Ser barista es un arte especializado que gira entorno a tres productos principales: café, agua y leche. Ya se ha abordado la ciencia detrás de un espresso, además la información que puedes encontrar sobre la química del agua ha incrementado… sin embargo, la leche aún no ha recibido el análisis que realmente se merece.

Así que hoy, vamos a ver exactamente cómo está compuesta la leche. Esto te ayudará a tomar varias decisiones, como por ejemplo, la temperatura adecuada para diferentes bebidas, si comprar leche entera o descremada, y más

Read this in English: Coffee Science: Everything You Need to Know About Milk

¿Qué Es La Leche?

Comencemos con lo básico. Es un poco técnico; puedes incluso sentirte como si estuvieras un poco atrasado en la clase de química. Pero no te preocupes, porque realmente vamos a decirte con detalles que es la leche.

La estructura química de la leche entra en un par de clasificaciones. Científicamente, se hace referencia a ella como “coloide emulsificado de glóbulos de grasa láctea líquida, dispersos dentro de una solución a base de agua”. En español, esto sería “un montón de pequeñas partículas diminutas de proteína insolubles, grasa, y otras cosas divertidas, distribuidas uniformemente en el agua”. Los componentes principales son agua, proteína, grasa y azúcar (carbohidratos); y otras vitaminas, minerales y sales.

Y en el contexto de la preparación del café, es esencial para un barista entender la interacción de estos componentes. Solo esto te dirá cómo impactan en tu bebida.

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Lactosa, ¿Cuánto Deberías Calentar La Leche?

La lactosa es un disacárido (dos azúcares) compuesto por galactosa y glucosa, y, lo creas o no, esto suena mucho más emocionante para las personas que preparan café. Se parece a esto:

Crédito: Uoguelph.ca

Sin embargo, mientras que la lactosa se clasifica como azúcar, solo es un 16/100 tan dulce como el azúcar regular (sacarosa). También reacciona bastante interesante cuando se expone al calor y la hidrólisis (el uso de agua para separar compuestos químicos). Verás, la leche que se ha vaporizado agrega tanto calor como agua a la mezcla. Esta es la razón por la cual una leche que ha sido cremada tiene un sabor más dulce que, por ejemplo, una leche que se calienta en una estufa o en un microondas.

La temperatura óptima para cremar la leche es un tema polémico entre los baristas, pero la base del debate es la pregunta: “¿A qué temperatura la leche sabe más dulce?”

¡Pero la respuesta no depende de la temperatura sino del contenido de lactosa! Por más obvio que sea, una leche con un mayor contenido de lactosa siempre tendrá un sabor más dulce, independientemente de la temperatura a la que la expongas. Por el contrario, una leche con un bajo contenido de lactosa (menos del 3%) no obtendrá esa dulzura tan deseada, sin importar lo que le hagas. Como medida, la mayoría de las marcas comerciales de leche que se encuentran en los cafés tienen un contenido de lactosa de entre el 4-5%.

Entonces, ¿por qué la leche caliente sabe más dulce? Porque la lengua humana es naturalmente más sensible a la dulzura cuando las cosas están más calientes. Esto explica por qué un refresco frío es refrescante y equilibrado, pero por otro lado uno tibio es empalagosamente dulce.

Además, algo interesante a tener en cuenta es que el calor sí afecta a las proteínas, por lo que la leche “quemada” es más delgada. La leche “quemada” es algo que debemos evitar a toda costa debido a la forma en que afecta la consistencia de la leche, no porque tenga algún efecto sobre la dulzura de la leche.

Otro aspecto divertido: en el mundo culinario, hay varias recetas clásicas francesas, siendo el mejor ejemplo la salsa bechamel, que requiere que quemes la leche. Esto tiene sentido porque, con la consistencia más delgada que adquiere la leche quemada, incorporarla a las salsas es más fácil y también reduce la posibilidad  de que se formen grumos.

Existen varias marcas de leches deslactosadas en el mercado a las cuales se le extrae la lactosa con una enzima llamada lactasa, dejando un residuo de glucosa y galactosa que son mucho más dulces. Como resultado, es desconcertante como la leche deslactosada a menudo sabe más dulce… Puede que no nos funcione para obtener una taza balanceada, pero es algo definitivamente interesante de probar si tienes la oportunidad.

