Además, El Salvador cuenta con microclimas y terruños únicos que contribuyen a la producción de café de alta calidad. Como resultado, en la subasta de Taza de Excelencia El Salvador 2022, cuatro cafés recibieron más de 90 puntos. Sin duda, una indicación de la creciente calidad.

Con todo, aunque la calidad está claramente en alza, los precios aún no se han puesto al día y estas puntuaciones en las subastas suscitan naturalmente comparaciones con otros orígenes con reputación de producir cafés de alta puntuación. Entre ellos, Panamá.

Esto plantea una pregunta importante. La historia del Geisha panameño es conocida por los profesionales de los cafés especiales de todo el mundo. Así que, con una variedad única ya asociada a El Salvador que claramente puede producir una calidad sobresaliente, ¿podría el país aprovechar Pacamara para lograr resultados similares?

Para saber más, hablé con dos profesionales salvadoreños del café. Sigue leyendo para saber qué opinan sobre el futuro del sector cafetero del país.

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Historia del café en El Salvador

Antes de hablar del potencial de El Salvador y de si Pacamara puede o no aprovecharse como el Geisha, primero tenemos que repasar su historia de producción de café.

Se cree que el café fue introducido en El Salvador alrededor de 1740. En los años siguientes, el café se convirtió rápidamente en uno de los mayores cultivos comerciales del país. 

En 1880, las exportaciones de café habían superado con creces a las de otros productos básicos, especialmente el añil (un tinte natural), que también era otro importante cultivo comercial. De hecho, entre finales de 1800 y mediados de 1900, El Salvador era conocido como “la República del Café”.

Para fomentar el continuo crecimiento del sector cafetero del país, el gobierno salvadoreño ofreció a los agricultores una serie de beneficios. Entre ellos, una exención de impuestos sobre el café durante siete años, así como la exoneración del servicio militar. 

A raíz de una guerra civil, que comenzó en 1980, el país atravesó un período de gran agitación política y económica. A su vez, se calcula que la producción de café de El Salvador cayó un 19 %.

En 2014, el gobierno salvadoreño empezó a centrarse en reactivar la producción pero, desde entonces, los volúmenes anuales no han alcanzado máximos históricos. 

Entre 1963 y 1989, el país produjo una media de 2,5 millones de sacos de 60 kg cada año. Según el Departamento de Agricultura de Estados Unidos, El Salvador producirá unos 619 000 sacos de 60 kg en la temporada de cosecha 2022/23.

¿Qué hace que el café salvadoreño sea único?

Aunque El Salvador produce actualmente bastante menos café que en años anteriores, el país es famoso por sus variedades de alta calidad cultivadas a la sombra. Las tres más populares son:

• Pacamara – una variedad que se originó a partir de un cruce entre Pacas y Maragogype.
• Pacas – una mutación natural de Bourbon, similar a Caturra en Brasil y Villa Sarchi en Costa Rica.
• Bourbon – una planta de crecimiento alto que se caracteriza por su bajo rendimiento y su alta calidad en taza.

Rodrigo Giammattei es Director General de Café Caté, exportador y tostador en El Salvador y Canadá. Él explica que debido a que nunca se introdujeron variedades de alto rendimiento entre los agricultores y a que muchas explotaciones no están situadas en zonas que reciban una intensa luz solar, más del 50 % de las explotaciones del país plantan variedades de alta calidad.

Aunque no siempre ha sido así. Rodrigo añade que, a principios del siglo XX, las variedades Bourbon, Pacas y Pacamara solo representaban en conjunto alrededor del 4 % de los cafetos de las fincas salvadoreñas. En la actualidad, la Organización Internacional del Café calcula que solo el Bourbon representa el 62 % de la producción cafetera del país. Pacas y Pacamara, por su parte, representan alrededor del 31 % y el 2 %, respectivamente.

Además, el fértil suelo volcánico de El Salvador, las grandes altitudes y las vastas extensiones de sombra contribuyen a producir un café de alta calidad con perfiles sensoriales únicos y deseables.

María Pacas es productora de Café Pacas en El Salvador. Ella explica que el café es emblemático para los salvadoreños. En gran parte, porque la infraestructura del país se desarrolló gracias a su floreciente sector cafetero, lo que ha llevado a muchos productores a sentir pasión por su trabajo.

Variedades únicas

En Café Pacas, María dice que hay 64 variedades diferentes y una de ellas se descubrió por primera vez en una de sus fincas. 

Cuando Café Pacas adquirió la Finca Los Boletos, el administrador de la finca, Ruperto Bernardina Meche, encontró cinco cafetos que producían distintos tipos de cerezas.

Los productores cosecharon y procesaron estas cerezas por separado de las demás de la finca. Se enviaron muestras a comerciantes y tostadores, que puntuaron estos cafés con 90 puntos o más.

Cuando se realizaron pruebas, los resultados no fueron concluyentes: su linaje genético era efectivamente desconocido. Ahora, se conoce como la variedad Bernardina, llamada así por el agricultor que la descubrió. 

“Mucha gente cree que Bernadina es una mutación natural entre Bourbon y Pacas, que ya crecían en El Salvador”, dice María.

En cuanto a su genética, Bernadina es idéntica en un 70 % al Geisha, mientras que el 30 % restante de su material genético se ha relacionado con el café de la región de Agaro, en Etiopía. El resultado es un perfil de sabor muy deseable, con notas de jazmín y frutas de hueso, según algunos profesionales del café.

¿Variedades como Pacamara podrían volverse más exclusivas?

Dada su asociación con el café de alta calidad cultivado a la sombra y las puntuaciones que pueden alcanzar sus lotes, existe un claro potencial para que el café salvadoreño sea más codiciado. 

Como ya se ha mencionado, están surgiendo comparaciones entre El Salvador y Panamá, otro país centroamericano conocido por producir un café muy apreciado.

El sector cafetero panameño es más conocido por la variedad Geisha, a pesar de que su origen se remonta a Etiopía. La variedad Geisha causó sensación en la industria mundial del café en 2004, cuando se vendió a US $21,00 la libra en la subasta de Best of Panama (BoP) 2004, lo que supuso un récord en aquel momento. 

Desde entonces, los precios del Geisha no han dejado de aumentar. De hecho, en la subasta Best of Panama de 2022, el café mejor valorado recibió la puja más alta de la historia: US $2000,49 la libra. Proud Mary Coffee vendió recientemente el café, un Geisha procesado natural, a US $150,00 la taza en sus establecimientos de Estados Unidos.

Ahora bien, aunque El Salvador cultiva cada vez más cafés de más de 90 puntos, los precios pagados por libra siguen estando a una distancia astronómica de los que se pagan por los cafés panameños que baten récords. Entonces, ¿hay margen para que esto mejore? ¿Podrá Pacamara llegar a rivalizar con Geisha?

¿Qué importancia tiene el marketing?

“Tenemos el terruño, las variedades, la calidad del suelo y las mejores prácticas agrícolas”, afirma Rodrigo. “Solo necesitamos mejorar nuestras habilidades de marketing”.

La comercialización es un tema clave en todas las fases de la cadena de suministro del café y la producción no es una excepción. No hay duda de que ha sido una parte clave del viaje del Geisha panameño. El país centroamericano está ahora posiblemente más asociado con una de las variedades más conocidas de café especial que Etiopía, de donde procede originalmente.

Una gran parte de esto se debe a Best of Panama, una plataforma que el país aprovechó para catapultar al Geisha y convertirlo en el nuevo favorito de los cafés especiales a mediados de la década de 2000. Se trató de una campaña de marketing sin precedentes en el sector.

María está de acuerdo con Rodrigo: “cuando comercializas cualquier producto, tienes que destacar lo que hace que tu marca sea diferente y única”.

“Lamentablemente, los productores salvadoreños no han sido capaces de resaltar esas diferencias de la forma más eficaz posible para que los consumidores las noten y las aprecien más”, añade.

