El cold brew es, en la actualidad, una de las preparaciones de café que más crece en términos de popularidad; sin embargo, el origen de esta bebida se remonta siglos atrás cuando realizar extracciones de café con agua fría o a temperatura ambiente era una actividad realizada intuitivamente por algunas comunidades en diferentes regiones del mundo. 

En la última década, los consumidores han demostrado un creciente interés por esta bebida y, aunque no simultáneamente, la tendencia del cold brew ha llegado a casi todos los rincones del mundo, incluyendo los países productores de café. De igual manera, la investigación y los conocimientos relacionados con esta bebida, su preparación y sus efectos han aumentado considerablemente. 

Las razones que han llevado a este tipo de infusión a casi todas las barras de café en el mundo son variadas, igual que las diferentes presentaciones en las que es posible encontrarlo. Para conocer más sobre el cold brew y su crecimiento en Latinoamérica, hablé con Esteban Mejia, cofundador de Galante Coldbrew, y con Sebastián Ortiz, líder de cafés y creativo en el restaurante La Rufina. Sigue leyendo para descubrir qué me dijeron. 

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Características del cold brew

El cold brew, contrario a lo que puede pensarse, no es simplemente un café frío o que se ha dejado enfriar. Como su nombre lo indica, su singularidad está en su preparación. El proceso de infusión del café para la obtención del cold brew se realiza con agua fría o a temperatura ambiente, por lo tanto, lleva mucho más tiempo que una infusión con agua caliente y las cualidades que se extraen varían notablemente. 

El término cold brew comprende una variedad de técnicas de extracción que son usadas para la obtención del café sin el uso de agua a altas temperaturas. Algunos métodos funcionan por inmersión, otros por goteo y reciben, incluso, nombres más específicos como es el caso del cold drip. Si bien la elección de una de estas técnicas altera el perfil de la bebida, el resultado final podrá seguir siendo un cold brew, siempre y cuando cumpla con algunas condiciones, principalmente de temperatura y tiempo.

“Desde que sea una extracción en frío, en tiempo prolongado, se llama cold brew, bien sea por goteo o bien sea por inmersión”, afirma Sebastián. Al igual que con los métodos de preparación más conocidos, como el V60 o la prensa francesa, para la elaboración de infusiones en frío deben tenerse en cuenta algunas variables que dependen de la materia prima y del resultado final esperado. 

Visto desde una perspectiva amplia, las variables a tener en cuenta serían el grado de tostión y molienda del café, al igual que la cantidad de agua, su temperatura y el tiempo de infusión. Cuando se busca un resultado con mayor rigurosidad, hay más datos que deben ser considerados, como la intensidad de la luz en el lugar donde se lleva a cabo la preparación. 

Una de las cualidades distintivas del cold brew es su significativo contenido de cafeína, un hecho al que debe en parte su popularidad actual. Al respecto, Sebastían dice que “una cosa es intensidad en sabor y otra cosa es, como tal, la cafeína presente en la preparación”. 

La intensidad en el sabor y la cantidad de cafeína no son correspondientes necesariamente y, si bien la variedad de la planta de café y el grado de tostión juegan un papel fundamental en la contribución de cafeína, esto depende en gran medida del método de preparación y del tiempo de infusión que implica. 

El cold brew en el mercado del café de especialidad latinoamericano

Las infusiones de café en frío han existido por al menos 400 años. Ya en el siglo XVII los comerciantes holandeses acompañaban sus largos viajes con café extraído en frío. Esta preparación se podía guardar hasta por tres semanas y era ideal para disfrutar de la cafeína durante sus trayectos. Además, otras culturas, como la japonesa, desarrollaban métodos ingeniosos para realizar este tipo de extracciones.

Junto con el crecimiento del mercado de café de especialidad han salido, nuevamente, a la luz los innovadores métodos para el filtrado de café y pueden encontrarse en la mayoría de barras de café en el mundo. Aunque en la actualidad el cold brew no es privativo de la industria del café de especialidad, en Latinoamérica ha sido un fuerte promotor de la tendencia. 

