Tradicionalmente, se han utilizado métodos de procesamiento lavado, natural y honey. En algunos países asiáticos, también se emplean desde hace décadas otros métodos de elaboración, como el trillado húmedo (Giling Basah) y el Monsoon Malabar.

Con todo, ahora más que nunca, hay un número aparentemente interminable de formas de procesar el café. Desde la fermentación anaeróbica hasta la maceración carbónica, estos métodos experimentales de elaboración ayudan a realzar el sabor del café e incluso a crear otros nuevos.

Los cafés aromatizados e infusionados también son parte de este debate. Así, los productores introducen a propósito otros ingredientes al procesar el café para que los granos verdes absorban o adquieran ciertos atributos sensoriales.

Ahora bien, como parte de los cuestionamientos más amplios sobre cómo pueden encajar estos cafés en el sector de especialidad, es importante conocer las diferencias entre ambos. Para saber más, hablé con tres profesionales del café. Sigue leyendo y conoce sus opiniones.

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¿Qué son los cafés aromatizados e infusionados?

Puede resultar difícil definir exactamente qué son los cafés aromatizados e infusionados. No existen términos oficiales en el sector para referirse a ellos, por lo que las definiciones dependen, en gran medida, de las opiniones personales.

Nanelle Newbom es representante de ventas para el Oeste de Equal Exchange. También, es tostadora y compradora de café verde en Torque Coffees. Ella explica lo que considera un café aromatizado.

“Es cuando se añaden otros ingredientes al café verde o tostado para crear un nuevo sabor”, dice. “En mi opinión, alterar el sabor de un café, añadiendo cepas de levadura o controlando los niveles de oxígeno durante el procesamiento, no genera un café aromatizado”.

“En cambio, creo que añadir ciertos ingredientes, como canela en rama, al tanque de fermentación durante la elaboración da como resultado un café aromatizado”, agrega.

Otro punto importante que plantea Nanelle es si los ingredientes añadidos son naturales o artificiales. “Para muchos profesionales del café, la diferencia entre añadir ingredientes naturales o artificiales es más bien una escala variable”, explica. “La respuesta no siempre es tan clara porque lo que definimos como un café aromatizado puede diferir mucho. Eso no hace necesariamente que una opinión contradictoria sea incorrecta”.

Comparaciones con los cafés infusionados

Saša Šestić es el fundador de ONA Coffee y Project Origin. También, es el Campeón Mundial de Baristas de 2015 y un experto en técnicas de procesamiento de fermentación, en particular en maceración carbónica. En 2021, Saša escribió dos artículos para Perfect Daily Grind: uno sobre los problemas con los cafés infusionados y otro respondiendo a preguntas comunes sobre ellos.

Saša explica su definición de un café infusionado: “es la adición de determinados ingredientes y aromas. Pueden ser aceites esenciales, especias, ácidos, hierbas, frutas, verduras o cualquier otro ingrediente que aporte sabor al café una vez extraído”.

“La infusión puede producirse durante la fermentación, cuando el café se está secando en patios, durante el almacenamiento o en barriles”, añade. “Se puede infusionar el café cuando está verde o después de tostarlo, incluso una vez molido”.

Nanelle, por su parte, considera que los cafés infusionados se crean principalmente cuando se añaden ingredientes o aromatizantes durante el procesamiento.

¿Qué pasa con el café añejado en barricas?

Otra forma de café aromatizado es el café añejado en barricas. Consiste en ubicar el café verde dentro de barricas que se han utilizado para fabricar bebidas como whisky, vino, ron y otras bebidas alcohólicas.

Steven Restrepo es Jefe de Café del Café de Colita. Él explica para qué sirve envejecer el café en barrica. “Se quiere que el café verde absorba parte de los aromas de la barrica”, dice.

Como el café verde es muy susceptible a una serie de condiciones ambientales, la madera de la barrica influirá en los sabores. Normalmente, esta práctica da como resultado notas de sabor afrutado, fermentado y más “rítmico”, que a menudo son indicativas del producto que se elaboró previamente en la barrica.

“Hace unos años tosté unos cuantos lotes de café añejado en barrica”, cuenta Nanelle. “A la gente le interesó mucho y se vendió muy bien tanto en bolsa como en taza”.

“Personalmente, prefiero olerlo a beberlo pero despertó mucho interés”, afirma.

¿Cuáles son las diferencias entre los cafés aromatizados y los infusionados?

Las definiciones tanto de los cafés aromatizados como de los infusionados dependen de las opiniones de los profesionales del café. A su vez, resulta difícil comprender claramente las diferencias clave entre ambos.

“Los cafés aromatizados son los que se han modulado mediante la fermentación y la adición de levaduras y bacterias, así como mediante la adición de aromas artificiales”, afirma Steven. 

Mientras que Saša cree que la infusión puede producirse en cualquier fase de la cadena de suministro, Steven opina lo contrario.

“Los cafés infusionados son aquellos a los que se han añadido aromas artificiales después del tueste”, explica. Nanelle, por su parte, ofrece otra perspectiva.

“Hay muchos cafés que incluyen suplementos añadidos, como CBD o colágeno, por ejemplo”, dice. “Con frecuencia se hace referencia a ellos como cafés ‘infusionados’ pero se desconoce si se infusionan después del tueste para evitar la desnaturalización o cualquier otro tipo de destrucción del suplemento adicional”.

Nanelle explica, además, que la línea entre infusionar y aromatizar el café puede ser difusa.

“Por ejemplo, se puede añadir levadura utilizada para la producción de cerveza en el tanque de fermentación, lo que considero que es controlar el proceso de fermentación pero no infusionar el café. En cambio, consideraría que añadir lúpulo durante el proceso de elaboración da como resultado un café infusionado”, señala.

“La gente también puede añadir diferentes frutas, lo que difumina aún más la línea”, sostiene. “La fruta es fermentable y produce distintos azúcares de los que se alimentan las cepas de levadura pero también imparte sus propios sabores, por lo que yo diría que da lugar a cafés infusionados”.

Está claro que existen muchos retos a la hora de definir la diferencia entre cafés infusionados y aromatizados. Saša espera que esto cambie en el futuro.

“Preveo que, a medida que conozcamos mejor las complejidades de los cafés infusionados y aromatizados, las definiciones cambiarán y evolucionarán”, afirma.

¿Es beneficioso para el sector de los cafés de especialidad?

No cabe duda de que los cafés infusionados y aromatizados pueden plantear una serie de problemas, sobre todo en lo que respecta a la falta de transparencia.

Nanelle afirma que, en última instancia, todo se reduce a si la adición de sabor añade valor o no.

“Cualquier sabor o infusión que se añada una vez que el café llega a su destino de exportación resta valor a los productores”, afirma. “Elimina todo el valor intrínseco del terruño, las mejores prácticas agrícolas y el procesamiento”.

“En cambio, añade valor a los tostadores al quitárselo a los productores”, dice.

Steven, por su parte, afirma que los cafés infusionados y aromatizados permiten a productores, comerciantes y tostadores ofrecer un nuevo tipo de producto.

“Se pueden realzar los perfiles de sabor sin añadir ningún ingrediente al café tostado”, explica. “Nuestros clientes piden productos personalizados y únicos, así que ¿por qué no apoyar a los agricultores para que lo consigan?”. 

“Mientras haya demanda, los crearemos”, añade.

¿Hay mercado para estos cafés?

Aunque las opiniones y preferencias sobre los cafés aromatizados y con infusiones están divididas entre los profesionales del sector, Steven afirma que existe claramente un mercado para este tipo de cafés.

“Lo que inició nuestra aventura con las técnicas de procesado por fermentación fue que nuestros clientes de China nos pidieron que estudiáramos los cafés infusionados con whisky”, cuenta.

Tras el éxito inicial, Steven explica que experimentó añadiendo distintos ingredientes.

“Usamos manzana, naranja, fresa, chocolate, chicle y limón”, añade. “Aunque nuestros cafés infusionados y aromatizados más vendidos son los de maracuyá y canela”.

Además de estos cafés, Steven cree que existe una importante demanda de técnicas de elaboración de fermentación prolongada.

“Los métodos de procesamiento de fermentación prolongada, controlada o más novedosos están de moda en el café de especialidad: la demanda es alta y sigue aumentando”, afirma. “China, Corea del Sur, Japón y Arabia Saudí son algunos de los principales mercados para estos cafés”.

Nanelle está de acuerdo y afirma que la demanda, tanto por parte de los tostadores como de los consumidores, es cada vez mayor.

“Algunos de estos cafés están más dirigidos al cliente final, mientras que otros se orientan más a los tostadores”, explica. “Incluso los tostadores pequeños o relativamente nuevos quieren impulsar la innovación y desean diferenciarse”.

“Esto ubica a los productores en una posición privilegiada para comercializar una gama de productos cada vez más amplia y, potencialmente, a un precio más elevado”, añade.

La transparencia es esencial

Muchos profesionales del café están de acuerdo en que para obtener el máximo valor de estos cafés es necesaria una total transparencia sobre cómo se aromatizan o infusionan.

“Por ejemplo, si un tostador utiliza aditivos para aromatizar o infusionar el café, debe haber una comunicación abierta sobre este proceso para que no se reste valor a los productores”, explica Nanelle.

Steven está de acuerdo: “según mi experiencia, algunas personas no son lo bastante transparentes sobre sus cafés aromatizados o infusionados”.

“Estamos abiertos a compartir nuestras técnicas porque se tardan años en aprender a hacerlo con éxito y aún más en dominarlas”.

Asimismo, destaca que una transparencia total sobre los procesos de aromatización e infusión sería beneficiosa para el sector cafetero.

“Las personas que no comprenden plenamente el trabajo que conllevan estos procedimientos y, por tanto, la singularidad de estos cafés, a menudo pueden ser bastante negativas al respecto”, afirma. “Se trata de un trabajo realizado con amor: no se pueden crear estos cafés solo para ganar dinero”.

Aunque la industria cafetera podría beneficiarse de una definición clara de los cafés infusionados y aromatizados, también es evidente que necesitamos saber más sobre ambos para evaluar su futuro en el sector.

“Establecer normas claras en el sector es útil para no difamar ni devaluar estos cafés”, concluye Nanelle. “Además, podemos aumentar la sensibilización de la gente sobre los cafés que compran, venden y consumen”.

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Créditos de las fotos: Steven Restrepo.

Traducido por: María Romero. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

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Muchos negocios, por una buena razón, optan por hacer de las máquinas de espresso el elemento central de sus cafeterías; sin embargo, parece que cada vez son más los que deciden instalar máquinas modulares. 

En lugar de fabricarse e instalarse como una sola pieza, los sistemas modulares se componen de unidades. Cada una de estas unidades o módulos tiene su propia función y las empresas pueden instalar los módulos que deseen según sus necesidades.

Para saber más sobre el funcionamiento de las máquinas de espresso modulares y las ventajas que tienen sobre los modelos tradicionales, hablé con tres expertos del sector. Sigue leyendo para descubrir lo que me dijeron.