Si esto cambiara, habría muchas posibilidades de promocionar Pacamara como variedad única, cultivada predominantemente en El Salvador y famosa por su calidad. 

Las subastas exclusivas de lotes de alta puntuación, las asociaciones con tostadores de café de la tercera ola asociados con la innovación y la inversión en ferias comerciales en los principales países consumidores podrían ser formas de impulsarlo; sin embargo, para eso se necesita mucha financiación. 

La diferenciación es clave

Aunque las comparaciones con Panamá son en cierto modo aplicables, María subraya que El Salvador necesita conservar su singularidad.

“No creo que el objetivo deba ser que El Salvador se convierta en otro Panamá, porque el sector cafetero de nuestro país es muy diferente del panameño”, afirma. 

“Nuestras prácticas agrícolas, variedades y productores hacen que nuestro sector sea único, así que tenemos que destacar todas estas características”.

La cuestión ahora es si los esfuerzos de comercialización como BoP son o no replicables en otros países productores como El Salvador. 

En realidad, la inversión necesaria no promete resultados, sobre todo si tenemos en cuenta que BoP posee la mayor parte de la cuota de mercado y casi toda la notoriedad de las subastas de su tipo.

Una mirada hacia el futuro

Como hemos dicho, está claro que hay mucho potencial para el café salvadoreño. Una gran parte de esto incluye la celebración de más eventos innovadores de la industria del café, como PRF El Salvador, que se desarrolló entre el 16 y el 17 de marzo de 2023 en el Centro de Convenciones Salamanca de San Salvador.

Tanto María como Rodrigo coinciden en que el futuro del sector cafetero del país depende en última instancia de cómo se comercialicen Pacamara y otras variedades en la escena internacional.

Además, dicen que es importante que los productores salvadoreños colaboren en estos esfuerzos. Para eso, es necesario animar a más mujeres y jóvenes a que se incorporen al sector del café.

María explica que históricamente ha habido poca colaboración entre los productores salvadoreños. Afirma que esto se debe, en gran medida, a las diferencias de opinión; sin embargo, en los últimos meses hemos visto cómo la inclusión de mujeres y jóvenes ha reforzado la cooperación en el sector.

“La inclusión de las mujeres en el sector cafetero salvadoreño ha sido fundamental”, dice María. “Los productores pueden compartir abiertamente las prácticas agrícolas, las técnicas de procesamiento y la forma en que comercializan su café”.

Rodrigo dice que algunos agricultores están empezando a centrarse más en producir mayores rendimientos, mientras que otros buscan cultivar variedades más resistentes a las plagas y al clima. Teniendo en cuenta que las precipitaciones aumentan y se vuelven más impredecibles en El Salvador, la adaptación al impacto del cambio climático es una consideración importante para muchos.

Con todo, Rodrigo añade que estas nuevas variedades a veces pueden producir un café de menor calidad. En última instancia, afirma que mantener un equilibrio entre calidad, cantidad y resistencia a plagas, enfermedades y al cambio climático será clave para el futuro del sector cafetero del país.

Dado que El Salvador no puede competir como origen de gran volumen, la pregunta para los próximos años es cómo podrá competir con orígenes más exclusivos, como Panamá. 

El marketing es un componente clave pero se trata de un reto complejo que no tiene solución de la noche a la mañana.

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Traducido por: María Romero. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

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El café se cultiva en varios estados y regiones de Brasil, unas de las más conocidas son Minas Gerais, São Paulo y Espírito Santo. También, se cultivan pequeñas cantidades de café en la selva tropical amazónica, de la que el 60 % pertenece a Brasil.

Durante décadas, la agricultura a gran escala ha sido la causa de los altos niveles de deforestación en la selva amazónica. Los árboles normalmente se cortan para crear espacio para el pastoreo comercial de ganado y la plantación a gran escala de cultivos como soja y maíz.

Teniendo en cuenta esto, debemos preguntarnos: ¿la producción de café agrava los problemas de conservación en la Amazonia? De ser así, ¿qué se puede hacer para mitigarlos?

Para responder estas preguntas, hablé con Marina Yasbek, coordinadora técnica del  Proyecto de Café Agroforestal Apuí en Idesam, y con Fred Pearce, autor de The Land Grabbers: The New Fight Over Who Owns the Earth. Sigue leyendo para saber más sobre la producción sostenible de café en la Amazonia.

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Producción de café y deforestación en la Amazonia

En primer lugar, es importante tener en cuenta que la tala de árboles puede ser una forma de silvicultura sostenible en algunos casos, especialmente cuando se lleva a cabo a escala reducida. Por ejemplo, si los pequeños agricultores plantan árboles y después los talan para obtener madera, pueden plantar nuevos árboles más adelante.

Aunque es difícil determinar con precisión cuánto contribuye la producción mundial de café a la deforestación, hay muestras claras de que ocurre en las regiones productoras de café, incluyendo Brasil.

Hacia 1820, las fincas cafetaleras abundaban en varias partes del país, principalmente en Río de Janeiro y São Paulo, así como en los estados de Minas Gerais, Espiríto Santo y las regiones del norte de Paraná. A lo largo de las dos décadas siguientes, Brasil pasó a ser el mayor productor de café del mundo. 

En consecuencia, la producción de café se extendió masivamente. Se despejaron grandes superficies de terreno para el cultivo de cafetos porque su producción se hacía generalmente en formato monocultivo y en entornos a pleno sol. Esto propició una fuerte disminución de la biodiversidad en ciertas partes del país.

Se cree que las fincas de café se establecieron por primera vez en la selva amazónica en la década de 1970, sobre todo en áreas ubicadas en el estado de Rondônia. 

“Durante este tiempo, familias productoras de café migraron aquí desde el sur de Brasil trayendo consigo sus conocimientos sobre el café”, dice Marina. “Antes de que se llevara a cabo la agricultura a gran escala, había muchas familias que vivían en el Amazonas y que cultivaban en armonía con la naturaleza”.

A medida que la producción agrícola aumentó en la región, comenzaron a surgir problemas ambientales, como la degradación del suelo y la erosión.

Aunque estos sucesos son fuente de problemas en cualquier región del mundo, son mucho más perjudiciales si ocurren en la selva amazónica. 

Según World Wildlife Federation (WWF), el Amazonas representa el 10 % de toda la selva tropical del planeta. Además, alberga el 10 % del total de especies de vida silvestre conocidas y almacena hasta 76 000 millones de toneladas de dióxido de carbono, lo que ayuda a mitigar los efectos del cambio climático. 

Entre 1985 y 2016, se estima que unos 421 774 km de selva amazónica fueron deforestados. Esto ha reducido la cantidad de tierra habitable para miles de especies tropicales animales y vegetales. Además, ha obligado a comunidades locales, tanto indígenas como no indígenas, a desplazarse.

Para frenar la deforestación, se han implementado una serie de políticas y leyes por parte del gobierno brasileño, como el Código Forestal de 1965, que fue actualizado en 2012. Esta ley requería que los terratenientes en la Amazonia respetaran entre el 35 y el 80 % de la vegetación nativa en su propiedad (dependiendo del tamaño y la ubicación del terreno).

A pesar de esto, era difícil de implementar y de hacerle un seguimiento. Por eso, en 2010, se obligó a que las propiedades en la selva amazónica fueran registradas en el Cadastro Ambiental Rural (CAR), un sistema de mapeo del gobierno utilizado para vigilar la deforestación; sin embargo, es difícil determinar con precisión si estos cambios han sido efectivos. 

Por otro lado, también pueden afectar a las comunidades indígenas que han estado presentes en la selva amazónica durante muchos años, desplazándolas injustamente de su tierra natal.

¿Qué es el acaparamiento de tierras?

Si bien la deforestación tiene un claro impacto en el medioambiente, otro asunto clave es el concepto de acaparamiento de tierras.

El acaparamiento de tierras se refiere a la adquisición a gran escala de propiedades y tierras, generalmente por parte de empresas nacionales o transnacionales, inversores privados y gobiernos. La tierra adquirida se compra o arrienda, principalmente, para la agricultura a gran escala.

