¿Personalizas el menú de tu cafetería con cafés de temporada? Aunque el café está disponible todo el año, las diferentes temporadas de cosecha ocurren en diferentes períodos, lo cual significa que algunos cafés están en su mejor momento durante un tiempo limitado a lo largo del año.

Ofrecer cafés que han sido cosechados y tostados recientemente puede mantener tu menú interesante, presentar nuevos cafés a quienes frecuentan tu tienda y aumentar tu base de clientes. Esto es lo que tendrás que considerar cuando personalices tu oferta de cafés según su temporada de cosecha. 

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¿QUÉ ES UN CAFÉ DE TEMPORADA? 

Los países productores de café están ubicados en todo el mundo, lo cual significa que las cosechas de café de cada país suelen ocurrir en momentos distintos. En general, para los países productores en el hemisferio norte (incluyendo a Kenia y América Central) la temporada álgida de cosecha será en una época distinta que en los países productores de café en el hemisferio sur (como Brasil, Ruanda y Papúa Nueva Guinea). Algunos países, como Colombia, tienen múltiples cosechas al año. 

Un grano de café verde cosechado y procesado se degradará naturalmente con el tiempo, lo cual puede ocurrir entre seis y doce meses después de su cosecha. Mientras más antiguo es un grano al llegar al momento del tueste, más humedad pierde y más se oxida. Por esta razón, tostar y servir un café poco después de la cosecha significa que se destacarán la frescura y los sabores del café. 

Ciertos orígenes producirán cafés con perfiles distintivos. Por ejemplo, los cafés de Guatemala y El Salvador tienden a ser achocolatados y acaramelados, mientras que los cafés de Kenia y Ruanda tienden a ser agrios y cítricos. Ofrecer a los clientes cafés que están en su mejor momento permite que puedan disfrutar las mejores cualidades de cada café.

LOS BENEFICIOS DE OFRECER CAFÉS DE TEMPORADA 

Stephen Paweleck es propietario de Django Coffee Co., una tostaduría en Merseyside, en el Reino Unido. Él me dice que la frescura es uno de los beneficios de ofrecer café en el mejor momento de su temporada. “Al igual que cualquier otro producto agrícola, obtener el mejor sabor depende de la cosecha y del tiempo que transcurre antes de que el producto se consuma… de manera que se puedan disfrutar los complejos sabores que se producen naturalmente”. 

“A medida que el tiempo avanza, los sabores tienden a desaparecer debido a la disminución del contenido de humedad. Si el café verde se deja reposar durante demasiado tiempo, el grano desarrolla un sabor amaderado y una sensación en la boca similar al papel… La estacionalidad garantiza que haya una rápida rotación de los cafés que se tuestan, reduciendo el peligro de que el café se enrancie porque se ha dejado en el almacén o en la tostaduría por demasiado tiempo”, dice Stephen.

Además, añade que los cafés de temporada también responden a la necesidad de los consumidores por transparencia e información sobre el origen de su café. Él explica: “Los consumidores de cafés de especialidad quieren tener tanta información como sea posible sobre su [café] y quieren información sobre el viaje desde la finca hasta su taza. La estacionalidad es una parte integral de esta historia”.

SELECCIONAR LOS CAFÉS DE TEMPORADA PARA OFRECER

Con decenas de orígenes y variedades disponibles, la elección de los cafés de temporada para añadir a tu menú dependerá de lo que puedas obtener, de lo que te gustaría ofrecer, y también lo que funcione con tus clientes. Comenzar por incorporar café con perfiles similares a los que ofreces actualmente puede ayudar a tus clientes a probar algo nuevo. 

Søren Stiller Markussen es el propietario de Stillers Coffee, una tienda de café y tostaduría en Aarhus, Dinamarca. En su opinión, los consumidores se preocupan más por beber un café que sabe bien y tiene un cierto perfil de sabor en lugar de probar las opciones de temporada. “[Los clientes] prefieren cambiar a otro [café] que se parezca o esté muy cerca del mismo sabor [con el cual están familiarizados]. Y muchas veces prueban cafés de calidad alta y costosos que tengan un cierto sabor o historia”.

