Cuando se habla de sabores en el café, la acidez, el dulzor y el amargor son características comúnmente discutidas; sin embargo, en los últimos años, los profesionales del café han empezado a hablar cada vez más del umami.

Umami es una palabra japonesa que se utiliza a menudo para describir los sabores salinos de los alimentos. Se asocia comúnmente con carnes, caldos, pescados, mariscos, quesos, soja y algunas setas. Muchos lo consideran el “quinto sabor” junto al dulce, el salado, el ácido y el amargo pero puede ser más complejo que eso.

En lo que respecta al café, ¿qué notas de sabor umami podemos esperar? ¿Cómo las buscamos? ¿Deberían considerarse deseables? Para conocer más, conversé con dos profesionales del café. Sigue leyendo para saber lo que me dijeron.

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¿Qué es el umami?

Se cree que en 1908 el Dr. Kikunae Ikeda fue la primera persona en describir el umami como concepto. Se dice que el Dr. Ikeda estaba comiendo un plato de tofu cuando notó un sabor distinto en el kombu dashi (caldo de algas) que no era salado, agrio, amargo o dulce, sino otro sabor diferente.

Tras realizar algunas investigaciones en Alemania, él descubrió que el sabor umami es el resultado del glutamato libre, una sal derivada del aminoácido ácido glutámico. Nuestros receptores del gusto responden al glutamato de forma similar que a dos nucleótidos que también se encuentran en carnes, quesos y verduras: el inosinato y el guanilato. 

Cuando estos nucleótidos se combinan con el glutamato dan a los alimentos un fuerte sabor umami, unas quince veces más que cuando se consumen solos.

No existe una traducción al español de umami pero, hoy en día, el término es ampliamente utilizado en todo el mundo para referirse a lo sabroso y a sabores similares en los alimentos. El Dr. Ikeda creó el término combinando las palabras japonesas umai (うまい, que significa delicioso) y mi (味, que significa sabor). 

Los alimentos con un fuerte sabor umami son las carnes, los caldos, las setas, las algas, algunos tomates, los quesos (especialmente los que han sido envejecidos), el pescado y el extracto de pescado, los mariscos y los alimentos fermentados como el miso y el kimchi. El umami también puede utilizarse para describir la sensación en boca, como el retrogusto, el recubrimiento de la lengua y la redondez.

Aunque el concepto de umami es cada vez más popular en todo el mundo, en la cocina japonesa es donde más se discute. En Japón el umami no se utiliza exclusivamente para describir los alimentos salinos o que contienen glutamato libre. 

De hecho, el concepto de umami como quinto sabor básico es más prominente en la cocina occidental que en la japonesa. La grafía alternativa 旨味 (que se pronuncia umami) se utiliza generalmente para expresar que la comida tiene buen sabor. 

Otro término, kokumi (甘み), se utiliza en Japón para describir en los alimentos las texturas equilibradas y con cuerpo pero la sensación puede ser difícil de explicar a quienes no la han experimentado.

¿Puede el café tener sabores umami?

Hay algunos glutamatos en todos los alimentos, incluido el café; sin embargo, si describimos un sabor en el café como umami, es poco probable que estos sabores sean resultado de los glutamatos libres. Esto se debe a que hay tan pocos glutamatos presentes en el café verde que es probable que los sabores similares que podamos degustar no sean causados por ellos.

La Dra. Fabiana Carvalho es neurocientífica y cofundadora del proyecto The Coffee Sensorium. Ella explica cómo podemos percibir el umami en el café. 

“Es más bien una ilusión gustativa”, explica. “Nuestros receptores gustativos no pueden identificar los bajos niveles de moléculas de umami en el café pero podemos percibir los sabores relacionados con el umami a través del olfato retronasal”.

“En cuanto a la percepción de los sabores umami, estamos hablando de notas de sabor. Así es como percibimos el umami en el café”, añade.

Ella explica esto con una investigación similar realizada en 2020. Científicos de la Universidad de California, en Davis, publicaron un informe en el que concluían que la cantidad de moléculas de sabor dulce en el café no es lo suficientemente alta como para que los receptores de nuestra lengua las identifiquen.

En sus conclusiones, los investigadores explicaron que si uno se tapa la nariz mientras bebe café, solo podrá percibir el sabor amargo y la acidez; no obstante, cuando también puedes oler el café, podrás experimentar más sabores.

