¿Qué uso le puedes dar a tus apuntes en una cata, si los cafés sobre la mesa no tienen el mismo grado de extracción?

Las catas son una herramienta indispensable para cualquiera que desee comprar, vender o tostar café. Son útiles para comparar lotes, identificar perfiles o defectos en el café verde y en el tueste, tomar decisiones de compra y determinar métodos de cultivo y tueste. 

Esto hace que la precisión y consistencia sean cruciales en las sesiones de cata. Para descubrir cómo lograrlo, hablé con Danny Pang, miembro del departamento de ventas técnicas en Marco Beverage Systems, quien ha formado parte del jurado internacional en las competencias de la Taza de Excelencia, y también hace parte de Common Man Coffee Roasters, en Singapur.

Read this in English: How to Ensure Consistency When Cupping Coffee

Cata de café Taza de Excelencia, Honduras, 2018 Crédito: Marco Beverage Systems 

¿Por Qué es Importante la Consistencia en Una Cata?

“Cuando tomas decisiones de negocios, resulta primordial tener información precisa y consistente”, dice Matthew McLaughlan, director ejecutivo en Common Man Coffee Roasters.

La composición mineral y la temperatura del agua, la cantidad de finas y rocas en el café molido, las variaciones en los métodos de tueste, e incluso la temperatura del lugar pueden afectar la precisión en una sesión de cata. Bajo estas variables, terminarás trabajando con información poco confiable.

“Lo que queremos hacer es poder analizar o evaluar el café en sí, y para conseguirlo, tenemos primero que estandarizar muchas, sino todas las variables posibles en el proceso de preparación, para garantizar que al catar o comparar muestras, la única diferencia sea el café”, agrega Matthew.

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Una asistente de cata vierte agua caliente en las tazas: Marco Beverage Systems 

Variable 1: Calidad Del Agua 

La composición mineral y la dureza del agua no solo afectan su sabor, sino también la extracción del café molido.  Por lo tanto, catar café en lugares diferentes puede generar distintos resultados y perfiles, a menos que se regule la calidad del agua.

“Al hablar de los estándares del agua, nos estamos refiriendo, sin duda, a una variable extremadamente relevante, ya que el agua constituye una proporción importante del café que estás degustando”, dice Matthew. 

Los Protocolos de Cata de la SCA, establecen que el agua debería ser “limpia e inodora, pero no destilada ni blanda”. Idealmente, debería tener un TDS de entre 125 y 175 ppm. 

Deberías conocer la calidad del agua. Danny dice: “Para garantizar que el uso del agua sea consistente durante toda la sesión de cata, se realizan pruebas en el agua de una fuente [específica] mediante los kits de análisis del agua y cuando cumple con los requerimientos, se usa como la única fuente durante todas las sesiones de cata”. 

Matthew también me cuenta que muchas veces los tostadores traen consigo sus propios equipos de degustación para las catas, que pueden incluir refractómetros para medir el TDS. 

No te olvides de que la calidad de una fuente de agua puede variar. Danny recomienda revisarla semanalmente si la estás utilizando en las catas.

El catador hondureño Juan Carlos Guerra observa cómo se vierte agua sobre las muestras de café. Crédito: Marco Beverage Systems 

Variable 2: Temperatura Del Agua 

Según la SCA, el agua debería estar a aproximadamente 93ºC/200ºF en el momento en que se vierte sobre la molienda. Controlar esto puede resultar difícil.

Es importante utilizar equipos que ofrezcan precisión y estabilidad en la temperatura. Matthew me cuenta que utilizan un equipo para hervir agua Marco PB10, “construido en torno a la estabilidad en la temperatura”. 

Otro problema puede ser la pérdida de debida al contacto de la temperatura con el aire. Matthew recomienda dosificar el agua en las tazas lo más rápido posible y minimizar el tiempo entre cada una.

Danny comenta que, durante las sesiones de la Taza de Excelencia, este problema se solucionó usando grandes teteras con agua. “Se llenan entre 20 y 22 tazas hasta el borde con agua recién hervida, utilizando una tetera con capacidad de hasta cuatro litros, desde el inicio al final de la mesa, todo en un minuto y medio, aproximadamente”. 

La forma de la tetera es importante, y Danny no recomienda usar aquellas con cuello de cisne. “La comparación entre los cafés sería definitivamente injusta, ya que la primera taza recibiría el agua más caliente y la última el agua más fría, debido a que las teteras con cuello de cisne causan una gran pérdida de calor al aumentar la superficie que ocupa el agua cuando pasa por la boquilla”.

La precisión es importante. Perder un par de segundos, o medio grado de diferencia en la temperatura no parece mucho, pero puede afectar la extracción del café. Matthew dice que, “es esencial asegurar que las muestras sobre la mesa permanezcan consistentes y que el análisis de cada una se trate sólo del café y no necesariamente sobre la diferencia en la temperatura del agua”. 

Una EcoBoiler de Marco Beverage Systems en exhibición, en una competencia de tueste en Indonesia. Crédito: Marco Beverage Systems

Variable 3: Tueste

Si estás comparando el potencial de los cafés verdes, en lugar de evaluar los perfiles de tueste, es importante minimizar las discrepancias causadas por el tueste o la desgasificación. Tu tostador debería estar consciente de los protocolos de la SCA para la preparación de muestras, lo que incluye la medición de los niveles de tueste, las condiciones de almacenamiento de las muestras y más. 

