Durante siglos, la humanidad ha perfeccionado el arte de producir café y bebidas alcohólicas. Es sabido que la producción de café y la elaboración de vino, por ejemplo, comparten varias técnicas (la maceración carbónica es una especialmente notable) pero ¿en qué más se parecen?

A partir de nuestra investigación, observamos que el café tiene paralelos con la producción y el comercio con dos grandes categorías de bebidas alcohólicas: el vino y el whisky. Las tres comparten la terminología, la técnica y el terroir de diferentes maneras.

Para saber más sobre estos puntos en común, hablé con dos expertos del sector de las bebidas alcohólicas. Sigue leyendo para saber qué me dijeron. 

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Agricultura y producción

Terroir es una palabra francesa que se utiliza para describir un conjunto de condiciones ambientales específicas de un lugar, que incluyen (pero no se limitan a) el clima, el terreno, el suelo, las prácticas agrícolas y los efectos de la cultura y el patrimonio locales.

Acuñado originalmente para hablar del vino, hace varios siglos, ahora es un concepto compartido entre la producción de café, vino y, en menor medida, whisky.

Carlos Andrés Pérez es destilador jefe en Altamura Distilleries en Ostuni, Italia. Él cuenta que hay un debate en la industria del whisky en torno a la noción de terroir. 

Él dice que hay dos conceptos diferentes de terroir en el whisky: el primero se define por las condiciones ambientales mencionadas; el segundo, es un concepto más amplio que incluye no solo el clima, el suelo y la topografía sino el patrimonio cultural y los métodos de producción. 

“Si nos centramos en el concepto más amplio de terroir, el whisky lo tiene”, dice Carlos. “Por ejemplo, la forma de elaborar el whisky escocés sigue una serie de reglas particulares y estrictas, al igual que un equipamiento que toda destilería escocesa debe cumplir”.

Para el vino, los aspectos ambientales del terroir son mucho más importantes. Las propiedades del suelo, como la temperatura, la pendiente y el contenido mineral, son fundamentales para determinar la calidad del vino. Asimismo, el agua local puede afectar aún más al perfil de sabor. Así es como se establecen las denominaciones de origen del vino (indicaciones geográficas).

Por ejemplo, las regiones frías suelen producir vinos con un mayor volumen de alcohol (ABV) ya que el mayor tiempo de desarrollo genera más contenido de azúcar. Este azúcar se fermenta y se descompone para convertirse en alcohol. Por el contrario, en las regiones más cálidas, los vinos tienen más acidez y menos alcohol.

Del mismo modo, cuando la planta Arábica se cultiva a mayor altitud, las temperaturas más frías prolongan el tiempo de desarrollo de los granos. Esto hace que los niveles de azúcar sean mayores, lo que a su vez da lugar a granos más densos y de mayor calidad. 

El café Arábica se cultiva generalmente en altitudes comprendidas entre los 900 y los 2100 m s. n. m. Estos climas más fríos son perfectos para un café con mayor dulzor y acidez. En cambio, Robusta es un café menos dulce y ácido pero se cultiva a menor altitud.

La temperatura y los niveles de lluvia también influyen en el sabor del whisky, y tienen un efecto específico en la acidez. Las altas temperaturas y la menor presencia de lluvias provocan una menor acidez.

Carlos también subraya que el país de origen es importante. Para que un whisky sea escocés, por ejemplo, debe producirse en Escocia. 

Los cafés especiales tienen algunas similitudes en este sentido pero el sector sigue trabajando para lograr la aceptación generalizada de las indicaciones geográficas. 

Ya existen algunos ejemplos, como la famosa etiqueta Café Jamaica Blue Mountain , al igual que el indicador 100 % Café de Colombia. Ambos ejemplos están legalmente protegidos.

Más adelante en la cadena de suministro, crear blends o mezclas también es una práctica común para las tres bebidas. El vino, el café y el whisky se mezclan. Al igual que el café y sus lotes de origen único o de finca única, hay whiskies puros de malta (hechos en una sola destilería) y vinos de un solo viñedo. 

Los productos de única viña y de único viñedo suelen ser productos con mayor individualidad y que muestran la técnica del viñedo o de la destilería.

¿Qué pasa con la fermentación?

La fermentación es una reacción química durante la que se descomponen las sustancias en otras más simples, gracias a las enzimas. En el caso de las bebidas alcohólicas, la fermentación es la conversión del azúcar en alcohol por medio de levaduras productoras de enzimas.

En general, la fermentación es un proceso anaeróbico, lo que significa que se produce en ausencia de oxígeno. También, hay que tener en cuenta otras condiciones, como la adición de levadura o bacterias, el contenido de azúcar, la temperatura y el tipo de recipiente adecuado.

Dependiendo del tipo de vino que se produzca, el proceso puede variar ligeramente. A nivel general, el vino blanco se produce con la fermentación del jugo de la uva, mientras que el vino tinto se elabora con la uva entera, incluida la pulpa y la piel.

Luego, se pueden añadir microorganismos, como levaduras o bacterias, para facilitar la fermentación y convertir los azúcares en etanol y otros compuestos. Esto da al vino sus aromas y sabores característicos. 

Viva Lenoir es directora del Departamento de Aromas de Éditions Jean Lenoir, la compañía responsable de las ediciones de Le Nez du Café, Le Nez du Vin y Le Nez du Whisky. Ella dice que en el caso del whisky, concretamente del whisky escocés de malta, la cebada malteada es el ingrediente crucial.

