Calibrar el espresso es una rutina diaria para los baristas. Es un proceso esencial que garantiza que los clientes reciban un café con el mejor sabor y la mayor consistencia posible. 

Aunque dominar el proceso de calibrar el espresso puede ser gratificante, también puede resultar complejo. Sin la experiencia o los conocimientos adecuados, calibrar puede ser una tarea confusa o frustrante.

Sigue leyendo para conocer paso a paso cómo calibrar tu espresso con éxito y de manera eficiente.

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¿QUÉ SIGNIFICA CALIBRAR?

El término “calibrar” se utiliza para describir el proceso de hacer que el espresso tenga un sabor tan delicioso como sea posible. Esencialmente, se busca extraer la cantidad adecuada de sabor soluble del café utilizando la cantidad adecuada de agua. 

Para conseguirlo, debes modificar los parámetros del espresso. Los tres parámetros principales son la dosis, el rendimiento y el tiempo de extracción, los cuales tienen una gran influencia en el sabor. 

Al calibrar, solo debes modificar un parámetro a la vez, de lo contrario puedes perder fácilmente la pista de lo que ha afectado el sabor del espresso de una manera en particular. 

Cuando se trata de calibrar, los niveles de extracción también son importantes. Si el café no se extrae lo suficiente, lo cual se conoce como subextracción, el espresso a menudo adquiere un sabor agrio y una consistencia viscosa. Sin embargo, si el café se extrae demasiado, (sobreextracción) el espresso puede tener un sabor seco, amargo o quemado. 

Necesitarás el siguiente equipo para calibrar el espresso con el mayor éxito posible:

• Dos juegos de balanzas digitales precisas. Una pesará la dosis y la otra el rendimiento. Algunas máquinas de espresso pueden tener balanzas incorporadas para pesar automáticamente el rendimiento, es decir, la bebida a medida que sale del portafiltro.
• Un apisonador plano que se adapte perfectamente a la canasta del portafiltro. Esto crea una pastilla (o disco) de café plana y uniforme que mejora el proceso de extracción.
• Canastas para portafiltros. Al utilizarlas, te aseguras de que no se atasque el apisonador y afecte la pastilla de café.
• Un portafiltro sin fondo o “desnudo”. Está diseñado sin boquillas, de manera que se puede ver el fondo de la canasta. Esto permitirá detectar la canalización con mayor facilidad, la cual ocurre cuando la pastilla de café se rompe o se despareja.

PRIMER PARÁMETRO: DOSIS

La dosis es la cantidad de molienda que se coloca en el portafiltro y generalmente se mide en gramos. Muchos baristas consideran que este es el primer paso para calibrar.

Es importante aclarar que la dosis no se debe utilizar para modificar directamente el tiempo de preparación o el sabor del espresso. Solo se debe utilizar para establecer el rendimiento, es decir, el peso líquido del espresso extraído. La dosis y el rendimiento deben aumentarse de manera proporcional para mantener una razón adecuada entre café y agua.

Los baristas suelen utilizar entre 18 y 21 gramos de café molido para un solo espresso, medido a un décimo de gramo. Sin embargo, hay una serie de factores que afectarán la dosis.

• Las canastas de los portafiltros varían en profundidad y diámetro. Es necesario dosificar una cantidad adecuada de café en la canasta. Por ejemplo, una canasta de 18 gramos tiene capacidad para 16 – 20 gramos de café en el portafiltro. Si aumentas o disminuyes la dosis, esto afectará la preinfusión del espresso (cuando el agua entra en contacto con la molienda) dejando un espacio en exceso o insuficiente.
• La fecha de tueste del café. Luego del tueste del café, los niveles de CO2 y humedad comienzan a aumentar. Para reducir el impacto de ambos factores, se aconseja aumentar la dosis a medida que pasa el tiempo a partir de la fecha de tueste.
• El nivel de tueste. Los tuestes más claros son menos solubles que los más oscuros, lo cual significa que la extracción generalmente toma más tiempo para una dosis de la misma cantidad. Las dosis más bajas (entre 17 y 19 gramos) tienden a funcionar mejor con los tuestes claros para contrarrestar su baja solubilidad.

Elegir el peso de una dosis puede ser difícil; puede que descubras que necesitas ajustarla durante el proceso de calibración. Esto afectará el rendimiento y el tiempo de extracción, lo cual significa que tienes que comenzar de nuevo.

Si crees que tu espresso puede necesitar una dosis más alta, intenta aumentarla en pequeñas cantidades, como 0,2 gramos, hasta alcanzar el nivel adecuado. Del mismo modo, si el sabor es demasiado intenso, puede que sea útil disminuir la dosis en una cantidad similar.

Una vez que establezcas una dosis para calibrar, debes tratar de no modificarla durante el resto del proceso. Mantener la dosis fija hará que los otros parámetros principales, es decir, el tiempo de extracción y el rendimiento, sean mucho más fáciles de controlar. 

SEGUNDO PARÁMETRO: RENDIMIENTO

El rendimiento es el peso líquido del espresso que has extraído. Para entender el rendimiento, hay dos puntos principales que debes considerar:

• Mientras más alto es el rendimiento, más agua ha pasado por el café, lo cual significa un mayor nivel de extracción. 
• Mientras más alto es el rendimiento, menos concentrado será el espresso. 

