaje ni se corte cuando se combina con tuestes ligeros o café más ácido”.

¿Los productos grado barista ayudan a hacer más accesible el café de calidad?

Por lo general, las tiendas de especialidad se adhieren a normas de calidad y sostenibilidad más estrictas, incluso en la preparación de las bebidas. 

Los baristas suelen recibir capacitación durante semanas o meses sobre cómo preparar y extraer café de alta calidad con equipos comerciales de cafetería que son inaccesibles para los consumidores habituales, en la mayoría de los casos.

A medida que el café de especialidad se hace más popular entre los consumidores, más personas intentan preparar bebidas de café de mejor calidad en sus casas. 

Muna señala que los fabricantes de equipos de café están atendiendo cada vez más a la creciente demanda y lanzan modelos de sus equipos de grado barista o barista casero.

“En los últimos años se ha producido una gran expansión de los equipos de café de calidad barista que pueden utilizarse en casa”, afirma. “Se trata de todo, desde hervidores eléctricos hasta espumadores de leche e incluso máquinas de espresso que pueden [ofrecer calidad desde una cocina en el hogar]”. 

“La calidad de fabricación, los precios más bajos y la facilidad de uso han hecho que [replicar] un café de calidad de barista sea más accesible”.

Además de insinuar una mayor calidad, el término les ofrece a los consumidores menos experimentados una forma accesible de aprender sobre el café de especialidad.

Toby señala que el aumento de la atención y el uso de la expresión grado barista puede ayudar a romper las barreras entre el barista y el cliente, mejorando así la educación del sector del café en general.

“Desmitifica la industria del café e invita a los consumidores a estar más informados”, explica. “También, tenemos una gran oportunidad de educar a las empresas cafeteras en materia de sostenibilidad y alternativas vegetales para que puedan ayudar a las personas a tomar decisiones más informadas”.

Muna añade que es importante que las empresas cafeteras difundan conocimientos a los consumidores y los eduquen porque esto hace que los clientes aprecien aún más el trabajo del barista y contribuye a que se conozca mejor el sector.

“Si quieres que la gente use y disfrute tu producto, tienes que darle también las herramientas para que tenga éxito”, dice. “Queremos que nuestros clientes dispongan de los recursos necesarios para preparar bebidas con diferentes métodos de elaboración y puedan conseguir el mejor sabor del café”.

Mejorar el conocimiento de los consumidores

Desde la sostenibilidad y la tercera ola, hasta la artesanía y la proliferación de la palabra especialidad, está claro que el sector del café responde a las palabras de moda del mercadeo. La creciente adopción del término grado barista es otro ejemplo. 

También, es seguro concluir que términos emergentes como estos influyen en el comportamiento de compra de los consumidores y en el desarrollo de productos dentro del sector.

Adicionalmente, el crecimiento del concepto grado barista podría ser un indicio de un cambio gradual hacia el aprendizaje de los consumidores sobre el café.

“Desarrollar las habilidades de barista requiere mucha formación, práctica y creatividad”, explica Muna. “Entre más se aprende y se crea, más se mejoran las habilidades, ya sea en la tienda o en casa”.

“Con tantos videos de recetas en TikTok, Instagram y Facebook, muchos consumidores recurren a las redes sociales para encontrar videos de recetas sobre cómo preparar las bebidas de las últimas tendencias”.

Foresight Factory, empresa de tendencias de mercado, descubrió que, desde 2015, las publicaciones en Instagram de café “fotogénico” han aumentado un asombroso 4500 %. 

Sin duda, entre ellas se encuentran las imágenes de los consumidores que preparan su café en casa, a medida que mejoran sus habilidades de preparación.

Toby, por su parte, dice que el creciente uso de términos como grado barista puede ayudar a que los consumidores entiendan la diferencia entre productos de distinta calidad en el mercado. 

Aunque su definición varía de una marca a otra, y podría decirse que sigue siendo una palabra de moda en el ámbito del mercadeo, no cabe duda de que cada vez vemos más productos de grado barista en el sector del café.

Su presencia en la industria es el resultado de la creciente atención e interés de los consumidores por la calidad de su café y por las herramientas utilizadas para prepararlo.