Comparando los niveles de tueste de muestras de café molido antes de catarlos. Crédito: Marco Beverage Systems 

Variable 4: Tamaño de Molienda 

“El tamaño de la molienda es probablemente la variable más difícil de conseguir y de adecuar a los estándares internacionales, porque suele ser difícil de cuantificar”, me dice Matthew. 

Mientras que un dispensador te entrega el agua a la temperatura deseada exacta, y puedes medir perfiles de tueste en una variedad de escalas; con el tamaño de molienda resulta un poco más difícil. Sin embargo, es crucial conseguir un tamaño de molienda correcto y limitar las finas y las rocas tanto como sea posible. Presta atención a la calidad del molino y utiliza algunas herramientas, tales como los tamices, para garantizar la consistencia.

Los protocolos de la SCA estipulan que las muestras de café se deben pesar como granos enteros y no se deben moler más de 15 minutos antes de la infusión. El tamaño de la molienda debería ser ligeramente más grueso que el usado para las preparaciones de goteo, con un 70-75% de partículas capaces de pasar a través de un tamiz US Standard de malla 20. La SCA recomienda que se preparen al menos cinco tazas de cada muestra para evaluar la uniformidad de la muestra. 

Además, es necesario preocuparse de la potencial contaminación en el molino por los residuos de los cafés previamente molidos. La SCA recomienda que antes de usarlos con la muestra a catar, se muela y se descarte una fracción del mismo café. Esto significaría que cualquier residuo será, al menos, del mismo tipo de café.

Un catador hondureño evalúa el aroma del café. Crédito: Marco Beverage Systems

Variable 5: Procesos 

La repetibilidad va de la mano con la consistencia, y tener procesos estrictos te ayudará a conseguirla. Como me dijo Matthew, “Digamos que [has llegado] a la mitad de la mesa llenando las tazas y las dejas enfriar durante tres minutos, mientras vas a contestar una llamada telefónica, y regresas para continuar con la tarea. Obviamente, en muchas de las tazas el café ya se habrá extraído, así que tienes algunas muestras sobre y otras subextraídas”. 

Incluso variaciones mucho más pequeñas pueden afectar la repetibilidad de los resultados. Danny me dice que los catadores deberían: 

• Romper la taza revolviendo tres veces, con poco vigor para que la agitación no afecte la extracción. 
• Remover la capa de café sin insertar la cuchara en la taza para evitar una agitación importante. 
• Enjuagar la cuchara con agua limpia y secar sus bordes después de cada sorbo para minimizar la contaminación cruzada entre las muestras.
• Mantener silencio durante la sesión para evitar influenciar la opinión o distraer a los demás. 

Una catadora rompe la taza en las muestras. Crédito: Marco Beverage Systems

Variable 6: Catadores

Un equipo capacitado es la clave para la estandarización. “Contar con catadores con experiencia le da la posibilidad al equipo de estar bien calibrado, lo que lleva a una comunicación más efectiva y una puntuación más consistente”, me dicen Colin y Tam, parte del equipo de tueste en Common Man Coffee Roasters. 

Sin embargo, esta es también la variable más difícil de controlar. Danny me dice que las experiencias culturales pueden significar que los puntos de referencia de los catadores son distintos cuando se trata del gusto y los alimentos. 

Para contrarrestar este punto, los catadores de las competencias, tales como la Taza de Excelencia, deben cumplir con ciertos requisitos. “Los catadores no solo deben tener años de experiencia en catas, que son un requerimiento necesario, sino que también deben estar catando periódicamente y en el momento actual de la competencia; además, participar de un par de rondas de calibración para cada evento de cata”, afirma Danny. 

Para productores y tostadores, puede valer la pena capacitar al equipo en conjunto, además de organizar sesiones de cata de frutas, especias y otros alimentos comúnmente utilizados como referencia. Esto es particularmente relevante si tienes equipos en distintos países. Si tus catadores en Asia están acostumbrados a la fruta del dragón y al yuzu, puede ser que tus catadores europeos se beneficien al familiarizarse también con estas frutas. También, puedes considerar los ejercicios de calibración, tales como comparar la manera en que catan muestras de un mismo café.

Preparando una cata de cafés hondureños. Crédito: Marco Beverage Systems 

Cuando las catas son la base para decisiones de negocios importantes, desde la adquisición del café hasta el desarrollo de los perfiles de tueste y la identificación de microlotes para procesamientos experimentales, es importante tener información certera. Necesitas resultados en los que puedas confiar. 

Así que, cuantifica tantos procesos como sea posible, capacita a tu personal, y presta mucha atención al tueste, al tamaño de la molienda y la calidad y temperatura del agua. El esfuerzo valdrá la pena.

Escrito por Giselle Guerra. Foto principal: Catador evalúa cafés durante la Taza de Excelencia 2018, en Honduras.

Ten en cuenta: este artículo ha sido patrocinado por Marco Beverage Systems.  

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

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