Se considera que los campeonatos mundiales de café son una muestra de la excelencia en la industria y que reconocen las habilidades de numerosas profesiones en el ámbito del café. Uno de ellos es el Campeonato Mundial de Catadores.

Los participantes se enfrentan en varias rondas para establecer quién puede catar el café de la manera más rápida y precisa en el escenario mundial. Tanto la velocidad como la precisión mejoran cada año, por eso, el entrenamiento es cada vez más intenso.

En ese contexto, ¿cómo debe prepararse un competidor para el Campeonato de Catadores y demostrar sus habilidades? Para averiguarlo, conversé con dos ganadores de esta competencia, Daniel Horbat y Kyoungha “Charlie” Chu, sobre cómo consiguieron el primer puesto.

También te puede interesar nuestro artículo sobre cómo tostar para la cata

¿Qué es el Campeonato de Catadores?

World Coffee Events afirma que el Campeonato de Catadores “premia al catador profesional de café que demuestra rapidez, habilidad y precisión para distinguir las diferencias de sabor de los cafés de especialidad”.

Cada competidor dispone de ocho minutos para probar ocho grupos de tres cafés (denominados pruebas de triangulación porque las tazas suelen estar dispuestas en triángulo). Solo dos de los cafés son idénticos, por lo que los competidores deben adivinar qué café es diferente de los otros dos. 

Para cada prueba de triangulación se preparan dos cafés diferentes. El café A se vierte en dos de las tres tazas, mientras que el café B se vierte solo en una. Todos los cafés se preparan con un dispositivo de goteo y se tuestan con un perfil medio, no más de 14 días antes de su preparación.

Los cafés se preparan entre 92 y 96 °C (197 a 204 °F) utilizando 60 g de café por litro de agua. El tiempo total de infusión oscila entre cuatro y seis minutos, una vez extraído, el café se mantiene entre 80 y 85 °C.

El catador debe identificar qué taza contiene el café B, el distinto, basándose únicamente en su olor y sabor. Todos los competidores del Campeonato de Catadores prueban los mismos cafés. 

En caso de que más de un competidor adivine el mismo número de cafés diferentes, el ganador se anuncia en función de la velocidad. Por lo general, el café diferente se marca con un adhesivo en la parte inferior de la taza para que los jueces puedan contar rápidamente los puntos al final de cada ronda.

El concurso consta de tres fases: una ronda preliminar, una ronda semifinal y la ronda final, igual que los concursos nacionales precursores que se celebran en varios países. Solo ocho catadores pasan a las semifinales, mientras que los cuatro competidores con mayor puntuación participan en la final.

¿Qué habilidades se necesitan?

La capacidad de evaluar la calidad, el origen y el procesamiento de un café es importante para muchos profesionales del café pero para los catadores concursantes es esencial para determinar qué café es diferente. Las habilidades adquiridas al trabajar como barista o tostador son ciertamente útiles para la competencia, aunque los métodos de formación varían.

En lugar de evaluar la fragancia, el sabor, el regusto, la acidez, el cuerpo y el equilibrio de los cafés (una práctica común para la cata), los competidores tienen que aprender a identificar con confianza e instintivamente la taza distinta. Esto significa que, aunque los recursos son herramientas necesarias, como el formulario de cata de la SCA, son menos relevantes para esta competencia. 

Esencialmente, los competidores tienen que desarrollar un nuevo método para evaluar el café.

Daniel Horbat es el Campeón Mundial de Catadores de 2019 y el propietario y fundador de Sumo Coffee Roasters en Dublín, Irlanda. Él dice que la educación cafetera estándar es solo una parte de todos los temas requeridos en la formación para la competencia.

Daniel explica que al catar el café lo primero que evalúa es el amargor. “Nuestro cuerpo es más sensible al amargor porque lo asociamos con el veneno”, dice. 

Explica que da prioridad al amargor porque la acidez tiende a desaparecer cuando el café se enfría, mientras que el dulzor a veces no es tan complejo de evaluar. Él añade que el aroma puede ser una “distracción” para él.

Investigaciones demuestran que los alcaloides de las plantas se perciben generalmente como amargos. Los ejemplos más comunes de compuestos alcaloides de plantas con sabor amargo son la atropina, la quinina y la estricnina. El café contiene de forma natural grandes cantidades de ácido quínico, lo que contribuye a que los sabores sean más amargos.

Aunque la lengua es capaz de percibir los cinco tipos principales de sabor (salado, ácido, dulce, amargo y umami), la parte posterior de la lengua es especialmente sensible al sabor amargo. Esto sirve como última comprobación para asegurar que los alimentos no sean venenosos antes de tragarlos, un reflejo común y útil para las poblaciones prehistóricas.

Charlie es el Campeón Mundial de Catadores de 2021 y barista de ONA Coffee en Melbourne, Australia.

“Siempre me centro en el sabor como primera prioridad”, dice. Él explica que intenta encontrar diferencias de aroma, sabor, regusto, acidez y cuerpo entre los tres cafés.

Tanto Charlie como Daniel destacan la importancia del trabajo duro, la dedicación y el sacrificio. Ambos atribuyen su éxito a la práctica regular y a esforzarse por rendir mejor cada vez. 

