¿Quién no ama el café filtrado? Puedes prepararlo en casa sin tener que comprar una máquina costosa o pedirlo en una tienda de café para obtener una extracción a nivel de barista. Además, te permite apreciar los sabores complejos de un café de especialidad y es fácil jugar con las recetas.

Pero existe más de una manera para filtrar el café y cada método de extracción resalta distintos matices en la taza, desde acentuar el cuerpo hasta dar mayor claridad.

Generalmente, dividimos los métodos de filtración en dos categorías principales: el vertido o goteo y la inmersión. ¿Pero en qué se distinguen exactamente estos dos estilos de preparación?

Me puse en contacto con James Gray, cofundador de Barista & Co., para averiguarlo. Su equipo está presentado un producto en Kickstarter, el cual describe como una combinación de los métodos de preparación por goteo e inmersión. El Twist Press es una versión de la icónica prensa de café con una pequeña modificación: un giro. Los usuarios dan la vuelta al dispositivo en lugar de empujar el émbolo hacia abajo. Ya ha alcanzado más del doble de su objetivo de financiación oficial y aún le quedan casi dos semanas. James me contó su percepción sobre los dos tipos principales de café filtrado.

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Decantando café recién preparado en una prensa francesa.

Café De Goteo, Vertido, Filtrado, Manual… ¿Cuál Es La Diferencia?

Un método que tiene muchos nombres, el humilde café de goteo es un estilo que se caracteriza por el vertimiento de agua caliente sobre el café molido. Con este método, la gravedad puede hacer que el agua pase a través de la cama de café y se filtre en un recipiente.

El equipo de extracción por goteo que entra en esta categoría incluye el Hario V60, la Kalita Wave y el Chemex, así como la mayoría de las cafeteras automáticas disponibles en el mercado.

Sin embargo, el término “vertido” no aplica para las cafeteras automáticas. Solo comprende la extracción por goteo manual, en la que se vierte agua manualmente sobre el café molido.

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Café extraído gotea a través de Kalita Wave, un dispositivo de fondo plano.

¿Por Qué Amamos El Café De Goteo?

“Con un café que se obtiene por fuerza de gravedad, uno de los resultados que puedes lograr es un café muy muy complejo…que tiene mucho sabor [y] es muy intenso”, dijo James.

La extracción por goteo se presta bien para resaltar la complejidad de un café. Tiende a acentuar aromas y sabores delicados. Dado que el agua puede extraer los aceites y las sustancias solubles del café a su tiempo (suponiendo que se usa una buena receta), también permite que el sabor sea más claro.

Depende de qué sabores quieres resaltar, ya que cada dispositivo de vertido tiende a mostrar características diferentes, incluso cuando se extrae el mismo café.

Por ejemplo, el V60 es una buena opción para destacar la acidez y las notas florales y, al mismo tiempo, deja pasar una buena cantidad de aceites del café a través del filtro delgado, mejorando así el cuerpo. El Chemex, con su filtro de papel grueso, retiene una mayor cantidad de los aceites del grano, por lo tanto, produce una preparación brillante y compleja. La Kalita Wave, con su fondo plano y tres agujeros de salida, tiende a detener la extracción por más tiempo con un ritmo de flujo más bajo, que da como resultado un café más indulgente y mayor dulzor.

Además, con el método de goteo, la extracción de las sustancias solubles del café es un poco más eficaz que con la preparación por inmersión y esto se debe al flujo constante del agua, según explica Matt Perger de Barista Hustle. En otras palabras, necesitas un poco menos café molido para cada preparación.

El mismo filtro, dependiendo del material y el grosor, separa también de la preparación los aceites de café resultantes y, gracias a esto, se produce un café de sabor limpio. Esto lo hace una buena opción para los cafés con perfiles muy complejos, como orígenes únicos de alta calidad o los que tienen una acidez sutil.

Por último, aunque no menos importante, los dispositivos para la extracción por goteo suelen ser bastante fáciles de limpiar.

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Café preparado con un Chemex.

Café De Goteo: Los Retos

“Obviamente, el reto principal que tienes que enfrentar con este [método de preparación es que] la consistencia es muy difícil”, dijo James.

En una herramienta que tiene tanta flexibilidad, el error humano puede causar problemas. Una mala técnica de vertido, la canalización y la inestabilidad de la temperatura son algunos de los problemas más comunes que afectan a las preparaciones por goteo, en particular en manos inexpertas.

Para los principiantes, controlar el ritmo de vertimiento con una tetera con cuello de cisne suele ser difícil. De hecho, tal vez ni siquiera tengan una tetera con cuello de cisne.

