En términos generales, se produce por una reacción química llamada Maillard durante la cocción o procesamiento a altas temperaturas como freír, hornear y tostar.

En el caso del café, específicamente, muchos se han empezado a cuestionar qué prácticas se deben implementar para reducir los niveles de acrilamida y garantizar la salud de los consumidores. En ese contexto, conocer qué etapas del tueste requieren mayor atención es indispensable. 

Para profundizar en este tema hablé con dos expertos que me compartieron sus experiencias. Sigue leyendo y conoce sus opiniones. 

Lee también: Café orgánico: el cuidado de los caficultores como prioridad

¿Cómo afecta la salud de los consumidores?

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), a partir de una rigurosa evaluación de riesgo para la salud, publicó en 2015 una opinión científica que concluye:

• “Con base en los estudios realizados en animales, se confirma que la acrilamida presente en alimentos eleva de forma importante el riesgo de desarrollar cáncer en todos los grupos de edades.
  
• Los principales alimentos que presentan acrilamida son las papas fritas, el café, el pan y las galletas.
  
• En su formación influyen directamente las condiciones de almacenamiento y procesado, especialmente la temperatura.
  
• Los distintos métodos de cocción tienen un impacto directo en el nivel de acrilamida de los alimentos.
  
• La Organización Mundial de la Salud (OMS) clasifica la acrilamida como probable cancerígeno humano. Asimismo, pide que se hagan esfuerzos para reducir la presencia de acrilamida en alimentos y que se sigan realizando estudios para confirmar la hipótesis de que la acrilamida es un cancerígeno humano”.

La producción de la acrilamida en el tueste del café

Diferentes investigaciones indican que la asparagina es, posiblemente, la causa determinante de la formación de acrilamida en el café. Esta se desarrolla durante el tostado cuando el café sobrepasa los 120 °C antes del primer crack y comienza la reacción de Maillard, en donde el calor elevado transforma azúcares y aminoácidos. 

Cuando los sabores y el color del café cambian es donde la acrilamida comienza a formarse. Se sabe que un 70 % de acrilamida se disipa en las últimas etapas del tostado.

La acrilamida se mide con diferentes técnicas de laboratorio pero las más utilizadas son:

1. Cromatografía de gases (GC)
2. Cromatografía de gases con espectrometría de masas (GC-MS)
3. Cromatografía líquida de alta eficiencia (HPLC)
4. Cromatografía líquida con espectrometría de masas (LC-MS)

De acuerdo a estudios científicos, la concentración aproximada de acrilamida que consumimos en una taza de café es de, más o menos, 0.45 µg/kg (microgramo por kilo). 

Estella Zuleta Carmona, analista sensorial profesional y tostadora, explica que estos diferentes niveles de concentración son impactados por diferentes variables, como la temperatura, el tiempo de tostado, el secado, la humedad y la forma del grano. 

“Mucha gente piensa que la acrilamida se desarrolla en tuestes muy altos pero la acrilamida tiene mucha más presencia en tuestes más bajos. Entre más incrementes la temperatura va a llegar un momento en que te vas a encontrar con lo que la degrada”. 

Además, Estella señala que, de acuerdo a diversos estudios, se ha encontrado que el café con mayor concentración de acrilamida sería el de tueste muy ligero. En cambio, el tueste muy oscuro resultó tener menor concentración. Esto es algo muy interesante, explica Estella, porque paradójicamente la temperatura es la que genera y degrada al mismo tiempo la concentración.

Asimismo, la acrilamida se desarrollará, en mayor o menor medida, por el almacenamiento del café y por el tipo de filtrado.

El control de calidad y las buenas prácticas

Luis Antonio Castañeda, ingeniero en alimentos y especialista en calidad, señala que los protocolos de control de límites y máximos que maneja la Unión Europa son de hasta 400 µg/kg en cafés tostados y hasta 850 µg/kg para el café soluble. 

Lamentablemente, él explica que es imposible eliminar por completo la acrilamida porque son moléculas propias del proceso natural de obtención del café tostado; sin embargo, se puede reducir la ingesta de productos que tengan mayor cantidad de acrilamida.

En ese sentido, Luis recomienda reducir el consumo de café soluble (358 µg/kg), sustitutos del café (818 pg/kg) y café descafeinado soluble. A su vez, Estella explica que la acrilamida es un compuesto demasiado soluble y por eso aumenta su concentración en el café instantáneo. 

La acrilamida es un genotóxico que viene con el café, es decir, no se puede remover “ya que es un compuesto blanco, no tiene olor, no tiene sabor y viene de manera natural con el tueste. Decir que vamos a cambiar el estilo de tueste o el estilo de cómo se filtra un café sería imposible. Por eso, la OMS le puso niveles de recomendación a cada componente, a las papas, al pan, a los cereales, al café, etc.”, afirma Estella. 

Los dos entrevistados coinciden en que buenas prácticas en toda la cadena de café y seguir los protocolos y recomendaciones de los organismos de salud ayuda a reducir el porcentaje de acrilamida en el café pero no a eliminarla del todo.

También, piensan que faltan muchos estudios para conocer todos los efectos de la acrilamida en el café tostado y su consumo diario. Estella afirma que se necesita de “un músculo financiero muy grande para controlar en cada café y tipo de tueste el nivel de acrilamida. Es una carencia en la industria pero esto incrementaría potencialmente los precios del producto para cubrir los gastos de todos los estudios”.

¿Necesitamos más advertencias sobre la presencia de acrilamida?

Es razonable pensar que necesitamos mayor información acerca de esta sustancia pero ¿cuál es la mejor forma de hacerlo?

Por ejemplo, en California hubo una disputa y demanda contra cadenas como Starbucks para que pusieran en sus etiquetas que el café tostado contiene una sustancia considerada cancerígena. De acuerdo a la ley de aplicación de tóxicos de 1986, también conocida como Proposición 65, toda empresa debe informar y dar advertencias claras de lo que podría afectar la salud de los consumidores. 

Luis considera que es un tema “controversial porque muchas de estas políticas son muy buenas y necesarias pero tienen pésima ejecución en la forma que se transmiten a los consumidores. A fin de cuentas, hay gente que se extrapola mucho, lo sataniza o simplemente lo ignora. Consideraría que las políticas deberían ser menos invasivas para garantizar esa transparencia e información a los consumidores”.

Hay que considerar que, actualmente, hay etiquetados especiales para muchos alimentos; no obstante, en la vida cotidiana, a muchos consumidores este etiquetado no les dice nada. Como dice Luis, la base está en cómo se transmite la información ya que debería aportar mayor claridad y recomendaciones de cómo reducir el consumo de las sustancias dañinas para la salud. 

Estella opina que es fundamental que haya una buena educación del consumidor pero que el proceso de transmitirlo debería ser por otros medios ya que los etiquetados podrían transmitir información engañosa del consumo del café. 

“Entiendo que a compañías multinacionales se les apliquen mayores exigencias, porque sus bebidas con café tienen muchas otras sustancias menos saludables, pero en una pequeña cafetería de especialidad, tal vez eso me ahuyentaría como consumidora”, afirma. 

Dado que es imposible eliminar la acrilamida del café y de otros alimentos, como consumidores deberíamos tener mayores medios de acceso a información y claridad sobre sus niveles y consecuencia para la salud. Además, las entidades gubernamentales deberían suministrar herramientas para fomentar hábitos más saludables y dietas más variadas. 

A su vez, es importante no caer en extremos y extrapolar el consumo del café como algo tóxico para la salud. Aún faltan muchos estudios para entender mejor todo lo que sucede en la acrilamida del café y la forma en que el ser humano la asimila.

Actualmente, los estudios muestran que el consumo diario de café de buena calidad no incrementa los riesgos de desarrollar cáncer, al contrario, se ha encontrado que tiene beneficios para la salud. 

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre qué es la cromatografía de café y cómo funciona

Créditos de las fotos: Estella Zuleta Carmona, Luis Antonio Castañeda, Noel Josset Ávila. 

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Por un lado, es claro que se necesitan más profesionales que representen a los países caficultores. Por otro, cuando al final ocurre, hay grandes marcas que suelen estar detrás de estos competidores, lo que necesariamente tiene algunas implicaciones. En ese contexto, muchos se preguntan si es necesario que más baristas con patrocinadores anónimos o menos reconocidos empiecen a participar en estos escenarios. 

Para conocer más sobre esta situación, hablé con tres profesionales de Colombia, Panamá y Honduras. Continúa leyendo para saber más. 

Lee también: ¿Por qué los productores deben involucrarse más en los campeonatos de baristas?

¿Por qué siempre son las mismas empresas las que apoyan a los baristas? 

