La cafetera moka es un símbolo de la cultura del café italiana que se reconoce al instante, y es uno de los equipos para preparar café más famosos del mundo. Su diseño icónico, fácil de usar y ampliamente disponible la hace un punto de ingreso accesible en el mundo del café especial.

Aunque se sigue usando principalmente para crear un café concentrado en casa, en realidad, la cafetera moka es muy versátil. Al experimentar un poco, quienes preparan café en casa la usan para explorar el café especial e incluso recrear bebidas populares de las tiendas de café.

Entonces, ya sea que recién hayas comprado una cafetera moka o tengas una desde hace años, sigue leyendo para saber cómo descubrir todo el potencial de este método de preparación.

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ENTENDIENDO LOS COMPONENTES DE LA CAFETERA MOKA

Antes de ilustrar cómo mejorar la preparación de café con la cafetera moka, veamos sus componentes. 

La mayoría de las cafeteras moka están hechas de aluminio o acero inoxidable y constan de tres partes: una cámara inferior, una canasta con filtro (donde se coloca la molienda de café) y una cámara superior para la recolección. 

Idealmente, se deberían usar sobre hornilla a gas o placa de inducción. Si tienes una cocina eléctrica, tal vez tengas que buscar un modelo diferente para asegurarte de alcanzar las temperaturas óptimas para la extracción.

¿CÓMO SE PREPARA EL CAFÉ CON LA MOKA?

Para preparar café con la cafetera moka, comienza agregando agua en la cámara inferior. En general, hay una válvula de seguridad aproximadamente a tres cuartos del recipiente; vierte el agua hasta tocar la parte inferior de la válvula.

Coloca el café molido sin apisonar en la canasta de filtro. Luego, posiciona la canasta sobre la cámara inferior (debería encajar perfectamente en la abertura) y enrosca la cámara superior en su lugar. Pon el dispositivo ensamblado sobre la hornilla.

Cuando el agua empieza a hervir en la cámara inferior, el vapor que genera crea presión y obliga al agua a pasar a través del filtro. La mezcla de café y vapor se condensa y acumula en la cámara superior. El ruido gorgoteante que escuchas durante la preparación se debe a las burbujas del vapor de agua que se mueven hacia la cámara superior.

La moka, en teoría, funciona de forma similar a las máquinas de espresso. Ambas usan presión para empujar el agua caliente a través de la molienda. Sin embargo, la diferencia es que la cafetera moka empuja la preparación hacia arriba y no usa agua a alta presión para lograr un tiempo de extracción más corto del que se disfruta con una máquina de espresso. Esto significa que aunque la moka no produce espresso, muchas veces crea una taza fuerte, intensa y compleja.

CONSEJOS PARA USAR LA CAFETERA MOKA

Para saber más sobre cómo una persona puede mejorar su forma de preparar café con una cafetera moka, hablé con Nadia Bachur. Nadia es barista en Athanasiou, una tienda de café griega en Panamá. 

Nadia dice que los errores más comunes que comete la gente no tienen que ver con el café, sino con el agua. “La mayoría de las cafeteras moka tienen una válvula de seguridad en la cámara inferior”, dice. “Si el nivel de agua supera ese punto, se acumula demasiada presión”.

Ella agrega que los otros errores más comunes es que las personas usan agua fría, apisonan la molienda en la canasta de filtro y preparan el café a fuego alto.

Nadia recomienda empezar con una molienda entre media y fina; más fina de la que usarías para un vertido, pero no tan fina como para un espresso. Usar una molienda lo suficientemente fina para un espresso provocará una sobreextracción y creará una taza amarga. 

Ella agrega que si bien apisonar es importante cuando se prepara un espresso, con la cafetera moka, causa canalización. La canalización hace que el agua pase a través de espacios o “canales” en la cama de café molido, en lugar de saturar el disco de forma uniforme. Esto genera una subextracción.

Por último, Nadia dice que llenar la cámara inferior con agua caliente (idealmente, recién hervida) acelerará la extracción, evitará que el café se queme y no dejará que la preparación desarrolle un sabor metálico. 

Una vez que hayas hecho todo esto, coloca tu cafetera moka sobre la estufa a fuego medio bajo, evitando una temperatura elevada. A medida que el café se prepara, deja la tapa levantada para que lo puedas controlar. Una vez que empieza a hacer un ruido de burbujeo, retíralo inmediatamente del fuego y cierra la tapa. Luego, déjalo por unos minutos para que termine de prepararse.