Removiendo la lactosa de la leche. Crédito:  abpischools.org.uk

Proteína: ¿Qué Tan Buena Será La Espuma?

Si la grasa y la lactosa fueran tus amigas, la proteína sería esa tercera pieza que no quisieras invitar nunca a tus fiestas de cumpleaños. Creo que en parte es porque hablar sobre proteínas no es particularmente emocionante, y también porque no tienen sabor y producen un impacto menos obvio en nosotros.

Dicho esto, la proteína, en el contexto de vaporizar y cremar, es probablemente el componente más importante de la leche. Sí, lo digo en serio.

Hay dos proteínas principales en la leche: caseínas (80%) y aminoácidos, y también las proteínas de suero de leche (20%).

Aminoácidos: los palos y las piedras pueden romperme los huesos, ¡pero las cadenas de proteínas me emocionan! Crédito: MilkFacts.info

Pero lo que es interesante saber es que las proteínas de la leche son parcialmente hidrófobas. Está bien, sé que estás haciendo gestos de que no comprendes lo que digo. Pero esto, básicamente significa que un extremo de la cadena quiere pegarse al agua, pero el otro extremo quiere alejarse. Esto es lo que realmente le da a la leche ese color blanco opaco. Y, lo más importante, esta propiedad es responsable de construir la estructura de la espuma.

Déjame explicarte cómo funciona esto. Imagina una piscina de bolas gigantes de plástico multicolores. Ahora imagina por un segundo que todas estas bolas se unieron con un hilo de pesca o algo así, formando una cuerda de bolas, por así decirlo. Estas cuerdas están enredadas y mezcladas, por lo que aún puedes saltar en la piscina y nadar en ella sin ningún tipo de obstrucción.

Crédito: www.thesurfingpizza.com

De repente, se agrega vapor (también conocido como calor, agua y aire) a la piscina. ¡Argh! ¡Caos!

El calor comienza a descomponer las cadenas en cadenas más pequeñas; algunas de ellas incluso comienzan a deshacerse. ¡Y para hacer las cosas aún más extrañas, las bolas repelen el agua! Se envuelven alrededor de las burbujas de aire, ya que es lo único a lo que pueden aferrarse. De repente, se forma una especie de estructura en forma de red… ¡parece una especie de espuma!

Una espuma mucho más clara para una mejor comprensión visual. Crédito: ModernistCuisine.com

Todo esto significa que, si la leche tiene más proteínas, la estructura de la espuma será más estable.

La leche natural, tal como se produce normalmente, tiene un contenido de proteína del 3.3%, pero en la mayoría de las leches comerciales, se agrega más proteína para facilitar el proceso de homogeneización relacionado con el calor. Entonces tu leche probablemente podría contener entre 3.6-4.1%.

Grasa, ¿Quieres Sabor Y Espuma o Sensación En La Boca?

La grasa puede ser tu mejor y peor amiga. Por un lado, tiene un sabor fantástico, pero por otro lado, la grasa es perjudicial para la estabilidad de la espuma y una gran cantidad de esta puede cubrir el sabor del café.

Como mencioné anteriormente, la leche es un tipo de emulsión, es decir, es una combinación de grasa y líquido. Las vinagretas y la salsa holandesa son ejemplos comunes de emulsiones culinarias. También hay emulsiones temporales (aderezo para ensaladas) que se separan con el tiempo y emulsiones permanentes (mayonesa) que no lo hacen. La leche no procesada entra en la primera categoría y la leche procesada en la segunda.

La grasa láctea, el tipo principal de grasa que se encuentra en la leche, es un glóbulo bastante grande. Más del 95% del lípido total de la leche está en forma de un glóbulo que varía en tamaño de 0.1 a 15 μm de diámetro. Este triglicérido (un éster formado por tres ácidos grasos) es tan grande y pesado que las burbujas de aire colapsan, haciendo que la espuma no se sostenga.

La grasa láctea generalmente se rompe en el proceso de homogeneización para evitar que se forme una capa de grasa en la parte superior de la leche, eventualmente se forma una capa sólida cuando se enfría, un fenómeno común en la leche fresca de finca que no está pasteurizada.

Separación de la grasa en la leche cruda. Crédito: GrassFood

Otra razón por la cual una leche con más grasa no debería ser tu única solución para preparar un café latte con mejor sabor, es porque sus propiedades enmascaran el sabor.