Queda por ver si el concepto evolucionará en el futuro; no obstante, una cosa es segura: cada vez más gente quiere replicar la experiencia de las cafeterías y las habilidades del barista en su casa.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre cómo preparar un espresso en casa como un barista

Crédito de las fotos: Oatly, Unsplash, Eight50 Coffee.

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!

The post ¿Qué significa el “grado barista”? appeared first on Perfect Daily Grind Español.

Aunque, como muchos baristas saben, el arte latte es una tarea que requiere algo más que visibilidad en redes sociales. Se necesita habilidad y mucha práctica para dominar la destreza de ejecutarlo.

¿De dónde viene y desde cuándo existe? Para saber más sobre la historia del arte latte hablé con tres baristas. Sigue leyendo para conocer cómo el arte latte pasó de ser una novedad a un estándar mundial de la industria.

También te puede interesar nuestro artículo sobre cómo escoger la mejor jarra para hacer arte latte y vaporizar leche

¿Cuándo apareció el arte latte?

Para rastrear el arte latte hasta sus orígenes, tenemos que empezar por mirar el vapor.

La primera varilla de vapor incluida en una máquina de espresso fue en 1901, cuando Luigi Bezzera desarrolló una para su prototipo de máquina.

Cinco años después, en 1906, Desiderato Pavoni compró la patente de la varilla de vapor a Bezzera. Así nació la primera máquina de espresso comercializada con una varilla de vapor incorporada: la Ideale Pavoni. Estas máquinas eran capaces de extraer un espresso y vaporizar la leche al mismo tiempo, gracias a la elevada presión.

Aunque la práctica de vaporizar la leche existe desde finales del siglo XIX, el arte latte tardó unas décadas más en surgir. Si bien los primeros informes hablan del norte de Italia, la mayoría de los profesionales del sector coinciden en que el Espresso Vivace de Seattle, en Estados Unidos, fue su cuna verdadera.

David Schomer, copropietario de Espresso Vivace, explica cómo el arte latte empezó a ganar popularidad en la década de 1980.

“Teníamos un carrito de espresso en [la intersección de] las calles 5th & Union de Seattle y nuestro gerente se había criado en el norte de Italia”, dice. “Empezamos a verter patrones y dijo: ‘no he visto esto desde que era un niño en las colinas de Turín’. Dijo que al patrón le llamaban rosetta”.

Más tarde, David abrió Espresso Vivace en Seattle y aumentó su capacidad para formar a más baristas y producir arte latte de alta calidad. Él habla de algunos de los baristas destacados que ayudaron a dar forma a los patrones más reconocibles que ahora vemos en las tiendas de café de especialidad.

“En 1988, Sarah Hunting vertió hacia el fondo de la taza para crear un diseño de abeja”, dice. “En 1989, Lisa Persons aprendió a verter un corazón perfecto y, más tarde, yo desarrollé la rosetta”.

“Después de eso, el arte latte se convirtió en una firma artesanal mundial para las personas que intentan hacer del café un arte culinario”.

La ciencia detrás del arte latte

Aunque el sector del café ha cambiado mucho desde los años ochenta, las habilidades necesarias para crear el arte latte siguen siendo, en gran medida, las mismas. 

Al incorporar la cantidad adecuada de aire a la leche, el líquido puede “estirarse” al expandirse en volumen. “Los baristas deben estirar y hacer circular la leche a un ritmo adecuado, de lo contrario la leche contendrá burbujas de aire demasiado grandes o muy pequeñas”, dice David.

Cuando la varilla de vapor se pone en el ángulo y la profundidad óptimos, bajo la superficie de la leche, las proteínas y las grasas trabajan juntas para atrapar pequeñas burbujas de aire dentro del líquido. Esto crea lo que se conoce como microespuma. Lo ideal es que las burbujas de aire atrapadas no sean demasiado grandes ni demasiado pequeñas para que la leche tenga una textura suave y un acabado brillante.

David señala que un buen shot de espresso y una leche de alta calidad son vitales para producir arte latte del mejor nivel. 

“Para producir un buen arte latte es necesario tener un espresso de textura densa y leche fresca”, dice. “Puedes tener una máquina de espresso perfecta pero aun así puede haber un mal arte latte. Depende sobre todo de la habilidad del barista”.