“El dulzor está presente en el café pero no hay suficientes moléculas que estimulen los receptores para hacernos sentir los sabores dulces”, dice Fabiana. “Las sensaciones gustativas deben tener aromas. Si te tapas la nariz, el dulzor desaparece”.

“La acidez y el amargor no desaparecerán porque son el resultado de altos niveles de ciertas moléculas, por lo que podemos percibirlos más”.

¿Son deseables los sabores umami en el café? 

Sin importar cómo los percibamos, dado que los sabores umami se asocian sobre todo a las carnes, los quesos, las verduras y los alimentos fermentados, ¿podemos considerarlos deseables en el café?

Takahito Koyanagi es tostador y campeón de catadores de Nueva Zelanda en 2016. Él explica que, si bien algunos cafés pueden tener cualidades umami, como la complejidad, la profundidad del sabor y el equilibrio, a menudo considera que estas características se asemejan más al concepto de kokumi que al de umami porque no cree que los sabores salados, cárnicos y similares al caldo que presenta el umami sean los descriptores más adecuados para el café.

Takahito dice que encontró estas cualidades especialmente prominentes al beber un flat white preparado con leche de búfala. “Tenía un sabor muy rico y una textura espesa que yo asociaría con el kokumi“, añade.

Por otra parte, él dice que algunas características umami del café (principalmente los sabores salados y cárnicos) pueden ser a menudo el resultado de un defecto durante el tueste, cuando los granos se “hornean”.

Durante el tueste, la temperatura de los granos sigue aumentando entre el primer crack y el momento en que se transfieren a la bandeja de enfriamiento. Si la temperatura se mantiene estable durante un periodo de tiempo prolongado, y el tiempo total de tueste se prolonga, los granos pueden “hornearse”.

“Si horneas el café puede dar lugar a sabores carnosos, salados y salinos”, dice Takahito. “Dado que la acidez suele quemarse durante este proceso, el café horneado puede tener a menudo un sabor muy plano”.

Entender el lenguaje del umami

El lenguaje desempeña un papel importante en la percepción y el reconocimiento del sabor. Mientras que las características saladas, dulces, ácidas y amargas se han utilizado durante siglos en todo el mundo para describir los alimentos, el umami es una palabra relativamente nueva, especialmente en las culturas occidentales.

Los países occidentales tardaron unos 100 años en reconocer el concepto de umami en los alimentos pero, lamentablemente, se convirtió en sinónimo de glutamato monosódico (GMS). El glutamato monosódico sigue teniendo una reputación negativa debido a los problemas para la salud pero muchas de las afirmaciones relativas a este aditivo no han sido corroboradas.

A su vez, las continuas diferencias culturales en torno al concepto de qué es el umami dificultan su identificación como sabor en el café.

“Los occidentales pueden percibir el umami porque tienen receptores de umami pero las culturas asiáticas tienen una palabra específica para el umami, por lo que aprenden lo que es a una edad más temprana”, dice Fabiana. “Si tenemos una palabra para algo, es más fácil identificarlo”.

Por ejemplo, ella explica que durante una cata virtual de Robusta organizada por The Coffee Sensorium, algunos participantes de Asia tuvieron dificultades para identificar los sabores salados pero pudieron describir fácilmente las características del umami.

Fabiana cree que para que la industria mundial del café identifique más sabores umami en el café, debería haber ruedas de sabor específicas para especies como Robusta y Liberica. Estas especies de café suelen tener notas más terrosas y picantes, que se asocian más a las cualidades umami.

Además, con la creciente popularidad del procesamiento de café fermentado, los consumidores de café de todo el mundo se están familiarizando cada vez más con los sabores fermentados del café (que a menudo presentan más características umami).

Aunque el café puede tener cualidades umami, los bajos niveles de glutamato en el café verde muestra que en realidad no percibimos el umami en el café. En cambio, podemos identificar algunas notas salinas y experimentar una sensación equilibrada en la boca, que tradicionalmente se asocia con el sabor.

Si bien es necesario investigar más sobre la experiencia sensorial del sabor umami en el café, podríamos ver en los próximos años cómo los sabores asociados al umami se convierten en algo más común, especialmente en la industria de los cafés de especialidad.

En última instancia, también deberíamos intentar tener en cuenta las diferencias culturales y lingüísticas, especialmente al catar el café. Esto ayudará a garantizar que tostadores, baristas, compradores y consumidores experimenten los mismos sabores.

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Crédito de las fotos: Rachel Keen.

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

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