Aunque Indonesia es desde hace tiempo uno de los principales productores de café del mundo, su cultura de tiendas de café es comparativamente joven. El consumo interno se ha cuadruplicado en el país en los últimos 30 años. En la actualidad, adopta principalmente la forma de bebidas de café endulzadas y de menor calidad, las cuales son ofrecidas por vendedores ambulantes, como el es kopi susu. 

Sin embargo, el aumento en el interés que las generaciones más jóvenes y la creciente clase media de Indonesia están mostrando por el café de especialidad genera un incremento en el consumo. Esto ha provocado la aparición de tiendas de café especializadas en todo el país.

Por ello, los métodos de preparación manual, un elemento habitual de la cultura del café de especialidad, han empezado a hacerse más populares en Indonesia. Asequibles y accesibles, están cambiando la forma en la cual los indonesios ven su exportación agrícola más valiosa, y llevando un café de buena calidad a más personas que nunca.

Para conocer más sobre la preparación manual en Indonesia, hablé con dos expertos en café del país. Sigue leyendo para descubrir lo que dijeron.

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¿Por qué se ha hecho tan popular en indonesia la preparación manual de café?

Indonesia es el cuarto productor mundial de café en términos de volumen. La mayor parte del café cultivado en el país se ha exportado históricamente, con destinos comunes como Estados Unidos, Japón e Italia. 

Sin embargo, en los últimos años ha surgido una mayor apreciación por los cafés de especialidad entre las generaciones más jóvenes del país y una creciente clase media. Por esta razón, ha aumentado el consumo interno (incluido el café cultivado en Indonesia).

A esto ha contribuido, en parte, una próspera escena de preparación manual de café en toda Indonesia, desde Bali hasta Yakarta. Las cafeteras moka y los dispositivos de goteo se han convertido en algo familiar para gran parte de los 270 millones de habitantes del país.

Una de las razones por las cuales la preparación manual (en lugar del espresso) se ha hecho tan popular en Indonesia es el hecho de que tiene unos costos operativos relativamente bajos para los propietarios de las tiendas de café.

Históricamente, el consumo de café en Indonesia ha estado dominado por el café instantáneo gracias a su asequibilidad y comodidad. Incluso cuando se consumía café de mayor calidad y bebidas a base de espresso, se dejaba en gran medida en manos de cadenas como Starbucks, la cual abrió la primera de las más de 300 tiendas indonesias en Yakarta en 2002.

Sin embargo, la rentabilidad de la mayoría de los equipos de preparación manual ha permitido a las tiendas de café más pequeñas e independientes establecerse en la creciente escena de los cafés de especialidad de Indonesia.

Pepeng es uno de los propietarios de Klinik Kopi, una tienda de café concurrida de la ciudad de Yogyakarta (Java). Él me cuenta que lo primero que le atrajo de la preparación manual de café fue su sencillez.

“La preparación manual es sencilla y práctica”, me dice. “No tengo que pensar en que la leche se va a poner rancia, ni en el costo de la electricidad, ni en la inversión que habría hecho [en una] máquina de espresso”.

El estilo de la tienda de café de Pepeng es compacto y elegante, sin adornos innecesarios. Es un enfoque que recuerda a las tiendas de café de especialidad minimalistas y discretas que se pueden encontrar en Escandinavia o Japón. Este tipo de identidad es común, dice Pepeng, a las tiendas de café de especialidad de otros lugares de Indonesia.

Además, aunque las bebidas a base de espresso siguen siendo populares entre los consumidores de cafés de especialidad, el desembolso inicial para una máquina de espresso es una inversión arriesgada. En comparación, la entrada asequible al mercado que ofrecen los métodos de preparación manual ha permitido que la cultura de los cafés especiales de Indonesia se desarrolle y crezca.

Pepeng explica que el bajo costo del equipo de preparación manual de café le ayuda a gestionar sus finanzas de forma más eficaz. Esto ha sido especialmente importante durante la pandemia Covid-19. 

“A pesar del cierre de los negocios en Yogyakarta debido a la pandemia, he podido sobrevivir y recuperar los ingresos a medida que se han ido levantando las restricciones”, afirma.

Pepeng añade que en 2017, se asoció con un artesano local de cerámica con el fin de diseñar su propio cono de goteo. Este se llama “koka”, dice.

“Esto comenzó porque quiero poder utilizar diferentes tipos de filtro de papel para un mismo dispositivo de goteo”, me dice Pepeng. “Entonces, si quiero hacer una taza más limpia, utilizaré papel para V60. Para un café medianamente ligero, utilizaré un filtro de goteo de fondo plano. Si quiero hacer un café más intenso, usaré el tipo de filtro que usarías con un Kalita Wave”.

Para Pepeng, el koka representa la flexibilidad propia de la preparación manual de café: “Tiene mucho potencial porque es fácilmente adaptable por las pequeñas empresas”, afirma.