Manuela Fensore es copropietaria de Barlady Café Academy en Italia y campeona mundial de arte latte en 2019. Ella destaca que dominar los fundamentos del arte latte es esencial para desarrollar las habilidades.

“Cuando empiezas a hacer arte latte es importante dominar completamente la técnica básica”, dice. “Muchos baristas empiezan con tazas complejas pero luego se dan cuenta de que no tienen los fundamentos adecuados para avanzar y desarrollar sus habilidades”.

De “especial” a la especialidad

Los baristas suelen tardar años en perfeccionar su arte latte. Servir diseños simétricos y de alto contraste con líneas limpias y nítidas requiere mucha práctica y paciencia; sin embargo, David afirma que a principios del siglo XXI se produjo un aumento abrumador de la calidad, sobre todo en Asia oriental.

“Cuando vi por primera vez a los artistas de arte latte que salían de Taiwán, Japón y Corea, quedé impresionado por la calidad”, dice David. “Fue al participar de juez en concursos a principios de la década del 2000 cuando me di cuenta de que se estaba produciendo más arte latte de alta calidad”.

Simultáneamente, un arte latte de calidad similar se estaba haciendo más popular en los cafés de toda Escandinavia, Australia y Nueva Zelanda. 

Aumentando el interés de los consumidores

Una de las razones por las que el arte latte ha sido tan atractivo, tanto para los consumidores como para los propietarios de las tiendas de café, es porque indica el nivel de precisión y cuidado que ha ejercido el barista. 

Agnieszka Rojewska es directora de calidad de café en Carimali, también fue campeona mundial de barismo en 2018 y finalista del Campeonato Mundial de Arte Latte ese mismo año. Ella explica cómo el arte latte se ha convertido en una especie de herramienta de mercadeo.

“Es una buena forma de atraer a los clientes y de despertar su interés”, dice. “Antes de que estén preparados para aprender más sobre café, siguen volviendo para hacer fotos del arte latte”.

Ella añade que, a medida que crece el sector de los cafés especiales, también lo hace la demanda de los consumidores por un arte latte de alta calidad. Aunque los intrincados diseños de los lattes y los flat whites no hacen que un negocio funcione, sí ayudan a atraer el interés de los clientes.

La proliferación de fotos de arte latte en las redes sociales (sobre todo en Instagram) también ha contribuido a impulsar esta tendencia. Ella afirma que, a medida que la tecnología mejora y más baristas son capaces de perfeccionar sus habilidades, el estándar de calidad sube de forma natural. 

“El desarrollo de tecnología en las máquinas de espresso ha mejorado mucho la capacidad del barista para hacer que la leche sea aún más adecuada para el arte latte”, dice Manuela. “Los fabricantes realizan muchas pruebas con las varillas de vapor para mejorar el rendimiento”.

Agnieszka también señala que la educación en línea ayuda a los baristas a aprender cómo mejorar sus habilidades. “El acceso a recursos, como los tutoriales, facilita el aprendizaje al igual que las máquinas más consistentes y estables”.

¿Cuál es el futuro del arte latte?

Al igual que en muchas áreas del café de especialidad, la calidad del arte latte siempre está mejorando y cada vez hay más personas que innovan en todos los ámbitos. 

“El arte latte se ha vuelto mucho más complicado, realista y detallado”, dice Agnieszka. “Cuando empecé como barista, los diseños de gatos u osos se consideraban creativos pero ahora se ven pájaros, koalas y jirafas”.

Algunos de los diseños más complejos y creativos de arte latte se han popularizado a través de concursos, especialmente del Campeonato Mundial de Arte Latte. Los competidores reciben una mayor puntuación en función del detalle y la creatividad de sus diseños, lo que da lugar a unos patrones de arte latte realmente impresionantes.

Manuela ganó el Campeonato Mundial de Arte Latte en 2019 con el diseño de un loro. “Desde que empecé a formarme, en 2017, las técnicas de vertido han cambiado mucho y el nivel de calidad ha subido mucho en poco tiempo”, dice. “Ahora los artistas del latte utilizan la jarra como si fuera un lápiz”.

A pesar de esto, se necesita mucho entrenamiento y paciencia para alcanzar los niveles de habilidad que se ven en las competencias. Por eso, David ofrece algunos consejos para quienes quieran desarrollar sus habilidades.