Luis Eduardo López, consultor y estratega colombiano de Granja Paraíso 92, cuenta que esto se debe a que empresas más grandes y establecidas cuentan con mejores equipos y un mayor presupuesto para apoyar a sus baristas: acceso a todo el equipo, tiempo y espacio. 

Lo contrario sucede con pequeñas tostadoras o cafeterías que no cuentan con recursos para apoyar económicamente al barista y tampoco pueden cubrir su turno en la barra mientras entrena. Por lo tanto, el competidor tendrá que trabajar por su cuenta en horas extras no pagadas para prepararse.

Otra variable es que estas empresas, por el hecho de haber participado previamente en otras  competencias, tienen más capacidades para preparar a los nuevos competidores. 

Jorge Altamirano, consultor de café en Honduras, señala que esto también tiene que ver con la capacidad instalada que tienen estas grandes empresas porque invierten mucho en publicidad y entienden que las competencias son una muy buena vitrina para exponerse al mercado. En consecuencia, ellos pueden sacar a su barista de la tienda y capacitarlo, un lujo que pequeñas cafeterías no se pueden dar.

No hay que olvidar que en las competencias es muy importante la presentación, el profesionalismo y la forma en que se expone ante los jueces para obtener una mejor puntuación. Las compañías con mayor presupuesto y experiencia cumplen más fácilmente con estos requerimientos para que sus baristas clasifiquen. 

En experiencia de Jorge, esta monopolización hace que algunas de “las grandes empresas inviertan mucho en mercadeo y publicidad pero no lo respaldan con café de buena calidad o baristas bien entrenados”. 

“Por su buena publicidad, provoca tomarse una taza pero cuando la probamos queda claro que no es el mejor representante de la calidad del café de un país”, afirma. 

Por otro lado, la monopolización de las competencias evita que las pequeñas cafeterías tengan mayor presencia y una oportunidad de resaltar, a pesar de que en muchas ocasiones se esfuerzan más, están más involucrados en el laboratorio de catación, juegan con su perfil de tueste y buscan mejores cafés”.

La importancia de la diversidad de baristas y apoyos de compañías pequeñas

En general, muchos en la industria consideran que es primordial que productores y baristas profesionales trabajen de la mano. Para eso, es necesario promover la cultura, la pasión y la diversidad que cada país tiene y puede aportar a las competencias. 

A pesar de los cambios generacionales en la cultura del café, es claro que en países productores los hábitos de consumo se enfocan en el café de baja calidad. Algunas de las razones son: 

• No se profesionaliza la carrera del barista, no es bien pagada y hay pocas oportunidades de crecimiento
• Falta educar al consumidor sobre la gama de sabores que tiene el café de calidad
• Hay preconcepciones, barreras culturales y económicas que limitan el consumo local de café de mejor calidad

Según Julio Villasmil, apasionado por el café de especialidad ubicado en Panamá, esta carga cultural ha ido tomando una dirección distinta en los últimos años, sobre todo en las grandes ciudades latinoamericanas. Ahora, los baristas se están preparando mucho mejor y las cafeterías de especialidad han surgido enérgicamente e intentan conquistar a más consumidores. 

Luis también menciona que se está incentivando a diferentes empresas o cafeterías para que puedan dar el paso sin importar su tamaño y se animen a participar en competencias para mostrar su pasión por el café. Por ejemplo, en Colombia, Granja Paraíso 92 apoyó directamente al Campeón Nacional de Baristas 2022, Edwin Tascón.

Por otra parte, cree que esta diversidad es un factor importante ya que esto “motiva a la formación de proyectos con diferentes cafeterías o empresas para crear estrategias y mejorar los precios con proveedores, conseguir mejores oportunidades y representar el café de cada región. Es decir, por medio de una asociación de baristas/cafeterías se busca promover a la industria hacia delante con mayores beneficios para todos”.

Participación de baristas latinoamericanos en competencias mundiales

La participación de competidores latinoamericanos está cerca al 20 % en estos escenarios. Basándonos en el WBC (Campeonato Mundial de Baristas), hay entre ocho y diez baristas de América Latina entre un aproximado de 50 participantes. 

Desde el origen de esta competencia, en el año 2000, se han coronado tres campeones de América Latina. Lamentablemente, esta estadística no es muy positiva para los países productores porque al final son los países no productores los que normalmente se llevan los mejores puestos en las competencias. Por lo general, tampoco se ve una tendencia de países productores en las semifinales.

Con eso claro, es esencial que los países productores tengan buenos competidores y acaben en buenos lugares en las clasificaciones de las competencias. A largo plazo, esto podría convertirse en un proyecto sostenible y duradero en el que los baristas contarían con mejores oportunidades de crecimiento y a su vez los productores tendrían mayor exposición ante el mundo.

En la perspectiva de Juan, Julio y Luis, los pasos a seguir para incrementar el porcentaje y diversidad de competidores, tanto a nivel nacional como internacional son:

• Dotar de herramientas y espacios necesarios para la formación de baristas profesionales
• Tener bien explicadas y desarrolladas las reglas de las competencias en español
• Promocionar campeonatos a nivel regional para atraer más diversidad de aspirantes y, a su vez, mostrar más el café de calidad a los consumidores.
• Crear tendencias que impulsen cambios y avancen con la industria
• Promover la profesionalización: como baristas hay que leer, investigar, practicar y experimentar con todas las herramientas a nuestro alcance.
• Pulir la técnica, la confianza, el respeto, la pasión y la disciplina día a día detrás de la barra para contar con mayor experiencia a la hora de competir.

“El hecho de que más países productores ganen los campeonatos de barismo hará que nos vayamos involucrando más. Es lógico que gane un país consumidor de café pero que nosotros seamos productores y además ganemos campeonatos es un gana-gana para los países productores”, explica Jorge.

La viabilidad de apoyo y relación de los productores con los baristas competidores

En experiencia de Julio, el soporte que puedan obtener los baristas de los caficultores va a depender mucho de la sinergia y de la relación que tengan ambos. En esta situación, los baristas de origen tienen una clara ventaja sobre los de países no productores porque pueden acercarse y formar relaciones más estrechas con los caficultores. 

A pesar de esto, a un productor se le complica patrocinar económicamente a los baristas pero puede ofrecerles una buena oferta por el café o incluso regalarles la cantidad que necesiten para la competencia.

Jorge señala que es algo que dependerá totalmente de “la capacidad que tenga cada productor y de su mercado. Obviamente, para un productor el hecho de que uses su café en una competencia y que pueda lograr un buen lugar es una muy buena oferta de presentación”. 

“Si tiene la capacidad de hacerlo y el panorama o visión de lograrlo, yo creo que es algo muy viable, siempre y cuando se le demuestre al productor que hay muchas posibilidades de lograrlo, que su café será bien tratado y que hay mucha dedicación”, sostiene. 

Es un hecho que hay que seguir apoyando proyectos viables que promuevan la competencia y el aprendizaje colectivo en los países productores para poder llegar más seguido a puestos altos en las competencias. Así, se podría fortalecer y unir más la relación entre productores y baristas. 

Los efectos positivos que esto traería son muchos, entre ellos, ayudarían a empujar un crecimiento en los mercados regionales y se tendría mayor respeto y cuidado por la caficultura y el barismo.

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Créditos de las fotos: Karsten Bosche, Luis Eduardo López. 

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Como consecuencia del clima extremo que se vive en diferentes lugares de Latinoamérica y sumado a los precios del mercado, hay indicios de que en el 2023 habrá una menor producción de café natural en algunos países de la región. 

Para conocer más sobre el porqué de esta situación y las proyecciones para este año, hablé con dos expertos de Colombia: un productor y un exportador. Sigue leyendo y descubre lo que me dijeron. 

Lee también: Secado de café natural: ¿qué aportan las capas gruesas?

Diferencias y dificultades de la producción de cafés naturales

Los dos procesos más comunes cuentan con la siguientes características en el mercado:

  Natural

• Amigable con el medioambiente
• Menor inversión en equipo
• Mayor inversión laboral y tiempo
• Mayor control en protocolos
• Estigma de que no siempre hay limpieza en las tazas 

Lavado

• Gran consumo de agua 
• Mayor inversión en maquinaria
• Facilidad laboral en el proceso
• El mercado tiende a favorecer este proceso
• Cafés más limpios/suaves

En primera instancia, la producción del café natural no es más cara y de hecho es una forma de caficultura más amigable con el medioambiente; sin embargo, carga con cierto estigma y dificultades en su elaboración que van a depender del país en donde se cultive. 

El productor Juan Pablo Vélez de Finca La Luisa, en Colombia, cuenta que el proceso natural tiene una parte laboral más intensa porque necesita mayor cuidado en su secado. Además, el estigma del proceso natural lo lleva a perder su valor comercial más fácilmente que un lavado.

