En general, unas buenas técnicas de distribución y apisonado ayudan a conseguir una extracción uniforme y permiten sacar el máximo provecho del café.

Durante su rutina ganadora del Campeonato Mundial de Baristas (WBC por sus siglas en inglés) de 2022, vimos al competidor australiano Anthony Douglas utilizar varias herramientas de distribución y apisonado antes de preparar sus shots de espresso. Una de sus herramientas estaba especialmente diseñada para llevar a cabo un método de distribución conocido como Técnica de Distribución Weiss (WDT por sus siglas en inglés).

Ahora bien, ¿qué es esta técnica y por qué la utilizó Anthony en su rutina? ¿Deberían más cafeterías utilizar estos métodos de distribución y apisonado? 

Hablé con Anthony para obtener más información. Sigue leyendo y conoce lo que me dijo.

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¿Qué es la Técnica de Distribución Weiss y por qué se utiliza?

Antes de hablar de la técnica WDT, así como de otros métodos similares, debemos entender por qué es tan importante la distribución.

Para obtener un espresso de alta calidad, el café debe molerse muy fino para aumentar la superficie de las partículas. Esto se debe a que el espresso se extrae en un periodo de tiempo muy corto utilizando agua a alta presión, lo que significa que se dispone de un margen más pequeño para extraer los sabores y aromas deseados en comparación con los métodos de preparación con filtro.

Además, como el tamaño de la molienda del espresso es muy fino, a veces se forman grumos. Esto ocurre cuando el café molido se pega, lo que puede causar una serie de problemas durante la extracción, como la canalización.

En las cafeterías de todo el mundo, los baristas pueden distribuir el café molido en un portafiltro antes de extraer el café como espresso. 

Uno de los métodos más comunes consiste simplemente en “golpear” la cesta del portafiltro contra la mano o la superficie de la barra. Hay que repetir esta operación hasta que se deshagan todos los grumos y el café se distribuya uniformemente en la cesta.

Esta técnica de distribución es, por mucho, la más eficaz, especialmente en periodos de mucho trabajo, pero no siempre produce los mejores resultados. 

La WDT, por su parte, requiere del uso de una aguja fina o un utensilio similar para remover el café molido en la cesta del portafiltro. La mayoría de los utensilios WDT tienen unas cinco agujas, que ayudan a romper los grumos y a crear una densidad uniforme de café molido.

La técnica WDT fue desarrollada por John Weiss en 2005 tras comprobar que algunos molinos domésticos hacían que el café se apelmazara. Desde entonces, muchos baristas y entusiastas del café han adoptado esta técnica. 

También, se puede ubicar un embudo sobre la cesta del portafiltro cuando se utilice la WDT para asegurarse de contener todo el café mientras se remueve. De lo contrario, la dosis podría ser demasiado pequeña.

En su rutina del WBC 2022, Anthony utilizó una herramienta WDT que actualmente no está disponible en el mercado. Este dispositivo (desarrollado por Barista Hustle) se monta en la parte superior del portafiltro y se baja para que sus agujas recorran toda la profundidad de la cesta. A continuación, se gira el mango de la herramienta para eliminar los grumos y distribuir uniformemente el café.

Anthony, que también es el responsable de formación de Axil Coffee Roasters, explica por qué utilizó esta herramienta específica de WDT.

“Durante mi rutina del Campeonato Australiano de Baristas de 2022 utilicé una de las herramientas manuales WDT de Barista Hustle”, explica. “Produjo un espresso de gran sabor pero Matt Perger [el fundador de Barista Hustle] estaba sentado entre el público”.

“Después de la competición, Matt se me acercó y me preguntó si quería probar una nueva herramienta WDT que estaban desarrollando”, añade. “Posteriormente, utilicé esta herramienta WDT en el escenario del WBC 2022”.

¿Hasta qué punto es eficaz la Técnica de Distribución Weiss?

Anthony cree que la WDT es el método de distribución más eficaz que pueden emplear los baristas.

“Es el mejor método de distribución que he usado porque es la única técnica que distribuye uniformemente el café molido de arriba a abajo, así como de lado a lado”, explica. “A su vez, he experimentado los mejores resultados con este método”.