Fred dice que, en la selva amazónica, el acaparamiento de tierras y la deforestación van de la mano.

“Normalmente, la tierra y los bosques (que suelen ser propiedad del estado) se despejan para criar ganado”, dice. “La tierra también se vende a empresas agrícolas comerciales, incluidas las que cultivan soja”.

El acaparamiento de tierras en Brasil se remonta a una medida política de la década de 1970 con la que el gobierno comenzó a ofrecer tierras “gratuitas” a las empresas mineras y agrícolas para estimular el crecimiento económico. Desde entonces, se estima que hasta un 32 % de los “bosques públicos no designados” de Brasil han sido acaparados para uso privado, incluyendo la agricultura.

Sin lugar a dudas, esto ha llevado a niveles crecientes de deforestación, daños ambientales y al desplazamiento de pueblos indígenas y de pequeñas comunidades agrícolas que ayudan a conservar la vida silvestre local.

“El acaparamiento de tierras en terrenos estatales puede ser legal o legalmente ambiguo. A pesar de eso, hay grandes áreas de bosque dentro de los territorios indígenas que son acaparadas ilegalmente”, dice Fred. 

También, se sabe que antiguos gobiernos brasileños facilitaron que las empresas a gran escala y los inversores se apoderaran de tierras. En 2017, el gobierno brasileño reclasificó como legalmente disponibles más de 2500 km2 de tierra en el estado sureño de Amazonas. Según una investigación llevaba a cabo por The Conversation, de todas las reclamaciones de ilegalidad del CAR por tierras públicas no designadas y asentamientos rurales en 2014, el 94 % se habían reclasificado como legales en 2017.

Además, hay evidencias de que entre 2018 y 2022, bajo el anterior gobierno, la deforestación en todo Brasil se vio incrementada. Según Reuters, las tasas promedio de deforestación en ese período aumentaron 60 % en comparación con los cuatro años precedentes.

El gobierno actual ha afirmado que comenzará a trabajar para llegar a una tasa cero de deforestación en Brasil. Su proyecto incluye planes para desarrollar un acuerdo de conservación con los gobiernos de Indonesia y Congo, dos países que también albergan algunas de las selvas tropicales más grandes del mundo. Queda por ver si estos planes finalmente se pondrán en marcha, sobre todo dada la reciente inestabilidad política en Brasil.

¿La producción de café en la Amazonia es sostenible?

Aunque la mayor parte de la deforestación en la selva amazónica es causada por el pastoreo comercial de ganado y la agricultura, la producción de café forma parte de la ecuación.

El café se cultiva a pequeña escala en la Amazonia y su impacto ambiental es mucho menor que el de la agricultura a gran escala. De hecho, en algunos casos, puede ser hasta beneficioso para el ecosistema local, especialmente cuando se implementan métodos agroforestales.

Esta práctica se basa en la plantación de cultivos (incluido el café) entre árboles y bosques. De esta forma, se obtienen una serie de beneficios para los agricultores y para el medioambiente.

Por ejemplo, la agroforestería consigue que las plantas de café (y otros cultivos) crezcan en condiciones más sombrías. Esto contribuye a mejorar la salud del suelo y a minimizar la erosión. A su vez, esto aumenta el rendimiento, la calidad y el sabor del café.

Además, estas prácticas agrícolas proporcionan más espacio natural para la vida silvestre local y facilita la polinización, ayuda a mejorar la salud del suelo y puede incluso crear sistemas naturales para el control de plagas.

Proyectos agroforestales en la Amazonia

Hay una serie de iniciativas agroforestales en marcha en la selva amazónica. Una de las primeras que se establecieron en la región fue el Proyecto de Café Apuí, que inició en 2015. El proyecto es una asociación entre el Instituto de Conservación y Desarrollo Sostenible de la Amazonía (Idesam) y 30 familias productoras de café que viven en Apuí, en el sur del Amazonas.

A pesar del éxito inicial de la producción de café en la Amazonia, muchos agricultores terminaron abandonando sus parcelas. Una consecuencia de la degradación del suelo, así como de la falta de acceso a equipamiento agrícola adecuado.

“Muchas familias locales nos dijeron que querían volver a cultivar café pero la falta de acceso al mercado y de asistencia técnica hace que no sea rentable para ellos”, dice Marina. “Ya tienen los conocimientos para trabajar con el café pero tiene que ser lo más sostenible posible”.

“Como resultado, Idesam ayudó a estas familias a establecer proyectos agroforestales”, añade. “Si cultivas café sin químicos agrícolas, puedes trabajar en armonía con la naturaleza“.

Marina agrega que estas prácticas agroforestales han ayudado a las familias locales a cultivar café de una manera más rentable.

“Algunas familias han logrado la certificación orgánica, lo que puede fortalecer su marca y su marketing“, explica.

Abordar los desafíos

A pesar de los muchos beneficios de la agroforestería, también hay una serie de desafíos que los agricultores tienen que enfrentar.

“La tierra en esta región tiene ahora un valor más alto que nunca”, dice Marina. “Hay familias de otras regiones de Brasil que están tratando de comprar tierras en Apuí porque quieren criar ganado”.

La demanda de carne de res y otros productos cárnicos está aumentando con el crecimiento de la población y del consumo mundial de carne. 

El café cultivado a través del Proyecto de Café Apuí es 100 % Robusta y se adapta mejor al terreno sombrío y a altitudes bajas. Esto ayuda a mejorar la calidad general aunque, según Marina, la calidad varía de unos productores a otros.

Para combatir este problema, Idesam organiza talleres y presta asistencia técnica a los caficultores para ayudarlos en la implementación de las mejores prácticas agrícolas.

“Vendemos todo el café que cultivamos pero necesitamos más productores que se involucren en el trabajo que hacemos”, agrega. “La producción de café puede ser una forma efectiva para que las familias locales y nativas permanezcan en sus tierras. También, para preservar el bosque y la vida silvestre”.

La sostenibilidad es clave en la industria del café en general y la lucha contra la deforestación es un componente importante de ella.

Además, con la reciente aprobación por parte de la Unión Europea de una ley para prohibir las importaciones de bienes vinculados a la deforestación, incluido el café, pronto será financieramente obligatorio para las empresas de café asegurarse de que están cumpliendo su parte.

El impacto de esta ley contra la deforestación en el sector cafetalero mundial es monumental. Para algunas comunidades productoras de café en la Amazonia ya es una realidad.

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Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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En el filtrado por inmersión, el café está en pleno contacto con el agua durante toda la extracción. Esto realza el cuerpo y el regusto del café.

Uno de los métodos de infusión por inmersión más populares, sobre todo en Japón, es el sifón (también conocido como cafetera de sifón o de vacío). Esta cafetera única incluye dos cámaras separadas que se basan en la presión del vapor y la gravedad para extraer el café. 

¿Cómo funcionan los sifones y, a su vez, cómo afectan al sabor y la textura del café? Para averiguarlo, entrevisté a dos baristas. Sigue leyendo para conocer sus opiniones.

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Breve historia del sifón y otros métodos de preparación al vacío

Aunque se cree que la primera cafetera de vacío fue inventada por Loeff de Berlín en algún momento de la década de 1830, los sifones empezaron a comercializarse a mediados del siglo XIX gracias a la inventora francesa Marie Fanny Amelne Massot. 

Por la misma época, el ingeniero escocés Robert Napier diseñó su cafetera Napier, que también crea un vacío para preparar el café. Aunque la cafetera recibió un premio de la Institución de Ingenieros Mecánicos en 1856, nunca llegó a patentarse.

Desde entonces, han aparecido en el mercado muchos tipos de cafeteras de vacío pero el modelo más popular es el sifón, concretamente el sifón Hario, muy utilizado en las cafeterías japonesas y taiwanesas.

