Aunque todas estas variables tienen un impacto significativo en la extracción de los sabores y aromas del café, se puede decir que el tamaño de molienda es una de las más importantes. Elegir el tamaño adecuado para tu receta significa, en definitiva, que puedes extraer las mejores cualidades de tu café.

En los últimos años, cada vez más profesionales del café han comenzado a experimentar con diferentes tamaños de molienda para una variedad de métodos de extracción, desde espresso hasta V60, por ejemplo. En teoría, el uso de una variedad de diferentes tamaños de molienda podría permitirte desbloquear una gama de nuevos sabores y aromas en el café, si se lleva a cabo de la manera correcta.

Esto plantea una pregunta importante: ¿necesitamos reevaluar la relación entre el tamaño de molienda y el método de extracción? Para averiguarlo, hablé con el profesor Chahan Yeretzian y con Scott Rao.

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Comprender el tamaño de molienda

La gran mayoría de los molinos de café (tanto comerciales como domésticos) se pueden configurar para diferentes tamaños de molienda. Esencialmente, es un indicador del tamaño de cada partícula de café molido.

En el café de especialidad, el término tamaño de molienda se usa para describir qué tan grueso o fino necesitas moler el café. Por ejemplo, para extraer espresso, necesitas un tamaño de molienda muy fino, mientras que cuando usas una prensa francesa, es más adecuado un tamaño de molienda mucho más grueso.

La relación entre el tamaño de molienda y el método de extracción se basa en varios factores pero se reduce, en gran medida, al tiempo de contacto total entre el agua y el café molido.

En general, los tamaños de molienda más gruesos requieren tiempos de extracción más prolongados ya que las partículas de café tienen un área de superficie más pequeña. Al aumentar el tiempo total de preparación, tienes más oportunidades de extraer toda la gama de sabores y aromas de un café.

Por su parte, los tamaños de molienda más finos tienen una mayor área de superficie, lo que significa que la extracción se debe realizar en un período de tiempo más corto; de lo contrario, el café se extraerá en exceso, lo que dará como resultado sabores más amargos. Esta es la razón por la que los tiempos de extracción del espresso suelen oscilar entre 25 y 40 segundos, mientras que el café de filtro suele tardar entre tres y cuatro minutos.

Independientemente del método de preparación que utilices, más o menos todos se pueden dividir en dos categorías: inmersión y percolación. En algunos casos, las cafeteras pueden ser una combinación de ambas, como la cafetera GINA utilizada por la campeona del World Brewers Cup 2018, Emi Fukahori.

Cuando se utiliza un método de preparación por inmersión, el café molido está en pleno contacto con el agua durante toda la extracción. Esto, generalmente, da como resultado una sensación más pronunciada en boca.

Por el contrario, con un método de preparación por percolación, el agua pasa a través del lecho de café molido, lo que significa que no están en contacto total durante toda la extracción y produce un café con un sabor más limpio.

¿Están cambiando las ideas sobre el tamaño de la molienda?

La innovación es una parte esencial del café de especialidad pero, en su mayor parte, las ideas sobre el uso de tamaños de molienda particulares para ciertos métodos de preparación se han mantenido, especialmente para el espresso. En muchas cafeterías de especialidad de todo el mundo los baristas usan un tamaño de molienda muy fino para el espresso.

Cuando se capacita a los baristas sobre cómo calibrar el espresso, a menudo se usa la analogía de la arena y las piedras. Para ilustrar esto, si viertes agua en dos baldes, uno con arena y el otro con pequeñas piedras, se llenan a diferentes velocidades. El agua pasa a través de las piedras mucho más rápido porque el espacio entre cada una es más grande que el espacio entre las partículas de arena.

La misma analogía se puede aplicar a la extracción de espresso y al tamaño de molienda. Cuanto más fino sea el tamaño de molienda, más lentamente pasará el agua a través de la pastilla, mientras que el agua pasa más rápido a través del café molido más grueso.