¿Hay ciertos procedimientos que se deben seguir al utilizar la WDT? En primer lugar, hay que tener en cuenta el tipo de herramienta que se está usando, sobre todo el tamaño y la longitud de las agujas. Lo ideal es que sean finas pero que no puedan romperse con el uso. Algunos profesionales recomiendan utilizar agujas que no sean más anchas de 1 mm para garantizar una distribución uniforme del café molido.

Además, todas las agujas deben llegar hasta el fondo de la cesta del portafiltro para que puedan distribuir uniformemente el café por toda la cesta. Si no son lo suficientemente largas, por ejemplo, solo se distribuirá la superficie del café, lo que podría provocar canalizaciones u otros problemas.

Anthony explica que las agujas de la herramienta WDT que empleó en el WBC 2022 estaban espaciadas de tal forma que distribuían toda la superficie de la cesta en un solo giro. En última instancia, afirma que esto lo ayudó a extraer un perfil de sabor repetible y consistente, con la mora como una de las notas de cata más destacadas.

“Ayudan a ‘esponjar’ más el café molido, lo que significa que es más fácil distribuirlo”, dice. “Entre más compacto esté [antes del apisonado], más difícil será distribuirlo”.

Durante su rutina del WBC 2022, Anthony también giró su herramienta WDT durante algo menos de diez segundos, lo que, según él, ayuda a conseguir una distribución más uniforme.

Con todo, al realizar la técnica WDT, es posible remover demasiado el café o distribuirlo de forma demasiado agresiva. En última instancia, siempre debes remover el café molido de forma cuidadosa y controlada para conseguir los mejores resultados.

¿Qué pasa con el apisonado?

Además de la distribución, es importante tener en cuenta las técnicas de apisonado. En términos sencillos, el apisonado consiste en aplicar fuerza al café molido en la cesta del portafiltro para que se compacte.

Ahora bien, si apisonas el café de forma desigual, puedes crear un disco irregular. A su vez, esto puede afectar negativamente la extracción del espresso.

Saber cuánta fuerza aplicar es importante pero hay que tener en cuenta la forma del tamper que se utiliza. Hay una gran variedad de tampers disponibles: convexos, planos, calibrados e incluso automáticos. 

En los últimos años, hemos visto la aparición de tampers niveladores de altura ajustable, como la herramienta Nucleus Coffee Distribution, diseñada por el campeón mundial de baristas de 2015, Sasa Sestic. Estos tampers tienen pendientes en ángulo en lugar de una base plana, lo que ayuda a mover el café molido circularmente y mejorar la uniformidad del disco.

Independientemente del tipo de tamper que utilices, una de las cosas más importantes es asegurarse de que encaje perfectamente en la cesta del portafiltro. Muchos profesionales del café recomiendan utilizar un tamper cuyo diámetro sea 0,3 mm inferior al de la cesta del portafiltro. 

Si el tamper es demasiado pequeño no podrá apisonar uniformemente todo el disco. Por el contrario, si el tamper es demasiado grande, se corre el riesgo de que se atasque en el portafiltro y altere el café molido.

En su rutina ganadora del WBC, Anthony empleó un proceso de apisonado en dos pasos para todas sus bebidas: utilizó un tamper de nivelación antes de un tamper de resorte Great Leveller.

“El borde exterior del tamper calibrado que usé en mi rutina tiene 58,5 mm de diámetro, por lo que se asienta en el borde de la cesta del portafiltro”, explica Anthony. “Como está accionado por resorte, empujas el mango hacia abajo y la base del tamper se introduce en la cesta para comprimir el café”.

“Ayuda a mantener un apisonado nivelado, por lo que es imposible apisonar de forma desigual”, añade.

¿Deberíamos usar más herramientas de la Técnica de Distribución Weiss en las cafeterías?

Anthony dice que le gustaría ver a más baristas utilizando la WDT en las cafeterías.

“En primer lugar, los baristas deberían saber cómo apisonar correctamente pero el uso de la WDT ayuda a mejorar la consistencia”, explica. 

