Acidez: uno de los atributos más admirados, y al mismo tiempo polémico, de una taza de café de especialidad. Amado por los consumidores de tercera ola y apreciado por jueces en las competencias. Pero también es motivo de confusión.

¿Qué es la acidez y por qué deberíamos poder saborearla en el café? ¿Es buena o mala? ¿Y cómo se acentúa o se minimiza en el tueste o en la preparación?

No temas: estoy a punto de responder y aclarar todas estas preguntas y dudas. Así que empecemos.

Read this in English Why Are Some Coffees More Acidic Than Others? A Brew & Roast Guide

Listos para preparar café. Crédito: The Japan Coffee Man®

¿Qué es la Acidez?

Viva, fuerte, intensa, brillante, afrutada, chispeante… todos estos adjetivos se han usado para describir la acidez. Pero a pesar de todos los adjetivos que podemos darle, la verdad es que ninguno de ellos logra definirla.

La acidez no es algo fácil de explicar.

Esto se debe principalmente a que esta puede tomar muchas formas. Afecta el sabor y el aroma, tomando características de frutas de hueso, nectarina dulce o manzanas jugosas. También puede percibirse como una sensación en boca. Mané Alves, fundador de Coffee Lab International, Instructor Q, jurado internacional de catación y director del Comité de Estándares Técnicos de la SCA (SCA Technical Standards Committee) me dijo que “Un catador Q grader o no, puede definir la acidez como la intensidad que el café deja en la boca. Sin intensidad: no hay acidez, o hay una acidez muy baja”.

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Pero la acidez también es un compuesto químico, y el tipo exacto de compuesto afectará el sabor del café, para bien o para mal. Comprender un poco de química del café puede ayudar a los tostadores (e incluso a las personas que preparan el café) a obtener los mejores sabores posibles en la taza.

Porque, como dijo Mané, “la acidez puede complementar o desequilibrar la armonía de una taza de café. Si la acidez es demasiado pronunciada y se vuelve agria, a la gente no le gustará el café”.

¿Y sin acidez que pasa? “El sabor del café será plano”.

Una sesión de entrenamiento sensorial con café, ácidos orgánicos y fruta. Crédito: Kata Sára

La Acidez Bajo el Microscopio

Verônica Belchior, además de ser Q grader, actualmente está completando un doctorado sobre la relación entre los compuestos químicos y la calidad y el sabor del café. Ella me dijo que los ácidos que se encuentran en el café se pueden dividir en dos categorías: orgánicos y clorogénicos.

Los ácidos orgánicos incluyen ácido cítrico, málico, quínico, acético, succínico y tartárico. Estos son los ácidos afrutados “buenos” que quieres probar en la taza. Como dijo Verônica: “La acidez es buena para una bebida de café cuando los compuestos esenciales involucrados son ácidos orgánicos”.

Y todos agregan sus propias notas particulares al café:

• El ácido málico es el mismo tipo de ácido que obtienes en las manzanas verdes, así que piensa en un café preparado con la jugosidad y suavidad de las manzanas verdes.
• El ácido cítrico, como habrás imaginado, es más cítrico. Piensa en limones, naranjas y nectarinas.
• El ácido tartárico es más similar a la uva, aunque también puedes encontrarlo en los plátanos.
• El ácido acético, por otro lado, es más avinagrado y menos agradable.

Luego tenemos los ácidos clorogénicos, que se descomponen (normalmente durante el proceso de tueste) en ácidos quínico y caféico. El hecho es que los ácidos quínicos no tienen un buen sabor. “Estos compuestos son responsables de la amargura, astringencia y acidez de la bebida”, explicó Verônica.

Por esta razón, muchas veces, cuanto más oscuro es el tueste, más amargo es, y entre más suave sea el tueste, más ácidos afrutados probarás. ¡Hablaremos de esto más adelante!

Cata de café y ácidos. Crédito: Ryo John Ito

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Como dijo Mané, si quieres “evitar del todo la acidez” debes “empezar con un café con un contenido de acidez muy bajo”.

No importa cómo tuestes o prepares esos granos de café, algunos siempre tendrán más ácidos orgánicos que otros. Factores como la región, variedad, método de procesamiento y clima influyen grandemente en esto.

