La leche aporta cremosidad y suavidad al café, además de algunos nutrientes y calcio. A su vez, la leche puede ayudar a equilibrar los matices amargos del café gracias a los azúcares que naturalmente contiene y que aportan dulzor a la bebida.

La lactosa es un componente de la leche de orígen animal que influye directamente en el sabor de las bebidas. Desde hace muchos años se ha venido cuestionando cómo influye en las preparaciones y, más recientemente, cómo se puede eliminar para aumentar el dulzor y crear mejores bebidas a base de espresso.

Para profundizar en este tema, hablé con Carlos Medina, jefe del área de tostaduría de Espacio Tuesta en Chile, y con Carlos Guerra, propietario de Café San Rafael en Honduras. Continúa leyendo para conocer sus opiniones.

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Leche descremada vs. leche entera

La crema en la leche se forma por las grasas que se encuentran en ella. Al vaporizarla, las burbujas de vapor se adhieren a las partículas de grasa y se mueven hacia la superficie. Esto causa que las partículas de grasa se agrupen y se formen burbujas más grandes, que finalmente se convierten en crema.

La cantidad de crema que se forma depende del porcentaje de grasa presente en la leche y de la técnica utilizada para vaporizarla. La leche con un alto contenido de grasa, como la entera, generalmente produce más crema que la que tiene un bajo contenido de grasa, como la descremada. 

El proceso de vaporización también puede verse afectado por varios factores, como la temperatura de la leche, la velocidad de la bomba de vapor, la presión del vapor, la calidad de la leche, entre otros.

Carlos Medina explica que “las burbujas de la leche se forman por aire recubierto de grasa, lo que aporta estabilidad y elasticidad. Al utilizar leche descremada tienes menos elasticidad porque esta capa de burbujas tiene menos grasa y es menos maleable. Al mismo tiempo, la menor presencia de grasa hace que las burbujas sean un poco más estables y tengan más presencia de la proteína que aporta rigidez”. 

Adicionalmente, comenta que “el uso, sobre todo para el arte latte, de leche descremada permite crear figuras que perduran más pero que son más difíciles de realizar porque no tiene esa elasticidad y cremosidad. A nivel de la bebida en sí, usualmente la leche entera genera un sabor más estable mientras que con la leche descremada tienes estratificación y no sientes la bebida igual de cremosa o pareja”.

¿Qué es la lactosa y cómo eliminarla?

La lactosa es un azúcar presente en la leche y en los productos lácteos. Algunas personas son intolerantes a ella, lo que significa que su cuerpo no produce suficiente de la enzima lactasa para digerirla adecuadamente. 

Esto puede causar síntomas como hinchazón, diarrea, dolor abdominal y flatulencias después de consumir productos lácteos. Carlos Guerra comenta que “hay varios niveles de intolerancia. Por eso, siempre debemos preguntar qué tipo de leche quieren las personas para evitar cualquier problema”.

La lactosa es un disacárido compuesto por dos azúcares simples, la glucosa y la galactosa. La lactosa puede eliminarse de la leche mediante un proceso conocido como hidrolizado enzimático. Este proceso se realiza mediante la adición de la enzima lactasa a la leche. De esta forma, se encarga de descomponer la lactosa en azúcares simples más fáciles de digerir, como la glucosa y la galactosa. 

Cuando la lactasa se activa comienza a descomponer la lactosa en sus componentes simples y así reduce su contenido en la leche. El tiempo de reacción y la cantidad de lactasa utilizada pueden variar según el fabricante.

Leche deslactosada en bebidas de café

Con la leche deslactosada, al haber eliminado la lactosa, se obtiene una bebida con una cantidad más alta de glucosa. En consecuencia, el sabor de la bebida es más dulce, al ser la glucosa un azúcar simple que es más fácilmente perceptible por nuestros receptores del gusto. 

Esto resulta interesante a la hora de combinar la leche con el café ya que se pueden crear bebidas con perfiles de sabor diferentes, sobre todo si se comparan con la que tienen leche entera.

“La lactosa es más difícil de percibir por el paladar”, explica Carlos Medina. “La glucosa es muy perceptible y cambia un poco el perfil de dulce hacia un sabor más sintético, parecido a la sucralosa o la estevia, ese dulce que es muy intenso y presente en la bebida. En definitiva, cambia la percepción de la bebida y del perfil de sabores hacia el dulce”.

El uso de leche sin lactosa es cada vez más común por parte de los consumidores y su presencia en los supermercados va en aumento. Por su parte, los baristas han empezado a utilizarla para conseguir otro perfil de bebidas con café y aportarles ese toque extra de dulzor o equilibrar algunos sabores. 

Carlos Medina comenta que “en las competencias se ve mucho la combinación de leche entera y de leche sin lactosa dependiendo de cómo quieren jugar con el perfil de las bebidas. Varios competidores de Chile, por ejemplo, han utilizado combinaciones de leche sin lactosa, para aportar dulzor, y de leche entera, que aporta elasticidad y homogeneidad”.