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¿Qué son las máquinas de espresso modulares?

Las máquinas de espresso han existido durante casi 150 años. En 1884, Angelo Moriondo patentó el primer prototipo de máquina de espresso y su tecnología sirvió de base para otros durante las siguientes décadas.

Desde entonces, la máquina de espresso ha evolucionado en un sinfín de maneras. En los últimos años, hemos visto un enfoque creciente sobre la digitalización y la automatización, y un mayor control sobre las variables de extracción.

Junto con estos avances tecnológicos, el diseño de las máquinas ha cambiado significativamente en los últimos dos siglos. Uno de los cambios de diseño más destacados ha sido la aparición de máquinas de espresso modulares.

Como su nombre lo indica, los sistemas modulares se fabrican como módulos separados o unidades, en lugar de una máquina completa. Esto significa que cada módulo es independiente y está diseñado para llevar a cabo una función específica. Por ejemplo, extraer espresso, vaporizar o espumar leche o dispensar agua, y se instalan por separado. 

Esto permite a las cafeterías instalar tantos módulos como necesiten. Podrían interesarles tres módulos de cabeza de grupo para espresso y dos módulos de leche, o menos si anticipan una demanda más baja. Estas unidades se instalan en la parte superior del mostrador, mientras que el módulo que contiene el controlador PID (controlador proporcional, integral y derivativo) se ubica debajo del mostrador, por lo que los clientes solo pueden ver las cabezas de grupo y las mangueras de vapor.

Como las máquinas de espresso modulares son un concepto nuevo, muchos módulos de espresso llevan una pantalla integrada o táctil de serie. Esto permite a los baristas ver y preestablecer una serie de variables de extracción diferentes, incluida la temperatura del agua, el tiempo total de extracción, la presión y el caudal del agua.

Jan Adriaens es el CEO de Schuilenburg, una empresa fabricante de equipos de café en Bélgica. También, es ingeniero en Perfect Moose, una marca que fabrica piezas modulares automatizadas para espumar la leche.

“Consideramos que los sistemas modulares son importantes para mejorar el flujo de trabajo de los baristas“, dice. “Hoy en día, esto es crucial para garantizar un excelente servicio al cliente, servir café con alta calidad asegurada y lograr que tu cafetería destaque gracias a una identidad propia”.

“Es importante que las cafeterías instalen la cantidad adecuada de módulos y que los combinen correctamente”, agrega. “[Necesitan preguntarse varias cosas], incluyendo cuántos cafés tienen que hacer por hora y si sirven más espresso o más bebidas a base de leche”.

Jaime Gamoneda es el Director Comercial de Heylo, una marca de máquinas de espresso modulares. “Los sistemas modulares proporcionan a los propietarios de las cafeterías más libertad para rediseñar su propio flujo de trabajo”, explica.

John Colangeli es el fundador y director general de Coffee Machine Technologies, que fabrica la máquina de espresso modular Tech-Bar. Él dice: “los sistemas modulares se pueden instalar de una manera que no solo consigue mejorar el flujo de trabajo, sino que crea una experiencia de cliente más personalizada”. 

Como ocupan mucho menos espacio en el mostrador que las máquinas tradicionales, los sistemas modulares crean menos barreras físicas entre los baristas y los clientes, y esto facilita la interacción y la comunicación.

¿Cuándo se inventaron las máquinas de espresso modulares?

En comparación con las máquinas de espresso tradicionales, los sistemas modulares son una invención mucho más reciente.

Se cree que la idea de las máquinas modulares de espresso procede de Corey Waldron, el fundador de Modbar. Mientras trabajaba como barista en la década de 2000, Waldron se dio cuenta de que el gran tamaño de las máquinas podía perjudicar la experiencia del consumidor porque a menudo impedía a los clientes ver a los baristas preparando sus bebidas.

Junto con Aric Forbing, Waldron lanzó el primer prototipo de Modbar en la Specialty Expo de la Asociación de Cafés Especiales en 2007. Los primeros modelos funcionales se exhibieron en la Specialty Expo 2013 y, unos tres años más tarde, la compañía colaboró con La Marzocco para desarrollar el Modbar Espresso AV, que se fabricó utilizando una tecnología similar a las máquinas de espresso Línea PB y Línea Mini de La Marzocco.

En los últimos años, han aparecido distintos tipos de sistemas modulares de espresso, con una variada gama de tecnologías como parte de ese crecimiento. Por ejemplo, algunos modelos incluyen unidades de vertido, así como cabezas de grupo y mangueras de vapor.

Jaime dice que las máquinas Heylo calientan el agua por inducción, por lo que no necesitan calderas. “Esto significa que los módulos pueden funcionar por separado, por lo que no se necesita una máquina principal que controle todas las unidades”, explica. “Además, se pueden conectar fácilmente entre sí”.

Jan, por su parte, dice que la automatización también es un factor clave para la mayoría de las soluciones modulares.

“Nuestra tecnología inteligente patentada permite la interacción directa de la jarra de leche con el dispositivo de vapor”, explica. “Esto significa que el sistema Perfect Moose puede reconocer automáticamente la cantidad y el tipo de leche, y después vaporizarla de acuerdo a los parámetros establecidos”.

¿Son mejores las máquinas de espresso modulares?

Está claro que las máquinas de espresso modulares son cada vez más populares pero queda analizar si su rendimiento es el esperado.

“El uso de soluciones modulares tiene una serie de ventajas”, dice Jan. “Entre estas se incluyen la facilidad en la reparación y revisión de los equipos y un diseño más personalizado para cada cafetería”.

Una de sus mayores características es que son más personalizables que las máquinas tradicionales. Las cafeterías pueden instalar un determinado número de módulos y crear el diseño de la máquina que mejor se adapte a sus necesidades. Incluso aquellas que instalan un mayor número de unidades pueden mantener suficiente espacio en el mostrador para interactuar con los clientes.

Además, es mucho más fácil reparar o reemplazar cada módulo individual, en lugar de tener que reparar una máquina completa. Esto resulta particularmente útil en los momentos con más demanda.

“Las máquinas de espresso modulares también se pueden personalizar con diferentes colores y acabados”, explica John. “A su vez, debido a que las unidades son autónomas e independientes, su limpieza y mantenimiento es más sencillo”.

Otra ventaja importante es que facilitan la interacción con los clientes. “Los baristas no permanecen ocultos detrás de una máquina, lo que mejora el servicio al cliente y el flujo de trabajo”, dice Jan. 

A pesar de esto, es importante tener en cuenta que las máquinas tradicionales también juegan un papel importante en el diseño de la cafetería y, por lo tanto, en la experiencia de cliente.

Para muchas cafeterías, una máquina de espresso tradicional es a menudo la pieza insignia de su equipamiento y, bien situada, sirve de punto focal para los clientes. Además, ayuda a complementar el diseño y la estética de una cafetería, reforzando la marca.

Como la mayoría de los sistemas modulares están diseñados de manera minimalista, suelen ser menos llamativos que las máquinas tradicionales, lo que puede ir en detrimento de la experiencia del cliente.

Los sistemas modulares pueden resultar más costosos que las máquinas tradicionales, por lo que las cafeterías con menor presupuesto podrían no alcanzar a cubrir los costos iniciales. Además, como estos sistemas son relativamente recientes en el mercado, no siempre es fácil pedir y recibir las máquinas en los plazos previstos.

¿Se volverán más populares en las cafeterías?

Muchas cafeterías ya utilizan soluciones modulares, incluyendo vaporizadores de leche automatizados y unidades de vertido, por lo que todo indica que estas máquinas seguirán adquiriendo más y más popularidad.

“Cuando surgen equipos que logran mejorar el flujo de trabajo sin comprometer la calidad del café, se vuelven populares”, dice Jaime. “Esto mismo está pasando con los sistemas modulares”.

Jan está de acuerdo y dice: “tuvimos que convencer a los baristas de que no serían reemplazados por espumadores de leche automatizados, vaporizar leche para producir microespuma de alta calidad es una habilidad esencial”.

“En los últimos años, el papel del barista ha evolucionado de simplemente hacer café a ser un gran conocedor del café que interactúa con los clientes”, agrega. “Debido a esto, los propietarios de las cafeterías tienen que administrar sus negocios de manera eficiente [y las soluciones modulares pueden ayudar con esto]”.

“Personalizar tu propio flujo de trabajo es un paso lógico para cualquier negocio”, concluye.

Es indudable el creciente interés por las máquinas de espresso modulares, en gran parte, gracias a su flexibilidad y diseño minimalista; sin embargo, todavía queda por ver qué tan populares llegarán a ser en los próximos años, especialmente teniendo en cuenta lo esenciales que son las máquinas tradicionales para muchas cafeterías de todo el mundo.

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Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

Créditos fotográficos: Coffee Machine Technologies, Perfect Moose, Heylo.

PDG Español

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Aunque hay muchas razones por las que el espresso es tan apreciado en todo el mundo, su rápida preparación y su perfil sensorial único son dos de las más destacadas. Desde la presentación de la primera máquina de espresso patentada en 1906, la cultura tradicional del espresso al estilo europeo ha mantenido su popularidad entre los consumidores de café durante más de 100 años.

A pesar de esto, como sector, tenemos que preguntarnos: ¿está cambiando la cultura del espresso en el café de especialidad? De ser así, ¿cómo podría ser su evolución? Para averiguarlo, hablé con tres profesionales del café. Sigue leyendo y descubre su visión sobre el futuro del espresso.

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Una mirada hacia el pasado: el consumo tradicional de espresso

La máquina de espresso se inventó en Italia, por lo que no sorprende que la cultura tradicional del espresso guarde importantes lazos con este país. De hecho, a principios de 2022, el Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales de Italia presentó una solicitud a la UNESCO con el objetivo de preservar el origen y la identidad del espresso italiano, una de las muchas solicitudes que el país ha presentado a lo largo de años.

Desde 1911, una “taza de café sin servicio” (un espresso que se consume de pie en la barra) se ha considerado un artículo básico en Italia. Por eso, a lo largo de la historia, han sido las autoridades locales las que han regulado su precio.

Desde la década de 1990 no existe regulación de precios; sin embargo, la Asociación Italiana de Propietarios de Bares de Espresso todavía anima a sus miembros a que establezcan un precio estándar para este producto.

Por eso, el precio de una taza de espresso se ha mantenido en torno a un euro desde hace años (con cierta fluctuación según la ubicación ya que los precios en el norte tienden a ser más altos que en el sur). Esto hace del espresso un bien asequible para la gran mayoría de la población italiana.

El precio es un tema tan controvertido que, a principios de este año, una cafetería de especialidad italiana fue multada con US $1056 por no anunciar adecuadamente el precio de su espresso descafeinado.

Como parte de la cultura tradicional italiana del café, la mayoría de los consumidores beben rápidamente su espresso de pie en el bar, en lugar de hacerlo sentados y durante un período largo de tiempo.

Matthew Lewin es el gerente mayorista del territorio de la capital australiana en ONA Coffee. También, fue ganador de la competición de baristas australianos en 2019.