• Región Cafetalera (Origen)

Según Mané, cada origen tiene “cierto tipo de características en el suelo y cierta cantidad de cierto ácido”. Por ejemplo, dijo que “el ácido málico es más dominante en los cafés de Kenia, mientras que el ácido cítrico es más común en los cafés colombianos. “Recuerda, eso significa más notas a manzana en Kenia y más cítricos en Colombia.

• Variedad y Especies

Esto juega un papel importante en la acidez percibida de tu taza de café. La especie Arábica, por ejemplo, tiende a tener menos ácidos clorogénicos, lo que disminuye su acidez percibida. Ciertas variedades, como SL-28 que encontrarás en Kenia, son conocidas por su acidez brillante.

Parte de esto es solo genética. Sin embargo, parte de esto también se debe a las condiciones de agricultura. Ciertas variedades son más adecuadas para cultivarse en temperaturas más frías que otras, y eso también tiene un impacto en el sabor.

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Finca cafetera en Colombia. Crédito: Angie Molina

• Clima y Elevación

Los granos de café más codiciados generalmente se cultivan a mayor altura, aunque si somos honestos, esto tiene que ver más con la temperatura que con la altitud. El café que se cultiva a temperaturas más frías tiende a madurar más lentamente, lo que permite el desarrollo de sabores más complejos. Cuando se prepara el café, este tiende a ser más ácido y aromático que los cafés que se cultivan en climas más cálidos, por ejemplo, más abajo en la misma montaña.

Como Mané dijo, las variedades de café pueden “generar más acidez si se cultivan en la altitud adecuada”.

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• Procesamiento

Si bien solemos llamar al café un grano, la realidad es que es la semilla de una baya dulce y sabrosa conocida como cereza. Pero remover esta fruta de su cáscara es algo complicado. Hay varias maneras de hacerlo y el método elegido tendrá un impacto en el sabor final.

Por ejemplo, los cafés lavados se despulpan y se enjuagan en agua, eliminando así las capas de contenido de sacarosa y fructosa. Esto permite que la acidez brille, sin ser filtrada por esa dulzura. Por otro lado, los cafés de proceso natural se dejan secando junto la fruta completa, aumentando la dulzura general y sobrepasando a la acidez percibida.

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Café de proceso natural secándose en una cama elevada en Fazenda Dois Ermanos en Brasil. Crédito: Angie Molina

¿Cómo Controlar la Acidez en el Tueste?

En el proceso de tueste o preparación, no puedes crear un sabor que el café no tenga. Sin embargo, sí puedes tostarlo de tal manera que resaltes u opaques la acidez.

Primero, puedes considerar el nivel de tueste. “La mayoría de los ácidos disminuyen su concentración durante el proceso de tueste”, dijo Verónica, “y algunos otros ácidos se crean por la degradación de sus compuestos”. ¿Recuerdas que los ácidos clorogénicos se pueden descomponer en ácido quínico y ácido cafeico?

Cuanto más suave es el nivel de tueste, más sabores naturales se presentarán en la taza (aunque, por supuesto, no vas a tostar tan suave como para que la preparación sea agria o herbácea). Cuanto más oscuro sea el tueste, más posibilidades habrá de que estos sabores se escondan en sabores más tostados o incluso amargos. Mané dijo: “Tostar oscuro sin causar amargura es un arte”.

Pero tostar no se trata solo de cuánto tiempo mantienes los granos de café en el tostador, más bien se trata de la forma en que manipulas el calor y el flujo de aire para mejorar las características del café.

Un calor intenso tiende a extraer la acidez. Solo ten cuidado de no manejar una temperatura demasiado alta, pues puedes quemar el café. Vas a querer el balance perfecto, teniendo en cuenta el tipo de granos que tienes. Cuanto más suave sea el grano, que tiende a relacionarse con temperaturas más altas en las fincas, más cuidadoso debes ser con el calor.

Tu objetivo debe ser un primer crack al inicio y que no dure demasiado, algo que vaya de la mano con una temperatura alta. Pero no lo olvides, si el primer crack aparece muy temprano o si es muy corto también puede generar amargura.

Recuerda: debes conocer tus granos de café, controlar el calor durante todo el tueste y, en última instancia, lograr una taza balanceada, al mismo tiempo debes permitir que la acidez brille.