En última instancia, si se realiza correctamente, el uso de la WDT permitiría a los baristas conseguir una extracción más uniforme y, por tanto, servir bebidas de mejor calidad.

“Si aplicas la WDT manualmente, puede ser difícil hacerlo con cada bebida que preparas, por lo que quizás podría utilizarse para cafés más caros”, añade. “Ahora, si empleas una herramienta WDT como la que usé en el WBC de 2022, puede ser mucho más rápido y fácil”.

El creciente número de tampers automatizados en las cafeterías significa que el apisonado también puede ser un proceso más eficiente, especialmente durante los períodos de mayor actividad. 

“En mi experiencia, obtengo mejores resultados con el apisonado manual pero si estoy trabajando detrás de una barra muy concurrida, un tamper automático como el PUQpress ayudaría a mejorar mi flujo de trabajo”, explica Anthony.

Hay muchos pasos importantes a tener en cuenta a la hora de preparar un espresso de alta calidad, entre ellos la distribución y el apisonado. Cuando se distribuye y se apisona el disco correctamente, se puede extraer el café de forma más uniforme y se obtienen mejores sabores.

Mientras que el apisonado es una práctica habitual en la mayoría de cafeterías, la técnica WDT es sin duda menos popular. En cualquier caso, aún está por verse si este método será más utilizado por los baristas.

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Créditos de las fotos: World Coffee Events.

Traducido por: María Romero. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

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En su rutina ganadora del Campeonato Mundial de Baristas (WBC por sus siglas en inglés) de 2022, el competidor australiano Anthony Douglas también pesó sus bebidas de leche para crear una experiencia sensorial más consistente para los cuatro jueces.

Naturalmente, esto ha llevado a que se plantee una pregunta pertinente en el sector del café de especialidad: ¿es necesario pesar la leche en las cafeterías? Si es así, ¿cómo influiría esto en el flujo de trabajo del barista y en la experiencia del cliente? 

Para conseguir más información sobre el pesaje de la leche en las cafeterías, hablé con varios profesionales del café. Sigue leyendo para conocer lo que piensan al respecto.

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¿Por qué pesar la leche?

En primer lugar, pesar las bebidas a base de leche puede ayudar a reducir el desperdicio, lo que es particularmente útil para las cafeterías. La mayoría de los baristas están capacitados para medir a ojo, cuidadosamente, la cantidad de leche que vierten para cada bebida pero incluso los baristas más experimentados, a veces, pueden usar demasiada.

Por supuesto, esto genera restos de leche hervida que, si no se usan para otras bebidas, pueden aumentar rápidamente los costos por desperdicio en una cafetería. De hecho, algunas cafeterías pueden desperdiciar hasta US $15 de leche sobrante todos los días.

Anthony Douglas es gerente de capacitación en Axil Coffee Roasters en Melbourne, Australia. También, es el Campeón Mundial de Baristas de 2022.

Durante su rutina ganadora en el WBC, Anthony preparó sus bebidas de leche para los jueces antes de pesar cada una en una balanza, ¿por qué lo hizo?

“Los baristas y los competidores del WBC miden las dosis de café y los rendimientos, por lo que pesar la leche también puede agregar otro nivel de consistencia, especialmente en las competencias”, dice.

Kirk Pearson es el fundador de Sub-Zero Coffee, una tienda emergente de café congelado en Victoria, Australia. Él enfatiza que al igual que los baristas y los dueños de cafeterías usan una proporción óptima de agua y café, deben hacer lo mismo con el café y la leche.

“Hace unos años, usábamos una mezcla de espresso de ONA Coffee”, dice. “[Después de algunos experimentos], descubrimos que sabía mejor con 110 g de leche, ni menos ni más”.

“Es un muy buen ejemplo de lo importante que es pesar la leche”, añade.

La mayoría de los diferentes tipos de leche (incluida la de vaca y ciertos tipos de leches vegetales) tienen un sabor dulce y una sensación cremosa en boca. En algunos casos, usar demasiada leche puede abrumar los sabores delicados y complejos del café, aunque esto depende mucho del café que se use. Por ejemplo, preparar un Gesha como una bebida a base de leche podría minimizar las notas de sabor floral más delicadas.