“[Como sector], debemos reconocer la influencia que ha tenido la cultura del café italiano en el consumo del espresso“, dice. “La cultura tradicional del espresso siempre será popular debido a su historia, así como a las preferencias de los consumidores”.

En Italia, la gran mayoría prefiere tuestes más oscuros con perfiles de sabor más intensos, fuertes y amargos, y muchas cafeterías usan mezclas de Arábica y Robusta, lo que da al café más cuerpo y una notable intensidad.

Jonathan Morris es profesor e investigador en Historia Europea Moderna en la Universidad de Hertfordshire. También, es el autor del libro Coffee: A Global History.

“A medida que el sector del café de especialidad ha ido creciendo, el espresso tradicional de estilo italiano y el espresso de especialidad se han ido distanciando”, explica. “Mientras que el primero es generalmente de tueste más oscuro, el segundo suele ofrecer tuestes ligeros que resaltan ciertas cualidades innatas del café, como la frutosidad y la acidez”.

“Los consumidores de café más tradicionales suelen considerar el café de especialidad demasiado amargo o diferente al café al que están acostumbrados”, agrega.

¿Cómo está cambiando el espresso?

En su mayoría, los cafés de especialidad, incluyendo el espresso, rondan los perfiles de tueste suave a medio.

Hidenori Izaki es el fundador de Qahwa, una consultora de café en Japón. También, ha sido Campeón Mundial de Baristas en la edición de 2014. Él cuenta que no siempre está de acuerdo con la elección preferente de los perfiles de tueste más suaves en el sector del café de especialidad.

“No siempre llego a entender por qué los tostadores y cafeterías de especialidad son tan críticos con perfiles de tueste oscuros: tenemos que apreciar tanto los tuestes claros como los oscuros“, afirma. “Creo que una de las razones por las que el café es tan popular es porque los consumidores tienen la posibilidad de elegir qué sabores les gustan, algo que está generalmente determinado por el perfil de tueste”.

“El café ha sido parte de la cultura japonesa durante más de 100 años y aunque hacia 2015 el café de la tercera ola ganó terreno en el país, la mayoría de los consumidores todavía prefieren el café de tueste oscuro”, añade.

La cultura del café de especialidad se ha desplazado firmemente en la dirección contraria, innovando notablemente en la manera de tostar, obtener y servir el espresso.

Uno de los ejemplos más destacados se ve en el Campeonato Mundial de Baristas (WBC por sus siglas en inglés) donde se están usando especies y variedades de café más exóticas, como Sudan Rume, Coffea eugenioides y Sidra. Esta última fue utilizada por el Campeón Mundial de Baristas 2022, Anthony Douglas, en su rutina ganadora.

Matthew explica que tendencias así pueden resultar en la creación de un “café específico para espresso“. Para eso, según él, debe existir un enfoque más integral que tiene que comenzar en el origen y no en los importadores o las cafeterías.

“Los productores deberían seleccionar determinadas especies o variedades que puedan ser utilizadas como espresso y después podrían aplicar ciertas técnicas experimentales de procesamiento controlado utilizando determinadas cepas de levadura“, dice. “Esto podría resultar en un espresso mucho más dulce, con distintas capas de textura y mayor claridad y equilibrio”.

“En mi opinión, estas cualidades son imprescindibles para hacer un espresso excelente”, añade.

Matthew menciona que el uso de variedades de café bajas en cafeína, especialmente Eugenioides, Coffea liberica, Laurina y Aramosa, podría permitir a los baristas extraer un espresso menos amargo. 

Por último, añade que “ciertas variedades de Arábica, como Typica, Mejarado, Pacas y Bourbon, también pueden dar lugar a un espresso bien equilibrado y de sabor más dulce”.

El auge de las mezclas

Además de especies y variedades de café más exclusivas, también hemos observado que cada vez más competidores del WBC usan mezclas en sus rutinas. En la competición de 2021, el competidor australiano Hugh Kelly usó una mezcla 50:50 de Eugenioides y Libérica para su bebida láctea.

A la luz de esto, Jonathan cree que las mezclas de espresso ganarán popularidad entre los cafés de especialidad, de manera similar al espresso más tradicional, aunque con café de mayor calidad.

“A pesar de la parcialmente compleja relación entre el café de especialidad y el espresso, se empieza a observar un retorno al arte de las mezclas”, explica. “Algunas cafeterías de especialidad prefieren servir únicamente espressos de origen único debido a que la trazabilidad está muy valorada”.

“Hoy en día, vemos que más tostadores muestran sus habilidades al mezclar café de alta calidad y creando nuevas experiencias para los consumidores”, agrega.

El cambio de imagen del espresso en las cafeterías

Al pensar en el futuro del espresso, también es importante tener en cuenta el efecto en la experiencia del cliente.

Hidenori cree que el reciente auge de las máquinas de espresso superautomáticas va a facilitar que el espresso sea accesible para una gama más amplia de consumidores. 

“Es sorprendente ver lo mucho que han evolucionado las máquinas superautomáticas en los últimos años”, dice. “Muchas están diseñadas para producir espresso de alta calidad y leche con buena textura”.

“A lo largo de las próximas décadas, las máquinas de espresso superautomáticas podrían reemplazar a los baristas de baja cualificación “, agrega. “A su vez, los baristas quizás necesiten perfeccionar sus habilidades y adoptar roles similares a los de los chefs con estrellas Michelin [o sommeliers]”.

Matthew, por otro lado, enfatiza que para obtener sabores más variados en el espresso, y por lo tanto crear experiencias más diversas para el consumidor, los baristas deben conocer muy bien las variables de extracción.

“Comparado con el filtrado, el espresso es uno de los métodos de preparación de mayor complejidad a la hora de apreciar los matices en un café”, explica. “Es mucho más difícil matizar todos los sabores sutiles de un café en un espresso”.

“Los baristas necesitan aumentar sus conocimientos sobre el tamaño y la distribución de la molienda, así como sobre el caudal de agua, para lograr extraer un espresso mejor y de manera más controlada”, explica. “Por otro lado, todo esto nos permite ofrecer a los clientes una gama mucho más amplia de experiencias sensoriales”.

La experimentación con el tamaño de molienda para el espresso es un tema de gran interés desde hace tiempo. 

En el artículo de investigación Systematic Improving Espresso: Insights from Mathematical Modeling and Experiment, escrito en 2020, Christopher Hendon, profesor adjunto de química de la Universidad de Oregón, obtuvo el espresso utilizando una dosis más baja, un tamaño de molienda más grueso y un tiempo de extracción más corto. En sus hallazgos, Christopher descubrió que muchas de las cualidades deseables del café aún se mantenían, a pesar de usar prácticas de extracción no tradicionales.

Aunque esta investigación arroja datos reveladores, la mayoría de las cafeterías aún no han adoptado prácticas similares.

Hidenori, sin embargo, enfatiza que nuevas formas de extraer y servir espresso podrían crear experiencias distintas para los consumidores de café. Toma como ejemplo la lista de reserva de ONA.

“La lista de café de reserva incluye cafés excepcionales que han sido congelados para preservar su frescura“, explica. “Algunos de estos cafés fueron congelados hace varios años y te hacen sentir como si estuvieras leyendo una selección especial de vinos añejos”.

“En estos casos, la molienda de una sola dosis para espresso ayuda a potenciar el sabor en el caso de los cafés procesados de manera más experimental y de variedades raras”, agrega.

¿Qué pasa con el espresso hecho en casa?

En los últimos años, el mercado de máquinas de espresso para el hogar ha evolucionado significativamente para adaptarse a las necesidades cambiantes de los baristas caseros.

“Durante mucho tiempo el mercado lo formaban en su mayoría consumidores forzosamente dispuestos a invertir grandes cantidades de tiempo y dinero en equipos semicomerciales de alta gama”, dice Jonathan. “Aquellos que simplemente buscaban preparar un buen espresso se daban cuenta enseguida de que era muy complicado con máquinas básicas”.

Con el creciente aumento en calidad y accesibilidad de las máquinas de espresso para el hogar, la figura del barista doméstico, probablemente, se irá extendiendo.

“En los últimos años, hemos visto entrar al mercado máquinas de espresso domésticas más asequibles y accesibles, lo que se traduce en una mayor facilidad para elaborar en casa espresso con calidad similar al de las cafeterías”, agrega Jonathan.

Desde sus inicios en Italia hasta su papel como motor de innovación en el café de especialidad, está claro que el espresso ha tenido un largo recorrido desde finales del siglo XIX y principios del XX.

“El enfoque ahora es crear diferentes estilos de espresso para el futuro, tanto en las fincas como en las cafeterías, usando café congelado”, explica Matthew. “Es responsabilidad del barista servir un espresso accesible pero que también pueda crear una experiencia más allá de las expectativas tradicionales”. 

“La personalización y el control en la extracción de cada café es clave”, concluye. “Los baristas necesitan perfeccionar cada sorbo para lograr una experiencia gustativa deslumbrante donde el cliente realmente conecte con su café”.

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Créditos fotográficos: Matthew Lewin, World Coffee Events.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

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En su actuación ganadora en el WBC 2022, el competidor australiano Anthony Douglas aplicó una de estas técnicas en la categoría de bebidas lácteas. Durante su rutina, Anthony describió un proceso llamado criodesecación (que es similar a la liofilización) y explicó que procesaba la leche usando esta técnica.

Anthony señala que la criodesecación le ayudó a potenciar la dulzura natural y la cremosidad de la leche, lo que le permitió crear una bebida de una calidad y experiencia sensorial superior.

¿Cómo funciona exactamente este proceso? ¿Podría influenciar al sector del café de especialidad en su conjunto? Para averiguarlo, hablé con dos expertos. Sigue leyendo y descubre lo que me contaron. 

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Entender el proceso de la criodesecación

La criodesecación, también conocida como secado por congelación o liofilización, es esencialmente un proceso de deshidratación a baja temperatura. Se utiliza, sobre todo, en las industrias de alimentos, bebidas y farmacéuticas para prolongar la vida útil mientras se mantiene la calidad de los productos.

De hecho, la gran mayoría de los cafés instantáneos se obtienen por liofilización. Esto ayuda a crear un producto de conveniencia y a la vez conservar algunos de los sabores y aromas del café.

En términos generales, la criodesecación consta de cuatro etapas: pretratamiento, congelación, secado primario y secado secundario. Básicamente, el proceso implica la aplicación de bajas temperaturas y diferentes presiones para eliminar la humedad.

Anthony Douglas es el gerente de formación de Axil Coffee Roasters y Campeón Mundial de Baristas 2022. Él explica cómo obtuvo leche criodesecada para su rutina.

“Primero, llenamos bandejas de metal con leche y después las congelamos”, dice. “Después, ubicamos las bandejas dentro de una cámara de vacío”.

“Bajamos la presión dentro de la cámara y aplicamos calor suave debajo de las bandejas [durante un período de 24 horas]”, agrega. “Con esto conseguimos que el agua de la leche congelada se convierta en vapor, y no en líquido, a medida que se descongela, lo que da como resultado una especie de polvo”. 