Juan explica que “el secado del café acarrea unos costos adicionales porque tienes que tener una instalación buena, tienes que hacer un invernadero y tener una persona que esté revolviendo el café para que tengas un secado parejo; no obstante, realmente no hay incremento monetario sustancial para hacer un natural, siempre y cuando sea secado al sol”. 

Lo que sí hay que considerar, entonces, es que el caficultor invierte más en: tiempo, mano de obra y necesita mayor control en el proceso de fermentación en seco.

Situación en Latinoamérica

Yonatan González, proveedor y exportador de café verde con Cuatro Vientos Café, explica que entre 2020 y 2021 hubo mucho oferta de naturales porque los caficultores decidieron explorar este mercado; sin embargo, la caficultura colombiana, por dar un ejemplo, produce más del 90 % de lavados, lo que ocasiona que no haya suficiente demanda o liquidez para comprar tantos naturales. 

En su experiencia, lo contrario sucede en Brasil: “por su tradición cafetera, ellos son productores de café naturales y tienen unos mercados paralelos más dinámicos para ese tipo de producto que en Colombia. Toda la industria del café en Colombia gira en torno a los cafés lavados”.

Habitualmente, en países donde el lavado predomina, al momento de pasar a un café en seco y experimentar con las fermentaciones se pone en riesgo la materia prima al no encontrar una buena opción de venta.

En consecuencia, Yonatan explica que en Colombia “el lavado fácilmente se puede vender al precio convencional. Un natural no lo podrías incluir en un lote de natural regional, lo tienes que incluir en pasilla (low grade). Así sea un buen café, podrías perder 1/3 de su valor, ese es el principal riesgo de un natural”.

Precios en el mercado y su impacto en los naturales

Con los precios tan altos en el mercado actual, los productores no quieren tomar riesgos innecesarios. “Yo prefiero irme a la segura y hacer mi café estándar y venderlo al precio del mercado, que es un precio muy bueno, en cambio de ponerme a hacer ensayos y locuras para un café especial que tal vez no lo pueda vender bien. No hay incentivo para que los productores hagan cosas adicionales”, afirma Juan. 

Frente a las proyecciones para el 2023, él dice que “los costos de producción se van a incrementar muchísimo por el efecto de la inflación y la tasa de cambio, lo que está afectando notablemente a Colombia. Para todos los caficultores se volverá muy costosa toda la compra de insumos importados: fertilizantes, agroquímicos, maquinaría. Esos costos se lo deberíamos traspasar al precio final del producto”. 

Con seguridad, los precios durante este año seguirán subiendo, tanto por la inflación como por la devaluación de las monedas. En consecuencia, dada la poca estabilidad que generan en algunos mercados, es muy probable que se reduzca la producción de cafés naturales.

“Los fertilizantes hace dos años costaban 78 000 pesos colombianos (US $16,25) el bulto y ahora se paga a 234 000 (US $48,67), eso es tres veces más. Los insumos han subido un 300 %, los salarios un 10-12 %. Los costos de la mano de obra de nosotros en 2020 eran un 35 % de nuestro capital, hoy en día, ese costo es un 50 %”, cuenta Juan.

Otro detonante para la escasez es que la cosecha no ha estado muy buena debido al cambio climático; por ejemplo, el exceso de lluvias en Colombia y las sequías en Brasil. Esto causará, naturalmente, una disminución de la producción y disponibilidad de café.

¿Cómo se ve afectado este método de beneficio por los precios del mercado?

Según Juan y a Yonatan, los puntos fundamentales que dicta el mercado en el caso de Colombia son:

• No existen incentivos suficientes para trabajar o experimentar con procesos naturales.

• Los canales de comercialización se ven limitados para varios caficultores y no saben dónde ubicar un proceso natural o un experimental en el mercado, lo que es un gran riesgo porque es más fácil vender lavados.

• El costo de la mano de obra ha incrementado mucho en los últimos años

• El precio del mercado colombiano va a dictar lo que le traerá más beneficios en la producción al caficultor. 

• No hay la misma liquidez que tienen los lavados como para procesos naturales

• El precio actual influye en no arriesgarse en la producción de cafés naturales

• Los cafés especiales muchas veces no tienen precios referencia, por lo que basarse en su producción no es viable para muchas pequeñas y medianas fincas.

• La producción en Colombia de café natural está enfocada en mercados específicos, es decir, en una minoría de su producción.

Influencia de la escasez de agua e impacto ambiental

Es un hecho que los procesos naturales son más amigables con el medioambiente que los lavados; sin embargo, hay que considerar que las nuevas tecnologías han permitido a los caficultores utilizar menos agua, por ejemplo, gracias a las despulpadoras con vibraciones o al reutilizar las aguas mieles.

Igualmente, hay que tener presente que lo que más influye son las condiciones propias de cada país para la caficultura. Colombia goza aún de un abastecimiento de agua increíble y esto, para bien o para mal, le permite basar su producción en lavados. 

En cambio, otros países como El Salvador, Costa Rica, Brasil, Perú y México tienen o empiezan a sufrir escasez de agua, por lo que hay dificultades con la producción de lavados. En esa medida, se enfocan en la producción en seco, es decir, en naturales, honeys o experimentación con fermentaciones prolongadas y sin mucho uso de agua.

Recomendaciones generales y lo que se puede esperar del mercado

• Hay que analizar muy bien lo que se quiere lograr como productor de café
• Es necesario entender el mercado al que se quiere llegar y para quién está trabajando.
• Hay que recordar que ningún producto es único y hay competencia para todos los procesos.  
• Es importante formar buenas relaciones a largo plazo y entablar mejores canales de comercialización para poder ubicar cualquier producto final.

El proceso natural puede ayudar a futuro a reducir gran parte del uso de agua en la caficultura mundial, además de que se presta para novedosas experimentaciones con nuevas notas y sabores. 

Puede ser que el cambio climático cambie la estructura del mercado y promueva más la caficultura amigable con el medioambiente. Así, habrá maquinaria más accesible y buenas prácticas que permitan a los productores seguir desarrollando sus procesos. 

Aunque parece claro que la producción de café natural seguirá disminuyendo en países como Colombia por las características de su mercado, está por verse cuál será el papel que tomará la sostenibilidad en el 2023.

En cualquier caso, es muy importante que la industria y el consumidor final busquen dar mayor soporte a los caficultores para que puedan seguir desarrollándose y ofrecer cafés de calidad, independientemente del proceso de beneficio que utilicen.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre por qué es diferente el tueste del café natural

Créditos de las fotos: Juan Vélez, Yonatán González. 

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A su vez, muchos se preguntan si se puede ser más sostenible al producir cafés y si la innovación y la experimentación en los procesos pueden aumentar la rentabilidad del café mientras afrontan la crisis del cambio climático.

Para profundizar en este tema y responder esos interrogantes, hablé con dos caficultores que han estado experimentado durante la última década. Continúa leyendo y descubre qué me dijeron. 

Lee también: ¿Es posible estandarizar los procesos de fermentación del café?

¿Qué tan alta es la demanda de cafés con fermentaciones exóticas?

Es una realidad que dentro de la industria del café de especialidad las fermentaciones exóticas y con procesos más innovadores se han impuesto. Algunos de los más populares son: maceración carbónica, culturing, hidronatural, choque térmico, congelamiento del grano, fermentaciones prolongadas o dobles, triples y cuádruples. 

La demanda de las fermentaciones más complejas va en aumento y dentro de la escala de la SCA se dividen en tres segmentos: 80 a 84,99 puntos, 85 a 89,99 y 90 a 100. Las fermentaciones más exóticas, generalmente, comienzan con puntajes de 85 y en 2021 el segundo segmento registró el 39,12 % de las acciones del mercado de especialidad, alcanzando un valor de US $20,99 billones. 

Se estima que para 2030 la cifra de los cafés especiales llegue a un valor de US $152,69 billones. Actualmente, los índices del mercado muestran una tendencia al alza y se están solicitando tres veces más cafés complejos de los que se están produciendo.

¿Por qué los caficultores deciden implementar estos procesos?

En la última década, la fermentación se ha convertido en uno de los pilares esenciales del proceso porque es donde está el potencial para producir cafés más complejos y con notas más vibrantes.

Mario Gil, productor de Finca la Roca en Pereira, Colombia, dice que definitivamente hay mayor beneficio en este tipo de prácticas, que son más amigables con el medioambiente y, al mismo tiempo, generan mejores puntajes en la taza. “Desde la recolección hasta el beneficio del café todo se está controlando para que sea lo más amigable con el ecosistema”.

Según la experiencia de Mario, hay dos cimientos para que esto suceda. Por un lado, la caficultura ha progresado radicalmente en los últimos 10 años. Por ejemplo, el uso de la fermentación ha cambiado y le ha dado un nuevo horizonte a los caficultores para que desarrollen más notas y sabores. 