Tiempo de entrenamiento

Al prepararse para el Campeonato de Catadores es esencial realizar un entrenamiento exhaustivo. Los participantes deben intentar replicar la competencia, lo más fiel posible, en las sesiones de entrenamiento habituales, lo que significa evaluar ocho pruebas triangulares en ocho minutos.

Intentar simular el entorno de la competencia es la clave. Utilizar el mismo equipo de preparación, la misma proporción de extracción, el mismo número de tazas y realizar varias rondas de degustación, una tras otra, es indispensable para un buen entrenamiento. 

Tener acceso al equipo adecuado es necesario pero tener un espacio para practicar que no cause distracciones es imprescindible. Charlie cuenta que montó un laboratorio de café en su casa con el objetivo de prepararse para el Campeonato de Catadores de 2021. Antes, había utilizado la tienda de café de un amigo pero después de la hora de cierre para no perder concentración. 

Charlie comenzó a mejorar sus habilidades sensoriales a principios de 2019 y ha mantenido un entrenamiento regular desde entonces. Suele entrenar dos o tres veces por semana, con un promedio de tres rondas por sesión. Él destaca cómo la “práctica constante y persistente” es clave para tener éxito en la competencia.

Daniel, por su parte, entrena todos los días y realiza tres sesiones; sin embargo, advierte que no hay que sobreentrenar porque esto puede ser perjudicial para el desarrollo de las habilidades sensoriales, al igual que para la salud del competidor.

Además, Daniel siempre prueba cada taza una sola vez antes de decidir cuál es el café diferente. Según él, esto le ayuda a perfeccionar su capacidad de decisión, al igual que a mejorar su habilidad para confiar en sus instintos.

También, es esencial probar una variedad de granos, de diferentes orígenes y con diferentes perfiles de tueste y procesos. Exponer el paladar a una gama más amplia de sabores afina las habilidades sensoriales y ayuda a detectar, incluso, las diferencias más sutiles entre los cafés. 

En contraste, el entrenamiento para identificar diferencias simples, como diferenciar un keniano lavado y un keniano natural, puede ser demasiado fácil para el escenario mundial. 

Para combatir esto, Daniel dice que mezcla dos cafés similares utilizando una proporción de 60:40 para crear el lote A y después mezcla el lote B utilizando una proporción de 40:60. Para mejorar aún más sus habilidades sensoriales, acerca las proporciones a medida que avanza su formación.

Tanto Charlie como Daniel señalan cómo el entrenamiento y la orientación les ayudaron a ganar. “Necesitas a alguien que te guíe pero necesitas a la persona adecuada”, dice Daniel. 

Otras consideraciones para el entrenamiento de los catadores 

Antes del campeonato, muchos competidores modifican su dieta. Charlie dice que unos diez días antes suprime cualquier “alimento fuerte, estimulante y picante”.

Las investigaciones del Centro de Sentidos Químicos Monell demuestran que la comida picante inhibe otros sabores ya que el dolor y la irritación del calor pueden distraer al catador, especialmente si no está acostumbrado a los sabores picantes.

Durante su fase de entrenamiento, Daniel cuenta que se abstiene de la sal y la pimienta, las especias y la cerveza, a menudo con meses de anticipación. Incluso, dice que llega a comer alimentos para bebés pero advierte que cambiar drásticamente la dieta poco antes de la competencia puede ser perjudicial.

Los dos entrevistados están de acuerdo en que fumar afecta el paladar y señalan que debe evitarse en el periodo previo a la competencia. Además, el Journal of Tobacco Induced Diseases también ha descubierto que la sensibilidad del paladar se reduce significativamente tras el aumento del consumo de tabaco.

Esta investigación, además, concluyó que la sensibilidad gustativa completa se recupera normalmente después de nueve semanas de dejar de fumar, aunque algunos pueden notar una mejora en el sentido del gusto después de unos días.  

El día de la competencia, no se trata solo de los cafés, también de enfrentarse a los demás catadores. Jugar tácticamente puede ser la diferencia entre pasar a la siguiente fase o quedar eliminado. 

Daniel compara utilizar tácticas en las pruebas del campeonato con un juego de ajedrez. Él analiza qué competidores son rápidos y precisos en las primeras rondas para evaluar el ritmo que debe establecer para sí mismo. 

Él dice que tiene una buena precisión en la cata de cafés y, por lo tanto, hace que la competencia consista en intentar superar a sus competidores, lo que los obliga a cambiar sus propias tácticas. 

“Si cambian de juego, lo más probable es que su desempeño sea peor que antes”, afirma. “Si yo fallo una ronda, ellos podrían fallar dos y si yo fallo una ronda, ellos también, pero mi tiempo podría ser más rápido”.

Beber mucha agua el día de la competencia es esencial para refrescar el paladar. Daniel recomienda agua con gas entre rondas y agua sin gas inmediatamente antes y durante las rondas.

En última instancia, la clave del éxito en el Campeonato de Catadores se reduce a algo muy sencillo: la práctica. 

Cuanto más seas capaz de imitar las condiciones de la competencia en tu entrenamiento, más posibilidades tendrás de alcanzar tus objetivos. Dedicar horas y probar diferentes cafés es la mejor manera de mejorar. No hay nada que sustituya el trabajo duro.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre lo que necesitas para ser un campeón de barismo.

Crédito de las fotos: Jordan Montgomery.

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!