“Debido a que el proceso utiliza temperaturas más bajas, la leche conserva muchos de sus sabores naturales en forma concentrada”, continúa diciendo. 

¿Cómo afecta el proceso al sabor y a la sensación en boca?

En su rutina ganadora del WBC 2022, Anthony menciona que la leche en polvo criodesecada que obtuvo estaba concentrada al 900 por 100. Explica que después recombinó 30 g del polvo con 300 g de leche fresca para “duplicar la concentración de azúcares, grasas y proteínas”. 

En última instancia, esto ayudó a que sus bebidas lácteas tuvieran un sabor mucho más dulce y una sensación en boca más cremosa, además de posiblemente ayudar a producir un arte latte de mejor calidad debido a la mayor cantidad de proteínas en la leche.

“Ya empleábamos leche de alta calidad de Riverina Fresh pero nos resultaba muy difícil crear bebidas lácteas con sabor consistente”, explica Anthony. “Por eso, nos decidimos por la criodesecación”.

“Elegimos usar este proceso en mi rutina del WBC porque no alteraba el sabor de la leche sino que concentraba sus mejores factores, como la dulzura y la cremosidad”, agrega. 

“Al combinarse con café, específicamente de la variedad anaeróbica natural Sidra de El Diviso en Colombia, resultó una bebida dulce y exuberante a base de leche que ayudó a potenciar y equilibrar los sabores del café gracias a las cualidades de la leche”, continúa diciendo.

¿Anteriormente se han utilizado procesos similares en el WBC?

Aunque ningún competidor del WBC había utilizado ingredientes criodesecados en sus rutinas antes de Anthony, algunos habían recurrido a procesos similares para la leche.

Se cree que el competidor canadiense Ben Put fue el primero en utilizar un proceso parecido en el WBC de 2017, cuando concentró la leche usando destilación por congelación. Morgan Eckroth, que obtuvo el segundo lugar en el WBC 2022, también usó leche entera destilada por congelación en su rutina para mejorar aún más la dulzura de su café.

La destilación por congelación es similar a la criodesecación. El proceso consiste en congelar parcialmente un líquido y posteriormente eliminar algunas de las porciones congeladas para obtener un líquido más concentrado. La leche va adquiriendo un sabor más dulce, más acentuado y más cremoso a medida que se elimina una mayor cantidad de agua.

Anthony explica las diferencias entre los dos procesos. “Diferentes compuestos se descongelan a diferentes velocidades, por lo que cuando se crea leche destilada por congelación, no todos los compuestos se concentran a un ritmo uniforme”. 

“En mi experiencia, es fundamental registrar los tiempos y la temperatura correctos para conseguir descongelar la leche a la misma velocidad cada vez que se lleva a cabo el proceso”, señala.

“Con la criodesecación, la leche queda reducida a una sustancia similar al polvo que siempre se concentra de forma consistente”, agrega. “Este proceso también aumenta su vida útil, por lo que cuando desees usar el polvo, puedes combinarlo con leche fresca en la concentración que mejor funcione, que para nosotros fue una concentración de 1,8”.

Estos procesos no solo son aptos para la leche, algunos competidores también han llevado a cabo técnicas similares con otros ingredientes.

Hugh Kelly es el gerente de formación y jefe de Investigación y Desarrollo en ONA Coffee. También, es tricampeón australiano de barismo. Él cuenta sobre el método de liofilización y cómo ha incorporado este proceso en varias de sus rutinas del WBC, lo ha utilizado incluso para el espresso.

“He usado helado liofilizado de lichi y melocotón en algunas de mis bebidas exclusivas a lo largo de los años”, explica. “El proceso logra un impacto significativo en la sensación en boca y en el sabor, además consigue notas frutales de sabor más fresco en comparación con las notas de las frutas desecadas, que suelen ser más caramelizadas”.

“Cuando los ingredientes liofilizados se muelen en polvo y se mezclan con ingredientes húmedos, se crea un producto muy consistente, en términos de contenido de agua y grados Brix”, agrega. “Además, resulta sencillo infusionar el polvo en líquidos”.

¿Qué factores debes tener en cuenta al usar leche criodesecada?

Para Anthony, la concentración de la leche es tan importante como cualquier otra variable de extracción.

“Es una variable adicional a considerar junto con la dosis, el rendimiento y el tiempo total de extracción”, dice. “Te da más libertad para expresar los sabores en el café”.

Como es un proceso relativamente nuevo en el sector del café de especialidad, es comprensible que haya muchos factores a tener en cuenta al usar la criodesecación.

“Esta técnica es nueva para nosotros, por lo que todavía estamos estudiando qué posibilidades ofrece”, dice Anthony. “Lo más importante es no concentrar la leche en exceso porque puede anular los sabores del café”.

Esto se debe a que la dulzura y riqueza de la leche se vuelven mucho más intensas, lo que puede enmascarar las notas de sabor más delicadas de ciertos cafés. De todas formas, la dulzura y cremosidad mejoradas de la leche no son más que un complemento para el café que decidas usar.

“Las diferentes concentraciones de leche también permiten explorar estilos variados de extracción“, añade. “Por ejemplo, la leche criodesecada más concentrada puede ser más apropiada para el espresso, que se extrae utilizando una mayor proporción de café y agua”. 

Como dato, el espresso generalmente se extrae en una proporción de 1:2, lo que significa una parte de café por dos partes de agua.

Cuando se trata de vaporizar la leche criodesecada, Anthony dice que el método es prácticamente el mismo que con la leche regular.

“La mayor concentración de grasas y proteínas en la leche mejorará la calidad de la microespuma, así como la forma de experimentar los sabores del café”, aclara.

Aunque Anthony explica que solo ha utilizado la criodesecación con leche entera, cree que el proceso podría usarse con distintos tipos de leche, incluidas las opciones vegetales.

¿Este proceso estará presente en más competiciones y en cafeterías?

En primer lugar, es importante tener en cuenta que para obtener leche criodesecada necesitas invertir en equipos costosos que ocupan un gran espacio. 

En última instancia, esto significa que para muchas cafeterías y competidores del Campeonato Mundial de Café, la criodesecación puede no estar a su alcance.

Hugh cree que, aunque los competidores podrían continuar usando técnicas similares como parte de sus rutinas, es poco probable que muchas cafeterías adopten estas prácticas.

“Usar leche concentrada tiene más sentido para los competidores que para las cafeterías porque crea más impacto al beber pequeños sorbos”, explica. “En cambio, si bebes demasiada cantidad, podría llegar a ser desagradable, por lo que encontrar el equilibrio y la intensidad adecuada es clave”.

Señala que el uso de leche liofilizada parece una opción más accesible para algunas cafeterías; “sin embargo, el principal problema podría ser tener acceso a leche liofilizada de alta calidad”. 

“Hay pocas leches liofilizadas en polvo que estén diseñadas específicamente para el café porque muchas de ellas no tienen la proporción correcta de grasas, azúcares y proteínas”, señala. 

La innovación es parte integral del WBC, así como el procesamiento de la leche, porque permite a los competidores expresar diferentes sabores y texturas en el café.

“Experimentar nuevas formas con bebidas a base de leche puede mejorar significativamente la experiencia sensorial general y convertirse en un elemento comercial diferenciador para una cafetería o el toque especial en la rutina de un competidor”, concluye Hugh.

Teniendo en cuenta el tiempo, el espacio y el equipo que requieren los procesos como la criodesecación, es poco probable que las cafeterías opten por ellos de forma masiva en el corto plazo.

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Créditos fotográficos: World Coffee Events,  Melbourne International Coffee Expo, Hugh Kelly.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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Sin duda, hay muchas razones para celebrar los eventos del WCC, incluidas las tendencias innovadoras y únicas que pueden surgir de las actuaciones de los competidores. A pesar de esto, en los últimos años, el WBC ha recibido críticas por su falta de inclusión y accesibilidad, lo que lleva a algunos a preguntarse si el formato de los campeonatos debe cambiar.

¿Hay espacio para nuevos campeonatos de café en la industria? ¿Cómo podemos hacer que las competencias existentes sean más inclusivas? Para saber más, hablé con dos organizadores de eventos de café. 

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La importancia del Campeonato Mundial de Baristas

Ola Brattås es la fundadora del Campeonato de Kokekaffe, una competencia anual en la que los participantes preparan café con un método tradicional noruego.

“El organizador del WCC, World Coffee Events (WCE), es una gran organización que ayudó a establecer la autoridad y la credibilidad de los campeonatos”, dice. “Ha organizado eventos WCC durante muchos años y ha vuelto a desarrollar las reglas a medida que las competencias han evolucionado a lo largo del tiempo”.

Aunque hay siete eventos del WCC, incluidos el Campeonato Mundial de Métodos y el Campeonato World Coffee in Good Spirits, se puede decir que el WBC es el más impactante. 

Los ganadores anteriores del WBC a menudo inician tendencias que se adoptan en mayor medida en el café de especialidad. Por ejemplo, el campeón mundial de 2015, Saša Šestić, usó Sudán Rume procesado con maceración carbónica en su rutina ganadora y generó un creciente interés tanto por el método de procesamiento como por la variedad.

Además, competir en el WBC permite a los baristas demostrar sus habilidades y conocimientos en una plataforma global, lo que podría generar nuevas oportunidades profesionales y comerciales para ellos.

También, se sabe que los eventos del WCC son muy formales y centrados en las normas, en consecuencia, aumentan su prestigio y credibilidad. Para algunos, el enfoque más formal basado en reglas brinda a los competidores una guía clara sobre cómo desarrollar sus rutinas con la esperanza de recibir puntajes altos.

A pesar de esto, algunos afirman que el enfoque basado casi exclusivamente en reglas puede hacer que estos eventos sean excluyentes e inaccesibles, especialmente para los competidores que no son de países de habla inglesa. 

Steve Moloney es el fundador de Ordna Event Agency y The Barista League, una competencia de estilo barista que se lleva a cabo en varios países cada año. 

“WCE ha ayudado a establecer estándares internacionales para las competencias de café durante unos 20 años”, dice. “El concepto original del WBC se creó en un momento en que había más necesidad de establecer estándares y prácticas comunes en las competencias de café”.

“Si bien hay críticas por su falta de inclusión y accesibilidad, debemos reconocer que las competencias de café en general se han beneficiado del formato estandarizado del WBC”, agrega. “El WBC lo desarrollaron profesionales del café que tienen un gran apego por la competencia”.

¿Qué pasa con otros campeonatos de café?

Además de los eventos del WCC, hay una serie de competencias de café que se llevan a cabo todos los años.

Uno de estos eventos es el Campeonato Mundial de AeroPress (WAC por sus siglas en inglés), que se estableció en 2008. Cada año, alrededor de 3000 profesionales de unos 60 países participan en competencias nacionales y regionales que implican preparar café con AeroPress en un entorno menos formal y centrado en las reglas.

“El WAC merece mucho reconocimiento por popularizar un tipo diferente de competencia de café”, dice Steve.