De Sumatra a Sulawesi: la diversidad del café indonesio

Actualmente, las fincas cafetaleras en Indonesia ocupan una superficie total de más de 1,2 millones de hectáreas, de las cuales unas 930.000 se destinan a la producción de robusta.

Más del 90% de los caficultores del país operan a pequeña escala. La diversidad de microclimas en los 1,9 millones de kilómetros cuadrados del país hace que los perfiles en taza varíen enormemente de una isla a otra.

En parte, una gama de cafés de origen único producidos localmente ha sido un factor de crecimiento del panorama de los cafés de especialidad del país. Para muchos consumidores indonesios, el deseo inicial de probar el café de especialidad está alimentado por la curiosidad de entender y disfrutar de los cafés locales. 

Con la preparación manual, el café de origen local está fácilmente disponible y los clientes tienen la oportunidad de experimentar diferentes cafés de distintas regiones de cultivo del país.

Ryo Saputra Limijaya trabaja en mercadeo en el sector cafetero indonesio. Él dice que la amplia selección de orígenes únicos que se ofrece mantiene el interés de las personas por consumir café de producción nacional.

“Anomali Coffee fue la primera tienda de café de Indonesia y vende granos 100% indonesios desde 2007”, explica. “Pueden vender entre nueve y once orígenes únicos a la vez, desde Java y Sumatra hasta Toraja y Bali”.

La diversidad de la oferta significa que los propietarios de las tiendas de café pueden permitirse depender menos de las importaciones y centrarse en obtener café de calidad especial de los pequeños caficultores locales. 

Pepeng me cuenta que, aunque hay un creciente interés por los cafés africanos, el 90% de sus clientes acuden a Klinik Kopi para probar los orígenes indonesios. Algunos prefieren las notas de chocolate que a menudo se encuentran en el café de Toraja, mientras que otros pueden optar por las refrescantes notas afrutadas típicas del café balinés.

Sin embargo, la mayor parte del café producido en Indonesia es Robusta. Por ello, los consumidores suelen cuestionar la calidad de los granos locales cuando las tiendas de café afirman que son de grado especial.

Para diferenciarse y garantizar a los clientes la calidad de sus cafés, Pepeng afirma que no se basa en el sistema tradicional de puntuación de tazas para obtener sus granos. En lugar de ello, él dice que trabaja directamente con los caficultores locales para mejorar los métodos de procesamiento.

“Mientras esté bien procesado, tenga buen sabor y me guste, entonces compraré el café”, me dice.

“Por ejemplo, un caficultor con quien trabajo utiliza el proceso natural para producir un final dulce y aromático de tabaco y limón-jengibre, sin notas de sabor excesivamente fermentadas. Esta complejidad es más importante para mí que la clasificación”.

En cambio, Ryo dice que Anomali Coffee ofrece exclusivamente café de calidad especial (los cuales tienen una puntuación de cata superior a 80 puntos). Él añade que muchos indonesios tienen grandes expectativas sobre el café que beben, lo cual ha impulsado un aumento general de la calidad.

“Muchos indonesios que han vuelto de su estancia en el extranjero han mostrado un gran interés por el café y han aportado nuevos conocimientos al sector”, afirma. “Por eso la calidad del café verde está aumentando y el aprendizaje del café se ha vuelto más importante. En los últimos cinco años, de verdad parece que hemos crecido exponencialmente”.

El futuro de la preparación manual en Indonesia

A pesar del aumento de la preparación manual entre los propietarios de tiendas de café en Indonesia, el mercado sigue siendo tan diverso como el café que produce.

Aunque la preparación manual ha cobrado impulso en los últimos años, Ryo me cuenta que cada región tiene sus propias tradiciones en cuanto al consumo de café.

“Lo bonito es que nosotros producimos el café”, dice. “Esto, combinado con la rica diversidad que define a nuestro café, significa que no hay dos regiones iguales a la hora de consumirlo”.

“El café de especialidad está en auge en Aceh, pero no sustituirá al kopi tarik (café tostado con margarina y azúcar). Del mismo modo, en Makassar, los kopi tiam (puestos de bebidas tradicionales) no desaparecerán”.

“Aunque promovemos los granos de especialidad, si un cliente quiere que lo preparemos como tubruk (una bebida tradicional indonesia similar al café turco), lo haremos”.

A medida que más jóvenes regresan de estudiar en el exterior y traen consigo sus hábitos cafeteros, está claro que el consumo nacional de café en Indonesia seguirá evolucionando. Mientras que las bebidas kopi azucaradas de los quioscos en las calles siguen siendo habituales, ahora vemos que un número creciente de consumidores demanda café de especialidad.

En el centro de este cambio está la escena de la preparación manual de café en Indonesia. Ha ayudado a muchos propietarios de tiendas de café a entrar en el mercado, donde han podido ofrecer un café de mayor calidad a millones de personas. A medida que crece el interés por el origen de Indonesia, tanto a nivel nacional como internacional, esta tendencia no muestra signos de desacelerar.

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Créditos de las fotos: Klinik Kopi y Anomali Coffee

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

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