Actualmente, Søren ofrece diferentes cafés de una sola finca y productor. “En los últimos tres años me he centrado en destacar las variedades de diferentes fincas y métodos de procesamiento. Solíamos servir cafés más ligeros en verano como los de Costa Rica, Panamá y Etiopía. Pero ahora nuestra estrategia es llevar conocimiento sobre las variedades al mercado”. Él añade: “En este momento tengo 14 variedades distintas de una misma finca, lo cual se ha convertido en mi… marca”.

QUÉ CONSIDERAR AL OFRECER CAFÉS DE TEMPORADA

Ofrecer cafés de temporada comienza con conocer las diferentes temporadas de cosecha de café durante el año, y asegurarte de que la persona que tuesta tu café también las conozca. Stephen dice que “es importante conocer y comprender las cosechas de cada origen para planificar el año con anticipación. La superposición de las estaciones garantiza que siempre haya café disponible… pero esto demanda un trabajo estrecho con los caficultores de diferentes orígenes. Es importante trabajar con importadores y productores dispuestos a planificar con antelación y esto implica que se envíen muestras de la cosecha con mucha anticipación”.

También tendrás que comenzar por comprar volúmenes menores a tu tostador, hasta que tus consumidores establezcan un patrón de consumo más predecible. Para Søren, “lo más difícil es comprar cantidades suficientes… He tratado de manejar esto y siempre es difícil de solucionar. O queda demasiado o queda muy poco [café]”. 

También existe el riesgo de comprar muy poco café, que este se haga popular, y que el tostador no tenga más para ofrecer. Søren dice, “La disponibilidad es uno de los riesgos potenciales más importantes. La mayoría de las regiones cafetaleras solo tienen una cosecha al año, por lo cual la disponibilidad a veces puede ser limitada. Esto puede causar problemas con clientes que realmente disfrutan de un cierto café y luego descubren que ya no está disponible”.  Garantizar a los clientes que su café favorito aparecerá en el menú en unos pocos meses puede hacer que visiten la tienda nuevamente, ya que algunos podrían no regresar si piensan que un favorito de temporada nunca volverá a aparecer en el menú. 

Una vez que hayas establecido un menú y comiences a servir cafés de temporada, tendrás que manejar las expectativas de los clientes sobre el sabor de los cafés actuales y futuros según los diferentes niveles de tueste. Aunque la mayoría de los cafés de temporada mantienen sus sabores principales año tras año, es poco probable que sean idénticos entre sí, debido a que la producción es impredecible. Stephen dice: “Las cosechas pueden cambiar año tras año dependiendo de … la lluvia, la llegada de la estación húmeda, y si la finca experimentó un verano fresco o un invierno cálido … Se puede comprar un café excepcional un año, y al año siguiente, [puede tener un perfil de sabor completamente diferente]”.

Finalmente, tendrás que encontrar una forma de mantener el café tan fresco como sea posible. Esto dependerá de tu tostador, quien será responsable del almacenamiento del café, y de probar regularmente su frescura. Stephen explica que “solo se compran pequeñas cantidades de cada café de temporada para garantizar que cada lote se venda antes de que el sabor se desvanezca”. Esto suele ocurrir entre cuatro y seis meses luego de la llegada del café al país. 

Sin embargo, algunos cafés pueden conservar su sabor por mucho más tiempo. La tasa de desintegración depende de muchos factores como el contenido del suelo, la altitud y el método de procesamiento. Algunos cafés pueden permanecer “estacionales” durante un período de tiempo mayor, especialmente cuando se mantienen en almacenes climatizados. La clave es tomar muestras y catar con la mayor frecuencia posible para garantizar que el café siga teniendo un sabor de alta calidad.

La creación de un menú de café de temporada requiere una planificación cuidadosa e implica un cierto riesgo. Sin embargo, también puede beneficiar a tu tienda de café al igual que a tus clientes. Una mayor gama de cafés de temporada puede ayudar a tus clientes a profundizar en su apreciación por el café de especialidad, ayudándoles a comprender mejor el trabajo que conlleva su producción. 

Ofrecer cafés de temporada de esta manera también ayudará a tu tienda de café a desarrollar una reputación como un lugar donde los clientes pueden ampliar sus horizontes sobre los cafés de especialidad, y aprender más sobre lo que el café tiene para ofrecer.

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Crédito de las fotos: Perfect Daily Grind, Kinima Coffee

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

PDG Español

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