Asimismo, si lo mueles demasiado fino, puede resultar en una canalización. Esto sucede cuando el tamaño de molienda es demasiado fino o cuando la distribución del tamaño de las partículas no es uniforme, por lo que el agua encuentra el camino de menor resistencia a través de la pastilla, extrayendo algunas partes del café molido más que otras. En última instancia, da como resultado una mezcla de café subextraído y sobreextraído. 

En 2020, el profesor asistente de química de la Universidad de Oregón, Christopher Hendon, publicó un artículo de investigación titulado Systematically Improving Espresso: Insights from Mathematical Modeling and Experiment. En su investigación, Christopher y su equipo extrajeron el espresso usando algunas variables no tradicionales, como una dosis más baja, un tamaño de molienda más grueso y un tiempo de extracción más corto, aunque conservaban la mayoría de las cualidades deseables del café.

Scott Rao es consultor de café y escritor. Él dice que si bien esta investigación es reciente, algunos baristas han utilizado técnicas de extracción similares durante años.

“En las cafeterías de ciertas partes del mundo, el allongé (también conocido como lungo) es una bebida popular”, dice. “Cuando abrí un café en Montreal, Québec, en 2010, incluimos el allongé en nuestro menú”.

“Por lo general, es un espresso de 150 ml”, agrega. “Al prepararlo, muchas cafeterías en Montreal usaban la misma configuración de molienda que para los espressos normales pero lo extraían por más tiempo”.

Scott enfatiza que esto da como resultado un espresso extraído en exceso de menor calidad.

“En nuestra cafetería, usamos un molino separado ajustado a un tamaño de molienda diferente”, explica. “Hacemos la extracción entre 30 y 35 segundos en una proporción de 1:5 de café y agua”.

Como referencia, la mayoría del espresso se extrae utilizando una proporción de una parte de café por dos partes de agua, lo que da como resultado una bebida altamente concentrada.

Scott explica que “con perfiles de tueste más claros, este método de extracción pudo resaltar los sabores más afrutados y similares al vino”.

El profesor Chahan Yeretzian es el director del Coffee Excellence Center de la Universidad de Ciencias Aplicadas de Zúrich. Él explica que si bien la investigación de Christopher fue perspicaz, no inspiró el cambio de las prácticas en la mayoría de las cafeterías. “Al extraer espresso en una cafetería, se necesita un tamaño de molienda más fino para crear más presión dentro del portafiltro. Esto ayuda a crear más resistencia para dar como resultado una extracción adecuada”.

“En teoría, si mueles más fino, aumentas la presión y el rendimiento de extracción pero finalmente hay un rendimiento de extracción máximo”, agrega. “Si mueles demasiado fino, el flujo de agua disminuirá porque hay demasiada resistencia y, a menudo, puede resultar en canalización”.

¿Hay espacio para más innovación?

Según Scott, siempre hay espacio para experimentar con el tamaño de molienda y la extracción.

“Nunca existe un tamaño de molienda verdaderamente óptimo para diferentes tipos de extracción”, dice. “Hay demasiadas variables que controlar y hay muchas cosas que no entendemos completamente sobre la extracción, como la astringencia y de dónde viene”.

Agrega que el tipo de molino, así como la forma en que se alinean las cuchillas o muelas, pueden tener un gran impacto en la extracción.

“El molino Mahlkönig EK no es muy adecuado para espresso”, dice Scott.

Chahan también señala que la cantidad de sólidos disueltos totales (también conocidos como TDS por sus siglas en inglés) es una consideración importante al elegir el tamaño de molienda. El TDS es una medida de la cantidad de café que se ha disuelto en el agua.

La medida ideal de TDS para el café de filtro está entre 18 y 22 %, mientras que este porcentaje es más bajo para el espresso: alrededor del 8 al 12 %, según el Barista Institute.

