Asimismo, dentro de la gastronomía encontramos bebidas alcohólicas y no alcohólicas que son tradicionales e identifican un territorio; por ejemplo, el pisco en Perú y Chile, el mezcal en México, la mamajuana en República Dominicana, la cachaca en Brasil, el viche en Colombia y la yerba mate en Argentina y Uruguay.

Ante está realidad en la región, las tiendas de café especial han comenzado a integrar dentro de sus menús estos licores tradicionales e incluso han creado mezclas con café, lo que ha dado como resultado bebidas únicas y con un toque de identidad local. Para conocer cuál es el potencial de este mercado, hablé con dos expertos. Continúa leyendo y descubre qué me dijeron. 

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La creación de nuevas bebidas con café

Siempre representará un reto para los baristas equilibrar el sabor de las bebidas porque, en las cafeterías de especialidad, se busca resaltar todos los componentes que posee el café y brindar una gran experiencia a los clientes. 

Alejandro Murcia, barista de origen colombiano y actualmente radicado en Paraguay, trabaja en El Cafetero, una tienda de café especial en Asunción. Según su experiencia, él cuenta que primero realiza pruebas de forma individual para establecer las medidas que va a utilizar de cada ingrediente. Después, continúa con un sondeo en un grupo de personas para determinar la viabilidad de la bebida y, una vez aprobada, establece la estrategia de comercialización.

Tener una metodología para la creación de nuevas bebidas le permite al barista tener un mayor control de las variables y hacer las correcciones necesarias antes de llevarla al mercado. Así, reduce el riesgo de generar un choque cultural con sus clientes.

Otro factor a tener en cuenta es el conocimiento que se posee de los ingredientes a utilizar. Sobre esto, Ariana Medina, barista y socia de Abisinia Company de Perú, cuenta que es necesario ser conscientes de la versatilidad y complejidad que tiene el café. Según la variedad, el proceso y el grado de tostión se puede obtener un resultado totalmente distinto que determinará la compatibilidad con los ingredientes a mezclar. 

Por eso, es muy importante conocer la materia prima con la que se pretende trabajar para elaborar mezclas que tengan armonía y complejidad. De esta forma fue que en Abisinia llegaron a ofrecer el Chilcano de café, una bebida fría que está hecha a base de hielo, ginger ale, pisco, limón y cold brew.

Posibilidades de crecimiento en el mercado

En la actualidad, hay una creciente ola de cafeterías de especialidad que buscan expandir la cultura del café en sus respectivas regiones o países. Cada día buscan nuevas estrategias que permitan atraer más potenciales clientes, en consecuencia, han optado por incursionar en el mundo de la repostería, la gastronomía y, por supuesto, la preparación de cócteles; sin embargo, estas estrategias generan preguntas sobre su alcance para conquistar nuevos públicos y mercados.

Aunque para algunos es claro que sí tienen potencial, todo dependerá de la forma en que se ejecuten estas estrategias y qué tan receptivo sea el público al que se están dirigiendo. En el caso de las bebidas tradicionales de los diferentes países latinoamericanos, hay una primera barrera a nivel cultural debido a que existe un factor de identidad asociado a la bebida y con el que el barista debe lidiar a la hora de formular recetas de autor.

Alejandro cuenta que este tipo de bebidas se convierten en una oportunidad para generar un vínculo con las personas que no toman casi café y así acercarlos al consumo desde un producto diferente. Es decir, se convierte en una primera forma de experimentar el café a través de otros ingredientes y mezclas. Por ejemplo, él resalta un producto que ofrecen en El Cafetero que utiliza una bebida típica paraguaya, el cocido negro, con base de espresso, sirope de caramelo y leche. 

También, este tipo de bebidas se pueden convertir en un factor diferencial y de innovación para las cafeterías de especialidad ya que pueden resultar mucho más atractivas para un grupo de personas más amplio; no obstante, la presentación adecuada del producto es un factor determinante que se debe diseñar con la misma atención que la receta. 

En el caso de Ariana, ella cuenta que este tipo de bebidas han tenido muy buena acogida dentro de los clientes de la tienda ya que es algo innovador y que genera expectativa. Por ejemplo, darles nombres llamativos que generen curiosidad e interés en probarlos es un punto de partida relevante. 

Por otra parte, este tipo de productos innovadores ofrecen la posibilidad de generar nuevas alianzas en otros sectores productivos, como el mundo de la coctelería y las bebidas con licor. También, dan la oportunidad de rescatar las raíces de cada cultura y de llevarlas a un plano más global.