Hirona Yamamoto es barista en LiLo Coffee Roasters en Osaka, Japón. También, se está preparando para competir en el Campeonato Mundial de Sifonistas, un evento en el que los competidores preparan tres cafés en sifón y tres bebidas originales en una demostración de 15 minutos.

“En el pasado, e incluso hoy, el sifón ha sido una pieza indispensable para las cafeterías de Japón”, explica.

Añade que aunque los primeros kissatens abrieron en Japón a mediados del siglo XVIII, se hicieron más populares después de la Segunda Guerra Mundial, cuando el país atravesó un período de crecimiento económico.

“Como consecuencia, empezaron a abrirse más cafeterías, que la gente utilizaba como espacios sociales cotidianos”, cuenta Hirona. “Debido a su diseño estético, los sifones se convirtieron en un artículo de moda en las cafeterías”.

Narumi Sato es la directora ejecutiva de Belleville Japan, que también tiene un local en París. Además, es la campeona mundial de sifonistas de 2016.

“Durante esta época, el sifón era muy popular”, dice. “Una de las razones por las que se hizo tan común en las cafeterías es porque los baristas pueden hacer otras tareas mientras preparan café con él”.

Narumi añade que aunque la mayoría de los kissatens se centran principalmente en los vertidos, cree que el interés por el filtrado con sifón seguirá creciendo, sobre todo en el sector de los cafés especiales.

¿Cómo funciona?

A diferencia de la mayoría de los métodos de filtrado, el sifón utiliza vapor de agua a presión para extraer el café. La mayoría de los demás métodos de filtrado emplean el tiempo (inmersión) o la gravedad (percolación) para extraer los sabores y aromas del café.

Por definición, los sifones y otros métodos de filtrado al vacío preparan el café en un entorno sin aire. Los sifones tienen dos cámaras de infusión: una superior, donde se crea el vacío, y una inferior, donde se añade inicialmente el agua de infusión.

La fuente de calor, así como el diseño del sifón, ayudan a producir el vacío en la cámara superior. Esto se debe a una diferencia en la presión de aire. A medida que el agua de la cámara inferior hierve, parte de ella se convierte en vapor de agua, lo que a su vez significa que su presión aumenta.

Como la densidad del vapor de agua es mucho menor que la del agua líquida, la mezcla de aire y vapor de agua de la cámara inferior se expande. Esto continúa hasta que la boquilla de la cámara superior se conecta con la cámara inferior, lo que hace que el agua se introduzca en la cámara superior. 

Cuando se apaga la fuente de calor, la presión disminuye y el café vuelve a la cámara inferior, dejando atrás los gránulos.

Cuando se utiliza cualquier método de filtrado al vacío, el tiempo de extracción suele ser mucho más corto por la ausencia de oxígeno y otros gases. En este entorno, los compuestos volátiles del café pueden extraerse mucho más rápidamente ya que hay menos partículas de gas que inhiban la extracción.

Esto se nota especialmente con los métodos automatizados de filtrado de café en frío al vacío, que pueden extraer el café en frío en cuestión de minutos, en lugar de horas.

Cómo realizar el filtrado en sifón

Aunque muchos profesionales del café afirman que el filtrado con sifón puede ser complicado y llevar mucho tiempo, Narumi cuenta que el método es relativamente sencillo:

• Añade agua a la cámara inferior. Narumi sugiere utilizar una proporción 1:15 de 16 g de café (molido ligeramente más fino que para una V60) y 240 g de agua.
• Enciende la fuente de calor (idealmente a fuego alto) y ubícala debajo de la cámara inferior. Independientemente de la marca de sifón que utilices, la mayoría viene con una fuente de calor portátil, que suele ser un quemador de gas o una lámpara de infrarrojos. 
• Cuando el agua se caliente, agrega el filtro (de papel o de tela) en la cámara superior y la boquilla en la inferior. Cuando el agua empiece a hervir, la presión del vapor hará que pase a la cámara superior.
• Cuando la mayor parte del agua llegue a la cámara superior, hay que removerla enérgicamente (tradicionalmente con una paleta de bambú o unos palillos) para crear un “remolino”. 
• Añade el café molido al agua y remueve antes de ubicar la tapa en la cámara superior para preservar la mayor parte de los aromas del café. 

Narumi explica que, tras 25 segundos, hay que apagar la fuente de calor, lo que hará que el café molido vuelva a la cámara inferior. El tiempo total de infusión debe oscilar entre un minuto y un minuto y medio, lo que hace que sea un método mucho más sencillo que otros.

“Cuando preparas un café vertido con filtro tienes que concentrarte por completo durante unos tres minutos”, explica. “En cambio, con un sifón, solo tienes que concentrarte entre 20 y 30 segundos”.

¿Por qué es tan importante remover el café cuando se utiliza un sifón?

Como con cualquier otro método de preparación, el nivel adecuado de agitación es fundamental si quieres asegurarte de obtener una extracción uniforme. Ahora bien, según el Campeonato Mundial de Sifonistas, para lograr el mejor resultado posible con un sifón se debe emplear la técnica de doble agitación.

Se trata de remover primero el agua para crear un “remolino” en la cámara de infusión superior y, a continuación, remover por segunda vez después de añadir el café al agua. 

“La primera agitación es la más importante”, afirma Narumi. “Esto garantiza una saturación más uniforme de los gránulos de café una vez que se añaden al agua”.

Hirona está de acuerdo y dice: “si no se permite que el café molido se sature por completo, es más difícil conseguir una extracción de alta calidad”.

Mientras que la primera agitación puede ser más enérgica, la segunda debe ser más bien un suave movimiento para permitir que el café se desgasifique, de forma similar a la floración que se produce al preparar un café vertido. 

En definitiva, una señal de que se está ejecutando una técnica de agitación hábil es la formación de una cúpula de gránulos de café en la base de la cámara superior, en la que las partículas de café más grandes se acumulan en la parte inferior.

¿Qué sabor tiene el café de sifón?

En el filtrado con sifón, el café está en pleno contacto con el agua durante todo el proceso de extracción, ya que se trata de un método de preparación por inmersión. 

Con todo, en comparación con el café elaborado con otros métodos de inmersión, el sifón crea un perfil sensorial diferente, sobre todo en términos de textura y sensación en boca.

Esto se debe principalmente al vacío que se crea durante el proceso de infusión, así como al uso de un filtro de tela, dos factores que pueden mejorar la sensación en boca.

Narumi cuenta que esta puede ser una de las razones por las que el sifón es tan popular en Japón. “Cuando fui a la cafetería Belleville de París, los baristas describían el sabor del café pero no la sensación en boca”, dice. “En Japón, a la gente le gusta describir la sensación en boca y las distintas comidas y bebidas”.

Probablemente, esto se debe a diferencias lingüísticas. En comparación con el inglés, por ejemplo, el japonés contiene más palabras para describir la sensación en boca.

Según Narumi, en japonés hay unas 400 palabras para describir la sensación en boca. Esto es más evidente en la cocina japonesa, que tiende a centrarse mucho más en la textura y consistencia de los alimentos. En comparación, el inglés tiene unas 80.

Por ejemplo, la palabra torotoro (que se traduce aproximadamente como “almibarado” en español) describe la textura de un líquido ligeramente más espeso que el agua.

Consejos para el filtrado de café en sifón

Hirona cuenta que el sifón es una cafetera muy versátil que puede utilizar cualquiera, independientemente de su nivel de experiencia.

“Se puede preparar cualquier tipo de café con un sifón”, afirma. “No importa si el café es de tueste claro u oscuro, o si es de calidad básica o especial”.

Narumi está de acuerdo y afirma que los tuestes oscuros a menudo se adaptan bien a este método de preparación. 

“Esto se debe a la mayor cantidad de aceites que contienen los granos tostados más oscuros”, explica. “El mayor amargor de estos cafés será más equilibrado y puede dar lugar a un café de sabor más rico”.

Muchos profesionales y aficionados al café filtrado utilizan un filtro de tela cuando emplean un sifón, lo que permite extraer más aceites del café y mejorar su sensación en boca.