“En mi experiencia, el espresso sabe mejor con un nivel de TDS ligeramente más bajo”, dice Chahan. “Cuando se extrae con un nivel más alto de TDS puede tener un sabor lodoso”.

Una mirada hacia el futuro

Tanto Chahan como Scott están de acuerdo en que las posibilidades son infinitas en lo que respecta al tamaño de molienda y la extracción, particularmente con el uso cada vez mayor de software y recopilación de datos en el café de especialidad.

“Hay muchos más datos disponibles que antes”, dice Scott. “Con un software de tueste como Cropster recopilamos nuevos tipos de datos”.

“Es posible que no siempre sepamos cuáles puntos de datos serán relevantes pero si tenemos suficientes datos, podemos descubrir nuevas formas de hacer las cosas”, agrega. “Además, entre más datos tengas, más objetivo podrás ser, lo que puede ayudar a impulsar una mayor innovación en la industria del café”.

Tanto Scott como Chahan enfatizan que la uniformidad del tamaño de molienda es, con mucho, el factor más importante, sin importar qué tan grueso o fino sea el molido del café. Ya sea que estés preparando un espresso o un filtrado, un tamaño uniforme de molienda ayuda a crear una extracción más uniforme y a que brillen las mejores características de un café.

En resumen, no hay una forma correcta o incorrecta de moler el café para cualquier método de extracción que elijas. Aunque algunos baristas y propietarios de cafeterías pueden optar por métodos más tradicionales, otros pueden decidir experimentar con tamaños de molienda menos ortodoxos.

El centro de atención, sin embargo, debe estar en el resultado final en taza. Siempre y cuando tu café sepa bien, estás en el camino correcto.

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Traducido por Loreta Moccia. Traducción editada por Alejandra Soto.

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Hay quienes argumentan que para que el café de especialidad siga siendo realmente “especial”, debe tener algún matiz exclusivista. Este podría ser el caso concreto de quienes no pueden permitirse un café o equipo más caro y terminan abocados al ostracismo.

Gran parte de este problema tiene su origen en la gentrificación, que se produce cuando los barrios de rentas más bajas, sobre todo en las ciudades, se van llenando de residentes más acomodados. De aquí pueden surgir una serie de problemas complejos que afectan, principalmente, a las comunidades marginadas. 

Para muchos, la proliferación de cafeterías de especialidad suele ser un signo clave de la gentrificación (aunque no es ni mucho menos el único indicador).

Con el objetivo de saber más sobre la relación entre la gentrificación y el café de especialidad, y lo que la industria del café puede hacer al respecto, hablé con la fundadora y directora ejecutiva de Brewpoint Coffee, Melissa Villanueva, y con el fundador y director ejecutivo de Mayorga Coffee, Martin Mayorga. Sigue leyendo para conocer más. 

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¿Qué es la gentrificación?

Para comprender plenamente los problemas asociados a la gentrificación y las cafeterías, primero tenemos que saber cuáles son las causas de este proceso.

Aunque la gentrificación es muy compleja, se produce esencialmente cuando un barrio (a menudo en una gran ciudad), donde históricamente la inversión y desarrollo han sido escasos, experimenta una afluencia de residentes con mayores ingresos. Como consecuencia de la creciente migración de habitantes más acomodados, empiezan a realizarse más proyectos de renovación urbana.

Como parte de esos proyectos de desarrollo, es habitual la apertura de nuevas cafeterías de especialidad que responden a los hábitos de consumo de los grupos demográficos más jóvenes y acomodados.

Si bien es cierto que la gentrificación permite que barrios que antes estaban desatendidos reciban ayudas e inversiones necesarias, lamentablemente los miembros más vulnerables de la comunidad no suelen beneficiarse de ellas. 

El aumento de residentes con mayores ingresos suele provocar un incremento de los precios en los alquileres y en el costo de vida de la zona, lo que en última instancia desplaza a los habitantes más marginados y económicamente vulnerables.