Por otro, los caficultores quieren vender su café a mejores precios en el mercado y para eso es necesario salirse de los estándares de la caficultura tradicional. Así, acuden a la experimentación, innovación y aprendizaje de nuevas prácticas en sus procesos.

¿Qué tan rentable son? Costo-beneficio de estas inversiones

Enrique López, caficultor y fundador de Finca Chelín en Oaxaca, México, afirma que todo es proporcional, es decir, que las inversiones y los costos que los caficultores asumen en sus procesos van a depender de a qué calidad y mercado quieren llegar. 

“Si yo quiero hacer cafés de alta calidad, complejos y competitivos a nivel internacional, es lógico que tenga que invertir más dinero y tenga que venderlo más caro para recuperarlo”; sin embargo, sostiene que se puede invertir en formas muy básicas, económicas y con buenas prácticas.

Por ejemplo, “con un tambo de plástico de 200L de agua el pequeño productor puede empezar a hacer sus experimentos de maceración carbónica, cuesta US $15. No es la inversión sino entender lo que estamos haciendo”, dice. 

Para Enrique, ese es el punto esencial. Sin importar el tamaño de la finca, lo elemental son las buenas prácticas con el medioambiente y con los procesos. A partir de ahí se va a obtener una mejor calidad y, en su experiencia, la demanda existe para que todos los pequeños y medianos productores se beneficien de hacer ese cambio y darle más valor a su producto.

Mario concuerda en que hay formas de hacer los procesos de manera más artesanal pero teniendo un buen cuidado en todos los protocolos de fermentación. Hay que asegurar la limpieza y estar atentos a microorganismos negativos que puedan afectar los granos. 

Asimismo, hay que considerar costos extras como los empaques o bolsas especiales de almacenamiento para mantener el café apto desde la finca hasta el tostador. En lo posible, aunque es algo más costoso, se podría invertir en un biorreactor que va a permitir controlar la curva de fermentación.

Sin duda, estos procesos implican riesgos pero ahí es donde surgen las oportunidades. Se puede experimentar con pequeños lotes de la cosecha y así entender lo que sucede en ese proceso para después ampliarlo al resto de la finca.

¿Cuál es el impacto ambiental? ¿Se utilizan más recursos? 

De acuerdo a las experiencias de Mario y Enrique, estudiar, analizar y utilizar nuevos procesos de fermentación lleva a los caficultores a volverse más conscientes de su impacto en el medioambiente. Por lo tanto, buscan hacer una caficultura más circular y utilizan más ingeniosamente los recursos.

Por ejemplo, Enrique cuenta que en Finca Chelín no hay un buen abastecimiento de agua y eso los impulsó a ser más conscientes de los recursos naturales que tenían. “Por esa necesidad me he adaptado a innovar en procesos para sacar honey y naturales, que son el 80 % de mi producción”. También, se reutilizan todos los residuos como las aguas mieles y las pulpas, que se almacenan para regar arboledas y la pulpa se descompone en composta para dar abono orgánico a sus tierras.

Con base en su experiencia, Mario afirma que no hay un impacto ambiental negativo. “Incluso, los residuos fermentados son almacenados y dejamos una parte para utilizarlos en próximas fermentaciones y la otra la mezclamos con la pulpa y la usamos para darle abono al café”. 

Enrique destaca que ser más conscientes del impacto ambiental genera prácticas mucho más ecológicas y saludables para el medioambiente y eso, en su experiencia, le ha traído cafés de muy altos puntajes porque las buenas prácticas brindan más nutrientes al cafetal. 

En Finca Chelín se realizó un estudio que demostró que se capturaron más de 7000 toneladas de dióxido de carbono (CO₂) por año. De ellas, se generan unas 800 T dentro de la finca, lo que da un superávit de más de 6000 T. 

Consideraciones para implementar fermentaciones más complejas

Para muchos pequeños productores es una realidad que no pueden darse el lujo de aumentar sus costos en finca pero también es cierto que hay formas más eficientes de hacerlo y a la vez de volver a la finca más sustentable, lo que a largo plazo traerá mayores beneficios para el caficultor.

Mario dice que él comenzó hace 10 años siendo muy pragmático pero se enfocó en observar el mercado y en lo que le diera a su finca más estabilidad. Por eso, invirtió más en la técnica de sus procesos para dominarlos y entenderlos antes de comenzar con la experimentación en las fermentaciones.

Él aconseja que el caficultor que quiera dar el salto a estos procesos primero se enfoque en entender los microorganismos que están en juego en las fermentaciones. Una vez que domine sus procesos, tenga un buen perfil y maneje buenas prácticas, puede empezar a experimentar con fermentaciones más complejas y exóticas. 

Además, ambos entrevistados mencionan que la demanda en el mercado para estos cafés aumentará exponencialmente. Mario cree que las experimentaciones seguirán dándose en cada vez más productores porque la percepción de lo que se creía que era el café hace unas generaciones está cambiando.

Por su parte, Enrique piensa que este es un momento clave para que el caficultor se interese más por innovar, por dejarse ayudar de la ciencia y volverse amigable con el medioambiente. Esto lo proyectará a tener una sostentabilidad en su producción porque, de lo contrario, la caficultura no será viable debido al cambio climático. 

Es muy importante que se invierta globalmente en la caficultura para que sea posible seguir experimentando y buscando formas de ser más sostenibles en cada proceso. Este interés por innovar llevará al caficultor a obtener resultados muy variados y diferentes para brindar tazas cada vez más vibrantes y complejas que sorprendan al consumidor final. 

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre el uso de los microorganismos apropiados en la fermentación del café

Crédito de las fotos: Mario Gil, Enrique López. 

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Estos puntajes aumentan la reputación de los productores y les ayudan a obtener precios más altos en el mercado. Otra característica es que son lotes muy reducidos, generalmente, van desde cinco kilos hasta unos cuantos sacos de café; sin embargo, los micro/nanolotes no suelen representar el negocio principal de los caficultores porque estos volúmenes bajos implican altos costos de producción y logística. 

Por su parte, los tostadores de especialidad ponen mucha atención en estos lotes tan especiales debido a su mayor calidad y complejidad de sabores. Para conocer cómo funciona el tueste de los micro/nanolotes, hablé con dos expertos que me compartieron su experiencia. Sigue leyendo y conoce lo que me dijeron. 

Lee también: Cómo establecer un laboratorio de cata y análisis físico en un país productor

Diferencias y dificultades del tueste de micro/nanolotes

Teniendo en cuenta que los microlotes y nanolotes vienen en cantidades muy reducidas, ¿qué implica esto para el trabajo de los tostadores, hay diferencias en el tostado?

Matías Durán Quintanar, tostador, catador y fundador de The Quantum Crack Coffee Roasters en México, explica que estos lotes implican, al menos, tres importantes retos para los tostadores:

1. Como se tiene poca cantidad es necesario invertir en una tostadora de muestras. “Tienes que ser más certero en el perfil que vas a desarrollar, jugando con 2-3 perfiles en la tostadora de muestras, utilizando poco café y con esos resultados traspasarlo a la tostadora de producción”.

2. La estructura celular del grano es más débil. Esto se debe “a que los microlotes tienden a ser procesados de manera intensa, tienen procesos de fermentación muy largos y eso hace que la estructura celular del grano sea más débil. Por lo tanto, el proceso del tueste tiene que ser muy cuidadoso, muy delicado”. De lo contrario, es posible perder las sutilezas y los atributos del café.

3. Un reto muy grande es mantener la calidad y repetirla año con año. Según él, esto ocurre porque, muchas veces, esos lotes son experimentos de caficultores con nuevos procesos y, en consecuencia, la calidad difiere año con año. Aun así, es posible replicar y mejorar la calidad pero el caficultor necesita una rigurosa medición de todos los parámetros del procesamiento y contar con una fuerte base de datos de todos sus ensayos en las fermentaciones y secados.

¿Cómo maximizar la calidad y ajustar el tostado?

Claudia Pedraza, gerente de tostaduría y control de calidad de Cafeología en México, cuenta que el constante muestreo y estructuración de una sólida base de datos es el cimiento para dar inicio a una buena calidad. Para ella, los pasos a seguir son:

• Hacer cargas en pequeña escala en la tostadora de muestras, entre 60-120 gramos
• Analizar, catar y describir los perfiles de las muestras
• Registrar los datos de todas las variables
• Traspasar la mejor muestra a la tostadora de producción y seguir realizando los ajustes para destacar la calidad de determinado café. 
• Una vez encontrado el perfil adecuado, comenzar a trabajar con el tostado en volumen con tandas de 1-3-7 y hasta 12 kilos.

¿Qué parámetros hay que considerar?