Angus Mackie es entrenador de baristas en ONA Coffee y creador de Compass de Nucleus Coffee Tools.

“Las bebidas de café a base de leche no deben considerarse menos importantes que el café negro”, dice. “Diferentes cantidades de leche pueden dar como resultado diferentes experiencias sensoriales al tomar una bebida a base de leche porque diferentes volúmenes y texturas de leche pueden cambiar la dulzura de una bebida”.

Angus explica que después de que le diagnosticaron cáncer de lengua hace unos años, le extirparon quirúrgicamente más de la mitad de la lengua, lo que provocó un daño significativo en sus receptores gustativos. Él cuenta que mientras entrenaba para recuperar su paladar, las bebidas a base de leche fueron particularmente útiles para identificar ciertas notas de sabor y aroma.

“Además, pesar la leche es una práctica útil cuando se capacita a los baristas para mejorar sus habilidades para vaporizar y verter la leche, así como sus paladares”, agrega.

¿Más cafeterías deberían pesar la leche?

Teniendo en cuenta los diversos beneficios que acabamos de enumerar, ¿más cafeterías deberían comenzar a pesar la leche?

“Específicamente en Melbourne, alrededor del 80 % de las bebidas que se sirven en las cafeterías son a base de leche, por lo general, flat white y latte”, explica Anthony; sin embargo, Kirk dice que pesar la leche no es una práctica común en el país.

“Solo alrededor del 5 % de las cafeterías australianas pesan la leche pero me encantaría ver a más de ellas haciéndolo”.

Enfatiza que pesar la leche para cada bebida a base de leche a menudo no es práctico para muchos baristas, lo que podría ser la razón de la baja aceptación. Agrega que los sistemas automatizados de vaporización y espumado de la leche podrían ayudar a mejorar el flujo de trabajo de los baristas si quieren comenzar a pesar la leche.

“Algunas cafeterías, como Axil y ONA, usan sistemas automáticos de espumado de leche como Übermilk”, dice. “Aunque puede que no sea realista pesar la leche para cada bebida, los sistemas automatizados pueden dispensar cantidades predeterminadas”.

Hany Ezzat es un vendedor y tostador invitado en ONA Coffee. Él explica que la práctica de pesar la leche es más común en las cafeterías de especialidad que sirven cafés más exclusivos y de alta gama.

“Es más probable que las cafeterías pesen la leche si usan café de un solo origen tostado para espresso o si sirven un café de reserva”, dice. “Si un cliente está pagando un precio más alto, entonces debería recibir un servicio de más alta calidad, lo que incluye que los baristas sean más exactos y precisos con las proporciones de café y leche”.

Anthony coincide y dice: “pesar la leche ayuda a garantizar la consistencia, además de capacitar a los baristas para comprender cómo diferentes cantidades de microespuma afectan las bebidas a base de leche”.

El impacto para los baristas y los consumidores

Aunque el pesaje de bebidas a base de leche podría ralentizar significativamente el flujo de trabajo durante las horas pico, los baristas podrían llevar a cabo esta práctica durante los períodos más tranquilos. De esta manera, tienen más tiempo para concentrarse en cómo necesitan vaporizar la leche para alcanzar el peso requerido.

En general, Hany cree que pesar la leche es ventajoso para los baristas. “Es algo positivo, les permite entender más sobre cómo preparar y servir bebidas de alta calidad”.

“Personalmente, les enseño a los baristas con los que trabajo que deben texturizar la leche a una consistencia para que cada bebida a base de leche tenga entre 0,75 cm y 1 cm de microespuma”, agrega.

Hany explica que, según su experiencia, preparar bebidas a base de leche (principalmente de un tamaño similar, como un cappuccino y un flat white) con una textura y un peso más consistentes significa mostrar el espectro completo de los sabores de cada café.

“Por ejemplo, un tostador puede desarrollar un perfil de tueste para que, cuando se extraiga como espresso, el café se pueda combinar con alrededor de 120 g de leche”, dice. “Esto significa que los baristas deben vaporizar la leche [con un peso objetivo en mente]”.