Aunque las razones son extremadamente complejas, gran parte del problema son las desigualdades históricas que las comunidades marginadas llevan enfrentando por siglos. 

“Hay mucho solapamiento entre gentrificación, raza y etnia”, afirma Melissa. Por citar un ejemplo, entre los años 1930 y 1960, el Gobierno Federal de Estados Unidos clasificó determinados barrios del país como “de riesgo” y “no aptos para la inversión“, lo que se conoce como redlining o líneas rojas. A su vez, a muchas personas de color que vivían en esas zonas se les negó el acceso a préstamos, lo que les impidió reparar o reinvertir en sus viviendas y provocó un declive económico general en esos barrios.

Martin cree que podemos hacer un paralelo entre los efectos de la gentrificación moderna en las comunidades marginadas y la historia colonial de la industria mundial del café. “Las semillas de café fueron robadas a los pueblos africanos por los colonizadores, cultivadas en todo el mundo utilizando mano de obra esclava y comercializadas a través de modelos financieros no equitativos”, afirma. 

“Las raíces de la industria del café se plantaron en la dominación y el desplazamiento de las personas de piel oscura”. Además, Martin dice que algunas de estas desigualdades coloniales siguen presentes en la industria cafetalera actual.

“En la industria todavía se dan muchas prácticas que blanquean la historia del café, así como sus diferentes culturas”, explica. “Por ejemplo, algunos métodos de preparación tradicionales de América Latina, algunos rituales o tendencias de consumo se consideran inferiores [al café de especialidad] o no se habla de ellas con suficiente respeto”.

Cafés especiales: ¿causa o efecto de la gentrificación?

Aunque hay muchos factores que indican que una gentrificación está en marcha, uno de ellos es la apertura de cafeterías nuevas y más caras en una zona subdesarrollada, lo que obviamente resulta en un solapamiento entre los negocios de cafés de especialidad.

Esto se debe sobre todo a los precios. En general, cuando se abren cafeterías de especialidad en estos barrios, las bebidas incrementan su precio. Los precios más altos son algo que los nuevos residentes, más acomodados, pueden permitirse pero resultan demasiado caros para los residentes anteriores.

Según el documento de la Harvard Business School Nowcasting Gentrification: Using Yelp Data to Quantify Neighborhood Change, la apertura de tiendas Starbucks (y otras cafeterías en general) es el principal indicador de la gentrificación. El estudio también concluye que la creciente presencia de cafeterías provoca, por sí sola, un aumento del 0,5 % en el precio de la vivienda.

En respuesta a la investigación, Starbucks anunció que contrataría más personal local para hacer frente a problemas como el desempleo juvenil local; no obstante, está por verse si los empleadores cumplirán lo prometido.

Por otra parte, los investigadores afirmaron en sus conclusiones que no podían determinar si las cafeterías eran una causa o un efecto de la gentrificación.

Aunque es difícil establecer una relación causa-efecto entre ambas, Martin opina que las cafeterías son el resultado de la gentrificación.

“La apertura de cafeterías de especialidad en barrios desfavorecidos es consecuencia de los programas de reurbanización que afectan desproporcionadamente a las poblaciones negras y latinas, así como a las que tienen menos ingresos”, afirma.

“La apertura de una nueva cafetería de especialidad en un barrio históricamente latino o negro no constituye automáticamente una inversión”, añade. “[Si no se lleva a cabo de forma meditada y en colaboración con la comunidad local], puede ser más bien oportunista”.

Melissa está de acuerdo y explica que las desigualdades coloniales históricas siguen vinculadas a la gentrificación en la actualidad.

“La esclavitud forma parte de la historia de Estados Unidos y sigue afectando a las comunidades negras e indígenas”, afirma. “A menudo, esto se enmascaraba tras el desarrollo económico [pero para las personas menos vulnerables y marginadas]”.

“La gentrificación suele provocar el desplazamiento de las personas de color”, añade.