En todo caso, si se utiliza un filtro de tela, hay que asegurarse de que esté limpio. Como los filtros de tela se pueden reutilizar muchas veces, si no se limpian y secan correctamente después de cada uso, pueden atraer rápidamente moho y dar sabores agrios al café.

Para evitarlo, después de escurrir la mayor cantidad de agua posible, se pueden guardar los filtros de tela usados en el congelador y pasarlos por agua caliente antes de utilizarlos.

El diseño característico del sifón y su exclusivo sistema de preparación al vacío lo convierten en un complemento ideal para cafeterías especializadas y sistemas de filtrado caseros. 

Con su rica historia y estilo único, está claro que los sifones tienen un lugar en el café de especialidad y lo seguirán teniendo en un futuro próximo.

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Créditos de las fotos: Hirona Yamamoto, Kaori Umezawa, Takumi Yamashita.

Traducido por: María Romero. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

*Todas las citas de Hirona Yamamoto han sido traducidas del japonés al inglés y posteriormente a español. 

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Japón tiene una rica historia de consumo de café. Desde la apertura del primer kissaten, a finales de la década de 1880, hasta el surgimiento de la cultura del café de la tercera ola, a principios de la década de 2000, el país tiene una larga relación con el café.

Además de esto, una pequeña parte de Japón también se encuentra técnicamente en el Cinturón del Café, lo que significa que tiene las condiciones climáticas adecuadas para la producción de café. Las islas de Okinawa, situadas a unos 26 grados al norte de los Trópicos, albergan cerca de 30 haciendas cafeteras que producen pequeñas cantidades de café verde.

Para saber más sobre la producción a pequeña escala en Okinawa, hablé con varios agricultores locales. Sigue leyendo y conoce lo que me dijeron. 

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Breve historia de la producción de café en Japón

Se cree que el cultivo de café comenzó en Japón hacia 1876 en las islas Ogasawara (también conocidas como islas Bonin), un archipiélago de más de 30 islas subtropicales y tropicales situado a unos 1000 km al sur de Tokio.

Se dice que el samurái y almirante japonés Enomoto Takeaki propuso inicialmente la idea de cultivar café en las islas al gobierno del emperador Meiji, entonces en el poder. En consecuencia, se enviaron 500 plántulas de café desde los Países Bajos y se plantaron en haciendas de las islas Ogasawara.

Unos seis años más tarde, se cultivaron las primeras plantas de café en Okinawa. A pesar de esto, como el café no es autóctono de Japón, los ensayos iniciales fueron infructuosos en su mayoría. Esto se debió, en gran parte, a que los productores tenían conocimientos y experiencia muy limitados, así como escaso apoyo financiero y técnico.

Además, a principios del siglo XX, muchos trabajadores rurales japoneses emigraron a Brasil en busca de trabajo. Gran parte de estos migrantes trabajaban en las plantaciones de café, donde había una notable escasez de mano de obra.

Naturalmente, esto significó que muchos de estos trabajadores agrícolas llegaron a comprender mejor la producción de café y algunos de ellos regresaron más tarde a Japón.

Así, hoy en día, muchos de los cafetos de Okinawa se remontan genéticamente a variedades autóctonas brasileñas.

Perfil de la producción de Okinawa

Al no ser especialmente rentable, la producción de café en Okinawa fue inicialmente más un pasatiempo que un medio de obtener ingresos sostenibles. Aun así, ha crecido lentamente en los últimos 120 años y ahora hay unas 30 explotaciones de café en las islas de Okinawa.

La mayor parte del café se cultiva en la región septentrional de Yanburu, en la isla principal, aunque también se cultiva un pequeño número de plantas en las islas vecinas.

La mayor parte del café de Okinawa se cultiva a la sombra e intercalado con otras plantas tropicales como mango y plátano. Además, el café se produce a altitudes muy bajas, normalmente entre 150 y 500 m s.n.m.

Takuyuki Matayoshi es el presidente de Matayoshi Coffee Farm, en la región de Yanbaru. Él cuenta que en su hacienda solo se cultivan plantas de Arábica, en su mayoría de la variedad Bourbon Amarillo, con un número menor de plantas de Bourbon Rojo. 

“Yellow Mundo Novo es también otra variedad común en Okinawa”, añade.

Las cerezas suelen recolectarse de octubre a abril. Una vez recogido, cada hacienda suele procesar su café ahí mismo.

Takuyuki explica que en la hacienda Matayoshi utiliza sobre todo procesos naturales y honey pero señala que, a veces, los caficultores de Okinawa emplean otros métodos.

¿Qué hace que este café sea único?

Aunque Okinawa no es en absoluto una gran región productora de café, los conocimientos de la isla y las condiciones hacen que tenga potencial para producir granos de gran calidad.

El terreno y el clima únicos de la isla pueden conferir sabores deseables al café y algunos productores y tostadores afirman que no hay dos cosechas iguales. Además, algunos productores están aplicando métodos de procesamiento más experimentales para aumentar la calidad.

Yoshiyuki Nakamura es el propietario de Mame Porepore, un tostador con sede en Okinawa. También, obtuvo el segundo lugar en el Campeonato Mundial de Tueste de 2018.

“Disfruto de los diferentes sabores en el café cada año”, dice. “Creo que la producción de café de Okinawa aún está en desarrollo, por lo que los conocimientos y habilidades de los agricultores seguirán mejorando”.

Takuyuki describe algunos de los sabores y cualidades más destacados del café de Okinawa. “Es fácil de beber, con notas de té negro y un regusto limpio y refrescante”, dice. “Además, como crece a altitudes muy bajas, los granos son blandos, lo que afecta la forma de tostarlo”.

Con todo, las condiciones meteorológicas desfavorables (como los tifones) hacen que algunas cosechas puedan producir rendimientos muy bajos. Takuyuki explica que a veces esto significa que no se puede vender café.

Aun así, en algunos casos, 100 gramos de café cultivado en Okinawa pueden costar hasta 4300 yenes (unos US $32). Esto significa que muchos consumidores locales no pueden permitírselo pero cada vez hay más interés por parte de cafeterías y tostadores de Tokio, así como de otros lugares.

El agroturismo y las haciendas cafeteras de Okinawa

Dado que Okinawa es un importante destino turístico, algunas haciendas cafeteras de la isla se han convertido en empresas de agroturismo. Muchas ofrecen visitas guiadas a las haciendas y algunas incluso tienen espacios para alojar a los visitantes.

Estas visitas pueden ser una parte integral de la producción de café en Okinawa porque pueden ayudar a diversificar los ingresos de los agricultores, especialmente cuando las cosechas son más bajas de lo esperado. 

“Invertimos dinero en organizar visitas guiadas para reinvertirlo en nuestras haciendas”, dice Takuyuki.

Al ofrecer estas experiencias, los clientes pueden visitar las instalaciones de las haciendas y conocer mejor la cadena de suministro del café.

Takayuki y su equipo organizan visitas guiadas y talleres educativos sobre el cultivo y procesamiento del café. Esto, dice, ayuda en última instancia a aumentar la conciencia. También, animan a los visitantes a participar y a beber un poco del café de la hacienda como parte del proceso.

“De este modo, los visitantes comprenden el esfuerzo que supone una taza de café”, explica Takuyuki.

Desgraciadamente, durante la pandemia, el turismo de Okinawa experimentó un fuerte descenso de ingresos, lo que acabó afectando también a los productores. Además de los bajos rendimientos, Takuyuki cuenta que a algunos productores les ha resultado difícil mantener la rentabilidad.

¿Podría tener éxito a escala internacional?

Aunque la producción de café de Okinawa se enfrenta a una serie de retos, sin duda el mayor es la escala. Con solo 30 haciendas cafeteras en toda la isla, es difícil que llegue a convertirse en algo más que un nicho de origen cafetero que combina el cultivo con el agroturismo.