La canalización es el resultado de una molienda que no está distribuida de manera uniforme. Este fenómeno provoca que el agua abra canales y pase por ciertas zonas de la cama de café, sobreextrayendo en algunas partes y no extrayendo o subextrayendo en otras. El ángulo agudo de algunos dispositivos de vertido, como el Chemex y el V60, dificulta aún más la distribución uniforme del café molido. Como resultado, se puede obtener una preparación desequilibrada con notas discordes.

“Puedes argumentar que cuando pasas de unas marcas a otras, tú sabes, la forma de los filtros y esas cosas te ayudarán en cuanto a la consistencia…”, dijo James. “Pero en definitiva…seguirás afrontando un riesgo relativamente grande de…que haya canalizaciones si no sabes lo que estás haciendo, y luego el café resultará subextraído”.

“Entonces, puedes obtener una taza increíble y luego…vuelves a hacer lo que hiciste creyendo que es exactamente lo mismo y simplemente no resultará así”.

Y la inestabilidad de la temperatura, ya sea debido al material del dispositivo de vertido, el tamaño, la forma o incluso la decisión de usar la técnica de vertido por pulsos en lugar de un vertido continuo pueden tener un efecto negativo en el sabor de tu café. En definitiva, si el agua se enfría demasiado rápido, cambiará el ritmo de la extracción.

“Controlar el vertido es difícil”, dijo James. “Abarca muchas variables y tener el control absoluto puede ser complicado”.

El elegante, pero demasiado sofisticado, vertido V60.

Preparación Por Inmersión: ¿En Qué Difiere Del Método De Goteo?

Cuando se trata de extracción por inmersión, la clave está en el nombre. Se sumerge el café molido en agua y luego se deja en infusión hasta que esté debidamente extraído y listo para consumir. Esto significa que, en lugar de concentrarse en controlar el vertido, quienes preparan la bebida deben pensar en el tiempo de extracción.

En algunos métodos de extracción por inmersión, como la cata, el café molido se deja en el agua. Cuando se cata (esto es, la manera para evaluar la calidad del café), esto le permite a quien bebe saborear el café en distintos grados de extracción.

En otros métodos de inmersión, el café molido se elimina con la filtración. Por ejemplo, con la prensa francesa o el Twist Press de Barista & Co., esto sucede cuando la persona que prepara la bebida empuja el émbolo o da la vuelta al aparato.  

El Twist Press tiene dos cámaras: la cámara de café principal y una cámara en la parte superior que, cuando se cierra, forma una bolsa concentrada de aire encima del café en fase de extracción. Cada cámara tiene su propio mango separado. Cuando el barista esté listo, gira los mangos para que se acerquen entre sí. Unas muescas en espiral a los lados de la cámara principal usan la fuerza de torsión para generar una presión uniforme hacia abajo al mover los mangos para que coincidan. Esto empuja el café extraído a través del filtro de papel.

Estos dispositivos de extracción por inmersión añaden un factor extra al método de preparación: la presión humana que obliga al café líquido a pasar a través del filtro. En cambio, esta presión permite usar una molienda más fina y un tiempo de extracción más corto.

Otros métodos de preparación por inmersión utilizan la gravedad, en lugar de la presión humana, para empezar el proceso. El BrewThru Coffee Dripper, por ejemplo, se parece al cono tradicional con forma de V de gran parte de los dispositivos de vertido. Sin embargo, tiene una válvula que se encuentra cerca de la base del cono.

Gracias a esta válvula, los usuarios pueden controlar el tiempo de infusión, como si fuera una extracción por inmersión tradicional, así como la velocidad del flujo cuando se suelta la válvula. Quizás parezca un aparato para vertido, pero también toma elementos del proceso de preparación por inmersión.

El Twist Press con una taza de café Blue Mountain recién preparada. Crédito: Barista & Co

¿Por Qué Amamos La Preparación Por Inmersión?

Dependiendo del dispositivo, la preparación por inmersión puede considerarse menos complicada que la preparación por goteo. No es tan necesario monitorear el proceso desde el comienzo hasta el final y esto es ideal si prefieres un método de preparación simple junto con la facilidad de lograr la consistencia.

En términos generales, los resultados que se obtienen de la extracción por inmersión son un perfil de café más intenso con mayor cuerpo. Y para aquellos a quienes les gusta el sabor de la preparación por inmersión, pero no les agrada tanto esa sensación pesada en el paladar, pueden optar por el “bypassing”.

Esto hace referencia al proceso de agregar agua a una preparación concentrada; básicamente, diluye la bebida. De hecho, es el mismo proceso que preparar un Americano.