“La idea es captar el flujo del diseño. Se trata de diseñar una imagen fija con esto en mente”. “Cuando entreno a la gente les digo que se centren en hacer que el diseño sea bello, enfocándose en el flujo de la leche. Es teatral, es un arte de interpretación”.

El consejo de David hace hincapié en que pensar demasiado puede ser perjudicial a la hora de verter un arte latte. Un mayor éxito se puede conseguir al centrarse en controlar el flujo de leche de la jarra en lugar de intentar verter patrones de arte latte más detallados.

Aunque cada barista tiene su propia forma de aprender, tener confianza con la máquina de espresso es clave. En consecuencia, conocer cómo controlar la calidad de la leche ayudará a mejorar el arte latte. 

El arte latte ha recorrido un largo camino desde sus inicios. Desde sus humildes comienzos en Seattle hasta el escenario principal de los campeonatos mundiales del café, es evidente que sigue siendo un elemento básico de la cultura del café de especialidad.

¿Cómo se desarrollará el arte latte en el futuro? Bueno, eso está por verse. A medida que más y más baristas perfeccionan su arte, parece que las posibilidades pueden ser infinitas. Una cosa sí es segura: el arte latte ha llegado para quedarse.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre cómo organizar un concurso de arte del café con leche sostenible

Crédito de las fotos: Matthew Deyn, Armin Lofit on Unsplash, Jordan Madrid on Unsplash.

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!

The post Comprendiendo la historia del arte latte appeared first on Perfect Daily Grind Español.

Parte de este crecimiento puede atribuirse a la creciente atención de los consumidores sobre la calidad y los beneficios para la salud que tienen los productos. Las investigaciones han revelado que alrededor del 47 % de los consumidores están dispuestos a pagar más por panes preparados de forma natural, más sanos y, en general, de mayor calidad.

En los últimos años, hemos visto cómo esta preferencia por la calidad ha sido reconocida por las empresas cafeteras de todo el mundo. Actualmente, no es raro encontrar en los menús panes artesanales servidos junto a deliciosos cafés de especialidad. 

Aunque ambos pueden disfrutarse por separado, existe una tendencia creciente de los consumidores a combinar estos panes con diferentes cafés. Para saber más sobre cómo pueden complementarse, hablé con dos propietarios de panaderías. Sigue leyendo para descubrir qué me dijeron.

También te puede interesar nuestro artículo sobre la filosofía de la slow food en el sector del café

¿Cómo se complementa el pan con el café?

Steven Winter es fundador y propietario de The Bread Source, una panadería artesanal de Norfolk, Reino Unido. Él dice que el maridaje del pan con el café es una tradición desde hace más tiempo de lo que se piensa.

“Creo que una taza de café y una tostada por la mañana siempre han sido habituales aquí en el Reino Unido”, dice Steven. “Los británicos tienen fama internacional de ser grandes amantes de las tostadas”.

Esta combinación sencilla es un desayuno muy popular en todo el mundo, especialmente en Europa y Estados Unidos; sin embargo, el creciente interés por una serie de estilos de panadería y tipos de pan, como el de masa madre y el de centeno, ha permitido que las tiendas de café añadan más opciones a sus menús. 

Estos variados estilos de pan tienen, naturalmente, diferentes sabores y texturas. Por ejemplo, el pan de masa fermentada tiene sabores agrios y picantes procedentes de los ácidos lácticos utilizados en la fermentación (la levadura activa y las bacterias que permiten que el pan crezca).

Por eso, se pueden establecer comparaciones entre los sabores del pan y el café. Al igual que la masa madre, un café keniano lavado también puede tener un sabor agrio. Esto ha progresado hasta el punto de que algunas panaderías y cafeterías ofrecen ahora maridajes de pan y café en sus menús.

Steven ofrece consejos sobre cómo combinar el café con el pan: “al igual que el vino, depende del estilo tanto del pan como del café”. 

“Emparejar un café muy ácido con un centeno oscuro sería probablemente un asalto excesivo al paladar, con muchos sabores, texturas y sensaciones en la boca que compiten entre sí”, dice; “sin embargo, combinar el mismo café ácido con un baguette más ligero y con más trigo podría funcionar bien”.