¿Con qué tipo de café se complementa mejor la leche sin lactosa y en qué preparaciones?

“En mi experiencia, cafés muy intensos que tienen notas a cacao muy marcadas o a chocolate que son bastante potentes y que quizá tienen una línea que tira más hacia los sabores amargos que hacia lo frutal, a mi gusto, resultan muy buenos mezclados con leche descremada y sin lactosa”, dice Carlos Medina. 

Por el contrario, considera que “perfiles más ácidos o frutales desbalancean porque están compitiendo el ácido y el dulce, que tienen intensidades muy altas”.

“Gran parte de la leche sin lactosa que encontramos en el mercado es descremada, una leche que toma más esfuerzo al momento de texturizar. Es importante calibrar el espresso, la base de nuestra bebida, tratando de llevarla hacia las notas amargas”.

Por su parte, Carlos Guerra puntualiza: “es más fácil hacer bebidas frías que calientes con leche deslactosada. La leche al ser calentada es cuando más dulce se percibe. Para mí, es mucho mejor usarla en bebidas frías”.

Leche deslactosada en competencias

A pesar de que las cafeterías son el lugar donde más se consume café, los clientes suelen demandar los tipos de leche más comunes y aún no encontramos leches que se hayan pensado expresamente para obtener bebidas especiales. 

“En el ámbito de cafetería, a nadie le interesa la leche sin lactosa porque sea más dulce, simplemente es por una condición estomacal o médica”, afirma Carlos Guerra.

En las competencias, por el contrario, es donde surge la mayor innovación en el uso de diferentes tipos de leche por parte de los baristas que buscan encontrar un perfil que pueda sorprender a los jueces. 

Según Carlos Guerra, “ahora los campeonatos son tan especializados que la bebida de leche ya no es solo una categoría. Ya no basta con decir que la leche es leche, tienes que ser un poco más explicativo sobre la fuente de la leche e innovar cada año”.

”Si las reglas no lo prohíben, lo puedes hacer. Recientemente, a parte de ver leches deslactosadas, vimos leche congeladas, criogenizadas o reducidas hasta consumir el agua. Vemos una innovación grandísima en lo que se puede hacer con la leche”, sostiene.

En definitiva, eliminar la lactosa de la leche hace que tengamos una bebida más dulce. Por eso, es posible utilizarla para cambiar el sabor de las bebidas de base espresso y los baristas ya la usan para obtener perfiles de sabor diferentes en sus preparaciones. 

Utilizar esta leche o no va a depender de los gustos de la persona que la consume pero es recomendable calibrar el espresso en consecuencia para obtener los mejores resultados.

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Créditos de las fotos: Espacio Tuesta.

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Desde coworkings hasta tiendas de ropa y gimnasios, el café de especialidad se ha extendido, primero, en los países no productores. Por su parte, los países de origen, poco a poco, empiezan a fortalecer su consumo interno y a plantear estos modelos de negocio en los que el café y otros productos o servicios pueden complementarse. 

Para conocer más sobre esta tendencia, hablé con dos expertos en España y uno en Colombia. Continúa leyendo y descubre lo que me dijeron. 

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El valor agregado para otros modelos de negocio

Los emprendedores, en su mayoría, son personas dinámicas y curiosas que siempre están buscando formas creativas de atraer nuevos clientes y fidelizarlos. Algunos de ellos han encontrado en el café de especialidad una forma más de atraerlos, no solo por su inconfundible olor sino por el valor añadido que este producto ofrece.

Mateo Benavides es barista profesional y el administrador de Blnco Café Co, una barra que se sitúa dentro de una tienda de ropa llamada Kupa en Bogotá, Colombia. Ambas empresas, Blnco y Kupa, funcionan de manera independiente pero forman un tándem que beneficia a ambas partes gracias a que se complementan y tienen los mismos valores de marca.

Compartir el espacio ofrece muchos más beneficios que solo dividir los gastos, el café los ayuda a conectar con sus clientes y a crear una conversación que hace que la experiencia de compra sea más satisfactoria.

Mateo explica cómo su pequeña barra de café apoya a la trasmisión de los valores de Kupa  y forma parte esencial de la atención al cliente de la tienda. “Kupa es una marca de ropa distinta que muestra una filosofía diferente a las marcas tradicionales, nosotros buscamos eso también”.

En ese sentido, es indispensable que los negocios interesados en realizar este tipo de alianzas evalúen a profundidad la afinidad que tienen entre ellos porque, ante los ojos de los consumidores, las marcas pueden llegar a ser percibidas como una sola.  

¿Por qué ofrecer café de especialidad?

El café de especialidad tiene cabida en diferentes tipos de negocios. Es posible encontrarlo en tiendas de ropa, gimnasios, espacios de coworking, oficinas o clínicas. Todos ellos tienen en común que quieren reforzar el sentimiento de comunidad entre sus usuarios y fidelizar a los clientes. 