James recomienda, por ejemplo, diluir un café concentrado como una alternativa con el Twist Press, el cual crea “un cuerpo muy limpio…con textura y cuerpo ricos”, dijo.

Él cree que diluir el café con agua es intuitivo incluso para gran parte de los principiantes. “Si estás tratando de presentar a la gente [el mundo del café de especialidad], generalmente no confían”, dijo. Pero el método de diluir el café con agua es indulgente.

“En realidad, descubrimos que con el bypassing (o, en palabras simples, la dilución del café) y la disminución del Total de Sólidos Disueltos, incluso si estás preparando café para dos personas en casa, por ejemplo, …puedes…obtener dos tazas de café excelente y bien equilibrado”.  

Decantando café recién preparado en una prensa francesa.

Preparación Por Inmersión: Los Retos

Este método de preparación tiene una reputación menos glamurosa que el vertido, ¿pero se la merece?

Si bien no es necesariamente sinónimo de extracción por inmersión, el dispositivo de inmersión más destacado que existe es la icónica prensa francesa, que suele funcionar bien con una molienda gruesa y, luego, un tiempo de contacto más largo.

Desafortunadamente, muchas personas sobreextraen su café en la prensa francesa, ya que no lo sirven inmediatamente después de bajar el émbolo. Esto ha dado lugar a una reputación mucho menos estelar. Sin embargo, no parece justo culpar al aparato de nuestros errores de extracción. Además, experimentar con una molienda más fina en la prensa francesa puede dar como resultado una mayor extracción y un sabor más rico.  

Para algunas personas, la sensación en la boca de los métodos de extracción por inmersión es simplemente demasiado fuerte (de ahí la tendencia a diluir el café con agua). La mayoría de las prensas de café en el mercado convencional están hechas con filtros de malla metálica de entre 80 y 300 micras. A diferencia de los filtros de papel que se usan habitualmente con los dispositivos de vertido y algunos de inmersión (como el Twist Press), estos filtros no retienen sedimentos y aceites del café de forma tan eficaz. Esto puede dar como resultado una sensación más intensa del amargor en la preparación final.

“El tema es que, con una prensa, puedes usar solo un filtro con una medida determinada de micras, lógicamente, porque significa que es muy difícil bajar el émbolo si tiene la medida equivocada. Entonces, yo creo que eso es sin duda un aspecto negativo de una inmersión estándar”, dijo James.

Además, con las prensas francesas, ayuda no estar de prisa y tener más tiempo para dedicar a la limpieza del aparato.

“Cuando hicimos un estudio de los consumidores, descubrimos que muy poca gente usa las prensas de café durante la semana. Parece casi que piensan que tienen más tiempo el fin de semana. ‘Me sentaré y beberé un café de prensa, leeré el diario’ y luego…es común que la prensa de café quede ahí sucia. Lo que quiero decir es que todos somos culpables, tú sabes”. James se ríe. “Creo que hay ciertos aspectos negativos, solo desde un punto de vista de la facilidad de uso”.

Por último, James afirma que el resultado de las prensas tradicionales en las que se ejerce presión hacia abajo, en lugar de una que requiere presión circular o lateral, es una menor estabilidad y consistencia en la forma en la que prensamos el café.  

“Cuando ejerces presión de un lado a otro, te da más estabilidad. Si haces presión hacia abajo sobre algo, obviamente, estás aplicando presión a través del recipiente y también del producto que se está preparando, así que…logras menos estabilidad”, dijo.   

Una barista presiona girando el Twist Press para que el café extraído pase a través del filtro de papel. Crédito: Barista & Co

¿Métodos De Preparación Distintos, Cafés Distintos?

Café de inmersión vs. café de goteo: uno es famoso por su sabor rico y su gran cuerpo; el otro por su pureza, complejidad y acidez sobresaliente.

Y luego tienes esos métodos de extracción que toman algo de las de ambas tecnologías y esto permite obtener, por ejemplo, una taza limpia con un gran cuerpo.

Pero, ¿esto significa que ciertos cafés se adaptan mejor a determinados métodos de extracción? Por ejemplo, ¿un café de origen único con mucha acidez siempre se debería preparar con un método de vertido? ¿O depende simplemente del gusto personal?

“Yo creo que decir que hay un tipo de café para cualquier tipo de método de extracción que me viene a la mente está mal”, me dijo James. “En mi opinión, tiene que ver más con encontrar uno que es perfecto para ti”.

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Crédito de imagen principal: Barista & Co

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

Ten en cuenta: este artículo fue patrocinado por Barista & Co. Su nuevo producto, el Twist Press, está actualmente en Kickstarter y lo puedes apoyar aquí.

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