Las proporciones nos ayudan a definir el rendimiento en relación con la dosis. Los institutos profesionales de café recomiendan una proporción de 1:2 como punto de partida. Esto significa que por cada gramo de café en la canasta, se añadirán dos gramos de agua. Una proporción de 1:2 permite al barista percibir cualquier matiz o sabor sutil.

Si tienes dificultades para alcanzar buenos resultados con una proporción de 1:2, entonces deberías considerar la posibilidad de alterar las proporciones después de unos pocos intentos. Una proporción con menos agua, como 1:1,5, significa que el espresso será más concentrado, mientras que una proporción con más agua, como 1:2,5, puede permitir que surjan algunos sabores más delicados.

TERCER PARÁMETRO: TIEMPO DE EXTRACCIÓN

El tiempo de extracción es el tiempo que tarda el espresso en extraerse. Es la última variable en la cual debes concentrarte durante el proceso de calibración, y también es el parámetro más flexible.

La mayoría de las tiendas de café suelen utilizar tiempos de extracción de entre 22 y 40 segundos, y a menudo entre 25 y 32, para lograr el resultado deseado. Los espressos que se extraen en menos tiempo suelen tener mayor acidez y menor cuerpo, mientras que los espressos que se extraen durante más tiempo suelen ser más dulces y también tienen algo más de amargor.

También debes reconocer que modificar el tamaño de molienda afectará el tiempo de extracción del espresso. La analogía de “las piedras y la arena” se utiliza a menudo para ayudar a los baristas inexpertos a entender cómo esto afecta al flujo de agua a través del café.

Considera cómo el agua corre entre las piedras y la arena. El espacio entre dos piedras es mucho mayor que el que hay entre dos granos de arena. El agua se abre paso a través de grandes espacios con mayor rapidez. Mientras más gruesa es la molienda, más rápido pasa el agua a través del café, y viceversa.

Si crees que tu shot se está extrayendo demasiado rápido, entonces una molienda más fina resultará en un tiempo de extracción más largo, y por lo tanto un sabor más equilibrado. Del mismo modo, si deseas un tiempo de extracción más corto, entonces debes utilizar una molienda más gruesa.

Cuando alteres la molienda, asegúrate siempre de ajustarla poco a poco, progresivamente. Calcular el tamaño de la molienda por encima o por debajo de lo ideal, incluso ligeramente, puede implicar grandes diferencias en la extracción del espresso. 

También deberías “purificar” regularmente tu molino, usando una pequeña cantidad de café. Esto elimina cualquier café viejo o rancio que pueda estar atascado en las fresas del molino.

PROBAR EL ESPRESSO

Una vez que hayas establecido la dosis, alcanzado el rendimiento deseado, y decidido el tiempo de extracción apropiado, tienes que revolver y degustar tu espresso.

Debes buscar el equilibrio entre los sabores ácidos, dulces y amargos del café para permitir que surjan las notas de cata más delicadas.

Degustar también te ayuda a identificar lo que debes hacer a continuación:

• Las notas agrias o saladas, la falta de dulzor, y un rápido final en la lengua, sugieren que tu café está subextraído. Aumenta el rendimiento o muele más finamente el café.
• El amargor, la sequedad y un acabado vacío a menudo significan que tu espresso está sobreextraído. Disminuye el rendimiento o utiliza una molienda más gruesa.
• El dulzor, unos niveles de acidez refrescantes, la limpieza y un final duradero son signos de un espresso bien extraído. 

También es importante que pruebes el espresso con leche, ya que es muy probable que tus clientes pidan bebidas a base de leche. Los azúcares y las grasas de la leche pueden alterar drásticamente el sabor de un espresso, a menudo aumentando su dulzor y suavizando sus notas ácidas o amargas.

CONSEJOS PARA CONTINUAR MEJORANDO

Para ayudarte a mejorar continuamente y perfeccionar tus habilidades de calibración, aquí te damos otros consejos: 

• Modifica solo un parámetro a la vez. Esto te ayudará a llevar un registro de cómo cambia tu extracción, y lo que causa este cambio. Por ejemplo, si estás ajustando tu molienda, entonces no cambies el tiempo de extracción, la dosis o el rendimiento.
• Mantén las demás variables constantes. Crea una cama de café distribuida de manera uniforme en el portafiltro, y apisona utilizando el mismo método cada vez que extraigas un espresso. La extracción se verá afectada si el café no se distribuye de manera uniforme o se apisona de forma demasiado ligera.
• Mantén un registro de tus calibraciones.  Cada vez que calibres, registra sus parámetros y averigua qué funciona mejor. Esto te ayudará a calibrar con mayor rapidez y éxito.
• Mantente hidratado. Calibrar los espressos a menudo implica degustar muchos cafés en un corto período de tiempo, lo cual puede afectar tu paladar y oscurecer los sabores más sutiles de cada espresso en particular. También puede hacer que termines con un exceso de cafeína en tu organismo, lo cual puede causar mareos, temblores, falta de aliento y un aumento de la frecuencia cardíaca. Bebe mucha agua antes, durante y después de todo el proceso.

Aunque seas un barista experimentado o no, calibrar puede ser una tarea abrumadora. Sin embargo, puede ser muy gratificante una vez que entiendas cada paso del proceso. Tómate tu tiempo, sé meticuloso, consulta esta guía, y terminarás produciendo un delicioso espresso en muy poco tiempo.

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Crédito de las fotos: Tasmin Grant, Miguel Regalado, Cris Flores y Studio Tdes

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

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