A pesar de la gran cantidad de investigaciones científicas realizadas durante las últimas décadas sobre los numerosos beneficios del café para la salud, en los años más recientes han surgido afirmaciones sobre la relación entre los aceites del café y el colesterol.

Aunque el café en sí no contiene colesterol, algunas investigaciones parecen indicar que los aceites del café afectan la forma en que el organismo metaboliza y regula el colesterol.

¿Hasta qué punto es cierta esta información? ¿Hasta dónde deberías preocuparte? Si esta afirmación fuera correcta, ¿hay alguna forma de extraer menos aceites del café? Conversé con dos investigadores del café para saber más.

También te puede interesar nuestro artículo sobre el café, la salud y el bienestar

¿Qué es el colesterol?

El colesterol es un lípido (una sustancia grasa) que se encuentra de forma natural tanto en los seres humanos como en los animales. En el caso de los humanos, alrededor del 80 % del colesterol es producido por el hígado pero, también, se ingiere a través de los alimentos, principalmente, en productos de origen animal.

El hígado combina el colesterol con las grasas de los triglicéridos para formar lipoproteínas que, posteriormente, circulan por la sangre. A pesar de que suele tener connotaciones negativas en un contexto nutricional, el colesterol desempeña un papel importante en el mantenimiento de las funciones normales de los órganos, especialmente, en el cerebro, los nervios y la piel. 

El exceso de un tipo concreto de colesterol (lipoproteína de baja densidad o colesterol LDL) puede provocar varios problemas de salud, entre ellos, un mayor riesgo de sufrir enfermedades cardíacas.

Chahan Yeretzian es el director de Coffee Excellence Centre de la Universidad de Ciencias Aplicadas de Zúrich. Él dice que “el colesterol no es intrínsecamente ‘malo’, el cuerpo lo necesita para construir células y producir vitaminas y otras hormonas”. Agrega que “el café no contiene colesterol pero afecta la forma en que el cuerpo lo produce, en consecuencia, afecta los niveles de colesterol en el cuerpo”.

Esto se debe a los aceites presentes en el café. Una investigación del Instituto de Información Científica sobre el Café (ISIC por sus siglas en inglés) descubrió que dos compuestos presentes en los aceites del café, el cafestol y el kahweol, pueden elevar los niveles de colesterol. 

“El cafestol y el kahweol son dos compuestos específicos que pertenecen a la familia de los aceites del café”, explica Chahan. “También, se conocen como ‘diterpenos'”.

“El cafestol, en particular, afecta los niveles de colesterol en sangre”, añade. “Es el compuesto que más aumenta el colesterol, identificado en la dieta humana”; sin embargo, el consumo de estos compuestos tiene algunos beneficios. 

Un estudio de 2002 del Food and Chemical Toxicology Journal concluyó que tanto el cafestol como el kahweol tienen propiedades anticancerígenas en animales. Esto significa que pueden prevenir o retrasar el desarrollo del cáncer.

El café y la extracción de aceites

Anja Rahn es científica senior en el Instituto Wageningen Food Safety Research, en Países Bajos.

Ella dice: “el contenido de lípidos (o aceite) en el café varía entre Arábica y Robusta, al igual que entre las variedades de café y los orígenes”. Por lo general, Arábica contiene alrededor de un 60 % más de lípidos que Robusta pero esto puede depender de la variedad.

Es inevitable que al preparar el café se extraigan y consuman algunos de estos aceites; no obstante, esto depende en gran medida del método de extracción que se utilice.

“El espresso tiene el mayor contenido de lípidos por volumen”, explica Anja. “Esto se debe a que es una bebida más concentrada en comparación con el café filtrado. Un tamaño de molienda más fino y mayores temperaturas de preparación también extraen más compuestos del café”.

“El café turco tiene los segundos niveles más altos de lípidos, con aproximadamente la mitad de la cantidad del espresso“, añade. “Esto se debe a que el café turco también requiere un tamaño de molienda más fino y mayores temperaturas de preparación pero se extrae un mayor volumen de líquido, por lo que es una bebida menos concentrada”.

En general, los métodos de preparación de café por inmersión total (incluido el café turco) tienen más probabilidades de extraer una mayor cantidad de estos aceites. La razón es porque los granos de café están en contacto con el agua de infusión durante todo el periodo de extracción.

Como resultado, algunos estudios han indicado que los métodos de preparación por inmersión total extraen más aceites y, por lo tanto, se asocian con un consumo ligeramente mayor de colesterol; probablemente, porque en los métodos de preparación por inmersión total se extraen mayores niveles de aceites (incluidos el cafestol y el kahweol) en comparación con los vertidos.

Por otra parte, Chahan señala que no existe una relación directa entre el consumo de café y un aumento del riesgo de padecer enfermedades cardíacas porque hay muchas otras variables no contabilizadas que podrían contribuir.

“El consumo de café no aumenta directamente el riesgo de ataques cardíacos y accidentes cerebrovasculares”, afirma. “De hecho, hay indicios de que el consumo moderado de café puede reducir el riesgo de ataques cardíacos y accidentes cerebrovasculares”.