Como los glóbulos de grasa son tan grandes, impiden que físicamente los otros solubles en el agua lleguen a la lengua. En otras palabras, recubre tu lengua y forma una película que repele ciertos sabores.

Para comprender mejor este efecto, intenta preparar tres capuchinos: uno con leche descremada, uno con leche entera y uno con mitad y mitad de cada una. Intenta identificar cuál sabe más a café.

Dicho todo esto, no deberías escoger la leche descremada, por el momento, debido a que la grasa proporciona, más que cualquier otro componente, el factor mágico de la sensación en la boca.

Recientes estudios científicos han demostrado que la razón por la que los alimentos grasos tienen un sabor tan satisfactorio tiene muy poco que ver con el sabor real de la grasa, y más bien con la sensación en la boca. Imagínate bebiendo mantequilla derretida sin sal… ahora imagina el sabor de la mantequilla fría untada sobre una tostada caliente. ¡Esa bocanada cremosa es lo que sella el trato, amigo!

Catadores que trabajan para empresas de alimentos informan sobre la sensación de la grasa al frotar sus lenguas contra el paladar. Alternativamente, una máquina llamada tribómetro, a veces hecha con una lengua de cerdo, realiza mediciones cuantitativas de la sensación en la boca. Y en base a estos estudios cuantitativos, los alimentos con alto contenido de grasa, como la tarta de queso, el ganache de chocolate y las salsas de crema, se registran como inmensamente satisfactorios, solo por la forma en que estos se sienten al entrar en contacto con la boca.

El efecto de las emulsiones grasas en los receptores táctiles de las papilas de la lengua. Crédito: EdibleGeography.com

Otra cosa que debes saber sobre la grasa es que, si bien bloquea ciertos sabores, acentúa otros. En un estudio sobre cómo se libera el sabor en los helados bajos en grasa versus los altos en grasa, los científicos encontraron que la grasa podría tener diferentes efectos dependiendo del sabor. La cereza, por ejemplo, se vuelve menos intensa en presencia de grasa, pero con la vainilla ocurre lo contrario.

El sabor se compone de lo que llamamos componentes volátiles, y la grasa afecta la forma en que estos componentes volátiles llegan a la lengua. A algunos sabores les gusta pegarse a la grasa y así lograr una liberación más prolongada. Esto explica por qué agregar leche al café resalta ciertos sabores a nuez o caramelo.

Entendiendo Las Etiquetas De La Leche

Entonces, ahora que sabes sobre cada componente individual de la leche, ¡es hora de reunir a toda la familia!

Acostúmbrate a leer las etiquetas de leche. Te insto a que vayas a un supermercado y literalmente leas cada caja de leche. Puedes parecer algo excéntrico haciéndolo, pero aprenderás mucho.

Como ejemplo, tomemos dos de las marcas de leche más comunes en Singapur y comparemos los contenidos nutricionales, usando precisamente lo que hemos visto hasta ahora en este artículo.

Leche Meiji Whole. Crédito: FairPrice.com.sg  (Tabla traducida de la original)

Leche Magnolia Barista. Crédito: Magnolia.com.sg (Tabla traducida de la original)

Comparando las dos, es fácil ver las diferencias inmediatamente: Meiji tiene un contenido de lactosa mucho más alto pero un contenido de proteína más bajo. También tiene un mayor contenido de grasa y sodio agregado.

La leche Meiji fue diseñada para ser tomada, y es la marca más común en los cafés de Singapur. Es fácil ver por qué, porque tiene cantidades deliciosas de grasa, y el ligero contenido de solución salina agrega una dimensión extra a la leche.

La leche Barista, por otro lado, era un tipo de leche específicamente diseñada para usarse con café. De ahí el mayor contenido de proteína (espuma más estable) y menos grasa (para extraer más sabores del café). El modesto contenido de lactosa podría tener algo que ver con el deseo de no desechar también los sabores del café.

Dicho esto, el sabor de la leche, como el del café, es muy subjetivo. ¡Decidir qué marca de leche usar en una tienda de café es una decisión tan importante como el tipo de café que se debe usar!

Sin embargo, con una comprensión profunda de los diferentes componentes de la leche, ya no tendrás que adivinar cuál es la mejor.

Crédito de la foto de la portada: Chris Pelliccione

Traducido por Alejandra M Hernández. Traducción editada por Ricardo Gallopp R

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