En todo el mundo, las bebidas de café a base de leche son populares entre un número abrumador de consumidores. En 2018, una investigación de la BBC reveló que el latte y el cappuccino eran las dos bebidas de café más populares en Reino Unido.

Ese mismo año, el flat white ganó mayor popularidad en el país. Las ventas aumentaron un asombroso 56 % con respecto a 2017 pero, ¿qué caracteriza a esta bebida? ¿De dónde viene?

El flat white, que originalmente era una bebida que se servía en Australia y Nueva Zelanda, se puede encontrar ahora en tiendas de café de todo el mundo. Para saber más, conversé con dos profesionales del café que me contaron la trayectoria del flat white. Sigue leyendo para descubrir lo que dijeron.

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Breve historia del flat white

Los orígenes exactos del flat white son algo controvertidos, sobre todo, si se compara con otras bebidas populares a base de leche.

Charles Skadiang, director de Melbourne Coffee Academy, dice: “no podría decir si el flat white se originó en Australia o en Nueva Zelanda. Es un debate que, probablemente, irá de un lado a otro durante mucho tiempo”.

Una de las numerosas atribuciones de la invención del flat white procede del barista australiano Alan Preston. Él dice que fue el primer propietario de una tienda de café que incluyó de forma permanente el término flat white en su menú, a mediados de la década de 1980. 

Al abrir una tienda de café en Sídney, Alan descubrió que muchos clientes pedían un “café blanco y plano” (flat – white): un espresso servido con leche texturizada. Tras comprobar su popularidad entre los consumidores locales, Alan pasó a denominar esta bebida como flat white.

La receta original de Alan utilizaba un shot doble de ristretto y leche texturizada con poca espuma. La bebida se servía sin arte latte y en una taza de cerámica; sin embargo, el neozelandés Fraser McInnes cuestiona la afirmación de Alan. Según Fraser, el flat white se inventó cuando intentó hacer un cappuccino para un cliente mientras trabajaba como barista.

Él dice que la leche que utilizó tenía un contenido muy bajo de grasa, lo que hizo imposible crear una buena cantidad de microespuma. Fraser afirma que presentó la bebida a un cliente diciendo: “lo siento, es un café blanco y plano (flat white)”.

Ya sea que la bebida se inventara en Australia o en Nueva Zelanda, una cosa es segura: en los años transcurridos desde entonces se ha hecho cada vez más popular en todo el mundo. En las últimas décadas, la bebida se ha extendido por Europa, Asia y América del Norte a medida que se abren cada vez más tiendas de café de especialidad.

Charles cree que la aparición del arte latte a principios de la década del 2000 contribuyó a impulsar la popularidad del flat white.

“Los baristas buscaban tazas que tuvieran una superficie más amplia para que fuera más fácil verter arte latte“, explica. “Creo que el flat white se fue haciendo más popular gracias a esto”.

“La gente empezó a pedirlo para tener una bebida de espresso a base de leche con menos espuma que un cappuccino pero aún con una textura suave y sedosa”.

¿Cuáles son las características de un flat white?

A medida que el sector del café de especialidad ha evolucionado, también lo han hecho las características del flat white.

Mientras que la Asociación de Cafés Especiales y los campeonatos mundiales de barismo definen el cappuccino como “un mínimo de 1 cm de profundidad de espuma”, el flat white suele tener unos 0,5 cm.  

Técnicamente, esto hace que la leche sea más adecuada para verter arte latte ya que hay menos microespuma, lo que significa que la leche es menos rígida. En consecuencia, los baristas expertos pueden verter patrones de arte latte más intrincados y detallados.

Evangelos Koulougousidis es el barista principal de WatchHouse en Londres. Él dice que la definición de un flat white puede depender del lugar en el que te encuentres; sin embargo, él cree que la bebida siempre debe permitir que brillen las características del café.

“El flat white es una bebida que resalta los matices del café, como el origen o el perfil de tueste”, dice. “Cuando calibro el espresso para un flat white, los sabores del café tienen que destacar por encima de la leche”.

Evangelos explica que su propia receta de flat white comienza con una dosis de 18 g y un rendimiento de 36 g. “La proporción 1:2 suele funcionar con la mayoría de los cafés”, dice. 

“Después de utilizar inicialmente esta proporción, pruebo la bebida y juego con el tamaño de la molienda antes de cambiar la dosis pero no el rendimiento”. Además, él cuenta qué atributos de sabor funcionan mejor en un flat white.

“No quieres un espresso con mucho dulzor porque el dulzor vendrá principalmente de la leche”, señala. “Un espresso equilibrado no significa necesariamente que vayas a tener un flat white equilibrado cuando añadas la leche, hay mucho más que eso”.