Intenta tostar y catar los cafés con diferentes tiempos de desarrollo y perfiles. Esto te debería de dar una mejor comprensión del efecto que tienen los perfiles de tueste en la acidez del café. Entre más hagas estas pruebas, ¡tendrás mucha más perspectiva!

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Los granos de café recién tostados se enfrían después de ser extraídos del tostador.

¿Cómo Controlar la Acidez en la Preparación?

Digamos que tienes un café de Etiopía que se cultivó a una gran altitud y se caracteriza por su abundante acidez chispeante, y el tostador lo ha resaltado maravillosamente. ¿Eso significa que vas a tener un delicioso café? No necesariamente. Si lo preparas mal, igual puedes terminar con una bebida plana.

De igual manera, incluso un café de Brasil con notas a chocolate y de tueste medio-oscuro puede saber amargo si se sub-extrae.

Pero, ¿qué es la extracción? ¿Y cómo afecta tu café?

Bien, en el momento en que el agua entra en contacto con tu café, los compuestos de sabor y aroma comienzan a dispersarse en el agua, esto es la extracción. El grado de extracción afectará los sabores y aromas en la taza, ya que no todos los compuestos se extraen al mismo tiempo.

Se extraerán primero las notas afrutadas y ácidas, seguidas por la dulzura y el balance, y finalmente se extraerán las notas amargas. Esto significa que la sub-extracción dará lugar a un sabor agrio, ya que no tiene la dulzura y un ligero toque de amargor necesario para equilibrar la acidez. Pero el exceso de extracción producirá un sabor amargo, ya que la dulzura y la acidez ya no sobredaldrán. Tú quieres el equilibrio perfecto.

Entonces, ¿cómo controlas la extracción? Al recordar estas reglas de oro:

• Cuanto más fino es el tamaño de la molienda, más rápida será la extracción (nota: el tiempo de extracción es diferente al tiempo de preparación). Un tamaño de molienda grueso significa más acidez; un tamaño de molienda más fina, más amargura.
• Entre más largo sea el tiempo de preparación, mayor será el tiempo de extracción. Las preparaciones cortas serán más ácidas; y si son preparaciones más largas, serán más amargas.
• Cuanto más caliente esté el agua, más rápida será la extracción, pero si la temperatura del agua es demasiado fría los ácidos no se extraerán. Mané dijo: “Podemos crear buenos y malos ácidos mientras preparamos el café… usar agua caliente generará una formación de ácido mucho más alta en la taza en comparación a la acidez que puedes encontrar en un cold brew (una de las características del cold brew es la suave presencia del ácido en la taza)”.

Por lo tanto, usa una temperatura relativamente alta para el agua, pero con un tamaño de molienda más grueso y un tiempo de preparación corto para una taza más ácida. Si usas una molienda más fina y realizas una preparación más larga, la bebida será amarga. O prepara en frío para evitar los ácidos, pero no olvides que necesitarás aumentar el tiempo de preparación, ya que la extracción a bajas temperaturas lleva más tiempo.

Y recuerda que, una vez más, todo se trata de balance. Si tu taza no sabe bien, trata de jugar con solo uno de estos aspectos para obtener una taza ideal.

Descubre más en nuestra guía detallada ¿Cómo Acentuar (o Reducir) la Acidez Cuando Preparas Café?

Café preparado en un December Dripper. Crédito: Ana Valencia

La acidez es un tema extremadamente complejo, con muchos factores que afectan su presencia o ausencia en una bebida. Sin embargo, seleccionar y preparar un café que se adapte a tus preferencias no tiene por qué ser tan complicado.

Lo maravilloso del café es que hay tantas notas, sabores y aromas para cada paladar. Ciertos tuestes, variedades, métodos de procesamiento y orígenes ofrecerán diferentes grados y tipos de acidez. Así que, prueba diferentes cafés y experimenta con su preparación. Conoce lo que te gusta. Y luego, una vez que hayas resuelto eso, sigue la guía que te mencionamos para preparar siempre la taza perfecta para ti.

Recuerda: la acidez aporta balance y vitalidad a tu bebida. Te guste o no, es una parte importante de tu delicioso café matutino.

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Escrito con agradecimiento a Verônica Belchior y Mané Alves por su tiempo y comprensión.

Traducido por Alejandra M Hernández. Traducción editada por Ricardo Gallopp R.

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