En el mundo del café, las variables son muchas. Al momento de tostar siempre hay que conocer bien el equipo, sus capacidades y la materia prima. Según su experiencia, Claudia resalta algunas variables como la densidad del grano, la actividad del agua, la humedad del grano, la temperatura, altura y cosecha del grano, el flujo de gas y la flama, el flujo de aire y el tiempo de desarrollo. 

Adicionalmente, ella enfatiza que es necesario ser un catador profesional y tener amplio conocimiento para trabajar, esencialmente, con dos cosas: la materia prima, es decir, el café verde y el equipo, que se traduce en las capacidades de la tostadora. “No puedes ser tostador si no catas. Si no tienes información de tu café verde no tienes las herramientas para desarrollar un buen tueste”. 

Por el proceso mismo del tueste, al transferir calor al grano para que se den todas las reacciones químicas, es vital conocer el equipo que se está utilizando. Asimismo, al conocer las características del café se pueden desarrollar o extraer mejor los perfiles de cada lote. Matías recomienda considerar las cosas más obvias, como tener en cuenta el proceso por el que pasó el café (natural, lavado, honey o fermentación prolongada), porque estos datos van a influir, también, en los ajustes que se tengan que hacer a la hora del tueste.

En este contexto, es necesario tener trazabilidad con el caficultor para controlar la producción y determinar objetivos que puedan variar los resultados de una cosecha a otra. A su vez, esto le permite al comprador acceder a mayor información con datos concretos sobre los micro y nanolotes. 

Malas prácticas y recomendaciones para evitarlas

Matías y Claudia coinciden en que una mala práctica es no seguir el protocolo adecuado del tueste. Por ejemplo, si hubo un tueste demasiado ligero o intenso para un determinado lote, ya sea por un descuido del tostador o por algún desajuste en el traspaso de la tostadora de muestra a la de producción. 

Ambos dicen que hay que ser muy rigurosos con el análisis de las curvas de tostado ya que cada café necesita tratos y cuidados muy diferentes. Por eso, como tostador, carecer de preparación, información y conocimiento de los equipos, aumentará las posibilidad de que el café salga con defectos.

Matías les recomienda a los tostadores tener claridad sobre “cuál es tu límite superior en el que puedes cargar tu café para evitar defectos de scorching o cuál es la gestión de gas máxima para no tener defectos como el tipping”. 

Asimismo, dice que es necesario “conocer las capacidades de tu equipo, por ejemplo, conocer en qué tiempo sucede el primer crack con un gas al 100 % para poder modular las curvas de tueste. Debes saber cómo el flujo de aire afecta la transmisión de energía en tu equipo. Todos estos parámetros te van a permitir hacer una mejor transición entre tu tostadora de muestras y tu tostadora de producción, algo fundamental para el tueste de microlotes”, afirma.  

También, destaca que agregar sabores no naturales al café es una mala práctica y que nunca se debería recurrir a ella si se quiere mantener como café de especialidad. En su experiencia, por desinformación, algunos caficultores y tostadores, para alcanzar alguna nota en especial, agregan en algún punto productos como canela, hierbas aromáticas, mezcal e incluso pulque, lo que debería hacerse explícito en las etiquetas.

Otra recomendación de ambos entrevistados es que no hay que tostar con base en recetas o algoritmos. El tostador de especialidad crece al compartir sus experiencias y sabe cómo ajustarlas a determinado tipo de café.

Por último, Claudia cuenta que, en su caso, establecen alianzas con “productores que trabajan bajo el mismo sistema de calidad (buenas prácticas de procesamiento poscosecha) y con eso aseguramos la calidad del café verde en el almacenamiento en nuestras bodegas y cuando lleguen a la parte del tostado podamos hacer un buen trabajo”.

Según ella, todo lo medible es controlable, por ende, a la hora de buscar un perfil de tueste, lo mejor es contar con una rigurosa trazabilidad de todo lo que sucede y tener buenas prácticas en toda la cadena. Esto garantiza que se pueda replicar la calidad de los microlotes año tras año.

Al final, hay muchas variables que cambian el trabajo de los tostadores, por eso, Claudia y Matías concuerdan en que hace falta información, formación y experiencia para afrontarlas mejor; sin embargo, en la industria de la especialidad, muchos tostadores y caficultores se forman para afrontar estas problemáticas e introducir buenas prácticas en cada punto de la cadena. 

Estos lotes tan especiales, bajo un buen control de calidad y de proceso, brindan enormes oportunidades para diferenciarse en el mercado, tanto para los caficultores como para los tostadores, porque se destacan sensorialmente al ser cafés muy intensos y complejos. 

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Créditos de las fotos: Cafeología.

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En este contexto, resulta fundamental entender el impacto que tienen las diferentes variables en el desarrollo de la fermentación del café. Por eso, y para despejar algunas dudas, hablé con diferentes expertos en este tema: con Enid Esquivel, Q Grader y tostadora, con Andrés Giraldo, emprendedor y fundador de Rosario Coffee Company en Pereira, Colombia, y con Henry Fernando Padilla, productor hondureño y parte del equipo de Almendros Coffee Co. Sigue leyendo para conocer qué me dijeron.

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Las variables de la fermentación del café

A grandes rasgos, la fermentación es el proceso bioquímico, desarrollado de forma natural, que sucede inmediatamente después de la recolección de las cerezas del café. 

A partir de ahí, inicia el proceso cuando las enzimas generadas por las levaduras, bacterias y microorganismos, presentes en el mucílago, fermentan y degradan sus azúcares, lípidos y proteínas, convirtiéndolos en alcoholes, ácidos, ésteres y cetonas. 

Todas estas sustancias formadas van a transformar las características de olor, color, pH y composición del mucílago y de los granos del café. La intensidad de la fermentación varía y depende de factores que afectan al metabolismo mismo de los microorganismos; por ejemplo: la temperatura externa, el sistema de fermentación, el tiempo del proceso, la calidad del café en baba, la acidez del sustrato, la disponibilidad de oxígeno, la temperatura, el tipo de agua a la que está expuesta la materia prima, entre otros. 

Ahora bien, la evolución de procesos, investigaciones y experimentaciones ha logrado una meta común: buscar mejor consistencia, confiabilidad y estabilidad en la fermentación; sin embargo, debido a múltiples variables e imprevistos del propio proceso, no se pueden determinar “recetas exactas” para las fermentaciones. Por lo tanto, los caficultores se ven en una experimentación constante en donde tienen que manejar y jugar con las variables que cada cosecha traiga consigo.

El tiempo: una variable más y no un determinante en la fermentación

¿Qué se entiende entonces cuando vemos que una fermentación se realizó por 12, 24, 48 o incluso más de 100 horas? ¿Qué impacto tiene el tiempo en la fermentación? 

Andrés Giraldo afirma que la fermentación siempre ha estado en las prácticas del café y, como ejemplo, podemos observar que hace unas décadas, bajo ciertas prácticas a nivel tradicional, después de la recolección en diferentes tandas, las cerezas se dejaban en tanques a veces por una o dos noches, en donde ya ocurría una fermentación y se sabía que tendría algún tipo de impacto en el sabor. De igual manera se hacía para deshacerse del mucílago más fácilmente.

En los últimos años, ha cambiado el paradigma cuando hablamos de buscar un tiempo o una receta “exacta” para una fermentación y proceso del café. Así, el tiempo pasa a convertirse en una variable más, que impacta positiva o negativamente, dependiendo del cuidado y el control con el que se maneje el proceso.

¿Cómo determinar los efectos del tiempo en la fermentación del café? 

Enid Esquivel cuenta que el tiempo es una variante más que ayuda a medir, relativamente, la duración de la fermentación. El tiempo utilizado para cada proceso y el tipo de café varía de una región a otra, según el clima y la altitud.

Para Enid la fermentación depende netamente de las condiciones climáticas en donde nos encontremos y resalta que, por eso,  “siempre se le aconseja al productor realizar un protocolo de fermentación antes de que comience” a realizar el proceso.

Este protocolo servirá como una herramienta para hacer una trazabilidad inversa y que el productor estudie y comprenda los microorganismos con los que trabaja, que sepa manejar adecuadamente su cultivo, la sombra y la luminosidad del campo. Es decir, que se beneficie en sus prácticas de lo que le aporta la naturaleza. 

“Fermentar no es solo recolectar 100 % maduro e introducirlo a un recipiente un tiempo y hacer una fermentación anaeróbica. La palabra anaeróbica sigue siendo muy seca, no sabe la gente que se está tomando, si es una fermentación láctica o alcohólica, no es lo mismo una fermentación en Costa Rica que en Perú”.

Por esta razón, uno de los factores esenciales para entender una correcta fermentación es medir el pH durante todo el proceso. Así, el caficultor tiene mejor control del tiempo y de la calidad de la fermentación que se está dando. Enid resalta que “la medición del pH es la que nos permite medir la energía y la velocidad de esa fermentación”.