Retos y oportunidades

Siempre que se pretende llegar a nuevos mercados se van a encontrar una serie de retos que deben superarse para alcanzar los objetivos planteados. El primero es el factor cultural porque cada país latinoamericano, o incluso cada región dentro de ellos, tiene una forma específica de relacionarse con el café y con sus bebidas tradicionales.

Por ejemplo, en el caso de Colombia es evidente con el viche, una bebida tradicional de la zona pacífica y que hace poco fue declarada patrimonio cultural de la humanidad. Aunque en el resto del país no se consume con frecuencia, en esa región sería un acierto incluir una bebida con café que utilice viche.

Otro reto por afrontar es no perder el foco y la razón de ser del negocio porque, en ocasiones, a la hora de querer innovar se puede llegar a distorsionar la identidad de la marca. Al respecto, Ariana dice que, por un lado, es necesario conocer muy bien cada ingrediente, sus costos y la rentabilidad del producto para no afectar al negocio. Por otro, hay que saber cómo comunicar estas integraciones al menú para que el café siga siendo el protagonista. 

Al mismo tiempo, es importante reconocer que existen diversas oportunidades en el mercado para este tipo de productos por la diversidad de bebidas tradicionales, con licor o sin licor, y que pueden ser exploradas para integrar al mundo del café.

Esta es una oportunidad para que una marca se diferencie del resto por su capacidad de brindar nuevas experiencias. Alejandro dice que no hay nada más fuerte que la repercusión que puede tener el nombre de la tienda o marca a través de un producto diferencial.

Aunque lentamente se están desarrollando bebidas de autor cada vez más audaces, son pocas las que logran establecerse dentro de un mercado cada vez más competitivo y aún más escasas aquellas que generan vínculos profundos con su realidad cultural. 

Por eso, son muy valiosos, no solo para el mundo del café sino para los productores de bebidas tradicionales, los esfuerzos que están realizando diversas tiendas de café especial en Latinoamérica para ofrecer preparaciones que conecten con los consumidores.

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Créditos de las fotos: El Cafetero, Manuel Cartagena, Paloma Velarde García.

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Así, distintas marcas de café especial han comenzado a trabajar en proyectos que buscan la preservación de especies y, a la vez, contribuyen con sistemas productivos más amigables con el entorno.

Para profundizar en este tema y entender cómo el café de especialidad puede ser un medio para la conservación, hablé con diferentes expertos. Sigue leyendo para conocer lo que me dijeron. 

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Importancia de la conservación de especies como parte del cuidado del medioambiente 

La situación que se vive en muchas regiones productivas de Latinoamérica es similar, el impacto en los distintos ecosistemas es notorio y ha causado conflictos con especies animales que lentamente han reducido su número y las ha puesto en grave peligro de desaparecer.

Una de las problemáticas más comunes es la deforestación, lo que conlleva a la pérdida de hábitats y al desplazamiento de especies animales. A raíz de esta situación, han ido emergiendo distintos esfuerzos que buscan la conservación de ciertas especies que se encuentran en alto riesgo o que son endémicas.

Existen especies denominadas sombrilla, que tienen un alto valor a nivel de cuidado del medioambiente porque su conservación conlleva a la protección de grandes áreas de ecosistemas en las que, entre otras cosas, se pueden encontrar fuentes hídricas.

Uno de los beneficios de la conservación de especies es sostener la calidad del ecosistema. Para Arnulfo Sánchez, caficultor y guía especializado en observación de aves en Mistrató, Colombia, “si se pierde una especie, se pierde el equilibrio en el medioambiente”.

¿Cómo implementar sistemas productivos que ayuden a la sostenibilidad?

Para implementar sistemas productivos sostenibles que minimicen el impacto en el medioambiente es necesario generar alianzas con instituciones o empresas que estén dispuestas a ser parte de estos proyectos y a invertir los recursos necesarios para ponerlos en marcha.

Otro aspecto a tener en cuenta cuando se comienza a implementar un cambio en los sistemas productivos es realizar un diagnóstico previo que permita conocer la realidad del entorno antes de hacer una intervención. Así, se pueden conocer las especies animales y vegetales que conviven en la zona. 

Un factor clave de la problemática ha sido la falta de conocimiento y apropiación por parte de los productores. En este punto, Carlos Valderrama, director de Webconserva, manifiesta que para que la conservación sea real a largo plazo es crucial que exista una alianza con los productores porque ellos son la primera línea de defensa y son los que realmente conviven con la biodiversidad.

¿Cómo el café de especialidad puede contribuir a la conversación de especies?

En la actualidad, hay marcas de café especial que están incorporándose a proyectos medioambientales como parte de sus programas de responsabilidad social o por estrategia comercial.