¿La gentrificación puede beneficiar a las cafeterías de especialidad?

Aunque los efectos negativos de la gentrificación en las comunidades marginadas son innegables, también es posible afirmar que las cafeterías de especialidad se benefician con ella. En última instancia, extender su empresa a nuevas zonas y atraer más clientes contribuye a la rentabilidad de su negocio.

Martin afirma que únicamente los profesionales del café que ya se encuentran en posiciones más destacadas pueden beneficiarse realmente de estas ventajas, lo que acentúa las desigualdades existentes en el sector cafetero.

“La gentrificación solo beneficia a los que ya son estables económicamente”, dice. “Históricamente, los productores son las personas más vulnerables en la cadena de suministro y aunque hay cambios positivos, las comunidades agrícolas indígenas o empobrecidas siguen estando en peor situación”.

Melissa está de acuerdo: “es difícil que la industria del café sea igual de rentable en toda la cadena de suministro y, normalmente, son los productores los que menos dinero reciben”.

Martin afirma que una forma de mejorar la equidad en la industria cafetalera es apoyando a los miembros de comunidades marginadas para que ocupen puestos de liderazgo.

“El número de personas de piel oscura que ocupa puestos de propiedad, gestión y toma de decisiones en la industria cafetera es vergonzosamente bajo”, afirma. “La inclusión y la representación han mejorado definitivamente en los últimos cinco años pero aún queda mucho camino por recorrer”.  

“Tampoco vemos que las marcas que son propiedad de minorías reciban el mismo nivel de respeto que otras empresas de cafés especiales”, añade.

¿Cómo pueden las empresas de cafés de especialidad apoyar a las comunidades locales de forma más sostenible?

Teniendo en cuenta el gran detrimento que conlleva abrir cafeterías en zonas subdesarrolladas, ¿cómo pueden los empresarios asegurarse de que están apoyando a las comunidades en lugar de fomentar su desplazamiento?

Al fin y al cabo, Martin afirma que las cafeterías y los tostadores deben comprometerse con impulsar un verdadero cambio positivo. “Algunas empresas dicen que apoyan iniciativas y comunidades pero el impacto positivo apenas es evidente”, afirma.

“Quien quiera conseguir de verdad un efecto positivo en las comunidades, que compre o alquile un edificio antiguo en una zona que pueda beneficiarse de la inversión”, sugiere Martin. “Que repare y renueve el edificio y que se asegure de que el 80 % de su plantilla viva cerca del local”.

De este modo, el personal de la cafetería será visiblemente más representativo de la zona, lo que hará que los miembros de la comunidad se sientan más animados a entrar.

“Construimos relaciones con las comunidades”, explica Melissa. “Nos aseguramos de hacer preguntas importantes como ‘¿el espacio es inclusivo?’ y ‘¿las personas que están detrás de la barra se parecen a la comunidad de la que ahora formamos parte?'”.

Los precios de los menús también son un factor importante a tener en cuenta. Al abrir un nuevo local en un barrio subdesarrollado, los propietarios de las cafeterías deben tener en cuenta que algunos miembros de la comunidad podrían abstenerse de visitar su cafetería si los precios son demasiado elevados.

Melissa explica que esto puede ser un delicado juego de equilibrio entre ofrecer precios razonables para los consumidores y a la vez asegurarse de que se paga un precio justo y responsable por el café que se compra.

“Siempre he defendido que los cafés de especialidad deben ser más caros”, afirma. “Comparado con el sector del vino o la cerveza artesanal, hay una diferencia de precio inmensa”.

“Una botella de vino de alta calidad puede llegar a costar cientos de dólares pero una taza de café especial no suele valer más de US $10”, afirma. “A menudo no hay margen para justificar la cantidad de trabajo que los agricultores dedican al cultivo de los cafés de especialidad”.

Otro foco de trabajo para enfrentar los problemas de la gentrificación es la mejora de la representación y la inclusión. 