El tiempo de la fermentación y sus aspectos a tener en cuenta

En particular, el tiempo mínimo y máximo de fermentación del café depende de las siguientes variables:

• Condiciones externas como temperatura del aire, calidad del agua y del aire, higiene y limpieza del proceso. 
• Del sistema de fermentación que se utilice: abierto o cerrado, sólido o sumergido, estático o agitado, continuo o discontinuo.
• La calidad del sustrato del café baba, el despulpado, la variedad, madurez y sanidad del fruto, la selección de la composición química y microbiana.

Todas estas variables hacen muy complejo determinar el tiempo exacto que necesita un tipo de fermentación. Andrés explica, basándose en sus experimentaciones, que “el tiempo lo que te va a ayudar es a exagerar o resaltar sabores propios del café y de su fermentación (proceso de azúcar-agua) y eso es muy particular de cada caficultor, son recetas”. 

También, dice que según la receta que tenga el caficultor lo que se busca con el tiempo, dependiendo de los adheridos y el tipo del proceso del café, es ayudar a exagerar propiedades particulares del tipo de variedad y proceso aplicado para cada café. Cabe recordar que se está trabajando con microorganismos interactuando entre sí y que son diferentes de una región a otra.

“Los procesos tienen posibilidades diferentes ya que mientras tengas más materia (cáscara, mucílago) vas a necesitar diferentes tiempos y material para trabajar. Cada proceso tiene sus características particulares, el tiempo lo que te va a brindar son posibilidades dentro de la receta de cada caficultor”.  

Experimentos de tiempo en fermentación y sus resultados

Para el productor Henry Fernando Padilla: “todo caficultor puede experimentar con fermentaciones, teniendo en cuenta que está buscando los mejores atributos de su café y que para ello debe tener un control desde la calidad de corte, higiene de recipientes, tiempos de fermentación y procesos posfermentación para poder replicar el resultado que desee”.

Él resalta que todo paso en el procesamiento del café influye de una u otra manera pero para lograr replicar los procesos y obtener los resultados deseados en cada cosecha hay que prestar atención a la madurez óptima, a la variedad, a la temperatura, al tiempo de fermentación y al proceso de posfermentación.

Según su experiencia en fermentaciones, realizadas en Honduras, afirma que:

• En las primeras 24 horas se obtienen olores y sabores florales, herbales, cítricos y dulces.
• Entre 48 y 72 horas después surgen notas cítricas, frutos tropicales y chocolate.
• Finalmente, entre 95 y 120 horas, es posible tener notas a frutos rojos, moras y nueces.

Aun así, hay que seguir trabajando en la estandarización de los procesos de fermentación. Hay muchas variables que no permiten establecer unos lineamientos claros en cuestión de tiempo. 

“Nos falta ese patrón de poder definir bien, a nivel sensorial, qué es una fermentación y a qué sabe, y por qué no debemos llegar a ciertos límites donde predominen ciertas notas agrias, que ya no vienen a ser positivas”, afirma Enid. 

Finalmente, los entrevistados concuerdan en que hay muchos otros experimentos con los que los caficultores pueden jugar, por ejemplo: tiempos prolongados de fermentación (hasta 160 horas), usar baja temperatura, restringir la entrada de oxígeno, inyectar CO2 o hacer uso de biorreactores de bajo costo. 

Todas estas formas de fermentar, aunque no siempre son consistentes, le permiten al caficultor explorar posibilidades en el beneficio. Aunque se recomienda realizar buenos estudios y buscar ayuda de personas experimentadas y catadores altamente calibrados que puedan emitir resultados confiables y dar una retroalimentación rápida. 

De esta forma, los riesgos podrán ser mitigados y será posible aprovechar estas nuevas oportunidades que ofrece la fermentación.

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Créditos de las fotos: Don Edgar Coffee Company, Martín Ureña, Almendros Coffee Co.

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Para conocer por qué estos profesionales son esenciales en el mundo cafetalero, especialmente en los países de origen, hablé con algunos catadores Q graders. Continua leyendo para conocer sus experiencias y lo que me dijeron. 

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Los catadores profesionales

Un catador profesional es clave en la industria del café de especialidad porque:

• Su valoración es útil para la selección de perfiles y tuestes, permite elegir los métodos de producción y procesamiento más adecuados y ajusta el precio del café. 

• Tiene como objetivo ayudar a las comunidades cafetaleras dando una visión más amplia del mundo de los cafés de especialidad, los conecta con los mercados adecuados y busca que se les otorgue el valor que merecen sus productos finales.

• La catación de un café es valorada bajo una escala de 100 puntos, en donde arriba de 80 puntos es considerado como café especial. Dentro de este rango se establece el valor y el precio.

Una de las certificaciones más importantes, 1996 CQI (Instituto de Calidad del Café), tiene el objetivo de crear una metodología específica para catar y clasificar los cafés de calidad. Este método se basa en implementar el conocimiento a catadores expertos para analizar: aroma, fragancia, sabor, regusto, acidez, cuerpo, balance, uniformidad, dulzura y limpieza de la taza de café.

A la fecha, en el CQI hay 6354 profesionales Q Arabica Graders a nivel mundial. Por lo menos un 45 % de ellos se encuentran concentrados en países asiáticos (China, Taiwán, Corea del Sur, Japón) y, en consecuencia, grandes países productores tiene un bajo índice de profesionales; por ejemplo, Brasil cuenta con 329, Colombia con 328, México con 103, Costa Rica con 73 y Etiopía con 46.

La importancia de los catadores

Victor Cadenas Reyes es un tostador y catador Q Grader (assitant-instructor) de Costa Rica. Para él, la profesión del catador es un núcleo importante en cada aspecto que recorre el café. Un Q Grader debe de tener como primera tarea el estandarizar y alinear el lenguaje internacional del café, desde los caficultores hasta el consumidor final. 

Para Victor, la certificación de Q Grader es una “referencia a nivel mundial, no hay otra certificación que nos ayude a tener el mismo estándar de calidad y nos permita hablar el mismo idioma”. Aunque valdría la pena analizarla y actualizar ciertos aspectos de ella, recalca Victor. En consecuencia, los criterios de los catadores muchas veces no se ajustan a las demandas del mercado. 

Los catadores en países de origen se enfrentan a varias dificultades para conciliar una comunicación internacional. Por ejemplo, Víctor cuenta que a nivel local los catadores muchas veces no saben cómo se está moviendo el mercado internacional por tres importantes razones: 

1. Se enfocan en ciertos sabores localmente, olvidando la diversidad de otros países de origen. Por eso, no saben dar un precio adecuado de su café, limitándose con sus líneas de catación.

2. Hay ciertos prejuicios que ponen a los catadores en un dilema: desde los parámetros que hay para catar o la experimentación de un proceso y lo que desea el cliente/comprador. Existe una confrontación entre la nota de la taza y los intereses y deseos subjetivos del mercado.

3. Hace falta más especialización en los catadores para que vayan por una misma línea objetiva en la nota de lo que tienen en su mesa de catación. 

Un catador tiene que ser imparcial, por eso, Victor dice: “no tomo como referencia ni al caficultor ni al cliente, siempre es lo que tengo en la mesa como tal, lo evalúo y le doy la nota que le corresponde^”. Él es como un núcleo, debe establecer el lenguaje óptimo para crear lazos y explicarles a compradores y consumidores qué es lo que está sucediendo en todo el conjunto del proceso.

¿Por qué es importante que los catadores “calibren” su forma de juzgar?

Octavio Ruiz, tostador, socio de Almanegra Café y Catador Q grader, cree que algunas veces los catadores suelen olvidar la necesidad de “calibrarse” a las diferencias de los países y nichos del sector del café (commodity o speciality).

La postura de Octavio es clara: “lo que siempre se nos olvida como catadores es que lo más importante de un catador no es que sepas dar una calificación sino tener la capacidad de calibrarse al panel y en consecuencia al mercado en que estás trabajando.”

Por eso, la calibración es parte esencial de un catador. De ahí surge la capacidad de entender, explicar y encontrar lo que está buscando un mercado. Si el mercado final va a dictar lo que quiere de un producto, entonces, los catadores bajo cierta estructura (certificación) tienen que ajustar sus parámetros y evaluaciones. 

Octavio agrega que “los programas de valoración sensorial están diseñados, o sea, se asisten de la ciencia, de los protocolos de los laboratorios de análisis sensorial que intentan, de una manera objetiva, extraer información para tener un muestreo y poder determinar calidades. La respuesta de los programas de catadores es dictada a las necesidades comerciales y a final del día quien dicta las calidades es el mercado, lo que está consumiendo el público”.

Calibrarse pasa a ser un tema formativo del análisis sensorial, el cual está en construcción constante y permite no estancarse en un método. De esta manera, se puede reaprender a evaluar y a juzgar los procesos que busquen cambiar o agregar algo en la taza final.