Aun así, para tratar de mejorar su presencia internacional y compartir sus singulares conocimientos, algunos agricultores locales han creado la Asociación del Café de Okinawa, con sede en la Universidad de Ryukyus, en la isla principal.

Fundada en 2014, la asociación lleva a cabo investigaciones, además de celebrar seminarios y talleres para difundir más información a los productores de café de Okinawa y más allá.

El objetivo último de la asociación es mejorar las prácticas agrícolas de la isla, así como proporcionar más apoyo técnico y financiero del gobierno japonés. De hecho, anima a los agricultores no solo a cultivar, cosechar y procesar su propio café, sino a comercializarlo y venderlo ellos mismos en un esfuerzo por impulsar la economía local. 

Además, en 2020, la asociación organizó la primera Cumbre del Café de Okinawa. En el evento, los productores locales, así como caficultores de Taiwán, pudieron establecer contactos y compartir sus conocimientos, y con suerte establecer una producción de café más rentable para la isla.

Aunque Japón nunca podrá satisfacer su consumo con café cultivado en el país, está claro que merece la pena hablar del café de Okinawa. En los próximos años, el apoyo de grupos como la Asociación del Café de Okinawa podría hacer que las islas empiecen a defender un nuevo nicho, un producto agrícola emblemático.

Además, a pesar de los retos que plantea el cultivo del café en las islas, los productores son claramente resistentes. Están experimentando y la calidad sigue siendo un tema importante.

Yoshiyuki tiene razón al decir: “lo mejor del café de Okinawa, hoy, es cómo crecerá y se desarrollará en el futuro”. Aunque aún está por ver qué nos deparará exactamente el futuro.

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Traducido por María Romero. Traducción editada por Alejandra Soto.

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Igual que con cualquier técnica emergente de procesamiento del café, los caficultores deben tener mucho cuidado al manejar la fermentación. Al controlar estrictamente ciertas variables, pueden crear sabores verdaderamente maravillosos en sus cafés y aumentar los puntajes finales en taza. 

¿Cómo hacerlo de una manera que equilibre el éxito y la rentabilidad? Para averiguarlo, hablé con cuatro expertos de la industria sobre el proceso. Sigue leyendo y descubre sus conocimientos sobre la fermentación y el sabor y la calidad del café.

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¿Qué es la fermentación?

A pesar de su reciente crecimiento en popularidad en el sector de los cafés de especialidad, la fermentación ha sido parte de la producción de café desde hace mucho tiempo.

Todo el café pasa por algún nivel de fermentación. Tan pronto como se cosechan las cerezas, comienzan a descomponerse los azúcares y ácidos contenidos en el mucílago del fruto del café (una sustancia pegajosa y translúcida que rodea las semillas). En gran parte, de ahí se deriva la dulzura del café.

Con el procesamiento del café lavado, los caficultores remojan en agua las cerezas despulpadas durante varias horas para eliminar la pulpa y el mucílago restantes. Esto, generalmente, da como resultado un perfil de sabor más limpio y brillante, y puede resaltar más la acidez del café.

En los últimos años, la atención se ha centrado cada vez más en el control de la fermentación durante el procesamiento, así como en el uso de microbios seleccionados para facilitar la fermentación. Estos métodos pueden tener una serie de beneficios, que incluyen mejorar los sabores y conservarlos por más tiempo.

Cuando hablamos de fermentación debemos diferenciar las dos formas principales por las que se lleva a cabo: la fermentación anaeróbica y aeróbica, que son diferentes debido a la presencia o ausencia de oxígeno.

Cuando se incluyen levaduras seleccionadas en el procesamiento del café, la presencia o ausencia de oxígeno desencadena varias reacciones, como el crecimiento o la descomposición de una serie de sustratos. Estos sustratos producen varios compuestos químicos y volátiles, como ácidos y alcohol.

En general, la fermentación anaeróbica es la más común, ya sea porque las cerezas estén en tanques sellados o abiertos. En los tanques abiertos, en términos generales, solo la superficie está expuesta al oxígeno, lo que significa que la fermentación anaeróbica ocurre más abajo en el tanque. Esto permite que los azúcares se descompongan durante un período de tiempo más largo y produce sabores más dulces y complejos.

A grandes rasgos, entre mayor sea la duración de la fermentación, más intensos serán los sabores del café porque se crean y transfieren más compuestos de sabor a los granos durante períodos más largos; no obstante, es importante que el proceso esté controlado para facilitar la transferencia de sabores deseables.

Para realizar con éxito la fermentación, los caficultores pueden agregar microorganismos seleccionados (que incluyen levaduras y bacterias) para facilitar la fermentación. Una de las levaduras más utilizadas en la industria del café es Saccharomyces cerevisiae, que también se usa ampliamente para hacer pan, vino y cerveza.

En los últimos años, muchos caficultores han comenzado a diversificarse y a utilizar diferentes microorganismos, lo que puede dar como resultado una serie de perfiles sensoriales distintos.

Camille Duez es especialista en soporte técnico global de fermentación de café y cacao en Lalcafé, una empresa que se especializa en el desarrollo, producción y comercialización de levaduras y bacterias.

“Desarrollamos y producimos levaduras que dan como resultado perfiles de sabor deseables en el café”, dice. “Muchos de los sabores que percibes en el café fermentado son el resultado de la cepa de levadura utilizada en el proceso”, explica.

¿Cómo afecta la inoculación de levadura el sabor y la calidad del café? 

Aunque a menudo se dice que la fermentación puede ayudar a mejorar la calidad y el sabor del café, los productores deben saber cómo funciona el proceso para llevarlo a cabo con éxito.

El Dr. Renaud Boulanger es el coordinador del departamento de Calidad Sensorial de Productos Frescos y Procesados en la Unidad de Investigación Mixta del CIRAD, un instituto francés de investigación agronómica.

“Durante la fermentación, la descomposición de azúcares y ácidos por parte de la levadura produce compuestos aromáticos y volátiles”, dice. “Después, estos compuestos se secretan en el agua (también conocida como medio fermentativo) y son absorbidos por los granos de café verde”.

Renaud explica que hay dos formas en que esto puede suceder.

“Una forma es a través de la transferencia pasiva”, dice. “Debido a la diferencia en la concentración de los compuestos entre el agua y el café verde, los compuestos aromáticos se mueven de la zona de mayor concentración a la de menor concentración”.

“La transferencia activa, por su parte, es cuando proteínas específicas permiten que el café verde absorba los compuestos aromáticos”, agrega.

Además, es igualmente importante comprender qué compuestos aromáticos se transfieren de la levadura a los granos de café verde.

En un estudio de 2020 titulado Cinética de transferencia de compuestos aromáticos etiquetados de medios líquidos a granos de café durante condiciones simuladas de procesamiento húmedo, se midió la transferencia de tres compuestos de la levadura al café verde.

El estudio analizó cuatro muestras de café diferentes que tenían varias cantidades de pulpa adherida, incluidas cerezas despulpadas sin mucílago ni pergamino, así como cerezas despulpadas solo con pergamino.

Los tres compuestos medidos en el estudio fueron butanal, 2-feniletanol y acetato de isoamilo.

“Elegimos estos compuestos porque a menudo dan como resultado sabores más herbáceos, florales y afrutados en el café”, dice Renaud.

Específicamente, el butanal es responsable de los sabores a manzana, chocolate y pan en el café, mientras que la presencia de 2-feniletanol crea notas más florales. Por su parte, el acetato de isoamilo puede producir notas de sabor más tropicales, como el plátano.

El estudio encontró que, de los tres compuestos, la transferencia de 2-feniletanol fue, por mucho, la más alta en todos los niveles de presencia de pulpa; sin embargo, todos los compuestos producidos por las levaduras se pueden transferir al café verde, aunque a diferentes velocidades y concentraciones.

¿Cómo los productores pueden controlar la transferencia de sabor?