“Esto podría deberse a que el café es algo más que el cafestol”, añade. “Otros compuestos del café podrían neutralizar, o incluso invertir, los efectos negativos para la salud del consumo de más lípidos en el café”.

¿Se pueden reducir los niveles de aceites en el café?

Aunque el cafestol solo representa entre el 0,4 y el 0,7 % del peso total del café Arábica, algunos consumidores pueden querer reducir su consumo. La pregunta, entonces, es si es posible lograrlo. 

“El cafestol no es soluble en agua porque es un aceite”, dice Chahan. “Si se extrae a temperaturas muy altas (como cuando se utiliza una cafetera moka) o si los posos se vierten en la taza y se consumen, entonces la ingesta de cafestol puede aumentar”.

“Las investigaciones han demostrado que beber café turco puede generar mayores niveles colesterol porque se extraen más lípidos”, añade. “Por el contrario, cuando se bebe café filtrado, los niveles de colesterol no suelen aumentar porque hay muy pocos de estos aceites en el líquido”.

Para los consumidores que estén preocupados por la diferencia en la ingesta, Anja recomienda tomar café filtrado ya que la extracción por percolación filtra menos de estos aceites. Para eso, los consumidores pueden utilizar dispositivos de preparación como V60 o Kalita Wave. 

“El café filtrado es técnicamente un método de extracción menos eficaz que la preparación por inmersión”, explica Anja. “El filtro actúa como una barrera física, el tamaño de la molienda es más grueso y la temperatura de extracción es menor”. En última instancia, esto significa que se extraerán menores volúmenes de los aceites del café.

Los filtros de papel también ayudan a minimizar los niveles de aceites extraídos, especialmente, cuando se comparan con los filtros de metal y tela. El papel absorbe más aceites que la tela, mientras que el metal permite que los aceites pasen al líquido.

Anja dice: “si prefieres más aceites en tu café, puedes utilizar un filtro metálico para aumentar el rendimiento de los lípidos”. El perfil de tueste, a su vez, puede afectar los niveles de cafestol en el café. 

“Los perfiles de tueste más prolongados pueden disminuir los niveles de cafestol en el café”, dice Anja. “Los cafés con tueste para espresso tendrán menores niveles de cafestol pero el tamaño de molienda más fino y las concentraciones más pequeñas extraerán más cafestol”.

Para los consumidores de café que están preocupados por el aumento en sus niveles de colesterol, optar por tuestes medios u oscuros podría ayudar a reducir este riesgo.

Considerando los beneficios del café para la salud

Aunque el cafestol y el kahweol aumentan los niveles de colesterol, estos aceites también tienen unos beneficios importantes para la salud humana en general.

“La mayor parte de la investigación en este campo se centra en los aceites del café verde que se utilizan en la industria farmacéutica”, explica Anja. Se cree que las propiedades nutracéuticas de los subproductos del café (incluidas la cáscara y la piel plateada) tienen una serie de beneficios para la salud.

Además, no se trata solo de los aceites del café, hay muchos compuestos que tienen efectos positivos para la salud. Un estudio de la revista científica Nature descubrió que la cafeína es uno de los 24 compuestos que pueden ayudar a regular la producción de enzimas en el cerebro.

Basándose en décadas de investigación, es evidente que el café puede disfrutarse como parte de un estilo de vida saludable. Se recomienda que los bebedores de café regulen su consumo de manera prudente para mitigar la probabilidad de que aumenten sus niveles de colesterol.

Anja dice que un estilo de vida equilibrado es esencial para experimentar los numerosos efectos positivos del café.

“El cuerpo produce colesterol de forma natural así que lo principal que deben hacer los consumidores es llevar un estilo de vida saludable y evitar beber volúmenes muy elevados de café”.

Además, Anja resalta que “el café no es una necesidad pero mucha gente lo disfruta en todo el mundo”.

En conclusión, si bien existe una relación entre los aceites del café y la regulación del colesterol, esta es una preocupación menor para muchos; sin embargo, para aquellos que necesitan estar más atentos a su colesterol, hay varias formas de reducir la cantidad de cafestol y kahweol que consumen.

Al mismo tiempo, vale la pena señalar que el consumo de una cantidad razonable de café tiene, en realidad, una serie de beneficios notables para la salud, incluyendo ayudar a mitigar el Alzheimer, la diabetes, las enfermedades del corazón y otras condiciones médicas graves.

Para aquellos que quieran o necesiten estar más atentos a sus niveles de colesterol, existen varias formas de reducir los niveles de aceites extraídos del café, minimizando así el riesgo de un mayor colesterol.

Si se adopta un enfoque más consciente del consumo de café puede formar parte de un estilo de vida equilibrado y saludable para muchas personas en todo el mundo.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre las bebidas de café alternativas

Exención de responsabilidad: no somos una editorial médica. Ningún material de este artículo pretende sustituir el consejo, diagnóstico o tratamiento médico profesional. Consulta siempre a un profesional médico calificado.

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!