En una sala con una serie de mesas largas y altas, dispuestas en paralelo, no se oye más que el ruido de los que prueban café en sus cucharas. En este espacio, catadores profesionales se concentran para calificar y describir el perfil de sabor de varios lotes de café. Entre los catadores, también, se encuentran compradores y los mismos caficultores. 

Hace unos años esta escena no era usual. La cata, el puntaje y la descripción de cada lote de café era algo exclusivo para los catadores de las compañías beneficiadoras, exportadoras o importadoras de café. El caficultor se dedicaba a cultivar y producir, el resto del proceso quedaba en manos de otras personas de la cadena de valor y, en consecuencia, también el precio de venta. 

El auge del mercado de especialidad y el hecho de que más caficultores decidan involucrarse en otros eslabones, más allá de la cosecha, ha generado que quienes producen café tengan que entender de qué se trata catar y cómo se llega a ciertos puntajes. Conocer todo esto los lleva, posteriormente, a preguntarse qué acciones deben aplicar en finca para mejorar el resultado en taza. 

Para responder este cuestionamiento hablé con Gustavo Valderrama, analista sensorial, tostador, barista profesional y propietario de 5Sento Coffee, y con Jesús Bedoya, Q grader, juez de múltiples competencias en Colombia y dueño de Café Jesús Martín. Sigue leyendo para saber qué me dijeron.

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La catación: ¿una escala o una herramienta? 

Sin ahondar en los detalles de cómo los catadores dan una calificación y una descripción a cada café, se puede destacar que la cata es una de las herramientas más utilizadas para definir el precio de un café o, al menos, para sentar las bases de una negociación. 

En general, en el mundo del café, se usa la escala y el protocolo creado por la Specialty Coffee Association, que otorga un máximo de 100 puntos. Los cafés que sobrepasan la calificación de 80 puntos se consideran de especialidad o de mejor calidad, por eso, pueden ser vendidos en un mercado diferenciado. 

Dentro del puntaje se valoran aspectos como la limpieza de defectos en verde y en taza, la intensidad y las características de fragancia y aroma, el cuerpo, la acidez, el dulzor y la complejidad del café. 

Ahora, describir y asignar un puntaje a un café es la etapa final. Antes de eso, hay todo un esfuerzo y una metodología de trabajo en campo. Todo lo realizado en esas etapas previas influye, directamente, en el resultado final. 

Llegar a la puntuación deseada 

Con respecto a alcanzar un puntaje de 80 en adelante, Gustavo afirma: “estar ahí es el deseo de la mayoría o de todos los caficultores que conozco”. Con los años, el mercado ha establecido una especie de pirámide cualitativa. Cuanto más cerca esté el puntaje de los 100, se espera un café de mayor complejidad; sin embargo, en el medio, hay diferentes peldaños. 

Según Gustavo, “la subclasificación es así: de 80 a 83,9 son cafés buenos, de 84 a 89,9 son muy buenos, y de 90 en adelante son extraordinarios. Al lograr esa coherencia se pueden obtener mejores precios de venta”. 

Así que, una vez alcanzado el objetivo de los 80 puntos, lograr un mejor puntaje en cada cosecha es una de las metas de los productores para establecerse en el mercado de los cafés de alta calidad. 

Comúnmente, se suele pensar que llegar a producir cafés con estas características es un proceso accesible para muy pocos pero, en realidad, son las acciones puntuales y metódicas las que marcan la diferencia. En ese contexto, pueden ser adoptadas por cualquier caficultor sin importar el tamaño de su finca.  

Realizar mejoras en el campo 

Una de las acciones que mayor impacto tiene en la calidad y puntaje de un café es la recolección. Una cosecha en el punto óptimo de maduración es crucial para las etapas posteriores. Al respecto, Jesús recomienda “dialogar con los recolectores, que ellos entiendan la importancia de la recolección del grano en etapa óptima de maduración”; sin embargo, no solo se debe limitar a eso.

Según él, “al preparar para ellos cafés bien recolectados, comparando la taza con cafés de regular recolección, cuando las personas prueban un buen café, balanceado, dulce y limpio versus cafés astringentes, sucios, no agradables en boca, comenzamos un camino muy interesante de construcción hacia cosechas de especialidad”. 

Muchos productores se preguntan cómo determinar un estándar de maduración en el tiempo de cosecha. Para eso, Gustavo cuenta que la forma más utilizada es con un medidor de grados Brix pero “si no tenemos acceso a un refractómetro es fundamental tener a la vista un modelo de color que indique el punto óptimo de maduración, ya sea en una pulsera o pintando la uña del dedo pulgar”.

Además de una cosecha en el punto de maduración adecuado, otro paso clave es la práctica del flote. Es decir, ubicar las cerezas en un depósito con agua para hacer flotar los frutos no deseados. 

“La práctica de separación de flotes va en la línea de reducción de riesgo en la taza ya que vamos eliminando granos de baja densidad, granos con algún impacto de broca y algunos granos que puedan tener deficiencia nutricional”, afirma Jesús. Cuantos menos defectos físicos y de sabor tenga nuestro café, mejor será su puntaje y descripción. 