Además, mejoran su imagen al transmitir los valores que asociamos con el café de especialidad, como sostenibilidad, calidad y trazabilidad.

Esteban Canet es el gerente de Dromme Kaffe House, una cafetería en Madrid en la que también ofrecen un espacio de coworking para trabajos remotos, reuniones empresariales e incluso sesiones de yoga. Para él, el café de especialidad es un nexo perfecto entre personas. 

“Podemos definir al café como una materia prima, como un fruto, pero para mí el café es una experiencia. El café es el amalgama perfecto para esa experiencia”, afirma. 

Daniel Cabrera, es el dueño de Crosspartan Box, un gimnasio de crosstraining situado en Valencia. Él cuenta que sus atletas han encontrado en el café una alternativa saludable a las bebidas energéticas industriales ya que aporta antioxidantes naturales y no contiene azúcar ni otros componentes perjudiciales para la salud. 

En el caso de Blnco, que se sitúa en la capital colombiana, es imprescindible seguir las tendencias de consumo. Una de ellas es consumir cada vez más café de mejor calidad y aprovechar que están en uno de los principales países productores del mundo.

“Colombia es un país muy cafetero. Yo podría haber puesto una barra de tés, de soda, de cócteles pero siempre va a llegar alguien buscando café. Estamos tan acostumbrados a tomar café que siempre que decimos que vamos a tomar algo ya entiendes que es un café”, dice. 

¿Cómo integrar el café de especialidad?

Esteban cuenta en su cafetería con una Victoria Arduino y tanto él como sus empleados son baristas profesionales. Por eso, puede ofrecer un café de la más alta calidad a sus clientes. Además, lo complementa con opciones de comida dulce y salada.

Gracias a esto, consigue que las personas se sientan a gusto en su local y vuelvan asiduamente ya que encuentran un lugar cómodo donde llevar a cabo su rutina diaria. Esteban comenta que muchos de ellos acaban interesándose más por el café de especialidad y algunos, incluso, terminan tomando cursos de barismo con él.

En el caso de Crosspartan Box, Daniel ha optado por una máquina superautomática Jura. Esta opción le brinda mucha más comodidad y le permite estar centrado en las otras áreas de su negocio sin tener que contar con la infraestructura de una cafetería ni tener uno o varios baristas.

Además, destaca que muchos de los atletas que entrenan en su espacio “se toman el café durante el calentamiento porque van justos de tiempo y les encanta tener esta posibilidad”. 

Por otra parte, En Blnco es Mateo quien se ocupa de la gestión de la barra de café. A pesar de su reducido tamaño, alberga todo lo necesario para ofrecer el mejor espresso y se preocupa por tener siempre disponibles opciones para cualquier persona intolerante o alérgica a algún alimento.

El desarrollo del negocio

Dependiendo del negocio en el que nos centremos, el café tiene un papel u otro desde el punto de vista económico y desde el desarrollo de la actividad. 

Para gimnasios u otros negocios como clínicas, el café se utiliza como complemento a su actividad. Incluso, en algunos casos, llegan a ofrecerlo gratis a los clientes para aportar un valor agregado y diferenciarse de la competencia. 

En las tiendas de ropa como Kupa, la barra de café funciona de manera totalmente independiente y esto permite que ambos negocios se desarrollen de manera más eficiente. Así, la tienda de ropa no se beneficia directamente de la venta de cafés sino que recibe su rédito gracias a la fidelización de los clientes y a que comparten el público objetivo en el que se enfocan. 

Mateo resume la sinergia que ambas empresas tienen con estos ejemplos: “nosotros hemos tenido algunos eventos que son patrocinados por Blnco. Esto permite que las 10 o 15 personas que vienen a tomar café por el evento conozcan a Kupa”. 

Además, como otra de las ventajas, él explica que “cuando las personas que manejan Kupa están muy ocupadas y entran más clientes, hay veces que los remiten a la barra de café”. De esta forma, para el cliente es menos molesta la espera y para la barra de café es una oportunidad de aumentar las ventas. 

En el caso de Esteban, la cafetería es parte central de su negocio y la gente que va a trabajar a su local o utiliza su coworking lo elige gracias a eso. “Si no tuviéramos ese servicio de cafetería los usuarios tendrían que encargarse de traer el café y de preparar la comida. Al agregar este servicio, simplificamos su vida”. 

Muchos negocios diferentes pueden establecer una relación de beneficio y valor con el café de especialidad. Así, consiguen diferenciarse y ofrecer una experiencia complementaria a sus clientes. 

Sin duda, a medida que la cultura del café de especialidad siga creciendo, nos sorprenderemos de nuevas sinergias entre negocios que ofrecerán café. Lo primordial, es que la integración de este producto no implique perder el foco del negocio principal y que se realice una planificación acertada para ofrecer un servicio de calidad. 

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre la propuesta de los tiny coffee shops y los concept stores para los consumidores

Créditos de las fotos: Blnco Café Co, Kupa, Crosspartan Box, Dromme Kaffe House. 

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