Así, han nacido diversas ediciones especiales cuyos protagonistas son especies de fauna y flora que se encuentran en peligro de extinción como el oso de anteojos, el jaguar y el águila crestada. 

A partir de estas ediciones nacen alianzas con instituciones ambientales, como es el caso de Urbania Café y WebConserva en su edición especial Jaguar, que busca la conservación de esta especie a través de la producción sostenible en la Serranía de San Lucas, ubicada en el departamento de Bolívar, Colombia. 

Sobre esto, Julián Gamboa, gerente de impacto de Urbania Café, dice que creen en los negocios conscientes y que las empresas deben responsabilizarse por aportar en temas ambientales y sociales, sin importar la industria en la que estén. Además, él asegura que el tema de especies es prioritario para los proyectos de conservación.

Una de las estrategias que ha permitido el acercamiento del sector del café especial a las comunidades que están en zonas de importancia ecológica ha sido el acompañamiento para la mejora de cultivos, calidades del café y la implementación de sistemas con menor impacto ambiental. Carlos afirma que el café es un mecanismo para que las comunidades puedan recibir un mejor ingreso.

Otra estrategia que ha venido tomando fuerza es la acogida del ecoturismo como fuente económica secundaria porque las localizaciones de muchas zonas cafeteras tienen acceso a paisajes atractivos para ciertos turistas.

Michael Molina, administrador de El Encanto Nature Reserve, cuenta que “la presencia de algunas especies puede significar un sustento económico alterno para las comunidades y familias locales. Es una práctica sencilla: tener una extensión pequeña donde cultives café de alta calidad y el resto dejarlo en zonas de conservación que generen ingresos extra”.

Asimismo, es importante trabajar en la constante concientización sobre temas ambientales, producción sostenible y oportunidades económicas que traen consigo los proyectos con este enfoque porque las personas estarán más abiertas a escuchar e implementar paulatinamente estas sugerencias si ven que las ayudarán a cubrir sus propias necesidades.

Aportes del café de especialidad a la conservación de especies en América Latina 

Uno de los principales aportes del sector del café de especialidad en la conservación de especies en América Latina ha sido la divulgación y visibilización de proyectos medioambientales a una población más diversa. Esto ha generado que los consumidores cada vez se interesen más en productos y empresas socialmente responsables.

En ese contexto, algunas marcas de café han integrado especies de fauna y flora local a sus empaques, lo que ha construido todo un storytelling sobre el papel de cada especie en el ecosistema. Por ejemplo, la marca Café Neblina Mistrató emplea en su bolsa la imagen de una especie endémica de Colombia.

Adicionalmente, el aporte más significativo para ambas partes, medioambiente y caficultores, ha sido el apoyo para generar mayores ingresos a través de las mejoras en cultivos y la asesoría durante la creación de marcas locales.

Retos y oportunidades

El principal reto en todas las zonas productivas es mitigar el impacto que se genera en el medioambiente e implementar procesos productivos sostenibles, amigables con el ecosistema y que generen recursos suficientes para autoabastecerse.

En consecuencia, otro reto importante es la convivencia con las especies de fauna y flora de las zonas cafeteras ya que existen muchas creencias alrededor de ciertas especies que generan un choque y que genera su erradicación. Por ejemplo, en muchas zonas cafeteras buscan eliminar a las serpientes.

Por otra parte, los proyectos ambientales pueden mejorar los ingresos que se generan en las zonas cafeteras a través del ecoturismo local sostenible. Gracias a él, se pueden generar empleos durante mayores periodos de tiempo y promover mejores prácticas productivas en las fincas.

Finalmente, para los consumidores lo principal es el valor emocional porque sienten que con cada compra están apoyando una causa de impacto ambiental y social. En esa medida, el valor agregado del producto puede ser materializado por las marcas en la historia que cuentan sobre su café. Arnulfo afirma que “cuando al consumidor le cuentan sobre el origen del café que se están tomando, las buenas prácticas culturales, que es amigable con el medioambiente, entonces tiene un valor muy importante”.

Para concluir, es importante reconocer la labor que están desempeñando muchas marcas frente al cuidado del medioambiente y en el apoyo a proyectos con impacto en ecosistemas clave en Latinoamérica; sin embargo, aún hay mucho terreno por recorrer y cada vez se hace más necesario implementar prácticas productivas que permitan la convivencia con las especies de fauna y flora sin sacrificar las calidades del café. 

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Créditos de las fotos: El Encanto, Manuel Cartagena, Arnulfo Sánchez. 

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