Añadir frutas, frutos secos y semillas al pan también puede ayudar a resaltar características particulares del café.

Por ejemplo, un pan de grosella podría maridar bien con una mezcla que tenga notas a chocolate y frutos secos, mientras que un pan de centeno más terroso y con semillas podría disfrutarse con un café lavado de sabor más limpio procedente de América Central.

Más allá de eso, notas frutales en el café pueden combinar bien con pan de nueces; panes pesados (como los de centeno más oscuros) podrían requerir tuestes más oscuros para competir con los sabores completos y ricos de la masa.

Añadir pan a la carta de tu tienda de café

El interés del consumidor por experimentar con estos sabores y texturas se ha ampliado a medida que crece la gama de panes y cafés en los menús.

Un estudio de la National Association for Specialty Food (Asociación Nacional de Alimentos Especiales de Estados Unidos) reveló que las ventas de alimentos artesanales, como el pan, crecieron un 19 % entre 2009 y 2011. Esto ha seguido aumentando en los últimos años, entonces, ¿cómo pueden las tiendas de café satisfacer la creciente demanda?

Steven cuenta que The Bread Source incluye una barra de tostadas en su tienda de café. Aquí, los clientes pagan un precio fijo para disfrutar de café de especialidad y pan ilimitados. 

“The Bread Source es ante todo una panadería, así que era importante para nosotros tener una barra de tostadas”, dice Steven. “Incluimos todos nuestros panes en el menú de degustación, desde aquellos de masa madre con semillas hasta los de centeno, junto a una selección de nuestras conservas, mermeladas y mantequilla”.

Él señala que este servicio les da a los consumidores la oportunidad de probar panes por los que no suelen optar, lo que contribuye a ampliar sus gustos. “La barra de tostadas les permite a los clientes probar toda nuestra oferta de panes que, de otro modo, no comprarían sin probarlos”.

El aumento de la gama de alimentos que se ofrece debe ser una decisión tomada con cuidado, especialmente cuando se tiene en cuenta el aumento de los desechos. Dicho esto, Steven cree que el pan representa una buena oportunidad para minimizar los desechos sin perder la calidad.

“Cualquier panadero te dirá que las tostadas son mejores con pan de al menos dos días, en lugar de utilizar pan fresco”, afirma. “Reducir el desecho de alimentos siempre ha sido parte de nuestra misión, así que crear un espacio para que nuestro pan de dos días brille funciona de manera estupenda para los clientes, además de ser más sostenible”.

Calidad tanto en el pan como en el café

La elaboración del pan es una tradición desde hace 10 000 años pero solo recientemente se ha hecho énfasis en la utilización de ingredientes de mayor calidad. 

“Cuando empecé a hacer pan artesanal, hace más de 20 años, la inmensa mayoría de la gente, tanto dentro como fuera de la industria panadera, no se centraba en la calidad de los ingredientes”, dice Steven.

“El verdadero cambio hacia el pan artesanal se produjo cuando los consumidores mayoritarios empezaron a hacer preguntas sobre los ingredientes, la nutrición y el proceso de horneado, en lugar de limitarse a optar por los mismos panes durante su compra semanal”.

El pan producido en masa se puede encontrar fácilmente en los supermercados y panaderías comerciales (especialmente en Europa) a precios asequibles; no obstante, a menudo, se elabora con harinas, levaduras y otros ingredientes de menor calidad. 

Al reconocer la creciente demanda de los consumidores por productos de mayor calidad y por conocer la procedencia de los ingredientes, tanto las panaderías independientes como las tiendas de café de la tercera ola han cambiado su enfoque. 

Muchos se inclinan ahora por ingredientes más locales y de temporada, al igual que por la preparación artesanal de alimentos y bebidas. En consecuencia, muchas tiendas de café han llegado a hornear sus propios productos, ya sean panes o pasteles.

Zac Johnston es el propietario de The Herd Coffee, en Atlanta, Estados Unidos. Él afirma que si las tiendas de café optan por hornear sus propios panes, el aprendizaje de las habilidades para hacerlo debería ser el principal enfoque.

“Es un oficio de especialidad. La producción de pan no es algo que se pueda entrenar de la noche a la mañana y no es algo que se pueda hacer sin pasión”, dice. “Si tu corazón no está realmente en el aprendizaje del oficio, entonces, podría ser difícil hacerlo con éxito como negocio”.