El valor agregado del catador para los países de origen

En la experiencia de Victor, la trayectoria del catador es larga y necesita involucrarse con el amplio mundo del café con todos sus diversos procesos. También, hay que tener la capacidad de guiar a los otros y explicarles cuáles son las funciones e impactos de ciertos procesos en sus sabores y cómo esto determinará la calidad y la nota final de los cafés, específicamente en los países de origen.  

En este contexto, el catador debe fomentar, apoyar y guiar al caficultor frente a lo que puede estar sucediendo en sus procesos, positivamente o negativamente. Recibir está retroalimentación e información de primera mano resulta valioso y educativo para los productores y les permite determinar las acciones que pueden tomar si buscan mejorar su café. 

Por otra parte, Victor me explica que hay varias complicaciones que se necesitan perfeccionar. Por ejemplo, hay catadores que se van sobre su propia línea, es decir, que catan bajo sus propios parámetros y crean ciertas fallas en la evaluación final que causan problemáticas a la hora de comunicarse con otros catadores y clientes a nivel internacional. Victor cree: “que falta esa especialización de ordenar todo el sistema y que todos podamos estar en un mismo camino de la catación”.

De esta manera, al momento de evaluar la catación, como expertos, hay que guiarse por esta línea objetiva y, bajo ese análisis, en conjunto descartar la subjetividad “de lo que a uno le gusta” y obtener un criterio e idioma neutral.

En conclusión, es importante destacar que los catadores de los países de origen pueden y deben explicarle al mercado internacional lo que sucede en las fermentaciones de los diferentes procesos. Su metodología profesional busca mejorar la calidad de la taza final y poner un precio justo al trabajo del caficultor en los mercados.

Al final, los catadores son parte clave en el mundo sensorial del café y, como en cada rubro, lo más importante para un profesional es continuar en la búsqueda de conocimientos, investigar y no atarse a una sola variedad u origen. Hay que mantener vivo el interés de saber lo qué está sucediendo a nivel mundial, desde la finca hasta los procesos que mejoran la calidad en la taza final, para impactar de forma positiva en el mercado.

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Créditos de las fotos: Deylin Chinchilla y Almanegra Café.

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En la historia de México, diferentes situaciones han posicionado al país en un lugar de gran complejidad para los mercados fuera de América. Para profundizar en este tema hablé con Angélica Bertram, socia y gerente fundadora de Woolis GmbH, una compañía importadora de café verde mexicano con sede en Berlín. Sigue leyendo para conocer lo que me dijo. 

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Fundamentos de la producción del café 

La producción de café en México siempre ha sido importante para sus agricultores pero, debido a diferentes circunstancias, México pasó de estar posicionado como el cuarto productor mundial de café, en 1987, al onceavo en 2017. Esta estadística es muy diferente a la de los países sudamericanos, que tienen los puestos más relevantes y de mayor producción a nivel mundial. En este contexto, México queda relegado frente a infraestructuras e inversiones en el sector.

De acuerdo con la Organización Internacional del Café, la producción mexicana de café es 97% de Arábica y solamente 3% de Robusta. Las variedades más cultivadas en el país son: Typica, Caturra y Bourbón.

“En el contexto de mercados, el total de exportaciones mexicanas de café, en un 54% va para EUA; el volumen restante se divide entre miembros de la Unión Europea, Japón, Canadá y Cuba”. Esta estadística se basa en toda producción de café verde mexicano, en consecuencia, el producto de especialidad sigue teniendo un nicho bastante pequeño para sus exportaciones.

México tiene una gran complejidad y diferencia en su producción de café, a nivel nacional e internacional tres regiones (Estados) son las más importantes: Chiapas, Oaxaca y Veracruz, aunque hay por lo menos 14 estados, es decir más de 400 municipios, que lo cultivan. 

Por otra parte, el consumo interno mexicano es bajo en comparación con otros países; aunque, las últimas tendencias muestran un aumento en el consumo que pasó de 1,5 a 1,6 kg por persona al año.

Principales obstáculos para las exportaciones de café mexicano

Angélica me dice que se ha comunicado con varios expertos y colegas en el mercado mexicano para obtener aclaraciones y respuestas sobre los principales obstáculos que enfrenta el café de especialidad de México en el extranjero, especialmente en Europa. A partir de las experiencias de Angélica y sus colegas, los puntos más relevantes se pueden resumir así:

• Una de las principales razones es la cercanía y el tratado de libre comercio con los países del norte (TLCAN). Estados Unidos, por ejemplo, es uno de los compradores que ofrece más por el café de especialidad. En consecuencia, es posible establecer una relación fija de compra/venta entre ambos países.

• El “mercado mexicano está pagando ahorita mejores precios a los productores que los que da Europa”, dice Angélica.  

• La migración es otro obstáculo muy grande para la producción de café de especialidad. Hay pocos trabajadores para la recolección y muchas fincas están produciendo a muy baja escala. 

• Los precios logísticos ponen trabas para la exportación a la Unión Europea

• Otro obstáculo para el café verde al ingresar a Europa es que las certificaciones aprobadas en México no pasan las pruebas de laboratorios europeos. 

• De igual manera, la barrera de los idiomas dificulta las relaciones comerciales

• Sigue existiendo una mala preparación y falta de acceso para los caficultores. En los últimos 20 años ha hecho falta apoyo por parte del gobierno, por ejemplo, en materia de infraestructura. 

• No hay sistemas para crear trazabilidad a gran escala que recopilen información diaria de la mayoría de los estados, en tiempo real.

Angélica me explica que ha encontrado lotes maravillosos con caficultores que apuntan a altos puntajes en la Taza de Excelencia y con sabores que se acercan a la complejidad del Geisha. Lamentablemente, la producción ronda entre 1 y 3 sacos, lo cual no favorece ni compensa el precio logístico a los inversores.

Jorge Martínez, colega de Angélica, resalta otro punto importante: durante muchos años, la corrupción y ciertos engaños en los intercambios comerciales generaron una falta de confianza y marcaron negativamente al mercado mexicano. Por ejemplo, hay “ una historia viciada, como algunas cooperativas que hayan mezclado café para alcanzar el volumen o que no hayan quedado con los volúmenes o fechas acordadas, mal historial de confianza y honestidad”. 

Cabe mencionar que, si bien hay una gran cantidad de café mexicano en Europa, normalmente se utiliza mucho en mezclas y se mueve más en el mercado commodity coffee y no en el nicho del café de especialidad europeo. 

¿Qué podemos esperar del mercado cafetalero mexicano en los próximos años?

Por un lado, los microlotes mexicanos empiezan a ganar su propia fama a nivel internacional; sin embargo, aún necesitan tiempo e inversiones fuertes para producir mayor cantidad y moverse mejor en los mercados nacionales e internacionales de especialidad. Esto es enriquecedor ya que los proyectos del café de especialidad mexicanos están cambiando la perspectiva y comienzan a borrar el historial dañino que tenía México con los mercados extranjeros.

Desde la perspectiva de Angélica, es fundamental crear sistemas de monitoreo, capacitación y retroalimentación que mejoren la cadena de valor. Si bien hay una calidad excelente en varios microlotes de los caficultores, se pierden fácilmente al no mantener trazabilidad de estas fincas.

Ahora bien, frente a los proyectos gubernamentales encontramos que la secretaría de gobierno (SAGARPA) junto con varias asociaciones (AMECAFE, ANICAFE y Euromonitor) están trabajando para desarrollar proyectos a futuro que incluyan a toda la industria cafetalera mexicana.

Los puntos clave de su agenda de trabajo son:

• Incrementar las hectáreas para la producción de café

• Aumentar las inversiones en infraestructuras y tecnologías que creen sistemas para dar medios más accesibles de información y comunicación para los caficultores.

• Promover los consumos conscientes y acercar a los consumidores a la experiencia del café de especialidad

• Formar sistemas de comunicación directa entre caficultores, catadores y tostadores para obtener retroalimentación y mejores resultados en el producto final del café verde.

Hay optimismo en el futuro de café especialidad mexicano pero Angélica y sus colegas concuerdan en que México no tiene actualmente la preparación para ajustarse a las nuevas realidades del mercado mundial del café. En muchos casos, los factores institucionales siguen respondiendo a las problemáticas actuales con soluciones y visiones del pasado, lo que genera más dificultades para los caficultores. Aunque los productores son la base de la industria del café, siguen sin percibir las oportunidades adecuadas para desenvolverse en los mercados.