Del patio a la bodega 

Hoy en día, existe un auge de cafés con procesos diferentes al tradicional lavado pero esa tendencia puede hacer incurrir en un error. “No necesariamente migrar de un lavado a un honey o un proceso natural es la solución para mejorar nuestros perfiles de taza. Incluso, hacerlo sin un método escalado podría hacernos perder la cosecha y sería catastrófico”, advierte Gustavo.

Antes de pasar a un nuevo tipo de beneficiado, o si ya se está poniendo en práctica, la recomendación es crear un método que estandarice los días de secado y que cuide el porcentaje de humedad a lo largo del proceso. 

Para Jesús, es básico “ser cuidadosos y constantes con la medición de la humedad, con el movimiento constante de la masa de café, con la interpretación del escenario ambiental donde determinamos el tipo de proceso y el ritmo del secado”. Además, añade que “todas estas prácticas no son necesarias de llevar a cabo con equipos sofisticados, solo se requiere capacitar al equipo de la finca y, gradualmente, se van involucrando a estos procesos diferenciadores de calidad”. 

La vigilancia constante en el porcentaje de humedad no se detiene en el secado, por el contrario, adquiere más importancia cuando llega a la bodega. “Es vital el almacenamiento del café de manera óptima, no lo debemos guardar solo en sacos, también, debemos usar bolsas que han sido creadas con el fin de conservar los granos. En muchos casos, las bolsas pueden ser suministradas por los compradores para que el agricultor no incurra en este costo”, aconseja Jesús.

De la bodega al paladar

Para saber cuánto más es posible avanzar y mejorar el puntaje es necesario conocer cuál es el punto de partida del productor. Para eso, hay que saber cuál es el perfil actual del café, los puntos y sus descriptores, indica Gustavo. Él recomienda que esta evaluación la realice un catador profesional y, posteriormente, según los resultados, empezar a trabajar en los factores de mejora.  

Esta es la línea de inicio para introducir nuevos procesos de beneficiado, eso sí, acompañada de un registro detallado de lo que se va realizando: tiempos de fermentación, días de secado, porcentaje de humedad y, por supuesto, ir catando las muestras de cada lote en el que se aplican los cambios. 

Al conocer el perfil original del café es posible buscar si los descriptores originales se acentuaron positivamente o no. Esto es un proceso lento pero “cuando se logra, las posibilidades de agregar valor son interminables”, asegura Gustavo.

El valor de construir un método propio

A lo largo de estas recomendaciones hay un consejo transversal: ser metódicos. Para mejorar el puntaje y los descriptores es necesario mejorar el procesamiento del café. Por su parte,  para lograr mejoras es necesario llevar un registro de todo lo que se realiza. 

“Comunicar al equipo de la finca sobre la importancia de los protocolos de manera permanente genera empoderamiento y compromiso”, resalta Jesus. De esta forma, “surge una práctica donde desde el recolector, el patiero, el mayordomo y las demás personas involucradas, entienden que el café trasciende y llega a mercados diferentes y valorados”, afirma. 

Es fundamental, entonces, tomar nota de todas las variables, como la altura de la finca, la variedad o variedades de cafetos, el beneficiado, los tiempos de secado y de fermentación. Todos estos datos, contrastados con el resultado en taza, son parte de un método propio de la finca. Además, una metodología propia permite reducir los riesgos de errores y medir si se ha avanzado.

Mejor precio, mejores argumentos 

La recompensa más evidente al esfuerzo es un mejor precio para el café, aunque el puntaje por sí solo no lo hace todo. El valor numérico es solamente un primer filtro que le permite al café ser clasificado dentro del mercado de especialidad, la descripción de su perfil de sabor también será parte del argumento a utilizar para negociar un mejor precio. 

“Lo que realmente hace que su valor en el mercado se incremente es comunicar clara y asertivamente las características de olor, sabor y texturas para soportar, apalancar y explicar ese tan apreciado valor numérico”, sostiene Gustavo. 

Para Jesús, el valor de su café trasciende el aspecto numérico. “Hay muchos cafés que rompen paradigmas, que van más allá de protocolos de catación y que seducen más por las sensaciones que generan en quienes lo prueban que por su puntaje. El resultado de estos cafés debe reflejarse en un muy buen precio para el productor”. 

Asimismo, se abre la posibilidad para que el productor muestre “su trabajo a un segmento sensible y comprometido con la conservación del medioambiente, con las prácticas que cuiden los ecosistemas o aquellas que generan bajo impacto ambiental. Estos grandes aspectos rompen en muchos momentos el paradigma del puntaje, ahí obtenemos cafés con otros valores, cafés con sentido”, agrega Jesus.

Finalmente, es claro que con algunas pequeñas acciones, en diferentes etapas del proceso productivo, es posible que los caficultores mejoren el puntaje de cata de su café de manera progresiva. 

Además, conocer profunda y metódicamente cómo se produce el perfil de taza le permite al productor disfrutar de otras ventajas que van más allá de mejores precios. Entre ellas, disminuir riesgos porque, como dice Jesus, “es una práctica cotidiana que garantiza inocuidad, por lo tanto, gradualmente la taza puede dar mejores resultados”. 

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Créditos de las fotos: Xótchil Mendez, Jesús Bedoya, Gustavo Valderrama. 

PDG Español

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