Cabe resaltar que el trabajo asociado a la elaboración de un pan de calidad no ha disuadido, sorprendentemente, a los consumidores de intentarlo. Durante la pandemia, casi una cuarta parte de los adultos del Reino Unido declararon que horneaban (diferentes productos) en casa una vez a la semana. Además de disponer de más tiempo libre, Steven cree que el aumento de la repostería casera se debe a la menor disponibilidad de productos de calidad en las tiendas de café.

“Nos hemos dado cuenta, sobre todo en los últimos años, de que los consumidores se han aficionado a la repostería artesanal en casa, intentando recrear sus productos favoritos de la panadería”, afirma.

Lo mismo puede decirse del café: las ventas de equipos de café y servicios de suscripción de granos se dispararon desde el inicio del COVID-19, cuando la gente intentó preparar café de calidad en casa.

¿Cómo evolucionarán las cosas en el futuro?

Teniendo en cuenta el creciente interés por el café de especialidad, Zac cree que la demanda de los consumidores por panes artesanales crecerá en las tiendas de café. “Creemos que estos dos oficios de especialidad van muy bien juntos”, explica.

Él añade que su equipo en The Herd explora a menudo cómo sus perfiles de tueste pueden complementar sus diferentes panes y productos horneados. “Cuando tostamos, pensamos en cómo combinará un café específico con algunos de nuestros productos horneados”, dice. “Para nosotros, es una gran forma de mejorar la experiencia y los productos”. 

El desarrollo de perfiles de tueste específicos para que los cafés combinen con determinados tipos de pan tiene el potencial de crear toda una nueva experiencia de degustación para el consumidor.

Steven está de acuerdo y señala que, a medida que crezca la popularidad tanto de los panes artesanales como de los cafés especiales, el potencial será cada vez mayor.

“Ambas industrias se están haciendo más accesibles la una a la otra. Los tostadores se están involucrando con la panadería y las panaderías están empezando a tostar café”, dice.

“Esto probablemente impulsará más colaboraciones entre las dos industrias, lo que dará lugar a una mayor disponibilidad en las tiendas de café y panaderías de las calles más concurridas”.

Zac tiene algunos consejos para las tiendas de café que quieran hacer su propio pan. Él dice: “hay que sumergirse por completo en el negocio para adquirir las habilidades necesarias. Una vez que lo entiendes todo, es un negocio muy gratificante”.

Según él, el personal no solo debe recibir formación sobre cómo hacer pan, también es necesario un equipo de panadería de calidad comercial. Esto incluye batidoras, cestas para mantener la forma de los panes y hornos de alta potencia.

Para las tiendas de café con menos presupuesto, él dice que asociarse con panaderías locales es también una opción más viable.

En última instancia, Steven cree que el creciente interés de los consumidores por los productos de mayor calidad hará que la gente siga maridando café y pan por mucho tiempo. “El apetito de los consumidores por productos de gran sabor nunca ha sido tan fuerte” como ahora, afirma. “Este maridaje de pan y café ha captado la imaginación de la gente”.

“Compartir los conocimientos y mantener la transparencia sobre nuestras recetas e ingredientes, así como ofrecer cursos de repostería, ayuda a reforzar los intereses y demandas de los consumidores”.

El pan ha sido un alimento esencial durante siglos pero, gracias a la continua innovación, ahora vemos una amplia gama de productos horneados artesanales disponibles en todas partes, incluso en las tiendas de café de especialidad.

Dado que los consumidores siguen exigiendo calidad, parece natural que más tiendas de café los incluyan en sus menús. Con una oferta cada vez mayor de pan, parece lógico que las personas hayan empezado a combinarlos con el café. El potencial que tiene este maridaje para revelar nuevos mundos de sabor es realmente emocionante.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee nuestro artículo sobre cómo incluir comida en el menú de tu tienda de café de especialidad

Crédito de las fotos: Matthew Deyn, Rosie Mills-Smith, Lex Sirikiat on Unsplash.

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!

The post ¿Qué relación hay entre el pan artesanal y el café de especialidad? appeared first on Perfect Daily Grind Español.