La industria cafetera, como muchas otras, es un lugar lleno de competencia en el que hay que adaptarse e innovar constantemente para subsistir. Por eso, las alternativas que ofrecen los cafés de especialidad y sus denominaciones de origen dan soporte para que cada región productora pueda tener un producto único, especial y con un sabor muy particular en la taza final. México puede ser un gran productor de café especial, con gamas tan amplias que puedan satisfacer una amplia diversidad de gustos.

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Crédito de las fotos: Woolis GmbH

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A pesar de que una finca de café es una empresa como cualquier otra, las altas tasas de interés y la incertidumbre hacen que solicitar créditos sea un gran riesgo. Una manera de superar estos obstáculos son las inversiones en el origen. Desde la compra de equipos para el procesamiento hasta la capacitación, los premios a la calidad y la ayuda con el mercadeo, este tipo de proyectos de los compradores y tostadores de café pueden cambiar la manera de percibir las relaciones comerciales en la industria.

Para conocer algunos proyectos de inversión en el origen y cómo mejoran la producción de café y fortalecen las relaciones, hablé con dos empresas mexicanas que han invertido en las comunidades caficultoras. Sigue leyendo para conocer lo que me dijeron.

Cómo la inversión en los caficultores puede mejorar las relaciones

En los últimos años, varios compradores y tostadores de café especialidad se han hecho más conscientes del valor del trabajo de los caficultores.

Carlos de la Torre, cofundador y director de calidad de Café con Jiribilla y Café Avellaneda, me explica que es fundamental que el comprador, tostador y barista se acerquen y entablen una relación con el productor.

Él me cuenta que al principio no entendía el propósito de visitar fincas, pero luego comprendió que es esencial para generar una conexión y dice: “Para que uno vaya, inspeccione el territorio donde se produce el café, se reflexione en torno a las necesidades de esos productores, a la calidad de su trabajo, y entonces, se genera una conciencia de cómo se debe colaborar con ese productor, para no solamente comprar su café y darle lo que él acepte”.

Además, Carlos observa que al conocer las necesidades que tienen los caficultores, se puede formar una relación comercial diferente, más justa y directa con ellos y sus comunidades. Este es un buen punto de partida para planificar diferentes proyectos.

Uno de ellos consiste en brindar acceso a tecnologías para incrementar la calidad del café y facilitar el trabajo de los productores por medio de la compra de equipos como camas africanas, mallas de sombra, bombas de aspersión y despulpadoras. 

Realizar inversiones individuales en caficultores que tienen fincas pequeñas, por ejemplo, de 1 a 3 hectáreas, puede ser complicado. Sin embargo, al establecer una relación con la comunidad y trabajar junto con un grupo o cooperativa, el área de cultivo que se beneficiará se hace más grande y todas las fincas tienen el mismo acceso a los equipos que se adquirieron con la inversión.

Carlos me dice que para abordar las necesidades de las comunidades, su empresa invierte alrededor de USD 50.000 al año, e incluso invierte en ahorros para cubrir gastos adicionales, ya sea el aumento de los costos de producción, la fluctuación del precio del café o riesgos de pérdidas dentro de la finca.

Los proyectos de inversión en las comunidades cafetaleras también pueden promover la diversificación de ingresos o mejorar la eficiencia en las fincas. 

Carlos me cuenta sobre un proyecto realizado en una comunidad de mujeres oaxaqueñas. Invirtió en comprar molinos de nixtamal, con valor de aproximadamente USD 500. Esto no está directamente asociado al café. Sin embargo, al no tener los molinos, las mujeres deben transportarse a otro pueblo lejano para poder elaborar tortillas para su alimentación. 

En cambio, con sus propios molinos de nixtamal, pueden invertir más tiempo en su trabajo como caficultoras y en el cuidado de sus familias.

Como resultado, se genera un bienestar en la comunidad cafetalera y surge una relación duradera y de confianza que a su vez contribuye a mejorar la calidad del café al poder dedicar más tiempo a la finca.

Algunas grandes empresas ofrecen premios en dinero por la calidad a los caficultores de los cuales suelen adquirir el café. Esto contribuirá a garantizar la continuidad de las relaciones y permitirá a los productores continuar invirtiendo en mejorar sus prácticas agronómicas.

Los retos de establecer una nueva relación

Octavio Ruíz es catador de café y socio de Almanegra Café. Él cree que es fundamental cambiar la relación heredada de las estructuras de poder del comercio. Sin embargo, afirma que es necesario implementar cambios donde sea posible.

“Si bien la especialidad es un nicho que representa hoy [una parte] de la venta global, [eso es] lo que podemos cambiar, en cómo se hacen las relaciones comerciales” me dice.

Octavio resalta que es necesario compromiso de ambas partes, y recuerda que no se trata de imponer un método sobre otro. Hay que enfocarse en cómo la relación puede ser mutuamente beneficiosa, ya que no todos los caficultores están interesados en cambiar su metodología de trabajo.

Carlos me cuenta que un caficultor con el cual trabaja no sigue protocolos específicos para la producción de su café. Sin embargo, con los métodos tradicionales produce café consistente y de alta calidad. 

“Usando su café ganamos una competencia de brewers cup, de hecho, su hijo trabaja con nosotros en la cafetería”, me cuenta.

Como en todas las relaciones laborales, siempre habrá riesgos, no solamente relacionados con la inversión monetaria sino también para los caficultores que tienen que planificar y adaptarse a nuevos retos. Implementar nuevos procesos para cumplir con los estándares de calidad del café de especialidad es uno de ellos. 

Además, es necesario capacitarse para mejorar los conocimientos agrícolas, e invertir en nuevas prácticas agronómicas.

Aumentar la calidad requiere de más esfuerzo y trabajo por parte de los caficultores, especialmente durante los primeros años. Implementar prácticas amigables con el medio ambiente o experimentar con nuevos métodos de procesamiento también comporta un riesgo y una inversión.

Sin embargo, todos estos riesgos pueden enfrentarse con una relación en conjunto y más estrecha que estudie la viabilidad de los cultivos y tenga planes de negocio a futuro, en donde se empodere al caficultor para que tenga mayores oportunidades de desarrollo.

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Los frutos de una buena relación

A menudo, una preocupación para los caficultores y para los tostadores es que no todas las cosechas son iguales. Al contar con los beneficios de una relación sólida, de confianza y a largo plazo, se pueden mantener estándares de calidad que faciliten la búsqueda de soluciones a los retos que comporta la producción y la compra de café, y las relaciones comerciales.  

Carlos hace hincapié en que es fundamental que cambie: “la manera en que se formulan los precios de venta, y se debe de considerar al productor como un colaborador más y no como proveedor, porque cuando alguien es tu proveedor, le compras y te olvidas, cuando es tu colaborador estás al pendiente de él”.

Para Carlos, esto ofrece un sinfín de ventajas para ambas partes. Entre los resultados para los caficultores, se puede destacar la seguridad financiera al tener la posibilidad de posicionar sus cafés en nuevos mercados, obteniendo un mejor precio por su cosecha.

Además, muchos proyectos invierten en el acceso de los caficultores a la capacitación y la asistencia técnica. Esto también tiene un efecto positivo en la producción de café al mejorar las prácticas de gestión y la productividad, y contribuye a optimizar la rentabilidad de las fincas pequeñas y generar oportunidades de trabajo en la comunidad local o contribuir a la sostenibilidad ambiental.

Para los tostadores (o inversionistas), la relación a largo plazo crea estabilidad y confianza, resultando en un café de mejor calidad. Contar con un comprador fijo motivará a los caficultores comprometerse más con su cultivo.

Al trabajar junto con el productor y tener un mayor conocimiento de la producción, los tostadores tienen una mejor visión para desarrollar perfiles de tueste. Las inversiones y las visitas frecuentes a la finca permiten experimentar y trabajar con el caficultor en nuevos métodos de procesamiento de café o desarrollar lotes exclusivos que pueden tener un mayor valor de mercado.

Las grandes empresas, que a menudo tienen también sus propios estándares de calidad, también invierten en infraestructura para muchas regiones productoras de café. Gracias a estas inversiones, algunas regiones han podido retomar su producción de café y darse a conocer como orígenes.

Aunque en estos casos no siempre se establecen relaciones de comercio directo, las comunidades cafetaleras pueden mejorar su caficultura y su calidad de vida gracias a estas inversiones.

La inversión en proyectos para mejorar la caficultura en el origen contribuye a aumentar la rentabilidad de las fincas, la calidad del café que adquieren los tostadores y genera un mayor compromiso en las relaciones comerciales.

Estos proyectos pueden ser diversos tipos, pero comparten el mismo objetivo: que los productores y quienes compran su café sean socios, y que la producción de café sea sostenible para cubrir los costos de producción y las necesidades de las familias en las comunidades cafetaleras, garantizar el acceso al mercado facilitar el seguimiento y la retroalimentación continua.

Créditos de las fotos: Café con Jiribilla y Almanegra Café.

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PDG Español

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