Charles dice que la preferencia del cliente sobre la intensidad del sabor de su café, a menudo, dicta si debe pedir un flat white de uno o dos shots.

“Personalmente, me gustan mis flat white con un solo shot de espresso en una taza más pequeña, de 150 ml”, dice. “Suelo utilizar una receta con una dosis de 20 g y un rendimiento de 40 g, extraído en 28 segundos”. 

“Luego divido ese shot entre dos flat white y los completo con leche texturizada”, añade.

Consejos para perfeccionar el flat white

Para los baristas que son nuevos en la industria del café de especialidad, perfeccionar un flat white puede llevar algún tiempo.

Aunque la bebida suele ser más pequeña que los lattes y los cappuccinos, un flat white suele tener dos tercios de leche. Por eso, la leche es un ingrediente fundamental y es importante que los baristas presten atención a la forma de texturizarla y verterla. 

“Debe haber un equilibrio armonioso entre el espresso y la leche texturizada”, explica Evangelos. “Esto permite que el espresso brille y complemente los sabores de la leche”.

Los cafés tostados para espresso (normalmente con un perfil de tueste medio o más oscuro) tienden a funcionar mejor en las bebidas a base de leche. Esto ha llevado a algunos tostadores a desarrollar “mezclas [para bebidas] con leche”, (especialmente ONA Coffee en Australia), que complementan el dulzor y la cremosidad.

“Prefiero utilizar una mezcla de tueste medio que sea lo suficientemente fuerte como para atravesar la leche pero que también tenga un amargor mínimo”, explica Charles. “Asegúrate de utilizar café de alta calidad y perfecciona tu técnica de vaporización para crear una microespuma sedosa con un mínimo de espuma”.

Para crear microespuma, los baristas tienen que vaporizar la leche fría incorporando aire al líquido mientras se calienta. Se recomienda que los baristas aireen completamente la leche antes de los 38 °C para que la microespuma sea lo más suave posible. Durante este proceso, las proteínas de la leche atrapan pequeñas burbujas de aire en el líquido.

“Golpear y agitar” la jarra de leche después de la texturización también ayuda a romper las burbujas de aire más grandes que pueden afectar negativamente la sensación en boca de un flat white. Cuanto más pequeñas sean las burbujas de aire, más suave será la textura, lo que se traduce en una mejor experiencia para el consumidor; no obstante, todo esto puede depender del tipo de leche que se utilice. 

Las técnicas de vaporización y vertido pueden variar en función de si prefieres leche de vaca o bebidas vegetales. Por ejemplo, la bebida de soja forma espuma con mucha más facilidad que la leche de vaca, por lo que los baristas deben tener más cuidado al vaporizarla.

¿Se puede hacer un flat white en casa?

Dado que cada vez más consumidores muestran interés en preparar en casa sus propias bebidas con una calidad de tienda de café, el flat white entra naturalmente en la conversación. 

Para empezar, hay que tener en cuenta que los baristas tardan mucho tiempo en aprender las habilidades técnicas, como texturizar y verter la leche con una buena textura. La mayoría de los baristas reciben semanas o meses de capacitación para preparar un café de alta calidad con equipos comerciales de tiendas de café, que son inaccesibles para la mayoría de los consumidores.

A pesar de esto, el mercado de las máquinas espresso domésticas está evolucionando para satisfacer las crecientes demandas de los consumidores de café en casa. Ahora más que nunca, hay muchas opciones accesibles de máquinas de alta calidad que pueden vaporizar la leche lo suficientemente bien como para crear un flat white. 

“Al final, el café es una cuestión de preferencias de sabor”, concluye Evangelos. “Si inviertes en el equipo adecuado en casa, podrás explorar una mayor variedad de cafés a tu propio ritmo”.

Aunque los consumidores en casa pueden tardar más en perfeccionar sus técnicas para vaporizar leche que los baristas profesionales, es posible hacer un flat white de alta calidad en casa, con mucha práctica y paciencia. 

Es importante recordar que hay una serie de factores que hay que tener en cuenta más allá de la máquina de espresso y la varilla de vapor: incluyendo la jarra de leche que utilizas y el tipo de leche que escoges.

Muchas bebidas de espresso a base de leche se preparan de forma diferente en todo el mundo, lo mismo puede decirse del flat white. 

Con el paso de los años, esta bebida se ha convertido en una de las preferidas en muchas tiendas de café de especialidad en el mundo. Sin importar dónde se inventó, quién lo ideó o cómo se preparó originalmente, una cosa es segura: el flat white seguirá existiendo durante muchos años más.

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Crédito de las fotos: Matthew Deyn, Eli Kubikova.

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

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