“Más que nunca, las comunidades marginadas se van empoderando para crear sus propias empresas de café o para apoyar a aquellas que están intentando equilibrar las desigualdades”, afirma Martin. “No nos quedamos esperando a que nos contraten o nos den una oportunidad”.  

“Un ejemplo es Cxffeeblack, creada por Bartholomew Jones y Renata Henderson, que se muestran orgullosos de su marca y la defienden sin complejos”, añade. 

De hecho, Cxffeeblack trabaja actualmente en un guión para un piloto de televisión con HBO Max inspirado en la experiencia de Bartholomew y Renata cuando abrieron una cafetería en un barrio en proceso de gentrificación. 

“Creo que los días en que los grupos minoritarios eran observadores en la industria cafetera estadounidense han quedado atrás”, afirma Martin.

La relación entre las cafeterías y la gentrificación es algo establecido pero eso no significa que los propietarios de estos negocios no puedan ejercer un impacto positivo en las comunidades. 

Aunque los problemas son complejos y están profundamente arraigados en desigualdades históricas, las cafeterías y los tostadores deben tener consideración y respeto por las zonas en las que se establecen.

“Escucha a la comunidad existente y asegúrate de atenderla”, concluye Martin.

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Fotos: Stephanie Hulthen Photography, Glass & Grain Photography.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

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Los participantes se enfrentan en varias rondas para establecer quién puede catar el café de la manera más rápida y precisa en el escenario mundial. Tanto la velocidad como la precisión mejoran cada año, por eso, el entrenamiento es cada vez más intenso.

En ese contexto, ¿cómo debe prepararse un competidor para el Campeonato de Catadores y demostrar sus habilidades? Para averiguarlo, conversé con dos ganadores de esta competencia, Daniel Horbat y Kyoungha “Charlie” Chu, sobre cómo consiguieron el primer puesto.

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¿Qué es el Campeonato de Catadores?

World Coffee Events afirma que el Campeonato de Catadores “premia al catador profesional de café que demuestra rapidez, habilidad y precisión para distinguir las diferencias de sabor de los cafés de especialidad”.

Cada competidor dispone de ocho minutos para probar ocho grupos de tres cafés (denominados pruebas de triangulación porque las tazas suelen estar dispuestas en triángulo). Solo dos de los cafés son idénticos, por lo que los competidores deben adivinar qué café es diferente de los otros dos. 

Para cada prueba de triangulación se preparan dos cafés diferentes. El café A se vierte en dos de las tres tazas, mientras que el café B se vierte solo en una. Todos los cafés se preparan con un dispositivo de goteo y se tuestan con un perfil medio, no más de 14 días antes de su preparación.

Los cafés se preparan entre 92 y 96 °C (197 a 204 °F) utilizando 60 g de café por litro de agua. El tiempo total de infusión oscila entre cuatro y seis minutos, una vez extraído, el café se mantiene entre 80 y 85 °C.

El catador debe identificar qué taza contiene el café B, el distinto, basándose únicamente en su olor y sabor. Todos los competidores del Campeonato de Catadores prueban los mismos cafés. 

En caso de que más de un competidor adivine el mismo número de cafés diferentes, el ganador se anuncia en función de la velocidad. Por lo general, el café diferente se marca con un adhesivo en la parte inferior de la taza para que los jueces puedan contar rápidamente los puntos al final de cada ronda.

El concurso consta de tres fases: una ronda preliminar, una ronda semifinal y la ronda final, igual que los concursos nacionales precursores que se celebran en varios países. Solo ocho catadores pasan a las semifinales, mientras que los cuatro competidores con mayor puntuación participan en la final.

¿Qué habilidades se necesitan?

La capacidad de evaluar la calidad, el origen y el procesamiento de un café es importante para muchos profesionales del café pero para los catadores concursantes es esencial para determinar qué café es diferente. Las habilidades adquiridas al trabajar como barista o tostador son ciertamente útiles para la competencia, aunque los métodos de formación varían.