En esencia, el estudio de 2020 indica que el uso de diferentes levaduras durante la fermentación puede exacerbar y realzar diferentes sabores en el café. Esto significa que los productores pueden seleccionar diferentes levaduras según el perfil sensorial que deseen crear para un café específico.

Lalcafé produce seis cepas diferentes de levadura que tienen distintas propiedades fermentativas y mejoran una variedad de compuestos de sabor en el café. En definitiva, esto significa que los caficultores pueden crear una gama más diversa de perfiles de sabor. 

Jean Faleiros es el propietario de Fazenda El Dorado en Alta Mogiana, Brasil. Él cuenta cómo selecciona ciertas cepas de levadura para crear sabores específicos en su café.

“Si quiero crear un perfil de sabor más afrutado, con notas de frutos rojos, uso la cepa de levadura Intenso”, dice. “Si quiero producir un perfil sensorial más exótico, uso la variedad Oro de Lalcafé”.

“Para un café más limpio y brillante, uso la cepa de levadura BSC de Lalcafé”, agrega y explica que esta cepa de Lalcafé ayuda a descomponer más rápidamente el mucílago de las cerezas.

Con respecto a la mejora de la calidad, los productores utilizan cada vez más las bacterias del ácido láctico para obtener cafés más limpios y brillantes, a veces, junto a las levaduras.

“Al usar levadura, el cuerpo, los sabores, la dulzura y la complejidad de un café pueden aumentar”, explica Camille. “Cuando también agregas bacterias de ácido láctico, como el producto Lalcafé Bactifresh, puedes mejorar el brillo y la claridad de un café”.

Jean dice: “según mi experiencia, la fermentación controlada con levaduras ayudó a mejorar la calidad de mi café, además de crear perfiles de sabor que antes eran imposibles de producir sin usar inoculación”.

Básicamente, controlar la transferencia de sabor durante la fermentación se reduce a qué tipos de sabores el caficultor busca producir en un café.

Esto es especialmente beneficioso para los productores porque pueden crear experiencias sensoriales más singulares para una variedad de mercados diferentes, lo que ayuda a diferenciar su producto y, potencialmente, significa que pueden recibir un precio más alto por libra en cada lote.

“Sé qué perfil de sabor prefiere cada uno de mis clientes”, dice Jean. “Cada mercado tiene sus propias preferencias y usar levadura me ayuda a crear perfiles de sabor más específicos y replicables”.

A pesar de esto, es importante tener en cuenta que muchas otras variables influyen también en el sabor y la calidad del café, por ejemplo, la variedad, la altitud y el contenido de nutrientes del suelo. Esto significa que los productores deben tener en cuenta estos factores al realizar la fermentación.

Además, dado que las levaduras son microorganismos vivos, los productores deben tener cuidado al usarlas. “Las levaduras son microorganismos unicelulares vivos”, dice Camille. “Esencialmente, esto implica que no es fácil controlar todo durante el proceso de fermentación.

“También, hay una serie de otros factores que afectan el perfil final de la taza, incluido el terroir, las condiciones climáticas (como la temperatura), la madurez de la cereza y la calidad del agua utilizada para cultivar y procesar el café”, agrega.

Otras consideraciones

Además de influir en la calidad y el sabor del café, los productores deben tener en cuenta otros factores al utilizar levaduras durante la fermentación.

“Al llevar a cabo la fermentación anaeróbica, por ejemplo, necesitamos controlar la temperatura, la presión, el pH y varias otras variables”, dice Jean.

Asimismo, muchos productores se centran en el tiempo total de fermentación. En teoría, entre más largo sea el tiempo de fermentación, más compuestos aromáticos y volátiles serán absorbidos por el café verde.

En el estudio Cinética de transferencia de compuestos aromáticos etiquetados de medios líquidos a granos de café durante condiciones simuladas de procesamiento húmedo, la concentración del compuesto de 2-feniletanol aumentó a lo largo de la fermentación cuando se usaron las cepas de levadura Oro, Cima e Intenso de Lalcafé.

La concentración de otros compuestos, como el acetato de isoamilo, alcanzó su punto máximo a las 24 horas y después comenzó a disminuir constantemente más allá de este punto durante la fermentación, lo que significa que controlar el tiempo total de fermentación tiene un efecto significativo en el sabor.

Otros procesos también tienen lugar durante la fermentación, como la germinación. Esto da como resultado la degradación de ciertos compuestos de sabor, o incluso una transferencia inversa de los mismos. Tiene que haber un equilibrio, por eso, la duración de la fermentación es tan importante.

Además del tiempo de fermentación, es importante tener en cuenta la cantidad de pulpa retenida en las cerezas de café.

Los resultados del estudio encontraron que el café verde que contenía pergamino (una piel similar al papel que cubre los granos) absorbió menos compuestos aromáticos creados por la levadura. Esto se debe a que el pergamino puede actuar como un filtro molecular, lo que significa que los productores deben tenerlo en cuenta al fermentar su café.

Con excepción del procesamiento húmedo de descascarado, los granos de café mantienen el pergamino mientras se procesan. Quitar el pergamino podría revelar una gama de nuevos perfiles de sabor pero los productores deben considerar que esto podría afectar el proceso de tueste.

Tostar cafés fermentados

Si bien los productores ciertamente necesitan entender cómo la fermentación afecta la calidad y el sabor del café, los tostadores también lo deben saber para optimizar sus perfiles de tueste.

Pedro y João Foster son copropietarios de Fuzz Cafés en Río de Janeiro. Hace tiempo que le compran café a Jean.

“Hemos estado tostando el café ‘piña’ de Abacaxi durante unos tres años”, dice Pedro.

João cuenta cómo se ha desarrollado el perfil de sabor del café a lo largo de los años.

“En el primer año de cosecha, saboreamos piña y sabores similares a la pimienta negra”, explica. “En el segundo año, hubo más notas de limón, además de piña, y el café obtuvo 90 puntos”.

“Puede ser difícil mantener un perfil de sabor tan consistente pero muestra lo útil que puede ser predecir los perfiles de sabor”, agrega.

A pesar de esto, se deben tener en cuenta ciertos factores al tostar cafés fermentados.

“Los cafés verdes fermentados tradicionales de Brasil permanecen frescos hasta por cuatro meses y los sabores más delicados se deterioran más rápidamente”, dice João. “Recientemente tostamos un Robusta que había sido fermentado con la cepa de levadura Cima de Lalcafé, 18 meses después de la cosecha todavía tenía un sabor brillante y limpio”.

Pedro ofrece algunos consejos al tostar cafés inoculados con levadura. “A menudo tostamos con un flujo de aire más alto, por lo que es más similar al tueste por convección”, explica. “Esto puede ayudar a resaltar los sabores afrutados y florales más sutiles”.

No se puede negar la creciente popularidad del café procesado experimentalmente entre los tostadores y baristas en el sector de cafés de especialidad, y es probable que la demanda continúe aumentando.

Para los caficultores que buscan producir estos cafés, es esencial invertir de antemano en el equipo y los recursos adecuados, al igual que estar preparados para experimentar lentamente y avanzar hacia un procesamiento como este a mayor escala. 

Aunque el procesamiento experimental puede no ser viable para algunos productores, está claro que la fermentación controlada puede tener una serie de beneficios cuando se aprovecha de manera efectiva.

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Traducido por Loreta Moccia. Traducción editada por Alejandra Soto.

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Umami es una palabra japonesa que se utiliza a menudo para describir los sabores salinos de los alimentos. Se asocia comúnmente con carnes, caldos, pescados, mariscos, quesos, soja y algunas setas. Muchos lo consideran el “quinto sabor” junto al dulce, el salado, el ácido y el amargo pero puede ser más complejo que eso.

En lo que respecta al café, ¿qué notas de sabor umami podemos esperar? ¿Cómo las buscamos? ¿Deberían considerarse deseables? Para conocer más, conversé con dos profesionales del café. Sigue leyendo para saber lo que me dijeron.

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¿Qué es el umami?