“La leche con más microespuma pesa menos que la leche con menos espuma”, añade. “La cantidad de microespuma también tendrá un gran impacto en la textura de la bebida”.

“Puedes pesar 120 g de leche para una bebida de 6 oz (170 ml) pero si la leche no tiene la textura correcta puede afectar negativamente la experiencia del consumidor”, sostiene Hany.

En definitiva, si la proporción de café y leche es demasiado abrumadora o si la textura de la leche no es lo suficientemente suave, los consumidores podrían recibir una bebida de menor calidad; sin embargo, si los baristas están capacitados para vaporizar y verter bien la leche, la mayoría de los consumidores recibirán bebidas a base de leche de alta calidad.

¿Veremos más esta práctica en cafeterías y competencias en los próximos años?

En general, todos los profesionales del café con los que hablé creen que la presentación ganadora del WBC de Anthony llevará a más cafeterías, así como a otros competidores del WBC, a pesar sus bebidas a base de leche.

“A lo largo de los años, los competidores del WBC están comenzando a controlar más y más variables”, dice Anthony. “Definitivamente veo que la consistencia en el peso de la leche se hará más prominente en el futuro”.

“Aunque dos tipos diferentes de leche vaporizada pueden alcanzar el mismo nivel en una taza, pueden tener texturas completamente diferentes”, agrega. “Si pesas la bebida después de haber vertido la leche, es un indicador útil de cuánta espuma has creado”.

Justamente, cuenta cómo el pesaje de la leche lo ayudó a desarrollar la sección de la bebida con leche de su rutina del WBC 2022.

“Entrené mucho usando la misma cantidad de leche y el mismo flujo de trabajo”, dice. “La diferencia entre cada bebida que pesé fue de aproximadamente 0,2 g”.

Las competencias como el WBC evalúan una variedad de habilidades técnicas del barista, que incluyen precisión, exactitud y consistencia. En teoría, esto significa que servir a los jueces bebidas más consistentes, ya sea en peso, sabor, apariencia o cualquier otro factor, podría generar puntajes más altos. 

A pesar de los indicios de que la práctica de pesar la leche podría volverse común, Angus cree que las cafeterías podrían tardar algún tiempo en comenzar a adoptarla.

“Los talleres de degustación de bebidas a base de leche podrían ser una herramienta útil”, dice. “Muchas cafeterías realizan sesiones de cata de café negro pero las bebidas a base de leche pueden tener una gama diferente de experiencias sensoriales [tanto para los baristas como para los consumidores]”.

“Agregar leche al café puede enfatizar diferentes niveles de dulzura”, agrega.

Para ayudar a los baristas a comprender mejor el pesaje de bebidas a base de leche, Angus sugiere un ejercicio de capacitación:

1. Preparar dos bebidas a base de leche con la misma receta de espresso y vaporizar dos jarras de leche con la misma textura.
2. Vertir cada bebida pero con una diferencia de peso de 10 g. Probar para comparar cómo afectan la bebida los diferentes pesos.
3. Después, preparar dos bebidas a base de leche usando la misma receta de espresso pero vaporizar dos jarras de leche con diferentes texturas.
4. Vertir el mismo peso de leche en cada bebida. Probar para comparar cómo afectan la bebida las diferentes texturas. 

Aunque puede que no sea adecuado para todas las cafeterías, el pesaje de bebidas a base de leche tiene beneficios claros para los baristas, propietarios de cafeterías y consumidores por igual. No solo se puede reducir el desperdicio, sino que la calidad general de la bebida también podría aumentar, una consideración importante para los competidores del WBC.

Aún está por verse si en los próximos años veremos más cafeterías que pesen las bebidas a base de leche. Con más y más cafeterías implementando soluciones automatizadas de espumado de leche en sus negocios, podría ser más fácil para los baristas comenzar a pesar la leche manteniendo un buen flujo de trabajo.

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Créditos fotográficos: Hany Ezzat, World Coffee Events.

Traducido por Loreta Moccia. Traducción editada por Alejandra Soto.

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