En lugar de evaluar la fragancia, el sabor, el regusto, la acidez, el cuerpo y el equilibrio de los cafés (una práctica común para la cata), los competidores tienen que aprender a identificar con confianza e instintivamente la taza distinta. Esto significa que, aunque los recursos son herramientas necesarias, como el formulario de cata de la SCA, son menos relevantes para esta competencia. 

Esencialmente, los competidores tienen que desarrollar un nuevo método para evaluar el café.

Daniel Horbat es el Campeón Mundial de Catadores de 2019 y el propietario y fundador de Sumo Coffee Roasters en Dublín, Irlanda. Él dice que la educación cafetera estándar es solo una parte de todos los temas requeridos en la formación para la competencia.

Daniel explica que al catar el café lo primero que evalúa es el amargor. “Nuestro cuerpo es más sensible al amargor porque lo asociamos con el veneno”, dice. 

Explica que da prioridad al amargor porque la acidez tiende a desaparecer cuando el café se enfría, mientras que el dulzor a veces no es tan complejo de evaluar. Él añade que el aroma puede ser una “distracción” para él.

Investigaciones demuestran que los alcaloides de las plantas se perciben generalmente como amargos. Los ejemplos más comunes de compuestos alcaloides de plantas con sabor amargo son la atropina, la quinina y la estricnina. El café contiene de forma natural grandes cantidades de ácido quínico, lo que contribuye a que los sabores sean más amargos.

Aunque la lengua es capaz de percibir los cinco tipos principales de sabor (salado, ácido, dulce, amargo y umami), la parte posterior de la lengua es especialmente sensible al sabor amargo. Esto sirve como última comprobación para asegurar que los alimentos no sean venenosos antes de tragarlos, un reflejo común y útil para las poblaciones prehistóricas.

Charlie es el Campeón Mundial de Catadores de 2021 y barista de ONA Coffee en Melbourne, Australia.

“Siempre me centro en el sabor como primera prioridad”, dice. Él explica que intenta encontrar diferencias de aroma, sabor, regusto, acidez y cuerpo entre los tres cafés.

Tanto Charlie como Daniel destacan la importancia del trabajo duro, la dedicación y el sacrificio. Ambos atribuyen su éxito a la práctica regular y a esforzarse por rendir mejor cada vez. 

Tiempo de entrenamiento

Al prepararse para el Campeonato de Catadores es esencial realizar un entrenamiento exhaustivo. Los participantes deben intentar replicar la competencia, lo más fiel posible, en las sesiones de entrenamiento habituales, lo que significa evaluar ocho pruebas triangulares en ocho minutos.

Intentar simular el entorno de la competencia es la clave. Utilizar el mismo equipo de preparación, la misma proporción de extracción, el mismo número de tazas y realizar varias rondas de degustación, una tras otra, es indispensable para un buen entrenamiento. 

Tener acceso al equipo adecuado es necesario pero tener un espacio para practicar que no cause distracciones es imprescindible. Charlie cuenta que montó un laboratorio de café en su casa con el objetivo de prepararse para el Campeonato de Catadores de 2021. Antes, había utilizado la tienda de café de un amigo pero después de la hora de cierre para no perder concentración. 

Charlie comenzó a mejorar sus habilidades sensoriales a principios de 2019 y ha mantenido un entrenamiento regular desde entonces. Suele entrenar dos o tres veces por semana, con un promedio de tres rondas por sesión. Él destaca cómo la “práctica constante y persistente” es clave para tener éxito en la competencia.

Daniel, por su parte, entrena todos los días y realiza tres sesiones; sin embargo, advierte que no hay que sobreentrenar porque esto puede ser perjudicial para el desarrollo de las habilidades sensoriales, al igual que para la salud del competidor.