Se cree que en 1908 el Dr. Kikunae Ikeda fue la primera persona en describir el umami como concepto. Se dice que el Dr. Ikeda estaba comiendo un plato de tofu cuando notó un sabor distinto en el kombu dashi (caldo de algas) que no era salado, agrio, amargo o dulce, sino otro sabor diferente.

Tras realizar algunas investigaciones en Alemania, él descubrió que el sabor umami es el resultado del glutamato libre, una sal derivada del aminoácido ácido glutámico. Nuestros receptores del gusto responden al glutamato de forma similar que a dos nucleótidos que también se encuentran en carnes, quesos y verduras: el inosinato y el guanilato. 

Cuando estos nucleótidos se combinan con el glutamato dan a los alimentos un fuerte sabor umami, unas quince veces más que cuando se consumen solos.

No existe una traducción al español de umami pero, hoy en día, el término es ampliamente utilizado en todo el mundo para referirse a lo sabroso y a sabores similares en los alimentos. El Dr. Ikeda creó el término combinando las palabras japonesas umai (うまい, que significa delicioso) y mi (味, que significa sabor). 

Los alimentos con un fuerte sabor umami son las carnes, los caldos, las setas, las algas, algunos tomates, los quesos (especialmente los que han sido envejecidos), el pescado y el extracto de pescado, los mariscos y los alimentos fermentados como el miso y el kimchi. El umami también puede utilizarse para describir la sensación en boca, como el retrogusto, el recubrimiento de la lengua y la redondez.

Aunque el concepto de umami es cada vez más popular en todo el mundo, en la cocina japonesa es donde más se discute. En Japón el umami no se utiliza exclusivamente para describir los alimentos salinos o que contienen glutamato libre. 

De hecho, el concepto de umami como quinto sabor básico es más prominente en la cocina occidental que en la japonesa. La grafía alternativa 旨味 (que se pronuncia umami) se utiliza generalmente para expresar que la comida tiene buen sabor. 

Otro término, kokumi (甘み), se utiliza en Japón para describir en los alimentos las texturas equilibradas y con cuerpo pero la sensación puede ser difícil de explicar a quienes no la han experimentado.

¿Puede el café tener sabores umami?

Hay algunos glutamatos en todos los alimentos, incluido el café; sin embargo, si describimos un sabor en el café como umami, es poco probable que estos sabores sean resultado de los glutamatos libres. Esto se debe a que hay tan pocos glutamatos presentes en el café verde que es probable que los sabores similares que podamos degustar no sean causados por ellos.

La Dra. Fabiana Carvalho es neurocientífica y cofundadora del proyecto The Coffee Sensorium. Ella explica cómo podemos percibir el umami en el café. 

“Es más bien una ilusión gustativa”, explica. “Nuestros receptores gustativos no pueden identificar los bajos niveles de moléculas de umami en el café pero podemos percibir los sabores relacionados con el umami a través del olfato retronasal”.

“En cuanto a la percepción de los sabores umami, estamos hablando de notas de sabor. Así es como percibimos el umami en el café”, añade.

Ella explica esto con una investigación similar realizada en 2020. Científicos de la Universidad de California, en Davis, publicaron un informe en el que concluían que la cantidad de moléculas de sabor dulce en el café no es lo suficientemente alta como para que los receptores de nuestra lengua las identifiquen.

En sus conclusiones, los investigadores explicaron que si uno se tapa la nariz mientras bebe café, solo podrá percibir el sabor amargo y la acidez; no obstante, cuando también puedes oler el café, podrás experimentar más sabores.

“El dulzor está presente en el café pero no hay suficientes moléculas que estimulen los receptores para hacernos sentir los sabores dulces”, dice Fabiana. “Las sensaciones gustativas deben tener aromas. Si te tapas la nariz, el dulzor desaparece”.

“La acidez y el amargor no desaparecerán porque son el resultado de altos niveles de ciertas moléculas, por lo que podemos percibirlos más”.

¿Son deseables los sabores umami en el café? 

Sin importar cómo los percibamos, dado que los sabores umami se asocian sobre todo a las carnes, los quesos, las verduras y los alimentos fermentados, ¿podemos considerarlos deseables en el café?

Takahito Koyanagi es tostador y campeón de catadores de Nueva Zelanda en 2016. Él explica que, si bien algunos cafés pueden tener cualidades umami, como la complejidad, la profundidad del sabor y el equilibrio, a menudo considera que estas características se asemejan más al concepto de kokumi que al de umami porque no cree que los sabores salados, cárnicos y similares al caldo que presenta el umami sean los descriptores más adecuados para el café.

Takahito dice que encontró estas cualidades especialmente prominentes al beber un flat white preparado con leche de búfala. “Tenía un sabor muy rico y una textura espesa que yo asociaría con el kokumi“, añade.

Por otra parte, él dice que algunas características umami del café (principalmente los sabores salados y cárnicos) pueden ser a menudo el resultado de un defecto durante el tueste, cuando los granos se “hornean”.

Durante el tueste, la temperatura de los granos sigue aumentando entre el primer crack y el momento en que se transfieren a la bandeja de enfriamiento. Si la temperatura se mantiene estable durante un periodo de tiempo prolongado, y el tiempo total de tueste se prolonga, los granos pueden “hornearse”.

“Si horneas el café puede dar lugar a sabores carnosos, salados y salinos”, dice Takahito. “Dado que la acidez suele quemarse durante este proceso, el café horneado puede tener a menudo un sabor muy plano”.

Entender el lenguaje del umami

El lenguaje desempeña un papel importante en la percepción y el reconocimiento del sabor. Mientras que las características saladas, dulces, ácidas y amargas se han utilizado durante siglos en todo el mundo para describir los alimentos, el umami es una palabra relativamente nueva, especialmente en las culturas occidentales.

Los países occidentales tardaron unos 100 años en reconocer el concepto de umami en los alimentos pero, lamentablemente, se convirtió en sinónimo de glutamato monosódico (GMS). El glutamato monosódico sigue teniendo una reputación negativa debido a los problemas para la salud pero muchas de las afirmaciones relativas a este aditivo no han sido corroboradas.

A su vez, las continuas diferencias culturales en torno al concepto de qué es el umami dificultan su identificación como sabor en el café.

“Los occidentales pueden percibir el umami porque tienen receptores de umami pero las culturas asiáticas tienen una palabra específica para el umami, por lo que aprenden lo que es a una edad más temprana”, dice Fabiana. “Si tenemos una palabra para algo, es más fácil identificarlo”.

Por ejemplo, ella explica que durante una cata virtual de Robusta organizada por The Coffee Sensorium, algunos participantes de Asia tuvieron dificultades para identificar los sabores salados pero pudieron describir fácilmente las características del umami.

Fabiana cree que para que la industria mundial del café identifique más sabores umami en el café, debería haber ruedas de sabor específicas para especies como Robusta y Liberica. Estas especies de café suelen tener notas más terrosas y picantes, que se asocian más a las cualidades umami.

Además, con la creciente popularidad del procesamiento de café fermentado, los consumidores de café de todo el mundo se están familiarizando cada vez más con los sabores fermentados del café (que a menudo presentan más características umami).

Aunque el café puede tener cualidades umami, los bajos niveles de glutamato en el café verde muestra que en realidad no percibimos el umami en el café. En cambio, podemos identificar algunas notas salinas y experimentar una sensación equilibrada en la boca, que tradicionalmente se asocia con el sabor.

Si bien es necesario investigar más sobre la experiencia sensorial del sabor umami en el café, podríamos ver en los próximos años cómo los sabores asociados al umami se convierten en algo más común, especialmente en la industria de los cafés de especialidad.

En última instancia, también deberíamos intentar tener en cuenta las diferencias culturales y lingüísticas, especialmente al catar el café. Esto ayudará a garantizar que tostadores, baristas, compradores y consumidores experimenten los mismos sabores.

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Crédito de las fotos: Rachel Keen.

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por Alejandra Soto.

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