De manera similar, The Barista League es otro ejemplo de una competencia de café inclusiva e informal, con el primer evento realizado en 2015. Los participantes compiten en varias rondas de desafíos estilo barista y la competencia tiene un enfoque significativo en las prácticas sostenibles, incluido el uso exclusivo de leche de avena.

Otra competencia accesible es Coffee Masters, un evento bianual que se lleva a cabo tanto en Reino Unido como en Estados Unidos durante los festivales de café de Londres y Nueva York. Los competidores son evaluados en una serie de habilidades diferentes, que incluyen catar, preparar café de filtro y verter arte latte.

Ola habla sobre el Campeonato Mundial de Kokekaffe, una competencia relativamente nueva en la industria del café: “es un evento pequeño, con algunas reglas simples que son fáciles de entender. La competencia dura alrededor de dos horas y también existe la opción de que un suplente participe en tu nombre para reducir los costos de los competidores, si es necesario”.

“Además, los participantes usan un café que les proporcionan y no necesitan crear una presentación para asistir”, agrega.

Por todo esto, Steve destaca la importancia de alentar el surgimiento de nuevas competencias de café.

“Cuantos más eventos y competencias diferentes tengamos en la industria del café, mejor para todos”, dice. “Si bien somos una industria diversa, a veces puede haber demasiado enfoque en un estándar de competencia de café, lo que significa que potencialmente nos estamos perdiendo de apoyar otros tipos de creatividad e innovación”. 

“Los nuevos formatos de competencias y eventos pueden inspirar a las personas, crear diferentes tipos de campeonatos e impulsar a los eventos en direcciones nuevas y diferentes”, agrega.

¿Qué tan difícil es organizar un nuevo campeonato de café?

Dados los valores de la industria del café de especialidad, sin duda hay espacio para una mayor innovación y diversificación en lo que respecta a eventos y competencias.

“Hay tanta innovación en todo el mundo con los campeonatos de café que es posible que no se muestre en una plataforma global”, dice Steve. “Es una oportunidad para crear algo nuevo, para probar diferentes ideas y ampliar los límites de otras competiciones”.

A pesar de esto, Ola explica que puede llevar varios años establecer una competencia de café.

“Puede depender de varios factores, como el nivel de cobertura de los medios y la aceptación de los profesionales del café”, dice. “Puede tomar alrededor de cuatro a cinco años para que un organizador establezca de forma concreta una competencia en la industria del café de especialidad”.

“El Campeonato Mundial de Kokekaffe se ha llevado a cabo durante seis años consecutivos”, agrega. “Estamos comenzando a recibir más credibilidad en el circuito de competencias más amplio a medida que el evento ha crecido en los últimos años”.

Por otra parte, Steve cree que si bien las competencias prueban en gran medida las habilidades de los competidores, también deben ser divertidas y positivas para quienes participan.

“Incluso el equipo que quedó en último lugar en la competencia necesita obtener tanto valor del evento como el equipo ganador o como el juez o los voluntarios”, explica. “Al hacerlo, cambiamos el enfoque predominante de ganar y lo dirigimos hacia la creación de más oportunidades para las personas en la industria del café”.

Ola está de acuerdo y afirma: “para muchos baristas, los campeonatos presentan la posibilidad de crear una plataforma desde la que pueden iniciar su propio negocio”.

Mejorar la accesibilidad y la inclusión

Una de las mayores críticas a los eventos del WCC, particularmente al WBC, es que los competidores a menudo tienen que gastar una cantidad importante de dinero en equipos y recursos para sus rutinas. Esto también incluye sus cafés, que suelen ser lotes, variedades o incluso especies únicas y de alta gama.

En última instancia, significa que es más probable que los competidores que tienen menos apoyo financiero estén en desventaja en comparación a los que sí lo tienen.

“El WBC es el evento más grande en la industria del café”, dice Steve. “Podría decirse que aunque la competencia tenga mayores ganancias, es costoso participar y tiene una alta barrera de entrada en comparación con otras competencias”.

“Creo que el WCE puede abordar este problema de forma sencilla”, agrega.

Mientras tanto, los eventos más accesibles podrían crear un campo de juego más nivelado para los competidores. Al mejorar el acceso a las competencias para aquellos con menos apoyo financiero, los participantes pueden mostrar sus habilidades y conocimientos a una escala mayor.

“Al establecer reglas para competencias de café, a veces se debe ir más allá de lo conocido”, concluye Steve. “Como la competencia se lleva a cabo todos los años, los organizadores pueden establecer de manera sencilla qué elementos deben cambiar para asegurarse de desarrollar una competencia que vaya alineada con sus objetivos”.

Aunque es probable que los eventos del WCC continúen siendo percibidos como los campeonatos más prestigiosos en la industria del café, es claro que existe una necesidad creciente de eventos más accesibles e inclusivos que se desarrollen a la par. 

Al organizar campeonatos de café más accesibles podemos apoyar a una gama más amplia de profesionales para que participen, lo que ayuda a crear una comunidad de café más diversa.

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Créditos de las fotos: Ordna Event Agency.

Artículo traducido por Liz Briceño. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

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Tradicionalmente, almacenar el café tostado en un lugar fresco y seco ha sido la forma más común de mantener su calidad. En la actualidad, y a la luz de los numerosos beneficios de congelar el café, parece que cada vez más profesionales y entusiastas están adoptando este enfoque.

En consecuencia, surge una pregunta importante: ¿el café congelado puede dañar los molinos? Para averiguarlo, conversé con el director administrativo de Colonna Coffee, Maxwell Colonna-Dashwood, y con el profesor asistente de química de materiales computacionales en la Universidad de Oregón, el Dr. Christopher Hendon. Sigue leyendo para conocer lo que dijeron. 

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¿Por qué congelar el café?

Durante mucho tiempo, tanto los profesionales del café como los consumidores creían que almacenar el café tostado en condiciones frescas y secas era la mejor manera de mantener la calidad. 

Esto se debe a que el proceso de tostado cambia irreversiblemente la estructura celular de los granos de café. Una vez tostado, el café es más susceptible a una serie de factores ambientales, como el calor, la luz, la humedad y el oxígeno.

En última instancia, cuando se expone de forma continua a estos factores, el café pierde sus sabores y aromas distintivos con mayor rapidez. Al final, se vuelve rancio y adopta un sabor simple.

Aunque se mantiene el método tradicional, ha sido imposible ignorar el creciente número de cafeterías, tostadores e incluso consumidores que han comenzado a congelar su café tostado. Algunos de los tostadores más destacados que lo han hecho son ONA Coffee, en Australia, y Proud Mary, en Australia y Estados Unidos, que suelen congelar sus lotes exclusivos y de edición limitada.

Además, en su rutina ganadora del Campeonato Nacional de Café de Estados Unidos en 2017, el competidor Kyle Ramage usó hielo seco para congelar sus granos de café antes de molerlos. La decisión de Kyle de moler su café congelado surgió, en gran parte, de un estudio de 2016 titulado El efecto del origen y la temperatura del grano en la molienda del café tostado.

Maxwell, coautor del artículo de investigación, explica que congelar el café tiene dos beneficios principales. “Los granos de café congelados se muelen mejor y puedes almacenarlos por más tiempo”, dice. “Puedes congelar el café solo unas pocas horas antes de molerlo para experimentar los beneficios de una mejor molienda”.

El estudio encontró que moler café congelado condujo a una distribución más uniforme del tamaño de las partículas, lo que puede ayudar a extraer una gama más amplia de sabores y aromas.

“Aunque lo congeles, igual debes almacenar el café en un recipiente hermético libre de oxígeno en el congelador, de lo contrario, puede perder parte de su calidad original”, dice Maxwell.

Christopher también trabajó en el estudio. Él explica por qué es tan importante minimizar la presencia de oxígeno: “congelar el café en un ambiente libre de aire y humedad ayuda a prolongar su frescura, lo que se aplica tanto a los granos tostados como a los verdes”. 

“En nuestro laboratorio utilizamos selladores al vacío aptos para alimentos y hemos descubierto que la calidad de las bolsas marca una diferencia significativa en términos de conservación de la frescura”, afirma. 

De acuerdo con esto, muchas cafeterías y tostadores congelan el café en dosis únicas, a veces en tubos de vidrio o plástico para garantizar que haya la menor cantidad de oxígeno posible. Esto significa que una sola dosis de café se puede tomar del congelador y molerla usando un molino para una sola dosis.

¿Qué pasa al congelar el café verde?

Al igual que ocurre con el café tostado, el café verde congelado ayuda a prolongar la frescura y el sabor.

Como el café es un producto de temporada, los tostadores deben administrar sus inventarios de acuerdo con los tiempos de cosecha, lo que significa que la frescura es una consideración importante. En términos generales, el café verde se considera fresco entre seis y 12 meses después de la cosecha. 

“La frescura del café verde depende de varios factores, como el origen, el método de procesamiento y el nivel de actividad del agua”, explica Maxwell. “Diferentes cafés envejecerán y se volverán rancios en momentos distintos”.

“Congelar los granos verdes significa que las cafeterías y los consumidores pueden comprar cafés caros o exclusivos y no tienen que preocuparse por tostarlos en unos pocos meses”, agrega. “Algunas cafeterías y tostadurías tienen menús de congelados que pueden leerse como una carta de vinos costosa”. 

“Es emocionante”, continúa Maxwell. “Es una oportunidad para extender la frescura de algunos cafés realmente interesantes”.

¿Es mejor moler granos de café congelados?

Además de prolongar la frescura, moler el café congelado puede garantizar que los granos se muelan de manera más uniforme.

“Nuestra investigación mostró que la distribución de partículas cambia porque el café congelado es más frágil [que el café a temperatura ambiente]”, explica Maxwell. “Además, a medida que mueles más fino, el molino produce mucho más calor, lo que puede destruir los sabores del café”.

“Moler el café congelado puede ayudar a proteger sus sabores”, agrega.

Maxwell explica que mientras realizaba la investigación, esto era particularmente frecuente en los cafés más aromáticos que tenían sabores afrutados.

“Al realizar catas a ciegas, se encontró que el café congelado obtuvo una puntuación más alta, con niveles más altos de aromáticos y acidez registrados”, dice. “Esto se debe a que los compuestos aromáticos son volátiles, por lo que es más probable que se destruyan y se pierdan mientras se muele el café”.

A pesar de estos hallazgos, Christopher comenta que se necesita más investigación para comprender si esto aplica para los diferentes tipos de café, incluidos los diferentes orígenes, métodos de procesamiento y perfiles de sabor.

“Esto aún no lo sabemos”, dice. “Sería interesante y valioso para la industria del café que se realizaran estudios longitudinales”.

¿Se puede dañar el molino con el café congelado?

Antes de discutir cómo el café congelado afecta a los molinos, debemos entender si causa algún daño a los granos.

“Si bien algunas de estas inquietudes no se han investigado a fondo, los resultados limitados muestran que congelar el café tiene poco efecto sobre los granos, tanto para el café verde como para el tostado”, dice Maxwell.