La mayoría de las tiendas de café de especialidad en Latinoamérica realizan artesanalmente infusiones en frío, ya sea por método de inmersión o goteo. En ellas, gran parte de los futuros consumidores tienen su primer acercamiento con la bebida y las variaciones que surgen parecen no tener fin.

El café es un producto complejo y la cantidad de aromas y sabores que pueden resultar de su infusión varían fácilmente. La mezcla de algunos cafés con otros ingredientes pueden derivar  en bebidas muy agradables para el variado gusto de los consumidores y el cold brew ha demostrado ser un gran candidato para este tipo de mezclas. Por esta razón, Sebastián lo describe como el nuevo espresso, es decir, una bebida que da paso a muchas otras preparaciones. 

El cold brew como bebida lista para consumir (RTD)

El cold brew, según la receta utilizada para su preparación, puede ser una bebida mucho más concentrada que aquellas que resultan de otros métodos. Por eso, según el resultado deseado, muchos establecimientos lo mezclan con agua, leche o, incluso, jugos. Cada vez surgen más variaciones y, a su vez, más presentaciones que facilitan su consumo. 

Aunque esta infusión en frío es comúnmente un proceso artesanal llevado a cabo directamente en los establecimientos, continuamente surgen alternativas más prácticas y desarrolladas para su consumo. Algunas tiendas de café ofrecen el concentrado de cold brew empacado para llevarlo a casa y ser consumido en un rango de tiempo más amplio, otras lo ofrecen como bebida lista para consumir en latas o botellas de vidrio.

Esteban, como cofundador de una de las empresas pioneras en la venta de cold brew RTD (ready to drink) en Colombia, habla del fuerte crecimiento que ha tenido esta bebida. Las bebidas RTD, por su naturaleza, no solo se encuentran en establecimientos dedicados a la venta de café, también se pueden adquirir en supermercados o en tiendas en línea. 

La diversidad en sabores también es amplia y parte desde solo café, hasta mezclas con chocolate y vainilla enfocadas, sobre todo, en un público menos apasionado por el sabor del café y más por algunas de sus cualidades, como la cafeína. 

El consumo de café como bebida lista para consumir aumenta pero la regulación emitida por las entidades oficiales en cada país aún es pobre; sin embargo, hay ciertos criterios que deben ser tenidos en cuenta a la hora de comercializarlo. 

Esteban remarca la importancia de conocer los procesos implementados en la preparación y dice que “no es solo hacer una buena extracción, no es solo hacer un equilibrio organoléptico, sino también preservar la vida del producto”.

Además de cumplir con condiciones básicas de higiene, los fabricantes deben realizar procesos que reduzcan la presencia de agentes patógenos en la bebida, garantizar las condiciones óptimas para su almacenamiento y, naturalmente, cumplir con la regulación general que cada país ha estipulado para la comercialización de todo tipo de bebidas listas para el consumo.

El contenido de cafeína también es comúnmente vigilado; por ejemplo, en Colombia, no puede superar los 32 mg por cada 100 ml. La regulación de los niveles de azúcar, en el caso de las nuevas mezclas que surgen, es cada vez más usual. En Chile, por ejemplo, los fabricantes de bebidas que superan los 5 g de azúcar por cada 100 ml deben alertar en el empaque sobre el alto contenido de azúcar. 

El público a quien se dirige el cold brew comprende un amplio rango de edades. Muchas personas pertenecientes a generaciones más jóvenes entran al mundo del café por medio de esta bebida, mientras otros lo ven como una alternativa más práctica a su consumo habitual de café. Algunos deportistas ven en él una fuente de energía más natural y otras personas lo encuentran como una opción más amigable con el medioambiente al evitar el consumo de energía en su preparación. 

El cold brew vino para quedarse; en este sentido, fortalecer la investigación sobre él puede derivar en un consumo de café más responsable y sus cualidades desconocidas pueden ser resaltadas con mayor claridad gracias a los largos tiempos de extracción. Además, una mayor comprensión facilita una mejor regulación y, así, esta creciente industria responderá de manera más efectiva y segura a las demandas de los consumidores. 

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Créditos de las fotos: Daniel Jaramillo. 

PDG Español

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