LAS DIFERENTES BEBIDAS QUE PUEDES PREPARAR CON TU MOKA

El café hecho en una cafetera moka es, muchas veces, rico e intenso, con una sensación pesada y espesa en la boca. Además, gran parte de las cafeteras moka usan una proporción de agua y café de cerca de 1:7 por defecto. Como resultado, esto crea una preparación que está en un punto medio entre dos y tres veces más concentrado que un café de filtro normal. 

Por consiguiente, un café que se prepara con la moka se puede usar para recrear bebidas a base de espresso en casa si no tienes una máquina de espresso. Andrés Zuluaga, es el barista principal en Dos Cucharas, en Panamá. Él sugiere cremar la leche en una prensa francesa levantando y bajando rápidamente el émbolo varias veces durante aproximadamente 15 segundos. 

Luego, puedes combinarla con café preparado en una moka para crear algo similar a un cappuccino o latte. Si agregas chocolate y leche creará algo similar al mocaccino, y también puedes diluirlo con agua caliente para crear un americano hecho en casa.

EXPERIMENTAR CON TU PREPARACIÓN 

Valentina Palange y Luca Rinaldi son dos creadores de contenido que manejan Specialty Pal, con sede en Milán, Italia. Ellos me cuentan que su misión es desarrollar la cultura del café especial en Italia, y gran parte de sus esfuerzos ha sido lograr que los consumidores de café locales experimenten con la cafetera moka, un método de preparación de café muy tradicional en Italia.

Valentina dice que aunque la moka se asocia tradicionalmente con los tuestes oscuros (al igual que el espresso), en realidad, se puede usar para preparar una variedad de cafés diferentes con un éxito sorprendente. Ella dice: “Puedes preparar café de alta calidad en una cafetera moka [sin importar el origen], todos con perfiles de tueste similares al café de filtro”.

Además, dice que ella ajusta un poco su receta según el origen del café. Mientras Nadia desaconseja usar agua fría en una cafetera moka, Valentina dice que ella la usa cuando prepara un café de Brasil si quiere destacar algunos de los sabores más achocolatados. En cambio, usa agua caliente para cafés del este de África (como Etiopía y Kenia) para acelerar la extracción. Ella dice que esto ayuda a resaltar sus sabores florales y afrutados.

Valentina observa que la temperatura del agua es una variable muy importante cuando se usa una cafetera moka. Ella recomienda tener un termómetro a mano y tomar nota de la temperatura del agua, ya que puede tener un impacto considerable en el perfil de sabor.

Sin embargo, Luca adopta un método un poco diferente. Para empezar, me dice que usa muchas veces una receta diseñada por Lorenzo Baffi, el actual ganador del campeonato profesional de preparación con la moka. En esta receta se usan 11 g de café por cada 100 ml de agua; una proporción un poco mayor a lo normal.

Luca prepara el café normalmente, a una temperatura media baja, pero una vez que el café empieza a entrar en la cámara superior, lo mezcla para asegurarse de que esté bien combinado para alcanzar un sabor equilibrado. Luca agrega que también usa un filtro para AeroPress con las cafeteras moka más pequeñas, para retener más aceites del café. Esto enfatiza la acidez, reduce el amargor y crea una taza en general más limpia.

Para evitar que el café se queme, Luca dice que puedes diluirlo mientras aún está en la cámara superior agregando agua o cubos de hielo. También, puedes detener la extracción más rápidamente al colocar la base de la cafetera en un recipiente con hielo. Sin embargo, al igual que Nadia, él recomienda simplemente sacarlo del fuego cuando todavía hace ruidos de burbujeo; si lo dejas sobre el fuego hasta que termine la extracción, es una forma segura de quemar tu café y arruinar tu taza.

En la actualidad, existen decenas de formas diferentes para preparar café en casa. Ya pasaron casi 100 años desde la invención de la cafetera moka, pero sigue siendo popular entre los consumidores por una razón. Los signos presentes en la cafetera moka y su facilidad de uso la hacen una excelente opción para las personas que preparan café en casa y quieren un café que sea fácil de replicar. 

Sin embargo, a pesar de su repetibilidad, sigue habiendo un montón de formas de experimentar con la cafetera moka. Si has estado bebiendo café de filtro por un tiempo y quieres pasar a algo diferente, pero versátil, tal vez sea la hora de darle una oportunidad. 

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Créditos de imágenes: Manuel Otero, Andrés Zuluaga, Specialty Pal

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

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