“Si piensas en un tomate, que es 90 % agua, al congelarse, el agua se cristaliza y destruye las paredes celulares, después tienes un tomate blando”, agrega. 

El café tostado, por su parte, tiene aproximadamente un 2 % de contenido de humedad. En última instancia, esto significa que congelar los granos de café tostados tiene poco o ningún impacto en la estructura celular, que ya ha cambiado de forma irreversible al tostarse.

Cuando se trata de daños potenciales causados a los molinos, Maxwell dice que las respuestas no son del todo claras.

“Existe la preocupación de moler el café congelado porque puede atraer la condensación, lo que puede causar daños por agua”, explica. “Esto podría dañar las cuchillas con el tiempo pero la evidencia no es concluyente”.

“Algunos fabricantes de molinos no recomiendan moler café congelado”, añade.

Por su parte, Christopher comenta que moler café congelado no debería causar ningún daño a los molinos. 

“Los fabricantes sugieren no moler café congelado porque el café es ‘mecánicamente’ diferente al café tostado a temperatura ambiente”, dice. “En nuestro estudio de 2016, descubrimos que es probable que el café experimente algún tipo de transición alrededor de los 0 °C, lo que sugiere que algo cambia ‘mecánicamente’ en la estructura celular de los granos”.

“A pesar de esto, no creemos que este cambio afecte en absoluto al molino”, añade. “El café tostado solo será más duro si se tuesta a carbón puro [o se quema], e incluso entonces es significativamente menos duro que el titanio o el acero, materiales comúnmente utilizados para las cuchillas”.

Otra preocupación que algunos pueden tener sobre la congelación del café es el aumento de desperdicio como resultado de la dosificación única.

“Al congelar café, las cafeterías y los tostadores usan dosis individuales, lo que puede ser un desperdicio”, dice Maxwell. “No congelan un kilogramo de café y luego lo ponen en la tolva del molino”.

Christopher está de acuerdo, y afirma: “el desafío de moler grandes cantidades de café es que toma su tiempo. Entonces, cuando el café se muele, es posible que se haya calentado”.

“En última instancia, debes molerlo con rapidez”, continúa.

Christopher agrega que cuando se habla de los desechos del café congelado, es importante comprender el contexto más amplio de la sustentabilidad en la industria del café.

“Animo a las personas a que no se concentren demasiado en esto porque es un problema menor en comparación con otros impactos ambientales en la cadena de suministro”, dice. “Por supuesto que se busca minimizar el desperdicio pero congelar el café ayuda a preservar y prolongar su vida útil”. 

“Dejar que ese café se ponga rancio y pierda su frescura también sería un desperdicio tremendo”, concluye.

Aunque es un tema de discusión, moler café congelado tiene claros beneficios. Por ahora, no hay evidencia clara sobre el efecto del café congelado en las cuchillas del molino; no obstante, tanto los baristas como los consumidores deben tener cuidado, en especial cuando se trata de la acumulación de condensación en las cuchillas del molino.

Es probable que continúe la tendencia de congelar el café tostado y verde, por lo que es fundamental realizar más investigaciones sobre cómo el café congelado afecta el rendimiento del molino.

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Traducido por Liz Briceño. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

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Aunque hay muchas variables que intervienen en la elaboración de una receta con AeroPress (como la dosis y el tiempo total de infusión), el tamaño de molienda es posiblemente una de las más importantes. Al seleccionar el tamaño de molido adecuado podrás extraer las mejores cualidades de tu café.

Para saber más sobre los distintos tamaños de molienda para AeroPress, hablé con dos profesionales del café. Sigue leyendo y conoce sus opiniones.

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Elegir el tamaño de molienda inicial

Tuomas Merikanto es barista en Kahiwa Coffee en Lahti, Finlandia y campeón del mundo de AeroPress en 2021. 

Él explica algunas de las cualidades globales del café preparado con AeroPress, aunque es importante tener en cuenta que pueden variar en función del café que se utilice.

“El cuerpo del café suele ser entre medio y pesado, y tiene sabores con más cuerpo debido a la presión creada por la AeroPress, algo parecido al espresso“, afirma. “El filtro impide el paso de las partículas finas, por lo que su sabor es más limpio que el del espresso“.

Teniendo en cuenta cómo la AeroPress extrae el café, hay una serie de variables a considerar pero uno de los pasos más importantes es, sin duda, encontrar el tamaño de molienda adecuado. 

En última instancia, el tamaño de molido influye significativamente en la extracción de sabores y aromas, por lo que elegir el adecuado para tu receta evitará la sobreextracción o la subextracción del café.

Constance Romero trabaja como asociada de marketing en AeroPress. Ella sugiere un buen punto de partida para encontrar el tamaño de molienda adecuado: “la receta original de AeroPress requiere un tamaño de molido relativamente fino y ligeramente más grueso que el que se utilizaría para el espresso“.

Para obtener un espresso de alta calidad, los baristas deben moler el café muy fino. Esto aumenta la superficie del café molido y permite extraer más compuestos volátiles en menos tiempo de infusión.

Una molienda demasiado fina puede provocar una sobreextracción, que ocurre cuando se extraen demasiados compuestos aromáticos y da como resultado un café amargo. Por eso, es importante que el tamaño de molido no sea demasiado fino para la AeroPress.

De modo general, Tuomas sugiere modificar ligeramente el tamaño de molienda inicial en función del perfil de tueste del café.

“Tengo mis recetas preferidas para AeroPress y elijo con cuál empezar en función del perfil de tueste”, dice. “Por ejemplo, [muelo más fino los tostados más ligeros]”.

“Me gusta probar distintas recetas para diferentes cafés y descubrir cómo cambia al utilizar recetas diversas”, agrega.

¿Cómo afecta el tamaño de la molienda al sabor?

Para entender cómo y cuándo adaptar el tamaño de molido para una receta con AeroPress, primero debemos explorar cómo afectan los sabores.

Independientemente del método de preparación, el tamaño de la molienda tendrá un gran impacto en el sabor. Aunque la AeroPress se considera una cafetera más versátil que otras, no deja de ser importante conocer a profundidad cómo afecta el tamaño elegido.

“Existe una relación entre el tamaño de molienda y el tiempo total de infusión”, afirma Constance. “Con partículas más pequeñas debes disminuir el tiempo de infusión”.

“Por el contrario, cuanto más grueso sea el molido, mayor será el tiempo total de infusión”, añade. Esto ocurre porque la molienda necesita estar más tiempo en contacto con el agua para extraer suficientes compuestos volátiles; sin embargo, hay una serie de factores a la hora de elegir el tamaño adecuado, como el origen del café, la variedad, el método de elaboración y el perfil de tueste.

“Los tamaños de molienda más finos suelen dar lugar a un cuerpo más pronunciado, así como una textura y sensación en boca más completas, en comparación con los tamaños más gruesos”, afirma Tuomas. 

“El café obtenido tiende a tener un sabor más concentrado, en el que se acentúan las características afrutadas y dulces pero donde las características más astringentes y ácidas pueden resultar abrumadoras”.

En definitiva, conocer cuál es el tamaño de molido adecuado para tu café dependerá de una serie de factores. Por ejemplo, los cafés preparados a modo experimental pueden requerir algún ajuste e incluso puede ser necesario molerlos más finos considerando las diversas dificultades que pueden surgir durante el proceso.

Es importante tener en cuenta que esto también depende del café que utilices porque cada uno es diferente, así como tus preferencias personales.

¿Cómo ajustar el tamaño de la molienda?

Una vez que tengas una idea más clara de cómo influye el café que utilices en el tamaño del molido, podrás desarrollar y perfeccionar tu receta para AeroPress.

La versatilidad en la preparación con AeroPress permite utilizar una amplia gama de tamaños de molido pero esto depende en última instancia del tipo de café que se utilice.

“El tamaño de molido adecuado cambia en función de las distintas variables del proceso y de la receta en general“, explica Tuomas. “Lo primero que hago es decidir si el café en cuestión podría servir como bebida tipo espresso”.

“De ser así, entonces tengo más margen para experimentar con diferentes tamaños de molienda”, agrega. “Los cafés con más cuerpo pueden dar mejor resultado como bebidas tipo espresso, que requieren tamaños de molido más finos y, por tanto, será más difícil presionar la AeroPress”.

La AeroPress crea un vacío durante la preparación, por lo que la acumulación de presión en la cámara de infusión obliga a ejercer cierta fuerza para desplazar el émbolo. En general, cuanto más fino sea el molido, más compacta será la masa de café y más fuerza se necesitará para presionar el émbolo y extraer el café.

“Si se prepara con un molido más grueso, se requerirá menos fuerza para presionar el émbolo”, aclara Constance. “Con un molido más fino, es recomendable dejar reposar el café durante al menos un minuto, y máximo tres, para reducir la fuerza de presión necesaria”.

“A menudo resulta que una presión más suave crea una taza más equilibrada”, afirma.

Tuomas dice: “si un café tiene un cuerpo más ligero y sabores más delicados, yo no lo prepararía como una bebida tipo espresso, que tiende a tener un sabor demasiado áspero”.

“Siempre hay excepciones a la regla, así que lo importante es tener curiosidad y lanzarse a experimentar”, explica.

Experimenta con tu propia receta

Para mejorar tus recetas con AeroPress, tanto Constance como Tuomas coinciden en que experimentar con distintas variables es clave, incluido el tamaño de la molienda.

“Para preparar un café excelente, siempre hay que utilizar café de alta calidad y agua dulce”, afirma Tuomas. “En el Campeonato Mundial de AeroPress, los competidores solo pueden usar el café y el agua que les proporcionan pero pueden acomodar las variables de elaboración a su gusto”.

Constance dice: “juega con distintas variables. Apenas hay formas erróneas de preparar café con una AeroPress, así que, si el café sabe bien, ¡lo has hecho fenomenal!”.

Tuomas comparte dos de sus recetas favoritas con AeroPress: la primera es su receta ganadora del Campeonato Mundial de AeroPress 2021.

Método invertido

• Agua: 200 g a 80 °C (Tuomas utilizó una mezcla de agua destilada y una cápsula de minerales Third Wave Water Espresso).
• Café: 18 g, medio-grueso
• Dos filtros de papel AeroPress

1. Añade el café molido a una cámara AeroPress precalentada
2. Durante los primeros 10 segundos, añade 50 g de agua
3. Mueve tres veces la pasta de un lado a otro suavemente
4. Entre los segundos 0:15 y 0:30, vierte un total de 200 g de agua
5. Entre los segundos 0:30 y 0:50, remueve la pasta y deja reposar
6. Hacia el segundo 0:50, agita la pasta muy suavemente tres veces más
7. En el minuto 1:00, ubica la tapa con dos filtros de papel enjuagados, expulsa el exceso de aire y deja infusionar durante 40 segundos.
8. En el minuto 1:40, voltea la cafetera sobre un recipiente
9. Presiona lentamente el émbolo hasta el minuto 2:00
10. Remueve el café preparado durante 30 segundos y viértelo en otro recipiente o taza
11. Sirve y disfruta

La segunda es una receta procedente del Campeonato Finlandés de AeroPress 2021:

Método invertido

• Agua: 200 g de agua a 95 °C
• Café: 11 g, grueso-medio
• Dos filtros de papel AeroPress

1. Añade el café molido a una cámara AeroPress precalentada
2. Comienza con un vertido rápido y directo de 60 g de agua, y remueve rápidamente durante 15 segundos.
3. Vierte los 140 g de agua restantes en la cámara de infusión
4. Ubica la tapa con dos filtros de papel enjuagados y elimina el exceso de aire
5. Infusiona durante un tiempo total de 2:10 minutos, gira ligeramente la cafetera, voltéala sobre una taza o recipiente y presiona el émbolo durante 20 segundos.
6. Sirve y disfruta

Aunque probar esta receta debería ser una experiencia agradable, los usuarios deben ser conscientes de que cada molino es diferente y puede producir resultados distintos.