Además, Daniel siempre prueba cada taza una sola vez antes de decidir cuál es el café diferente. Según él, esto le ayuda a perfeccionar su capacidad de decisión, al igual que a mejorar su habilidad para confiar en sus instintos.

También, es esencial probar una variedad de granos, de diferentes orígenes y con diferentes perfiles de tueste y procesos. Exponer el paladar a una gama más amplia de sabores afina las habilidades sensoriales y ayuda a detectar, incluso, las diferencias más sutiles entre los cafés. 

En contraste, el entrenamiento para identificar diferencias simples, como diferenciar un keniano lavado y un keniano natural, puede ser demasiado fácil para el escenario mundial. 

Para combatir esto, Daniel dice que mezcla dos cafés similares utilizando una proporción de 60:40 para crear el lote A y después mezcla el lote B utilizando una proporción de 40:60. Para mejorar aún más sus habilidades sensoriales, acerca las proporciones a medida que avanza su formación.

Tanto Charlie como Daniel señalan cómo el entrenamiento y la orientación les ayudaron a ganar. “Necesitas a alguien que te guíe pero necesitas a la persona adecuada”, dice Daniel. 

Otras consideraciones para el entrenamiento de los catadores 

Antes del campeonato, muchos competidores modifican su dieta. Charlie dice que unos diez días antes suprime cualquier “alimento fuerte, estimulante y picante”.

Las investigaciones del Centro de Sentidos Químicos Monell demuestran que la comida picante inhibe otros sabores ya que el dolor y la irritación del calor pueden distraer al catador, especialmente si no está acostumbrado a los sabores picantes.

Durante su fase de entrenamiento, Daniel cuenta que se abstiene de la sal y la pimienta, las especias y la cerveza, a menudo con meses de anticipación. Incluso, dice que llega a comer alimentos para bebés pero advierte que cambiar drásticamente la dieta poco antes de la competencia puede ser perjudicial.

Los dos entrevistados están de acuerdo en que fumar afecta el paladar y señalan que debe evitarse en el periodo previo a la competencia. Además, el Journal of Tobacco Induced Diseases también ha descubierto que la sensibilidad del paladar se reduce significativamente tras el aumento del consumo de tabaco.

Esta investigación, además, concluyó que la sensibilidad gustativa completa se recupera normalmente después de nueve semanas de dejar de fumar, aunque algunos pueden notar una mejora en el sentido del gusto después de unos días.  

El día de la competencia, no se trata solo de los cafés, también de enfrentarse a los demás catadores. Jugar tácticamente puede ser la diferencia entre pasar a la siguiente fase o quedar eliminado. 

Daniel compara utilizar tácticas en las pruebas del campeonato con un juego de ajedrez. Él analiza qué competidores son rápidos y precisos en las primeras rondas para evaluar el ritmo que debe establecer para sí mismo. 

Él dice que tiene una buena precisión en la cata de cafés y, por lo tanto, hace que la competencia consista en intentar superar a sus competidores, lo que los obliga a cambiar sus propias tácticas. 

“Si cambian de juego, lo más probable es que su desempeño sea peor que antes”, afirma. “Si yo fallo una ronda, ellos podrían fallar dos y si yo fallo una ronda, ellos también, pero mi tiempo podría ser más rápido”.

Beber mucha agua el día de la competencia es esencial para refrescar el paladar. Daniel recomienda agua con gas entre rondas y agua sin gas inmediatamente antes y durante las rondas.

En última instancia, la clave del éxito en el Campeonato de Catadores se reduce a algo muy sencillo: la práctica. 

Cuanto más seas capaz de imitar las condiciones de la competencia en tu entrenamiento, más posibilidades tendrás de alcanzar tus objetivos. Dedicar horas y probar diferentes cafés es la mejor manera de mejorar. No hay nada que sustituya el trabajo duro.

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Crédito de las fotos: Jordan Montgomery.

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por Alejandra Soto.

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