La cebada se remoja en agua durante un día, permitiendo que el grano germine, pero que no florezca. De este modo, se extrae el almidón del interior del grano. Posteriormente, este almidón se seca, se mezcla y se muele, antes de volver a remojarlo en agua. Esta vez, se añade levadura, lo que permite que se produzca la fermentación. 

Durante la fase de secado de la producción de whisky, se produce otra reacción química. Se conoce como reacción de Maillard, en la que los azúcares interactúan con los aminoácidos, lo que da lugar al color marrón asociado a bebidas espirituosas como el whisky. También, se crean nuevos compuestos volátiles de sabor y aroma.

La reacción de Maillard es también un aspecto importante durante el tueste del café porque le confiere algunos de sus sabores característicos y su color.

Como sabemos, el café experimenta un grado variable de fermentación. La fermentación suele comenzar en cuanto se recoge la cereza y puede controlarse mediante el procesamiento de varias maneras.

En los últimos años, los métodos de procesamiento experimentales que se apoyan en la fermentación se han hecho más populares con los cafés especiales de alta puntuación. Uno de los mejores ejemplos es la maceración carbónica, popularizada por primera vez por el campeón mundial de baristas de 2015, Sasa Sestic; sin embargo, el proceso en sí fue extraído de la vinicultura. 

La maceración carbónica consiste en inyectar dióxido de carbono a un tanque que contiene cerezas de café, lo que elimina el oxígeno residual y garantiza que la fermentación sea totalmente anaeróbica.

¿Cómo varían los tanques de fermentación?

Utilizar el tanque adecuado es más importante de lo que se cree. En el caso del alcohol, en particular, tiene un impacto notable en el perfil de sabor final.

Por ejemplo, el vino tinto se suele fermentar en barricas de roble, lo que da lugar a un sabor perceptiblemente suave. En cambio, el vino blanco se fermenta en tanques de acero inoxidable, lo que exacerba los sabores más ligeros y agudos.

En general, el añejado en barricas conserva los vinos y mejora sus propiedades organolépticas (sensoriales) y su composición química. También, se dice que modifica y mejora la calidad resultante. Además, la barrica facilita varias reacciones químicas y la transferencia de compuestos entre la madera y el vino contribuye a crear sabores y aromas complejos. 

Cuando se trata de whisky, el añejamiento en barrica es clave. Viva subraya que el tipo de barrica y el origen de la madera también son importantes.

“Una vez que se produce la fermentación, el whisky se destila dos veces para conseguir un mayor ABV”, dice. “Este destilado no sabe a mucho, por supuesto. Se pueden encontrar algunos tipos de aromas generales, como los turbosos, pero el 80 % del sabor del whisky proviene de la madera”.

En la producción de café, los tanques utilizados suelen ser más sencillos. Son habituales los depósitos de acero inoxidable y de plástico; no obstante, en los últimos años se han hecho más populares los experimentos de añejamiento en barrica.  

¿Qué pasa con la clasificación y la cata?

El cuerpo, el aroma, el sabor y la acidez son atributos que suelen utilizarse para describir tanto al vino como al café. El café tiene Q Graders y el vino tiene sumilleres pero, en última instancia, todos son catadores profesionales. 

Incluso siguen procesos de puntuación similares, por eso, hay muchas coincidencias entre la Rueda de Aromas del Vino y la Rueda de Sabores del Catador de Café.

Viva explica que la cata de whisky se basa en muchas ruedas sensoriales pero cuando se trata de habilidades sensoriales, debes hacer tuya la experiencia.

Según ella, “debes hacerlo muy emocional y personal. Así es como vas a encontrar una respuesta porque es tu bagaje cultural el que te permitirá identificar algunas cosas que conoces mejor que las demás personas”.

Además, dice, el origen siempre juega un papel importante en el producto final. Cuando se trata de una cata de un producto de especialidad, hay que tener en cuenta todos los aspectos y esto no es una excepción.

“Si uno considera [la cata] como un juego divertido, puede ser maravilloso intentar comprender dónde se encuentran estas notas”, añade Viva. “[Por ejemplo,] si son específicas del origen, de la forma en que se ha tostado o de la forma en que se ha destilado”.

Curiosamente, ella añade que los catadores profesionales de whisky evitan utilizar hielo porque la baja temperatura afecta la composición molecular de la bebida. 

Esto podría equipararse a la forma en que los catadores de café se abstienen de añadir nada más que agua al café, lo que permite evaluarlo en su forma más pura.

“En general, nunca se debería poner hielo en el whisky“, concluye. “Aunque, si es algo que te gusta, adelante. Todo el mundo tiene derecho a su gusto”. 

Está claro que el mayor punto en común entre estos tres productos es sencillo: sus cualidades sensoriales están claramente influenciadas por su entorno agrícola y su procesamiento. 

Como pueden existir más similitudes de las que esperadas, un diálogo abierto entre las industrias del vino, el whisky y el café puede ayudar a impulsar la innovación en las tres. La aparición de la maceración carbónica es un excelente ejemplo. 

Para los productores que buscan ofrecer cafés cada vez más complejos y de mayor puntuación, esto podría ser una señal para experimentar con otras técnicas de las cadenas de suministro existentes, siempre y cuando sea un experimento económicamente sostenible. 

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Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

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