“Algunos molinillos producen demasiadas finas, mientras que otros no muelen lo suficientemente fino y el tamaño acaba siendo más grueso de lo que te gustaría”, explica Tuomas. “Si quieres que tu café tenga buen sabor, tienes que usar un molino de alta calidad”.

Constance, por su parte, dice que los distintos tipos de fresas también influyen en el sabor. “Las fresas planas suelen conseguir un sabor más liviano, mientras que las cónicas mejoran la sensación en boca y la complejidad”, explica. “Los resultados también varían según los perfiles de tueste, las recetas de infusión y la velocidad a la que se presiona el émbolo”.

Por último, Tuomas señala la importancia de utilizar agua de buena calidad para preparar un café excelente.

“El agua es una de las variables más subestimadas a la hora de elaborar café. Si tienes fácil acceso a agua destilada o a cápsulas de minerales como Third Wave Water, es mejor que el agua del grifo”, concluye.

Entre el número aparentemente interminable de variables a tener en cuenta a la hora de preparar un café de excelente sabor con AeroPress, el tamaño de la molienda es una de las más importantes.

Variando el tamaño del molido podrás controlar mejor la extracción del café, lo que te permitirá encontrar el punto óptimo para cualquier café que elijas.

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Créditos de las fotos: Artisan Assets, Tuomas Merikanto.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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Ahora bien, para hacerlo con éxito, lo primero que debe hacer un competidor es obtener un café de alta calidad que destaque en el escenario mundial.

La variedad Geisha ha sido por bastante tiempo una firme elección de muchos competidores del WBC pero, ahora más que nunca, las variedades arábicas menos conocidas e incluso otras especies se están convirtiendo en el territorio de los finalistas. 

Entonces, ¿cómo hacen los profesionales para encontrar estos cafés? Además, ¿qué factores deben tenerse en cuenta al momento de abastecerse de café para el WBC? 

Hablé con tres competidores del WBC para averiguarlo. Sigue leyendo y descubre qué me dijeron.

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¿Qué cafés son populares en el WBC?

No es extraño que en los concursos de café se empleen variedades exclusivas y de alta puntuación, especialmente el Geisha. 

La variedad Arábica fue descubierta en la década de 1930 en Etiopía pero no fue hasta el 2004 que arrasó en la industria. En la subasta Best of Panama del mismo año, un Geisha se vendió por un precio récord de US $21 por libra. Diecisiete años después, en 2021, el precio récord que se pagó en la subasta fue la asombrosa cifra de US $2560 por libra.

Como consecuencia de su reputación de calidad extremadamente alta y sus delicados sabores florales, muchos participantes de competencias de café optan por los Geishas. Entre el 2011 y el 2019, siete de los nueve campeones del World Brewers Cup ganaron empleando esta variedad. Los competidores del WBC también son conocidos por elegir Geishas para sus rutinas.

Aun así, durante los últimos años, se ha dejado de utilizar Geisha en los WBC. En su lugar, los competidores deciden mostrar los sabores y aromas de otras variedades, que son igualmente intrigantes.

Saša Šestić es el fundador y director de ONA Coffee y Project Origin. También, es el Campeón Mundial de Barismo de 2015. 

En su rutina ganadora, Saša utilizó Sudán Rume de la Finca Las Nubes de Camilo Merizalde, de Colombia. Esta variedad crece usualmente en Etiopía y a menudo se empleaba en mezclas de la época.

Saša dice que eligió específicamente Sudán Rume para su presentación en el WBC por su prominente dulzura y claridad, lo que le permite destacar por sí mismo. 

Además, quería potenciar los sabores y la profundidad del café. Para eso utilizó el proceso de maceración carbónica. En ese momento, este método de fermentación (que fue inspirado por la misma técnica de la industria vinícola) aún era una novedad en el sector del café. 

Más recientemente, en el WBC de 2021, los tres principales competidores emplearon otro café menos conocido: Coffea Eugenioides. Este café es una especie progenitora de Arábica. 

Uno de estos competidores es Hugh Kelly. Él ha sido tres veces ganador del campeonato australiano de barismo, así como gerente de entrenamiento y jefe de investigación y desarrollo en ONA Coffee. Hugh obtuvo el tercer lugar en el WBC de 2021 al utilizar una mezcla de Eugenioides y Libérica. Dice que eligió el Eugenioides por su “tacto y equilibrio de sabor”. 

“Al principio, la calidad del sabor era mucho peor que el de otras variedades arábicas que había probado pero sentí que podía mejorarse durante el procesamiento”, añade.

Cafés de competencia memorables

En el escenario del WBC es esencial que los competidores puedan hacer que su café se destaque.

Saša dice que vio el potencial del Eugenioides como café de competencia cuando el competidor polaco Wojtek Bialczak lo utilizó en el WBC de 2019. “Este café fue memorable porque tenía esa dulzura intensa”, dice. “El café me inspiró”.

Saša explica que después se reunió con el productor del café de Wojtek: Julián Holguín de Finca Inmaculada en Colombia. Juntos desarrollaron muchas técnicas de procesamiento de la fermentación para potenciar el sabor del café.

Hugh dice que cuando decidió utilizar Eugenioides para el WBC de 2021, tanto él como Saša trabajaron muy de cerca con el equipo en Inmaculada.

“Cuando trabajas con un productor de café por cierto tiempo existe una mayor posibilidad de crear confianza”, explica.

Saša dice que, en su opinión, había una razón clara para que el café tuviese un desempeño tan bueno. “El café es realmente dulce”, señala. “Esto es algo que los jueces van a favorecer especialmente en la categoría espresso”.

¿Cómo se abastecen los competidores de su café?

Hay muchas formas diferentes en las que los competidores se abastecen de su café. Hugh explica que algunos profesionales del sector reciben café de su equipo de entrenadores.

“A muchos competidores les proporcionan ciertas opciones por parte de su entrenador, mentor o tostador”, dice. “Algunos competidores después catan estos cafés a ciegas y escogen uno”.

“Esta puede ser una excelente forma de seleccionar un café, en especial si no vas a visitar haciendas. Así, el café habla por sí solo”, añade Hugh.

Agnieszka Rojewska es la Campeona Mundial de Barismo de 2018. Ella también subraya que el suministro de café para el WBC es, a menudo, un esfuerzo de equipo.

“Necesitas rodearte de un equipo de personas que sepan cómo abastecerse de café y cómo prepararse para las competencias”, explica. “No se trata solamente de encontrar café, sino de encontrar a un equipo que pueda ayudar a sacar lo mejor de ese café”.

Naturalmente, abastecerse de un café también implica entrar en contacto con los productores, hasta cierto punto.

“Tener a alguien en tu equipo que esté relacionado con los productores puede ayudar”, dice Hugh. “Planificar el suministro de tu café con anticipación es una buena idea, en lugar de confiar en que los productores ya tengan algún café para ti”.

Saša destaca que los competidores deben encontrar un café que vaya con ellos.

“La mejor forma de elegir un café es saber qué te emociona: qué países, perfiles y sabores amas”, explica. “¿Es necesario que el café sea procesado de forma diferente para maximizar características particulares que te gustan sobre ese café?”.

Él añade que tomó la decisión de visitar haciendas cafetaleras para abastecerse de su café de competencia. “Decidí viajar por toda Colombia y buscar a los productores con los que pudiera trabajar”, dice. “Sudán Rume fue mi primera elección porque es una mutación natural de la variedad Bourbón, por lo que es muy dulce”.

“Posee esa dulzura de fruta de hueso que me recuerda al albaricoque y al melocotón”, agrega. “Incluso, cuando simplemente mueles el café, tiene un olor dulce”.

Aun así, incluso después de encontrar el café adecuado, es posible que sea necesario dar pasos adicionales para resaltar los sabores y aromas que los competidores están buscando.

“[Con métodos de procesamiento tradicionales] el Sudán Rume no tenía suficiente sabor y profundidad”, dice Saša. “Después de conversar con nuestro tostador, Sam Corra, decidimos presentarles la maceración carbónica a los productores en la hacienda”.

¿Cómo influye el suministro para el WBC en el sector del café en general?

Desde sus inicios, el WBC ha sido utilizado para mostrar la excelencia de la industria cafetalera, desde las variedades y especies descubiertas más recientemente hasta métodos innovadores de procesamiento.

A pesar de eso, las tendencias que cobran impulso en el WBC tienden a hacerse populares en el mercado de cafés de especialidad en general. Esto quiere decir que la demanda de cafés y métodos de procesamiento más exclusivos puede aumentar.

“En definitiva, este no es el propósito de la competencia”, dice Agnieszka. “Se supone que es una plataforma para promover las habilidades y el conocimiento de los baristas”. 

“En un intento por ganar, los competidores comenzaron a emplear cafés costosos y de muy alta calidad, lo que se convirtió en una tendencia”, añade.

Por su parte, Saša lo ve como algo positivo. “El WBC es una gran plataforma porque puede dibujar el futuro de la industria del café y ampliar los límites año tras año”, dice. “Si alguien gana con un café de alta puntuación, eso prueba que tiene algo especial”. 

De hecho, él cree que la representación de cafés más exclusivos en el escenario del WBC crea el potencial para que la producción y el procesamiento sean más innovadores.

“La innovación [es algo bueno] siempre y cuando agregue más valor a todo el que forma parte de la industria del café”, dice. “Antes de 2015, la maceración carbónica parecía imposible de implementar porque era demasiado costosa, ahora tiene un uso más amplio”.

¿Qué tendencias podríamos ver en futuros eventos del WBC? 

Hugh afirma que los cambios de patrocinadores calificados para la competencia podrían influir en los cafés que empleen los competidores.

“La Asociación de Cafés Especiales (SCA, por sus siglas en inglés) se alejó de los molinos monodosis, como los modelos Mahlkönig’s Peak y EK43, para orientarse hacia el molino de estilo on-demand Mythos MY75, por lo que es seguro que las tendencias cambiarán en el futuro”.

Aun así, un embudo de dosis única diseñado específicamente para molinos Mythos permitirá a los competidores del WBC preparar dosis únicas de su café. 

En cuanto a ciertos tipos de perfiles de sabor, Saša piensa que los competidores pueden adoptar un enfoque más ligero, especialmente en términos de procesamiento.

“No creo que los competidores utilicen café muy procesado o fermentado”, dice. “Las nuevas tendencias parecen orientarse a cafés cultivados en sombra y de maduración lenta para resaltar el terroir”.

“Los sabores son limpios y refinados pero al mismo tiempo muy poderosos”, añade.

Sin duda, el WBC seguirá evolucionando, lo que impulsará a los competidores a encontrar y abastecerse de una variedad de cafés diferentes.

Tal vez, cada competidor tenga su propia forma de abastecerse de café pero en la mayoría de los casos es esencial mantener una estrecha relación con los productores. En definitiva, esto permite a los competidores del WBC entender mejor sus cafés y, potencialmente, aprovechar lo mejor de ellos para su rutina.

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Créditos de las fotos: Hugh Kelly, Saša Šestić, World Coffee Events.

Traducido por María Romero. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

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En su anuncio, la SCA declaró que los patrocinadores de la máquina de espresso, del molino de espresso y del sistema de filtración de agua habían cambiado desde el acuerdo anterior que duró varios años. Especialmente, los nuevos patrocinadores de la máquina de espresso y del molino de espresso atrajeron la mayor atención, tanto de los competidores del WBC como de la comunidad cafetera en general.

Con el WBC 2022 programado para realizarse en Melbourne dentro de pocos días, muchos se preguntan cómo afectarán estos cambios las próximas competencias. Para conocer más, hablé con varios profesionales del café. Continúa leyendo para saber lo que tenían por decir sobre los nuevos patrocinadores calificados del WBC.

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¿Por qué hay nuevos patrocinadores del WBC?

En primer lugar, debemos entender por qué han cambiado los patrocinadores calificados del WBC.

Yannis Apostolopoulos es el director ejecutivo de la SCA. Él me dijo que la selección de nuevos patrocinadores calificados se basa en varios criterios diferentes, no solo en el equipo o los productos que ofrece la empresa.

“El proceso de seleccionar un patrocinador calificado ocurre entre cada tres y cinco años”, afirmó. “Los fabricantes deben someter sus equipos y productos a un riguroso proceso de prueba”. También, explicó cómo se evalúa cada solicitud.

“Los candidatos a patrocinadores calificados deben proporcionar un equipo estandarizado para que los competidores lo usen en el escenario”, agrega. “Además de esto, la postulación de cada empresa se evalúa en función de las pruebas de la máquina, su capacidad de apoyo financiero, su capacidad de apoyar a la comunidad del WBC y si la empresa se alinea con la misión de la SCA”. 

En última instancia, las competencias como el WBC dependen de los patrocinadores para proporcionar la mayoría de los equipos que utilizan los competidores, especialmente equipos costosos como máquinas de espresso y molinos. Además de los equipos y los productos, la financiación es fundamental para apoyar la competencia.

Mikael Jasin es el competidor que representó a Indonesia en el WBC 2021 y fundador de So So Good Coffee Company. También, fue el campeón de barismo de Indonesia en 2019 y 2020.

Él me explicó cómo algunos campeonatos nacionales de baristas seleccionan a sus patrocinadores. “[A veces] elegimos cualquier empresa que esté dispuesta a pagar el paquete de patrocinio”, dijo. “Puede ser tan simple como eso porque las competencias necesitan dinero para funcionar”.

Marco Feliziani es el vicepresidente de Simonelli Group. El molino Victoria Arduino Mythos MY75 de la empresa fue seleccionado como patrocinador del molino de espresso WBC de 2022 a 2025. 

Él dice que la selección de los patrocinadores se basa en algo más que su capacidad de brindar apoyo financiero y equipo.

“Lo que el patrocinador aporta al WBC no es solo equipo, también es conocimiento, conciencia y espíritu de comunidad”, explicó. “World Coffee Events (WCE) no elige una empresa solo por su equipo, quiere todo el conjunto”.

Una descripción general de los cambios de patrocinadores

Si bien el patrocinador de filtración de agua ha cambiado a BWT water + more entre 2022 a 2025, los cambios más importantes son, por mucho, los nuevos patrocinadores de máquinas de espresso y de molinos.

Tempesta de Barista Attitude

La máquina de espresso Tempesta de Barista Attitude es el patrocinador calificado de máquinas de espresso de 2022 a 2025. La Tempesta reemplazará a la máquina de espresso VA388 Black Eagle de Victoria Arduino.

Barista Attitude es propiedad de Ryoma Holdings, que también posee otras marcas de máquinas de espresso como Astoria y Wega pero la Tempesta es una máquina de espresso relativamente nueva.

“Todavía no he usado la Tempesta”, dijo Mikael. “Aunque la he visto en algunas cafeterías de todo el mundo”.

“[No estoy ansioso por usar una] pero el cambio de patrocinador pareció surgir de la nada”, agregó.

Mythos MY75 de Victoria Arduino

El Mythos MY75 de Victoria Arduino es el nuevo patrocinador calificado de molinos de espresso que reemplaza a los molinos Peak y EK43 (S) de Mahlkönig.

A diferencia de la nueva máquina de espresso Tempesta, el molino Mythos MY75 será un modelo más familiar para muchos baristas que trabajan en cafeterías de especialidad. El nuevo molino es similar al ampliamente utilizado Mythos One, que se puede encontrar en muchas cafeterías de todo el mundo.

A pesar de esto, cuando se anunció el nuevo patrocinador del molino de espresso, quedó claro que en la comunidad cafetera muchos estaban preocupados por la decisión de cambiar de Mahlkönig a Victoria Arduino.

En WBC anteriores, los competidores pudieron usar varios molinillos de Mahlkönig, incluida la opción EK43 de monodosis. Esto no solo permitía que los baristas eligieran el molino que funcionaba mejor para su café, sino que también podían preparar monodosis de varios cafés diferentes en lugar de solo uno. Básicamente, esto proporcionó más flexibilidad para cada competidor.

Con el Mythos MY75 como nuevo patrocinador de molinos, los competidores del WBC solo podrán trabajar con un tipo de molino; sin embargo, un embudo de dosis única, diseñado específicamente para los molinos Mythos, permitirá que los competidores del WBC tomen una dosis única de su café, es decir, que no perderán la capacidad de preparar varios cafés diferentes en su rutina.

Cuestión de accesibilidad

Aunque el WBC es una competencia que evalúa las habilidades de barismo y de servicio, no representa un turno típico para un barista en una cafetería. Los competidores del WBC se desempeñan en un entorno estrictamente controlado y de alta presión, lo que hace que cualquier cambio en los equipos y productos sea aún más importante que en una cafetería.

Hay profesionales de la industria del café que afirman que seleccionar el Mythos MY75 hará que la competencia sea más accesible para muchos dado que está más disponible en las cafeterías.

Esto se debe a que el Mahlkönig EK43 es más costoso que el Mythos MY75. A su vez, puede ayudar a que la competencia sea más accesible para aquellos que no trabajan en cafeterías especializadas con alto presupuesto.

Además, el Mythos MY75 está diseñado para ser utilizado en cafeterías de alto volumen, por eso, su uso está más extendido.

“Los competidores necesitan usar el mismo equipo”, explicó Marco. “Algunos baristas no se pueden permitir comprar o usar molinos más caros, [lo que los pone en desventaja frente a los baristas que pueden gastar más dinero].

“[Si todos los competidores del WBC usan el mismo molino, la competencia se enfoca en] la calidad del café y las habilidades del barista”, agregó. “Es una competencia de baristas, no una competencia de equipos”.

Asimismo, se puede argumentar que gran parte de la formación de un barista es la capacidad de utilizar con éxito y eficiencia más de un tipo de máquina de espresso o molino.

Calidad Campesino es el director de calidad de Campesino Specialty Coffee en Colombia. Él está de acuerdo en que los baristas se deben adaptar a cualquier cambio de equipo.

“Un buen barista debe tener la capacidad de preparar un buen café, independientemente de la máquina de espresso o del molino”, me dijo. “Deben saber lo que buscan en su café [y poder mostrárselo a los clientes y a los jueces del WBC usando cualquier máquina o molino]”.

Mikael cree que el cambio de molino es positivo. “Significa que podrías innovar en la forma en que extraes tu café”, dice. “Ya compites dentro de un conjunto de reglas en el WBC, por lo tanto, tendrás que ser más creativo e intentar innovar aún más”.

¿Cómo podrían afectar estos cambios al sector cafetero en general?

Es evidente que el WBC tiene una influencia significativa en las tendencias de la industria del café de especialidad, desde el uso de variedades raras de Arábica y especies de café, hasta técnicas innovadoras de preparación.

Entonces, ¿cómo podrían los cambios de patrocinadores afectar al sector cafetero en general?

Marco cree que los cambios beneficiarán más a las comunidades de baristas en los países de origen. “El WBC debería conectar a los profesionales del café con los equipos y llevarlos al siguiente nivel, en términos de innovación y sostenibilidad”, dijo. “Tiene que haber una conexión entre todas las comunidades cafeteras, incluidas las de los países productores”.

“Sin profesionales del café en origen no podríamos tener café de alta calidad para juzgar y degustar en estas competencias”, agregó.

Yannis afirma que los cambios impulsan una mayor innovación en la comunidad cafetera en general. “La SCA está entusiasmada de ver más equipos de vanguardia en los escenarios del WCC en los próximos años, especialmente para ver qué tipo de innovación puede surgir de estas asociaciones plurianuales”, dijo.

Por su parte, Mikael cree que es esencial fomentar mayor comunicación al implementar estos cambios, especialmente entre los organizadores de la competencia y la comunidad cafetera.

“Creo que sería [beneficioso para los baristas estar más involucrados en la elección de los patrocinadores del WBC, potencialmente a través de un cuestionario o una encuesta]”, agregó.

En definitiva, los competidores juegan un papel importante en la definición del futuro del WBC, algo con lo que Mikael está de acuerdo.

“Como comunidad, debemos preguntarnos cómo queremos desarrollar el WBC”, concluyó, “¿Queremos que se centre más en las habilidades para preparar café o queremos fomentar la innovación y el intercambio de conocimientos?”.

No hay duda de que el escenario del WBC seguirá siendo una plataforma para fomentar y exhibir la excelencia en la industria mundial de cafés de especialidad, sin importar el equipo que se utilice.

Naturalmente, los cambios de patrocinio no se alinearán con la visión que cada persona tiene del WBC; no obstante, conducirá a nuevas e interesantes formas de preparación del espresso por parte de los baristas.

Dado que el próximo WBC tendrá lugar del 27 al 30 de septiembre en Melbourne, es solo cuestión de tiempo hasta que veamos el impacto de la nueva máquina de espresso y el molino en el escenario mundial.

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Créditos fotográficos: Mikael Jasin, Jordan Montgomery.

Traducido por Loreta Moccia. Traducción editada por Alejandra Soto.

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